METODOS DE EXTRACCION Y CUANTIFICACION DE LIPIDOS

Los lípidos son un grupo de substancias que, por lo general, son solubles en
éter, cloroformo u otros solventes orgánicos pero prácticamente insolubles en
agua.
El contenido total de lípidos se determina comúnmente por métodos de
extracción con disolventes orgánicos (por ejemplo Soxhlet, Goldfish,
Mojonnier), sin embargo también puede cuantificarse por métodos de
extracción que no incluyen disolventes (por ejemplo, Gerber, Babcock) y por
métodos instrumentales que se basan en propiedades físicas o químicas de los
lípidos (por ejemplo, infrarrojo, densidad y absorción de rayos x).

Importancia de la determinación de las grasas:

 Para propósitos de información de etiquetas nutricionales.
 Para determinar si el alimento reúne los requisitos de estándar de
identidad y es uniforme.
 Para entender los efectos de las grasas y aceites en las propiedades
funcionales y nutricionales de los alimentos.

Determinación de grasas en los alimentos

 Métodos de extracción con solventes
 Métodos de extracción húmeda sin solventes
 Métodos instrumentales

Métodos de extracción con solventes:

La preparación de la muestra depende del tipo de alimento y el tipo y
naturaleza de los lípidos que contiene.
Criterios para la selección de solventes
 Deben evaporarse rápido y no dejar residuo.
 Deben tener un bajo punto de ebullición.
 No deben ser inflamables
 No deben ser tóxicos en estados líquidos y de vapor.
 Deben penetrar a las partículas de la muestra inmediatamente.
  Deben evitar el fraccionamiento
 Deben ser económicos y no higroscópicos.

Método de Soxhlet:
El método consiste en una extracción de lípidos
semi-continua con el solvente o mezcla de solventes
orgánicos adecuado según el tipo de grasa a
extraer.
Para la realización de este método:
1. se coloca la muestra en un plato previamente
tarado para ser secado en la estufa y se vuelve a
pesar la muestra en el plato.
2. Colocar la muestra sobre un cartucho de
papel de filtro y se introduce el cartucho en el
extractor. Acoplar el extractor en el matraz.
3. Añadir 2 cargas de disolvente adecuado
según el tipo de grasa a extraer, hasta descargar el
sifón.
4. Conectar al refrigerante el cuerpo extractor y
el matraz, a su vez conectar a la placa calefactora, para apreciar la
destilación del disolvente.
5. La grasa se extrae mediante extracciones sucesivas con la recirculación
del disolvente, hasta que toda la grasa pase al matraz.
6. Retirar el matraz y el cuerpo extractor para quitar el cartucho. Lo que
queda del disolvente se agrega al matraz.
7. Conectar nuevamente el matraz y extractor al refrigerante y a la placa
caliente, evaporar el disolvente sin quemar el aceite (cuando se observa
el disolvente totalmente destilado).
8. Los residuos del matraz se terminan de evaporar en la estufa (30 min. A
100ºc).
9. Se pesa el cartucho con la muestra y el matraz con el aceite para calcular
los gramos de grasa extraídos del alimento.
Método de Goldfish:
Es una extracción continua con un disolvente orgánico (éter etílico).
Para la realización de este método:
1. Se coloca la muestra (seca hasta peso constante en la estufa) sobre un
cartucho de papel de filtro. Situar el cartucho en un recipiente con el
fondo perforado y colocarlo en el sostenedor del equipo.
2. En un vaso para Goldfish previamente tarado se adiciona el disolvente
(éter etílico) y se coloca en el equipo mediante un anillo de hierro con
empaque de hule. Se sube la parrilla.
3. Se calienta hasta la extracción completa de la grasa. Para verificar que
se ha extraído toda la grasa se deja caer una gota de la descarga sobre
papel filtro, al evaporarse el disolvente no debe quedar residuo de grasa.
4. Cuando se ha comprobado que no quedan residuos de grasa se cambia
el sostenedor del cartucho por un recipiente sin perforación, y se calienta
de nuevo para recuperar el disolvente del vaso.
5. Se quita el vaso de Goldfish del equipo, pasa a secar el extracto en la
estufa (a 100ºc por 30 min), se deja enfriar para después pesarlo.
6. Calcular el porcentaje de grasa que se cuantifica por diferencia de peso
entre la muestra o la grasa removida.

