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IDENTIFICAR LOS ESTÁNDARES DE LOS UTENSILIOS EN LA MANIPULACIÓN DE LA CARNE

Manejo adecuado de la limpieza y el correcto estado que deben tener los equipos y utensilios en
el desposte primario.

Es muy importante tener en cuenta una serie de requisitos esenciales cuando de equipos y
utensilios se trata, por ejemplo, es muy importante que los equipos tengan un diseño adecuado
para su fácil y correcta limpieza, es decir, que no posean acabados en curvaturas en su interior
para poder eliminar la mugre y demás.

Así mismo, dichos equipos no pueden tener superficies porosas y /o rugosas, sin bordes con
aristas, deben ser fácilmente desmontables, todos los equipos y utensilios deben ser diseñados en
materiales que no sean corrosivos al ambiente y a los limpiadores idóneos para tal fin. Es
importante que los equipos y utensilios no deben tener recubrimientos de pintura o materiales
afines, que puedan desprenderse y contaminar el producto cárnico como tal.

Para la desinfección de los utensilios como tal, se debe tener en cuenta uno criterios para tal fin,
por ejemplo, tener en cuenta el tipo de suciedad o agente contaminante que queremos retirar y
así saber qué tipo de detergente debe ser el adecuado para su utilización, así mismo, para apoyar
esta acción se puede combinar el uso de agua caliente con detergentes y agentes limpiadores que
deben tener ciertas características inherentes como ser anticorrosivos, germicidas, no tóxicos, que
tengan buena solubilidad y que ablanden completamente la mugre. De igual modo, tener una
buena calidad del agua para tal fin.

De manera general, es importante tener claro el termino de desinfección, el cual es el proceso

subsiguiente a la limpieza, en donde se busca la eliminación de microorganismos como bacterias y
esporas. Existen varios tipos de desinfección las cuales son:

 Por calor: aplicación de altas temperaturas superiores a 80°C con el fin de eliminar agentes
contaminantes.
 Agua caliente: desinfección de utensilios y piezas desmontables para que las altas
temperaturas del agua eliminen los agentes patógenos.
 Sustancias químicas: compuestos químicos utilizados para tales fines como lo son el
hipoclorito, amonio cuaternario, agentes fenólicos y tensos activos.

Cada uno de estos productos tienen características propias como lo son anticorrosivos, no
tóxicos, ayudan a anular el crecimiento de hongos y dependiendo del área o superficie a
desinfectar, los utensilios y equipos a desinfectar se debe escoger el agente limpiador
idóneo para cada uno.

Finalmente se debe seguir una serie de protocolos para darle una correcta aplicación a lo expuesto
anteriormente, así que hay que distinguir dos etapas o momentos en el proceso, la primera de
ellas es la limpieza y lo segundo la desinfección, ambos procesos deben hacerse de manera
estricta y rigurosa, para salvaguardar las óptimas condiciones de los productos cárnicos.
Todo lo que he descrito anteriormente se encuentra en concordancia con lo planteado y dispuesto
por el decreto 1500 de 2007, específicamente capítulo II artículo 12 a 17, en el cual las directrices
en torno a las instalaciones destinadas para tal actividad, así como el plan de saneamiento que se
debe seguir, y de igual modo, asegurar la inocuidad de los productos basados en las buenas
prácticas de manufactura y la bioseguridad.