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TABLA DE CONTENIDO

Prólogo ................................ ................... ...... ...... ....... ..... .... ............................... ....... .......... XIII

Capítulo O. Introducción a los costos .......................................... :...................................... l

l. Definición ................................................ ...... .. ..... .... ....... .................. .... .. ....... ..... .......... l
2. Registro del costo ....................... ............. ..... .. ..... ............ .... ............... .. ........... ............. 2
3. Costo directo................................................................................................................. 3
4. Costo indirecto ....................................................................... :...................................... 4
Costo de producción o servicios variables ....... ... .................................... ..... ... ... ......... 4
Costo de producción o servicios fijos ................................ ,......................................... 5
5. Elementos del costo ...................................................................................................... 5
Materia prima .... ........... ... ......... ... ...... ...... .. ......... ........... .. .................................. ........ .... 5
Mano de obra................................................................................................................ 6
Otros costos de producción o servicios ....... .. .. ... ............... ... ............. .... ........ .... .... ...... 6
6. Total del costo de producción o servicios.................................................................... 6
7. Gastos de administración .................. ..... ....... .. .. ... .... ..... .. ................................. ... .......... 7
8. Gastos en ventas .................................................................................... :...................... 8
9. Precio de venta.............................................................................................................. 9

Capítulo l. Costos generales .............................................................................................. 13

l. Definición general del costo ................ ........... .. ... ......... .. ................ .............. ...... ... .... .... 13
Pago.............................................................................................................................. 13
Causación ... .. ....................... ...... ..... .... ............ .. ..... ......... ... ........... .............. ................... 14
Costo indirecto de producción ..... ..... ....... ..... ....... ......... ...................... .......... .. ..... ... ...... 14
Costo-compra ..... ...... ........ ............ ..... ............ ... .. ... ...... .. ... ....................... .............. .... .... 15
Gasto............................................................................................................................. 15
2. Importancia de los costos ................... ............... .............................................. ....... ...... 15
Clasificación de costos de venta .. ..... ......... ... ................ .. .................. .... ............ ...... ...... 16
3. Objetivo de los costos .. ............. ....................... .. ........... ... ............. ............ ........ ........ ... 16
Diferencia entre importancia y obejtivo .................................................-,....................... 16
Objetivo general ........................................... ..... ............. ................ .............. .. ............. .. 16
Fijar el precio de venta .................................................................................................. 16
Controlar el mismo costo a través de sus variaciones................................................... 17
Margen de rentabilidad .................... .............. ....... ......... ...... .............................. ........ ... 19
Porcentaje del margen de rentabilidad........................................................................... 19
Gastos operacionales de administración aplicados ... .. ... .. .................................. ........... 21
Toma de decisiones ....................................................................................................... 22
Comparar contra el presupuesto los costos reales . ............ ............... .............. .... ... ....... 23
Precio de venta .................... ;......................................................................................... 23
l.
VIII RICARDO RODRIGUEZ VERA TABLA DE CONTENIDO IX

Parámetros internos 23 3. Costeo por orden de producción................................................................................... 78

Parámetros externos 'I7 4. Costos por procesos .............. .. ....... ....... .. ... ... ... ..... .... ..... ......... .. ....... .. ........... .... ... ..... ... 81
5. Costos estándar ... ..... ... ................ ... ........... .. ... .... .... ... ........... ........ ............... ... ..... ... .... .. 82
Capítulo Il. Presupuestos v 31
l. Definición 31 Capítulo VII. Distribución de los costos hoteleros ............................................................ 83
2. Importancia de los presupuestos 31 l. Definición ... ... ... .. ... ... ................. .. ...... .. .... .. .... .. .... ...... .. ............................... .. ..... ...... ...... 83
3. Objetivos de los presupuestos 31 2. Tipos de departamentos................................................................................................ 83
Proyectar o planear el ejercicio del período o períodos siguientes 31 Departamentos operados .. .... ........... ....... .. .. .... ... .... .... ................... ........ ... .... .... ... ........ .. 83
Coordinar y comprometer a cada departamento o sección de la estructura empresarial Departamentos mixtos ................. ....... ........ .. ... ...... .. ...... ......... ....................... ..... ........ ... 84
en el cumplimiento del presupuesto 32 Departamentos no operados ......... ....... .. .. .. ... .... .. ....... ... ............... .. ... .. .. ..... ...... ... ........ .. 84
Comparar el presupuesto contra lo realizado para obtener las variaciones 32 3. Parámetros de distribución o aplicación .......................................... :............................. 84
Mediante su cumplimiento, verificar la eficiencia administrativa .................................. . 33 División de los parámetros ................................ ............................................................ 84
4. Bases de presupuestación 33 4. Procedimientos de contabilización ......... .. .. ... .... ..... .. ........ ........ ............. ... ..... .... ..... .. ..... 86
Base cero 33 Ciclos de la contabilidad .... ... ............ ......... ... ... ..... ... .... ........... ...................... ... .... ... ..... . 86
Base estadística 45 Por causación ................................................................................................................ 89
Depreciación .. .... .... ..... ......... .......... ........ ... . .. ... ... ..... .... ...... ............ .. ...... ....... .... ...... ..... .. 89
Capítulo m. Punto de equilibrio .:( ................................................................................... . 59 Edificios ...... ... ..... ... ..... ........... .. .. ...... ........... ... ..... ... .... ... ........ ... ................ ....... .. .. .... ... ... . 89
l. Definición 59 Equipos de hoteles y restaurantes .... ....... .. .. .... ..... .. .... .......... ..................... ... .... ....... .. . .. 'X)
2. Presentación 59 Equipos de comunicación y cómputo.......................................................................... 93
Gastos pagos por anticipado......................................................................................... 93
Capítulo IV. Elementos del costo 65 Reparaciones mayores - edifcios ........ ........ ... .... ..... ... .... ........ .. ..... ..... .. .. .. ....... .... ......... .. 96
l. Valor de los elementos del costo 65 Reparaciones mayores - equipos................................................................................... 96
Físico - valor 65 Seguros generales .. ..... .. ........... ..... ......... ... .. .... ... .. ....... ..... .. ......... .. ................... ... .. ...... .. 96
Subjetivo - valor 66 Gastos de organización y preoperativos . ... ... ... ...... .. .... ..... ... .... ........... .... ... .. ...... ... .. .... .. 99
2. Elementos de costo 66 Uniformes - dotación a trabajadores ............................................................................. 99
Materia prima y materiales 66 Elementos de ropería y lencería ..................................................................................... 100
Mano de obra 66 Loza, cristal y cubiertería ............................................................................................... 101
División de la mano de obra 67 Gastos de alimentación al personal - empleados ........................................................... 103
Costos indirectos de producción o del servicio CIF -CIS 68 Bases para liquidación .................................................................................................. 103
Pagos ............................................................................................................................ . 68 Causación de servicios públicos................................................................................... 108
Causaciones 68 Servicios de acueducto - alcantarillado - aseo .............................................................. 108
3. Registro de los costos 68 Habitaciones ................................................................................................................. 109
Contabilidad - costos integrados 68 Alimentos y bebidas ..................................................................................................... 110
Contabilidad - costos independientes (f)
Lavandería ... .. ..... ... ...... ........... ...... .... .. ... .... .. ... ...... ... ... ........ .. .... .. .... .. ... ......... ..... .. ........ .. 111
Departamento de costos

Capítulo V. Clasificación de los costos .............................................................................. .

l. Definición
2. Clasificación
70

71
71
71
.
..
Teléfonos.......................................................................................................................
Administración..............................................................................................................
Medidores por centro de costo .......... ... .... .. ... .... ..... ... .... ........... .. .. ....... ... ..... .. ..... .... .. ....
Aplicación porcentual sobre ventas.............................................................................
112
112
113
114
Costo directo 72 Servicio de energía ..........:............................................................................................. 115
Costo indirecto 72 Habitaciones ................................................................................................................. 116
Diferencias entre costo directo e indirecto ................................................................... . 72 Alimentos y bebidas ..................................................................................................... 118
Mano de obra directa ................................................................................................... . 72 Lavandería..................................................................................................................... 119
Costos indiI"ectos variables .......................................................................................... . 72 Teléfonos....................................................................................................................... 120
Costos indirectos fijos ................................................................................................. . 73 Administración .............................................................................................................. 121
Aplicación porcentual sobre ventas ........ ... .. .. .. ... .. . ... ... ................................. .... ... .. ...... 123
Capítulo VI. Sistemas de costeo ........................................................................................ . 77 Medidores por centro de costo ..................................................................................... 124
l. Definición 77 Costo del servicio de teléfono ............. ... ... ..... ..... ... .... ... ... ...... ....... ...... .. ..... .. ... ... .... .. ..... 125
2. Costeo por absorción 77 Gastos de lavandería ......................................................................................... ~........... I'Il
 . 1. ~

X RICARDO RODRIGUEZ VERA TABLA DE CONTENIDO XI

-

Cantidad de prendas procesadas .. ..... ... ........ .... .......... ... .... ..... .. .... .. ... .. .. .. ... ... ... ............ 127 Capítulo XI. Recetas Estándar .......................................................................................... . 167
Cantidad de prendas por departamento ...... .... .... .. .. .. .... .... .. .. .. .. .. ...... .. .... .... ... .... ...... ..... 128 l. Definición ..................................................................................................................... . 167
Habitaciones ... ..... ..... .. .. .......... ... .... ... ...... ..... .... .... ..... ..... .... ..... ... ... .. .. .... ... .... ... ..... ......... 128 Receta fija o estándar 167
Alimentos y bebidas .. ............. ... .... .... .... ...... .... ........... ........ ....... ... .. .. ... .... .... ... ..... ......... 128 Receta estándar comparativa o variable ...................................................................... .. 168
Lavandería..................................................................................................................... 129 2. Conformación del costo en equivalencia ..................................................................... .. 168
Teléfonos........................................................................................................................ 129 Modelo de receta estándar ........................................................................................... . 170
Administración ........................... ... ... ..... ...... ..... ....... .. .. .. ... ....... ..... .. .. .... .. ..... ... ........... .... 130
Veces de proceso por semana o período ...... .... ........... ........ ..... .. ...... ... .. .... ........... .... ..... 130 Capítulo XII. Inventarios ... ~.............................................................................................. . 175
Costos por prenda procesada ....................................................................................... 130 l. Definición ..................................................................................................................... . 175
Determinar el total de débitos a la cuenta de gastos de lavandería .... .. ....... .... .............. 130 2. Procesos de entradas por compras .............................................................................. .. 175
Determinar el total de prendas procesadas en el período.............................................. 131 3. Modelo detallado del PUC de inventarios ................................................................... .. 176
Determinar el costo por prenda procesada.................................................................... 131 4. Procedimiento de compras .......................................................................................... .. 178
Obtener la aplicación a cada departamento ................................................................... 132 Inventario inicial ........................................................................................................... . 178
Costo propio del departamento de lavandería............................................................... 132 Necesidad de adquisiciones ......................................................................................... . 178
Proceso de información y control de prendas . ........................................... 133 Requisiciones o pedidos de ambientes ....................................................................... .. 179
5. Modelo de orden de compra ........................................................................................ . 179
Capítulo VIII. Plan único de cuentas para hoteles, restaurantes y similares -~~............... 139 Estructura de la empresa .............................................................................................. . 180
l. Presentación .. ............ ... ......... .......... .... .. ... ...... ..... .... ....... .... ..... ... .... ... ... .... ... .... .............. 139 Clase de sociedad ........................................................................................................ .. 180
2.. Determinación de los parámetros de departamentos ..................................................... 140 Volumen operacional de la empresa ............................................................................. .. 180
3. Plan de cuentas para hoteles, restaurantes y similares.................................................. 141 6. Despacho o compra directa ......................................................................................... .. 180
Compras de contado .................................................................................................... . 181
Capítulo IX. Contabilización de los costos ..':...................................................................... 149
Compras a crédito a los mismos proveedores ............................................................. .. 181
l. Definición ...................................................................................................................... 149
7. Entrada a almacen o bodega ........................................................................................ .. 182
2. Métodos de contabilización .......................................................................................... 149
FlujodeEB ................................................................................................................... . 182
Individual ...................................................................................................................... 150
8. Ingresos al sistema ....................................................................................................... .. 183
Comprobantes de diario . .. .. ..... ......... ............. ............ 154
9. Inventario disponible .................................................................................................. .. 183
Capítulo X. Taller de costos hoteleros .. ...... ..... ................ ......... ....... ... .. ........... .................. 155 10. Proceso de salidas por remisión o entrega ................................................................... . 184
l. Información general para ingresos (ventas).................................................................. 155 Necesidad de alistamiento ............................................................................................ . 184
2. Registro de gastos por: ................................................................................................. 156 Modelo de requisición ................................................................................................. . 184
3. Información de egresos ......... .... .. .............. .... ............ ..... ... ...... ...... ..... ........... ................ 156 Análisis de aprobación de la requisión ....................................................................... .. 185
4. Registro de costos y gastos por egresos así:................................................................ 157 Aprobación y envío a almacén .................................................................................... .. 185
Cuestionario ..... ............... ................ .... ... ...... .. ... .. .......... .... ..... .... .. ......... .... ... ........... .... .. 157 Modelo de formato de remisión ................................................................................... .. 185
5. Información para movimiento de inventarios ................................................................ 157 Proceso de producción ................................................................................................. . 186
Cuestionario .................................................................................................................. 159 Informe de platos y bebidas terminadas ....................................................................... . 186
6. Información para mano de obra .... ............... .................. .... ............. ...... .... .... ............. .... 159 Sistema liquida costo .................................................................................................... . 187
Cuestionario .................................................................................................................. 161 Platos disponibles ........................................................................................................ . 187
7. Información para depreciación ...................................................................................... 161. Comanda ...................................................................................................................... . 188
8. Determinar la depreciación en el análisis de depreciación para aplicación departamental 161 Servicio a varios ambientes ......................................................................................... .. 188
Cuestionario .................................................................................................................. 161 Tiquete de caja, facturación o recaudo ......................................................................... . 189
9. Información para análisis de gastos por anticipado para aplicar a: ............................... 162 Descaraga de inventarios ............................................................................................. . 189
Cuestionario .................................................................................................................. 162 Inventario final ............................................................................................................. . 189
10. Información para análisis y aplicación de alimentación al personal . ... ......... ................. 163 Fin del proceso ............................................................................................................. . 190
Cuestionario .................................................................................................................. 163
11. Información para análisis de consumo de servicios públicos ....................................... 164 Capítulo XIII. Informe de costos y análisis ...................................................................... .. 193
Cuestionario .................................................................................................................. 165 l. Objetivo ....................................................................................................................... .. 193
12. Información para análisis de aplicación de gastos de lavandería .................................. 165 2. Informe de costos del departamento de habitaciones .................................................. . 193
Cuestionario .................................................................................................................. 165 3. Análisis del resultado ................................................................................................... . 195
 .t

XII RICARDO RODRIGUEZ VERA

Indice de eficiencia 196

Participación del costo de mano de obra por habitación .................................................... 196
Participación de seguros por habitación ....................................................................... 196
Participación de los servicios públicos por habitación ................................................. 196
Participación de mantenimiento y reparación de equipos por habitación ..................... 196
Participación de adecuación e instalaciones por habitación ..................... ,................... 196
Participación de la depreciación por habitación ............................................................ 197
Participación de materiales para aseo y dotación de habitaciones ................................ 197
Costo por habitación de dotación blancos y ropería..................................................... 197
Costos del lavado de blancos y ropería por habitación ................................................ 197 PROLOGO
Comparativo de variación en los costos y presentación del rendimiento de alta y baja
temporada global, por habitación .................................................................................. 198
Costos aplicados a hoteles y restaurantes tiene como objeüvo servir de guía a quienes
Apéndice
teniendo conocimiento de la materia, al enfrentarse a un sistema de costos especializados,
Solución al cuestionario en el informe de costos ....................... 199 no hallan material de ayuda suficiente.

Los costos especializados de hoteles y restaurantes tienen diferencia con relación a

los costos del sector de producción por la composición de sus elementos y el mismo
producto-servicio dispuesto para la venta.

En la industria hotelera el costo se comienza a generar en el momento en que se

registra el huésped o se emite la orden de pedido (comanda) de un alimento: es decir, es 1

inmediato tanto el ingreso como el costo. Es así que si un huésped transitorio no ofrece 11

garantía por su poco equipaje, se le solicita la cancelación del servicio de alojamiento

antes de ocupar la habitación como garantía del ingreso-costo.

Es de gran importancia tener claro el criterio entre costo y gasto como recomendación
del buen manejo de la terminología en la contabilidad de costos y general, según las
nuevas normas del reglamento general de la contabilidad dictadas en los decretos 2649 y
2650 de diciembre de 1993 y los reglamentarios en Colombia, como herramienta para el
contador público en su ejercicio profesional y guía de los comerciantes.

Como esta época requiere de cambios y ajustes en todas las actividades susceptibles
de mejorar, este tratado de costos hoteleros aplicados, presenta el costo real del servicio,
los gastos operativos de administración y venta, los márgenes de rentabilidad real y los
presupuestos, contra la diferencia del proceso actual de registro de los costos en el sector.

Su énfasis, es organización, implantación, manejo y control de fa contabilidad de

costos hoteleros y de restaurantes para determinar con mayor precisión el costo real del
servicio de alojamiento por huésped y costo real de un plato servido.
El autor

•..i'-.·-·
 CAPITULO O

INTRODUCCIÓN A LOS COSTOS

l. DEFINICIÓN

Costo - Coste. Es el valor inicial de una transacción para un objetivo previsto, que
para entenderlo se describe de varias maneras y/o situaciones, de tal forma que el lector
se asegure de aprender no solo el término, sino de su contenido y uso tanto a nivel
personal como empresarial.

De lo básico a lo macro:
• Sencillamente, el alimento que una persona consume, es ,un costo para ella.
¿Cuál es el objetivo ¿Para qué se alimentan los seres vivos?
¿Cómo se recibe el beneficio del Costo?
Tanquear el taxi de combustible (gasolina, gas) será un Gasto, ¡NO! ... es el costo
necesario para prestar el servicio y obtener un beneficio, ingreso o utilidad en esta
actividad.
• Para producir una mesa se requiere de un diseñador, obreros, maderas, pegantes,
clavos, el sitio o taller, herramientas, energía y todos los demás ingredientes necesa-
rios para dar el terminado del producto, que sumados nos presenta el valor del costo
de producción.
• El montaje o establecimiento de un sitio para venta de productos o bienes terminados,
además de la preparación del local, requiere de la compra de la mercancía, ese es el
costo inicial.
• Además, para producir y comprar se requiere invertir, por lo cual se debe disponer de
fondos que pueden ser: propios, financiados.

Los fondos propios tienen su origen en los aportantes de capital, en recursos de otras
empresas, en captaciones de dinero fluctuante, etc. y que para la constitución de la em-
 .1

2
RICARDO RODRlGUEZ VERA CAPÍTULO O. INTRODUCCIÓN A LOS COSTOS
3

presa no exigen interés de inversión, pero sí esperan un rendimiento de acuerdo con los
proyectos de factibilidad y presupuestos previstos. En este caso no tenemos costo.
Los fondos financiados, dependiendo de los plazos pactados, generan costos financie-
ros, que de acuerdo con el tipo o clase de bienes de larga duración o de consumo, se
aplican proporcionalmente a las unidades incrementando el costo.
N-.
Según se define en el Capítulo II, costo es la sumatoria de todos pagos y causaciones
en que se incurre para la producción de bienes o prestación de un servicio, independiente
de los gastos de administración y de ventas.
Por lo tanto las erogaciones y causaciones que tengan relación directa con elabora-
ción de un bien o prestación de un servicio y quede disponible para la venta o uso se le
llama COSTO.
Cada sistema de costos o costeo requiere de una estructura adecuada, según el pro-
ducto o servicio. En los mejores tratados de costos se detalla su estudio para aplicación
empresarial.
Regularmente se habla y escribe sobre costo de producción como base del estudio
general, pero el sector de servicios es muy importante y también genera costos en igual
clasificación que la fabricación, por tanto veremos siempre la terminología de servicios,
como iniciación al texto.
Para el registro del Costo observamos la siguiente clasificación de conceptos que
conforman la distribución de la operación de fabricación o prestación de servicios, para
obtener el costo inicial, así:

Costo • Materia prima

2. REGISTRO DEL COSTO Directo • Contrataciones
• Mano de obra
En toda actividad de intercambio de bienes y servicios por dinero o por canje recípro-
co, existe un costo-inicial. A medida que las transacciones aumentan su volumen, el regis- • servicios públicos
Costos de pro- • combustibles
tro, sistemas de control y seguimiento a la información se hace más riguroso, para man- ducción - servi-
Costo de • mantenimiento equipos
tener el máximo de confiabilidad al determinar el precio de venta como objetivo primor- cios variables { • otros materiales
dial del costo. producción
o servicio
Un precio de costo mal definido, puede causar graves inconvenientes financieros en
cualquier ente empresarial. Arrendamiento
Costo Costos de pro- Depreciación
Indirecto ducción-serví- Amortizaciones
La contabilidad de costos es la responsable de la información del costo y gasto, por cios ftjos
tanto diseña el Plan de Cuentas, el flujograma de información de los procesos de produc- Mano de obra dirección
• Seguros
ción hasta el producto terminado, de manera que cada proceso se liquide en el momento
• Otros cargos fijos
en que el producto se va conformando, para obtener el costo final de terminación, según
las órdenes de producción y/o servicio establecidas. El conocimiento del costo debe ser.
inmediato, pues de ello dependen decisiones como determinar el precio de venta, nego- Decimos costo inicial, como el de producción, pues al adicionar los gastos de adminis-
ciar o vender rápidamente para obtener la rotación de inventarios, obtener los ingresos tración, gastos de ventas, gastos financieros y el margen de utilidad obtenemos el total de
previstos para pagar las obligaciones de la misma producción, etc. costo y gasto final con el cual se determina el precio de venta.
Por tanto en los diferentes sistemas de costeo, es necesario determinar la información
real antes de la misma producción. 3. COSTO DIRECTO

El registro del costo es la actividad desarrollada en el departamento de contabilidad o Detallando cada uno de los términos del gráfico anterior, el costo directo es el que
de costos, según las necesidades, tipo de empresa y el sistema establecido como: tiene relación directa con el producto o servicio en cuanto a su conformación material y
de servicio, por ejemplo: la madera como materia prima de muebles, los vehículos como
• Por orden de producción
equipos de transporte para la prestación del servicio de transporte de todo tipo, el algo-
• Por procesos dón como materia prima para las telas, todo tipo de contrataciones para prestación de
• Costos estimados servicios, los trabajadores que manipulan los bienes o productos hasta su terminación, el
• Costos estándar conductor de los vehículos que prestan servicios, como mano de obra directa.
• Orden de servicio
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 , ,n '1,

e
1,

4 RICARDO RODRIGUEZ VERA CAPÍTULO O. INTRODUCCIÓN A LOS COSTOS 5

También se puede llamar costo primario pues es la base tanto material como econó-
' mica como evidencia del bien o servicio producido o servicio prestado.
La sumatoria de la materia ·prima y mano de obra se denomina como costo primo,
parte básica del producto o servicio. *Sinembargo, en algunos servicios como el de
habitación el costo primo participa en un menor porcentaje con relación al total del costo
de habitación, pues los costos indirectos tienen la mayor participación.
Costos de producción o servicios fijos
Los costos indirectos fijos tienen gran importancia tanto en el proceso de producción
o prestación de servicios como en la operación general de la empresa, pues son pagos o
causaciones permanentes que independiente de que se produzca o nó se registran como
costos.
Los conceptos más comunes son:

• Costos de personal directivo de producción

Veamos la siguiente conformación de costos directos - primo
• Arrendamientos (edificaciones, maquinarias, vehículos)
• Depreciación
1 camisa % part 1 habitación o/opart. Serv. % part. • .Amortizaciones
Transporte
• Seguros
Primo 5.780 83.68% 2.100 11.73% * 60.000 85.71% • Impuestos (inmobiliarios de bodegas, talleres de producción)
Cis 1.127 1632% 15.800 8827% 10.000 1429%
Según el sistema de costos establecido los costos fijos se aplican por unidad de pro-
C.P. 6.907 100 % 17.900 100% 70.000 100"/o ducción conociendo la cantidad fija de bienes a aplicar, por ejemplo las habitaciones de un
hotel son ftjas y a cada una se aplican costos fijos se ocupen o no, como depreciación,
seguros, impuestos. La maquinaria de una factoría, utilícese o no se está depreciando por
El'costo primo tiene la mayor participación en el Costo de producción o servicio. el mismo correr del tiempo. El arrendamiento, se produzca o no, se requiere pagarlo o
causarlo.
4. COSTO INDIRECTO
5. ELEMENTOS DEL COSTO
Se llama indirecto porque no forma parte material del producto o servicio, pero son
pagos y causaciones indispensables en el proceso de fabricación o prestación del servi- Dentro de la clasificación de los costos es necesario detallar los elementos que lo
cio, siendo su participación importante en la conformación del costo de producción o de conforman, aunque ya hemos visto adelante los mismos términos, como principio para
prestación de servicios, como se observa en el formato anterior de costos directos, Cis determinar el costo por sus elementos.
(costos indirectos del producto o servicio).
Es necesario comprobar la participación de cada elemento en el costo, dependiendo
Los costos indirectos requieren de clasificación especial en el Plan de Cuentas Con- del bien o servicio a estudiar o costear y según el sistema de liquidación.
tables y de costos, pues dependiendo del tipo de bienes o servicios, sistemas de costeo y
tipo de empresa el costo por unidad se determina de la información allí contenida. • Materia prima
• ·Mano de obra
• Costos de producción y prestación de servicios
Costos de producción o servicios variables
Los costos indirectos variables son los que por razones de la operación varían propor- Materia prima. Elemento base para producción de bienes o productos y regular-
cionalmente a la cantidad de unidades o servicios terminados/ prestados en los diferentes mente tiene la mayor participación en el costo siendo su naturaleza el origen del diseño,
conceptos que intervienen en el proceso (energía, reparaciones, combustibles, etc.). proceso y terminado, por ejemplo, el cuero para zapatos y prendas de vestir.

Según la orden de producción o de servicio, la cantidad de unidades, requiere de
mayor o menor consumo de energía en las máquinas de coser sin son confecciones,
implementos para aseo sin son habitaciones de un hotel, repuestos para vehículos en una
empresa de transportes.
En prestación de servicios la materia prima es la disponibilidad de bienes de uso o
equipos o contratación de bienes o equipos para la prestación, por ejemplo, se dispone de
habitaciones en el hotel para el servicio de alojamiento o también se puede rentar un
edificio para tal objetivo, se dispone de un barco o se renta para prestar el servicio de
viajes turísticos.
6 RICARDO RODRIGUEZ VERA CAPÍTULO O. INTRODUCCIÓN A LOS COSTOS
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La materia prima es costo directo, variable y contablemente disponible en la cuenta de En el siguiente diseño parcial se observa la presentación de la Utilidad Bruta como
inventarios cuya rotación indica los niveles de producción. indicativo de lo real contra los presupuestos o proyectos comparativos en todo ente eco-
Mano de obra. Es el valor de la liquidación de todos los trabajadores que participan nómico, como bases de la mejor gestión administrativa gerencial.
directa e indirectamente en el proceso de fabricación o prestación de servicios. La mano
de obra puede ser calificada como el gerente de producción, ingenieros y profesionales Compañía de Prueba Especial S.A.
necesarios en la operación, y no calificada como los obreros de operación directos, indi-
Estado de resultados comparativo
rectos como control de calidad, empacadores y almacenistas. Al 31 de diciembre de 0000
En prestación de servicios la mano de obra directa es la de trabajadores calificados
que prestan el servicio o se entienden con clientes a nivel de dirección y representación, REALIZADO PRESUPUESTO VARIA C.
como conductores, gerentes de departamento (bancarios, entidades de salud) y no califi-
VENTAS $ 1.000 $ 1:000 100 %
cados quienes atienden el servicio directo al cliente (vendedores).
La liquidación de la mano de obra corresponde al departamento de personal donde se COSTOS VENTAS $ 700 $ 650 7.69%
clasifican los diferentes puestos de trabajo para imputar a los departamentos correspon-
UTILIDAD BRUTA $ 300 $350 1429"/o
dientes según el sistema de costos establecido.
El tiempo laborado se controla a través de reloj que verifica la hora de entrada, hora %U.B. 30% 35 % -14.29"/o
de salida, permisos autorizados, tiempo extra, de forma que el tiempo laborado se aplique
al producto en tiempo real, para mantener el costo con el mínimo de variaciones ascen-
dentes que disminuyan el margen de rendimiento. Con sistemas directos de control y Como se analiza el resultado aquí presente.
medición hacia software de Contabilidad y/o costos se obtienen los valores aplicados al
• Las ventas se cumplieron el 100%
producto.
Otros costos de producción o servicios. Como tercer elemento del costo su impor- • El costo de ventas se incrementó en el 7.69 % que conviene tanto al departamento
tancia radica en determinar todos los demás cargos fijos y variables que han participado de ventas, contabilidad y gerencia ·determinar la razón del incremento.
en el proceso de producción y prestación de servicios, que sumados al costo primo, pre-
• La utilidad bruta se disminuyó en el 14.29% que se observará reflejada en el resul-
senta el total del costo.
tado final, pues la utilidad final (después de gastos) esperada es mayor.
Dentro de la clasificación del plan de cuentas contable y/o de costos los conceptos
por pagos y/o causaciones registrados son el valor imputado en la orden de producción o Así los presupuestos son herramientas de primera mano en la gestión gerencial para
de servicio que forma parte del costo. observar el comportamiento y determinar las variaciones tanto negativas como positivas
y tomar las decisiones necesarias para mantener la rentabilidad prevista.

6. TOTAL DEL COSTO DE PRODUCCIÓN O SERVICIOS
Obtenido el valor de los tres elementos del costo, según el sistema de costeo estable-
cido, se determina el costo total de producción o prestación de servicios.
Es el valor que presentado en el Estado de Resultados muestra la utilidad bruta con el
porcentaje de particip~ión tanto del costo como de la utilidad. Hasta este resultado
parcial los costos indican la primera parte de la operación industrial, comercial o de ser-
vicios de la actividad económica.
Para determinar el comportamiento del precio de venta respecto de la operación no es
suficiente, pues como se dijo anteriormente el resultado es parcial, aún falta aplicar las
cifras causadas por los gastos de administración, ventas y financieras.
El Costo de producción presentado en los Estados Financieros es de gran importan-
cia desde el punto de vista control de Costos, pues estas cifras tanto absolutas como
relativas indican el manejo y/o gestión gerencial, ya que la administración es la responsa-
ble de los resultados ante los inversionistas, terceros y el Estado.
7. GASTOS DE ADMINISTRACIÓN
En todo ente económico de cualquier tipo o sector, se requiere de un estructura admi-
nistrativa que se encarga de la gestión de dirección general desde la Gerencia hasta los
servicios, que causan gastos tanto fijos como variables y que inciden en el resultado de la
empresa. Por esta razón en el momento de la proyección o presupuestación, el valor de
cada uno de los conceptos involucrados en la cuenta general de Gastos de administración
 '1,
10 RICARDO RODRIGUEZ VERA CAPÍTULO O. INTRODUCCIÓN A LOS COSTOS
11

Los gastos financieros dependen tanto del inicio como de la operación, pues desde un Práctica:
comienzo se puede requerir o no capital de trabajo financiado o dentro de la operación.
Determinar los siguientes precios de venta obteniendo los porcentajes de participa-
Para el precio de venta se aplican varias fórmulas que llegan al mismo resultado, pero ción y utilidad neta antes de impuestos.
siempre verificando los siguientes pasos:

• Certificar que la información es correcta
• Elaborar el presupuesto del producto nuevo con base en los estudios de factibilidad
y mercadeo.
• Estudiar las variaciones de los costos y gastos para determinar un precio nuevo de
venta
Establecer las políticas del precio de venta con los factores de: costo más gastos
de administración, gastos en ventas y gastos financieros.
• Total costo y gasto 1.357 con un margen de rentabilidad del 35%
• Costo de producción 13.513, Gastos de Administración 4.356, Gastos en ventas
5.702 y Gastos Financieros 8{)1
• Costo de producción 475.381, Gastos de Administración 142.31 O, Gastos en ven-
tas 198.510 y Gastos Financieros 8.710.
Precio de venta, fórmula directa :

Fórmula Total de costo y gasto

Precio de venta X 100 Precio de venta
100 - % Rentabilidad
c p X % Rentabilidad
PV = Costo producción + Donde tomando el primer modelo precio de venta:
100 - % Rentabilidad

Donde: 900
X 100 1.000
900 X 10 100 - 90
PV= 900 + 1.000
100 10 Como se observa esta fórmula es directa al presentar el precio de venta con la renta-
bilidad final antes de impuestos.
Para verificar la sumatoria de costos y gastos:
Práctica:
Costo de producción 700
Gastos de administración 100 Determinar el precio de venta con los modelos anteriores y observar la diferencia de
agilidad.
Gastos en ventas 100
Total 900

Recapitulando tenemos:
Utilidad bruta 300 30%
Gastos de admon. 100 10 %
Gastos en ventas 100 10%
Utilidad neta 100 10%
%U.N. 10%
.- Que es igual a 100 - 90 1O % como rentabilidad neta antes -de impuestos.
. '·

CAPITULO 1

COSTOS GENERALES

l. DEFINICIÓN GENERAL DEL COSTO

Costo es la sumatoria de todos los pagos y causaciones en que se incurre, para la

producción de un artículo o prestación de un servicio, independiente de los gastos de
administración y venta.

