1.

En Colombia es frecuente que las autoridades incauten alimentos por

su inadecuada manipulación, es decir, por ser adulterados, alterados o
falsificados para su distribución, incumpliendo con las normas de
higiene y manipulación. Las sanciones para este tipo de casos
dependen del riesgo al cual se esté exponiendo la salud de la
comunidad.

a. Luego de la consulta y según su criterio ¿Considera que en Colombia los

establecimientos que producen y distribuyen alimentos cumplen con los
requerimientos mínimos en cuanto a edificios e instalaciones?
Desafortunadamente, en Colombia no se cumple con los criterios establecidos por
la ley, según la secretaría de Salud, muchos de ellos no cumple con las condiciones
sanitarias, no manejan adecuadamente los productos empleados para la
elaboración de las comidas o es deficiente la conservación de alimentos en neveras
y cuartos fríos. Una de las fallas más comunes es que las personas que intervienen
en la preparación de las comidas no tienen el carnet que certifica que recibieron
instrucción en manipulación de alimentos. Igualmente se encuentra que las carnes
no están refrigeradas o que se mezclan con otros productos como verduras.
También que se han encontrado restaurantes donde proliferan insectos y roedores,
y no están ubicados en edificaciones que presten un buen servicio.
De acuerdo a lo anterior, considero que en Colombia los establecimientos que
producen y distribuyen alimentos no cumplen en su gran mayoría con los
requerimientos mínimos en cuanto a edificios e instalaciones basadas por el decreto
3075 de 1997 y vigiladas por el instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y
Alimentos (Invima).
b. Ilustre con dos ejemplos de establecimientos de Colombia cuando
cumplen y cuando no cumplen.

Establecimiento que cumple con los requerimientos donde se evidencia

unas buenas instalaciones para la manipulación de alimentos, además de
una adecuada presentación de los manipuladores

Establecimiento que no cumple con los requerimientos mínimos para

la manipulación como sus instalaciones, manejo de utensilios, y una
incorrecta disposición de los mismos.
Ventas callejeras que no cumplen con los requisitos mínimos de
almacenamiento y disposición de los alimentos

2. Elabore un paso a paso de la forma en que realizaría la limpieza en el

área de procesos donde labora, teniendo en cuenta la instalación y
especificando en qué momento usaría desinfectante, detergente, cepillo
u otros elementos e ilústrelo gráficamente.
 Limpieza de residuos en
seco con cepillo y con
ayuda de agua

Aplicación de
detergente apto para el
lavado y frotar hasta
retirar los residuos

Lavado de superficies y
utensilios

Aplicación de
desinfectante

Lavado (algunos
utensilios se deja por
varias horas para
completar su proceso
de desinfección )

secado

PISOS Y DRENAJES: Los pisos deben estar construidos por materiales que no
generen contaminación por sustancias tóxicas, previniendo las dificultades para la
limpieza y desinfección; estos deben construirse con materiales no porosos,
impermeables, antideslizantes con acabados libres de grietas. Los drenajes de los
pisos deben contar con una adecuada protección como: rejillas, trampas de grasas
y de sólidos y estar diseñadas para permitir la limpieza
TECHO: Los techos deben estar diseñados para evitar la acumulación de suciedad
y la formación de hongos y otros agentes patógenos. Los techos deben facilitar la
limpieza y desinfección.
VENTANAS O ABERTURAS: Las ventanas o aberturas deben ser construidas para
que no permitan la entrada de suciedad, insectos y roedores; además deben facilitar
la limpieza y desinfección.
PUERTAS: Tener una superficie lisa y no absorbente. Amplias, con dispositivos de
cierre automático y ajuste hermético. Los Orificios entre la puerta, exteriores y pisos,
deben evitar el ingreso de plagas. No deben existir puertas de acceso directo del
exterior hacia el área de proceso.
3. Cuáles considera usted según su experiencia ¿son los requerimientos
(Mínimo cuatro), que se necesitan para la ubicación de una planta de
proceso o local comercial donde se transformen alimentos y explique
por qué?

Las fuentes de abastecimiento de materias primas: Ciertas empresas se

localizan próximas a los lugares en los que se obtienen sus materias primas
o sus proveedores; considerándose, para ellos, los siguientes aspectos: la
disponibilidad y seguridad de suministro actual y futuro, el uso de posibles
sustitutos, y la calidad y costos de los suministros.
Los mercados: La localización de los clientes es un factor importante debido
a que permite obtener una estrecha relación con los clientes. La localización
de la competencia también forma parte de las consideraciones estratégicas
que contemplan los servicios y sus competidores.
Transporte: El lugar de la instalación, dependerá de los costos relativos de
transporte de materias primas y productos terminados, desde y hasta los
centros de distribución. En general, el costo de transporte es directamente
proporcional a la distancia y al volumen de carga transportada, y en todo caso
se debe tratar de que este costo sea el más bajo posible.
La mano de obra: Aunque esté perdiendo peso en entornos productivos
tecnológicamente desarrollados, suele seguir siendo uno de los factores
importante en las decisiones de localización, sobre todo para empresas de
trabajo intensivo.

4. Escriba la conclusión de lo aprendido en esta unidad.

La higiene de los alimentos incluye cierto número de rutinas que deben

realizarse al manipular los alimentos con el objeto de prevenir daños
potenciales a la salud.
La adecuada elección de detergentes y desinfectantes implica una mejor
sanitización, pero es importante antes de utilizar cualquier sustancia, leer las
indicaciones de la etiqueta para asegurarnos de estar usando el producto
más adecuado en función al grado de cumplimiento de las recomendaciones
señaladas anteriormente.
La aplicación eficaz de los POES depende de trabajar conjuntamente con
métodos como: un buen control sobre las Buenas Prácticas de Manufactura,
capacitación del personal y la realización a cabalidad de las actividades
ejecutándolas en apego a la descripción según los Procedimientos, así como
llevar a cabo los registros sobre todos los controles; garantizando la
ejecución de manera exitosa, su verificación, su evaluación y las
modificaciones o actualizaciones necesarias.
Un sistema de inocuidad, será retribuido por beneficios tales como el
posicionamiento de la empresa, pues, además, los POES son obligatorios
para la certificación Tipo
Inspección Federal, que otorga la SAGARPA y la seguridad que brinda a los
consumidores; no limpiar o hacerlo mal, conlleva responsabilidad y costos,
hacerse cargo de los daños que puedan generarse a los consumidores y los
que derivan por incumplimiento ante los Organismos de Control.

5. Fuentes de consulta.
Decreto 3075 del 1997
Resolución 2674 del 2013