UNIVERSIDAD TECNICA ESTATAL DE

QUEVEDO
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA

MODULO I

INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

Tema:

CARACTERÍSTICAS FÍSICAS QUÍMICAS DEL MAMEY

Autores:

ALVEAR MORA MAYERLI MAOLI

COELLO CEVALLOS ELÍAS ELICEO

MUÑOZ LUSPA VIOLETA ALEXANDRA

ZAMORA BASURTO BLADIMIR MANUEL

Periodo 2015-2016

Quevedo- Los ríos - Ecuador

ÍNDICE
INTRODUCCIÓN
 PROBLEMATIZACIÓN

Mediante esta investigación de las características físicas y químicas del mamey

zapote (Pouteria sapote) se pretende dar a conocer el buen uso y aprovechamiento
de esta fruta.

La mayoría de la gente desconoce su valor nutricional y sus beneficios del mamey

ya que no obtienen información sobre esta fruta.

El gran desconocimiento de las diferentes maneras de industrialización de este

producto para la conservación y elaboración a gran escalas derivadas del mamey.
 JUSTIFICACIÓN

En el Ecuador el problema es el desconocimiento de las características físicas y

químicas del mamey zapote la cual ocasiona grandes inconvenientes en el
aprovechamiento de esta fruta.

Lo que se intenta de este proyecto es profundizar las características físicas,

químicas y también sus usos, aplicaciones industriales del mamey (colorado).

La importancia de esta investigación es estudiar el valor nutricional que tiene el

mamey y su aporte nutricional en el organismo las vitaminas y los beneficios del
mamey y su impacto en el consumo humano debido a que hoy en día esta fruta es
poco conocida en el mercado.
 OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

 Determinar las características físicas químicas del mamey.

OBJETIVO ESPECIFICO

 Especificar las características físicas (el peso, densidad y volumen) del

mamey.

 Determinar las características químicas (el pH, grados brix y el grado de

acidez) del mamey.

 Conocer los posibles usos del mamey en bienes de consumo alimenticio

agroindustrializados.
MARCO TEÓRICO

GENERALIDADES DEL MAMEY

El mamey fue considerado por colonizadores "fruta de reyes" con su intenso sabor
y color anaranjado se disfruta en jugo, fresco o en conserva. Por fuera, el mamey
no da indicios del bello color anaranjado que guarda en su interior, ni de la especial
textura de su pulpa. Esta fruta, a pesar de su tímida apariencia, es muy apreciada
por quienes la conocen.

Botánicamente, el mamey se identifica como Mammea americana L y es de la

familia Clusiaceae. Crece en un árbol que se cultiva en regiones tropicales. De la
planta no sólo se aprovecha su fruta de intenso sabor, sino también la madera,
resistente y bonita, y la apariencia ornamental del árbol, que puede superar incluso
los veinte metros de altura y que, con sus hojas de color verde brillante, y su follaje
denso, se planta alrededor de viviendas en los parques y a lo largo de los caminos
y carreteras.

El mamey es oriundo de América, más específicamente de las Antillas. Según

documentación de los colonizadores, la fruta se encontraba en Jamaica, República
Dominicana, Puerto Rico y las Antillas Menores. Es probable que su cultivo se
extendiera por iniciativa de los indígenas arawak. En la actualidad, es bastante
común en américa central y en el norte de américa del sur.
Según la región del continente, al mamey se le conoce con varios nombres, como
mamey de Santo Domingo mata serrano y zapote mamey. (Gonzalo , 2012)
CLASIFICACIÓN TAXONÓMICA DEL MAMEY

Nombre Científico: Pouteria sapota

Reino: Plantae

Subreino: Tracheobionta

División: Magnoliophyta

Clase: Magnoliopsida

Subclase: Dilleniidae

Orden: Ericales

Familia: Sapotaceae

Subfamilia: Chrysophylloideae

Género: Pouteria

Especie: Pouteria sapota

Fuente: (H.E.Moore & Stearn, pág. 2007)

