UNIVERSIDAD TECNICA ESTATAL DE QUEVEDO

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA

INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
MOIDULO I

UNIDAD DE APRENDIZAJE
PROYECTO INTEGRADOR

TEMA

ANALISIS FÍSICO-QUIMICO DEL MAMEY

AUTORES:
ELIAS ELICEO COELLO CEVALLOS
MAYERLI MAOLI ALVEAR MORA
BLADIMIR MANUEL ZAMORA BASURTO
VIOLETA ALEXANDRA MUÑOS LUSPA

DOCENTE
ING. SEGUNDO CABRERA

CURSO
PRIMERO SEMESTRE

AÑO LECTIVO
2015-2016

Quevedo-Los Ríos-Ecuador
 I. Introducción

El mamey es oriundo de América fue considerado por colonizadores "fruta de reyes" con
su intenso sabor y color anaranjado es muy apreciado por quienes la conocen,
botánicamente, el mamey se identifica como Mammea americana crece en un árbol que
se cultiva en regiones tropicales, es bastante común en américa central y en el norte de
américa del sur en la actualidad, se lo conoce por como mata serrano o zapote mamey
puede ser utilizado para producir mermelada y jalea, batidos, jugos y hasta puede ser
consumido directamente su pulpa.
Es una fruta que cuenta con la vitamina B6 y vitamina C, vitamina E, manganeso, potasio
y fibra dietética ya que es un alimento muy bajo en azúcares, y no tiene grasas saturadas
lo que lo hace importante en una dieta su sabor es agradable y nada acido, por lo que es
bien tolerado para estómagos delicados.
El pH abreviatura de (Potencial Hidrógeno), es un parámetro para medir el grado de
acidez o alcalinidad de las sustancias. En los alimentos el pH es un marcador del buen o
mal estado de este. La escala del pH va desde 0 hasta 14. Los valores menores que 7
indican el rango de acidez y los mayores que 7 el de alcalinidad o basicidad.
Los grados Brix (símbolo °Bix) miden el cociente total de sacarosa disuelta en un líquido.
Una solución de 25 °Bix tiene 25 g de azúcar (sacarosa) por 100 g de líquido o, dicho de
otro modo, hay 25 g de sacarosa y 75 g de agua en los 100 g de la solución. El
refractómetro, se utiliza para medir la cantidad aproximada de azúcares en zumos de fruta.
La densidad es una medida utilizada para determinar la cantidad de masa contenida en
un determinado volumen. Se calcula con la siguiente formula: Densidad = masa /
volumen.
 II. Objetivos

 Determinar el pH, grados brix, grado de acidez, humedad y la densidad

del mamey.

III. Fundamento teórico.

El mamey
El mamey es oriundo de América fue considerado por colonizadores "fruta de reyes" con
su intenso sabor y color anaranjado. Por fuera, el mamey no da indicios del bello color
anaranjado que guarda en su interior, ni de la especial textura de su pulpa. Esta fruta, a
pesar de su tímida apariencia, es muy apreciada por quienes la conocen, botánicamente,
el mamey se identifica como Mammea americana crece en un árbol que se cultiva en
regiones tropicales en la actualidad, es bastante común en américa central y en el norte
de américa del sur en la actualidad, se lo conoce con varios nombres como mata serrano
y zapote mamey. (Gonzalo, 2012)
USOS
La fruta se come cruda o hecho en batidos, helados y barras de fruta. Puede ser utilizado
para producir mermelada y jalea. Algunos consideran el fruto que es un afrodisíaco.
Algunos productos de belleza utilizan la semilla oleaginosa prensada, también conocido
como aceite de sapayul. (Stearn, 2008)

PROPIEDADES DEL MAMEY

El fruto es una excelente fuente de vitamina B6 y vitamina C, y es una buena fuente de
riboflavina, niacina, vitamina E, manganeso, potasio y fibra dietética. La investigación
ha identificado varios nuevos carotenoides de la fruta madura. fibra, 25,4 gr. Por cada 100
que consumamos. Los minerales como el potasio están presentes en este alimento, con
434 mg. Seguido del sodio, con una cantidad más baja, el hierro, el calcio y el magnesio,
cantidades pequeñas pero que sirven para nuestro cuerpo pueda absorberlo para su uso.
(Torres, 2014)

Carbohidratos: Es un alimento muy bajo en azúcares, si lo comparamos con otro tipo

de alimentos claro, así como tampoco aporta muchas grasas saturadas que lo conviertan
en un alimento que haga engordar.

