Fisicoquímica de

alimentos I Unidad –
Estado de la materia
Semana 1
Prof. Dr. Paulo César Torres Mayanga
ptorres@unab.edu.pe
https://orcid.org/0000-0001-9728-078X
 1 Definición y Clasificación

2 Estados de la Materia

Contenid
o
3 Propiedades físicas y químicas

4 Fuerzas intermoleculares
 Objetivo de clase
Objetivo: Compresión de los alumnos sobre la definición
de materia y su conservación, sus estados en las que se le
clasifican. Verificar las propiedades, estado y cambio de
la misma.
Materia – Definición:
“Espacio y tiene masa”

La materia incluye todo lo que podemos ver

y tocar, como el agua, tierra y los arboles.
Lo que no podemos ver ni tocar como el aire.

Los estados de la materia difieren en algunas

de sus propiedades observables.
La materia se encuentra en tres estados de
agregación o estados físicos. Algunos autores
reconocen un cuarto estado llamado Plasma.
CLASIFICACIÓN DE LA MATERIA
Esquema de
presentaciones de la
materia
Forma de la materia que tiene Combinación de dos o mas
composición definida sustancias en las que estas conversan
(constante) y propiedades sus propiedades distintivas.
distintivas.

No poseen composición
Difieren ellas por su constante. las muestras de
Ejemplo,
composición
entre se pueden obtenidas en ciudades
aire
yidentificar según su aspecto, probablemente distintas en su
como color, y otras composición a causa
diferirán
de diferencias de
sabor propiedades. altitud, contaminación atmosférica
etc. ,
• Las sustancias puras están formada por un solo tipo de
elemento químico, o bien, por un solo compuesto químico.

• Si la materia está formada por moléculas con átomos iguales, se le llama

“ELEMENTO QUIMICO”

• Si la materia está formada por moléculas con átomos diferentes

en masa
y propiedades se le llama “COMPUESTO QUÍMICO”.
• Formados por una sola clase de átomos.

• No se pueden descomponer por métodos físicos ni químicos.

• No pueden ser divididas en sustancias más simples

• Un ejemplo de elemento es el oxigeno

• Unión de dos o mas tipos de elementos

• Se pueden descomponer por métodos químicos. Las

propiedades de los compuestos son distintas a las de los
elementos que los forman.

• Cada compuesto tiene un nombre y una formula.

• La formula indica cuántos átomos de cada elemento

tiene el compuesto.

• Todas las moléculas de una compuesto tiene

la
misma combinación de elementos.
• Conjunto de átomos iguales o diferentes

• Existen moléculas de elementos, ejemplo: O2, N2, O3.

• Existen moléculas de compuestos, ejemplo: H2O, CO2,

C6H12O6.

• Los subíndices indican la cantidad de átomos que hay de cada

elemento químico.
 Substancia Fórmula Estado1 Densidad2 Punto de Punto de Ebullición Solubilidad
Fusión ºC ºC
Nitrógeno N2 Gas 1,2506 g/l -210 -195,5 Ligeramente
incoloro soluble en
alcohol
Metano CH4 Gas 0,5547 g/l -188,5 -164 Soluble en
incoloro benceno y
alcohol
Ácido Sulfúrico H2SO4 Liquido 1,841 g/l 10,36 338 Soluble en agua
Incoloro
Ácido Acético CH3-COOH Liquido 1,049 g/cm3 16,6 118 Soluble en agua
Incoloro y alcohol
Carbonato Na2CO3 Sólido 2,532 g/cm3 851 - Soluble en agua,
Sódico blanco insoluble en
alcohol
Ácido O- COOH Sólido 135 140 Soluble en
acetilsalicílico blanco (descomposición) alcohol y
(Aspirina) cloroformo, poco
OCOCH3 soluble en agua

(1)se refiere a las condiciones normales de laboratorio

(2)Las densidades de los gases están medidas a 0ºC y 1atm.
Las densidades de los líquidos y sólidos a 20ºC
 Características:
 No ocurren reacciones químicas entre los compuestos.

 Cada uno de los componentes mantiene su identidad y propiedades químicas.