Variedades

Existe una gran variación en cuanto al tamaño y forma del fruto y calidad y color de
la pulpa. Algunas plantas de semilla producen frutos de alta calidad, y a partir de
éstas se han seleccionado tipos superiores que se propagan vegetativamente y se
les asigna un nombre específico. (propiedades-del-mamey/, 2014)
Tal y como ocurre con otros alimentos, existen variedades del mamey, siendo las
más conocidas estas dos:
 Mamey Cartagena: Se la diferencia por el color de pie que es de color café
grisáceo, teniendo un tacto áspero y corchoso. La pula es de color amarillo
claro, a veces anaranjado. Su aroma es muy fuerte, pero su sabor resulta muy
dulce.
 Mamey colorado: Lo que coincide con la anterior es que tiene un color café,
pero en este caso con un tono rojizo. Su corteza es muy gruesa, y al tacto
recuerda como estar tocando un montón de leña. El color de la pulpa depende
de si el fruto está maduro o no, es de color salmón o rojo-café. (propiedades-
del-mamey/, 2014)

Morfología del mamey

El Árbol
El mamey es un árbol atractivo de copa abierta con un tronco central grueso y unas
cuantas ramas grandes. Los árboles son grandes, erectos o con ramificaciones, y
pueden alcanzar una altura de alrededor de 40 pies (12.2 m) en Ecuador, pero
pueden sobrepasar los 60 pies (18.3 m) en regiones más tropicales. (Estrada,
2012)

Las Hojas
Las hojas son largas, alcanzando una longitud de hasta 12 pulgadas (30.5 cm) y 4
pulgadas (10.2 cm) de ancho. Su forma es abovada u oblolanceolada.
El envés, de color verde claro o carmelitos, es pubescente (con pelitos) cuando la
hoja es joven pero glabro (sin pelos) cuando la hoja madura. Las hojas están
agrupadas al final de ramas pequeñas. Dependiendo de la variedad y de la cantidad
de frutos producidos recientemente, las mayorías de las hojas se caen al final del
invierno o en la primavera, pero nuevas hojas se desarrollan rápidamente.
(Estrada, 2012)
Las Flores
Las flores, pequeñas, perfectas y de color blancuzco, son sésiles, esto es no tienen
pedicelo o pedúnculo.
Se producen abundantemente a lo largo de ramas pequeñas (1/2 a 2 pulgadas; 1.3
a 5.1 cm), y tienden a agruparse hacia el final de las ramas. (Estrada, 2012)

Los Frutos
El fruto es una baya, con forma ovoidea o elipsoidea, que posee un cáliz persistente
en su base. Su tamaño varía entre 3 a 8 pulgadas (7.6 a 20.3 cm) de longitud en la
mayoría de las variedades. La cascara es gruesa y leñosa y de un color carmelitozo-
rojizo. La pulpa de los frutos maduros puede ser de color salmón, naranja, roja o
roja-carmelitosa y tiene una textura que varía entre suave y uniforme a finamente
granulada. Usualmente, la pulpa contiene muy pequeñas cantidades de fibras.
Tiene un sabor dulce similar a la almendra que es único. Normalmente, el fruto
contiene una semilla larga de forma elíptica pero puede tener hasta cuatro. La
semilla tiene una superficie dura de color carmelita oscuro y brilloso pero en el lado
ventral posee una zona más estrecha (hilo) de color carmelita claro. Las semillas se
pueden rajar y germinar en los frutos muy maduros. El peso de los frutos oscila entre
0.75 a 6.0 lb (0.3-2.7 kg). (Estrada, 2012)