BENEFICIOS DEL MAMEY

El mamey para nuestro cuerpo son varios:
1. Regulación de la presión arterial:
2. Propiedades antibióticas:
3. Bueno para la visión:
4. Estupendo para cuidar de la piel
5. Propiedad hidratante
6. Perfecto para el crecimiento del cabello
7. Fijar dientes postizos
8. Generar nuevas proteínas
9. Perfecto para la digestión
(Torres, 2014)

Características del mamey

Es una baya elíptica, de 20 cm largo y de 700g aproximadamente. Se caracteriza por una
piel gruesa, áspera y de color café.
Mesocarpio o pulpa de color naranja intenso, con pequeñas cantidades de latex cuando
esta inmaduro (por lo que es bueno comerlo antes de su punto de madurez).
En el interior contiene una única semilla negra (ocasionalmente 2 semillas y
excepcionalmente, 3 de 10 cm de largo).
Su sabor es muy dulce, agradable y nada acido, por lo que es bien tolerado para estómagos
delicados. (Maier & Montserrat, 2010-2015)
El pH
Abreviatura de (Potencial Hidrógeno), es un parámetro muy usado en química para medir
el grado de acidez o alcalinidad de las sustancias. Esto tiene enorme importancia en
muchos procesos tanto químicos como biológicos. Es un factor clave para que muchas
reacciones se hagan o no. Por ejemplo en biología las enzimas responsables de reacciones
bioquímicas tienen una actividad máxima bajo cierto rango de pH. Fuera de ese rango
decae mucho su actividad catalítica. Nuestra sangre tiene un pH entre 7,35 y 7,45. Apenas
fuera de ese rango están comprometidas nuestras funciones vitales. En los alimentos el
pH es un marcador del buen o mal estado de este. Por lo expuesto el pH tiene enormes
aplicaciones. (Patricio, 2010)

La escala del pH va desde 0 hasta 14. Los valores menores que 7 indican el rango de
acidez y los mayores que 7 el de alcalinidad o basicidad. El valor 7 se considera neutro.
Matemáticamente el pH es el logaritmo negativo de la concentración molar de los iones
hidrogeno o protones (H+) o iones hidronio (H3O). (Patricio, 2010)

Grado Brix
Los grados Brix (símbolo °Bix) miden el cociente total de sacarosa disuelta en un líquido.
Una solución de 25 °Bix tiene 25 g de azúcar (sacarosa) por 100 g de líquido o, dicho de
otro modo, hay 25 g de sacarosa y 75 g de agua en los 100 g de la solución.

Los grados Brix se miden con un sacarímetro, que mide la gravedad específica de un
líquido, o, más fácilmente, con un refractómetro.
Grados Brix, grados Balling y grados Plato.
La escala Brix es un refinamiento de las tablas de la escala Balling, desarrollada por el
químico alemán Karl Balling. La escala Plato, que mide los grados Plato, también parte
de la escala Balling. Se utilizan las tres, a menudo alternativamente, y sus diferencias son
de importancia menor. La escala Brix se utiliza, sobre todo, en la fabricación del zumo y
del vino de fruta y del azúcar a base de caña. La escala Plato se utiliza, sobre todo, en la
elaboración de cerveza. La escala Balling es obsoleta pero todavía aparece en los
sacarímetros más viejos. (equiposylaboratorio., 2012)

Refractómetro.
La escala Brix se utiliza en el sector de alimentos, para medir la cantidad aproximada de
azúcares en zumos de fruta, vino o bebidas suaves, y en la industria del azúcar. Diversos
países utilizan las tres escalas en diversas industrias. En el Reino Unido la elaboración de
la cerveza se mide con la gravedad específica X 1000, grados europeos de la escala Plato
del uso de los breweres; y las industrias de los EE.UU. utilizan una mezcla de la gravedad
específica de los grados Brix, los grados Baumé y los grados de la escala Plato.

Para los zumos de fruta, un grado Brix indica cerca de 1-2 % de azúcar por peso. Ya que
los grados Brix se relacionan con la concentración de los sólidos disueltos (sobre todo
sacarosa) en un líquido, tienen que ver con la gravedad específica del líquido. La gravedad
específica de las soluciones de la sacarosa también puede medirse con un refractómetro.
Por su facilidad de empleo, los refractómetros se prefieren sobre los aerómetros marcados
para la escala de Brix.

