UNIVERSIDAD TÉCNICA ESTATAL DE QUEVEDO

FACULTAD CIENCIAS DE LA INGENIERÍA

INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

TEMA:
“ELABORAR UN DISEÑO DE DISTRIBUCIÓN DE EQUIPO PARA LA
FABRICACIÓN DE CHORIZO DE POLLO”

INTEGRANTES:
ORTEGA CASTRO JENNYFFER ESTHEFANIA
LAJE OLVERA BLANCA EMILIA
ZAMORA BASURTO BLADIMIR MANUEL
MUÑOZ ZAMBRANO NARCISA YOLANDA

DOCENTE:

ING. IVAN VILLAFUERTE

PERIODO:

2018

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 1. INTRODUCCIÓN

La soja es originaria de China y Manchuria., la soja o soya es la legumbre con mayor

concentración de proteínas vegetales superando incluso a alimentos animales como la carne,
el huevo o la leche. Además de ser una buena proteína vegetal la soja también es muy rica en
ácidos grasos y lecitina. Las proteínas vegetales suelen tener un bajo contenido en
aminoácidos esenciales, pero no es este el caso de la soja. Su contenido en Metionina es
suficiente para nuestras necesidades.

Si la comparamos con otros alimentos, la soja, a igual peso, contiene el doble de proteínas
que la carne, 4 veces las proteínas del huevo y 12 veces las de la leche. Es una legumbre rica
especialmente en potasio y fósforo. Contiene vitaminas A, B, C, D y G, así como enzimas
estimulantes de la función digestiva.

La distribución para la elaboración de chorizo de soja debe ser de manera ordenada contener
una distribución aleatoria donde cada maquinaria ocupe un espacio determinado para no
causar ningún contacto o perjuicio de ninguna índole al momento de procesar el producto.

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 2. OBJETIVOS

2.1. Objetivo general

 Elaboración un diseño de distribución de equipo para la fabricación de chorizo de
soja.

2.2. Objetivos específicos

 Realizar una investigación bibliográfica sobre el proceso de chorizo de soja.
 Elaborar un diseño de distribución de maquinarias para el proceso continuo de
chorizo de soja.
 Identificar los diferentes tipos de diagramas para una distribución de planta.

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 3. FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA
3.1. Chorizo

Según, (Matín Juárez, 2005).El chorizo es un producto cárnico típicamente español. No

existen en otros países embutidos en los que coincidan como principales ingredientes el
pimentón y el ajo, base de la elaboración del chorizo. Este producto, pese a su actual
divulgación y consumo, carece de un árbol genealógico equiparable al de otros productos de
la charcutería española.

3.2. Características

Los chorizos tendrán una consistencia firme y compacta al tacto; serán de forma cilíndrica,
más o menos regular, pudiendo tener diversas presentaciones (vela, sarta, ristra, entre otros)
de longitudes variables, generalmente de aspecto rugoso en el exterior y bien adherida la tripa
a la masa. El corte se presentará homogéneo, liso y bien ligado, sin coloraciones anormales
y con una diferenciación neta entre fragmentos de carne y tocino o grasa. Presentará el olor
y sabor característicos que le proporcionan, fundamentalmente, las especias y condimentos,
junto al proceso de curado. (Staff, 2015).

3.3.Carne

Es la parte comestible sana y limpia de los músculos de los bovinos, ovinos, porcinos y otros
animales declarados aptos para la alimentación humana, por la inspección sanitaria oficial
antes y después de la faena y por la extensión de los animales de corral, caza, peces,
crustáceos y moluscos (Cardona, 2005).

3.4.Carne de pollo

La carne de pollo es como se denomina a los tejidos musculares y órganos procedentes

del pollo. Es muy frecuente encontrarla en muchos platos y preparaciones de la culinaria de
todo el mundo. Su carne se considera un alimento básico y es por esta razón por la que se
incluye en el índice de precios al consumo. (redland, 2015).