Clima

El mamey es un árbol tropical y por lo tanto no tolera las temperaturas por debajo
del punto de congelación. Los árboles jóvenes son muy vulnerables al frío y sufren
daños cuando las temperaturas del aire son menores de 32° F (0° C). Los árboles
adultos pueden resistir temperaturas de 28° F (-2.2° C) durante varias horas sin
sufrir daños mayores, pero se mueren si la temperatura desciende por debajo de
22° F (-5.6° C) durante un período largo. Protección Contra el Frío los árboles del
mamey han sido exitosamente protegidos del frío con la utilización de altos
volúmenes de irrigación.
Sin embargo, la protección contra el frío usando aspersores en tuberías altas, a
pesar de ser exitosa, puede resultar en la rotura de algunas ramas debido al
aumento de peso que provoca la formación de hielo. Los árboles pueden protegerse
adecuadamente con sistemas de altos volúmenes de irrigación si los aspersores
están colocados bajo las copas. Estos son los recomendados ya que evitan el
resquebrajamiento de ramas.

El sistema de irrigación debe ser diseñado para aplicar al menos 0.25 pulgadas
(0.65 cm) de agua por hora y que tenga un patrón de sobrelapamiento de al menos
70%.

Los aspersores deben encenderse cuando la temperatura del aire esté 3 o 4 grados
por encima del punto de congelación y mantenerse encendidos hasta que el hielo
se haya derretido o cuando la temperatura haya alcanzado alrededor de 40° F (4.4°
C). Precaución: no se aconseja irrigar si las temperaturas bajas vienen
acompañadas de vientos mayores de 5mph (8 kph). Para más información, consulte
con el Agente de Agricultura en la oficina de Extensión en su condado. (Estrada,
2012)

Descripción del producto

Es una baya elíptica, de 20 cm largo y de 700g aprox. Se caracteriza por una piel
gruesa, áspera y de color café.
Mesocarpio o pulpa de color naranja intenso, con pequeñas cantidades de latex
cuando esta inmaduro (por lo que es bueno comerlo antes de su punto de madurez).
En el interior contiene una única semilla negra (ocasionalmente 2 semillas y
excepcionalmente, 3 de 10 cm de largo).
Su sabor es muy dulce, agradable y nada acido, por lo que es bien tolerado para
estómagos delicados. (Maier & Montserrat, 2010-2015)
COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DEL MAMEY
 El mamey aporta 134 calorías por 100g, siendo una fruta con bastantes
carbohidratos.
 La composición del mamey es parecido al de la demás frutas. Rico en hidratos
de carbono (contiene más que otras frutas), con muy pocas proteínas y
prácticamente libre de grasa.
 Contiene fibra y vitaminas del complejo B: tiamina y niacina.
 Sobre todo destaca nutricionalmente por su gran aporte en vitamina A, en forma
de betacarotenos, que mejoran la salud de la piel y la visión. También contiene
flavonoides de tipo luteína y violaxantina.
 Aporta minerales como el calcio, magnesio y potasio.
 Es una fuente de vitamina C, antioxidante natural.
 Ácido hidroxibenzoico.
 Taninos
(H.E.Moore & Stearn, pág. 2007)

COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DEL MAMEY POR 100G

Nutrientes Contenido

Calorías (Kcal) 110 – 134

Carbohidratos (g) 25 – 33,76

Proteínas (g) 2,12

Grasas (g) 0,6

Fibra (g) 2,6

Vitamina B1 o tiamina (mg) 0,1

Vitamina B2 o riboflavina (mg) 0,02

 Vitamina B3 o niacina (mg) 1,8

Vitamina C (mg) 20

Vitamina A (mcg) 410

Calcio (mg) 39

Magnesio (mg) 30

Fósforo (mg) 28

Potasio 344

(H.E.Moore & Stearn, pág. 2007)

BENEFICIOS DEL MAMEY

Como hemos dicho anteriormente, los beneficios del mamey para nuestro cuerpo
son varios, y así lo vas a poder comprobar a continuación:

 Regulación de la presión arterial: El sodio es un mineral que se ocupa de que

nuestra presión arterial se mantenga estable. El mamey no contiene mucha
cantidad, pero ayudará a relajarla un poco, reduciéndola.

 Propiedades antibióticas: Los estudios aseguran que puede ser utilizado como
un antibiótico, sin embargo, no todo el mundo lo tolera. Es bueno para aquellas
personas que están débiles y convalecientes, pues les aporta energía.