Pago
Son los egresos directos de caja o bancos necesarios para producir un artículo o
prestar un servicio con débito o cualesquiera de los elementos del costo.

Ejemplo de transacción y de registro: pago a Ferretería Reina Ltda., repuestos para

caldera, con cheque No. 478794 del Bco. Twis, según comprobante de egreso No. 49814
por la suma de $114.158 (US $50.51)*.

1110 Bancos 11100509 BancoTWIZ

Fecha Detalles No. como. 1 Debe Haber 1 Saldo
2502 Ch.478794 02 114.158

Cuenta general (control) costos indirectos de producción o servicio.

6140 Costos de ventas y prestación de servicios
\nore1es y resrnurames¡
Fecha Detalles No. comp. Debe Haber Saldo
2502 Cargos S /comp. D. 02 114.158
2802 Cargos SI comp. D. 06 910.000
Cargos SI comp. D. 07 2'010.500

* Las cifras están expresadas en pesos colombianos. Para su conversión a dólares basta con dividir por 2.260.
 CAPITULO l. COSTOS GENERALES 15
RICARDO RODRIGUEZ VERA
14
Costo-compra
614005054535 Mantenimiento, maquinaria y equipos 1
6140 Costo, se puede definir como el valor que cancela o se compromete a pagar, quien
No. comp. Debe Haber Saldo adquiere o recibe un producto. Según la filosofía o principio de la contabilidad por partida
Fecha Detalles
Ferretería Reina. Repues. 02 114.158 doble, un solo ente clasifica dos cuentas para sus registros, una deudora y otra acreedora.
2502
Pero el registro de una sola transacción realmente origina cuatro cuentas simples o
sencillas; pues quien recibe registra en dos cuentas su costo de adquisición, y quien
Causación entrega registra en dos cuentas su precio de venta.
Registro de contabilización por la causación de cuotas-valor ya proyectadas como
consecuencia de usos, de maquinaria, o amortización de valores pagados anticipadamente, Ejemplo simple: A compra a B por $100 un producto
tales como depreciación, cuotas de seguros, arrendamientos, etc. Inventarios Caja
• Registro de A:
Debe 1 Haber Debe 1 Haber
Se registra con el comprobante de diario reportado por el Departamento de
100 100
Contabilidad el último día del cierre del período (mensual, trimestral, etc.).
• Registro de B: Caja Ventas
Ejemplo para causar la depreciación de maquinaria y equipos y amortización de seguros
Debe 1 Haber Debe 1 Haber
pagados por anticipado por $2'010.500 y $910.000 respectivamente al departamento de
100 100
habitaciones.
-~,f Con este principio se confirma la relación con los impuestos para el cruce de cuentas,
614005056010 Depreciación, maquinaria y equipos
6140 a nivel de grandes contribuyentes en proceso de perfeccionamiento, desde el punto de
¡~
No. comp. Debe Haber Saldo ·~ vista fiscal.
Fecha Detalles
.~rr
07 2'010.500
~1~'
2802 Causada en mes C. D.
Gasto
'Íi :_:~
~ ¡;
~l<
Es la sumatoria de todos los pagos y causaciones en que se incurre y necesarios para
614005056515 Seguros la administración y venta del producto o servicio.
6140
No. comp. Debe Haber Saldo Se clasifican como gasto:
Fecha Detalles
910.000 Administrativos o gerenciales
2802 Causada en mes C. D. 06
• Ventas (marketing)
• Financieros
Son el apoyo de la producción, pero independientes tanto contablemente como en su
1592 Depreciación acumulada 159230 Equipos de hoteles y restaurantes
presentación financiera, y en los costos incurridos.
No. comp. Debe Haber Saldo
Fecha Detalles
07 2'010.500 2. IMPORTANCIA DE LOS COSTOS
2802 Abonos por causación

La contabilidad como obligación y herramienta necesaria en todo ente empresarial

con ánimo de lucro o sin él, tiene como objetivo presentar los resultados de la gestión
Gastos pagos anticipados 170520 Seguros operacional y administrativa, en las fechas determinadas en los reglamentos y/o normas
17-05
Debe Haber Saldo mercantiles, reflejando en los Estados Financieros de propósito especial, el estado de costos.
Fecha Detalles No. comp.
Abonos por amortización 06 910.000 La contabilidad de costos está en permanente función de análisis para observar las
2802
variaciones en todas las transacciones que se realicen en el proceso de control de
incrementos o disminuciones que justifiquen la rentabilidad real.

Costo indirecto de producción Así el objetivo de la Contabilidad de Costos, es analizar por producto o global, por
departamento de producción o de servicio, sus variaciones y, de acuerdo con estas, se
Con el ajuste al plan único de cuentas, ésta es la cuenta de los CIF a nivel general de
toman las decisiones y políticas que mantengan. corrijan o mejoren los resultados finales.
producción o de servicios. Internamente se debería llamar{CIS) Costos Indirectos del Servicio.
16
. 1.

RICARDO RODR!GUEZ VERA CAPÍTULO l. COSTOS GENERALES 17

•
La importancia de los costos se evalúa cuando se obtienen científicamente y se toman El proceso de costeo se inicia a través de presupuestos con base cero, pues no existe
como parámetro para determinar el precio de venta de mercado, el margen de rentabilidad archivo de información, entonces por la recopilación de datos externos a la empresa, se
y la utilidad real. conforma un costo estimado.

Clasificación de costos de venta Este precio de venta lo fijan los funcionarios responsables que, de acuerdo a la estruc-
Dentro de las normas reglamentarias de la contabilidad se da la.importancia a los tura empresarial, mueven el motor de la empresa, que son las ventas.
costos según los sectores de producción y de servicios con la siguiente clasificación: Y la empresa con trayectoria en su objetivo, fija sus precios de venta, comparativa-
mente con los precios de mercado y con los costos proyectados según los incrementos
Código Nombre de la cuenta
tanto en unidades como financieros.
6 Costo de ventas
61 Costo de ventas y prestación de servicios El sector de hoteles y restaurantes no dispone de estándares de costeo que determi-
6105 Agricultura, ganadería, caza y silvicultura ne de una manera precisa el costo predeterminado de una habitación, de un plato o
6110 Pesca cualesquiera otro servicio para fijar el precio de venta.
6115 Explotación de minas y canteras
6120 Industrias manufactureras Como punto de vista se toma para factor externo, el precio de venta de la competen-
6125 Suministro de electricidad, gas y agua cia, asimilado a la estructura del establecimiento y a la posición en el mercado.
6130 Costrucción
6135 Comercio al por mayor y al por menor Controlar el mismo costo a través de sus variaciones
6140 Holetes y restaurantes El costo de un producto o sevicio en sus tres elementos, está sujeto a variaciones por
6145 Transporte, almacenamiento y comunicación eventos imprevisibles que afectan el proceso, (ejemplo: el corte del flujo eléctrico, del
6150 Actividad financiera
agua, etc.).
6155 Actividad inmobiliaria y de alquiler
6160 Enseñanza Así, dentro del sistema de costeo diseñado se detecta la variación y el objetivo es
6165 Servicios sociales y de salud determinar la razón y el elemento en el que se produjo. Dependiendo de la importancia de
6170 Otras la variación se diseñan los correctivos necesarios que eviten la repetición del mismo
evento en busca de un costo razonable.
3. OBJETIVOS DE LOS COSTOS
Las variaciones se obtienen al comparar el último dato o costo multiplicado por cien,
Diferencia entre importancia y objetivo sobre el costo anterior. Se presenta así, según la siguiente información:
La importancia es la valuación del conocimiento predeterminado del costo obtenido
por los diferentes métodos, y los objetivos, son los resultados esperados de la venta de
un producto o prestación de un servicio. Costo de materia prima de agosto $1.560,oo, de julio $1.500,oo

Objetivo general Agosto (100) $1.560 X 100 4% Es la variación de agosto con relación a
Es conocer cuánto se debe invertir para producir un artículo o prestar un servicio, para: Julio 1.500 julio.
• Fijar el precio de venta
• Controlar el mismo costo a través de sus variaciones
• Tomar las decisiones necesarias a nivel del producto o servicio, para mantener la Costo de materia prima de septiembre $1.680,oo, de agosto $1.560,oo
tasa de rendimiento razonable
Septiembre (100) $1.680 X 100 7 .6 9% es la variación de septiembre con
• Comparar contra el presupuesto los costos reales.
Agosto 1.560 relación a agosto·
Fijar el precio de venta
Una empresa que inicia operaciones, al determinar el costo del producto o servicio,
aplica el objetivo más importante para fijar el precio de venta y comenzar a participar
del mercado disponible.
 18 RICARDO RODRlGUEZ VERA CAPÍTULO l. COSTOS GENERALES
19

Modelo comparativo de un producto en cuatro (4) meses con todos los elementos del costo: Para lo cual la gestión de operación debe mantener control permanente en todo el
Producto: churrasco de 250 gramos proceso, desde la compra, la venta y el recaudo de los dineros.

Elemento Julio Agosto º/o* Sep. º/o* Oct. º/o* b. Para cumplir con el objetivo de mantener el margen de rentabilidad a través del
Materia prima 1.500 1.560 4,00 1.680 7,69 1.800 7,14 conocimiento de las variaciones del costo y el gasto, en este mismo modelo, obser-
Mano de obra 300 343 14,33 353 2,91 360 1,98 vamos la variación del margen de utilidad operacional en cada mes.
CIS 225 234 1,00 252 7.ffl 270 lli
Costo producción 2.025 2.137 5,53 2.285 6,92 2.430 6,34 Margen de rentabilidad
Gastos Admón. 365 385 5,48 411 6,75 437 6,33
343 1J2. 364 .ill. Matemáticamente es la diferencia entre el precio de venta establecido o a establecer,
Gastos de venta 304 320 ~
2.842 5,49 3.039 6,93 3231 6,32 según los parámetros internos y externos optados, y el total del costo y gasto que se
Total costo-gasto 2.694
determina como:

PV: precio de venta

De la anterior presentación de variación se puede concluir:
TCG: total costo y gasto
a. Si se mantiene el precio de venta igual:
. No se conoció el costo real en el momento
MR: margen de rentabilidad

. Por políticas de venta

PV - TCG - = MR = 5.000 - 2.694 = 2.306

. Por la misma falta de información oportuna Y según modelo:

Costo de producción $2.025
Por lo tanto la tendencia de incremento es permanente, mientras inversamente pro- Gastos de administración 365
porcional la utilidad disminuye, como se presenta el modelo de estado de resultados. Gastos de ventas 304
Estado de resultados comparativos Total costo y gasto $2.694
Producto: churrasco Margen de rentabilidad 2.306
% del margen de rentabilidad 85.59%
Conceptos Julio Agosto Septiembre Octubre Precio de venta 5.000
Precio venta 5.000 5.000 5.000 5.000
Costo venta 2.025 2.137 2.285 2.430 Para un modelo más sencillo de entender, un producto X con el precio de venta de
Utilidad bruta 2.975 2.863 2.715 2.570 $150, donde el total de inversión o costo y gasto es de $100, el margen de rentabilidad es
% de costo 40,5 42,74 45,7 48,6 $50 en números absolutos.
% utilidad bruta 59,5 57;2.6 54,3 51,4
Gastos admón. 365 385 411 437 Pero como los análisis se representan a través de porcentajes, es importante saber
Gastos de venta 304 320 343 364 qué es el porcentaje del margen de rentabilidad.
Utilidad operacional 2.306 2.158 1.961 1.769
%U.O. 46,12 43,16 39;2.2 35,38 Porcentaje del margen de rentabilidad
Es la cifra relativa porcentual que representa al margen de rentabilidad, y que se
Resumen de variación de julio a octubre: determina como el MR por cien, sobre el TCG y que indica en cuánto se incrementa la
inversión o TCG para llegar al precio de venta.
Del costo de venta 20% de incremento
En utilidad bruta 13.65% disminución % MR = MR (100) 2.306 X 100
En utilidad operacional 23 .28% disminución 85.597624 %
TCG 2.694
Posibles justificaciones en la variación del costo: Para verificar el % MR se expone el TCG por l más el % de MR que según la
• Desperdicios por descuido en el control del gramaje por porción. 1información del mes de julio como modelo del MR y el% MR se recapitula así:
Mayor precio de compra en la materia prima (carne).
Posibles sustracciones de materia prima {hurto)
,7.•
Posibles pérdidas en los ingresos (ventas)
 l
. l.

RICARDO RODRlGUEZ VERA CAPÍTULO l. COSTOS GENERALES 21

20

..- Conceptos
Costo primo
Valor
$1.800
_m
% Part.
88.88
11.12
Modelo de aplicación de los gastos de administración en un hotel
Hotel Pepe's Ltda.

.....-....---
CIS 100 Ingresos (ventas) % Part.
Total costo de producción $2.025
365 18.02 Alojamiento 2.600 48,689
Gastos de administración
___JQ4 15.01 Alimentos ybebidas 1.800 33,708
Gastos de ventas
Total costo y gasto $2.694 Lavandería 540 10, 112
Margen de rentabilidad 2.306 Teléfonos 400 7 491
85.5976% Total 5.340 100
%MR
Precio de venta $5.000

....... PV = TCG (1 + %MR)

= 2.694 X 1 + 85,5976 %
= 2.694 X 1,855976 = 5.000
Se presenta la porción de ventas por cada departamento operativo como base de
aplicación .

....
~
Luego el % de MR es el factor que indica la fluctuación tanto de los costos y gastos
como del margen de rentabilidad para tomar decisiones tanto de controles como del
precio de venta.
Departamento Ventas
Hotel Pepe's Ltda.
Estado de resultados departamentalizado
al 31 de diciembre de 2001

Costo Costo Otros Utilidad

Así, conociendo los costos y gastos al final de cada período y para mantener igual . Ventas Personal Costos Operación
margen de rendimiento, se toma como constante para determinar el nuevo precio de
venta, si el producto y el mercado asumen estas variaciones.
Alojamiento 2.600 - 420 360 1.820
AyB 1.800 650 380 340 430
Modelo de variación del precio de venta
Lavandería 540 - 60 120 360
Teléfonos 400 320 20 ~ -30
Agosto Septiembre Octubre
Conceptos Totales 5.340 970 880 910 2.580
1.903 2.033 2.160
Costo primo 270
234 252
CIS 2.430
Total costo producción 2.137 2285 Gastos operacionales de administración aplicados
385 411 437
Gastos de administración 364
320 343 Departamento Utilidad %Par. Gastos Util. Neta
Gastos de ventas 3.231
2.842 3.039 Operación Ventas Admón. Operación
Total costo y gasto 1,855976*
* 1,855976* 1,855976*
o/oMR 5.997
Alojamiento 1.820 48,689 575 1.245
5.640
Nuevo precio de venta 5275 AyB 430 33,708 398 32 ¡
Lavandería 360 10,112 119 241
• MR se mantiene constante
Teléfonos -30 7.491 88 -118 1

Si se retoma el modelo del producto x en el que se incrementó la inversión a $115 y se Totales 2.580 100 1.180 1.400
desea mantener igual margen de rendimiento del 50%, ¿cuánto sería el nuevo precio de ·i
venta? Como es lógico y cierto, el Estado de Resultados es razonablemente proporcional en
su aplicación de gastos de operación y dirección, al medir el esfuerzo de las ventas en
En la página 6 se muestra la distribución de la mano de obra, de administración y de ~ este porcentaje de participación.
ventas.
¡: Cada puesto de trabajo como: gerencia general, gerencia operativa, sección de conta-
En esta aplicación de los gastos de administración, tanto de todos los gastos causados ,.
bilidad, auditoría, etc., que conforman la estructura organizacional de que se habla en el
o incurridos como de la mano de obra de los departamentos, se muestra el valor necesa- ~
precio de venta y que es indispensable en la dirección del ente económico, participa
río para operar cada departamento, después de la utilidad bruta u operacional según el .,
'¡ indirectamente en el proceso del objetivo social.
tipo de establecimiento.
 22 RICARDO RODRJGUEZ VERA CAPÍTULO L COSTOS GENERALES
23

Con este análisis la Gerencia Financiera o entes de control, verifican la necesidad de Comparar contra el presupuesto los costos reales
la carga y la porción que afecta el resultado de cada departamento y global, para dar su
concepto del manejo organizacional. Costo real es el liquidado sobre la información registrada en la contabilidad de costos
y presentada de acuerdo al método utilizado como:
Por medio de gráficas y porcentajes, se observan las variaciones y su margen de •Global (según anexos), por producto como:
importancia, por variables y periodos según la empresa. • Juego de inventarios
• Por departamentos
Ejemplo: costo comparativo de un hotel de 100 habitaciones entre los años de 2001 y
2002 (por meses). Este análisis se elabora contra el presupuesto para determinado período (por tempo-
rada, mensual, trimestral, etc.,) para determinar las variaciones y la razón, según la im-
50 portancia del desvío.
45 ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

40 - 2001 Precio de venta

35
º ~s
zzs·V r s :::::;;:::
3 Según el producto o servicio a vender o prestar, para determinar el precio de venta, se
25 S :;¿:-- 2002 deben conocer y aplicar parámetros, que tienen su apoyo en los departamentos o dependen-
20 ........;;;"
15 cias de la empresa donde técnicamente generan y procesan la información confiable, así:
10 ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~-

5 • Costo de producción
o • Posición de la empresa
1n t ernos • Posición del producto en el mercado
E xt ernos en el sector.
o 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
[ • Estructura empresarial • Competencias
• Aplicación de la carga estructural [
• Posición geográfica
Los costos en hoteles y restaurantes dependen directamente del volumen de ocupa-
ción y de aspectos como:
Parámetros internos
• Temporadas vacacionales • Posición geográfica •Complementos de marketing
Es la información que posee la empresa internamente por su trayectoria en el mercado, o
Las políticas y la operación de los costos, así como el control son responsabilidad del
que debe conformar si está en proyecto de establecerse, no importa el tamaño, pues de estos
gerente o ejecutivo operacional, quien de acuerdo a sus presupuestos de ocupación para
factores depende al máximo la rentabilidad del producto y el éxito de la gestión empresarial.
el período, diseña las necesidades de cada elemento del costo como:
Materia prima: Proveedores, licores y materiales • Costo de producción. En la producción de artículos, intervienen los tres elementos del
Mano de obra: De acuerdo a la modalidad de contratación: [De planta o fijo costo. En el sector de servicios, regularmente intervienen sólo dos elementos(transporte,
Extra, por temporadas hoteles, alquileres, etc.): • Mano de obra
• CIS (costos indirectos del servicio)
Según el promedio anual de Qcupación se determina una nómina fija que utilice la
jornada diaria completa, para evitar el menor tiempo ocioso. El criterio de clasificación de lQs elementos del costo debe ser suficientemente sus-
tentado en su conformación directa o indirecta, pues el principal elemento del costo como
De acuerdo a la temporada y al presupuesto de ocupación se contrata el personal
es la materia prima, no se presenta en servicios, sino subjetivamente como inversión de
temporal necesario. capital en el bien que presta el servicio. Ejemplo:
CIS: Costos indirectos del servicio, son directamente proporcionales a la ocupación. • Hotel. El espacio de la habitación, {construcción o volumen) más la dotación de mue-
bles, es la inversión inicial necesaria para prestare! servicio.
Toma de decisiones
• Transporte. Los vehículos (buses, aviones, barcos, taxis, etc.) son la inversión repre-
Tomar las decisiones necesarias a nivel del producto o servicio, para mantener la tasa sentada en estos bienes necesarios para prestar el servicio; sin embargo no son mate-
de rendimiento razonable ..(Disminución o aumento de personal, control de consumos, etc.). ria prima para conformar el costo.
El control de las variaciones es la herramienta para tomar las medidas necesarias, Enseñanza. La construcción de aulas, dotación de muebles y equipos, son elementos
cuando las desviaciones se presentan anormales. Deben existir estadísticas permanentes. que prestan el servicio.
 ~
.1

RICARDO RODR!GUEZ VERA CAPITULO l. COSTOS GENERALES 2S

24

En la presentación anterior de ejemplos ese costo importante lo asume la depreciación

causada dentro de los CIS, y el principal elemento del costo es la mano de obra, sin la cual
no se podría prestar servicios, como:
•Alojamiento
• Transporte terrestre
• Transporte aéreo
•Educación HOTEL DE 60 HABITACIONES

De acuerdo con los métodos de contratación la mano de obra se conforma por los
Junta Directiva
salarios más la carga prestacional
Posición del producto en el sector. La empresa de cualquier tipo o sector dispone de
varios productos o servicios, como parte de la diversificación, y como herramienta r-------------,~ ' .--~~~~~~-...
1STAFF Revisoría Fiscal 1
Secretaria
importante en la disminución de costos, por aprovechamiento directo de materias pri- 1 Abo¡ados 1
mas y subproductos propios, que ayudan a una mayor rentabilidad. ~-------------~

De esta variedad de productos o servicios, posicionar uno o varios como líder, dándole .~
mayor importancia en el mercado y por tanto un mejor precio de venta. Ejemplo:
Jefe Lavandería Jefe de Concabilidad Jefe Manttnimienro
Empresa Producto líder
Fábrica de ladrillo Teja española
Operarios Auiliar de Conlabilidad Operarios
Confecciones de Man's Vestidos de paño inglés
Hotel Rodeo Suite presidencial :¡

.Muebles Tropical Alcobas en cedro li

:~
Esta posición del producto es la que marketing investiga, tanto del producto líder como ~
~
de los similares en la competencia, como base para determinar el precio de venta y ~
1\
tomarlo como referencia.
• Estructura empresarial. Toda actividad normal tiene tendencia a crecer. Este creci- 11
il
miento exige un estructura proporcional al incremento en el campo que se presente. I~
¡~
¡·L
Según se diversifique o amplíe la empresa, se crea la necesidad de inversión de capital
~
... 1Ayudaate Aprendiz BolOncs
y mano de obra, proporcional al incremento de la producción o del servicio y de toda la
incidencia que conlleven nuevos productos o servicios. 1:.
~
t1;

Como parámetro del precio de venta es importante, pues esta estructura organizacional}
de la empresa, es la imagen de posición del producto o servicio ante los compradores, -;~
~
clientes, espectadores y la competencia. it:,,,
1•

~
La estructura de la empresa es directamente proporcional al tamaño de la misma, así ~
como su participación en el costo y gasto, por lo tanto el organigrama indica la aplicación
~
~
a cada departamento.
Ejemplo de dos empresas hoteleras que, de acuerdo al número de habitaciones, pre-"
senta determinada estructura organizacional.

~
 ,.....
. 1.
CAPÍTULO L COSTOS GENERALES T7

• Aplicación de la carga estructural. El organigrama es el diseño gráfico de la

nómina, distribuido por departamentos operativos y no operativos para determinar ]a
mano de obra.

',IJ El comprobante de diario para registrar en la contabilidad de costos la mano de obra,

efectúa a cada departamento la liquidación para obtener el costo del servicio, por el
.. ,,
!
·~
5
!,,. 1-----, segundo elemento del costo.

La mano de obra de los departamentos no operativos, se clasifica como gastos de

administración y se distribuyen al final del ejercicio a cada departamento de acuerdo con
el porcentaje de participación de las ventas, después de calcular la utilidad operacional.

Total ventas
~ GA = x Ventas de cada departamento
~- Gastos de administración

HH
Parámetros externos
Son factores que se tienen en cuenta en el momento de fijar el precio de venta, pues
::e: de éstos depende el volumen de las mismas y el éxito de la gestión, o, la salida del
o
-l mercado progresivamente.
""o
t"'

,f.' ,f.' ..."" Esta información se genera, procesa y acumula en la sección o departamento de

*
> .Q.
Mercadeo y ventas, como una de sus funciones, la investigación y participación en el sector.
o ~
ñ' ¡¡ =
~
~ 11
1
1 1 1 1; ::e:
>
o
~ C:l
¡¡ ~ ::j • Posición de la empresa en el sector. El establecimiento se auto-evalúa o califica
g: >
n por su producto o servicio con respecto a otras empresas de iguales condiciones, tomando
o:z como base el precio de venta.
1 ""
::: "' Por esta razón se observan precios iguales del mismo producto' en diferentes marcas
, __ _ 1
1
f1
~

1t. J..
al tomar este principio de medición. Dependiendo del costo de producción o servicio del
I \ mismo artículo el margen de rendimiento varía según los parámetros internos descritos.
I ~ ~Vl \
Este posicionamiento de la empresa también se mide por encuestas de mercadeo, publi-
1 ,.• ~¡i. ;l:¡¡ 1 cidad indirecta o de lanzamiento de productos o servicios nuevos.
1------"1~
ñ'
ri' 1 1 \ ~[ I
! \_/ En el siguiente ejemplo se observa la incidencia de los costos y gastos incurridos
sobre el margen de rentabilidad hacia arriba como punto de referencia tratándose de
igual producto o servicio, al mismo precio, en diferentes empresas.

].1---------------"1 Empresa Hotel A HotelB HotelC

1
Total costo y gasto 26.891 32.150 29.816
Margen de rentabilidad 48.109 42.850 45.184
% rentabilidad 178.90"/o 133.28% 151.54%
Precio de venta habitación 75.<XXJ 75.rol 75.rol
 . l.

RICARDO RODRIGUEZ VERA CAPÍTULO l. COSTOS GENERALES

28 19

Sin embargo tanto el margen de rentabilidad como su porcentaje, presentan en el b. Estado de pérdidas y ganancias
estado de resultados la utilidad y el porcentaje real, diferentes con respecto al ejemplo Ventas 17.000 Gastos de administración 1247
~.·~~ anterior por efecto de la base de análisis. Costos de producción 6.907 Gastos de ventas 1.036
r.a·· • La competencia. Es el factor de medición directo, que tiene como objetivo,
Utilidad bruta 10.093 Utilidad operación 7.810

~
% utilidad bruta 59.37% %utilidad 45.94%
mantenerse al mismo precio de venta, con igual calidad y servicio, y dentro de una mejor
administración de los recursos, obtener costos y gastos más bajos qué generen utilidad Se observa la diferencia porcentual entre el margen de rentabilidad tomado sobre
en mayor porcentaje. el total del costo y gasto del 84.98%, como margen de rentabilidad tentativo para llegar al
La competencia es una herramienta de doble filo, pues así como se extrae información precio de venta y el porcentaje de utilidad del estado de resultados, tomado sobre la
operación de venta, del 45.94% que es real como resultado operacional.
de ella, ésta también utiliza la muestra; debiera lograrse un intercambio formal o informal

~ para mantener el equilibrio en el sector, según el libre mercado. Es necesario dentro del análisis de los costos elaborar el estudio completo del precio

~·
de venta, como objetivo importante y definir su rentabilidad real de operación.
Por ejemplo en el sector del transporte se observa, que dentro del mismo tipo, precio
del servicio, rutas, etc., se presentan vehículos con más lujos y comodidades, y aunque Análizar los siguientes interrogantes:
ya esté posicionada la empresa, busca hacer más competencia, para lograr un mayor
~
• ¿Qúe sucede si .en el estudio del precio de venta sólo toma el costo de producción, sin
volumen de usuarios. El usuario también aspira a un mejor servicio a igual precio. los demás gastos operacionales?

~ Posición geográfica. También es un factor externo que inciqe en el precio de • ¿Si no se toma como referencia el precio de la competencia?

~
venta, y se puede hablar del producto acorde con su posición geográfica; por ejemplo, la • ¿Si se da un margen de rentabilidad estimado sin observar y anañizar los demás fac-
ropa informal para tierra caliente, posición geográfica hacia el servicio. como un hotel tores o parámetros necesarios, cuál puede ser el resultado de la gestión?.
de veraneo en la costa.

~
Ejemplo de diseño del precio del servicio (1 habitación) de alojamiento de un hotel:
En el sector de hoteles y restaurantes se puede apreciar mejor este parámetro, pues la Detalles Parámetros
hotelería comercial o sea la de las grandes ciudades, diferiere de la turística en muchos Costo primo (M.O.) 2.100

~
aspectos, así que los precios de venta se asignan de acuerdo al tipo de establecimiento y Cis 15.800 1 ¡
I'
su modalidad de servicio (de negocios o de vacaciones). Costo de servicio 17.900 Interno

e
12% gastos de administración 2.146 Estructura empresarial 1
! .
Ejemplo del diseño del precio de venta presupuestado sobre los parámetros expuestos 15% gastos de ventas (mercadeo) 2.685 Posición sector
y su presentación en el estado de resultados, como punto de medida e importancia. Total costos y gastos 22.731

e
Margen de rentabilidad 37.269 Posición del hotel con relación a la competencia

,_. a. Precio venta camisa marca TYX % margen de rentabilidad 163.95%

Parámetms Precio de venta 60.000
Detalles '11
Costo primo $5.780 Estado de pérdidas y ganancias: 1•
1.127
Cif -- Se obtiene la utilidad real de operación y su porcentaje. De una habitación 1

Costo producción 6.907 Interno

Ventas 60.000 Gastos de administración 2.146
18% gastos administración 1.247 Estmctura empresarial Costo (servicio) 17.900 Gastos de ventas 2.685
Estructura empresa1ial
15% gastos ventas -1.036
- Utilidad bruta
% de utilidad
42.100
70.16%
Utilidad operacional
% utilidad
37.269
62.15 %
Total costo y gasto 9.190 Externos 1

Margen rentabilidad 7.810 Posición Se observa la diferencia porcentual en el diseño de precio de venta y el estado de 1

o/o margen rentabilidad 84.98% Competencia pérdidas y ganancias, que es considerable según la base tomada del total de costo y gasto
--- y la utilidad operacional.
Precio de venta 17.000

f
1
 . '·

CAPITULO 11

PRESUPUESTOS

l. DEFINICION

Son la proyección teórica para períodos futuros de las unidades a producir o vender,
para mantener el ente empresarial en permanente ascenso dentro del sector.

Es claro que el primer paso en toda transacción, por mínima que sea. es determinar
con qué recursos se dispone. Entonces es cuando se consultan los saldos de bancos,
disponibles inmediatos, flujos de efectivo, inventarios y la estadística.

2. IMPORTANCIA DE LOS PRESUPUESTOS

Definitivamente es vital la presupuestación de toda operación comercial a realizar.

como guías de dirección y control en el proceso de ejecución en el tiempo. Es importante
porque de acuerdo a esos planes se proyectará la producción, las ventas y la utilidad
esperada, antes de comenzar el proceso operativo de los costos, como herramienta
principal de éstos.

