SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

SERVICIOS GASTRONOMICOS
 Taller semana 1

Andrea es una joven quien quiere incursionar en el mercado gastronómico de su, ciudad,
para ello ha decidido iniciar un negocio de Catering, que le permita ofrecer sus servicios
para cualquier tipo de evento, conferencias, cumpleaños, aniversarios y bodas. Para ello
es fundamental que conozca las características de un servicio gastronómico.

Usted como otro asesor de Andrea, deberá realizar las actividades propuestas para
fortalecer sus conocimientos sobre los aspectos del negocio de catering:

1. Selecciona un tipo de servicio gastronómico de tu ciudad, de acuerdo con lo estudiado

en la semana y realiza una investigación que contemple:

• Tipo de servicio seleccionado.

• Productos ofrecidos por el establecimiento.

• Las características más representativas en cuanto a productos, servicio, ambiente, entre

otras.

• Clientes potenciales.

2. Investiga cuantas empresas de catering existen en tu ciudad y cuáles son

los servicios que ofrece, indaga en los tipos de eventos que cubren y los aspectos que
ofrecen a sus clientes.

3. De acuerdo con los aspectos que involucra la tendencia en la prestación de un servicio

gastronómico y a partir de una investigación, profundiza en los aspectos innovadores y
diferenciadores que Andrea podría implementar en su negocio.

4. Identifica los focos de contaminación que existen en un servicio gastronómico, para ello
toma como ejemplo la cocina de tu casa, e identifica las posible fuentes de contaminación.
Regístralos en una tabla en la cual incluyas los riesgos observados, las buenas prácticas,
las prácticas inadecuadas y los procedimientos sugeridos para prevenir focos de
contaminación de los alimentos.
 1. Selecciona un tipo de servicio gastronómico de tu ciudad, de acuerdo con lo
estudiado en la semana y realiza una investigación que contemple:

• Tipo de servicio seleccionado:

El servicio gastronómico seleccionado es: Elaboración de comidas para el consumo

de colectividades, fuera de establecimiento elaborador. Se ofrecería los servicios a
empresas o apersonas particulares que lo soliciten par eventos sociales o
celebraciones en particular.

• Productos ofrecidos por el establecimiento.

Se considera la posibilidad de ofrecer, diferentes líneas de servicios como ejemplo

tenemos:

 Menús diarios para: empresas, casinos, asociaciones y fundaciones.

 Menús especiales para fiestas y eventos
 Menús para actos públicos y populares.

• Las características más representativas en cuanto a productos, servicio, ambiente,

entre otras.

CARACTERISTICAS MÁS REPRESENTATIVAS

PRODUCTOS * Comidas servidas

* Comida tipo buffet

* Estaciones de comida

* Mini platillos y pasa bocas.

* Recesos o Coffee break

* Almuerzos empacados.

Se debe tener en cuenta que según el colectivo al que se vaya a servir, es importante
cuidar la alimentación. De esta manera no debe ser la misma de ocasiones contratadas
con anterioridad, hay que cubrir la posibilidad de elaborar menús alternativos e
innovadores.

Se ofrecería, en cuanto a servicio:

 Asesoramiento, planificación del servicio

 Montaje, desmontaje y limpieza posterior al área de servicio.
  Equipamiento, mantelería, vajilla, menaje, hielo, bebidas, arreglos florales y
decoración de acuerdo a la celebración.

En cuanto a Ambiente tenemos los siguientes aspectos:

El servicio incluye el traslado, hasta el lugar del evento de todo el material necesario para
prestar el servicio, desde la comida, hasta carpas, mesas, sillas, manteles, vajilla, flores,
camareros, etc. Se contara con un trasporte especial para alimentos, los calientes deben
ir en termos para calor y así evitar que se enfríen. Los alientos que deben consumirse
fríos deberán ir en termos para frio lo mismo para las bebidas como la champaña debe ir
con hielo. Los alimentos deben ser elaborados con las normas de higiene y las BPM
adecuadas para evitar problemas de salud con los clientes.

• Clientes potenciales

 Los institucionales. Como son la Alcaldía Municipal de Ipiales, el grupo

cabal número 21 del Ejército Nacional, los colegios de carácter público o
privados como son Nuestra señora de las Lajas el colegio nacional Sucre,
el colegio San Francisco de Asís y Colegio Champagnat.
 Eventos sociales y celebraciones en particular: como son grados,
cumpleaños, matrimonios, comuniones, confirmaciones etc.

