UNIVERSIDAD DEL CAUCA

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

PROGRAMA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

ASIGNATURA: PROCESOS AGROINDUSTRIALES 2

TALLER N° 1 – CONCEPTOS BÁSICOS HIGIÉNICO SANITARIOS

OBJETIVO

El objetivo que se persigue al desarrollar este taller es adquirir los conocimientos que le
permitan al estudiante conocer los principios básicos y prácticas generales de higiene en
la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y
distribución de carne y leche, así como sus derivados para consumo humano, con el
objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas
y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.

CONTENIDO

1. De acuerdo con la distribución de la planta vista en clase, identifique los riesgos (de
no inocuidad, ambientales, de seguridad y riesgo en el trabajo) existentes.

2. Proponga una distribución de la planta, teniendo en cuenta los lineamientos

normativos vistos en clase

3. Identifique las áreas mínimas con las que debe contar dicha planta

4. Teniendo en cuenta las lecturas: Operational Guideline: Design and Construction of

Dairy Premises and Equipment y A Guide to Small Scale Dairy Operations, que se
encuentran en el curso virtual, mencione cuáles son las áreas y los equipos con los
que debe contar una planta de derivados lácteos y cuáles son los aspectos más
importantes a tener en cuenta.

5. Identifique los equipos mínimos con los que debe contar la planta de procesos
cárnicos y lácteos. Explique cuáles deben ser las características mínimas de los
equipos: material, superficies, uniones, etc. Para responder esta pregunta se sugiere
consultar el estándar internacional ISO 14159:2002)