 Bueno para la visión: Una propiedad nutricional del mamey es su increíble

cantidad de contenido de vitamina A. ¿Eso qué quiere decir? La vitamina A es
utilizada por nuestra visión para sobrellevar el día a día, lo que la fortalece e
impide que se deteriore cuando nos pasamos mucho tiempo delante de un
ordenador, estudiando… y también impide que aparezcan posibles problemas
oculares como son las cataratas o retrasa la pérdida de visión.
 Estupendo para cuidar de la piel: De por si solas, la vitamina A y C ya se
ocupan de cuidar de nuestra piel. Pero la combinación de ambas es un equipo
estupendo, puesto que la A se ocupa de la rejuvenecimiento de las células,
mientras que la C lo que hace es ayudar a las células dañadas a regenerarse.
No es algo que nos haga rejuvenecer como muchos aseguran, pero si a que el
proceso de envejecimiento sea más lento. (propiedades-del-mamey/, 2014)

 Propiedad hidratante: Es un producto muy utilizado para elaborar cremas,

puesto que por su contenido en vitamina A y C tiene propiedades hidratantes,
que sirve para evitar que nuestra piel se reseque.

 Perfecto para el crecimiento del cabello: Otra de las propiedades del mamey
es que puede ayudar a crecer el cabello y mantenerlo fuerte. Esto es gracias a
la vitamina A, haciendo que el crecimiento del cabello salga fino y sedoso Otros
aseguran que ciertos potingues fabricados con el mamey sirve para hacer crecer
las pestañas.

 Fijar dientes postizos: La resina que se puede extraer del mamey se puede
utilizar para fijar dientes postizos.

 Generar nuevas proteínas: El mayor beneficio del mamey es su alto contenido

en potasio. Este mineral lo que se ocupa, entre otras cosas, es de la fabricación
de nuevas proteínas para nuestro organismo. Estas proteínas son absorbidas
por nuestro cuerpo para diferentes partes de nuestro organismo.

 Perfecto para la digestión: Dijimos al principio de este artículo que una de las
principales propiedades nutricionales del mamey es su contenido en fibra.
(propiedades-del-mamey/, 2014)
USOS
La fruta se come cruda o hecho en batidos, helados y barras de fruta. Puede ser
utilizado para producir mermelada y jalea. Algunos consideran el fruto que es un
afrodisíaco. Algunos productos de belleza utilizan la semilla oleaginosa prensada,
también conocido como aceite de sapayul.
El sabor del mamey ha sido comparado con el del albaricoque. Tradicionalmente,
se come fresco o en conservas, aunque algunos chefs, especialmente aquellos que
buscan difundir los sabores autóctonos, han logrado crear con ellos platos
particulares. (Gonzalo , 2012)

El látex segregado por las ramas de esta planta es utilizado como insecticida, lo
cual se utiliza como protector de la piel en casos de mosquitos, y mezclado con
manteca para evitar infecciones de la piel.
Es muy útil en tratamientos contra garrapatas e infecciones del cuero cabelludo.
Desde la antigüedad se prepara en Antillas un licor con sus flores fermentadas, el
cual sirve para como tónico digestivo.
La infusión de las hojas es utilizada en tratamientos contra fiebres intermitentes
como sustituta de la quinina. La infusión de las semillas molidas es beneficiosa para
tratamientos del eczema y otros parásitos intestinales. (propiedades-del-mamey/,
2014)

Contraindicaciones

Para el consumo o uso interno, se aconseja únicamente la fruta. El resto de la planta

puede ser tóxica, por eso se requieren las precauciones pertinentes, antes de ser
utilizada con fines medicinales. No se recomienda su implementación en niños,
mujeres en estado de embarazo o en período de lactancia. (Manuel, 2015)
Polifenoles del mamey

Taninos: es un polifenol que actúan como astringente intestinal. Estos compuestos

fermentan activados por las bacterias que habitan en nuestro sistema digestivo,
creando metabolitos que pueden ser beneficiosos, por ejemplo, por su actividad
antioxidante.