3.5.Pollo

El pollo es un ave gallinácea de carne blanca, alimento básico presente en la cocina de todo
el mundo y además muy saludable, por lo que es recomendado por médicos y nutricionistas.
Tiene una textura tierna y un sabor muy suave que la hace fácilmente combinable con otros

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alimentos y puede incluirse en la dieta de los niños desde pequeños.(Acevedo Guillcatanda,
2014).

3.6.Clasificación taxonómica
Reino animal
Sub Reino cordados
División vertebrados
Clase aves
Orden gallinae
Familia phaisanidae
Género gallus
Especie gallus domesticus

Fuente: http://www.dietas.net/tablas-y-calculadoras/tabla-de-composicion-nutricional-de-
los-animales

3.7.Composición
La carne de pollo es fuente de proteínas, baja en lípidos totales, aporta hierro, potasio,
fósforo, y sólo el 5% de la ingesta diaria máxima de sodio, por porción. (Beltrán Balarezo,
2014).

3.8.Grasas
La cantidad de grasa en la carne de pollo puede variar significativamente dependiendo de la
parte consumida, pero es realmente reducida en las partes magras: 2.8 gr (por cada 100 gr de
alimento) en la pechuga y un promedio de 9.7 g/100g cuando se trata del animal entero. La
mayor parte se encuentra en la piel, que puede llegar a tener hasta 48 gr de grasa/100gr. Éste
es un aspecto importante por considerar pues al retirar la piel al pollo, como si fuera la cáscara
de una naranja, se elimina con gran facilidad la mayor parte de la grasa. Por este motivo, la
mayor parte de los países desarrollados incluyen en sus recomendaciones dietéticas el
consumo de pollo, entre otros alimentos, como una alternativa para sustituir carnes con más
contenido de grasa. (De Jesus Garcia , 2013).

3.9.Propiedades alimenticias de la soya

La carne de pollo es más ligera y más fácil de digerir que las carnes rojas. Además, posee un
alto contenido de proteínas de alta calidad, mientras que su contenido calórico es bajo y es

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una carne con grasas saludables (insaturadas), como el ácido linoleico, que ayuda a proteger
el corazón y tiene una amplia variedad de vitaminas y minerales. También se recomienda
para personas con hipertensión arterial por su bajo contenido en sodio y es una fuente ideal
de energía para deportistas.

3.10. Aditivos utilizados en la elaboración de los productos cárnicos.

 Nitratos y Nitritos
 Ascorbato y Eritorbato
 Ajo
 Comino
 Pimienta Negra
 Vinagre

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4. RESULTADOS

4.1.Flujograma del proceso

Recepción

Selección

Lavado

Pelado

Despiece
Soya
Pimienta
Comino Filtrado
Sal
Condimento de
Molido
chorizo
Achiote
Eritorbato Homogenizado
Fosfato
Nitrito
Ajo Embutido Tripa artificial
Orégano
Almidón Escaldado 72°C a 80 °C por
Grasa de cerdo 20 minutos
Carne de res
Enfriado

Empacado

Chorizo de pollo

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 4.2.Actividades y áreas a estudiar

MOTIVOS
A: 2-5%. 1: Proximidad en el proceso
PROXIMIDAD
E: 3-10% A: Absolutamente importante
2: Higiene
I: 5-15%. E: Especialmente importante
3: Ruido I: Importante
O: 10-25%.
O: Poco importante
U: los restantes 4: Accesibilidad
U: No deseable
5: Utilización del material

común

ACTIVIDADES = 12

n(n−1) 12(12−1)
= = 66 Pares de actividades
2 2

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 4.3.ALTERNATIVA PARA LA DISTRIBUCION DE PLANTA

n=66

A= 66*2%=1

E=66*3%=2

I=66*5%=3

O=66*10%=7

U=66*80%=53

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 4.4.DIAGRAMA DE ACTIVIDADES