3. OBJETIVOS DE LOS PRESUPUESTOS

• Proyectar o planear el ejercicio del períod-0 o períodos siguientes.
Coordinar y comprometer a cada departamento o sección de la estructura
."';,, empresarial, en el cumplimiento de su presupuesto.
• Comparare! presupuesto contra lo realizado para obtener las variaciones.
Mediante su cumplimiento verificar la eficiencia administrativa.
Proyectar o planear el ejercicio del período o períodos siguientes
Es el objetivo general, que según el método utilizado, presupuesta cada producto o
servicio desde su producción hasta la rentabilidad a obtener, tomando factores internos y
externos de la empresa.
 . 1,

32 RICARDO RODRIGUEZ VERA CAPÍTULO ll. PRESUPUESTOS 33

Factores internos •Resultados ejercicios anterior Se podrían dar las siguientes razones de la variación presentada en seis días:
• Incremento a proyectar El día primero fue necesario acondicionar una oficina para habitación, dado el
sobrecupo del 0.11 %.
•Posición del producto
•Incidencia del incremento La menor ocupación se debió a:
Los huéspedes salieron antes del día previsto
Factores externos • Resultado de la competencia • No se proyectó la reserva para estas salidas
• Proyecciones de la competencia • No hubo entradas que suplieran las salidas
•Variación - competencia
Toda variación negativa en las ventas o ingresos, afecta directamente el resultado
presupuestado.
Coordinar y comprometer a cada departamento o sección de la estructura
empresarial en el cumplimiento de su presupuesto Mediante su cumplimiento, verificar la eficiencia administrativa
Es un objetivo que se deriva de las áreas de responsabilidad, pues el gerente o funcio- Del análisis anterior se puede evaluar la eficiencia operacional, pues en plena
nario responsable de cada área o departamento, opera y conoce detalladamente su acti- temporada se dejaron de vender once habitaciones.
vidad y por lo tanto es quien elabora el presupuesto, que controla a medida que se desa-
Y como herramienta de mayor análisis se busca comparar con el período anterior,
rrolla en el tiempo. para afirmar las razones o evaluar una deficiencia operativa.
Con los presupuestos de cada departamento o sección y luego de su discusión, ajuste
y aprobación, se consolida en uno general de la empresa, que debe ser discutido, ajustado Departamento de habitaciones. Análisis comparativo de ocupación
y aprobado por los ejecutivos: gerente general, gerente de producción, controlador, conta- años 2001 - 2002 (al mes de enero de 2002)
dor y gerente financiero.
2002 2001 Variaciones
Sobre este presupuesto se diseñan los estados de resultados y los flujos de efectivo Día Hab. ocupada Habitación Habitación %
proyectados como herramientas para el manejo financiero. 01 865 863 2 23
02 863 865 -2 -.23
Comparar el presupuesto contra lo realizado para obtener las variaciones
03 862 864 -2 -.23
El área de responsabilidad de cada gerente es observar las variaciones que se presen-
04 864 864
ten entre lo realizado y lo presupuestado y analizar las razones de cada variación para
05 860 862 -2 -.23
ejecutar los correctivos necesarios, si es el caso.
<Xi 860 864 -4 -.46
Ejemplo del presupuesto de un hotel de 864 habitaciones en la costa para comparar su
Total -8
ejecución en plena temporada alta, con una ocupación del 100% proyectada.
Se conserva estable la ocupación. Pero el objetivo es el 100%, pues los costos fijos se
Departamento de habitaciones. Análisis de ocupación
causan sobre la base del 100% y todo menor ingreso genera disminución de utilidad.
contra presupuesto al mes de enero de 2002

Ocupación real Presupuesto Variaciones 4. BASES DE PRESUPUESTACION

Día Hab. ocupada Habitación Habitación %
01 865 864 1 11 El primer requisito para elaborar el presupuesto es conocer detalladamente el negocio
o actividad que se quiere proyectar, en todos sus aspectos, producción, ventas, mercadeo,
02 863 864 -1 -11
estructura empresarial.
03 862 864 -2 -23
04 864 Base: es la información fuente para elaborar o liquidar el presupuesto.
864
05 860 864 -4 -46 Base cero
<Xi 860 864 -4 -46 En un establecimiento o empresa que se está creando o comienza operaciones; la
base para su presupuesto es cero, porque no posee información propia.
r .__.,.
. l.

RICARDO RODRIGUEZ VERA CAPÍTULO II. PRESUPUESTOS

34 35

El presupuesto con base cero se elabora a través de información externa, que se obtiene
mediante estudios de mercadeo, es decir se comienza con la competencia, investigando e osto um.dad = Total costo de producción = 520.790 = 26.039 50
Total unidades terminadas 20 '
qué ventas realiza, para estudiar la participación de la nueva empresa en el mercado.
Es importante observar que el costo depende en parte de la estructura empresarial,
Entonces para atraer la parte de ese mercado es necesario proyectar el producto o
esta es la razón para determinar el costo de una unidad con relación a la competencia.
servicio competitivamente, en el lanzamiento, en mejor calidad, en presentación o servicio,
sin sacrificar el precio de venta. · Ejemplo:
Regularmente el presupuesto con base cero, comienza del mercadeo hacia la Presupuesto con base cero
producción, pues éste dictamina cuántas unidades se pueden vender o colocar, para Servicio: Hotel de 100 habitaciones
presupuestar la producción. Información base:
• Entra a funcionar el 20 de noviembre
En el sector hotelero, mercadeo estudia la necesidad de alojamiento, para imponer la
• Restaurante para 100 personas
estructura de acuerdo a esta necesidad, entrando a competir con un estudio ya diseñado.
Bar con capacidad para 40 personas
El montaje de un presupuesto con base cero es de mayor cuidado, debe buscar la • Instalación de lavandería con servicio al público
información de fuentes confiables. Los costos son 100% estimados, pues se diseñan con Piscina privada
base en cotizaciones de proveedores, clientes y estructura a procesar. • Sala de belleza
• El departamento de mercado ha abierto la campaña de lanzamiento y publicidad
Ejemplo: desde el 1O de septiembre y el 28 de octubre cuenta con el 85% de reserva.
• El área de distribución departamental según los planos es:
Presupuesto con base cero
Habitaciones 80%
Artículo Mesas de madera para comedor
20 unidades por semana Alimentos y bebidas 8%
Producción estimada
3 personas - ebanistas Lavandería 1%
Mano de obra
Descripción
Teléfono o
$175.400 Administración 5%
Materia prima
1U tablas de cedro de 30cm. por 6m. $100.000 Otras 6%
5 cercos de cedro de IOcm. por IOcm. 40.000
Cada jefe de departamento diseña su presupuesto para la temporada alta durante 60
1 galón de sintético brillante 21.000 días o sea del 20 de noviembre al 19 de enero así:
40 pliegos de lija 2.400
1/2 galón de pegante para madera 12.000 Departamento de habitaciones
Mano de obra 196.840
70.000
Alojamiento en habitación de dos camas por día.
1 oficial ebanista
1 operario práctico 35.000 Precio de habitación $96.000 por dos personas.
1 ayudante 28.000
Nómina de 7 días $133.000 Ciclo Cantidad dias %Ocupación No. huéspedes Valor (millones)
Carga prestacional 48% 63.840 Del201lal1012 21 95% 3.990 191 '520.
Costos indirectos de fabricación ( Cif) 148.550 Del l l 12al2212 12 90% 2.160 103'680.
(tomado por-semana) Día2312 1 80% 160 7'680
Arrendamiento ($80.000 mes) 20.000
Del2412al2512 2 fil% 240 11'520.
Servicio de torno 120.000
Día2612 l 72% 144 6'912
Depreciación (equipos) 750
4.050 Dia2712 1 78% 156 7'488
Refrescos al personal
Otros imprevístos 3.750 Del2812al0501 9 100% 1.800 86'400
Total costo de producción $520.790 Día0601 1 98% 196 9'408
continúa

--
 . l.

RJCARDO RODRJGUEZ VERA CAPÍTULO 11. PRESUPUESTOS

36 37

continuación
Plan E
Ciclo Cantidad días %Ocupación No. huéspedes Valor (millones)
9'216. Ciclo Número Huéspedes %Ocupación Valor (millones)
Día0701 1 96% 192
99% 198 9'504. Del2011al1012 1396 35 76'780.
Día0801 1
Del 0901al1201 4 96% 768 36'864. Del 1112al2212 m 36 42'735
Del 1301al1601 4 89"/o 712 34'176. Día2312 64 40 3'520.
Del 1701al1901 3 85% 510 24'480. Del2412al2512 187 78 10'285.
61 11226 538'848. Día2612 32
Totales 22 1'760.
Día2712 40 26 2'200.
.· ~¡-, j, ! Análisis: Del2812al0501 558 31
.....-.,íl~ Promedio de ocupación diaria 92.01 % 30'690.

~11'í\
Día0601 59 30 3'245~
• Promedio de huéspedes diarios 184
• Promedio de venta diaria $8'833 Día0701 61 32 3'355.
_...11, 11•
El porcentaje de ocupación es igual al número de habitaciones ocupadas. Día0801 59 30 3'245.
-.11i
El personal de empleados es el de planta para temporada alta, de acuerdo al tiempo Del0901al1201 192 25 10'560.
.......,,.¡¡ de cada operación, por tanto no se autoriza trabajo extra, sino el recargo nocturno Del 1301al1601 213 30 l l '715.
~.tt'¡ necesario. Del 1701al1901
~I'¡ 163 32 8'965.

......
...... !! Departamento de alimentos y bebidas Totales 3.801 209'055. '¡
·f

.... Presupuesto de ventas de acuerdo al número de huéspedes a alojar y los planes

confirmados .
Análisis:
• Total de ventas $391 '552.
!i·
'
l':ji
.;!,
i
~

........
..... Precio promedio de consumo por huésped. Plan A: $29.000
Plan E: $55.000
• Promedio de ventas diarias
• Total de huéspedes servidos
6'418.
10.094
1

... •~1,,1
¡'¡
• Porcentaje de huéspedes servidos 89.91%

....-.. Ciclo
Del2011al1012
Número Huéspedes
2.195
Plan A
%Ocupación
55
Valor (millones)
63'655.
Departamento de lavandería

El servicio a huéspedes se comienza a recibir después de 4 días de estadía, que en

temporada alta es del 60% de la ocupación total.
1
~
:u
,lj
'ii
·cl
•

......
Dell112al2212 1.145 53 33'205. ··!
~

1'392.
El precio del servicio es de $900 promedio por prenda. El servicio al público se deja
Día2312 48 30
como ingreso marginal; se considera un 5% de la ocupación promedio . '.¡'l
De12412al2512 48 20 1'392. f
¡
86 ro 2'494. Ciclo
~
Día2612 No.días No.de %Ocupación No.de Valor
2'610.

....
Día2712 ~ 58 huéspedes prendas (miles) ~·

Del2812al0501 1.170 65 33'930. 2011-1012 18 3.990 ro 2.394 2'155.

Día0601 116 59 3'364. lll2-2212 12 2.160 ro 1296 1'166.
113 59 3'277. 2312 1 1(¡() 30 48 43.
Día0701
123 62 3'567. 2412-2512 2 240 40 % 86.
Día0801
. .;:.:;y: Del0901al1201 461 ro 13'369. 2612 1 144 50 72 65.
.._.....,,,: 392 55 11'368. 2712 1 156 ro 94 85.
_..,;,· ~.,·.
. . ··'.>.
...
Del 1301al1601
Del 1701al1901 306 ro 8'874. 2812-0501 9 1.800 ro 1.080 972.
..
;> ~ :

Totales 6293 182'497. Q(¡()l l 196 ro 117 105.

11
0701 1 (¡() ·#
192 115 103.
continúa
 Ji ' '·
38 RJCARDO RODRJGUEZ VERA CAPÍTULO 11. PRESUPUESTOS
39

continuación continuación
1 Maitre 60 600.000 4 80.000 1'280.000
0801 1 198 (J.) 119 107.
1 Capitán mes. 60 450.000 104/4 128.250 1'028.250
0901-1201 4 768 (J.) 461 415.
6 Meseros 60 200.000 129.780 104/4 342.000 2 '871.780
1301-1601 4 712 (J.) 427 384.
l Barman 60 450.000 208/4 196.500 1'096.500
1701-1901 3 510 (J.) 306 275.
1 Ayudante bar 60 180.000 21.630 208/4 78.600 460.230
Totales 6.625 5.961
15 8'880.000 216.300 1'142.5-f.9 10'238.849
Departamento de teléfonos
Departamento de lavandería
Como servicio directo a los huéspedes, se presta por las recepcionistas y su valor es
la suma del costo reportado por la Empresa de Teléfonos, más el cargo del servicio del 18%. ~·
No./ Cargos /No. días 1 Sueldo Auxilio Re1.:argo Valor Total
Los departamentos menores como la sala de belleza aunque generan ingresos y costos, se básico transporte Dom. Fes. devengado
dejan como marginales ya que es incierta la prestación del servicio para medir una proyección. Jefe 60 300.000 4 40.000 640.000
Presupuesto de costos 2 Oper. lavand. 60 130.000 43.260 4 34.666 597.926
2 Oper. varios 60 130.000 43.260 4 34.666 597.926
Necesariamente para determinar el costo es importante conocer los ingresos o ventas
3 Valcts 60 120.000 64.890 4 48.000 832.890
como base del consumo de cada departamento. Se toma como período la temporada alta
8 2'360.000 151.410 157.332 2'668.742
de 60 días.

Liquidación de nómina del 20 de noviembre al 19 de enero

Departamento de administración
Departamento de habitaciones
No. Cargos No. días Sueldo Auxilio Recargo Valor Total
No. Cargos No. días Sueldo Auxilio Recargo Valor Total básico transporte Dom. Fes. devengado
transporte Dom. Fes. devengado 1 Gerente oper. 60 900.000 1'800.000
básico
4 53.333 853.333 1 Contador 60 600.000 1'200.000
1 Jefe camareras 60 400.000
4 33.333 533.333 1 Secret. gerente 60 250.000 500.000
1 Supervisora 60 250.000
129.780 4 96.000 1'665.780 3 Aux. contab. 60 220.000 1'320.000
6 Camareras 60 120.000
4 64.000 1'110.520 1 Jefe almacén 60 280.000 560.000
4 Botones 60 120.000 86.520
165.432 925.432 1 Jefe manten. 60 350.000 700.000
1 Jefe recepción 60 380.000 208/4
52/4 234.264 2'474.264 2 Ayud. almacén 60 120.000 43.260 523.260
4 Recepcionistas 60 280.000
416/4 222.000 822.000 6 Oper. manten. 60 130.000 129.780 J' 689.780
1 Auditor noct. 60 300.000
868.362 '8'384.662 1 Auditor interno 60 550.000 1'100.000
18 7'300.000 216.300
1 Cajero general 60 300.000 600.000
18 9'820.000 173.040 9'993.040
Departamento de alimentos y bebidas

No. I Cargos 1 No. días 1 Sueldo Auxilio Recargo Valor Total

básico transporte Dom. Fes. devengado· En los departamentos operativos se trabaja dos domingos por mes, más el recargo
Cheff 60 700.000 4 93.333 1'493.333 nocturno de empleados que por necesidad del servicio requieran este tiempo.
;. A 1 1 500.000 4 66.666 1'066.666
1 2º cheff 60 De acuerdo a la planeación quienes trabajan en domingos, se les da un día en semana
3 Ayudante coc. 60 120.000 64.890 208/4 157.200 942.090 de descanso por el domingo o festivo.
 . '·
CAPÍTULO ll. PRESUPUESTOS
41

Presupuesto de costos indirectos

(CIS) Costos indirectos del servicio
~~ ~~~~Q~ ~~ñ~~~ Q~~~ Para determinar los costos indirectos del servicio, el jefe de cada departamento toma
§ Ei 3 ~ ('¡ 3· g; &l. 3 tll t:O z ~ o a-a &¡° g &¡°
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sr~ ~ Q "' !:i: ~ 3 ;;i ~ " ~ ~ • Número de empleados por departamento
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Conocimiento en el puesto de trabajo
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3 Los conceptos de cada costo o gasto se presentan de acuerdo al plan único de cuentas
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Valor(miles)
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Sust. - hurto Costo prima s / amort. 81 '300(1,6%)/12x2 217
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Equipos Costo / vida útil 81'300/120x2 1'355
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""' Lavandería No. prendas s I ocup. 75.157 $ 110.1571 8'279
Elementos para aseo Estimado 2'017.
Comisiones ag. viaje % / % de venta ag. 15% Vta. (7%) 5'763
Propag. y publicidad Cuotas/ inv. camp. 24'/24x2 2'000.
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Total 24'872

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42 RICARDO RODRIGUEZ VERA CAPÍTULO 11. PRESUPUESTOS
43

De alimentos y bebidas De lavandería: Costos indirectos del servicio

Materia prima $148'790. Nombre cuenta Detalle - bases Fórmula Valor(miles)
(38% máximo de las ventas) Dotac. y sumin. al pers. Unif. costo - dotación 8 (8.000)/ 4 x2 32.
Mano de obra $15'118. Aliment. al personal No. Emp. - costo - día 8 (975)(52) 406.
Costo primo $163'908.
Impuestos: Ind. y Ccio.
CIS $14'390
A la propiedad
Costo indirecto del servicio según análisis
Valorización
Total costo de producción $178'298.
Seguros: Incendio Primal2 97'7(1,6%)/ 12x2 260.
Terremoto Prima/12 98'7(1,76%)/ 12 x2 289.
Costo indirecto del servicio (producción) Sust. - hurto Prima/ 12 97'7(1,6%)f12 X 2 2._60.
Servicios: Acueducto Cons. estimado - $M3 1.494{$39) 58.
Energía Consumo Kw - hora 19.112 ($32)
Nombre cuenta Detalle - bases Fórmula Valor(miles) 611.
Manten.: Local
Dotac. y sumin. al pers. Unif. costo - dotación 30(21.000)/4x2 315. 24.
Maquinas - equipos Estimado
Aliment. al personal No. Emp. - costo - día 15 (975)(52) 7(fJ. 80.
Depreciación: Edificios Costo / vida -útil l '/240x2
Impuestos: Ind. y Ccio. 8.
Equipos Costo / vida útil 97'7 /12-0x2
A la propiedad 1'628
Amort. cargos diferidos Gastos legales/ 36 2' /36x2
Valorización lll.
Materiales lavado Estimado s I remisiones
Seguros: Ince~dio Prima 12 $1.24% 160'(1,24%)/ 12x2 330. 1'800.
Lavandería N" prendas - unif - ropa 6.817 prendas
Terremoto Prima/12 88'(1,76%)/ 12x2 258. 751.
Mano de obra pag.
Sust. - hurto Prima/ 12 80'(1,6%)/ 12 x2 213. 3'924.
Aplicaciones
Servicios: Acueducto Cons. estimado - $M 3 702M3 ($39) 27. .(8'743.)
Costo propio
Energía Consumo Kw - hora l l.712Kw($32) 375. 751.
Propag. y publicidad Cuotas inv. campaña 12'/24x2 1'000.
Análisis destinado para aplicación departamental
Manten.: Locales Estimado 10.
Eq. cocina rest. Estimado 5. Departamento Detalle - pieza Cantidad piezas Valor aplicado
Depreciación: Edificios Costo / vida útil 8' /240x2 66.
Habitaciones Blancos 1.225 x 61 75.157 8'279
Máquinas - Equipos Costo / vida útil 80'/ 120x2 1'333.
Uniforrnes 18x3x4x2
Amort. cargos diferidos Gastos legales/ 36 8'/36x2 444. Alimentos y bebidas 1 Mantelería 60x61 4.020 443.
1 1
Diversos: Música amb. Estimado 26. Uniformes 15 x 3 x4x2
Elementos aseo Estimado 6'759 Lavandería Ropa huéspedes
1 l 6.817 1 751.
Lavandería Lencería 4.020(110,1571) 443. Uniformes
Utensilios cocina - rest. Estimado 31. Administración 1 Uniformes 192 21.
1
Vajilla - cubiertos - cristal Dot.36' -36meses 36'/36x2 2'000. Totales 1 86.186 1 9'494.
Total 14'390.
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44 RICARDO RODRJGUEZ VERA CAPÍTULO II. PRESUPUESTOS
45

Gastos de administración Como la empresa es nueva, los gastos de administración tales corno mantenimiento
son más de prevención que de corrección; para otros conceptos, los gastos son mínimos.

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Nombre cuenta Detalle - bases Fórmula Valor (miles)

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Dot. y sumin. al pers.
Gastos méd. y drogas
Alimentación
Capacitación al pers.
Unif. -costo-No. emp
Estimado
15 x21.000/ 4x2 157.
30.
Con el presupuesto estimado con base cero se determina el estado de pérdidas y
ganancias presupuestado, que comparado con el real, el margen de error debe ser menor
del 15% lo cual indica que el presupuesto fue correctamente elaborado.
Costo - No. emp. días 18x975x61 l '071.
Seminario actual. trib. 400. Los presupuestos se proyectan con un margen de error del 12% al 15%, parámetros

.... Honorarios Asesoría 200. dentro de los cuales se considera normal. Es preferible que el presupuesto esté subestimado
en ingresos y sobreestimado en costos y gastos, de manera que la utilidad real sea mayor

........--
Impuestos: Ind. y Ccio.
al presupuesto y razonable .
De timbres
A la propied. Ejemplo del estado de resultado presupuestado:
Valorización
Vehículos Hotel Nueva Playa

........ Seguros: Incendio

Terremoto
Costo activos
Costo edificio
178'3 Xl.24%/12x2
170'3X1,76%/12 X2
360.
499. Estado de pérdidas y ganancias presupuestado
Del 20 de noviembre de 2001 al 19 de enero de 2002 (millones)

....... S.ust. - hurto Costo equipos 170'3X1,6%/ 12 x2 454.

Servicios: Vigilancia Contrato V. privada 300.x2 600. Departamento Ventas Costos Mano CIS Utilidad
Acueducto Cons. x emp .. + otros 1/4M3=274.5x39 11.
de obra bruta

....... Energía
Teléfono
Cons. equipos Kw
Estimado
6.967x32 192.
280.
Habitación 538'848. -0- 12'373. 24'872. 501'603.

.........
AyB 391 '552. 148'790. 15'118.
49. 14'390. 213'254.
Correo - port. Estimado Lavandería 5'961. -0- 3'924. (3'173.) 5'210.
Trans. fletes Estimado 73. Menores -0- ![
-0- -0- -0- -0-
Legales: Notariales Totales 936'361. 148'790. 31 '415. 36'089. 720'067.
Reg.merc. Total activo 600'x32 192.

.........
Gastos de
Trám.ylic. administración
24'944.
Manten.: Const. edificio 500x61 30. Utilidad operacional
695'123. ''
Equipos 500x61 30.
Eq. oficina 300x61 18.
Base estadística
Deprec.: Edificios Costo/ vida útil 8'/240x2 67.

.....-..
Máq. - equipos Costo / vida útil 152'3/120x2 2'538. La elaboran empresas con años de trayectoria; se toma como base la información real
Eq.oficina Costo / vida útil 18'/ 120x2 3. del período anterior, para la proyección siguiente con porcentajes de incrementos sobre
cada concepto, ventas, costos y gastos. ,¡·
Vehículos
Amortizaciones Cargos a 36 meses 3'6/36x2 200. :·i¡
Además de las estadísticas, es importante el análisis del mercado, pues el incremento

.....
....
Comisiones que se presupuesta tiene una parte de lo que se pueda capturar a la competencia, sin
Libr., suscr. periód. - rev Estimado 350. '
olvidar que ésta prepara también sus presupuestos, con las mismas armas, sistemas y
Música ambiental Estimado 200x2 400.
· Gastos de presentación Estimado 1'600.
políticas para no perder esa porción de mercado.
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J;
Elementos para aseo Estimado l.420x61 86. El marketing es una guerra secreta a gritos ... de todos contra todos, para vender más I"
--y: Utiles y papelería Estimado l.950x61 119. y más; pero lógicamente quien se lleve la mayor proporción de las ventas, será resultado

it: Combust. y lubricación Estimado 122. de la mejor gestión, pues el porcentaje de incremento de cornpradares, es relativo.
Lavandería Aolicado 21.
10'183.
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46 RICARDO RODRIGUEZ VERA CAPÍTULO II. PRESUPUESTOS

47

En planes ambiciosos de proyección, se elaboran presupuestos para más de dos años, Ejemplo de presupuesto con base estadística:
que se controlan a través del cumplimiento y se ajustan para el período siguiente.
Hotel Playa Linda de 360 habitaciones, tiene 10 años de funcionamiento en la costa,
Con la ayuda del computador, es más ágil y sencilla su elaboración, ajustes y control sus temporadas de vacaciones están supeditadas al calendario académico del interior 0
de los presupuestos, pues toda la información está disponible para aplicarle las variables del sector privado.
necesarias.
Hotel Playa Linda
Ejemplo de presupuesto para el año 2002:
Presupuesto para el año 2002: Departamento habitaciones - venta alojamiento:
Confecciones Dryan's
Presupuesto de ventas No. Ciclo Tempo- No. Presupuesto 2002 Realizado 2001
Presupuesto año 2002 del año rada días %oc. Hab. Millones %oc. Hab. Millones
Artículo Ventas año 2001
Millones º/o Unidades º/o Millones 1 0101al1202 A 43 10 360 1.300'3 91 328 888'5.
Pantalones Unidades
17.484 18 206'300. 2 1302al2802 M 16 15 324 435'4 75 270 272'1
Ref.2010 14.100 141'000. 24
18.240 18 262'600. 3 0103al0704 B 38 15 198 632'0 40 144 344'7
Ref.2040 15.200 182'400. 20
19.276 18 329'200. 4 0804al 1604 A 9 10 349 263'8 87 313 177'4
Ref.2050 15.800 221'200. 22
798'100. 5 1704al2605 B 40 12 176 591'3 37 133 335'1
Total 45.100 544'600. 55.000
6 2705al 1407 A 49 7 331 1.362'3 85 306 944'6
7 1505al1011 B 119 10 158 1.579'3 34 122 914'6
Presupuesto de producción 8 llllal3112 A 51 10 356 1.525'1 89 320 1.028'1
Pantalones Materia Mano de obra Costo l. Toral 365 91.546 7.689'5 77.865 4.905'1
Ref. 2010/ 50 372'500. 83'700. 65'300. 521'500.
Tarifa2001 $63.000 Tarifa 2002 $84.000
Incremento sobre
año2001 17% 19% 16% A la habitación doble se le puede adicionar 1 cama, que se considera como marginal,
tomando el presupuesto en el mínimo dentro de lo normal.
La variación de los costos y gastos corresponde al ajuste de precios esperado para el
2002, pues se han hecho cortes en la mayoría de los items para evitar que el costo se Departamento alimentos y bebidas - ventas: Precio venta Plan A Plan E
incremente por encima de lo autorizado por la ley, sin sacrificar la utilidad. 2001 $20.000 $40.000
2002 $25.000 $55.000
Estado de pérdidas y ganancias presupuestado para 2002 (millones)

Ventas $798'100. No. Cantidad Presupuesto 2002 Realizado 2001

Costo de producción 521'500. del huésped %H.S./plan Ventas/ plan %H.S./plan Ventas/ plan
Utilidad bruta 276'600. ciclo oc.2001 A E A E A E A E
%utilidad 34.78%
1 28.208 47 32 331'4 496'4 45 30 253'8 338'5
Gastos de operación:
2 8.640 48 32 103º6 152'1 43 31 74'3 107'2
Administrativos 79'700.
75'600. 3 10.944 49 31 134'.0 186'6 41 29 89'7 127'0
Ventas
Utilidad operacional $121'300. 4 5.634 55 44 77'5 136'3 50 41 56'3 92'4
\ \l %utilidad 15.2% 5 10.640 45 40 119'7 234'1 42 38 89'4 161'3
6 29.988 48 42 359'8 692'7 48 41 287'8 491'5
El comercio en general tiene un flujo de ventas más estable durante el año, y así se
7 29.036 46 37 333'9 590'9 40 35 232'3 406'5
presenten temporadas, es más fácil comprar un vestido o un pantalón en cualquier época,
8 32.640 64 36 522'2 646'2 63 36 411'3 470'0
que hacer un viaje <le vacaciones por lo tanto los presupuestos son dinámicos en su ;
155.730 51 36 1.982'1 3.135'3 48 35 1.494'9 2.194'4
proyección. ·
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RICARDO RODRIGUEZ VERA CAPÍTULO 11. PRESUPUESTOS 49
48

Conociendo que dentro del plan E (europeo) los huéspedes no incluyen alimentación, Presupuesto de costos por departamento
tienen la opción de consumir mayor cantidad, o no consumir alimentos, por esta razón el
Sobre los costos obtenidos en el período anterior, se proyecta el incremento para el
porcentaje es menor, pero compensa con el mayor precio de venta promedio por hués-
presente año, tenien9o como parámetro la autorización máxima legal.
ped.
En el plan A (americano) que incluye dos comidas por persona, es mayor el porcentaje y l Cada departamento presenta su presupuesto sobre la base de ocupación del año anterior,
teniendo en cuenta las políticas a tomar con respecto al manejo de los rubros de cada costo.
también los huéspedes pueden consumir mayor cantidad de alimentos o bebidas con ~
cargo a su cuenta o folio.
Liquidación mano de obra general
Departamento habitaciones

......
Departamento lavandería - ventas
Como departamento mixto, la proyección se elabora sobre lo realizado el año anterior, ... No. Cargo Días Sueldo Básico Aux. R. D. Valor Total

.........
tomando en cuenta que el huésped, de vacaciones, está más ligero de ropas, y así básico devengado trans. devengado
permanece el mayor tiempo, por lo tanto el servicio a prestarle es menor.
l Gerente 30 400.000 400.000 2 26.666 426.666
l Arna llaves 30 250.000 250.000 2 16.666 266~666
Presupuesto 2002 Realizado 2001
No. Cantidad 15 Camareras 30 130.000 1'950.000 162.225 2 130.000 2'242.225
Valor Cantidad 1 Valor
del huésped Cantidad Prenda l Jefe recep. 30 350.000 350.000 52- 2 49.874 399.874
Prenda (miles)
ciclo oc. 2001 30% (miles) 28%

... 11'847.
4 Botones 30 120.000 480.000 43.260 52- 2 68.400 591.660
8.462 16.924 16'924. 7.898 15.796
1 28.208 4 Recepcion. 30 150.000 600.000 43.260 78-2 108.250 751.510
5.184 5'184. 2.419 4.838 3'628.
. . . \!: 2 8.640 2.592
6'566. 3.064 6.128 4'596. 1 Auditor noc. 30 300.000 300.000 208-2 111.000 411.000
3 10.944 3.283 6.566
3380 3'380. 1.578 3.156 2'367. 27 Total 4'330.000 248.745 510.856 5'089.601
4 5.634 1.690
2.979 5.958 4'469.
.... \¡ 5 10.640 3.192 6.384 6'384.
17'992. 8.397 16.794 12'595. Departamento alimentos y bebidas
6 29.988 8.996 17.992
. . . 1.

17.422 17'422. 8.130 16.260 12'195.

