LABORATORIO N° 2

ELABORACION DEL DULCE DE LECHE

1.-OBJETIVO GENERAL

 Desarrollar las etapas del proceso de elaboración de “Dulce de Leche" y obtener excelentes
resultados en la elaboración de dulce de leche de alta calidad y de esta forma cumpla con los
parámetros exigidos por el IBNORCA (Instituto Boliviano de Normalización y Calidad) en su NB
445:1981.

1.1.-OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Determinar las propiedades físicas, químicas y microbiológicas.

 Realizar el control del pH, la acidez, la temperatura y la medición de los grados brix de la leche
cruda con el brixómetro que debe ser superior a los 8 grados brix para que pueda ser
considerado de buena calidad.

2.-FUNDAMENTO TEÓRICO

El Dulce de Leche es conocido como una especialidad de sabor único, típico de Sudamérica y de origen
argentino donde se lo declaró patrimonio gastronómico Nacional. Este especial sabor fue difundiéndose
por el mundo y así se puede encontrar.

Al Dulce de Leche en otros países con diferentes nombres. Para garantizar la inocuidad y calidad del
producto es necesario que la elaboración se realice aplicando las buenas prácticas de fabricación y con
los cuidados de elaboración, conservación y presentación necesarios para cumplir, como mínimo, con
los requerimientos del Código Alimentario Se conoce dos procesos para la producción de dulce de leche,
por bateada y por sistemas continuos.

Definición del producto

El dulce de leche es un producto: preparado a partir de una mezcla de leche fluida, bicarbonato, azúcar
glucosa y vainilla (Tal como se definen más adelante en esta norma).Para la elaboración del dulce de
leche se deben utilizar los siguientes ingredientes:

 Leche: ésta puede ser fluida o en polvo reconstituida, entera o parcialmente descremada, según
el contenido de grasa inicial y final del dulce deseado.
Si bien la composición de la leche varía con las épocas del año y la alimentación de los animales,
podemos generalizar diciendo que en promedio la leche posee: lactosa 4,8 %, proteínas 3,5 %,
grasa 3,2 %, cenizas 0,8 %. La lactosa y ciertos minerales están como soluciones verdaderas, las
proteínas como soluciones coloidales, la caseína como dispersión gruesa y las grasas como
emulsiones. Las exigencias de la leche para la elaboración de dulce de leche deben ser las
mismas que para consumo humano.
 Azúcar: se refiere a azúcar de caña, además de su importancia como componente del sabor
típico del dulce de leche tiene un papel clave en la determinación del color final, consistencia y
cristalización.

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  Glucosa: el jarabe de glucosa es un derivado vegetal, fácilmente digestible. Su poder
edulcorante es inferior al de la sacarosa y su utilización como sustituto obedece a varias
razones: es económico, agrega brillo al producto y ayuda en parte a disimular la velocidad de
cristalización.
 Bicarbonato: se utiliza como neutralizante (es el más usado). Durante el proceso de elaboración
el producto va evaporando humedad, el ácido láctico se va concentrando en fase acuosa
progresivamente más pobre, y la acidez va aumentando de una manera tal que el proceso
podría culminar por producir una Sinersis (el dulce se corta).

El uso de leche con acidez elevada produciría un dulce de leche de textura arenosa, áspera. Asimismo
una acidez excesiva impide que el producto terminado adquiera su color característico.

CRITERIOS DE CALIDAD

1.- COLOR: Las reacciones de Maillard: Son las responsables del color característico del dulce de leche.
En determinadas condiciones la función aldehído de los azúcares reacciona con diversas sustancias
nitrogenadas (amoníaco, aminas, aminoácidos). Esta reacción puede verificarse entre la lactosa y las
proteínas de la leche. Cuando se calienta la leche, manteniendo la temperatura durante un cierto
tiempo, y como consecuencia de un conjunto de reacciones no muy bien conocidas, agrupadas
genéricamente bajo el nombre de “Reacción de Maillard”, se forman algunos compuestos pigmentados
que oscurecen el medio.
Esta interacción entre la lactosa y proteína suele producirse en las leches esterilizadas, evaporadas y en
el dulce de leche.

2.- SABOR: Es característico, sin olores ni sabores extraños. Los defectos que puede presentar este
parámetro son: aromatizante, dulce, salado, caramelo, ácido, quemado, amargo, queso y producto
químico. Para el momento de la evaluación se deberá contar con utensilios como espátula o cuchara
descartables, agua tibia (30 a 40 ºC) y vasos.