Método de Mojonnier:
La grasa es extraída con una mezcla de éter etílico y éter de petróleo en un
matraz de Mojonnier. Este método es un ejemplo de extracción discontinua con
disolvente, en esta no se requiere remover previamente la humedad de la
muestra.
1. Se coloca la muestra en el tubo de extracción Mojonnier y se adiciona
hidróxido de amonio 0.88 y se mezcla, después se agrega etanol, se
vuelve a mezclar y se deja enfriar.
2. Cuando la muestra está fría se agrega éter etílico y se agita
vigorosamente por un minuto, se deja enfriar para adicionar éter de
petróleo y agitar vigorosamente por 30 segundos.
3. Se deja reposar por 30 minutos o hasta que esté completamente
separada la fase orgánica. (si es necesario se agrega agua destilada
 para establecer una interfase entre los 2 líquidos en la parte más
angosta del tubo).
4. Se decanta la fase etérea en un matraz de bola previamente tarado.
5. Evaporar el disolvente en un rotavapor, secar el extracto lipídico en la
estufa (a 100ºc por 1hr.) y pesar.
6. Calcular el porcentaje de grasa extraída (en peso constante) expresada
en grasa por peso.

Método por lotes:

Este método hace uso de la solubilidad intrínseca de la sustancia a separar. La
extracción se realiza en frio para evitar el daño del material lipídico y por lotes
para incrementar la eficiencia.
1. Pesar la muestra en un matraz Erlenmeyer y adicionar el disolvente,
agitar (durante 10 min.) dejar sedimentar y filtrar la parte superior sobre
un matraz bola de fondo plano previamente tarado
2. Recuperar el residuo, agregar más disolvente, agitar, dejar sedimentar y
filtrar (juntar ese filtrado con el anterior).
3. Se repite la extracción hasta lograr la extracción total de la grasa. Para
verificar que se ha extraído toda la grasa, dejar caer una gota de filtrado
sobre papel filtro, al evaporarse el disolvente no debe dejar residuo de
grasa.
4. Al finalizarse evapora el disolvente en el rotavapor y el extracto lipídico
se seca en la estufa (a 100ºc por 30 min.)
5. Se calcula el porcentaje de grasa.

Métodos de extracción húmeda sin solventes

Método de Babcock:
Se desarrolla para determinar el contenido de grasa de la leche, de la nata y
puede aplicarse a la mayor parte de los productos lácteos, incluyendo helados,
quesos mantequilla y suero.
 1. Se añade H2SO4 a la muestra (leche o derivados) en el frasco de
Babcock, el acido sulfúrico digiere a las proteínas, genera calor y libera
las grasas.
2. La separación de la grasa se completa por centrifugación.
3. Después se mide la grasa volumétricamente en la parte graduada del
frasco. El resultado se expresa en porciento de grasa por peso.

Método de Gerber:
Se utiliza para determinar el contenido de grasa de la leche y otras sustancias
dentro de un recipiente medidor, llamado butirómetro, y medir el volumen
expresando el resultado en tanto por ciento en masa. Su principio es similar al
Babcock pero esté usa ácido sulfúrico y alcohol amílico.
1. Se añade acido sulfúrico al butirómetro.
2. Una vez preparada la muestra, se le introduce la sustancia (leche).
3. El butirómetro se calienta considerablemente, y se libera grasa que
posteriormente será separada por centrifugación.
4. Se añade alcohol amílico al butirómetro y se cierra. Después se agita
bien la mezcla.
5. El butirómetro se centrifuga.
6. Después se lee el resultado de grasa en la escala del butirómetro, como
contenido de masa en porciento.