2. Investiga cuantas empresas de catering existen en tu ciudad y cuáles son los

servicios que ofrece, indaga en los tipos de eventos que cubren y los aspectos que
ofrecen a sus clientes

 My Catering SA presta servicios de buffet, banquete, coctel y menús electivos de

acuerdo a la ocasión también decoración de salones o lugares comoson la casa
de los novios etc
 El Coco Food Truck se enfoca en comidas rápidas como son hamburguesas,
perros calientes, salchipapas y menús infantiles presta el servicio de comidas
servida a cada persona.
 Restaurante la Riviera es salón de eventos y recepciones maneja también
domicilios de comida empacada en bandejas desechables para ser servida en el
lugar del evento.
 Restaurante La Herradura también es un salón de eventos ofrece menús a la carta
o por reservación también posee una pista de baile. En su salón de eventos presta
el servicio de mantelería, menaje, arreglos florales, decoración maestro de
ceremonias y lo actos protocolarios para cada evento
 Hostal María Bonita se especializa en menús electivos y celebran todo tipo de
evento social. Hay una amplia variedad de menús que son comidas servidas,
buffet, bocaditos y piqueos además presta el servicio de hospedaje.
 Panificadora Galaxia se especializa en Coffee break y pasa bocas atiende a
colegios, o empresas. También presta el servicio de almuerzos.
  Broasterking Restaurante de Especialidades los servicios prestados son los de
salón de eventos, y comida empacada atiende a colegios, instituciones públicas o
privadas se especializa también en comidas rápidas.
 Catering y Eventos Gourmet se enfoca en prestar servicios gastronómicos al aire
libre, o salones de eventos también en casas de recepción de los clientes ofrece
banquetes, menús empresariales y la organización de eventos sociales y
culturales.

3. De acuerdo con los aspectos que involucra la tendencia en la prestación de un

servicio gastronómico y a partir de una investigación, profundiza en los aspectos
innovadores y diferenciadores que Andrea podría implementar en su negocio.

Un aspecto innovador que Andrea puede implementar en su nueva empresa de catering

sería la de cocinar a la vista de los invitados que se conoce por “catering espectáculo” así
los invitados estarán tranquilos de que los alimentos fueron elaborados el mismo día del
evento y estarán muy satisfechos las personas que contrataron el servicio. Se debe tener
para prestar este servicio debe tener el personal idóneo y calificado también las
maquinaria e infraestructura adecuada para prestar un buen servicio

4. Identifica los focos de contaminación que existen en un servicio gastronómico,

para ello toma como ejemplo la cocina de tu casa, e identifica las posible fuentes de
contaminación. Regístralos en una tabla en la cual incluyas los riesgos observados,
las buenas prácticas, las prácticas inadecuadas y los procedimientos sugeridos
para prevenir focos de contaminación de los alimentos.

Focos de contaminación en la cocina

Riesgos Observados: En relación a la cocina se suelen clasificar los siguientes riesgos.

 Riesgos Físicos: Cuando podemos ver la contaminación a simple vista, por

ejemplo cuando cae una piedra, un tornillo, un mosco, un pelo una hebra de un
trapo etc.
 Riesgos químicos: Cuando a la preparación que tenemos le puede caer una
sustancia química no comestible y toxica como cloro, jabón, desinfectantes,
antibacteriales etc.

Buenas Prácticas de Mano factura BPM

 Evitar contaminar los alimentos por gérmenes o bacterias.
 Cocinar muy bien los alimentos.
 Usar recipientes herméticos para almacenar alimentos ya cocinados.
 Calentar la comida a temperaturas más de 70c para que así será seguro de
consumirlo.
 No romper nunca la cadena de frio.
 Utilizar siempre agua potable para lavar los alimentos y cocinarlos.
 Frutas y verduras lavadas con un desinfectante para frutas y verduras.

Practicas inadecuadas

 No lavarse las manos con bastante agua y jabón después de manipular

diferentes alimentos.
 No utilizar diferentes tablas para picar, o filetear con los colores adecuados
para cada tipo de carne o verduras.
 No desinfectar los trapos de cocina y esponjas después de manipular
alimentos como carne cruda o verduras.
 No Utilizar un cuchillo para cada alimento.
 No limpiar y desinfectar neveras. Congeladores y demás equipos de cocina,
estos artefactos constituyen un alto foco de contaminación.

Procedimientos sugeridos

 Separan en los lugares de conservación los alimentos crudos de los

cocinados.
 Lavar pisos y paredes cada día de trabajo, para evitar el crecimiento de
plagas como hormigas, cucarachas y moscas, hongos o roedores.
 Evitar la zona de peligro de los alimentos que es de 6c a 65, una vez
preparado el alimento debe ser despachado al cliente o si es el caso
depositarlo en un recipiente para luego llevarlo a un lugar adecuado de
conservación.
 Realizar el método PEPS a la bodega y cuartos de conservación así evitar
el desperdicio de materias primas e insumos.