,

ANALISIS SENSORIAL
EN EL DESARROLLO Y CONTROL
DE LA CALIDAD DE ALIMENTOS
ROLAND P. CARPENTER
DAVID H. LVON
TERRV A. HASDELL

Editorial ACRIBIA,SoAol® I
 índice de contenido

Colaboradores xi
Prefacio xv
Introducción xix
Agradecimientos xxvii

Capítulo 1 ¿Para qué se utiliza el análisis sensorial? 1

1.1 Proporcionar respuestas a cuestiones prácticas 1
1.2 Especificaciones y control de calidad 2
1.3 Estudios de vida útil 3
1.4 Contaminación potencial... 5
1.5 Ajuste del producto 6
1.6 Reformulación del producto 7
1.7 Elaboración del mapa del producto 8
1.8 Aceptabilidad del producto 9

Capítulo 2 Relación entre análisis sensorial y fisiología y psicología 11

2.1 Introducción 11
2.2 ¿Qué papel juegan los sentidos? 12
2.2.1 Vista 12
2.2.2 Olfato 15
2.2.3 Gusto 16
2.3 ¿Cómo interactúan los sentidos? 18
2.3.1 Textura 19
2.3.2 Flavor 22

v
 2.4 Umbrales y sensibilidad 24
2.5 Diferencias individuales 24
2.5.1 Importancia de las diferencias individuales 24
2.5.2 Sexo 25
2.5.3 Edad 25
2.5.4 Estado fisiológico 26
2.5.5 Genética 27
2.5.6 Psicología 27
2.6 Percepción. Relación con los sentidos 27
2.6.1 ¿Cómo se relacionan la psicología y fisiología? 27
2.7 ¿Qué factores psicológicos pueden afectar a los resultados
sensoriales? 28
2.7.1 Sesgos y errores............................................................ 28
2.7.2 Personalidad y actitud 30

Capítulo 3 Cómo utilizar el análisis sensorial para alcanzar el objetivo 33

3.1 Formulación del objetivo 33
3.1.1 Pregunta clave a responder 33
3.1.2 Comprender las necesidades del cliente 33
3.2 Decisiones sobre los datos 34
3.3 Pruebas utilizadas para conseguir el objetivo 38
3.3.1 Pruebas de discriminación o de diferencia 38
3.3.1.1 Prueba de comparación apareada (diferencia) 39
3.3.1.2 Prueba dúo-trío 39
3.3.1.3 Prueba de diferencia a partir de una muestra
control............................................................. 40
3.3.1.4 Prueba triangular 40
3.3.1.5 Prueba dos de cinco 41
3.3.1.6 Prueba de ordenación 41
3.3.1.7 Estimación de la magnitud 42
3.3.2 Pruebas descriptivas 42
3.3.2.1 Perfil de consenso 43
3.3.2.2 Perfil descriptivo 43
3.3.2.3 Perfil de libre elección 45
3.3.3 Pruebas de aceptación 46
3.3.3.1 Clasificación hedónica 47
3.3.3.2 Pruebas de comparación apareada
(preferencia) 48
3.3.3.3 Pruebas de comparación apareada repetida
(preferencia) 48
3.3.3.4 Preferencia con ordenación multimuestra 49
3.4 Principios para diseñar un cuestionario 49

VI
Capítulo 4 Productos para el análisis sensorial................................................ 55
4.1 Naturaleza de los productos 55
4.1.1 ¿Qué productos se evalúan? 55
4.1.2 Dificultades prácticas especiales 58
4.2 Número de productos 62
4.2.1 ¿Cuántos tipos de productos existen? 62
4.2.2 ¿Es necesario evaluar cada uno de los productos? 62
4.2.3 ¿Cuántos productos son necesarios? 63
4.3 Evaluación de los productos 63
4.3.1 ¿Cómo es el producto que se evalúa? 63
4.3.2 ¿Cuáles son los límites prácticos en la preparación
de productos para el análisis sensorial? 64
4.3.3 ¿Cuántos productos deben evaluarse en una sesión?. 64

Capítulo 5 ¿Quiénes son las personas adecuadas para el análisis sensorial? 67

5.1 ¿Qué tipo de persona se necesita? 67
5.1.1 Analista sensorial o jefe del panel............................... 67
5.1.2 Jueces sensoriales 68
5.2 Selección de personas para trabajos específicos 70
5.2.1 Control de calidad 71
5.2.2 Pruebas de contaminación............................................ 71
5.2.3 Pruebas de discriminación o diferencia 71
5.2.4 Pruebas descriptivas 72
5.2.5 Pruebas de aceptación 72
5.3 ¿Cuántos jueces? 73
5.4 Cómo seleccionar los jueces 74
5.4.1 Selección basada en la capacidad 74
5.4.2 Criterios de selección 76
5.5 Cómo entrenar a los jueces 77
5.5.1 Entrenamiento general 77
5.5.2 Entrenamiento para trabajos específicos...................... 77
5.6 Salud y bienestar de los jueces 82
5.6.1 Introducción 82
5.6.2 Posibles fuentes de riesgo: Equipo 83
5.6.3 Posibles fuentes de riesgo: Productos 83
5.6.4 Posibles fuentes de riesgo: Ambiente
de las pruebas 83
5.6.5 Procedimientos generales y servicios de protección 84
5.6.6 Procedimientos especiales incluidos en el protocolo
de la prueba 84
5.6.7 Ejemplo práctico........................................................... 85