. . . .-1: 7 29.036 8.711
19.584 19'584. 9.139 18278 13'709. No. Cargo Días Sueldo Básico Aux. R.D. Valor Total
8 32.640 9.792
93.436 93'436. 43.604 87208 65'406. básico devengado trans. devengado
155.730 46.718
l Cheff 30 700.000 700.000 2 26.666 726.666
1 2º cheff 30 300.000 300.000 78-2 54.125 354.125
Precio del servicio para: 2001 $750
2002 $1.000 3 Ayud. cocina 30 120.000 360.000 32.445 52-2 51.300 443.745
l Maitre 30 700.000 700.000 2 26.666 726.666
Incremento para 2002, según análisis de cantidad de huéspedes, 7 .14%. 4 Meseros 30 140.000 560.000 43.260 104-2 122.266 725.526
Dependiendo de las ventas por producto o servicio, se presupuestan los costos por 1 Barman 30 450.000 450.000 104-2 98.250 548.250
cada elemento, así como el análisis de incremento sobre el año o período anterior. 1 Ayud. bar 30 210.000 210.000 10.815 104-2 45.850 266.665
12 Total 3'280.000 86.520 425.123 3'791.643
Departamento teléfonos - ventas
''I'
Las ventas del servicio son directamente proporcionales a la ocupación. Se ha consi- Departamento lavandería ''I
1!i
derado un incremento del 17.55% para el año, presupuestado así:
No. Cargo Días Sueldo Básico Aux. R. D. Valor Total
básico devengado trans. devengado
Presupuesto 2002 Realizado 2001 º/o
Ciclo Base de 1 Jefe 30 300.000 300.000 2 20.000 320.000
Huéspedes 1 Ventas Incremento
ocupación Huéspedes 1 Ventas
17.56 4 Operarias 30 120.000 480.000 43.260 2 32.000 555.260
2002 155.730 117% l 109'855. 100% 1 93'438.
5 Total 780.000 43.260 52.000 875.260
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50 RICARDO RODRIGUEZ VERA

Departamento teléfonos 00
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Secretaria
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210.000
250.000
840.000 43.260
250.000
883.260
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Liquidación de la carga prestacional "' "' "' 00
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Sobre la base de liquidación de un mes se obtiene el total para el año de salario de '">.
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La carga prestacional se liquida de acuerdo a las normas vigentes para cada concepto i N 'T
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de aportes parafiscales y prestaciones sociales, como requisito de deducción de costos y
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gastos reconocidos por el Estado, por efectos tributarios. U
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Con el total liquidado de mano de obra y la información de ocupación se puede < ~ al u 11 c; ~
determinar el valor de este rubro por habitación diaria, por ejemplo: 8..~ '"+ ()\::
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52 RICARDO RODRIGUEZ VERA CAPÍTULO U. PRESUPUESTOS 53

Bases para determinar los CIS (Costos indirectos del servicio) • Seguros. Costo de los bienes muebles e inmuebles asegurados por diferentes riesgos
• Dotación y suministros al personal. Uniformes de dotación para el servicio, por los porcentajes(%) de las primas correspondientes.
cantidad de empleados por departamento, costo promedio por uniforme. Servicios. Agua. Sobre la base de ocupación de huéspedes se estima un consumo
Alimentación al personal. Cantidad de empleados por departamento, costo de la Ys m para habitación
3
por huésped
comida suministrada y número de días al mes. de {){ m3 para A y B por el precio de un metro cúbico
Impuestos. Industria y comercio. Ventas gravadas por porcentaje (%)de impuesto 6
a pagar en el año. Energía. Se elabora el inventario de equipos que consumen energía y con la base
A la propiedad. Costo de bienes inmuebles por el porcentaje(%) de impuesto por de consumo Kw-h se determina el total, analizando el tiempo-hora de consumo,
\
pagar por el año. por el costo de un Kw-h.
Valorización. Valor ajustado a la valorización del presente año por el porcentaje • Mantenimiento de local. Al costo del año anterior se incrementa según las
(%)de impuesto por el año. necesidades de mantenimiento para el presente año.
Presupuesto de CIS (Costos Indirectos del Servicio) Departamento alimentos y bebidas
Departamento habitaciones
Cuenta Realizado 2001 2002 Valor2002
- %/::,. (millones)
Cuenta Realizado 2001 2002 Valor2002
6. % (millones) Dotación y suministro al personal 1'482. 12% 1'660.
Alimentación al personal 4'861. 18% 5'736.
Dotación y suministro al personal 2'358. 12% 2'641.
Impuestos: Industria y Ccio. l l '068. 38,70% 15'351.
Alimentación al personal 10'939. 18% 12.908.
A la propiedad 660. 14% 752.
Impuestos: Industria y Ccio. 14'715. 56,76% 23'068.
53'352.
Valoriz.ación 2'000. 74% 3'480.
A la propiedad 46'800. 14%
Seguros: Incendio 2'306. 14% 2'629.
Valoriz.ación 4'366. 14% 4'977.
Terremoto 3'276. 14% 3'735.
Seguros: Incendio 83'005. 14% 94'626.
125'199. Sustracción - hurto 1'568. 14% 1'788.
Terremoto 109'824. 14%
Servicios: Acueducto 301. 48% 446.
Sustracción - hurto 7'264. 14% 8'281.
Energía 17'406. 18% 20'539.
Servicios: Acueducto (i()3. 47.99"/o 892.
Mantenimiento: Habitaciones 112. 14% 128.
Energía 3'569. 30,79% 4'668.
Depreciación: Edificios 4'400. K 4'400.
Mantenimiento: Habitaciones 766. 14% 873.
312'000. Equipos 9'800. K 9'800.
Depreciación: Edificios 312'000. K
Amortizaciones 81. K 81.
Equipos 45'400. K 45'400.
Música ambiental 1'600. 10% 1'760.
Amortizaciones 6'000. K 6'000.
Utiles y papelería 626. 14% 714.
Música ambiental 4'800. 10% 5'280.
Materiales para aseo 10'796.. 18% 12'739.
Utiles y papelería 11'386. 14% 12'980.
Lavandería 2'186. 0,0036% 2'194.
Materiales para aseo 48'275. 15% 55'516.
Taxis - buses - acarreo 810. 18% 956.
Lavandería 42'155. 1.77% 42'902.
Utensilios cocina y restaurante 1'080. 18% 1'274.
Comisiones agencias de viaje 73'576. 56,76% 115'342.
Vajilla, cubierteria, cristal 2'160. 10% 2'376.
Propaganda y publicidad 5'7(i(). K 5'760.
Mantenimiento equipos 684. 14% 780.
Mantenimiento equipos 401. 14% 457.
Totales 79'263 17,73% 93'318.
Totales 833'962. 11,89% 933'122.
K: constante
 ' \
55
CAPÍTULO U. PRESUPUESTOS
RICARDO RODRIGUEZ VERA

Materiales para aseo. Costo del año anterior, más incremento de precios, huéspedes
54
y/o variaciones proyectadas.
Costo de adquisición menos cuota Lavandería. Costo del año anterior, más incremento de pre1:ios. huéspedes y/o
.. 1
Edificio. { de sa1vamento, so b re v1.da utl variaciones proyectadas.
• Depreciación. Comisiones agencias de viaje. Costo del año anterior más o menos los incrementos
. {Costo de adquisición menos cuota proyectados y la variación de ocupación.
Propaganda y publicidad. Costo del año anterior, más o menos las variaciones
Equipos. de salvamento, sobre vida útil
• Amortizaciones. Cuota correspondiente al período proyectado, más incrementos proyectadas.

o, menos valores terminados de amortizar. Presupuesto de teléfonos

• Música ambiental. Costo del año anterior, más o menos las variaciones proyectadas.
Utiles y papelería. Costo del año anterior, más el porcentaje (%) de precios o 2002 Valor2002
Realizado 2001
%/::,. (millones)
variaciones proyectadas. Cuentas
12% 454.
405.
Dotación y suministro al personal 18% 1'434.
1'215.
Departamento lavandería Alimentación al personal 18% , 329.
280.
Valor2002 Impuestos: Industria y Ccio. 14% 903.
2002 792.
Realizado 2001 (millones) Incendio 14% 821.
% /::,. Seguros: 720.
Cuenta Sustracción - hurto
286.
255. 12% Acueducto 91'546.
2'390. Servicios: 7T865. 17,57%
Dotación y suministro al personal 2'026. 18% Teléfono 416.
280. 365. 14%
Alimentación al personal 196. 43% 62.
374. Mantenimiento: Equipo 54. 14%
Industria y Ccio. 240. 14% 80.
Impuestos: 85. Utiles y papelería
A la propied¡¡d 14% 80.
75. 2'628. Lavandería 17,45% 96'045.
Valorización 14% 81'776
1 2'306. 3'731. Totales
Incendio 3'273. 14%
Seguros: 2'809.
Terremoto 2'464. 14%
266.
Sustracción - hurto 227. 17%
5'078. Análisis de prendas a procesar para aplicación departamental
Acueducto 4'455. 14%
Servicios:
Energía
103. Cantidad prendas 1 Valor aplicado
Gas-vapor 14%
90. 255. Departamento 1 Detalle prendas 228.738 1 42'902.
Mantenimiento: local 216. 18% Blancos
1'600. Habitacibnes 1 3.888
Maq. y equipos 1'600. K Uniformes 2'194.
K 15'400. 10.170 1
Depreciación: Edificios 15'400. Lencería
472. AyB 1 1.728
Maq. y equipos 472. K Úniformes 17'365.
11'726. 93.436 1
Amortización cargos diferidos 10'286. 14% Ropa huéspedes
Lavandería 1 720
Uniformes
l
Materiales para lavado - aseo 80.
20%, 15'456. 432
Gasto propio lavandería 12'880.
1,59% ~
(45'574J Teléfonos 1 Uniformes 2.160 398. ~
Gastos de personal
Aplicaciones a otros deuartamentos
(44'861.)
49.69%
17'365. Administración l Unifonnes
Totales
341.272 62'939.
4
1r600.
Totales
 . 1.

56 RICARDO RODRIGUEZ VERA ~' CAPÍTULO ll. PRESUPUESTO 57

Presupuesto de gastos operacionales de administración Estado de pérdidas y ganancias presupuestado a 2002 (milJones)

Cuenta Realizado 2001 2002 Valor2002 2002 2001

%/:,, (millones) Departamento Venta Costo Utilidad Venta Costo Utilidad
Dotación y suministro al personal 1'500. 12% 1'680. bruta bruta
Gastos médicos y drogas 864. 14% 985. Habitación 7.689' 1.023' 6.666' 4.905' 897' 4.008'
Alimentación al personal 13'662. 18% 16'121. AyB 5.117' 2.462' 2.655' 3.689' 1.795' 1.894'
Capacitación al personal 1'920. 14% 2'189. Lavandería 93' 17' 76' 65' 12' 53'
Honorarios 80'000. 18% 94'400. Teléfonos 110' 96' 14' 93' 82' 11'
Impuestos: Industria y Ccio Total
- -
13.009'
--
3.598'
---
9.411'
--
8.752'
-- ---
2.786' 5.966'
De timbres -- -- --- -- -- --
A la propiedad 630. 14% 718.
Gastos operacionales
Valoriz.ación 2·000. 14% 2'280.
1'482. de administración 295' 295'
Vehlculos 1'300. 14%
5'142. Utilidad operacional
-9.071'
- -5.671'
-
4'018. 27/J7%
Seguros: Incendio
5'704. 14% 6'502. % utilidad operacional
- -
69,72%
--
Terremoto 64,79%
3'840. 14% 4'378. % de ocupación
--
Sustracción - hurto 69,77% 59,34%
Servicios: Vigilancia 12'600. 18% 14'868.
Acueducto 75'431. 18% 89'008. El presente estado de resultados muestra lá siguiente información para análisis:
Energía 11'889. 18% 14'029.
3'248. 18% 3'833. • Incremento de venta del 48,64%
Teléfono
511. 14% 582. • Incremento de los costos del 29,14%
Correo - portes
2'016. 18% 2'379. • Incremento de utilidad bruta, 57,74%
Transporte - fletes
• Incremento de gastos operacionales de administración, 15,25%
Legales: Notariales
490. 14% 559. • Incremento de utilidad operacional, 59,95%
Registro mercantil
Trámites - licencias ¿Si el promedio de ocupación real terminado el ejercicio se estableciera en un 50%,
Mantenimiento: Edificios 4'380. K 4'380.
cual sería el margen de rentabilidad teniendo en cuenta los demás departamentos, y los
Equipos 2'664. K 2'664. costos fijos?
Eq. oficina 756. K 756.
Vehículos 2'737. K 2'737.
Amortizaciones 35'600. K 35'600.
Comisiones 14'700. 14% 16'758.
Libros - revistas - suscripción 3'168. 20% 3'802.
Música ambiental 67. 18% 79.
Gastos de presentación 1'024. 14% 1'167.
Elementos para aseo 555. 18% 655.
Utiles y papelería 5'220. 18%• 6'160.
Combustible y lubricación 3'060. 18% 3'611.
Lavandería 440. 0,012% 445.
Totales 295'994. 14,85% 339'949.

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CAPITULO 111

:PUNTO DE EQUILIBRIO

l. DEFINICION

Análisis gráfico y/o matemático con el que se determina la cantidad de unidades que
se deben producir y/o vender, para cubrir el total de costos y gastos sin utilidad o pérdida.

Es una herramienta tanto en la presupuestación como en el análisis de costos, pues su

resultado es definitivo para medir el punto desde el cual el ente económico comienza a
generar sus utilidades reales.

Volviendo a la definición de costos y gastos, ambas contabilizaciones van

interrelacionadas, es decir, no puede existir el costo sin gasto, ni gasto sin costo, porque
para producir se generan costos y para vender, gastos.

2. PRESENTACION

Ejemplo: retomando el presupuesto con base cero, de producción para 20 mesas de la

página 22con la información correspondiente y precio de venta de $75.000 unidades, el
punto de equilibrio de producción es de 3,6361 unidades, tanto en el diseño matemático
como en el gráfico.

Detalle del presupuesto

Costos fijos
Mano de obra $ 196.840
Arrendamiento 20.000
Depreciación 750
•r•
Total costos fijos 217.590
 . 1.

RICARDO RODRIGUEZ VERA CAPÍTULO III. PUNTO DE EQUILIBRIO 61

00

Ejemplo 2. Del hotel de 100 habitaciones de la página 23, punto de equilibrio con la
Costos variables
siguiente información:

..
Materia prima 175.400
Servicio de tomo 120.000 Promedio de ocupación diaria 92.01%
4.050 Total días presupuestados 61
Onces al personal
Otros imprevistos 3.750 Departamento de habitaciones
Total costos variables 303.200
Costos fijos Costos l'ariables
$12'373.
Costo variable por unidad C.V.U =
303 2
·
20
= 15.160 ºº Mano de obra
Seguros 884.
Dotación al personal
Alimentación
270.
913.
P.E.= Costosfijos = 217.590 = 3,6361 Depreciación 2'188. Servicios públicos 1'526.
Precio-C.V.U. 75.000-15.160 Amortización I' 444. Manten. habitación 40.
Propaganda 2'000. Utiles y papelería 40.
Donde el costo fijo de 3,6361 unidades es $217.590 ---
El costo variable es 3,6361 unidades por $15.160 $55.124 Total $18'889. Lavandería 8'279.
---
Para un total de costo de producción de $272. 714 Elementos aseo · 2'017.
Y la venta de 3,6361 unidades a $75.000 $272.714
Comisiones agencias 5'763.
Para llegar al punto en que los costos y las ventas son básicamente iguales. Total
---
18'848.

Según los gráficos, las unidades se presentan completas, pues no se podría producir o • Total costo del departamento $37'737
vender una fracción de mesa. • Costo variable por habitación $3.358, 1524
• Total habitaciones ocupadas en temporada 5.613
Tabla de determinación del punto de equilibrio de la producción
P.E.= C.F. 18'889.000
Cantidad Costo fijo Costo Variable Total Venta Utilidad Pr.-C.V. 96.000- 3.358,l 5 24 = 203,89 hab

1 217.590 15.160 232.750 75.000 -757.750

• Precio venta habitación $96.000
2 217.590 30320 247.910 150.000 -97.910
45.480 263.070 225.000 -38.070 Donde el costo fijo de 203,89273 habitaciones es $18 '889 .000
3 217.590
21.770 El costo variable de 203,89273 habitaciones por costo
4 217.590 60.640 278.230 300.000
variable de $3.358, 1524. es $684.702
Para un total de costo por habitación-día $19'573.702
La tabla muestra unidades terminadas o completas, desvirtuando la igualdad de costos Y la venta de 203,89273 habitaciones a $96.000 por habitación es $19'573.702
y ventas. Así se determina el punto de equilibrio exacto de ventas y costos.
.. 400 · Jventas
_..... ....... l
!

.
~
u
350
PE//
Tabla de determinación del punto de equilibrio
300 Costos .·
...... {Variables Cantidad Costo fijo Costo Variable Total Venta Utilidad
250 ......
...... 1 18'889. 3358.1524 18'892358 96.000 -18 '796.358
200 ...... \

150 ...... ...... coÍtos 100 18'889. 335.815,24 19'224.815 9'600.000 -9'624.815
100 ...... {fijos ·
200 18'889. 671.630,48 19'560.630 19'200.000
...... -360.630
50 ......
....... 204 18'889. 685.063,08 19'574.063 19'584.000
i
9.937
o
o 2 3 4 s 6

Unidades La tabla muestra habitaciones completas (204), lo cual desvirtúa, por milésimas el
punto de equilibrio o exacto.

,
_.;;.
. 1.

62 RICARDO RODRIGUEZ VERA CAPÍTULO Ill. PUNTO DE EQUILIBRIO

63

Determinar el costo variable por habitación-día

P.E.= C.F. = 18'762.000 = .1
816 8
Total costos variables Pr.-C. V. 38.790,568-15.803
C.V.H.D. I 8'848.000 - l 8'848.000 = 3.358,1524
Promedio ocupación (No. días) 92,01 (61) - 5.612,61
Donde el costo fijo de 8I6,18913 huéspedes servidos es $18'762.000
El costo variable de 816,18913 huéspedes servidos a $15.803,245 $12'898.440
30 Para un total de costo por huésped servido $31 '660.440
!! /
~

/ {Ventas Y la venta de 8l6,18913 huéspedes servidos a $38. 790,568 $31 '660.440

u"' 25 /
/
20 PE/ Para determinar el punto de equilibrio de costos y ventas.
{Costos
1 Variables
15
/
/ Tabla de determinación del punto de equilibrio
/
10 / 1
/ {Costos Cantidad Costo fijo
/ 1
fijos
Costo Variable To.tal costo Venta Utilidad
5 / 1

/ 1 18'762. 15.803 18'777.803 38.790 -18'739.013

o 200 18'762. 3'160.600 21'922.600 7'758.113 -14'163.887
o 100 200 300 400 400 18762. 6'321200 25'083.200 15'516.227 --9'566.973
Habitación 600 18'762. 9'481.800 28'243.800 23'274340 -4'969.460
800 18'762. 12'642.400 31'404.400 31'032.454 -371.946
817 18762. 12'911.051 31'673.051 31 '691.894
Punto de equilibrio departamento de alimentos y bebidas 18.843

La infonnación corresponde al hotel modelo de la página 23

La tabla por presentar unidades completas, muestra una desviación menor en su punto
Costos fijos Mano de obra $15'118. de equilibrio.
Seguros 801.
Depreciación 1'399.
Amortización 444.
~ 35 T .~·{ventas
Propaganda
-1'000.
-- u"' 30 .
Total 18'762. 25 ./ ' {Costos
./ 1
20 Variables
Costos variables Materia prima $148'790. /
15 / 1

Dotación al personal 315. /

10 / 1
. / {Costos
Alimentación al personal 760. / 1

Servicios públicos 379.

5
o
o
- /

200
1 fijos

Manten. local - equipos 15. 400 600 800 1000

Materiales aseo 6'759. Unidades
Lavandería 443.
Diversos 2'057.
Total 159'518.

Precio de venta promeclio $38.790,568

Costo variable por huésped $15.803,249
• Huéspedes servidos 10.094
• Total costo de venta $178'280.
 1\

• ~-fil' .

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l.

••·-
•••
•• CAPITULO IV

•
• 1,.
ELEMENTOS DEL COSTO

.,••
i"

• 1!_ La conformación del costo, equivale a la sumatoria de los pagos y causaciones

necesarios para elaborar un producto o prestar un servicio. De acuerdo a su naturaleza,
se divide en elementos, que participan proporcional y porcentualmente de este valor.

l. VALOR DE LOS ELEMENTOS DEL COSTO

•eli ¡Compras de contado

Entrada a inventarios

••
Físico - valor
Consumo directo
Valor de materiales

•
de
los

•• elementos
Subjetivo - valor
Mano de obra
Pagos de gastos

•.
{ Depreciación
Causaciones varias
Físico-valor
·.. Son las partes físicas, materiales o que se pueden palpar, y que tienen un costo-valor,
• ······¡·
_.;;
·:>.·.. '
principalmente en el primer elemento (Materia prima) .

... Del control y conocimiento del consumo, depende el éxito de estandarizar Ja cantidad
..
real a costear. Corresponde a la contabilización de compras de contado, la entrada a
inventarios (remisión-consumo), consumo directo de materiales.

RICARDO RODRIGUEZ VERA
(i6
Subjetivo-valor
Según el numeral de causación-valor, son las contabilizaciones o registros que se
imputan al costo, sobre un concepto subjetivo necesario en la elaboración del producto o
prestación del servicio, como la mano de obra y los CIF o CIS.
La mano de obra como segundo elemento del costo, aunque no se puede palpar
tocar, se logra observar en el proceso de producción, así como verificar y controlar.
2. ELEMENTOS DE COSTO
Materia prima y materiales
Directa
Mano de obra {
Indirecta
Costos indirectos del producto o servicio CIF -CIS
Materia prima y materiales
Principal elemento, valor que en un producto, generalmente forma la mayor parte de
costo, dependiendo de su naturaleza. Es importante conocer el porcentaje de participación
dentro del costo, como parámetro de medición y control de variación.
Este porcentaje es el resultado de dividir el valor de la materia prima por el total del
costo, por 100, así como en los demás elementos.
Costo materia prima x 100
% participación = Total costo
La materia prima se define como la misma naturaleza del producto, así como su
mayor costo-valor; por ejemplo, la lámina y la unidad o motor son la naturaleza o materia
prima para elaborar una nevera, y los materiales son todos los demás accesorios necesarios
para armarla, como tornillos, cables, asas, aislantes, pinturas, implementos de terminado
internos y externos.
En los costos hoteleros la departamentalización del servicio a prestar, determina la
naturaleza de la materia prima a utilizar, según el departamento de servicio.
Mano de obra
En importancia es el segundo elemento del costo. Elemento indispensable en la
producción o prestación de servicios, pues por mayor avance científico o técnico en un
establecimiento, se requerirá de una persona que supervise y/o controle la operación,
causando así, un costo de mano de obra.
De acuerdo al producto a elaborar o servicio a prestar, se establecen los tiempos y
movimientos mínimos por labor u operación, como base para determinar el trabajo en
una hora, un día, y así la cantidad de operarios y funcionarios a contratar.
t.
CAPÍTULO IV ELEMENTOS DEL COSTO 67
Como se observa en el presupuesto de mano de obra de un hotel, la base para determinar
el número de camareras, es la cantidad de habitaciones disponibles, y de acuerdo al
tiempo de arreglo de una habitación, se obtiene la mano de obra necesaria.
Con la información estadística del tiempo utilizado por una operaria de confección
(en todo el proceso en cadena) que elabora 1,25 camisas por hora, se puede proyectar:
0
Cuántas unidades puede terminar en un día
• Cuántas operarias son necesarias para una producción de X unidades
• Cuánta materia prima se necesita para X unidades
• Qué espacio se requiere para X producción
• Cuál sería el costo de esta mano de obra
Para establecer la proyección de necesidad de mano de obra en un hotel de X cantidad
de habitaciones, se deben tener en cuenta, datos de área, pisos, cantidad <le camas, servicios
adicionales, pues inciden directamente en el tiempo de arreglo de la habitación.
Tomando un promedio de 20 minutos por arreglo de habitación doble, se puede proyectar:
• Cuántas habitaciones arregla en un día una camarera
• Cuántas camareras se necesitan para un hotel de X número de habitaciones
Según el presupuesto de ocupación, cuál seria la mano de obra a contratar
División de la mano de obra
Según el grado de participación en el manejo del producto o servicio la mano de obra
puede ser:
• Directa
• Indirecta
Directa. Mano de obra directa es la que se imputa como elemento directo al costo,
por la intervención en cada proceso de producción o prestación del servicio de todos los
operarios y empleados que manipulen el producto o servicio.
Por ejemplo, el operario de producción, el conductor de bus, la camarera, el cheff,
etc., sus tareas son específicas y necesarias.
En el departamento de producción o de servicio se diseña el organigrama de puesto
de trabajo por operación y número de máquinas.
La mano de obra·directa es variable, ya que puede cambiar por eventos de la producción
o servicio, como incremento de producción, alta temporada, etc.
Indirecta. Se conforma por el personal de oficinas y dirección de la producción o
servicio, y aunque no intervienen en los procesos del producto o servicio, son responsables
de la dirección y resultados de la gestión.
La mano de obra inÍirecta es fija, pues tanto en número de personas como en salarios
es permanente.
 . l.

68 RICARDO RODRIGUEZ VERA ; CAPÍTULO IV. ELEMENTOS DEL COSTO (f)

En el sector de Hoteles y Restaurantes la mano de obra en algunos departamentos es ~ Y todos los demás informes que pueda generar el programa. Este sistema integrado
el principal elemento. Con el tiempo y el manejo de estadísticas se establecen estándares .J ; ofrece la suficiente confiabilidad y agilidad, de manera que los estados e informes de
de operación en puestos de trabajo que determinan las necesidades de personal. ~ costos concilien con la contabilidad y sus resultados.

Costos indirectos de producción o del servicio CIF - CIS.
Tercer elemento del costo, que se conforma por todos los pagos y causaciones :~
diferentes a los anteriores elementos, pero necesarios en la producción o prestación del ~
servicio.
Estos cargos al costo son indirectos porque no forman parte física del producto, pero "
son componentes necesarios del costo, como arrendamiento de local o bodega,
mantenimiento de maquinaria, servicios públicos, onces al personal, etc.
En el sector de hoteles y restaurantes se debe implantar este sistema, teniendo en
cuenta que el sistema de costeo es por absorción o directo a cada departamento de servicio.
Así en un hotel, el huésped genera los ingresos, y los costos incurridos son: la mano
de obra y los costos indirectos del servicio CIS, para habitaciones, lavandería, teléfonos y
otros. Para A y B, son, materia prima, mano de obra y los costos indirectos del servicio CIS.
Flujo operacional: Departamento de habitaciones

El plan único de cuentas, clasifica por grupos según los conceptos, los costos indirectos
que se adaptan al tipo de empresa o sector. En el plan de cuentas para hoteles y restaurantes
Huésped
diseñado en el capítulo sexto se observa su conformación, de acuerdo a la necesidad.

Pagos
Corresponde a los costos indirectos del período por pagos en efectivo y/o cheque que ~.
se imputan directamente al producto, departamento de servicios o venta, según el sistema ~
de contabilidad establecido. Por ejemplo, fletes de maquinaria, repuestos, papelería, etc. Mano obra

Causaciones Costo de
Según el capítulo uno, las cuotas proyectadas y demás costos de aplicación que correspondan, alojamiento
como causación de servicios, gastos de lavandería, alimentación al personal, etc. .._...._ __,
CIS
Según el sistema de contabilidad establecido las causaciones por aplicación, se
registran al cierre del período mensual.

3. REGISTRO DE LOS COSTOS Utilidad

bruta
La contabilidad general es el origen de información para la contabilidad de costos,
que según el tipo de empresa y el sistema establecido, registra los costos o toma la
información de contabilidad. El sistema de contabilidad manual es antieconómico porque requiere de más personal.
es más lento, su resultado, menos confiable y la información menos confidencial.
Los costos en sus tres elementos se pueden registrar por medio de:
Contabilidad - costos integrados Contabilidad - costos independientes
• Contabilidad - costos independientes
Dentro del proceso de sistematización se generan módulos o paquetes en los diferentes
• Departamento de costos
ciclos de contabilidad, y en áreas de responsabilidad. que con la información obtenida y
Contabilidad - costos integrados entrada al sistema, produce resultados de costos, para integrar al final del período. en un
solo informe.
La herramienta de primer paso es la sistematización que mediante un programa
integrado de contabilidad, registra todas las transacciones, generando información y Este sistema aunque no es el más ágil, ayuda considerablemente en cada área.
resultados inmediatos de: departamento o módulo con la información esperada.
Estados financieros
Estados de costos
Estados comparativos costos - presupuestos
 1

RICARDO RODRIGUEZ VERA

70

Flujo del proceso de operación contable

1 Gerencia y
'. Mercadeo
i i
Producción administración
!i y
l operativa
ventas

¡ ¡ ¡
Proceso produc. \!gresos-oper.
Ingresos
(inventarios) dministrativa CAPITULO V
(ventas)

------
¡ CLASIFICACION DE LOS COSTOS

-
Contabi 1idad l. DEFINICION
Sistemas
Conocidos los elementos del costo a nivel general se presenta su clasificación cuya
Consolidación
aplicación en el sector hotelero puede ser relativa por la especialidad del producto como

¡
--
servicio.

2. CLASIFICACION
Resultados
Dependiendo de su naturaleza hacia la conformación del costo estos pueden ser:
(final)
f Costo Materia prima
y materiales { Co,ro primo
Departamento de costos
Dependiendo del volumen de operaciones, por la cantidad de habitaciones disponibles
1directo
]
mano de obra
Servicios
del establecimiento hotelero, el departamento de costos se diseña con los funcionarios ¡
Materiales para aseo
que requiera la estructura. Costo de
Variables Reparación
Dentro del sistema de contabilidad en operación, permite o no un departamento o producción
y/o Costo Equipos
sección de costos, pues la información procesada de acuerdo a una planeación suficiente.
requiere de análisis de costos que mantengan en::J?tt,n.ianente actualidad el análisis prestación Otros
minucioso de los resultados, para llegar al objetivo 'trttiado del costo. de servicios Arrendamiento
indirecto Seguros
Fijos Amortización
Mano de obra
Otros
 . '· 1

72 RICARDO RODRIGUEZ VERA CAPÍTULO V. CLASIFICACIÓN DE LOS COSTOS 73

Costo directo
Es el concepto - valor que forma parte directa del producto o servicio y por su naturaleza
tangible se puede palpar, como la materia prima, e intangible como la mano de obra
necesaria en el proceso de elaboración o prestación del servicio, conformando el costo primo.
El costo directo puede ser, variable y/o fijo.
Costo indirecto
Es el concepto - valor que aunque no forma parte física del producto o servicio, es
necesario dentro del proceso de producción o prestación del servicio, y que sólo se puede
aplicar proporcionalmente después del análisis de consumo de cada sección o
departamento de producción o de servicio, como servicios públicos, materiales para
aseo, reparación y mantenimiento de equipos, etc.
Diferencia entre costo directo e indirecto
El costo directo determina exactamente cantidad (materia prima) por unidad, ejemplo:
• Porción de carne para un churrasco = 250 gramos
·11
• Más ingredientes, 10% del valor
El costo indirecto determina una parte de los demás elementos del costo, dividido por
el número de unidades producidas; luego es indirecto con respecto a la conformación
física, pero directo, por la consecuencia de su producción o servicio.
Mano de obra directa
En los costos de producción forma el costo primo como segundo elemento, pero en
los costos por prestación de servicios (hoteles y restaurantes) es el elemento de mayor
importancia, dado que la materia prima física no existe. (Depreciación).
Siguiendo la lógica del proceso interno de contabilización en producción para todo
tipo de artículos, bienes de uso o de cambio, se determinan como costos de fabricación.
En el sector de hoteles y restaurantes, se toman como de servicio, así sea en la
elaboración de bienes de consumo inmediato, como los alimentos o bebidas.
No se vería bien presentado en una orden de servicio para un banquete clasificar en
costos indirectos de fabricación el alquiler del salón. de la vajilla. servicio de transporte. etc.
Su variación depende directamente de la cantidad de huéspedes. cubiertos o clientes
a atender o servir. y de todos los conceptos que participen en la determinación del costo
indirecto del servicio.
En producción, los costos indirectos variables son proporcionales a la cantidad de
unidades producidas en todos los conceptos como:
• Materia prima y materiales • Mano de obra - extra
• Energía • Agua
• Depreciación por unidad de producción • Combustibles. etc.
En el sector de hoteles y restaurantes el costo variable lo determina la ocupación.
pues el huésped que toma los servicios, es quien genera los costos en todos los conceptos
necesarios para prestarle la atención y el mejor servicio, como:
• Materiales para aseo y dotación - habitación • Servicio de lavandería de blancos
• Servicio de energía • Servicio de agua
• Mano de obra - extra en temporada • Mantenimiento de habitación
• Decoración • Impuestos y papelería, etc.
En el departamento de alimentos y bebidas, el costo directo y variable que depende

{co~o primo de la ocupación y de la venta, es la materia prima (provisiones y bebidas) para la

'
J. Materia prima
elaboración de los alimentos, más los productos terminados. Los demás costos variables.
Mano de obra
también dependen del volumen de ocupación y/o venta. como:

En los entes económicos de prestación de servicios se presenta el costo primo como • Mano de obra - extra en temporada • Materiales para aseo
base así: • Servicio de lavandería de lencería • Servicio de energía
• Servicio de agua • Combustibles, etc.
Ente económico Mano de obra • Impresos y papelería • Implementos para cocina y comedores
Servicio de transporte Conductor - ayudante • Mantenimiento de locales (cocina, restaurantes, etc.)
Alquiler de andamios Despachador de andamios
Alojamiento - hotel Camareras • recpeción - botones, etc. En otros departamentos (lavandería, teléfonos, etc.) el costo variable lo determina el
Salud • clínicas Médicos, enfermeras, etc. volumen del servicio prestado.

Costos indirectos variables Costos indirectos fijos

Dependiendo del producto o prestación del servicio se clasifican en: Son fijos en cuanto a su valor y concepto, pues no varían por el volumen de producción
• CIF Costos indirectos de fabricación o prestación del servicio.
• CIS Costos indirectos del servicio
···.>~f~:,.,

. '·
74 RICARDO RODRIGUEZ VERA ; CAPÍTULO V. CLASIFICACIÓN DE LOS COSTOS 75

Como se observó en el Capítulo III, los costos indirectos se toman como parámetros ' La discriminación de los costos fijos vista en el Capítulo III para determinar el punto
determinantes del punto de equilibrio. pues son la base-numerador para obtener el punto · de equilibrio de un hotel de 240 habitaciones - día y 7200 mes, es:
en el que los costos y las ventas son iguales.
Arrendamientos - O-
Sin embargo pueden variar si se presentan eventos especiales aunque una buena Depreciación 1'325.000
organización debe prever esta variación para ajustar, a su debido tiempo. las cifras. Amortizaciones 175.000
Seguros generales 100.000
El siguiente modelo presenta las posibles variaciones de los conceptos más comunes:
Nómina - planta 2'000.000
Concepto Motivo de variación Total costos fijos $3'600.000
Arrendamiento Incremento en el canon
Para determinar el costo fijo por habitación - día, se toma el total de costos fijos
Ensanche de la planta o área
Reducción de la planta o área causados en el mes y se divide por el total de habitaciones del establecimiento. porque
haya o no ocupación, se están causando los costos con el transcurso del tiempo.
Depreciación Adquisición de nuevos equipos
Adquisición de nuevos edificios
Ventas de equipos - = 3'-600.000 = 500 por hab'1tac1on
T.C.F.
e .F.H.D .=. - . , - d'ia
Ventas de partes de edificios O.D. 7.200
Ventas de edificios
r::,
Adiciones de equipos
i'
Adiciones de edificios
r:¡l., Amortización Incremento en cargo diferidos por:
Adiciones amortizables
::·

Baja de cargos diferidos por:

Obsolescencia o terminación de saldos
.i1
Seguros Incremento en pago de primas por:
Adquisición de equipos y edificios
!.;: Disminución en saldos de primas por:
! Ventas y baja de equipos y edificios
Mano de obra Aumento o disminución de personal

Para el cálculo del punto de equilibrio debe tenerse en cuenta que los costos fijos no
varían, sea que haya o no ocupación en el hotel. Los costos variables, en cambio, son
proporcionales al número de habitaciones ocupadas.