La polifenoloxidasa (PFO): es una enzima que provoca el oscurecimiento

afectando la calidad en el tejido en frutos y vegetales. (Orozco, Morante, & Álvarez,
2014)

Oscurecimiento enzimático.

El oscurecimiento enzimático esta principalmente relacionado a la oxidación de

compuestos fenólicos hacia o-quinonas inestables, las quinonas son moléculas
altamente eletrofílicas que se pueden polimerizar permitiendo la formación de
pigmentos tales como el color café, rojo o negro. El grado de oscurecimiento
depende de la naturaleza y la cantidad de compuestos fenólicos, la presencia de
oxígeno, sustancias reductoras, iones metálicos, pH, temperatura, y la actividad de
la polifenol oxidasa (PFO), la principal enzima involucrada en el oscurecimiento
enzimático (Gisela, 2010)

USOS AGROINDUSTRIALES

El mamey se come usualmente en preparaciones y productos agroindustriales a

partir de la materia prima el mamey es un fruto valioso no sólo para la producción
comercial sino también como árbol ornamental y sus derivados son:

1. Pulpa de mamey zapote congelada

2. Mamey zapote deshidratado
3. Néctar de mamey zapote
4. Mamey en polvo
5. Mermelada de mamey
6. Aceite de mamey
Pulpa de mamey zapote congelada

La pulpa del zapote es un producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni

fermentado obtenido por la desintegración y tamizado de la fracción comestible del
zapote sano, maduro y limpio con tratamiento térmico y almacenamiento en
condiciones de congelación. La pulpa es roja, dulce y de aroma característico.

Mamey zapote deshidratado

El mamey deshidratado es un producto al cual la mayoría del contenido de agua

original es removida de forma natural, a través del deshidratado al sol, o mediante
el uso de secadores especializados o deshidratadores, y es muy apreciado por
dulce sabor, valor nutritivo, y una larga vida útil.

Las frutas deshidratadas conservan la parte del valor nutritivo porque al secarse, los
elementos nutritivos que contienen se concentran al máximo

Néctar de mamey zapote

El néctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o jugo

de una o varias frutas, agua y azúcar. El néctar no es un producto estable por sí
mismo, es decir, necesita ser sometido a un tratamiento térmico adecuado para
asegurar su conservación. Es un producto constituido por la pulpa de fruta
finamente tamizada, con adición de agua potable, azúcar, ácido cítrico,
preservarte químico y estabilizador si fuera necesario. El néctar de zapote posee
buenas cualidades antibióticas y se les atribuye propiedades curativas,
que contribuyen a la mejora del sistema inmunológico. Su uso es muy eficaz ya
que contiene una gran cantidad de fibras que ayudan al sistema digestivo, aporta
proteínas y minerales como el hierro, el calcio y el fósforo, posee propiedades
antioxidantes, además de que es una fuente natural de vitaminas A y C.
(blutellcom, 2014)
Mamey en polvo

Son perfectos para hacer jugos, batidos, postres o para complementar cualquier
comida. Al convertir la masa del mamey en parvo no pierde ningunas de sus
propiedades nutricionales, solo se le extrae el agua que contiene. Mamey, (zapote)
es una excelente fuente de nutrientes como potasio, hierro, cobre, niacina, ácido
fólico y ácido pantoténico, que son importantes para tener una vida saludable debido
a que se involucran en diferentes procesos metabólicos de nuestro cuerpo como
cofactores para las enzimas.

Mermelada de Mamey

La mermelada de mamey es un producto de consistencia gelatinosa, que se obtiene

como resultado de la cocción y la concentración de la pulpa, con adición de azúcar,
con o sin adición de agua.

La elaboración de mermelada sigue siendo uno de los métodos más populares para
la conservación de las frutas en general.