3.- TEXTURA: La consistencia debe ser cremosa o pastosa, sin cristales perceptibles, la consistencia
podrá ser firme en los dulces reposteros, heladeros o pasteleros. Los defectos que puede presentar este
parámetro son: harinoso, blando, grumoso, duro, fijante, corte y cristales.

3.-MUESTRA Y REACTIVOS

 Leche cruda 1lt

 Fenolftaleína
 Glucosa 6%
 K-carragenina 0,2%
 Bicarbonato de sodio 0,1%
 Agua destilada
 Hidróxido de sodio 0,1N
 Vainilla 10ml

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4.-MATERIALES

 Brixometro 60°
 Bureta
 Vaso precipitado 10ml
 Cuchara de madera
 Olla
 Jarra
 Pipeta graduada
 Balanza analitica
 Termómetro
 Soporte universal

5.-PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS

 Realizar una regla de tres simple para cada insumo con sus respectivos porcentajes y pesarlas.
 Medir la acidez de la leche y grados brix como se realizó en el anterior laboratorio.
 Pasteurizar la leche cruda a 72 oC x 15 seg. Medir los Brix,Y agregar el bicarbonato de sodio a
0.1 % batiendo durante 3-5 min.
 Agregar la sacarosa (azúcar) a 16% y la vainilla 5 ml aproximadamente.
 Batir constantemente a fuego lento
 Medir los grados brix inicial
 Evaporar hasta que reduzca el 50% (1 lt a ½ lt).
 Medir los grados brix hasta llegar a 60 grados brix.
 Agregar la glucosa 6% hasta que se disuelva en la muestra durante 3 min.
 Agregar la k-carragenina 0.2% previamente diluida con un poco de la muestra.
 Batir constantemente a fuego lento mientras se forma el color.
 Medir los grados brix hasta los 70 grados brix.
 Envasar en caliente y enfriar a baño maría.
 Pesar el dulce de leche.

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6.-ESQUEMAS OPERATIVOS

1 L de Leche Cruda Extraemos una

muestra para la
medición de la acidez
y grados brix

Se agrega fenolftaleína
para medir la acidez de la
leche cruda

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Medición de los grados Brix

Agregar bicarbonato
de sodio e ir batiendo
de 3 a 5 min

Se deja evaporar la leche mientras se mezcla, hasta que ésta

disminuya su volumen a la mitad, entonces se agrega el azúcar, se
bate y se prosigue con el calentamiento. Lo más recomendable en
este calentamiento es realizara baño maría para evitar que sé que
se queme.

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 Se pesó el
azúcar para
añadirlos
posteriorme
nte .pero
asegurar
agitando la
leche para
que no
llegue a
quemarse.

Una vez que la leche llega a Se agrega la esencia de vainilla y

los 60º Brix se le añade la se deja enfriar para su posterior
glucosa, y a los 70º Brix se envase y almacenamiento.
termina el calentamiento.

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7.-EXPRESIÓN DE RESULTADOS

Leche cruda
Muestra 1 litro = 1000gr
 Cuadro resumen:

Ensayo Volumen Normalidad Factor de Comparación

gastado de de NaOH corrección con norma
NaOH Boliviana
1 2,4 0,1N 1,03 La norma
Boliviana NB
33013
establece
para la leche:
El limite de
%acido lactico
de 0,13-0,18

 Cálculos
Cálculos del % de ácido láctico:

𝑉 𝑁𝑎𝑂𝐻∗0,009
Formula a utilizar %Ácido láctico = ∗ 100
𝑉 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 (𝑚𝑙)

2,4∗0,009
%Ácido láctico = ∗ 100
10(𝑚𝑙)

%Ácido láctico = 0,216%

Cálculo de la cantidad de bicarbonato

0,1%∗1000𝑔𝑟
(gr) bicarbonato = = 1gr de bicarbonato.
100%
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 Cálculo de la cantidad de azúcar
16%∗1000𝑔𝑟
(gr) azúcar = = 160gr de azúcar.
100%

Cálculo de la cantidad de glucosa

6%∗1000𝑔𝑟
(gr) glucosa = = 100gr de glucosa.
100%

Cálculo de la cantidad de vainilla

10∗1000𝑔𝑟
(ml) vainilla= =10ml de vainilla.
100

Dulce de leche
Cuadro resumen:

Ensayo Volumen Normalidad Factor de Comparación

gastado de de NaOH corrección con norma
NaOH
1 1,3 0,1N 1,03 La norma de
la fao RE-137-
1996-GMC
establece que
la densidad
máxima del
dulce de
leche debe
ser 0,3%

 Cálculos
Densidad del dulce de leche = 1.5gr/𝑐𝑚3
1,5𝑔𝑟 1𝑐𝑚3
𝜌= * = 1,5gr/ml
𝑐𝑚3 1𝑚𝑙

M= 5 gr de dulce de leche
𝑚 𝑚
𝜌= 𝑣=
𝑣 𝜌
8
 5𝑔𝑟
𝑣= = 3,333ml
1,5𝑔𝑟/𝑚𝑙

10ml de agua destilada

Volumen total de la muestra = volumen de agua destilada + volumen del dulce de leche

Volumen total de la muestra = 10ml +3,333ml

Volumen total de la muestra = 13,333ml

Balance de masa

Azúcar (160g) Glucosa (100g)

Leche cruda (1000g) vapor de agua

Mezclador
Dulce de leche
(304,6g)

Bicarbonato de sodio (1gr) Vainilla (10ml) o (10,56g)

Cálculos del % de ácido láctico:

𝑉 𝑁𝑎𝑂𝐻∗0,009
Formula a utilizar %Ácido láctico = ∗ 100
𝑉 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 (𝑚𝑙)

1,3𝑚𝑙∗0,009
%Ácido láctico = ∗ 100
13,333(𝑚𝑙)

%Ácido láctico = 0,0878%

% Humedad= 40%

Peso del producto final (dulce de leche)= 304.6gr

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A+B+C+D=E+F

F=Vapor de agua

F= (1000 + 160 + 1 + 100 + 10,56 -304,6) g = 1576,16g

8.-OBSERVACIONES

 No se agregó la k-carragenina 0.2% previamente diluida con un poco de la muestra porque el

dulce de leche se encontraba bastante espeso, debido a que se trabajó a una temperatura alta
 Se presentó percances durante la experiencia ya que no se tenía a disposición un vaso de
precipitados para medir 10 ml de vainilla y también porque unos compañeros hicieron uso de
los materiales con los que se estaba trabajando en nuestro mesón durante la experiencia.
 Se observó que la leche cuando se estaba batiendo a fuego lento en la cocina no cambiaba de
color de manera notoria; es por ello que se le aumentó una mayor cantidad de vainilla para que
la leche adquiera el color "castaño acaramelado" característico del dulce de leche.
 Es muy importante realizar el control del pH, la acidez, la temperatura y la medición de los
grados brix de la leche cruda porque de estos parámetros depende la calidad del dulce de leche
que se va a elaborar.

9.-CONCLUSIÓN

 Mediante la presente experiencia de laboratorio realizada, el dulce de leche obtenido no

cumplió con la calidad reológica, es decir con una viscosidad aceptable, debido a que no se
agregó k-carragenina a la misma ya que dicho dulce de leche estaba sometido a temperatura
alta en la cocina por lo cual estaba ya bastante viscoso y si se agrega la k-carragenina iba a estar
aún más espeso y todo esto conllevo a que el dulce de leche no tenga el sabor "dulce
característico". En conclusión no se logró desarrollar con éxito las etapas del proceso de
elaboración de “Dulce de Leche".
 El dulce de leche que se estaba elaborando no presentaba el color característico:"castaño
acaramelado” por lo cual se le agregó más vainilla para que adquiera dicho color.
 Se Comprendió que se debe tener bastante cuidado para que se obtenga excelentes resultados
en la elaboración de dulce de leche de alta calidad y de esta forma cumpla con los parámetros
exigidos por el IBNORCA en su NB 445:1981.
Además una leche se considera de buena calidad cuando la lectura en el brixómetro supera los 8
grados brix, pudimos corroborar esto durante la experiencia.

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10.-BIBLIOGRAFIA
1.- Aspectos básicos para su adecuada elaboración de productos lácteos.pdf
2.- “DULCE DE LECHE”, Méd. Vet. Aníbal Zunino
(http://www.maa.gba.gov.ar/dir_ganaderia/leche/dulce_de_leche_inf.pdf)
3.-“Elaboración de dulce de leche” Instituto Nacional de Tecnología industrial
(http://www.inti.gob.ar/atp/pdf/cuadernilloDulcedeLeche_2Edic.pdf
4.-www.ibnorca.org>docs-normalizacion.

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