Tabla de determinación del punto de equilibrio

Cantidad Costo fijo Costo variable Total costo

1 3'6 25.833 3'625.833
10 3'6 258.333 3'858.333
100 3'6 2'583.333 6'133.333
''ó;'

;:: . J En el sector de hoteles, restaurantes, moteles, salud, transporte etc., los costos fijos
ocupan el mayor porcentaje(%) de participación. Dependiendo del ciclo de temporada,
permanecen constantes, sin importar el volumen de ocupación o de servicio a prestar.
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CAPITULO VI
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l. DEFINICION
SISTEMAS DE COSTEO

~" Presentados los criterios para ubicar y registrar el concepto de cada costo en las
diferentes áreas de producción o de servicio, se analizan los métodos o sistemas de

=¡;
...,
costeo o el proceso para la determinación de costos por centro de producción o de servicio.
• Por absorción

,., • Por orden de producción

• Por procesos
• Estándar - predeterminados

11 2. COSTEO POR ABSORCION

18 Es el que se obtiene al final del período establecido para el corte. El registro de todos
los costos se debita al producto, departamento o servicio específico a la espera del cierre
para conocer el total.

También se puede llamar estimado o esperado. Para conocer el costo unitario, se toma el
total obtenido, sobre el número de productos o unidades de servicio, terminadas o vendidas.
Es el sistema utilizado en el sector de hoteles y restaurantes, porque además de estar
a la espera de una posible ocupación o venta del servicio, también se espera la causación
de los costos de acuerdo a esa misma ocupación.

Sin embargo es importante el siguiente análisis:

Si se calcula para el sector de la producción, con un solo producto, por ejemplo escritorios:

Total costo = 10'275. =$68.500 Costo unitario

Unidades terminadas 150
 78 RICARDO RODRIGUEZ VERA CAPÍTULO VI. SISTEMAS DE COSTEO 79

Costo por unidad terminada y lista para la venta, sumados todos los costos de La orden de producción contiene la información para liquidar las unidades programadas
producción, fijos y variables. en sus tres elementos así:

Pero si es en el sector de servicios, se deben conocer otros parámetros, como unidades Materia prima y materiales. Costo real sobre liquidación de remisión por la cantidad
de servicio disponibles, costos fijos, porcentaje de unidades de servicio vendidas, período exacta a consumir, según unidades a producir teniendo establecido el promedio de
que cubre los costos fijos. consumo por unidad, y el costo real determinado en la remisión de despacho de la bodega
o proveedor.
Si el hotel mantiene todas las habitaciones disponibles o no, se están causando costos
fijos, de ahí que el denominador para el punto de equilibrio incluye todas las habitaciones. Mano de obra. ·Costo predeterminado que se aplica por la información estadística
anterior sobre cada unidad terminada o en proceso. El total de mano de obra, por las
Los costos variables los genera la ocupación en un período. El promedio de ocupación
en el punto de equilibrio incide en el mismo. Concluyendo, el total de costos se distribuye órdenes de producción emitidas en un período (mes), deberá conciliarse con la liquidación
en costos fijos sobre el total de habitaciones y costos variables sobre las habitaciones sobre la nómina devengada, más carga prestacional correspondiente.
ocupadas, como se observa en la siguiente presentación: La variación que se presente entre la sumatoria de las órdenes de producción por el
Hotel de 100 habitaciones - día= a 3.000 habitaciones - mes total de unidades producidas, debe ser analizada para determinar el ajuste unitario que se
vaya a aplicar a las próximas órdenes de producción.
• Total costo del departamento $18'900.
• Costos fijos $7'600. CIF: Costo predeterminado que, de igual forma que la mano de obra, se aplica por
• Costos variables $11 '300. estadística con el mismo procedimiento de control por cada concepto.
• x de ocupación 50%
• Precio de venta habitación En el siguiente modelo de orden de producción se observa el procedimiento descrito
$72.
anteriormente, y se puede ajustar a las necesidades del producto o servicio a prestar.
Análisis:
• Los costos fijos corresponden a 3.000 habitaciones disponibles. Se emite la orden de producción con la siguiente información:

Fecha de orden: 10-07-01 Producto: 600 sillas

/I Costo fijo = 7'600. = 2.533,
Ref: 791 Destino: Colegio Santa Teresita
O.D. 3.000
Fecha de entrega: 15-08-01 Inicio: 25-07-01
• Los costos variables corresponden a las habitaciones ocupadas o sea 1.500, 50%
Termino: 11--08-01
promedio de ocupación; así el costo por habitación es de $7.533.
Especificaciones: silla en cedro lacada, color pucia oscuro, tapizadas.
. ble - ha b"1tac1on
C osto vana ., = - 3oo. 7 533
l l'- Remisión por maderas No. 3% $ l l '573.400
-= .
1.500 Remisión por materiales No. 399 $ l '812.600
Por lo tanto el costeo por absorción depende de la estadía de los huéspedes para Mano de obra $ 4.685 por silla
conocer el costo - consumo. Costos indirectos de fabricación. $ 4.044 por silla
Igualmente para los demás departamentos de servicio del hotel los costos están sujetos
Resumen de órdenes de producción
al promedio de ocupación o de huéspedes alojados, pues estos generan consumo de
alimentos, lavado de blancos, servicios de teléfono, etc. Para determinar el total de unidades producidas en el período (mensual), se elabora la
planilla de registro de todas las órdenes de producción emitidas, que con la suma de
liquidación de los elementos del costo, debe conciliar con los costos reales registrados
3. COSTEO POR ORDEN DE PRODUCCION contablemente.
Se utiliza en las empresas de producción en cadena, donde se emite la orden de
producción programada para la cantidad de unidades a terminar, con todas las
especificaciones del producto.
 80 RICARDO RODRIGUEZ VERA CAPÍTULO VI. SISTEMAS DE COSTEOS
81

MUEBLES TIO'S Descripción:

• Menú:
Orden de producción No. 000
Buffet continental de: 21 Oporciones de pollo, medallones al vino, pernil ahumado
Ref. 791 Cantidad: 600 D de cerdo, croquetas de pescado, huevos de codorniz, tortas de respostería.
Producto: Sillas en cedro
-- M A
Frutas: manzana, uvas, melón, sandia, peras y queso amarillo.
Destino: Colegio Santa Teresita Fecha entrega: 15-08-01 16 07 01 • Licores:
Fecha inicio: 25-07-01 Fecha término: 11-08-01 Días proceso =días: 13 22 botellas de champaña
50 botellas de whisky Sello Negro
Especificaciones: Sillas en cedro de Iª lacadas en color pucia oscuro, tapizadas. 30 botellas Vodka polaco
10 botellas vino seco
Materia prima-Materiales Mano de obra CIF • Materiales
Costo
No. remisión Valor Horas Valor C. und. Valor • Decoración: restaurante acorde al evento.
396 ll '573.400 104 2'811.000 4.044 2'426.400 18'623.400 • Animacion: 5 horas de orquesta.
399 1'812.600 • Mano de obra: personal de planta más temporal necesario.
• Cis: elementos adicionales para montaje y otros.
Unidades terminadas: 600 Costo unidad: $31 .039 Liquidación:
Unidades en proceso: ----- Materia prima, licores y materiales $2'286.635
Unidades imperfectas: ---- Gerente producción Decoración 457.327
Unidades total: 600 Orquesta 400.000
Mano de obra 377.275
Costeo de orden de servicio Costos indirectos del servicio 314.396
En el sector de hoteles y restaurantes se determina el costo por orden de servicio para Total del costo del servicio $3'835.633
contratos de eventos especiales, como complemento del servicio para: Precio de venta contratado $8'000.000
• Convenciones Precio de venta por invitado $40.000
• Seminarios
Costo unidad $19.178
• Matrimonios
Utilidad operacional $20.822
• Fiestas
• Otros % de utilidad operacional 52,05%

Teniendo como herramienta importante estadísticas de costos, se elabora el proyecto 4. COSTOS POR PROCESOS
de cotización para presentar al cliente; el departamento de alimentos y bebidas valúa el
costo de acuerdo al evento a realizar. Se obtienen mediante la liquidación en cada proceso o departamento de producción
según su grado de avance, para iniciar el siguiente proceso, y así sucesivamente, hasta su
En el siguiente ejercicio, se elabora la orden de servicio para matrimonio, así: terminación y entrega para la venta.
- Hotel Palma Real El tiempo de duración depende del producto, la cantidad y los procesos correspondientes.
Orden de servicio No. 1001
Cada proceso puede contener o no los tres elementos del costo, según el producto,
Evento: Coctel-recepción matrimonio 14 09 01 proceso o grado de avance.
Día y hora a realizar: 9 diciembre, 8:00 p.m.
Participantes: 200 invitados Para la liquidación del costo se tiene presente el juego de inventarios o información
de unidades, como base del costeo.
Ambiente: Salón principal del restaurante
Condiciones de pago: 50% a la firma y saldo el día del evento. En el siguiente modelo se presenta el juego de unidades o información en todos los
procesos de producción.
 . l.

RICARDO RODRIGUEZ VERA

82

Proceso! Procesoll Proceso ID

&l 30 105
Vienen
3.180 3210 3.090
Mas: entradas y transferidas
proceso anterior
3260 3240 3.195.
Unidades en proceso
3210 3.090 3.101
Menos: terminadas y transferidas
50 150 9'i
Saldo al final de cada proceso

En el sector hotelero y de restaurantes y servicios no se presenta la necesidad de este

sistema de costeo, ya que tanto los productos (alimentos y bebidas) a vender como los .,
servicios a prestar son inmediatos y no hay tiempo para procesos ni de producción ni de
liquidación.
CAPITULO VII
En todos los tratados de costos generales se presenta el costeo detallado de este sistema,
tanto en unidades como en valores. DISTRIBUCION DE LOS COSTOS HOTELEROS
S. COSTOS ESTANDAR
l. DEFINICION
Es el sistema utilizado en empresas de alta tecnología a todo nivel, pues tanto los
:i
elementos del costo como la información se encuentra predeterminada y disponible en el Hace referencia al total de los diferentes conceptos que se causan en el establecimiento
momento de emitir la orden de producción. hotelero, por cada departamento de servicios, de acuerdo a parámetros preestablecidos o
a establecer, según la base de consumo o causación, así como a la organización contable
Mediante el estudio de información estadística permanente, se puede lograr en cualquier
general, y de costos.
!' tipo de empresa un modelo de costeo estándar, de manera que al presentarse variaciones
permitan conocer la más mínima desviación. Este capítulo presenta el procedimiento para aplicar el costo a los departamentos
,;. operados y no operados, con el objeto de obtener, con la mayor exactitud, el costo de
En el sector hotelero y de restaurantes, no es fácil llegar a este sistema de costeo, cada unidad de servicio, objetivo del mismo.
porque no existe un porcentaje fijo de ocupación en períodos largos, pues como se sabe,
la ocupación depende de muchas variables internas y exterillis a nivel local, nacional y
2. TIPOS DE DEPARTAMENTOS
mundial.
Sin embargo, sí se presenta una parte de estandarización, en cuanto a cantidad por • Operados
porción en platos de recetas estándar, en alimentos y cantidad de tragos por botella, en • Mixtos
• No operados
bebidas.
Por valuación de las mismas recetas estándar no es posible lograr estandarización Departamentos operados
pues los precios de compra también varían permanentemente por eventos como escasez, El objetivo del establecimiento hotelero y/o de servicios, es prestar y vender sus productos
cosechas, las mismas temporadas, etc. (servicios) al huésped, buscando su máxima.comodidad y satisfacción, así:
Se puede presentar un costo estándar para el caso de servicio de
alojamiento por Alojamiento Alimentos y bebidas
meses o por contratos a determinado tiempo, mayores de un año, que a través de la Lavandería Teléfonos
\.
observación puede determinar un costo dentro de parámetros fijos por la costumbre.
Salas de belleza y peluquerías Tiendas o almacenes y droguería
/-··
La evaluación de confiabilidad de los costos depende directamente del permanente Saunas, baños, turcos, gimnasio Piscinas, etc.
análisis de las variaciones, hasta llegar a minimizarlas.
 ' l,

84 ,~APÍTULO VII. DISTRIBUCIÓN DE LOS COSTOS HOTELEROS 85

Los costos variables se generan en el momento de prestar el servicio. En cada departamento operado o de servicio se presentan costos, que dependiendo
del concepto o rubro requieren un parámetro o base especial de cálculo. Por ejemplo,
Departamentos mixtos ··para causar la depreciación, se toma como base el costo del metro cuadrado de
Tienen como objetivo: construcción tenninada, el área y la vida útil.
• Prestar servicios al huésped
• Utilizar las instalaciones para su propio servicio Cada departamento tendrá una participación en el costo a aplicar, dependiendo del
concepto y del criterio de determinación de causación del costo.
Al planear las instalaci?nes del ?otcl, debe ~alizarse la ~onve~~encia o no ~e lo~
departamentos de lavandena y de alimentos y bebidas, como mvers10n, y determmar st Por conceptos o rubros, se toma la base de generación del costo, dependiendo del
los ingresos a generar por ventas disminuirán costos y en qué proporción al aprovech~ servicio prestado (departamento) para determinar el parámetro o base. Por ejemplo, para
las propias instalaciones. ' ·causar el consumo de agua se toman bases como: consumo promedio por huésped,
porcentaje de ocupación, cantidad de huéspedes en el período, costo o precio del metro
Departamentos mixtos: cúbico de agua, más recargos.
• Alimentos y bebidas
• Lavandería Por pago, consumo o causación, de acuerdo al concepto y al departamento a aplicar,
y según el ciclo contable que registre el costo, se determina teniendo en cuenta todo el
Alimentos y bebidas vende a los huéspedes sus productos, y suministra los alimentos
a empleados y funcionarios, a precio de costo, aplicado a cada departamento. · proceso de registro, según lo visto en el Capítulo IV, numeral 3.

Lavandería, aunque la venta a huéspedes no es muy importante, pues el objetivo e~ Parámetros o bases
prestar el servicio, el costo del servicio para los demás departamentos se disminuye' • Area ocupada por departamento
considerablemente, como se observa en la aplicación, más adelante. • Costo del bien de uso
• Cantidad de huéspedes alojados
Departamentos no operados Cantidad de habitaciones ocupadas
í
Los conforman las secciones en que se divide la estructura organizacionaC· • Cantidad de camas ocupadas
administrativa, que no tienen relación con los huéspedes, pero son la vértebra central de\ • Porcentajes de: Ocupación
establecimiento hotelero: .,. Depreciación
• Consumo por huésped
• Gerencia general • Control interno
• Consumo por Kw/h. rifl
• Gerencia operativa Personal
Relación de equipos eléctricos il¡
• Contabilidad • Mantenimiento • Cantidad de prendas
• Cantidad de prendas procesadas
El total de los gastos operacionales de administración se aplica proporcionalmente a 4
los departamentos operados sobre bases establecidas, para detenninar los estados de • Cantidad de empleados por departamento
resultados, al cierre del período. • Días de un período.

De acuerdo al concepto o costo a aplicar, se toman los parámetros o bases, que según
3. PARAMETROS DE DISTRIBUCION O APLICACION las variables determinarán el valor a cargar a cada departamento operado y no operado,
hasta completar el costo total del período.
Parámetros o bases de distribución son las diferentes medidas unitarias que se toman
a través de la observación y el análisis de los costos, para aplicar a cada departamento lo Según las normas contables de los Decretos 2649 y el Decreto 2650 de diciembre de
realmente causado y/o pagado, como generación del costo por prestación del servicio. · 1993 sobre el Plan Unico de Cuentas PUC, la clasificación de las cuentas de gastos y
costos, se presenta en el Capítulo VIII y con base en ésta clasificación de cuentas y
División de los parámetros subcuentas se utilizan como parámetros para todos los departamentos.
Por departamentos
• Por conceptos o rubros
• Por pago, consumo y/o causación
 86 jtAPÍTULO VII. DISTRIBUCIÓN DE LOS COSTOS HOTELEROS fí/
~·

Cuentas Parámetros - Base - Detalle 4.Mano Contratación - Control tiempo - C.D.04

Gastos de personal Nómina - fija - variable - cantidad empleados de obra Liquidación salarios - Liquidación contrato
Impuestos Base - % - área 5. Causación Depreciación y diferidos - Alimentac. personal C.D.06-07
Arrendamiento Área- canon - Aplicación Lavandería - Servicios públicos -08-09-10
Seguros Riesgos - base - bien uso
Servicios públicos Consumo - m3 - K w/h. - precio unidad El resumen de cada comprobante de diario (C.D.) es el soporte para el registro
Mantenimiento reparar Equipos - locales pormenorizado de cada cuenta afectada, de tal manera que al finalizar todos los registros
Adecuación instalación Equipos - locales - consumo - compra '" se obtenga el total por departamento; la sumatoria de las subcuentas y conceptos debe
Depreciación
Amortización
Bien uso - base - vida útil
Base - cuotas - tiempo
t conciliar con el total.

Subcuentas La contabilidad sistematizada con un programa (software) integrado, resume todo el proceso
contable en un solo resultado, y la terminal para los costos tendrá un carácter de información
Vajilla, cristal Consumo - reparación
Utiles y papel Consumo - cuotas y análisis, pues costos no procesa información, su función es de seguimiento y control.
Lavandería aplicación Cantidad prendas - costo prenda
Si el sistema está diseñado por módulos independientes, la información debe ser la
Combustibles Consumo - costo unidad
fuente para el registro en costos, con el permanente control de saldos y co1Kil iaciones
Utensilios cocina Consumo - dotación - cuotas
Blancos, lencería Consumo - dotación reposición con contabilidad.

En los siguientes diseños se observa la idea general de los sistemas integrados y

modulares del proceso contabilidad-costos enfocados hacia igual resultado.
El consumo se determina por remisión de almacén al departamento, o por consumo
de servicios públicos. Sistema integrado
Sobre estas bases se fija el criterio para aplicar los gastos y costos según el sistema de
contabilidad irÍlplantado. (Manual o sistematizado). Toda la información r+--- Sis. tema
4. PROCEDIMIENTOS DE CONTABILIZACION ~ntable 1 r.-- Archivo
De acuerdo a lo establecido por las normas vigentes de contabilidad, ésta se deberá
registrar por el sistema de causación, mediante el cual se toman todas las operaciones
relacionadas con los gastos y costos de un período.
Contabilidad Costos
Cada ciclo contable registra sus transacciones en forma diaria por cada soporte de
ingreso o egreso, o mensual por comprobante-resumen de diario. de manera que todo el
proceso se cause dentro del período.
Sistema por módulos
Ciclos de la contabilidad
Son diferentes partes modulares de la contabilidad para efecto de resumir, manual o
,__¿::=::=::=::=::=::=::=~H--- Sistema contable
sistemáticamente, el registm contable de cada ciclo. Información contable Costos
y costos Archivo
Ciclo Origen Resumen
l. Ingresos Caja ~ ventas - Contado - C.D.01
Recaudo cartera - Otros ingresos
2. Egresos Bancos - Compras - Contado - Pago C.D.02 [Contabilidad 1 ce~~]
proveedores - Gastos y costos - Otros egresos
3. Inventario Inventarios inicial - entradas - C.D.03
Consumo - Inventario final

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89
·· CAPÍTULO VII. DISTRIBUCIÓN DE LOS COSTOS HOTELERO!:>

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Los ciclos de ingresos, egresos, inventarios y mano de obra están soportados por la
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"' Ingresos: Comisiones por tarjetas de crédito, atenciones ocasionales a
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~ accesorios, combustibles, dotación a trabajadores y dotación de
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)> blancos y lencería.
§. Mano de obra: La liquidación de salarios, más carga prestacional en el resumen de
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Por causación

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La contabilización por aplicación de causaciones, se elabora de acuerdo a los parámetros
vistos en la página 73 teniendo como soporte el análisis correspondiente para determinar

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Costo fijo que se aplica a cada uno de los bienes de uso que prestan el servicio. según
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Edificios:
• Determinar el área del edificio o construcción que presta cada servicio, por medio
de los planos o por medición elaborada por un ingeniero, para obtener la

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• Determinar el precio de metro cuadrado de construcción, que se obtiene de la i
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o para escriturar, más los ajustes correspondientes.

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Habitaciones 14.400
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300' 1%
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~ "' Administración 1260 2.520' 7%
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ex> RICARDO RODRIGUEZ VE~'l CAPÍTULO VII. DISTRIBUCIÓN DE LOS COSTOS HOTELEROS 91
j

• Obtenido el costo por área de cada departamento se determina la depreciación~ Fecha de compra
correspondiente, de acuerdo a la fórmula para depreciación en línea y la vida útil Costo inicial
de los bienes de uso (edificios para este ejemplo). 'f. Costo ajustado
La causación en la contabilidad se registra generalmente por períodos mensuales,-: Adiciones
1
hasta aplicar el total de vida útil (20 años). '!' Estado de conservación.

Costo= 1 mes Con el total de equipos o bienes de uso de cada departamento, y tomando como
D= Costo D = Costo
D= 240 vida útil, 10 años (deduciendo la cuota de salvamiento), se determina la
Vida útil 20x 12
depreciación en línea así:
28.800' = 120' Para habitaciones
D=24() D= Costo D = Costo Costo=¡ mes
D=J20
Vida útil lüx 12
4.320' =18' Para alimentos y bebidas
D=240 Ejemplo de aplicación por departamentos:

Departamento Costo
360' = 1'5 Para lavandería
D= 240 Habitaciones 135'000.000

2.520' =10'5 AyB 45'000.000

Para administración
D=240 30'000.000
Lavandería
,La importancia de la aplicación de los costos por departamento, nos demuestra lLt Teléfonos 24'000.000
determinación del costo de depreciación por unidad de producto o servicio vendido, por ¿ Administración 48'000.000
ejemplo de una habitación o un plato servido. Total $282 '000.000
Cuando se presentan incrementos en los bienes por compras o adiciones, la
depreciación se aumenta proporcionalmente al valor de costo y con cargo al departamento 135'000.000=1'125.000 Para habitaciones
que haya recibido la adición o compra. D= 120

Es necesario mantener el récord o tarjeta de los bienes en el que se registra todo 45'000.000 = 375.000 Para A& B
movimiento, desde el costo inicial, más compras y adiciones y ajustes con las fechas de D= 120
registro real para efectos de control de vida útil.
30'000.000 = 250.000 Para lavandería
El incremento por ajustes por inflación también forma parte del costo y por lo tanto D= 120
generan aumento en la depreciación. 24'000.000 = 200.000 Para teléfonos
D= 120
Equipos de hoteles y restaurantes
El control interno o auditoría interna, es Ja responsable del buen manejo de la 48'000.000 = 400.000 Para administración
D= 120
información de todos ·los activos del ente económico, y es así como esta herramienta
sirve para mantener actualizadas las tarjetas de cada equipo de uso en todos los • Se puede considerar a la Depreciación como un ·Costo -Directo Fijo, pues forma el
departamentos de servicio. elemento base para la prestación del servicio, y la parte aplkada es la proporción directa
al Ingreso - Uso por parte del huésped, y como se decía antes es casi la materia prima.
Para determinar la depreciación de los equipos 4ispuestos para el servicio, se tienen
Según la necesidad y categoría del hotel los bienes de uso (muebles, enseres y
las siguientes bases como parámetros.
equipos) del departamento de habitaciones pueden ser los siguientes:
• Dotación de cada departamento, mediante inventario con la siguiente información:
Juego de alcoba • Mesas auxiliares
Departamento - Secciones
• Televisor e implementos • Nevera (minibar)
Tipo de equipo
Aire acondkionado \individual o parcial) • Juego de comedor
Referencia completa
Partes del equipo (cama, mesa de noche, etc.) • Muebles de loby, recepción, corredores, etc.
 . '· 1
RICARDO RODRIGUEZ VERA ' CAPÍTULO VII. DISTRIBUCIÓN DE LOS COSTOS HOTELEROS 93
92

Los muebles y equipos para el servicio en el departamento de alimentos y bebidas· Equipos de comunicación y cómputo
dependen de la categoóa del establecimiento, así como de las secciones que vendan o La depreciación de los equipos del departamento de teléfonos, se toma del resultado
presten el servicio. del costo menos la cuota de salvamiento del conmutador, dividido por la vida útil de 5
años o 60 meses, pues este tipo de equipo por su delicadeza y sometimiento a permanente
Como equipos indispensables se pueden relacionar los siguientes: tecnificación sólo dispone de una vida útil - contable de 60 meses.
• Equipos para cocción (estufas, marmitas, etc.) • Lavaplatos· Las adiciones o mejoras que se le implementen y que formen parte del activo o bien
• Cuartos fóos y conservación de alimentos • Equipos de panadería de uso, forman parte del incremento de la depreciación por igual vida útil.
• Juego de comedor, bar y piscinas • Equipos auxiliares
• Registradoras • Terminales de computador El departamento de administración, como eje de dirección y control, participa en un
alto porcentaje sobre el total de la depreciación, debido a las secciones que lo conforman
También se puede considerar como Costos directos fijos la aplicación de la y a los equipos dispuestos al uso - servicio.
depreciación, aunque en el sector hotelero, en el costo de alimentos y bebidas participan
los tres elementos del costo y la depreciación se clasifica como indirecto dentro de los Según el análisis de depreciación general se observa el uso de equipos de vida útil de
Costos Indirectos del Servicio (CIS). 10 y 5 años así:

Dentro de un sistema integrado de Contabilidad de Costos, se puede llegar a detenninar Bienes de uso de JO años: • Escritorios y mesas
con exactitud el cargo de depreciación - plato- período, conociendo los parámetros de • Sillas, asientos y muebles de oficina y estar
venta, ocupación, y en busca de la estandarización del costo como objetivo final del • Estanterías de madera y metálicas
sistema. • Máquinas registradoras
• Cajas fuertes
El costeo por absorción, está sometido a la espera del cierre del período operacional, • Máquinas de oficina - escribir - calculadoras,
para obtener la información que, de acuerdo al total aplicado al departamento, distribuirá • Archivadores
de acuerdo a los platos servidos, la proporción correspondiente.
Bienes de uso de 5 años: • Vehículos ·:,
El departamento de lavandeóa es de gran importancia pues su inversión se recupera • Equipos de computación I)
en corto plazo por efecto del menor costo que representa para todo el complejo la
El modelo de análisis de depreciaéión se puede ajustar a las necesidades u otras [f,
prestación del servicio.
variables que pueda presentar el establecimiento hotelero, sin obviar el principio de
Como se puede observar en el informe de costos del departamento, el costo propio se aplicación departamental, que es el objetivo principal. (Ver tabla de análisis de
determina por el total de cargos en el período, menos el total de costos o gastos aplicados depreciación).
o distribuidos a los demás departamentos, determinando así el costo real de las prendas
procesadas a huéspedes y uniformes del mismo departamento. Como origen de la información para determinar la base del costo de todos los bienes
de uso, se presenta el diseño de la tarjeta Record de activos fijos en la cual se puede
Los equipos específicos para la operación y prestación del servicio de lavandería, registrar desde el costo inicial (histórico), los ajustes por inflación, las adiciones, la
dependen de la capacidad del establecimiento hotelero y de su futura proyección de depreciación causada por período, la depreciación acumulada en el tiempo y el valor
ampliación, de manera que la inversión no incida sobre el costo presente por efectos de neto del activo. (Ver tabla de record de activos fijos).
la misma depreciación.
Gastos pagos por anticipado
Dependiendo del tipo de equipos y su combustible o medio de operación (eléctrica o Corresponde a los cargos del tercer elemento del costo, las causaciones por
vapor) los más corrientes son: amortización de cuotas por pagos o cargos anticipados de valores importantes, que de
acuerdo a su posible tiempo de uso, se proyectan a diferir, para darle exactitud a los
• Lavadoras
Estados Financieros del ejercicio presente.
• Secadoras (centófugas)
• Planchas - eléctricas - vapor A través del análisis de aplicación de gastos y cargos anticipados por diferentes
Carros de transporte conceptos, se logra observar y presentar el método de control y causación del tiempo
• Rodillo proyectado de cada valor a diferir.
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Compañía hotelera
Análisis de depreciación para aplicación a Período _ _ _ __

Detalle Alojamiento AyB Lavandería Teléfonos Administación Total

EDIFICIOS
Bases: Costo - área - vida útil

-·
MAQUINARIA- EQUIPOS DE DOTACION
Bases: Costo-vida útil

EQUIPOS DE COMPUTACION Y COMUNICACION

Bases: Costo - vida útil

VEHlCULOS
Bases: Costo- vida útil

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 CAPÍTULO VII. DISTRIBUCIÓN DE LOS COSTOS HOTELEROS g¡

""r .7 .. -~,G ,~-JpqyoflJ.-~'"edificios _. Las compañías de seguros utilizan la combinación de riesgos como política de ventas
lk'~fr~~6Ípf~~p~~sto para mantenimiento, y terminando el período de amortización 1 para determinar tarifas; para el seguro de construcciones y edificios, se toman:
gn.()t"'~e consideran
.:_.__.,¡;_¿,t~. -~. . '
reparaciones mayores a diferir la pintura y decoración de todo el]~ • Incendio
e ! • •

., .,qi{ié}.ó; Io:caies instalaciones, que se proyecta para un serv1c10 de 3 años según el ciclo ,, • Terremoto
nqrfuÁfde obsenfación. • Rayo
• Equipos de fácil movilización
¡ La base de distribución o aplicación a cada departamento se determina por la cantidad ;f • Sustracción - hurto
de metros cuadrados de cada área interna y externa que participa en el mantenimiento. '
Los gastos que por igual concepto sea necesario pagar aparte, dentro de igual período y _tj Las bases por riesgos y tipos de bienes se presentan en el siguiente análisis:
·~lf por menor valor, se registran directamente al rubro mantenimiento de locales. · • Edificios:
Bases: Costo en libros
Reparaciones mayores - equipos
% de tarifa de cada riesgo por: Incendio
Como políticas de garantía para el buen servicio a prestar a los huéspedes, se firman
Terremoto
contratos con compañías de mantenimiento de equipos las que, para su desarrollo, exigen
Rayo
el pago anticipado del contrato que garantiza el cumplimiento del mismo por el tiempo
Terrorismo
estipulado, regularmente de un año.
• Maquinaria y equipos de dotación:
Esta información es el origen para la aplicación del costo causado de acuer.do a los Bases: Costo en libros
equipos de cada departamento, el tiempo estipulado y la garantía de servicio. % de tarifas de cada riesgo por: Incendio
Robo - hurto
Seguros generales Sustracción
Los seguros se podrían llamar inversiones de garantía forzosa, pues aunque se tratan
Retomando el hotel modelo, se tiene la siguiente información para determinar la
directamente como Costos y Gastos y parte integral de los mismos, no son recuperables,
prima de seguros así:
sino en el caso de siniestro; se registran como pagos anticipados.
• · Costo total de la construcción $ 36.000'
La contratación y pago de seguros se hace por un año por todos los riesgos, que de • Tarifa: Zona A, grupo 1 l.24lk
acuerdo a políticas de la compañía de seguros aplica las tarifas porcentuales teniendo en • Prima liquidada 446'4
cuenta:
La aplicación por departamento se toma del porcentaje(%) de participación del Costo-
• Tipo del bien (edificios, equipos) zona-grupo
• Estado de conservación Area, que multiplicado por el total de la prima liquidada, determina la parte real que le
corresponde a cada departamento para amortizar en 12 meses, así:
• Tiempo de servicio
Destinación
• Costo (histórico - presente)
446'4 (80%) = $357'120. Para alojamiento
446'4 (12%) = 53'568. ParaAyB
La parte a aplicar a cada departamento es 1112 del total que le corresponde sobre los 446'4 (1%) = 4'464. Para lavandería
diferentes riesgos que se distribuyen en el análisis de aplicación de depreciación. o
446'4 (0%) = Para teléfonos
Los riesgos como cumplimiento, manejo y otros especiales tienen una aplicación 446'4 (7%) = 31'248. Para administración
específica hacia el origen que los causó, y se imputan al departamento y al período o
El departamento de teléfonos realmente no ocupa un área específica y se ubica dentro
períodos que influyan en el resultado, de acuerdo al criterio del contador como usuario
directo de la información. de la recepción.