La mermelada de mamey contiene las mismas vitaminas y minerales que la pulpa,

pero en menor proporción, ya que se añade edulcorantes y otros ingredientes que
hacen que obtenga un sabor único y atractivo. Se puede utilizar como complemento
de pan, galletas, decorar postres y helados

Aceite de Mamey

El aceite de mamey contiene abundante grasa poliinsaturada. Los ácidos linoleico

y linolénico son esenciales, han de incluirse cada día en la alimentación ya que el
organismo no los puede producir por sí solo. El aceite de la semilla de mamey tiene
varios usos, desde cosméticos y alimenticios.

En cosmética suele utilizarse por las propiedades suavizantes e hidratantes que se

le atribuyen, además de su contenido de carotenos que le confiere la propiedad de
anti-radicales libres. En farmacéutica resulta un excelente sedante en
enfermedades oculares, auditivas y respiratorias como el asma. (blutellcom, 2014)
Características Físicas

Densidad

Es una medida utilizada para determinar la cantidad de masa contenida en un

determinado volumen. La ciencia establece dos tipos de densidades:

La densidad absoluta o real que mide la masa por unidad de volumen, y es la que
generalmente se entiende por densidad. Se calcula con la siguiente formula:
Densidad = masa / volumen.

La densidad relativa o gravedad específica que compara la densidad de una

sustancia con la del agua. (Schackelford, 2008)

Peso

El peso de un objeto es la fuerza de la gravedad sobre el objeto y se puede definir

como el producto de la masa por la aceleración de la gravedad, w = mg. Puesto que
el peso es una fuerza, su unidad en el sistema SI es el Newton. (Nave, 2013)

Volumen

El volumen es el espacio que ocupan los cuerpos. Es decir tienen tres dimensiones
(ancho, alto y largo) limitados por una o más superficies. La fórmula para calcular
el volumen de un cuerpo depende de su forma.

Características químicas
pH

Abreviatura de (Potencial Hidrógeno), es un parámetro muy usado en química para

medir el grado de acidez o alcalinidad de las sustancias. Esto tiene enorme
importancia en muchos procesos tanto químicos como biológicos. Es un factor clave
para que muchas reacciones se hagan o no. Por ejemplo en biología las enzimas
responsables de reacciones bioquímicas tienen una actividad máxima bajo cierto
rango de pH. Fuera de ese rango decae mucho su actividad catalítica. Nuestra
sangre tiene un pH entre 7,35 y 7,45. Apenas fuera de ese rango están
comprometidas nuestras funciones vitales. En los alimentos el pH es un marcador
del buen o mal estado de este. Por lo expuesto el pH tiene enormes aplicaciones.

La escala del pH va desde 0 hasta 14. Los valores menores que 7 indican el rango
de acidez y los mayores que 7 el de alcalinidad o basicidad. El valor 7 se considera
neutro. Matemáticamente el pH es el logaritmo negativo de la concentración molar
de los iones hidrogeno o protones (H+) o iones hidronio (H3O). (Patricio, 2010)

Grado Brix

Los grados Brix (símbolo °Bix) miden el cociente total de sacarosa disuelta en un
líquido. Una solución de 25 °Bix tiene 25 g de azúcar (sacarosa) por 100 g de líquido
o, dicho de otro modo, hay 25 g de sacarosa y 75 g de agua en los 100 g de la
solución.

Los grados Brix se miden con un sacarímetro, que mide la gravedad específica de
un líquido, o, más fácilmente, con un refractómetro.

Grados Brix, grados Balling y grados Plato.