Método de Rose-Gottlieb:
En este método la separación de la grasa es lograda por amoniaco y etanol con
un posterior efecto de deshidratación sobre los fosfolípidos.
Este método es particular para leche fresca que no contiene ácidos grasos
libres, los cuales en disolución alcalina forman sales de amonio y esto es
insoluble en éter. Esta es la razón por la cual esto no se aplica a quesos, los
cuales si tienen ácidos grasos libres.
1. Se coloca un matraz bola de fondo plano previamente tarado
a. Pretratamiento de la muestra
2. Se coloca la muestra en un tubo Rose Gottlieb adicionando hidróxido de
amonio .88 (dependiendo del alimento se agregas otras o mas
soluciones como; agua para leche en polvo, yogurth, helado y dulce de
 leche o cloruro de sodio para la crema) para mezclar y dejar reposar
toda la noche a temperatura ambiente.
b. Extracción de la grasa
3. Después del pretratamiento de la muestra se adiciona etanol, se mezcla
y se deja enfriar.
4. Se agrega éter etílico y se agita por un minuto, cuando se enfria se
adiciona éter de petróleo y se agita por otro minuto, para después dejar
reposar por 30-60 minutos o hasta que la capa etérea esté
completamente separada.
5. En el matraz se pondrá una mezcla de éter etílico y éter de petróleo
(1:1). Se inserta el tubo sifón para recuperar el solvente en el matraz.
Enjuagar el tubo sifón con el solvente recuperado. Repetir la extracción y
el lavado 2 veces.
6. Eliminar el solvente en el rotavapor, secar el matraz (a 100ºc por 1hr) y
pesar. Calcular el contenido de grasa.

Método Bligh-Dyer:
Proporciona un método rápido para la extracción de lípidos en alimentos que
contienen una cantidad significativa de agua. Por lo que tiene un elevado
margen de error para muestras secas de cereales.
1. Pesar la muestra y transferirla a una homogeneizadora. Agregar una
mezcla de cloroformo y metanol. Licuar por 2 minutos.
2. Agregar cloroformo y licuar medio minuto más. Filtrar la mezcla con
papel de filtro. Guardar el filtrado
3. Licuar el residuo con cloroformo y filtrar nuevamente.
4. Agregar cloroformo al residuo y centrifugar 15 minutos.
5. Colocar los filtrados en un embudo separador y descartar la fase
acuosa, donde se encuentra el material no lipídico.
6. Agregar sulfato de sodio anhidro a la fase clorofórmica como agente
desecante. Filtrar
7. Recoger el filtrado en un balón de fondo redondo, previamente tarado.
8. Evaporar a sequedad el cloroformo en un rotavapor y pesar el balón con
el residuo de grasa. Calcular el contenido de grasa en porcentaje en la
muestra.
 Métodos instrumentales

Método de absorción por rayos x:

Es utilizado para la determinación de grasas en carnes y productos cárnicos
usando la curva estándar de la relación entre la absorción de los rayos x y el
contenido de grasa determinado mediante un método estándar de extracción
con solventes.

Método dieléctrico:
Las constantes dieléctricas cambian conforme los contenidos de aceite
cambian.
(Ejemplo: la corriente eléctrica de la carne magra es 20 veces mayor que la de
la grasa)

Método por rayos infrarrojos:

El método está basado en la absorción de energía infrarroja por la grasa a una
longitud de onda de 5.73µ. Mientras más absorción de energía haya a 5.73µ
mayor será el contenido de grasa de la muestra.

Método ultrasónico:
La propiedad acústica de la grasa es diferente de la de un sólido que no es
grasa. La velocidad del sonido aumenta o decrece a medida que el contenido
de grasa aumenta o decrece por arriba o por debajo de una temperatura crítica.
Se ha utilizado para medir grasa en la leche.

Método colorimétrico:
Se mide el color desarrollado por la reacción entre la grasa y el ácido
hidroxámico. Se compara el color con una curva estándar de intensidad de
colores y los contenidos de grasa de muestras obtenidas por el método de
Mojonnier.