La base para distribución o aplicación del seguro de maquinaria y equipos de dotación

Las entidades gubernamentales exigen la garantía de cumplimiento de contratos de
se determina sobre el costo (histórico o presente) de los bienes de uso que conforman
- importancia, por ejemplo: contrato de estadía para una delegación diplomática de varios
cada departamento de servicio, que multiplicado por el porcentaje (%) de la tarifa
países de 50 personas por 15 días por un valor global de $18.750.000. El valor de la
determina la prima de seguros a pagar.
póliza forma parte del costo del evento dentro del mismo período.
 . t.
98
' CAPÍTULO VII. DISTRIBUCIÓN DE LOS COSTOS HOTELEROS
91)

Sobre una tarifa promedio del 1,45%, multiplicada por el costo de los equipos de.
cada departamento, se detennina el seguro anual para el mismo modelo de ejemplo, así:;. 2do. registro
Por causar el seguro hotelero en el mes (por el valor del recaudo a huéspedes)
$135'000. (1,45%) = $1'957.5 Para alojamiento Parciales Debe Haber
45'000. (1,45%) = 652.5 Para Ay B Costo de ventas y
30'000. (l,451k) = prestación de servicios XXX
435. Para lavandería
24'000. De alojamiento XXX
(1,45%) = 348. Para teléfonos
48'000. Seguro - hotelero XXX
(1,45%) = 696. Para administación
Diferidos XXX
La causación mensual se determina sobre 12. Gastos pagos
anticipados XXX
El seguro hotelero como obligatorio para el sector y opcional para el huésped, se
Seguro hotelero XXX
determina sobre el presupuesto de huéspedes a alojar en el año, y, de acuerdo a la categoría.
del establecimiento hotelero, se liquida como prima a pagar y sobre la proporción de
personas se obtiene la tarifa por huésped. Gastos de organización y preoperativos
Este evento se presenta en establecimientos hoteleros nuevos, donde el tiempo máximo
Ejemplo de liquidación:
de amortización de gastos iniciales de organización y establecimiento de la empresa es
hasta cinco años y que, de acuerdo a su importancia en valor, se registran como diferidos.
El hotel modelo presenta una disponibilidad de 1.200 habitaciones dobles; con el
siguiente presupuesto de ocupación se obtiene la prima de seguro por el año: La cuenta de gastos operacionales de administración recibe los cargos para no afectar
• Disponibilidad habitaciones-día los costos de los departamentos operativos.
1.200
• Promedio de huéspedes día (doble) 2.400 El valor a registrar es el producto del total cargado a diferidos, sobre el total del
• Promedio de ocupación mensual 80% tiempo proyectado a amortizar.
• Presupuesto de huéspedes al año 700.800
• Tarifa huésped -día 210 Gastos diferidos = Cuota a amortizar
• Seguro anual a pagar 147. 168 Tiempo proyectado
• Racaudo promedio mensual 12.264
Uniformes • dotación a trabajadores
El procedimiento para la contabilización del seguro hotelero como Costo de Las cadenas hoteleras y grandes establecimientos del sector, diseñan para su personal
Responsabilidad Civil, y el recaudo por pago del huésped , es una relación directa de
de operación todos los unifonnes e implementos necesarios con los colores y modelos
causalidad, aunque no implica ingreso por venta de servicios, no genera utilidad ni
que identifiquen tanto al establecimiento como el servicio, en cantidades para varios
pérdida, está sometido a un resultado o cruce de mayor o menor recaudo-costo, años, generando ahorro en el precio por volumen de compra.
dependiendo del cumplimiento del presupuesto de ocupación que se toma para el pago a
la compañía de Seguros. La cuenta de inventarios en el grupo y subcuenta de materiales, repuestos y acceso-
rios, - dotación y suministro a trabajadores, maneja el total recibido de uniformes para
ler. registro determinado tiempo, entregando según las requisiciones solicitadas por los departamen-
Por el recaudo a huéspedes con cargo a facturas en el mes: tos respectiv-0s de la dotación ordenada en la Ley 50, de cuatro meses más o menos
según las necesidades.
Parciales Debe Haber
Deudores El valor de la remisión de los uniforrÚ.es para todos los departamentos como dotación
XXX
Huéspedes alojados XXX para el período de cuatro meses se registra en la cuenta de cargos diferidos como un
Recuperaciones traslado interno, que se amortiza mensualmente por la proporción que le corresponda a
XXX
Seguro - hotelero cada departamento, tomando como base el número de trabajadores, por el costo de cada
uniforme.
 . 1.
100 RICARDO RODRIGUEZ VERA." CAPÍTULO VII. DISTRIBUCIÓN DE LOS COSTOS HOTELEROS
101

El tratamiento contable es:

Dentro de una sana política administrativa la dotación entregada para seis meses, se
Parcial Debe Haber confronta mediante inventarios para verificar tanto la existencia en prendas completas
Compra total de uniformes para varios años: como su estado de conservación y un mayor tiempo de servicio.
Inventarios XX
Este resultado determina que la requisición se elabore por prendas (manteles, tapas,
Materiales, repuestos y accesorios
etc.) que realmente sea necesario reponer y que las que permanezcan en servicio alcancen
Dotación y suministro a trabajadores ___g_
un período suficiente antes de su reposición posterior.
Proveedores XX
Nacionales ___g_ El tratamiento contable es:

Entrega de uniformes para dotación de 4 meses a todos los departamentos: Parcial Debe Haber
Diferidos xx Compra de elementos de ropería y lencería para varios años:
Cargos diferidos XX Inventarios
XX
Dotación y suministro a trabajadores Materiales, repuestos y accesorios
Inventarios XX Elementos de ropería y lencería ...M_
Materiales, repuestos y accesorios Proveedores
XX
Dotación y suministro a trabajadores XX Nacionales
...M_

Gastos operacionales de administración XX Entrega de dotación inicial o por reposición para seis meses:
Costo de ventas y prestación de servicios XX Diferidos
XX
Costo de alojamiento XX Cargos diferidos ¡¡
Costo de alimentos y bebidas XX Elementos de ropería y lencería XX ,,,,
Gastos de lavandería XX
Inventarios 'I
XX 1¡
Gastos de teléfonos XX Materiales, repuestos y accesorios
11

Otros departamentos ___g_ Elementos de ropería y lencería !I

XX
Diferidos XX
i
Cargos diferidos Registrar la causación mensual por departamentos, en el período:
Costo de alojamiento xx IJ
'I
Dotación y suministro a trabajadores XX !.11
Costos de alimentación y bebidas xx
Para registrar la causación mensual por uniformes en el período, a cada departamento. Diversos
...M_
Ropería - blancos - lencería (consumo)
Elementos de ropería y lencería Diferidos
XX
Rubro muy importante del costo, pues corresponde a la dotación de ropería - blancos Cargos diferidos
para todas las habitaciones del hotel, que de acuerdo al número de camas, ventanas y otros Elementos de ropería y lencería
...M_
implementos forman parte de la dotación de cada habitación.
Loza, cristal y cubiertería !
Para la dotación de la lencería-manteles del departamento de alimentos y bebidas se toma Para mantener la categoría del establecimiento hotelero o restaurante es necesario el
como base el número de mesas disponibles tanto en comedores, bares y demás implementos diseño y remarcación del logo en la loza y cristal lo que implica un mayor costo pero da
que requieran de manteles, tapas, servilletas y otros, para determinar su valor. una mejor calidad en el servicio e imagen.
Se diseñan los modelos, cantidades y colores para varios años como identificación
Es necesario el control de este activo de operación, pues su vida útil o de servicio esta
del establecimiento, que a mayor volumen resulta rentable por menor costo de adquisición.
supeditada al buen manejo para su conservación en buen estado, así como el control en
la pérdida por hurto y daños.
La cuenta de inventarios en el grupo y subcuenta de materiales, repuestos y accesorios,
elementos de ropería y lencería, maneja el total de compras para determinado tiempo
A través de políticas de responsabilidad de los funcionarios que tienen a su servicio
para entregar al departamento de A y B por las requisiciones de dotación para seis meses estos bienes (cheff, maitre, ama de llaves, etc.) se logra la disminución en las pérdidas y
o reposición de prendas de complemento, según la necesidad. en el mal manejo.
 '1,

CAPÍTULO VII. DISTRIBUCIÓN DE LOS COSTOS HOTELEROS 103

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-Ctl~oi~o ""'e; o n El tiempo de duración en perfecto estado para su servicio debe ser de cuatro a seis
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"2- meses, pero su reposición depende directamente del control que se ejerza sobre éstos.
-· en
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(1) 8- Algunos eventos que contribuyen al incremento de los costos por el poco control y
~ ~ ~ 8 ~ a~ ~ (ti cuidado de estos activos:
t g !:!. sr. º' ~ ;
~ ~ ~ n ::i ~ ri
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3
5.
-· • Loza y cristal: Deterioro
=' ~ ::1 ;:¡ '< o ~- ~ o
g ;.. ~ 9, "'Q ~ g~ o Rotura (parcial - total)
~~ o ~ ~ til
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Pérdida (hurto - souvenir)
O i..:::. ~ e
-•-i 8- @ 5 Robo (por piezas en la basura o lavazas)
o ::-. • Cubiertería: Deterioro
~ <
"' ~ Pérdida (hurto)
... >
';1 ;ti
=
~
Robo (por piezas en la basura o lavazas)
¡¡;·
l--+--+--+---+--+~~-1---+--l-+--l 3:: ¡¡;· Su manejo también se procesa a través de la cuenta de inventarios, por la compra de
0 ~ Q.
~ dotación proyectada a varios años; su reposición se hace con las requisiciones bajo los
1-~f---+~-+-~+-~~-+~+-~+-~~-1-~+-----l"'
'.'ti IJ(l
debidos controles.
~
o La loza, cristal y cubiertería que sea retirada del servicio a los huéspedes se puede
> "'
'tl
§.
3 =
IJ(l
utilizar en el comedor de empleados.
§' =
Q.
o Así se aplica el principio de administración: aprovechar al máximo los recursos
o "'
'tl financieros y humanos sin sacrificar el servicio.
> .,o
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tl:l
=
=
::t.
Gastos de alimentación al personal - empleados
Es un costo dado por la necesidad del servicio y se causa en el sector hotelero y
--~
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I")

<
§ =
Q.
o
restaurantes, por la misma condición y facilidad de autoprestarse el servicio.
~
n 'tl Regularmente se suministran dos alimentos al personal que, de acuerdo a su turno de
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=
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trabajo, labora en los horarios del desayuno, almuerzo o la cena .
"" =
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o:
=
'E.
¡::;· En establecimientos hoteleros <le más de roo habitaciones la capacidad de una cocí na
* O' .,=
"t:l (')
e
"t:l
a ::1 debe ser mayor de 250 cubiertos; es necesario tener la cocina, para el personal, separada
(t¡ o
5.
-·
3
"O
'<
n "' e. tanto en implementos como en personal para la elaboración de los alimentos.
n - ri
::s -· -
(;" g- ~ 6: Bases para liquidación
"' "' o 3
"' :;·
1;;' El departamento de personal o sección, debe reportar diariamente al departamento de
~ Alimentos y Bebidas la cantidad de empleados por departamento operativo y no operativo
o;
::1 que toma los alimentos en los turnos correspondientes, para, con esta base, elaborar la
requisición de provisiones al almacén o bodega según los menús establecidos.
o'
E El departamento de alimentos y bebidas puede proyectar el menú estándar para un
mes de manera que sólo tenga que solicitar las cantidades de acuerdo a los cubiertos a
&
~-
servir cada día.

Para la verificación de los cubiertos o comidas servidas, la cocina del personal reporta
mediante una planilla o con tiquetes - vales diariamente, al departamento de alimentos y
bebidas, para analizar las variaciones .
. .-·~

:~
 .1

104 CAPÍTULO VIL DISTRIBUCIÓN DE LOS COSTOS HOTELEROS 105

i~
Teniendo una política bien ceñida, algunas veces se cobra al trabajador un valor simbólico :t Modelo A
por las comidas, el cual se deduce de la nómina, previa autorización en el contrato de trabajo. t., Informe de aplicación de gastos de alimentación
Para este sistema se hace indispensable el máximo control de cubiertos servidos para •~
evitar mala información en los descuentos y correcciones contables poco funcionales. *' al personal al __ mes __ año.

Las valeras o tiquetes prenumerados con los debidos controles de emisión y orden !., Día Alojamiento AyB Lavandería Teléfonos Administración
para cada trabajador es el mejor sistema para determinar los cubiertos· servidos. .. D A e D A e D A e D A e D A e
1 84 96 90 75 108 75 8 8 4 2 2 2 43 44 44
El registro contable de este ingreso se tratará como una recuperación del costo o 4 2 2 2 45 45 42
2 86 98 58 78 110 72 8 8
gasto y la aplicación departamental, como sigue:
3
Contabilizar la causación de los gastos de alimentación al personal en el período: 4
Parcial Debe Haber 5
6
Gastos operacionales de administración XX
Costos de venta y prestación de servicios XX
Gastos de personal XX
Alimentación a trabajadores y funcionarios 28
Inventarios XX 29
Materia prima XX 30
Perecederos 31
No perecederos Total 2759 3038 1922 2449 3379 2294 248 248 124 62 62 62 1426 1457 1364

Registrar los ingresos por descuento en nómina de alimentación de trabajadores en

!
el período: Total Costo liquidado !
Disponible xx
D A I C I Total
Bancos xx f,!
Moneda nacional 212 1 257 1 185 1 654
Banco mercantil
219 1 263 1 178 1 660
Ingresos no operacionales XX
Recuperaciones XX
Reintegro por alimentación de trabajadores

El costo de la alimentación a trabajadores y funcionarios se determina con las siguientes bases:

• Cantidad de empleados por departamento
• Número de días y comidas suministradas
• Costo real de alimentos y bebidas

Con la distribución de la nómina por cada departamento operado y no operado en el

cual se incluye el personal temporal al que se suministre alimentación, el departamento
de Personal reporta al de Alimentos y Bebidas esta información, diariamente.

En el reporte diario de suministro de alimentación a trabajadores y funcionarios se

registra, con la información del departamento de personal, el número de días y el
suministro por comidas, para determinar el total por día.
6944 1 8184
Depende de si el establecimiento asume el total del costo o si deduce una pequeña.
D: Desayuno
parte simbólica, si interesa o no el control por trabajadores o simplemente el total de A: Almuerzo
comidas servidas. C: Cena
 -:¡¡¡ . 1.

l 106

Costo de alimentos servidos. Métodos para determinar el costo:

• Estimado - presupuestado
• Diario
• Promedio mensual
-¡¡¡
~

e:
Costo estimado o presupuestado, es el que se conoce como información provisional · 'º
.M
o de base para proyecciones no sujetas a registro contable. ·· "'
·¡::
.E
El costo diario, se determina sobre el total de las remisiones diarias despachadas para';, "O
la cocina de personal, dividido por el total de alimentos servidos. <
El costo promedio mensual, se obtiene del total de provisiones enviadas a la cocin~
"'oe:
de personal en un mes, dividida por el total de comidas servidas por empleado. Este
costo está sujeto a permanentes variaciones.
= 1
.3
e •11)

'º ~
Según la cantidad de trabajadores, la remisión se elabora por cada comida (desayuno, ·
almuerzo y cena). Con lo cual se obtiene el costo por comida servida, para determinar el
costo real por las dos comidas a cada trabajador. Si se elabora una remisión para la
-
·c::;
=
e
11)

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alimentación del día será relativo el costo tanto por alimento como por trabajador. 'i
11)
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11)

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Modelos de determinación de costos de alimentación: o"' 'i ""
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• Remisión No. 78560 para 212 desayunos de todos los departamentos: "'l:lJl o
Menú: Caldo, café o chocolate y pan 11)
"t:I
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11)

Costo total remisión $ I02. l 50 e -

Costo por desayuno $481,8396 ·c::; <
'º t:Q
• Remisión No. 78572 para 257 almuerzos de todos los departamentos: =
-~ o
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Menú: Sopa de pastas Q.

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Carne campesina =
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11)
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Arroz blanco "'
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Ensalada :;
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Jugo < ....
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Costo total de remisión $289.475 o. o o
"' 8 [~ ""
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Costo por almuerzo $1.126,3618 o b '/;
a:¡ Cl'.l
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• Remisión No. 78581 para 185 cenas de todos los departamentos: ~ ·-
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o ·e:
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Menú: Pollo frito o ....
E "' u E "" ~ ~ "' "'
Patacón
Arroz blanco
11)
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$186.087
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Costo total remisión '::l o .... ·.= o 'O
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Costo por sena $1.005,8756
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o o
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.....

El costo de alimentación para trabajadores con un turnoA (de6:00 A.M. a 3:00 P.M.)
o
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"O "" .o E"" 11) 11) ¿¡¡ ¿¡¡ .g .g
o E -"O"O"""°
conformado por el desayuno y el almuerzo con la liquidación anterior sería:
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t:Q ~ ~ ts§§O.O.o
Q u u < -< t-
Desayuno $ 481,8396
Almuerzo $ 1.126,3618
Total $1.608,2014
··-··
 108
RICARDO RODRIGUEZ VERA~
_.,;:
......-.;¡
CAPÍTULO VIL DISTRIBUCIÓN DE LOS COSTOS HOTELEROS 109

.......
~!!·
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-~·'
.,''-~.r.. ~
En el modelo de liquidación diaria se observa el costo por comida o cubierto servido,
el promedio de cada comida, la cantidad de trabajadores por departamento y total del
costo diario de las tres comidas .

En forma manual se puede procesar según la información reportada por el departamento

vista analítico, que es uno de sus principales objetivos, se pueden hallar las bases para
determinar cada consumo por unidad de ingreso.

El metro cúbico es la unidad de cobro y medición para las Empresas Públicas. A

...'i)f de personal y los cubiertos servidos. En un programa sistematizado se alimenta la partir de esta unidad por principio de observación, análisis y comprobación de cualquiera
-.,:
..-
información diaria desde el departamento de alimentos y bebidas y al final del día y del persona en términos normales (el lector, Juan Rojas, etc.) se puede preguntar... ¿cuántos
período, el sistema presenta los totales causados. · metros cúbicos de agua consume diariamente?
. . 1,
La alimentación a los funcionarios se suministra en los comedores o restaurantes de ,¿e Pues en un hogar donde viven ocho personas y se recibe la factura por un promedio
los huéspedes y su costo se determina sobre la comanda u orden de pedido del funcionario, '· de 30 metros cúbicos por mes, el consumo por persona es de:

-.--. procesando un reporte mensual por departamento que presente el total de consumo, de
acuerdo a lo autorizado o condiciones del contrato de trabajo.

El costo se aplica al departamento respectivo del funcionario.

El modelo B, de análisis de aplicación de gastos de alimentación al personal, se ''

Un octavo de metro cúbico (,Ys' m 3 )

Considerando todos los usos requeridos, las veces y cantidades, se ha logrado establecer
un patrón, cuyas variaciones pueden ser mínimas y que se pueden ajustar partiendo de
esta base.

.....
presenta como el resumen de un período, conociendo la información para su
determinación, soportes y registro contable. Y así se determinará el consumo por cada departamento de servicio para su aplicación .
. . l:i:
Causación de servicios públicos Habitaciones

...
. .I:;
Es un costo-gasto al que no se le ha dado la suficiente importancia en su causación Para determinar la cantidad de agua gastada dentro de este consumo-huésped, que se
por departamentos, porque no se tienen los medios para determinar su valor con relación considera la necesaria para el aseo y mantenimiento de la habitación, corredores y demás
de casualidad, o simplemente se toman promedios de consumo con relación a períodos áreas correspondientes al departamento, se toman las siguientes bases:
¡':. :
)
anteriores.
Cantidad de huéspedes = Ocupación
Dentro del análisis e informe de costos es un rubro que presenta un margen de Período de tiempo = (días, mes, año)
participación importante, pues su consumo, técnicamente formaría parte de la materia Consumo-huésped = Base
prima para la prestación del servicio de alojamiento, venta de alimentos y bebidas y
prestación del servicio de lavandería (agua, energía). Donde, tomando el hotel modelo l. 920 =240 m 3 por día
8
La determinación de este costo, es básico para obtener el costo de las prendas lavadas
o procesadas en el departamento de lavandería. La valuación del consumo está determinada en la factura de las Empresas Públicas,
que se debe tomar sobre el total cobrado o facturado en el cual se incluyen los otros
Los servicios públicos son: acueducto, alcantarillado, aseo, energía, teléfono, gas. ítems de alcantarillado y aseo.

La energía se clasifica como tal, pues es Ja fuente primaria para producir la fuerza y luz. Cuando se presenten tarifas diferenciales por el volumen de consumo, será un poco
más relativo determinar el precio del metro cúbico, ya que es necesario elaborar análisis
Servicios de acueducto - alcantarillado - aseo de consumo de muchos períodos y obtener un promedio que se ajuste al consumo de
Acueducto es el medio por el cual se suministra el agua, que al ser consumida de cada período de acuerdo a la temporada en que se cause, buscando en lo posible la mayor
diferentes maneras; parte de ella, debe ser evacuada conformando el complemento de aproximación.
alcantarillado que facturan las empresas de servicios públicos, más la recolección de basuras.
Tomando como modelo la factura xx que se detalla así:
Este costo- parte de la factura se integra como elemento del servicio de acueducto. Servicio de acueducto $627.000
A simple vista podría parecer imposible determinar el consumo de un huésped, más Servicio alcantarillado 314.000
el agua que se gasta para aseo, elaboración de alimentos, lavandería, regado de jardines Servicio aseo 245.000

..
Y demás usos indispensables en el servicio. Pero utilizando los costos desde el punto de Total a pagar $1'186.000

i
-- -------- --- . --~-- ---- - --··-- , .. - . . ----
. '·
110 CAPÍTULO VII. DISTRIBUCIÓN DE LOS COSTOS HOTELEROS 1l1

Peóodo 60 días Lavandería

Consumo 5.100 m 3 El análisis de consumo en el departamento de lavandería tiene como apoyo la
Huéspedes-día 800 información generada en el control de prendas procesadas, según el formato reporte
diario de prendas del servicio interno.
Análisis de consumo: Precio del metro cúbico $232,54901
3 Las bases de acuerdo al tipo de prendas y maquinaria se establecen así:
Consumo huésped-día m 0,10625 m 3
• Cantidad de prendas por libra
Verificada la información que corresponde al departamento de habitaciones por • Consumo promedio por prenda
método de medidor independiente, se logra obtener el consumo diario por habitación • Cantidad de agua por prenda
ocupada. Analizando cada parámetro se puede concluir que:
Alimentos y bebidas Según la capacidad de la máquina (lavadoras industriales) por libras de proceso-
Para el análisis del consumo en el departamento de alimentos y bebidas, es importante hora, se logra saber el total de prendas lavadas en determinado período.
conocer la cantidad de huéspedes, clientes y empleados que toman alimentos, pues cada
Y con esta información se determina el consumo por prenda real y gráficamente.
persona implica un gasto de agua, que por mínimo que sea, forma parte del consumo a
pagar a la empresa de acueducto. Tomando el metro cúbico como modelo de unidad según el siguiente plano, y con la
fórmula de: totaI de prendas procesadas sobre cantidad de prendas por metros, se determina
Sobre el informe de 1.306 huéspedes y clientes y 190 empleados promedio por día, y
el consumo en un período dado.
considerando que el consumo es equivalente al 50% del huésped en la habitación, pero
con las necesidades de:
• Elaboración de alimentos y bebidas e = Total prendas procesadas = consumo m· 1

Cantidad prendas por m

• Limpieza permanente de dependencias y equipos
• Lavado de vajilla, menaje y cristal 1 metro cúbico
• Consumo por servicio a empleados

Se determina como base la cantidad de personas del hotel sobre un consumo unitario
2
de 1/16 m para obtener el gasto día en metros cúbicos de agua, así:

Huéspedes y clientes 1.306

Empleados 190
Total de personas 1.496

496
Entonces: Cantidad de personas, sobre base de consumo: J. =93,5 m 3 por día
16
·~------v--M¡2,m'
Así por método unitario de consumo o de medidor se obtiene el gasto de agua por un
período para el departamento de A y B que por el valor del metro cúbico se determina el
Costo de! departamento, así:

Peóodo 60 días
12:;t{ K --------
- --
V
3
Consumo 5.610m La anterior teoóa se confirma en estudios estadísticos y en la comprobación por
3
Precio M 232,54901 observación de un promedio de 50 prendas (pesadas, livianas y pequeñas) por metro
3
cúbico, lo-cual indica que cada prenda en promedio-vo1umen-tamaño, requiere de 2cm 1
Valor facturado $1.304.600
presentados en la gráfica; también se observa la relación de consumo huésped de 12,5 cm·
igual al 1/8 de metro cúbico.
 112 CAPÍTULO VII. DISTRIBUCIÓN DE LOS COSTOS HOTELEROS 113

En el modelo base de hotel visto antes, se observa la información de prendas en el ?· El costo por período resulta de multiplicar el consumo por el precio del metro cúbico.
período, luego:
El costo, valor o precio del metro cúbico de agua estará sujeto al precio de mercado
T. P. P. en el tiempo y/o ciudad donde se encuentre ubicado el establecimiento hotelero.
c Q.P.M
3 = 428.120 -- 8.562,4 m 3 -mes
50
Según pronósticos de escasez de agua para el año 2020 el precio será muy superior a
8 562 4 3
· los niveles de incremento, y por lo tanto es necesario considerar otras formas de obtener
30 • = 285,41 m -día
el líquido (materia prima) más económico y eficiente.
Y con el precio del m facturado o conocido se obtiene el costo en cualquier período· 1~
3

\"'
En zonas costeras o sitios donde se encuentre el agua en pozos o del mar, se podrán
que se requiera, que para el presente modelo es de: · instalar equipos de desalinización, que a pesar de la gran inversión en equipos, puede ser
más económico y permanente el suministro.
285,41x232,54901 = $66.372. Costo- día
Medidores por centro de costo
Teléfonos
Para futuros proyectos de construcción de complejos y similares del sector, es
El departamento de teléfonos como centro de costo para el consumo de agua, no importante tener en cuenta esta alternativa de control de consumo por departamento
incide de manera importante, pues su planta de personal y física es mínima, y por lo operativo y no operativo, centro de costo, de forma que la información sea suficientemente
tanto su consumo se puede considerar marginal al departamento de habitaciones o de confiable, ágil y oportuna, para la causación correspondiente a cada período.
administración.
Consiste en diseñar en el plano de entrada y distribución de agua, un medidor adicional
Administración al instalado por las empresas públicas de servicios, cerca a éste o donde sea de fácil
El departamento de administración general, sí requiere de un análisis de consumo acceso a la información, para cada departamento o centro de costo y/o servicio, servirá
más complejo, pues se presentan situaciones más difíciles de medir como: de herramienta de control para la causación.
• Riego de zonas verdes
En el siguiente gráfico se observa el modelo de distribución departamental:
• Consumo en piscinas, jacusis, saunas, parqueaderos, etc.
• Lavado y aseo de bodegas, oficinas, alojamiento de funcionarios
• Consumo del personal administrativo ¡:
Habitaciones
Riego de zonas verdes: Depende del área de las zonas, en zonas de construcción vertical
éstas son mínimas, en construcción horizontal puede ser mayor, según el tipo de hotel.
Alimentos
Consumo enjacusis, piscinas, saunas, etc.: En piscinas el consumo es poco por el y bebidas
proceso de rotación en los tanques de filtración, en los jacusis y saunas el consumo Medidor
puede ser mayor por el proceso del sistema mismo. principal
El lavado y aseo de bodegas, oficinas, alojamiento de funcionarios: Depende de Lavandería
factores cómo pisos de cemento, áreas disponibles, cantidad de funcionarios y otros que
requieran el consumo de agua.
Administración
Tomando como parámetro el consumo por huésped, se puede aplicar sobre el número
y otros
de funcionarios por un 50% o sea 1/16, según los factores antes vistos y previendo que el
cs:msumo por persona incluye el promedio de todos los eventos de consumo, por m 3 •
De la lectura del último día de cada mes, se determina el consumo por departamento;
Según la cantidad de funcionarios del modelo de hotel visto, se observan 44; y
la sumatoria de todos los medidores debe ser igual al dato del medidor central o principal
aplicando la fórmula anterior se logra determinar el consumo en un día o cualquier período:
de la Empresa de Acueducto.
C= Qf(l) 44 3 Este método es el más exacto y sirve de parámetro confiable para el análisis del
Cons.H-50% =16=2,75 m -día
consumo por unidad de producción o de servicio.
 . fH
1

114 RICARDO RODRIGUEZ VERA CAPÍTULO VII. DISTRIBUCIÓN DE LOS COSTOS HOTELEROS
115

De acuerdo a la necesidad se diseñan reportes de control y variación de consumo. La Servicio de energía

presentación de la lectura de los medidores es:
El racionalizar el consumo de energía es relativo, si no se tiene el conocimiento de
Lectura actual 30 abril 36.010 m
3 los factores o eventos que inciden en el desperdicio o consumo innecesario.
3
Anterior lectura 31 marzo 32.851 m Uno de los slogans muy conocidos en el ambiente gerencial hacia los costos es¿ Cuánto
Consumo 30 días 3.159 m3 cuesta invertir en controles para controlar $1?

En hoteles con muchos años de servicio, puede ser difícil la implantación de este
sistema, si la distribución de redes del acueducto no tiene una buena sectorización hacia
cada departamento, pero en un estudio de factibilidad se puede determinar la justificación
del sistema o no.
Como objetivo importante de los costos, es el análisis de los centros de producción y
Costos, es necesario hacer énfasis sobre el estudio de este sistema de control de consumo
para justificar su implantación.
Aplicación porcentual sobre ventas
Este método de aplicación o distribución parte del principio de relación de causalidad,
de consumo-ventas o de ventas-costo que se determina obteniendo del total de ventas de
los departamentos productivos, un porcentaje de participación de cada departamento
que sirve como base para aplicar, sobre la venta, el consumo de agua según la factura.
El departamento de administración como no operado o de servicios no presenta ventas,
quedando su consumo incluido dentro de los operados, pendiente de distribuir o a criterio
del contador o de la gerencia para establecer su participación en el gasto.
Este método también presenta inconsistencia de relación de casualidad (ventas-costo)
ya que realmente el departamento de lavandería consume mayor cantidad de agua que el
de alimentos y bebidas, sin embargo las ventas de alimentos y bebidas son importantísimas,
y en la participación porcentual de la venta, presenta un mayor valor de consumo con
respecto a la venta-consumo de lavandería, cuya venta es mucho menor.
Desde el punto de vista de análisis relación de causalidad este método no es
recomendable. A través de los medidores por departamento se puede determinar el
consumo real y costo aplicado.
En el siguiente modelo se presenta la distribución por el método porcentual sobre ventas.
Pues bien, tanto en el servicio de acueducto como en el de energía, parte de los
mayores costos se debe al mal uso de éstos, por el desconocimiento de consumo por
unidad de servicio. Y así mismo el control del mismo gasto. Pero así como se determina
el gramaje por porción de plato a servir, y se proyecta la mano de obra por la cantidad de
clientes o huéspedes, también se puede medir este consumo, importante en la
conformación del costo.
Se trata de presentar métodos para determinar el consumo de energía por
departamentos, buscando la mayor exactitud con toda la información disponible en la
organización del hotel, como objetivo principal de los costos.
• Inventario permanente de equipos que consumen
• Aplicación porcentual sobre las ventas
• Medidores por departamento
Inventarios de equipos que consumen energía. Desde el momento de iniciar el
proyecto, los estudios de factibilidad, diseño y planos para la construcción de un
establecimiento hotelero o similar, pueden determinar cuantas bombillas, radios, Tv.,
equipos de aire acondicionado, etc. se instalarán para el servicio a prestar por cada
departamento operado y no operado, obteniendo la información fuente para el consumo
de energía.
Con esta idea, si el establecimiento ya está en servicio o funcionando, se elabora un
inventario minucioso de todos los aparatos o equipos de consumo con la siguiente base de
datos:
Departamento
Descripción del equipo
Entrada inicial en unidades de consumo: w - Kw -HP
Promedio de consumo o servicio: Día - horas

Distribución del consumo de acueducto Tabulado el inventario se obtiene el .consumo en wattios, kilowattios o HP (caballo de
al 31 de marzo de 2002 fuerza) de todas las habitaciones, departamentos y secciones en un período dado, y con el
seguirnient-0 permanente de las variaciones de muchos periodos se logrará determinar
Items Habitación AyB Lavandería Teléfonos Administración Total con la mayor exatitud el consumo real como parte confiable de los informes de costos.
Ventas 700' 250' 30' 20' -0- 1.000'
Desde las bombillas en adelante, todo equipo presenta como parte del control de cali-
Consumom3 36.650 13.090 1.570 1.040 -0- 52350
dad la información de entrada inicial (se observa en la placa o rótulo de identificación
Valor 35.826 12.795 1.535 1.024 -0- 51.180
del equipo), de consumo de energía en wattios, kilowattios o HP; y que cada unidad de las
%venta 7(J'lo 25% 3% 2% -0- 1-00% anteriores tiene una equivalencia para convertirla a la unidad general de consumo que es el Kw.
:,·..
 . 1.