La escala Brix es un refinamiento de las tablas de la escala Balling, desarrollada por

el químico alemán Karl Balling. La escala Plato, que mide los grados Plato, también
parte de la escala Balling. Se utilizan las tres, a menudo alternativamente, y sus
diferencias son de importancia menor. La escala Brix se utiliza, sobre todo, en la
fabricación del zumo y del vino de fruta y del azúcar a base de caña. La escala Plato
se utiliza, sobre todo, en la elaboración de cerveza. La escala Balling es obsoleta
pero todavía aparece en los sacarímetros más viejos. (equiposylaboratorio., 2012)

Acidez

Es la cualidad de un ácido. Pueden presentar características tales como sabor agrio,

liberación de hidrógeno, o pH menor que 7 (a 25ºC).
La escala más común para cuantificar la acidez o la basicidad es el pH, que solo es
aplicable para disolución acuosa. Sin embargo, fuera de disoluciones acuosas
también es posible determinar y cuantificar la acidez de diferentes sustancias. Se
puede comparar, por ejemplo, la acidez de los gases dióxido de carbono (CO2,
ácido), trióxido de azufre (SO3, ácido más fuerte) y dinitrógeno (N2, neutro).
(Aldabe, 2006).

Humedad

Se denomina humedad al agua que impregna un cuerpo o al vapor presente en la

atmósfera. El agua está presente en todos los cuerpos vivos, ya sean animales o
vegetales, y esa presencia es de gran importancia para la vida. (Job, 2015)

Método técnica e instrumento

Materiales de campo.
 Mamey
Materiales de laboratorio.
 Pipeta
 Vaso de precipitación.
 Proveta.
 Matraz.
 Embudo.
 Balanza
 Peachimetro.
 Refractómetro.
 Pizeta
 Mortero y pilón
 Soporte universal, Pinzas con nuez, Varilla.
 Estufa.
Reactivo

 Hidróxido de sodio
 Sulfato de potasio
 Fenolftaleína.
 Agua destilada

Materia prima cantidad de muestra

 Para el pH usamos la mitad de la materia prima con una cantidad de 201,75

 los grados brix usamos dos gotas de pulpa de mamey
 la acidez ponemos una cantidad de 10 g de materia prima
 la humedad una cantidad de 100 g de materia prima

Tipos de métodos que se aplican en la investigación

Método inductivo

Mediante este método obtuvimos conclusiones generales a partir de premisas

particulares es el método más usual para distinguir cuatro pasos esenciales como
lo son: La observación para su registro, la clasificación y el estudio de estos hechos,
la derivación inductiva que parte de los hechos y permite llegar a una generalización.

Esto supone que, tras una primera etapa de observación, análisis y clasificación de
los hechos, se logra postular una hipótesis que brinda una solución al problema
planteado en este caso es analizar y determinar las características físicas y
químicas del mamey.

Método deductivo

Es un método que considera que la conclusión se halla implícita dentro de las

premisas que se toma en consideración durante el proceso del análisis en base a
los resultados de la investigación realizada en el laboratorio.
En este método partimos de lo general a lo particular tomando muestras del mamey
para luego analizarlas y llegar a una deducción o hipótesis.

Las conclusiones obtenidas ayuda a tener un mejor conocimiento sobre las

características físicas y químicas de la fruta en este caso del mamey.

Manejo especifico de la investigación

Descripción del proceso de caracterización
Calculo del pH.

Se dio en la pulpa de mamey, donde la consistencia de la materia prima cuando

está madura es ligeramente suave, la licuamos con un poco de agua para que este
liquida y podamos usar el Peachimetro.

Calculo de los grados brix

Se dio en la extracción del mamey y así poner en el refractómetro dos gotas y

obtenemos los resultados.

Humedad.

Para determinar la humedad colocamos el matraz en la balanza electrónica donde

ponemos 100 g de pulpa de mamey. Después ponemos en la estufa 24 horas
Después de sacar la pulpa más la capsula de la estufa tomamos el peso resultados,
consecutivamente lo introducimos en el deshidratador 2 horas para obtener el la
humedad final.

Acidez.

Para determinar la acidez ponemos en la bureta 10 g de pulpa de mamey colocamos

6 gotas de fenolftaleína después vamos al soporte universal donde fue consumido
2,1 volumen. Hidróxido de sodio.
Volumen

Determinamos el volumen en un recipiente y lo llenamos 500 ml de agua colocamos

la fruta y el agua que aumenta ese es el volumen de la materia prima.