 Los compuestos pueden separarse por medios físicos, tales como Destilación,
filtración, floculación, etc.

 Aún cuando no existen cambios químicos, algunas propiedades físicas de una

mezcla, tales como el punto de fusión, pueden diferir respecto a las de sus
componentes.
 Es aquella que presenta la misma • Mezcla homogénea de uno o más solutos
composición en todas sus partes, y sus (sustancia disuelta) distribuidos en un
disolvente (sustancia que produce
componentes no se distinguen a simple disolución); este
la componente se encuentra
vista ni bajo el microscopio. en mayor proporción y es el que
el estado de agregación en el que se
determina
 Se observa una sola fase. encuentra la disolución.
• Dependiendo del número de componentes,
 Ejemplos. Aire, aleaciones, la disolución puede ser: binaria, terciaria,
cuaternaria, etc.
vidrio, soluciones.
Soluto + Disolvente = Disolución
 Ejemplos

 Formada por 2 o mas sustancias puras, de • Agua con aceite, azucares y harina,
modo que algunos de sus componentes se agua
pueden distinguir a simple vista o por gasificada, etc.
otros medios.
Suspensiones

Mezcla heterogénea formada por un sólido en polvo o pequeñas partículas

no solubles (fase dispersa) que se dispersan en un medio líquido (fase dispersante).
“Las partículas en las suspensiones son visibles a nivel macroscópico”

Las
suspensiones
son

del

tipo
Coloides

Dispersión de de una sustancia (fase dispersa) en un medio dispersor, formado por

partículas
otras sustancias.
La fase dispersa y el medio dispersor pueden ser gases, líquidos, sólidos o una combinación de
diferentes fases.

La fase dispersa siempre esta en menor proporción

Ejemplos: Aerosol, niebla, humo, espuma de cerveza.

Propiedades de los coloides y suspensiones.
 Los tres estados de la materia
La variación de estos estados se denomina estados de agregación, relacionadas con las fuerzas de unión
de las partículas (moléculas, átomos o iones) que constituyen la materia.

Los gases difieren de los líquidos y solidos en la

Todas las sustancias pueden existir en tres estados. distancia que media entre las moléculas.

En un solido, las moléculas se mantienen

juntas de manera ordenada, con escasa libertad de
movimiento.

Las moléculas de un liquido están cerca unas de

otras, sin que se mantengan en una posición rígida,
por lo que pueden moverse.

Sólido Líquido Gas En un gas, las moléculas están separadas

Representación microscópica entre si por distancias grandes en
comparación con el tamaño de las moléculas
mismas.
Cambios de estado
Los cambios de estado a otro de la materia se conocen como cambios de fase. A una
presión constante se asocia un cambio en la entalpia del sistema para pasar de una fase a
otra.
Son posibles las conversiones entre los tres estados de la materia sin que cambie la
composición de la sustancia. Al calentar un solido como el hielo, se funde y se transforma
en liquido (agua).

La temperatura en la que ocurre la transición se denomina punto de fusión .

Su calentamiento adicional convierte el liquido en gas. Esta conversión

sobreviene en el punto de ebullición del liquido.

Por otra parte, el enfriamiento de un gas hace que se condense en la forma de liquido.

Al enfriar adicionalmente el liquido se congela, es decir, toma una forma solida.

Las propiedades del agua son únicas entre las sustancias comunes, ya que las moléculas
en su estado liquido están mas cerca una de otras que en el estado solido.
 Sublimación: Es el cambio de sólido a gas sin pasar por el liquido. Algunas
sustancias subliman a temperatura ambiente y otras por incremento de la
temperatura. Las sustancias que subliman tienen alta presión de vapor.
Evaporación: Es el cambio

Fusión: el cambio de liquido a gas

Es sólido a de incremento por de
incremento líquidos temperatura. la
temperatura. por de
la

Solidificación: Es el cambio
de liquido a solido cuando
disminuye la temperatura. El Condensación: Es el cambio
agua se transforma en hielo de gas a liquido. Un gas se
cuando disminuye la condensa cuando disminuye la
temperatura a 0°C. temperatura.