CAPÍTULO VII. DISTRIBUCIÓN DE LOS COSTOS HOTELEROS 117

:íácle las unidades son: Del anterior análisis resulta la siguiente alternativa para investigar:
~J¡.~ ...
'tlnidád de medida Que sería más económico desde el punto de vista de la inversión y desde el punto de
W¿,;',= r '1:36w vista funcional para obtener el costo aplicado a cada deoartamento:
a. Instalar un equipo de aire acondicionado que a través de la unidad central distribu-
ya el aire a todas las secciones que lo requieran.
Modelos de determinación del consumo por departamentos:
b. Instalar equipos individuales a cada sección.
Habitaciones
En el proyecto a investigar se debe tener en cuenta la aplicación departamental por:
Se toma como muestra una habitación doble cuya dotación de equipos se podda costo de la inversión, depreciación y consumo de energía.
considerar estándar dentro de la clasificación cinco estrellas. Se requiere del siguienté
proceso para obtener el consumo: Para obtener la máxima calidad de los costos como información confiable, se puede
medir el consumo de energía de una planta o una unidad central de aire acondicionado o
Proceso l. Listado o inventario de equipos:
calefacción, del plano de distribución para todos los departamentos, y mediante el análisis
4 bombillas de 1OOw
de participación de cada uno, se determina el porcentaje de consumo sobre el total de
1 Radio de 1Ow
Kw facturados en un período.
1 Tv. de40w
1 Aire acondicionado de l 2HP Como el total de Kw facturados en un período corresponde al consumo de todos los
Proceso 11. Determinación del tiempo de servicio día - horas equipos eléctricos del establecimiento, una buena iniciativa sería in.stalar un medidor
Bombillas 5 horas especial para la unidad central de aire acondicionado o calefacción de manera que se
Radio 2 horas conozca el consumo independiente de este equipo y así lograr una aplicación elillcta a
Tv. 3 horas cada departamento.
Aire acondicionado 24 horas
En el siguiente modelo de distribución departamental se aprecia la base para la
Proceso III. Liquidación del consumo en 1 día aplicación:

Cantidad Equipo Entrada inicial Consumo X Consumow

4 Bombillas lOOw 5h 2.000 Habitación
1 Radio lOw 2h 20 Recepción
1 Tv. 40w 3h 120 Corredores
1 Aire acond. 12HP 24h 211.968 '------. ---- 'li
Total consumo en 1 día de 1 habitaciqn 214.108 .,:1
!:
11!

Convertida a Kw son= 214,108 Kw Restaurantes 11!

Departamentos
menores Tabernas ·ji
Con el modelo anterior se puede determinar el consumo en todos los tipos de
Bares
habitación, y mediante la tabulación de la información según la ocupación, se obtiene el
consumo del departamento incluyendo la recepción, los corredores, escaleras, salas de
estar y demás dependencias del departamento.
lf
Este modelo tiene la opción de ajustarse con mayor información si se mantienen los Administración
parámetros básicos del objetivo. Salas de conferencias 1
,¡
Cada departamento dispone de sus propios equipos, y mediante el análisis de consumo Oficinas
11
1,
de varios períodos, se obtienen variaciones que se analizan, tabulan y registran y así
conocer el desperdicio e implementar los correctivos que conduzcan a un consumo real,
para la futura estandarización del costo.
!ll 118 RICARDO RODRIGUEZ VERA CAPÍTULO VII. DISTRIBUCIÓN DE LOS COSTOS HOTELEROS 119
1

Tomando la base del modelo, y con la información necesaria se presenta la aplicación Proceso 11. Determinación del tiempo de servicio día - hora
del costo de energía valuado. 1 Cuarto frío 20 horas día 3 Congeladores 20 horas día
Unidad central de A.A. de 30HP 3 Neveras 20 horas día 1 Equipo de marmitas 11 horas día
Horas de servicio día 24 horas l Estufa (vapor) 11 horas día 1 Equipo de lavado loza 7 horas día
Liquidación de consumo en un mes: 736 (30) (24) (30) =15'897.600w = 15.897,6Kw 6 Licuadoras 4 horas día 1 Sierra eléctrica 1 hora día
Precio del Kw $65,71 l Horno eléctrico 3 horas día 1 Troqueladora de pan 3 horas día
1 Amasadora de pan 4 horas día 2 Registradoras 8 horas día
¡. Distribución departamental 2 Tv. 4 horas día Aire acondicionado 24 horas día
¡·: Departamento % Kw Costo 45 Bombillas 16 horas día
¡ .~

Habitaciones 40% 6.359,6 417.889 Proceso III. Liquidación del consumo día
AyB 25% 3.974,0 261.131
Otros menores 5% 795,0 52.239
Administración 30% 4.769,0 313.371 Cantidad Equipo
-- --- Entrada inicial Consumo X Consumow
Total 100% 15.897,6 1'044.630 1 Cuartofrio 20Hp 20H 294.400w
3 Congeladores 1/2Hp 20H 22.080w
Necesariamente en la causación de la depreciación se conoce el inventario general de
3 Neveras 1/4Hp 20H ll.040w
usos mayores, pues aunque el alumbrado (bombillas) no se encuentra dentro del inventario,
1 Equipo marmitas 1/8Hp llH 1.012w
la sumatoria de las bombillas representa un consumo de energía importante.
1 Equipo estufas 4-0w llH 440w
Alimentos y bebidas 1 Equipo lavado 200w 7H 1.400w
La dotación de equipos eléctricos del departamento de alimentos y bebidas es mayor 6 Licuadoras 375w 4H 9.000w
y variada, pues sus diferentes secciones o centros de costo requieren de máquinas 1 Sierra 1/2H/p IH 368w
diferentes. En el orden lógico del proceso las siguientes son las secciones que generalmente 1 Horno eléctrico 3Hp 3H 6.624w
conforman este departamento, con sus equipos para el servicio. 1 Troqueladora 5Hp 3H 11.040w
1 Amasadora 5Hp 4H 14.720w
Sección Maquinaria y equipos 2 Registradora 175w 8H 2.800w
J 1 Cuartos fríos Cuartos fríos, congeladores, neveras 2 1V 40w 4H 320w
Cocina Marmitas, estufas, lavaplatos, licuadoras, picadoras. otros Aire acondicionado 5.595w 24H 134.280w
Panadería y repostería Licuadoras, hornos, troqueladoras, amasadoras, 45 Bombillas lOOw 16H 134280w
batidoras, otros. Total consumo día 581.524w
Comedores Registradoras, equipo de sonido, Tv., aire acondicionado "
Alumbrado
Convertido a Kw =581,5 Kw
Se requiere del siguiente proceso para obtener el consumo:
Este modelo se puede ajustar a las necesidades e información que corresponda tanto
Proceso l. Listado o inventario de equipos a la entrada inicial de consumo como al tiempo de servicio diario de cada equipo.
1 Cuarto frío de 20 HP 3 Congeladores de l/2 HP En el análisis de los costos se puede observar la importancia de la determinación del
1 Equipo de lavado {vapor) de 200w 3 Neveras de 114 HP consumo-costo de energía para llegar a proyectar la proporción que le corresponde a un
1 Equipo de marmitas {vapor) 1/8 HP 1 Equipo de estufas (vapor) 40w plato servido, como parte de los costos indirectos del servicio.
6 Licuadoras de 37 5w 1 Sierra - huesos de 1/2 HP
1 Horno eléctrico de 3 HP 1 Troqueladora de pan de 5 HP Lavandería
1 Amasadora de pan de 5 HP 2 Registradoras de 75w El departamento de lavandería posee equipos de mayor consumo que pueden ser
2 Tv. de 40w Aire acondicionado de 5.595w tanto eléctricos como a vapor y mixtos. Su relación o inventario en cuanto a la cantidad
45 Bombillas de IOOw de máquinas es menor que el de otros departamentos. La causación del consumo de
 . l.

120 CAPÍTULO VII. DISTRIBUCIÓN DE LOS COSTOS HOTELEROS 121

energía es de mucha importancia para determinar el costo real por prenda o pieza · aplicando todos los costos reales necesarios para la prestación del servicio, regularmente
procesada. Técnicamente el consumo de energía se podría considerar como materia prima 2 presenta pérdida en su operación; al cargarle el consumo de energía su resultado negativo
dentro del costo de lavandería, puesto que sin vapor o energía no hay servicio de lavandería. puede ser mayor; c =559w (24) = l 3.4 l 6w
Siguiendo el proceso para determinación del consumo, los equipos más comunes son: Administración
Proceso l. Listado o inventario de equipo La determinación del consumo real de este departamento, indica la relación de
2 Lavadoras (vapor o eléctricas) causalidad en los departamentos operados, siendo que el gasto de administración debe
3.2HP
presentar su paridad con el presupuesto diseñado para cada período.
1 Centrífuga eléctrica 5.HP
2 Máquinas de planchado 5.HP En el estado de pérdidas y ganancias o resultados se observan, al final de la utilidad
6 Planchas manuales 1.375 w operacional, los costos y gastos no distribuidos que se cargan a los gastos de administración
10 Bombillas l50w como consecuencia de la falta de bases para aplicación. El próximo libro de contabilidad

..
hotelera, que será soporte de éste de costos, se encuentran todas las bases dadas para el
Proceso II. Detemúnación del tiempo de servicio día-horas
registro pormenorizado tanto de costos como de gastos aplicados.
2 Lavadoras 8 horas
1 Centrífuga 8 horas El departamento de administración o servicios generales y como departamento no
"
,1
2 máquinas de planchado 1Ohoras operado, se subdivide en .muchas secciones que consumen energía como soporte de la
. . ¡¡,
6 Planchas manuales 3 horas operación .
]¡;¡ 10 Bombillas 10 horas
. . ri:J·il
·f\I
En un sencillo listado, que se puede presentar en un organigrama, se observan todas
·:_ql,_'1 Proceso III. Liquidación del consumo día las secciones que normalmente conforman el departamento de administración, así como
. . ,i.I
i':Í:'
los equipos que cada uno utiliza:
!i_,•.
. . . j¡il Cantidad F.quipo Entrada inicial Consumo X Consumow
. . :¡:; 2 Proceso l. Listado o inventario de equipos
Lavadoras 3.2HP 8 37.683,2w
.fi
1 Centrífuga 5HP 8 Sección Equipos
-·1¡¡¡ 29.440,0w
:¡¡:¡ 2 Máquinas planchado 5HP 10 73.600,0w Gerencia General Bombillas, terminal computador, máquina de escribir
... 1 6 Planchas manuales l.375w 3 24.750,0w Gerencia Operación Bombillas, terminal computador, máquina de escribir
10 Bombillas l50w 10 15.00,0w
. . 11:: Contabilidad Bombillas, computador, máquina de escribir, calcu !adoras
Total consumo día

....
. . 'i¡ 180.473,2w Auditoría Interna Bombillas, computador, calculadoras, máquina de escribir
Caja General Bombillas, computador, calculadoras
. . !¡ Convertido a Kw =180,47 Kw Personal Bombillas, computador, calculadoras, máquina de escribir
Vigilancia Bombillas
Tanto en el departamento de alimentos y bebidas como en el de lavandería, se utiliza
Almacén - Bodega Bombillas, computador, calculadoras
el vapor generado por la caldera, que se debe distribuir de acuerdo al análisis de consumo Cocina de Personal Bombillas, licuadora, estufa

::1.
de cada departamento.

.....
Alojamiento de funcionarios Bombillas, Tv., radio
Teléfonos Mantenimiento Bombillas, computador, planta filtración
Las plantas de teléfonos antes de la era del computador, se alimentaban con baterías de Proceso 11. Determinación del tiempo de servicio día - hora
12 voltios, tanto por su consumo mínimo, como por la garantía de servicio sin energía eléctrica.
Sección Equipo Tiempo servicio
Liquidación de consumo:
Gerencia General 4 bombillas 10
"9': 1. Conmutador 1 computador 4

=
1 máquina de escribir 4
Se toma como un incremento en el gasto de teléfonos pues, observando su consumo,
Gerencia Operación 4 bombillas 10
es mayor que cuando su mantenimiento y servicio era a base de baterías. Aunque el
departamento de teléfonos es más de servicio que de rendimiento productivo, pues
1 computador 8
1 máquina de escribir 6
 . t.
122 RICARDO RODRIGUEZ VERA
CAPÍTULO VII. DISTRIBUCIÓN DE LOS COSTOS HOTELEROSCAPÍTULO

):' Contabilidad 12 bombillas 8

El consumo o gastos del departamento de administración será lo que realmente fue.
3 computador 6
necesario para mantener la estructura organizacional del ente económico.
4 máquinas de escribir 4
4 calculadoras 6 Resumen de consumo en el período
Auditoría Interna 2 bombillas 8
l computador 4 Departamento Consumo Kw Costo
1 máquina de escribir 2 Habitaciones (1 hab.) 214.108 14.069
l calculadora 3 AyB 581.524 38.212
Caja General 1 bombilla 8 Lavandería 180.473 11.859
l computador 3 Teléfonos 13.416 881
1 calculadora 4
Personal Administración 170.081 11.176
2 bombillas 6
Totales 1.159,602 Kw
---
$ 76.197
1 computador 4
1 calculadora 4
---
Aplicación porcentual sobre ventas
l máquina de escribir 2
Vigilancia 2 bombillas 8 Este método es el que actualmente se utiliza para la aplicación o distribución a los
Almacén o Bodega 1O bombillas 8 departamentos operados, tomando como base el informe de ventas al cierre del período
l computador 3 mensual, al determinar el porcentaje de participación sobre el valor total de la factura de
1 calculadora 3 energía, que regularmente se presenta un mes después de causado el servicio, por efectos
Cocina de Personal 6 bombillas 8 de organización y distribución de la empresa de energía, que no elabora la lectura de los
1 licuadora 2 medidores dentro del calendario 1/30 de cada mes, así como sí se registran los ingresos
1 estufa dentro del mismo período.
8
Alojamiento de funcionarios 12 bombillas 2
6Tv. El departamento de administración y otros menores no operados, no participan de
3
6 radios esta distribución. Por no tener ventas, quedan excluidos o se les asigna un porcentaje al
4
Mantenimiento 1O bombillas criterio de la gerencia, o su parte la asumen los departamentos operados, desvirtuando el '
6
costo real y la relación venta-costo o relación de causalidad.
1 computador l
1 planta de piscina 24 Este análisis de aplicación es compatible con la aplicación del servicio de acueducto, 1

Proceso III. Liquidación del consumo día en el departamento anterior, que refuerza la teoría del análisis de consumo por unidad de venta-servicio-
consumo.
Cantidad F.ouipo Entrada inicial ·consumo X Consumow
Por lo tanto el método de distribución por participación sobre las ventas no es lo
65 Bombillas lOOw 7.5 48.750w
suficientemente confiable ni recomendable en un buen sistema de contabilidad de costos.
10 Computador terminal 475w 5.5 26.125w
8 Máquinas de escribir Modelo de distribución del servicio de energía más utilizado:
375w 3 9.000w
8 Calculadora 375w 4 12.000w Factura No. 40141 Usuario - Hoteles S.A.
1 Licuadora 875w 2 Período del: 17 de marzo al 23 de abril
1.750w
1 Estufa 60w 8 480w Consumo: Lectura actual 628.756 Kw
6 1V 40w 3 720w Lectura anterior 414.520 Kw
6 Radios 25w 4 600w Consumo 214.236 Kw
1 Planta filtración 4HP 24 70.656w Valor promedio Kw $75
Total consumo día 170.081 w Valor total del consumo ,$Hí'067.700
.-:.·
Convertido a Kw = 170,081 Kw
J.'
·'·
 '1,

124 CAPÍTULO VII. DISTRIBUCIÓN DE LOS COSTOS HOTELEROS

125

Observaciones:
La factura se recibió el 28 de abril .~, Habitaciones
'.~:
ili·¡· :¡¡
1!
- ¿A qué período se le debe imputar si el intervalo de consumo está entre dos meses?
Si se toman las ventas de marzo como base de distribución, a este mes no se puede ·~
f'

....
!:
i:
aplicar pues ya se ha elaborado el cierre operacional Alimentos
. k'· ;¡]: y bebidas
. . . :1¡ Entonces no existe la relación de causalidad .

: Distribución del consumo de energía

......r Medidor

....
al 31 de marzo de 2002 principal Lavandería
--.. f"
.. V ltems Habitación AyB Lavandería Teléfonos Administración Total
\ 700' 250' 30' 20' -0- l.000'
Ventas Administración
i

....
'

3% 2% -0- lOCf'/o
. . ;¡ o/opart. 7Cf'/o 25%
16.067
y otros
11247 4.017 482 321 -0-

....
Aplicado
:
t·
•.
;:.
Aunque el departamento de teléfonos se considera operado, por prestar el servicio a Teléfonos
1
los huéspedes y a su vez genera gastos, su presupuesto de rentabilidad está basado en el ·
' ::.
!'¡. porcentaje de recargo por el servicio, por lo tanto la aplicación del consumo de energía
. ,~fi! Costo del servicio de teléfono
;"' sobre la venta resulta más costoso.

._TI" Medidores por centro de costo

La causación dentro del período de mes, es importante determinarlo mediante los
siguientes métodos:
Para futuros proyectos de construcción de complejos hoteleros o similares del sector,

....
. . .1
• Según la factura de la empresa de teléfonos
es importante planear el control del consumo de energía en cada departamento operado
-..¡'.;¡
~.t¡¡ y no operado para determinar el consumo y aplicar su valor real.
Sobre las ventas, menos el recargo porcentual
• Las líneas que corresponden al conmutador para el servicio a los huéspedes que se
{ Luego de un suficiente análisis de consumo y desperdicios de energía, es recomendable facturen en un período dado es el costo directo del departamento.

.......
,¡ .
'!'
.. :¡: la implantación de este método pues la inversión en los ajustes de separación de acometidas Cuando la facturación no se obtiene dentro del período de causación, el costo se
.. :~1~¡ para cada departamento y la instalación de medidores, se puede recuperar a corto plazo, ;, determina así:
y así se obtendrá la información exacta de consumo por cada uno .
Venta: que es igual al 100% más el porcentaje ( %) de cargo, donde 100% es =a l más
Una de las funciones importantes del cargo de auxiliar de costos en su manual de porcentaje(%) de recargo.

....... funciones y procedimientos es la lectura de los medidores los días primeros de cada mes
en las primeras horas de la mañana por departamento y principal para determinar el
consumo real en los 30 o 31 días de cada mes. Mediante un formato especial de causación,
se contabiliza con cargos a los departamentos operados y administrativos y se abona a la
cuenta cuentas por pagar, costos y gastos por pagar, servicios públicos .
l+r: que es igual a 1% más el porcentaje(%) de recargo .

Venta
- - = Costo de venta
l+r

.....;
Ejemplo: Costo de llamada $4.358 más el 20% = 872, el total de la venta son $5.320
En el siguiente modelo de diseño general se observa la distribución a implantar tanto
en construcciones antiguas o en proyectos a construir. C = Venta=~= 5.320 = .3
:'. 1+20 1.2 1.2
4 58
... La lectura del medidor principal debe conciliar con la sumatoria de los medidores
departamentales.
 ' l.

Acueducto
(/>
CAPÍTULO VIL DISTR1BUCIÓN DE LOS COSTOS HOTELEROS
Tdéfono Energía ":1. 127
Costo Kw M3 S.
o

- "" o Gastos de lavandería

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¡¡- Es un gasto-costo que presenta un importante porcentaje de participación en los costos
por departamento de servicio, pues cada departamento, requiere de un servicio de lavado y
; 11 ~ ~ §. Q ~ s:-1 :.n ~ ~ ~ ~- ~
]. planchado de prendas, siendo su aplicación indispensable para lograr el objetivo del costo-real.
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Para su distribución razonable, de acuerdo a la observación y análisis, se toman en
cuenta las siguientes bases:
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§. • Cantidad de prendas por departamento
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Cantidad de prendas procesadas
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Cantidad de prendas procesadas
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La dotación de prendas tanto de habitaciones, restaurantes y funcionarios o empleados,
o. ~ :::::: 9) t...J t..J t..J .,. es mínimo de dos, más una reserva de reposición para casos eventuales que se mantienen
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La base más importante para la determinación de las prendas a procesar es el volumen
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00 o 00 ~ de ocupación.
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r,r Así, según las habitaciones ocupadas, se determina:
Cantidad de blancos (habitaciones)
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• Cantidad de lencería (restaurantes)
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;_,, :.. ti 11 11 11 ti .... Cantidad de uniformes de empleados fijos y temporales
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o v. t...JOOO"IO \O 08 s:·~~~
Prendas de cada departamento, según el servicio:
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Sábanas 1
Sobresábanas
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Q Tapetes s / tamaño

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Carpetas s / tamaño 1
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En cuanto a cortinas, tapetes y carpetas, no todos los días se lavan y por su tamaño y
cantidad de veces de proceso, así como las fundas, se toma por el equivalente a una
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sábana o a un mantel.
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3o e. Alimentos y bebidas (ventas)

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Manteles
Tapas
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Servilletas (4)
Cortinas s /tamaño
Carpetas s / tamaño
Total prendas mesa 5
 . 1.

'Jf 128 RICARDO RODRIGUEZ VERA . CAPÍTULO VII. DISTRIBUCIÓN DE LOS COSTOS HOTELEROS 129
.. -··-- .
~:-·

. i' (._-.;:! .. " .:

~ _PJrasegliridad y cuidado en los uniformes de dotación entregados a los trabajadores, :~ Uniformes de trabajadores del departamento, asumiendo el proceso de día-por-medio
~~j>rsices<?, de.lavado y planchado se debe hacer en el hotel, la cantidad de unifonnes ·~ por la necesidad del servicio y presentación, se presenta una mayor rotación que en
-depende de la ocupación y las veces de proceso. Regulannente son tres veces por semana, ·, habitaciones siendo de:
por eso este parámetro está sujeto a las políticas internas del establecimiento.
Semana = ]_ =4 ,666 veces por semana
Cantidad de prendas por departamento Día pro. 1.5
Según los parámetros generales se obtiene esta información por cada departamento.
Para el ejercicio, tendríamos:
Habitaciones
Cantidad empleados _ ~ = ¡ 2,87 unifonnes - día
Conociendo la ocupación diaria, se obtiene la cantidad de camas ocupadas y así la Veces por semana 4,66
cantidad de prendas a enviar a la lavandería.
Lavandería
Con el siguiente ejercicio, tomado del hotel modelo estudiado antes, el promedio de
Este departamento se puede considerar mixto, ya que presta el servicio a los huéspedes
ocupación mensual es del 80% sobre una disponibilidad de 1.200 habitaciones dobles, . . .
y a los demás departamentos, para el cual es necesario obtener el costo propio del
se logra entender el proceso: departamento.
1.200 x 80% = 960 x 2 = 1.920 camas Este costo se determina en el análisis de aplicación de gastos de lavandería, que se
El promedio real de prendas por habitación de las 11, es de 6,5, según las presenta mas adelante;
consideraciones vistas, así se determina la cantidad de prendas por día:
Ropa de huéspedes y clientes:
1.920 x 6,5 = 12.480 prendas - día (blancos) La cantidad de prendas se determina en el resumen de ventas con la sumatoria de las
prendas de las facturas expedidas.
Uniformes de trabajadores del departamento, asumiendo el proceso cada dos días o sea
tres veces por semana, y con una planta de 80 empleados, determina el promedio diario, así: Para el ejercicio del modelo, se toma el promedio de esta ocupación de huéspedes
que tomen el servicio, y así se determina la venta diaria o en el período:
Cantidad empleados 80 .,, d'
- = 27 un1tonnes - ta
Veces por semana 3 l.200 x 80% = 960 x 2 = 1.920 huéspedes
l.920x30%=576 prendas-día
Alimentos y bebidas
De acuerdo al promedio de ocupación y plan de alimentación que toman los huéspedes, El personal de empleados que laboran para el departamento, como: jefe del
con las variables posibles de mayor o menor cantidad de comensales, la cantidad de departamento, operarias, valets, utilizan el servicio para sus uniformes, regularmente
prendas (lencería) se determina según los métodos de control implantados. tres veces por semana:

Sobre el modelo anterior se obtiene así: Qu. _J2=4 uniformes-día

Vs. - 3
1.200 x 80% = 960 x 2 = 1.920 huéspedes
Teléfonos
l.920 x 68% = 1.306 huéspedes y clientes
~ El departamento de teléfonos utiliza el servicio de lavandería para su personal
Huéspedes clientes 1.306
- - = 326 mesas telefonista, por lo menos tres veces por semana. En este caso depende de factores como
Huéspedes por mesa 4 el tipo, color de uniformes y las políticas administrativas para el cambio de unifonnes
Si cada mesa utiliza 3,5 prendas en promedio de las asignadas anteriormente. diario o dos días de por medio, lo cual genera un mayor o menor servicio de lavandería.
analizando todas las variables para el modelo de ejercicio tendríamos: Igualmente puede ocurrir con el personal de recepción que pertenece al departamento de
habitaciones (alojamiento).
Cantidad mesas x promedio prenda
326 x 3,5 = 1.141 prendas - lencería
Q u. =i =1,33 uniformes - día
Vs. 3
 . t.

CAPÍTULO VII. DISTRIBUCIÓN DE LOS COSTOS HOTELEROS 131

RICARDO RODRIGUEZ VERA
130
La sumatoria de todos los débitos o cargos nos determina el total de cargos en el
período, como lo observamos en el siguiente modelo de cuenta corriente:
Administración
El departamento de administración que se compone de varias secciones para la de 1
61 61400520 Gast
operación administrativa y de mantenimiento, utiliza el servicio de lavandería para los
Fecha Detalles No. comp. Debe Haber Saldo
uniformes de su personal,que puede ser tres veces por semana.
31/ 01/02 Cargos en mes s / C. D. 02 280.000
El personal de oficinas, por el tipo de uniformes que se les suministra (camisas,
Cargos en mes s /C.D. 04 2'934.558
pantalones, zapatos o sólo camisas y uniformes completos para las damas) arreglan estas
Cargos en mes s /C. D. 05 53'249.383
prendas en casa. Cargos en mes s / C. D. 06 1'750.000
Las secciones que utilizan el servicio pueden ser: aseo, almacén o bodega,. Cargos en mes s / C. D. 07 516.000
mantenimiento y cocina de personal. Cargos en mes s / C. D. 08 525.035
Cargos en mes s /C. D. 09 7'661.630 66'916.606
Q u. == 34 == 11,33 uniformes - día
V s. 3

Veces de proceso por semana o período

Esta información es importante para el control en el lavado de los uniformes del '

personal de empleados, que de acuerdo a la sección y políticas de necesidad e imagen,

Determinar el total de prendas procesadas en el período
elabore diariamente.
Con la información de prendas por departamento, se clasifican por prendas de 1
También depende del método utilizado para determinar la aplicación del servicio a· departamento y uniformes, para obtener el total por departamento. La sumatoria de
los diferentes departamentos. todos los departamentos, determina el total global de todo el hotel, así:
i;
En la determinación de la cantidad de prendas se observan las veces de proceso.
Blancos 374.400

- -900
\.i'. Alojamiento Unifonnes
\!,,:
Costo por prenda procesada -
Es la base importante con la que obtiene el valor a aplicar a los departamentos operados Total 375.300
y no operados, como objetivo del análisis de aplicación de gastos de lavandería, y se .·
- --
1. Lencería 34.230
1
li 810
obtiene con el siguiente procedimiento: Unifonnes
1:.
Hi • Determinar el total de débitos a la cuenta de gastos de lavandería.
AyB ---
35.040
Total ---
• Determinar el total de prendas procesadas en el período
1:. Ropa de huéspedes 17.280
• Determinar el costo por prenda procesada
• Obtener la aplicación a cada departamento. Lavandería Unifonnes - -120
-
Determinar el total de débitos a la cuenta de gastos de lavandería
Total -17.400
--
Teléfonos Unifonnes 40
El departamento de contabilidad registra por cada uno de los ciclos contables los ---
·~ Administración Unifonnes 340
débitos o cargos a esta cuenta, directamente por transacción o por resumen de un ---
Total prendas 428.120
comprobante de diario, así: .