Cronograma de presupuesto

Cantidad Detalle Precio unitario Total

6 Mamey 50$ 3$

4 Transporte 25$ 5$

15 Impresiones 0,05$ 0,75$

Cronograma de actividades.

S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4
ACTIVIDADES
Mayo Junio Julio Agosto Septiembre

Reunión con los estudiantes para conocer

X
la estructura del proyecto

Revisión de las referencias bibliográfica

X X X
para elaborar la fundamentación teórica

Primera reunión parcial, evaluación de la

X
revisión y referencias bibliográfica

Conocer los instrumentos a utilizar en el

X X
proyecto integrador

Aplicación de los instrumentos utilizados

X X X X
y resultados

Segunda reunión parcial X

Elaborar conclusiones, recomendaciones

X X X
y añadir la bibliografía

Elaboración del informe final X X

Correcciones X X

Entrega del proyecto para su calificación

X
del 60%
Sustentación del Proyecto Integrador X
CONCLUSIONES

Como resultado de este proyecto se concluye que la característica física del mamey
tomado de esta fruta madura se pudo determinar varias características sensoriales;
presentando un sabor dulce agradable en estado de madurez; mediante el olfato
se pudo deducir un aroma muy agradable del fruto, con una pigmentación de color
caramelizo rojizo, se realizó el tacto de la fruta donde tuvimos como resultado una
textura ovalada áspera.

Como resultado de las características físicas del mamey esta fruta tiene un peso
total de 403,5 g, el cual varía dependiendo su tamaño; cuenta con un volumen total
de 69,5 ml estando la fruta en estado de maduración, se obtuvo una densidad de
3,1885 g/cm3s siendo esta fruta más densa.

Como resultado de las características químicas del mamey se tomaron muestras de

esta fruta en estado de maduración para así sacar el valor de pH, obteniendo como
resultado un pH de 7 (neutro); se obtuvo 100 de sólidos solubles (grados brix) de la
fruta madura; presenta el mamey 130 de acidez y obteniendo una humedad que es
de 196,6 humedad total teniendo un proceso de 24 horas para obtenerla.

RECOMENDACIONES

Para una mejor alimentación se recomienda consumir mamey zapote ya que es una
fruta rica en vitaminas, fibra, carbohidratos, calcio, magnesio y potasio además
aporta beneficios para la salud como: la regulación de la presión arterial,
propiedades antibióticas para aquellas personas que están débiles y convalecientes
pues les aporta energía es bueno para la visión ya que contiene vitamina A que es
utilizada por nuestra vista para sobrellevar el dia a dia.

También es una buena alternativa utilizar la fruta para el cuidado del cabello ya que
contiene nutrientes que ayuda en el crecimiento además la resina que se extrae del
mamey se puede utilizar para fijar dientes postizos.

Esta fruta puede ser consumida por todas las personas ya que no afecta en nada
sino que más bien nos brinda una mejor alimentación y nos provee de los nutrientes
y vitaminas necesarios para el cuerpo humano.

Para el consumo interno se recomienda solo la fruta ya que el resto de la planta

puede ser toxica si no se tiene las precauciones necesarias y el manejo profesional
para la extracción de los residuos de la fruta.
 Bibliografía y linkografia.
Aldabe, A. L. (2006). Química 1. Fundamentos. Edic.Coluhue.

blutellcom. (2014). Obtenido de https://blutellcom.com/?skip=front-view

equiposylaboratorio. (9 de 03 de 2012).
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ed.

Anexos

Lavado Pesado

Pelado Licuado
Determinación de los grados brix Determinación del pH

Resultado del pH

Pelado de la materia prima licuado.

Determinar pH determinar grados brix

Determinar la humedad con 100 g de muestra colocar la muestra en la estufa

Determinar la acidez con 10 g de muestra determinar con 6 gotas de fenolftaleína

Determinar la acidez hidróxido de sodio Soporte universal

Diferencia de acidez madura y verde