Sublimación inversa o desublimación: Es e cambio de una sustancia

gaseosa a sólido cuando disminuye la temperatura.

Podemos observar que a presión constante la sublimación, la fusión y la evaporación son procesos
endotérmicos (absorben energía para poder realizarse). La condensación, la solidificación y la deposición son
procesos exotérmicos (cuando se realizan se desprende energía en forma de calor).
Es cualquier propiedad en que la materia cambia de composición. Cuando se enfrenta una sustancia química a
distintos reactivos o condiciones experimentales puede o no reaccionar con ellos. Las propiedades químicas
determinan por ensayos químicos y están relacionadas con la reactividad de las sustancias químicas.

Principales propiedades químicas:

Oxidación: Proceso por el cual un átomo o ión cede electrones.

Reducción: Proceso por el cual un átomo o ión gana electrones.

Combustión: Proceso de oxidación rápida que se produce con desprendimiento de calor y algunas veces luz.

Esterificación: Proceso químico que se da entre un acido graso y un alcohol.

Hidrolisis: Proceso químico que involucra la ruptura de una molécula o de un compuesto iónico por acción del agua.

Saponificación: Es una hidrolisis de un triglicérido (éster del glicerol) con una base fuerte, a través de la cual se obtiene un jabón
y se recupera glicerol.
 Principales propiedades físicas:
Son observados y medidos, sin requerir ningún conocimiento de la reactividad o comportamiento
químico de la sustancia, sin alteración ninguna de su composición o naturaleza química.
• Textura: Capacidad que se determina por medio de tacto donde se percibe la disposición de las partículas de un cuerpo.
• Elasticidad: Capacidad de los cuerpos para deformarse cuando se aplica una fuerza sobre un cuerpo y este puede
recuperar su forma original al retirar la fuerza aplicada.
• Dureza: Es la resistencia que pone un material al ser rayado
• Ductilidad: Propiedad de los materiales que se puede hacer hilos y alambres.
• Maleabilidad: Capacidad de los metales para ser laminas y poder hacer utensilios como herramientas, etc.
• Conductibilidad: Propiedad física que presentan algunas sustancias al conducir electricidad y calor.
• Temperatura: Medida de grado de agitación térmica de las partículas de un cuerpo.
• Punto de fusión
• Punto de ebullición
• Solubilidad: Capacidad que tienen las sustancias de disolverse.
• Fragilidad: Propiedad física de ciertos cuerpos de romperse sin que se deforme previamente.
Métodos de separación de mezclas
Debido a las diferentes propiedades que presentan las sustancias que componen
una mezcla, es posible separarlas y purificarlas por diversos métodos físicos.

CENTRIFUGACIÓN: Método que permite separar los componentes de una mezcla con
base en la diferencia de densidad.
CRISTALIZACIÓN: Método de separación y purificación de una muestra solida, en
el cual se disuelve la muestra en un disolvente caliente para formar una disolución
saturada, se filtra para eliminar impurezas insolubles y se deja enfriar lentamente para
favorecer la cristalización.
DECANTACIÓN: Permite separar un solido de un liquido aprovechando su diferente
densidad. También es posible separar dos líquidos no miscibles con distinta densidad.
Métodos de separación de mezclas
DESTILACIÓN: Proceso en el cual se calienta un liquido hasta su punto de ebullición
para producir evaporación, se condensan los vapores en un condensador y se recupera
el liquido purificado.
FILTRACIÓN: Método, que utiliza materiales porosos, que permite separar una
mezcla de sólido y liquido por su diferente estado de agregación. MAGNETISMO: Se
utiliza para separar componentes de una mezcla que
presentan diferentes propiedades magnéticas.
SUBLIMACIÓN: Se utiliza para separar una mezcla de sólidos donde uno de ellos
tiene la propiedad de sublimar; debido a su alta presión de vapor, al incrementarse la
temperatura se favorece la sublimación.
CROMATOGRAFIA: Se basa en la separación de los componentes de una mezcla por
distribución entre dos fases, una es fija o estacionaria y la otra es móvil, y esta se
desplaza a través de la fase estacionaria, arrastrando dichos componentes con diferente
velocidad.