VII
Capítulo 6 Diseño experimental y análisis de datos 87
6.1 Diseño experimental................................................................. 87
6.1.1 ¿Qué es el diseño experimental? 87
6.1.2 ¿Qué factores deben considerarse en el diseño
experimental? 88
6.2 Análisis de datos 96
6.2.1 ¿De qué métodos estadísticos se dispone? 97
6.2.2 ¿Cómo decidir si los datos se ajustan
a una distribución normal? 98
6.2.3 ¿Cuáles son los métodos adecuados para las pruebas
discriminativas? 99
6.2.4 ¿Cuáles son los métodos adecuados para las pruebas
descriptivas? 99
6.2.5 ¿Cuáles son los métodos adecuados para las pruebas
de aceptación? 105
6.2.6 ¿Cuáles son los métodos adecuados para relacionar
los datos? 106
6.2.7 Verificación de hipótesis 108
6.2.8 Aspectos a considerar en la elección de un paquete
estadístico 109

Capítulo 7 Elaboración de informes y almacenamiento de datos 111

7.1 Estilo y contenido 111
7.2 Antecedentes y objetivos 112
7.3 Métodos 113
7.4 Análisis de datos 113
7.5 Presentación de los resultados 114
7.6 Interpretación y discusión de resultados 115
7.7 Conclusiones 116
7.8 Recomendaciones 116
7.9 Almacenamiento de datos 116

Capítulo 8 El análisis sensorial en la práctica 117

8.1 Recursos 117
8.1.1 ¿Se dispone de equipos e instalaciones? 117
8.1.2 ¿Cuáles son los requisitos de la zona de pruebas? 117
8.1.3 ¿Cuál es el equipo necesario para la evaluación
de las muestras? 118
8.1.4 ¿Se dispone de jueces para la prueba? 119
8.2 Limitaciones prácticas 119
8.2.1 Limitaciones debidas al producto: Disponibilidad
y envejecimiento 119
VIII
 8.2.2 Limitaciones de tiempo 119
8.2.3 Limitaciones de coste 120
8.3 Organización de las pruebas sensoriales 120
8.4 Información y motivación del juez 121
8.4.1 ¿Conocen los jueces lo que deben hacer? 121
8.4.2 ¿Deben recibir los jueces información sobre
los resultados de las pruebas? 122
8.4.3 ¿Deben recibir los jueces incentivos o gratificaciones
especiales? 122
8.5 Establecimientos de estándares para los paneles sensoriales.. 122
8.5.1 Estándares empleados en las pruebas discriminativas. 123
8.5.2 Estándares empleados en las pruebas descriptivas 124
8.5.3 Estándares empleados en las pruebas de aceptación 124
8.6 Control del rendimiento de los jueces y del panel................... 124
8.6.1 Control del rendimiento utilizando estándares 125
8.6.2 Comparación con otros jueces 125
8.6.3 Comparación con otros paneles: Pruebas circulares 127

Capítulo 9 Historial: especificación y control de calidad 129

9.1 Antecedentes 129
9.2 Métodos y planteamientos 129
9.3 Puesta en prácti ea 13 O

Capítulo 10 Historial: estudios de vida útil 131

10.1 Antecedentes 131
10.2 Métodos y planteamientos 131
10.3 Análisis y presentación de resultados 132

Capítulo 11 Historial: investigación de contaminantes 135

11.1 Antecedentes 135
11.2 Métodos 136
11.3 Resultados 136

Capítulo 12 Historial: prevención de la contaminación 139

12.1 Antecedentes 139
12.2 Métodos 139
12.3 Resultados 140

Capítulo 13 Historial: elaboración de un mapa del café 143

13.1 Introducción 143
13.2 Objetivos 143
13.3 Análisis descriptivo del café 144

IX
 13.4 Implicaciones en el ajuste/elaboración del mapa
del producto.... 146
13.5 Preferencias del consumidor para el café 149
13.6 Relación entre las preferencias del consumidor y atributos
sensoriales 150
13.7 lmplicaciones en el ajuste/elaboración del mapa
del producto 15l

Capítulo 14 Historial: control de calidad en la formación de lotes

de productos 153
14.1 Antecedentes 153
14.2 Métodos y planteamientos 153
14.3 Recomendaciones 154

Capítulo 15 Historial: métodos gráficos para el control del rendimiento

de un panel del perfil........................................................................ 155
15.1 Introducción 155
15.2 Métodos y resultados 155
15.3 Conclusiones 158

Apéndices 161
Apéndice A Tablas útiles para pruebas sensoriales 161
Apéndice B Glosario de términos empleados en el análisis sensorial. 165
Apéndice C Contactos útiles 171

Bibliografia 177
Índice alfabético 183