MOTIVOS

1: Proximidad en el proceso

n=66 2: Higiene

3: Ruido
A= 66*2%=1
4: Accesibilidad
E=66*3%=2 5: Utilización del material común
6.- Seguridad del producto
I=66*5%=3

O=66*10

%=7

U=66*80

%=53

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 4.5.DIAGRAMA RELACIONAL DE RECORRIDO Y/O ACTIVIDADES

4.6.MEDIDAS DE LA PLANTA

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 4.7.DIAGRAMA DE ÁREA

4.8.MÉTODO DE GUERCHET
Superficie estática (Ss): Es la superficie correspondiente a los muebles, máquinas e
instalaciones, (Murillo, 2015).

Superficie de gravitación (Sg): Es la superficie que se utiliza alrededor de los puestos de

trabajo por el obrero y por el material acopiado para las operaciones en curso. Esta superficie
se obtiene para cada elemento, multiplicando la superficie estática por el número de lados
(N) a partir de los cuales el mueble o maquinaria debe ser utilizado Sg = Ss x N, (Murillo,
2015).

Superficie de evolución (Se): Es la superficie que hay que reservar entre los puestos de
trabajo para los desplazamientos de personal y para la manutención. Se = k x (Ss+ Sg) donde
k es un coeficiente igual a 0.05. Éste se calcula como una relación de las dimensiones de los
hombres u obreros desplazados y el doble de las cotas medias en los muebles o maquinarias
entre los cuáles éstos se desenvuelven, (Murillo, 2015).

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Entonces la superficie total necesaria para cada elemento a distribuir es:

ST = Ss + Sg + Se

5. CONCLUSIONES

 Se realizó una investigación bibliográfica del proceso de chorizo de soja que se ejecuta
industrializadamente (maquinarias).
 Se demostró mediante diagramas de distribución la mejor ubicación para las áreas de
proceso.
 Mediante la investigación se pudieron identificar los diferentes diagramas como
diagrama de actividades, diagrama relacional de recorrido, y el diagrama de área, para
una distribución de planta, y así relacionar con el proceso del producto, se concluye que
dentro del diagrama de actividades se pudo identificar que existe 1 proximidad,
absolutamente importante, 2 especialmente importante, 3 importantes, 7 pocos
importantes y 53 no deseable.

6. RECOMENDACIONES

 Se recomienda utilizar el método Guerchet porque permite calcular los espacios de la

planta como también sus muebles, maquinarias e instalaciones.

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7. BIBLIOGRAFÍA

Acevedo Guillcatanda, N. O. (2014). EVALUACIÓN DEL PROCESO DE ELABORACIÓN

DE PAN FORTIFICADO TIPO CAMPESINO CON BOROJÓ (Borojoa patinoi
cuatrec) Y PROTEÍNA DE SOYA (Glycinemax ) EN EL CANTÓN QUEVEDO,(Tesis
de Grado),Universidad Tecnica Estatal de Quevedo. Quevedo.

Calderon, L. (2002). Evaluacion de los compuestos fenòlicos del cacao (Theobroma Cacao
L.) de tipo fino y ordinario de produccion Nacional durante la fermentacion en
relacion con ka calidad.

Cortez, M. G. (2015). Evaluacion Productiva y Sanitaria de Siete Clones de Cacao En La

Hacienda Rio Lindo en la Zona de Quevedo, (Tesis de Grado),Universidad Tecnica
Estatal de Quevedo. Quevedo.

Cuesta, J. C. (2008). Diseño de una Linea Procesadora de Pasta de Cacao Artesanal-Tesis

de grado. Guayaquil.