Los refractómetros de temperatura compensada evitan la dependencia de la temperatura

de las medidas de la gravedad específica y requieren solamente una gota o dos de la
muestra para tomar una lectura. (equiposylaboratorio., 2012)

La acidez
Es la cualidad de un ácido. Pueden presentar características tales como sabor agrio,
liberación de hidrógeno, o pH menor que 7 (a 25ºC).

La escala más común para cuantificar la acidez o la basicidad es el pH, que solo es
aplicable para disolución acuosa. Sin embargo, fuera de disoluciones acuosas también es
posible determinar y cuantificar la acidez de diferentes sustancias. Se puede comparar,
por ejemplo, la acidez de los gases dióxido de carbono (CO2, ácido), trióxido de azufre
(SO3, ácido más fuerte) y dinitrógeno (N2, neutro). (Aldabe, 2006).

La densidad
Es una medida utilizada para determinar la cantidad de masa contenida en un determinado
volumen. La ciencia establece dos tipos de densidades:
La densidad absoluta o real que mide la masa por unidad de volumen, y es la que
generalmente se entiende por densidad. Se calcula con la siguiente formula: Densidad =
masa / volumen.

La densidad relativa o gravedad específica que compara la densidad de una sustancia con
la del agua.
En estos experimentos calcularemos la densidad absoluta y relativa.

Materiales:
Una probeta o recipiente graduado
Frutas
Balanza
Agua

IV. Materiales y Reactivo.

Materia prima.

 Mamey.

Materiales y equipo.

 Pipeta
 Vaso de precipitación.
 Proveta.
 Matraz.
 Embudo.
 Balanza
 Peachimetro.
 Refractómetro.
 Pizeta
 Mortero y pilón
 Soporte universal, Pinzas con nuez, Varilla.
 Estufa.

V. Procedimiento y método.
Calculo del pH.
Se dio en la pulpa de mamey, donde la consistencia de la materia prima cuando está
madura es ligeramente suave, la licuamos con un poco de agua para que este liquida y
podamos usar el Peachimetro.
Calculo de los grados brix
Se dio en la extracción del mamey y así poner en el refractómetro dos gotas y obtenemos
los resultados.

Humedad.
Para determinar la humedad colocamos el matraz en la balanza electrónica donde
ponemos 100 g de pulpa de mamey. Después ponemos en la estufa 24 horas Después de
sacar la pulpa más la capsula de la estufa tomamos el peso resultados, consecutivamente
lo introducimos en el deshidratador 2 horas para obtener el la humedad final.

Acidez.
Para determinar la acidez ponemos en la bureta 10 g de pulpa de mamey colocamos 6
gotas de fenolftaleína después vamos al soporte universal donde fue consumido 2,1
volumen. Hidróxido de sodio.

Volumen
Determinamos el volumen en un recipiente y lo llenamos 500 ml de agua colocamos la
fruta y el agua que aumenta ese es el volumen de la materia prima.

VI. Cálculos y Resultados

Acidez
𝑉∗𝑁∗𝑀𝑖𝑙𝑖𝑒𝑞𝑢𝑖𝑣𝑎𝑙𝑒𝑛𝑡𝑒
Acidez% = 𝑥 100
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
2.1∗0.1∗0.064
Acidez% = 𝑥 100
10

Acidez% = 0.13

Volumen
V∆= VF – VI
V𝑓= 500ml
V𝑖= 430, 5 ml
V∆= 500 ml – 430, 5 ml
V∆= 69, 5 ml
 Densidad
𝑀
𝑑=
𝑉
222.3 𝑔
𝑑=
69,50000 𝑐𝑚3

𝑑 = 3.1985 g/ cm3

VII. Conclusiones.
En los análisis físicos-químicos del mamey determinamos que esté tiene un pH de 7, los
grados brix de 10 con una temperatura de 20º.
También determinamos la acides del mamey que tiene 0.13%, con un volumen de 69,5
ml y con una densidad de 3,1985 g/ cm3

VIII. Anexos

Pelado de la materia prima licuado.

Determinar pH determinar grados brix

Determinar la humedad con 100 g de muestra colocar la muestra en la estufa

Determinar la acidez con 10 g de muestra determinar con 6 gotas de fenolftaleína

Determinar la acidez hidróxido de sodio Soporte universal

Diferencia de acidez maduro y verde