De Jesus Garcia , K. I. (2013). “ELABORACION E INNOVACIÓN DE CHORIZO DE SOYA

TIPO HAWAIANO”.(Tesis de Grado), Universidad Autonoma Agraria "Antonio
Narro". Mexico.

diabetesbienestarysalud. (18 de Abril de 2015). Obtenido de

https://www.diabetesbienestarysalud.com/2014/09/el-frijol-y-la-soya-grandes-
aliados/

Guilcapi Pacheco, R. S. (2013). UTILIZACIÓN DE AMINOÁCIDOS SINTÉTICOS CON

REDUCCIÓN DE PROTEÍNA BRUTA EN LA ALIMENTACIÓN DE POLLOS
PARRILLEROS.(Tesis de Grado), Escuela Superior Politecnica de Chimborazo.
Riobamba.

Matín Juárez, B. (2005). ESTUDIO DE LAS COMUNIDADES MICROBIANAS DE

EMBUTIDOS FERMENTADOS LIGERAMENTE ACIDIFICADOS MEDIANTE
TECNICAS MOLECULARES, ESTANDARIZACION, SEGURIDAD Y MEJORA
TECNOLÓGICA, (Tesis de Grado), Universidad de Girona. Girona.

Moreira, D. M. (1994). La Calidad del Cacao. INIAP.

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Palacios , A. C., & William Loyola. (2014). ELABORACION DE CHORIZO Y SALCHICHA
FRANKFURT A PARTIR DE LA PROTEINA DE SOYA (Glicine Max).(Tesis de
Grado), Universidad Politecnica Saleciana. Paute.

Piñeiro Rosende, L. (2010). Deporte y Nutricion en la Menopausia. Mexico.

Redner, E. (2016). Soja,propiedades nutricionales y su impacto en la salud. Buenos Aires.

Reyes, H., Vivas , J., & Romero , A. (2000). La calidad del cacao; Cosecha y Fermentaciòn
. Recuperado el 12 de Julio de 2016, de
www.ceniap.gov.ve/bdigital/fdivul/fd66/texto/calidadcacao.htm

Rinconeducativo. (12 de Febrero de 2016). Obtenido de

http://www.rinconeducativo.com/datos/Cosmetolog%C3%ADa/Documentaci%C3%
B3n/lista%20de%20amino%C3%A1cidos%20y%20sus%20funciones.pdf

Staff, T. ( 2015). Nutrición vegetariana.

http://www.normalizacion.gob.ec/wp-
content/uploads/downloads/2014/NORMAS_2014/ACO/17122014/nte-inen-1338-3r.pdf

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8. ANEXOS

8.1.Encuesta de aceptación
Chorizo de pollo

Características Parámetro 
Aceptable

Poco aceptable
Color
Inaceptable

Aceptable

Olor Poco aceptable

Inaceptable

Aceptable

Poco aceptable
Textura
Inaceptable

Aceptable

Sabor Poco aceptable

Inaceptable

Teniendo en cuenta lo siguiente:

Color: Rosado característico, según el tipo de que se trate.

Olor: Agradable, característico, exento de olores extraños.
Sabor: Agradable, característico, exento de sabores extraños.
Consistencia: Masa compactada, semiblanda.

Observaciones………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………….
……………………………………………………………………………………………….

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 8.2.Cronograma de actividades
ACTIVIDADES DEL PROYECTO INTEGRADOR
AÑO 2017-2018
MESES Noviembre Diciembre Enero Febrero Marzo
SEMANAS 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
ACTIVIDADES DEL PI
1.- Formación de los grupos x
2.- Entrega de temas a los grupos x
3.- Consultar libros x
4.- Desarrollo del proyecto x
5. - Revisión del primer avance (parte 1) x
6.- Corrección del proyecto (docente) x
7.- Revisión del proyecto integrador Parte 2 x
8.- Elaboración del chorizo de soya x
9.- Repetición del chorizo de soya x
10.- Análisis físico químicos del producto x
11.- Realización de la encuesta x
12.- Elaboración de las conclusiones x
13.- Elaboración de las recomendaciones x
14.- Entrega del proyecto x

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