C. D. No. 01 Ingresos Determinar el costo por prenda pro~esada

C. D. No.02 Eg-resos El total de débitos o cargos en el período, sobre el total de prendas procesadas nos
C.D. No.04 Mano de obra presenta el costo por prenda. Con la información del modelo-taller se observa:
C. D. No.OS Salidas de almacén
·-r, C. D. No.06 Depreciaciones 66'916.606 $ l56,30338 costo -prenda
• :.;f ~ '.• .•!"
C. D. No. 07 Amortización cargos 428.120
C. D. No. 08 Alimentación al personal
C. D. No. 09 Causación de servicios públicos

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 ' l_

CAPÍTULO VII. DISTRIBUCIÓN DE LOS COSTOS HOTELEROS 133

132

Es un costo variable que se presenta de acuerdo al volumen de ocupación, pues todos J Débitos o cargos a:
los departamentos participan de la prestación del servicio. · Costo de alojamiento $ 58'660.658

Resulta verdaderamente económico sostener o establecer este departamento, pues dé~' Costo de A y B 5'476.871
acuerdo a su costo no se puede conseguir más bajo y funcional para el hotel. - Gastos de teléfonos 6.253
Gastos operación I administración 53.146
Obtener la aplicación a cada departamento Gastos de lavandería (aplicado) 64'196.928
Como establecen las normas contables, la relación de causalidad es importante paral $ 64'196.928
Sumas iguales 64'196.928
obtener la razonabilidad de los estados financieros, y mediante este tratamiento de costos'.
lograr al máximo esta relación, por departamento de servicio, de acuerdo a las prendas", Matemáticamente se presenta como el total de cargos en el período, menos el total
(piezas) procesadas en el período. ' aplicado a los demás departamentos, así:

Para obtener la aplicación a cada departamento se multiplica la cantidad de prendas q. Total débitos o cargos $ 66'916.606
(del servicio y uniformes) por el costo por prenda, como se presenta en el modelo: ' Menos: aplicado 64'196.928
Costo propio en el período 2'719.678
Costo aplicado

Blancos $ 58'519.985 La cuenta de gastos de lavandería presenta su saldo:

Uniformes 140.673
Alojamiento 61 61400520 Gastos de lavandería
Total 58'660.658 1.
11·
Fecha Detalles No. comp. Debe Haber Saldo
Lencería 5'350.265 1

31/ 01/ 02 Cargos en mes 02 280.000

Uniformes 126.606
AyB
Cargos en mes 04 2'934.558
Total 5' 476.871
Cargos en mes 05 53'249.383
Ropa de huéspedes 2'700.922
Cargos en mes 06 1'750.000
Lavandería Uniformes 18.756
Cargos en mes 07 516.000
Total (costo propio) 2'719.678
!\ Cargos en mes 08 525.035
Uniformes 6.253
Teléfonos
Cargos en mes 09 7'661.630 66'916.606
Administración Uniformes 53.146
¡¡ Abono aplicado mes 10 64'196.928 2'719.678
Totales $ 66'916.606
r¡·
-1
~'.•-ry-: ~~ r! Dentro del registro o contabilización es importante discriminar los valores por cargo
. . i!lí directo como: (blancos, lencería) al concepto de lavandería como se representa en el
~·.·t,·:·-tlJ plan de cuentas, y los uniformes, a gastos de personal, lavandería de uniformes, como se Proceso de información y control de prendas
~\'1

w1:1
_·' >·' :¡::
presenta en el plan de cuentas. Todos los departamentos deben mantener inventarios para reposición de prendas para
el servicio, así como los trabajadores, uniformes disponibles para evitar traumas en el
-.,;, Costo propio del departamento de lavandería servicio por imprevistos.
~-1- Al elaborar la distribución departamental, se incluye la del mismo departamento,
jjJ¡:,il:,1¡ pues contiene items como: El formato Sl-03-01 servicio interno de lavandería se elabora con la información de
<::;¡ .-i,,I • Ropa de huéspedes las prendas que recibe diariamente, así como con las entregas procesadas, de manera que
. :: cada departamento conozca las prendas en proceso y el total procesado en el período .
; ,!
'·!
• Ropa de clientes
¡:i • Uniformes Este formato integrado recibe y reporta la información de todos los departamentos de
11 1 servicio del hotel.
·!'
' ¡~ Estos conceptos son los que conforman elcosto propio y su valor se determina mediante
H:: su exclusión, en el registro, contabilización o comprobante de diario, de manera que el Con el formato SI-03-01, se elabora el reporte diario de servicio interno RD-03-03 con el
I' total de débitos o cargos, menos el abono por aplicación a los demás departamentos, cual se obtiene el total de prendas recibidas y entregadas diariamente, y al cierre de mes el
il'i determine el costo propio así: total del período como base de información para la liquidación del costo por prenda.
;li.1
•!
 '1,

CAPÍTULO VII. DISTRIBUCIÓN DE LOS COSTOS HOTELEROS

135
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1
Para el proceso ágil de información los departamentos se codifican con los dos dígitos
~ ! que se presentan en el plan único de cuentas para su nivel de departamentos así:
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o.. ~ r'
!"
O" '<
(1; > > on to >
< O" §. !"'
Código Departamento
I' 3 et: !" o: ~r !"
"O
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::::: 3 ¡;; "' 05 Habitaciones
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:r. o:;: ...,
(1; ¡;;·
..., ::::: 3n 1O Alimentos y bebidas
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o ::::: z z z 20 Lavandería
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"O 30 Teléfonos
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51 Operaciones de administraci-ón
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e::::: e::::: e::::: (') ¡i;:i e r' e:::: to on ...,
"O "O !"' 60 Sala belleza - Peluquería
o
¡;;· "O ~
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~ §' ~ ...,~ o(")
Los valets encargados de recibir y entregar las prendas, son los responsables tanto de
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(1;
¡;;-
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::.: "'
n
3 las mismas como de la información, soportando el correcto movimiento con las firmas
3 v. (1; 3n j;;' 3
n "'
(1;
CA
a:v. (1;
v. ::r 'Jl 'Jl
o..
~
lll
:::: de recibido y entregado de los funcionarios que intervengan en el ejercicio.
e: !"'
(1;, "O >
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"O
n
a
(")
::i
~ La gerencia de operación, de acuerdo a las necesidades del servicio, asigna.los
o.. (1;
iii"
(1;
r;: "·o iii" funcionarios para la labor de entrega y recibo de prendas en cada departamento y/o sección.
'<
=
'E.
¡::;·
El control de ropa de huéspedes y clientes, se elabora en el reporte diario RD-03-04
reporte diario para ropa de huéspedes, que resume el total de prendas recibidas y
'i
'!:
=
l"l
Q~
entregadas de todas las habitaciones y, mediante la factura del servicio, se obtiene el
::i
valor de la venta diaria, cargada a cuentas de huéspedes o recibo por caja ..
¡: IJCl
,,1

l!'" ..."'=
o
Por tratarse de un reporte o documento para el manejo de dinero su flujo es:

1: "'Q.. Original - Auditor nocturno (interno) para verificar el cargo a la cuenta del huésped.
¡,¡: rD

I' ~ ~ ~ ~ ¡¡¡- o registro de por caja.

¡1!
J!¡i
§'.. §'.. !:?.. §'.. ~
la. Copia - Contabilidad -Costos, para verificar fa contabilización o cargo a la cuenta
1
::i del huésped (trasunto) y control de prendas día-mes.
Q..
j¡
(')
• • o n;, ~
(") .,
rD 2a. Copia - Consecutivo en el departamento como medida de control interno.
I'.1 n
o ~ "'
t'I1
o oo.. Ci'
e!:
,¡
§. Flujograma de información departamento de lavandería
o.. ...,;:?. 3· no.. o
~ ~ o.. "O "O
!"' "'
"O o.. o @ !"' ..., Habitaciones
@ ;· :::: !" Servicio interno
:::: :l. o.. o.. Factura huésped
o.. o !"'
n blancos y 05
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o..., ropas
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"O uniformes ol i o
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Servicio interno
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Servicio interno
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~ lavandería ~ uniformes
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0 2

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Servicio interno
Administración
uniformes
50 o
 . t.
·,:,,,
¡:¿,.,
;;.:~
136 RICARDO RODRIGUEZ VEAA .f' CAPÍTULO VII. DISTRIBUCIÓN DE LOS COSTOS HOTELEROS
137

Hotel Hotel
Servicio interno de lavandería No.
Reporte diario de prendas servicio interno
1 Día Mes 1 Aiio Mes
1 1 Día No. 05 JO 20 30 50 Total
Opto. Prendas Recibida Entregada Opto. Prendas Recibida Entregada SI Rec. Ent. Rec. Ent. Rec. Ent. Rec. Ent. Rec. Ent. Rec. Ent. Rec. Ent.
Sábanas Manteles ( ) 01
Sobresábanas Manteles ( ) 02
Fundas Servilletas ( )( ) ¡ 03
Cobijas ( ) Cortinas 04
Cobijas ( ) "' Carpt:tas
:.o"'
'O
Toallas grandes Tapas ( )( )
Toallas pequeñas
.o "'>-.
Cortinas grandes "'o Subtotal ' 31
e:
"'e:., Cortinas pequeñas "'
E Uniformes Totales
o
·¡:¡
¡:
Tapetes < Paño RD-0303 1'
Carpetas ~ Lino
1
:.o Original : Contab-costos 1;
"'
::r: Dacrón la. copia : Consecutivo '

"'
o
Subtotal Subtotal
Uniformes Total Hotel
Paño Reporte diario ropa huéspedes Original : Contab.
No.
Lino R. Jefe lavandería E. Jefe A y B 1a. copia : Auditoria 1
Mes 2a. copia : Consecutivo
Oacrón Uniformes
'~
., Día Facturas
Lino Prendas Venta
'O
e: Recibidas
Subtotal Dacrón Entregadas Recibidas Entregadas
~
"'> 01 1'
Total i
o 1

"' Total 02
R. Jefe l¡ivandería E. Ama de llaves 03
Uniformes Jefe lavandería 04

"'oe: Paño Uniformes

'2 Lino e: Lino - dacrón
-o
""~ Oacrón E
'O Dril
o
<"")
"'
oV') 29
Total Total 30
31
R. Jefe lavandería E. Telefonista R. Jefe lavandería E. Jefe operación Totales
SI-0303 R0-0304
 '1,

t·¡ .
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CAPITULO VIII

PLAN UNIGO DE CUENTAS PARA HOTELES,

RESTAURANTES Y SIMILARES

-:._·,,
l. PRESENTACION
f ·~
De acuerdo a las disposiciones del Decreto 265-0 de diciembre de 1993 y los decretos
reglamentarios sobre el Plan Unico de Cuentas PUC para comerciantes, dentro del cual
se clasifica nuestro sector, se asumen las cuentas específicas a nivel de Débitos (dehe)
para Gastos y Costos y de créditos (haber) para egresos y causaciones.

En el libro de contabilidad para el sector, se diseña y presenta el PUC completo.

correspondiente a la contabilidad general, integrados los Gastos y Costos.

Como rezan las disposiciones, se toman exactamente:

Clase Primer dígito
Grupo Dos primeros dígitos
Cuenta Cuatro primeros dígitos
Subcuenta Seis primeros dígitos

A partir del séptimo dígito se clasifican las demás subcuentas como departamentos, grupos
de gastos y costos y conceptos necesarias para la departamentalización .de Gastos y Costos
de acuerdo a los diferentes servicios que presta el sector a huéspedes y clientes nacionales
y extranjeros, como son:

05 : Departamento de Habitaciones o Alojamiento

1O : Departamento de Alimentos y Bebidas
20 : Departamento de Lavandería
30 : Departamento de Teléfonos
40/n : Otros menores
 . t.

140 CAPÍTULO VIII. PLAN ÚNICO DE CUENTAS PARA HOTELES, RESTAURANTES Y SIMILARES 141

Si es n~cesario, por el vo,lumen de operacio_nes, se asigna:á~ lo~ dígitosi
correspondientes para: peluquena, salas de belleza, tiendas, sauna, p1scma, Jacussy y;if!.~
otros. Estos servicios se pueden tomar como secciones de un departamento dependiendol
si son propios del ente económico, pues, para disminuir la carga de administración Y~i
venta de ellos es funcional cederlos en concesión o arrendamiento. ·~~
-.·~
2. DETERMINACION DE LOS PARAMETROS DE DEPARTAMENTosJ.
•;';
Por lo tanto se establece el manejo de inventario por el sistema permanente, para
integrar la cuenta de inventarios al proceso directo, siendo este método más eficaz para
el mismo control de las materias primas en manejo de los costos.
3. PLAN DE CUENTAS PARA HOTELES, RESTAURANTES Y
SIMILARES (RELACIÓN A GASTOS Y COSTOS)

Se toma como base en el mismo orden y criterio el detalle de los conceptos de los1 Código Denominación 1455 Materiales, repuestos y
gastos operacionales de administración, para aplicarlos a costo de venta y prestación det
ACTIVO accesorios
servicios dentro de la cuenta -614005- hoteleóa (específica del sector), que se subdivide'3
11 Disponible 145505 Combustibles y lubricantes
en departamentos, grupos y conceptos según el PUC-hotelero. .,
1 1105 Caja 145525 Materiales y repuestos
En la cuenta de hotelería, tanto en la contabilidad como en los costos y gastos, se~~ 110505 Caja general 145530 Loza y cristalería
1 definen como conceptos: sueldos, seguros de incendio, reparaciones locativas, etcéteraii' 110510 Cajas menores 145555 Dotación y sumistro a
:¡ con los últimos dígitos del código. La consolidación del sector para análisis y estadísticas'f 1110 Bancos trabajadores
nacionales requiere de esta codificación, unificando los criterios particulares y generales.? 111005 Moneda nacional 145560 Elementos de ropería y lencería

Ejemplo de presentación: J 1110050/n Nombres

15 Propiedad planta y equipo
13 Deudores
6 Costo de venta 1536 Equipos de hoteles y
1305 Clientes
61 Costo de ventas y prestaciones de servicio restaurantes
130505 Nacionales
6140 Hoteles y resturantes 153605 De habitaciones
13050501 Cuentas de huéspedes
614005 Hotel ería 153610 De alimentos y bebidas
alojados
153620 De lavandería
Hasta este nivel y cuenta es la presentación del PUC en el D.2650 Dic. 1993. 13050505 Cuenta de clientes factura
153630 De teléfonos
1399 Provisiones (Subcuentas y
153695 Otros
Con el siguiente ordenamiento se presenta la clasificación del PUC-hotelero, en igual conceptos anteriores
::Ji 153699 Ajustes por inflación
l1
111
orden de grupos y conceptos de la cuenta 51, para efectos de consolidación, desde la
14 Inventarios* 1592 Depreciación acumulada
i! cuenta 510503 en adelante ...
¡¡¡¡ 1405 Materia prima 159205 Construcciones y edificaciones
~' ¡ Costo de alojamiento o habitaciones 140501 Perecederos 159130 Equipos de hoteles y
61400505
14050101 Carnes, aves y pescados restaurantes
6140050505 Gastos de personal
14050103 Lácteos, derivados - 15923010 Maquinaria y equipo
614005050503 Salario Integral
Etcétera. congelación 15923015 Equipo de oficina
14050106 Huevos, pan, hielo 15923920 ··Equipos computación y
Para obtener el total del costo en sus elementos en el departamento de alimentos y -~ 14050110 Otros comunicaciones
bebidas se integran en la misma cuenta, así como aparece en el PUC-hotelero. ;: 140505 No perecederos 15923040 Flota y equipo fluvial y/o
14050501 Granos, enlatados, conservas, maritirno
61 Costo de ventas y prestación de servicios confiteria 159265 Envases y empaques
6140 Hoteles y restaurantes 14050504 Bebidas - cigarrillos 1599 Provisiones
614005 Hoteleóa 14050508 Materiales para aseo y 159904 Terrenos
61400510 Costo de alimentos y bebidas empaque 159908 Construcciones en curso
6140051001 Materia prima utilizada (consumo) 159912 Maquinaria en montaje
614005100101 Alimentos 159916 Construcciones y edificaciones
614005100102 Bebidas • Crear las necesarias según el PUC.
 . 1.

CAPÍTULO VIII. PLAN ÚNICO DE CUENTAS PARA HOTELES, RESTAURANTES Y SIMILARES 143
RICARDO RODRIGUEZ VERA.
142

510515 Horas extras y recargos 511515 A la propiedad raíz

Equipos de hoteles y 23355003 Acueducto
159936 Viáticos 511525 De valorización
Teléfono 510521
restaurantes 23355005
510524 Incapacidades 511530 De turismo
233555 Seguros
17 Diferidos 510527 Auxilio de transporte 511540 De vehículos
2370 Retenciones y aportes de nómina
1705 Gastos pagos por anticipado 510530 Cesantías 511545 De espectáculos públicos
237005 Aportes al ISS
170505 Intereses 510533 Interés sobre cesantías 511570 !va descontable
237010 Aportesal ICBF, Sena y Cajas de·;
170510 Honorarios 510536 Prima de servicios 511595 Otros
Compensación
170515 Comisiones 510539 Vacaciones Arrendamientos
Obligaciones laborales 5120
170520 Seguros y fianzas 25 510542 Primas extralegales
512005 Terrenos
Arrendamientos 2505 Salarios por pagar Auxilios
170525 510545 512010 Construcciones y edificaciones
Mantenimiento de equipos 2510 Cesantías consolidadas Bonificaciones
170535 510548 512015 Maquinaria y equipo
251005 Ley laboral anterior Dotación y suministro a
170540 Servicios 510551 Equipo de computación y
Ley 50 de 1990 512025
170545 Suscripciones 251010 trabajadores
Interés sobre cesantías comunicación
1710 Cargos diferidos 2515 510557 Cuotas partes de pensión de
Prima de servicios 512040 Flota y equipo de transporte
Organizaciones y 2520 jubilación
171004 512095 Otros
2525 Vacaciones consolidadas
preoperativos 510558 Amortización cálculo actuaria!
2535 Cuotas partes pensión jubilación: 5125 Contribuciones y afiliación
171008 Remodelaciones pensión de jubilación
2540 Indemnizaciones laborales 512505 Contribuciones
171020 Utiles y papelería 510559 Pensión de jubilación
Mejoras a propiedades ajenas Pasivos estimados y provisiones 510560 Indemnizaciones laborales 512510 Afiliaciones y sostenimiento
171024 26
171032 Entrenamiento al personal 2605 Para costos y gastos 510563 Capacitación al personal 5130 Seguros
171044 Publicidad y propaganda 260505 Intereses 510566 Gastos deportivos y recreación 513005 Manejo
171060 Dotación y suministro a 260510 Comisiones 510569 Aportes al JSS 513010 Cumplimiento
trabajadores 260515 Honorarios 510572 Aportes a cajas de compernsación 513025 Incendio
171064 Elementos de ropería y lencería 260520 Servicios técnicos 510575 Aportes al ICBF 513030 Terremoto
171095 Otros 260525 Transporte, fletes y acarreos 510578 Aportes al SENA 513035 Sustracción y hurto
260 535 Servicios públicos 510581 Aportes sindicales 513038 Hotelero
21 Obligaciones financieras
26053501 Energía 510584 Gastos médicos y drogas 513040 Flota y equipo de transporte
2105 Bancos nacionales
26053503 Acueducto 510587 Alimentación a trabajadores 513045 Flota y equipo fluvial y/o
210505 Sobregiros
26053505 Teléfonos y funcionarios maritimo
22 Proveedores 2610 Obligaciones laborales 510588 Lavandería- uniformes Responsabilidad civil y
513060
2205 Nacionales 261005 Cesantías 510595 Otros contractual
220501/n Nombres 261010 Interés sobre cesantías Obligatoria de accidente de
5110 Honorarios 513075
Cuentas por pagar 261015 Vacaciones tránsito
23 511005 Junta directiva
261020 Prima de servicios 513-095 Otros
2335 Costos y gastos por pagar 511010 Revisoría fiscal
261025 Prestaciones extralegales
233505 Gastos financieros 511015 Auditoría externa Servicios
Pensión de jubilación 5135
Gastos legales 2620
233510 511020 Avalúos 5135-05 Vigilancia
2630 Mantenimiento de hoteles y
233515 Libros, periódicos y revistas 511025 Asesoría jurídica Temporales
restaurantes 513510
233520 Comisiones 511030 Asesoría financiera Acueducto y alcantarillado
513525
233525 Honorarios 5 GASTOS 511035 Asesoría técnica Energía eléctrica
513530
233535 Servicios de mantenimiento 51 Operacionales de administración 511095 Otros Teléfono
513535
233540· Arrendamiento 5105 De personal 51354-0 Correo, portes y telegramas
5115 Impuestos
233545 Transporte, fletes y acarreos 510503 Salario integral Fax y telex
511505 industria y comercio 513545
233550 Servicios públicos 510506 Sueldos 513550 Transporte, fletes y acarreos
511510 De timbres
23355001 Energía 510512 Jornales
144

513555 Gas 5195

.1

.RICARDO RODRIGUEZ VERA ;,;

Diversos
-
.'.·~~~
CAPÍTULO VIII. PLAN ÚNICO DE CUENTAS PARA HOTELES, RESTAURANTES Y SIMILARES

614005050542 Prima extralegal 614005053010 Cumplimiento

145

513595 Otros 519505 Comisiones 614005050545 Auxilios 614005053025 Incendio

519507 Tarjeta de crédito 614005050548 Bonificaciones 614005053030 Terremoto
5140 Gastos legales
519510 Libros, suscripciones, 614005050551 Dotación y suministro a 614005053035 Sustracción y hurto
514005 Notariales periodicos y revistas trabajadores 614005053038 Hotelero
514010 Registro mercantil
519515 Música ambiental 614005050557 Cuotas partes de pensión de 614005053095 Otro
514015 Trámites y licencias Decoración
519516 jubilación
514095 Otros Gastos de representación y 6140050535 Servicios
519520 614005050558 Amortización cálculo actuaria!
relaciones públicas 614005053505 Vigilancia
5145 Mantenimiento y reparaciones Pensión de jubilación
Elementos para aseo 614005053525 Acueducto y alcantarillado
514505 Terrenos 519525 614005050559 Pensión de jubilación
Servicios médicos y drogas 614005053530 Energía eléctrica
514510 Construcciones y edificaciones 519526 614005050560 Indemnizaciones laborales
Gastos bancarios 614005053595 Otros
514515 Maquinaria y equipo 519529 614005050563 Capacitación al personal
514520 Equipo de oficina 519530 Utiles, papelería, fotocopias 614005050566 Gastos deportivos y recreación 6140050545 Mantenimiento y reparaciones
514525 Equipo de computación y 519535 Combustibles y lubricantes 614005050569 Aportes al ISS 614005054505 Terrenos
comunicaciones 519550 Implmentos para deporte y 614005050572 Aportes a cajas de compensación 614005054510 Construcciones y edificaciones
514535 Equipo de hoteles y recreación 614005050575 Aportes al ICBF 614005054535 Equipos de dotación de
resiaurantes' 519565 Parqueaderos 614005050578 Aportes al SENA habitaciones'
514540 Flota y equipo de transporte 519595 Otros 614005050581 Aportes sindicales
6140050560 Depreciaciones
514545 Flota y equipo fluvial y/o 614005050584 Gastos médicos y drogas
614005056005 Construcciones y edificaciones
marítimo 5199 Provisiones 614005050587 Alimentación a trabajadores y
614005056010 Maquinaria y equipo
519905 Inversiones funcionarios
5150 Adecuación e instalación 614005056030 Equipo de dotación de
519910 Deudores 614005050588 Lavandería- uniformes
515005 Instalaciones eléctricas habitaciones'
519915 Propiedades planta y equipo 614005050595 Otros
515010 Arreglos ornamentales
519995 Otros activos 6140050595 Diversos
515015 Reparaciones locativas 6140050515 Jmpuestos2
614005059515 Música ambiental
515095 Otros 614005051505 Industria y comercio
6 COSTO DE VENTAS 614005059516 Decoración
614005051515 A la propiedad raíz
5155 Gastos de viaje 61 Costo de ventas y prestación 614005059519 Servicio médico y drogas
614005051525 Valorización
de servicios 614005059524 Dotación de cristalería para
5160 Depreciaciones 614005051530 De turismo
Construcciones y edificaciones 6140 Hoteles y restaurantes habitaciones
516005 614005051570 Iva descontable
Maquinaria y equipo 614005 Hotelería 614005059525 Elementos para aseo y
516010 614005051595 Otros
516015 Equipo de oficina 61400505 Costo de alojamiento dotación de habitaciones
516020 Equipos de computación y 6140050520 Arrendamientos 614005059526 Atención a huéspedes
6140050505 Gastos de personal
comunicación 614005055005 Terrenos 614005059527 Comisiones agencias de viaje
614005050503 Salario integral
516030 Equipo de hoteles y 614005052010 · Construcciones edificaciones 614005059528 Blancos - ropería
614005050506 Sueldos
restaurantes' 614005052015 Maquinaria y equipos de (dotación y consumo)
614005050512 Jornales
516035 Flota y equipo de transporte dotación 614005059530 Utiles y papelería
614005050513 Sueldos temporales
516040 Flota y equipo fluvial 614005052095 Otros 614005059580 Lavandería - aplicado de
614005050515 Horas extras y recargos
y/o marítimo ropería
614005050524 Incapacidades 6140050530 Seguros
614005059595 Otros
5165 Amortizaciones 614005050527 Auxilio de transporte 614005053005 Manejo
516510 Intangibles 614005050530 Cesantías 61400510 Costos de alimentos y bebidas
516595 Otras 614005050533 Intereses sobre cesantías
' Se pueden proporcionar sobre las ventas para cada 6140051001 Costo de materia prima
614005050536 Prirnade servicios
concepto utilizada (consumo)
l. Para este departamento se consideran incluidos todo 614005050539 Vacaciones ' Si es necesario abrir los conceptos discriminados 614005100101 De alimentos
los relacionados
 RICARDO RODRIGUEZ VERA CAPÍTULO VIII. PLAN ÚNICO DE CUENTAS PARA HOTELES, RESTAURANTES Y SIMILARES 147
146

6140051020 Arrendamientos 614005109524 Dotación vajilla, cubiertería y 614005200566 Gastos deportivos y recreativos
614005100102 De bebidas
614005200569
614005102005 Terrenos cristal Aportes al ISS
,,
6140051005 Gastos de personal
614005102010 Construcciones y edificaciones'\. 614005109525 Elementos de paseo 614005200572 Aportes a cajas de
614005100503 Salario integral
614005102015 Maquinaria y equipos de 614005109526 Atención a huéspedes - compensación
614005100506 Sueldos restaurantes clientes 614005200575 Aportes al ICBF
614005100512 Jornales 614005102095 Otros 614005109527 Comisiones agencias de viajes• 614005200578 Aportes al SENA
614005100513 Sueldos temporales 614005109528 Lencería, mantelería (dotación - 614005200581 Aportes sindicales
horas extras y recargos 6140051030 Seguros
614005100515 consumo) 614005200584 Gastos médicos y drogas
614005103005 Manejo
614005100524 Incapacidades 614005109530 Utiles y papelería 614005200587 Alimentación a trabajadores
614005103010 Cumplimiento
614005100527 Auxilio de transporte 614005109545 Taxis, buses, acarreos 614005200588 Lavandería - uniformes
614005103025 Incendio
614005100530 Cesantías 614005109580 Lavandería - aplicados de 614005200595 Otros
614005103030 Terremoto
614005100533 Interés sobre cesantías lencería
614005103035 Sustración y hurto 6140052015 Impuestos•
614005100536 Prima de servicios 614005109585 Utensilios para cocina y
614005201505 Industria y comercio
614005100539 Vacaciones 6140051035 Servicio restaurantes
614005201515 A la propiedad raíz
614005100542 Primas extralegales 614005103505 Vigilancia 614005109598 Aplicaciones de alimentación
614005201525 Valorización
614005100545 Auxilios 614005103525 Acueducto y alcantarfüado al personal (cr)
614005100548 Bonificaciones 614005103530 Energía eléctrica 6140052020 Arrendamientos'
61400520 Gastos de lavandería
614005100551 Dotación y suministro a 614005103535 Teléfono 614005202005 Terrenos
trabajadores 614005103555 Gas 6140052003 Costo de materiales para 614005202010 Construcdones y edificaciones
614005100557 Cuotas partes de pensión 614005103560 Publicidad y propaganda lavado 614005202015 Maquinaria y equipos de
de jubilación 614005103595 Otros 6140052005 Gastos de personal lavandería
614005100558 Amortización cálculo actuaria! 614005200506 Sueldos 6140052030 Seguros
6140051045 Mantenimiento y reparaciones
pensión de jubilación 614005200512 Jornales 614005203025 Incendio
614005104505 Terrenos
614005100559 Pensión de jubilación 614005200513 Sueldos temporales 614005203030 Terremoto
614005104510 Construcciones y edificaciones.},;
614005100560 Indemnizaciones laborales . .,_ -¡
614005200515 Horas extras y recargos 614005203035 Sustracción y hurto
614005104535 Equipos de cocina y lt ':?-
614005100563 Capacitación al personal 614005200524 Incapacidades
restaurantes' 6140052035 Servicios
614005100566 Gastos deportivos y recreación 614005200527 Auxilio de transporte
614005203525 Acueducto y alcantarillado
614005100569 Aportes al ISS 6140051050 Adecuación e instalación 614005200530 Cesantías
614005203530 Energía eléctrica
614005100572 Aportes a cajas de compensación 614005105005 Instalaciones eléctricas 614005200533 Interés sobre cesantías
614005203555 Gas
l'iT
!; 614005100575 Aportes al ICBF 614005105010 Arreglos ornamentales 614005200536 Prima de servicios
11: 614005100578 Aportes al SENA 614005105015 Reparaciones locativas 614005200539 Vacaciones 6140052045 Mantenimiento y reparaciones

!I 614005100581 Aportes sindicales 614005200542 Primas extralegales 614005204505

614005204510
TeO'enos
Construcciones y edificaciones
ii 614005100584 Gastos médicos y drogas 6140051060 Depreciaciones
Construcciones y edificaciones
614005200545 Auxilios
614005204535 Equipos de lavandería
614005100587 Alimentación a trabajadores y 614005106005 614005200548 Bonificaciones
funcionarios 614005106010 Maquinaria y equipo 614005200551 Dotación y suministros a
5
6140052050 Adecuación e instalación
Lavandería - uniformes 614005106030 Equipos de cocina y restaurantes ; trabajadores
614005100588 614005205005 Instalaciones eléctricas
614005106035 Flota y equipo de transporte ,, 614005200557 Cuotas partes de pensión
614005100595 Otros ·- 614005205015 Reparaciones locativas
jubilación
6140051015 Impuestos' 6140051095 Diversos
614005200558 Amortización cálculo actuarial 6140052060 Depreciaciones
614005101505 Industria y comercio 614005109515 Música ambiental
pensión de jubilación
614005101515 A la propiedad raíz 614005109516 Decoración
614005200559 Pensión de jubilación
614005101525 Valorización 6 Si es departamento, se proporciona. Si es restaurante
614005200560 Indemnizaciones laborales será sobre su venta total.
614005101570 Iva descon tab 1e 4 Se pueden proporcionar sobre ventas. 614005200563 Capacitación al personal 7 De acuerdo a las condiciones {!el ente económico
614005101595 Otros Para restaurantes es directo. establecer la proporción
5 Si es necesario abrir los conceptos discriminados.
 . l.

148

614005206005 Costrucciones y edificaciones 6140053020 Arrendamientos

614005206010 Maquinaria y equipo 614005302015 Equipos de comunicaciones

6140052095 Diversos 6140053030 Seguros

614005209530 Utiles y papeleria 614005303025 Incendio
614005209535 Combustible y lubricantes 614005303030 Terremoto
614005209598 Aplicaciones a otros 614005303035 Sustracción y hurto
departamentos (cr.) 6140053035 Servicios
61400530 Gastos de teléfono 614005303525 Acueducto y alcantarillado
614005303530 Energía eléctrica
6140053004 Costo del servicio teléfonico
6140053045 Mantenimiento y reparaciones 't~~,.,
6140053005 Gastos de personal
614005304535 Equipos de comunicación
614005300506 Sueldos
6140053060 Depreciaciones
CAPITULO IX
614005300513 Sueldos temporales
614005300515 Horas extras y recargos 614005306010 Equipos de comunicaciones
614005300524 Incapacidad 61400530195 Diversos
614005300527 Auxilio de transporte 614005309530 Utiles y papelería CONTABILIZACION DE LOS COSTOS
614005300530 Cesantías
614005300533 Interés sobre cesantías
614005300536 Prima de servicios l. DEFINICION
614005300539 Vacaciones
Como en todo ente económico el resultado operacional está soportado por el Estado
614005300542 Primas extralegales
de Costos, que presenta detalladamente la información de lo que fue necesario pagar y
614005300545 Auxilios
causar para producir un bien o prestar un servicio, mediante el proceso contable.
614005300548 Bonificaciones
614005300551 Dotaciones y suministros a Como se ha insistido la contabilidad debe integrar la información detallada de todos
trabajadores los Costos y Gastos incurridos para la presentación real y razonable de los Estados
614005300557 Cuotas partes de pensión Financieros. Esto quiere decir que no puede existir un Departamento de Costos 1 ';!
jubilación independiente del Departamento de Contabilidad, porque se perdería tiempo en la
614005300558 Amortización cálculo actuaria! conciliación de resultados o se reportarían inconsistencias inútiles, pues desde el momento
pensión de jubilación de la causación de un costo o gasto, su registro es igual para todas las secciones que
614005300559 Pensión de jubilación intervienen en el proceso.
614005300560 Indemnizaciones laborales
614005300566 Gastos deportivos y recreación Por lo tanto la contabilización o registro tiene su fuente en el Departamento de
614005300569 Aportes al ISS Contabilidad, que distribuye a las demás secciones la información necesaria para su
614005300572 Aportes a cajas de análisis y reporte.
compensación
614005300575 Aportes al ICBF 2. METODOS DE CONTABILIZACION
614005300578 Aportes al SENA
614005300581 Aportes sindicales • Individual
614005300584 .Gastos médicos y drogas • Comprobante de diario
614005300587 Alimentación a trabajadores
614005300588 Lavandería-uniformes Depende del sistema de contabilidad establecido, los Costos y Gastos se registran de
614005300595 Otros manera individual por cada transacción, ,o por resumen de un comprobante de Diario de
cada eiclo de la contabilidad.
 . l.

RICARDO RODRIGUEZ VERA·: CAPÍTULO IX. CONTABILJZACIÓN DE LOS COSTOS 151

150

Individual JI Egresos (pagos ... de mantenimiento y reparaciones, equipo de cocina y

restaurantes, arreglo de congelador)
Corresponde al registro de cada transacción sobre los documentos soporte a un sistema
integrado o por módulos contables, que al final del período presentan el resultado
Fecha: 11 mayo 2002
prediseñado en el programa.
¡ Con el plan de cuentas diseñado para el sector de hoteles y restaurantes y similares,
Por:
A favor de: Talleres de refrigeración Ltda.
$240.720
fi
1 se codifica cada documento según los ciclos contables de la operación. Por la suma de: Doscientos cuarenta mil setecientos veinte pesos m/cte.

-¡ 1
II
Ingresos
Egresos
Ventas, recaudo deudores
Pagos, costos gastos
Banco Colón Cta. No. 1422-4710-1
Hotel Pio V Comprobante de pago No. 00016
Cheque No._784735

III Compras - Inventarios Todo el ciclo Código Detalle Parcial Debe Haber
IV Nómina Mano de obra
614005104515 Reparar congelador
Dentro de cada ciclo de la operación se dan costos y gast~s que se registran de cocina 267.466
individualmente por soporte o comprobante y se presentan así: 1110501 Egreso 240.720
1 Ingresos: Se pueden generar comisiones por tarjetas de crédito. descuento en 236525 Retefuente serv. 26.746
deudores, pérdidas menores, gastos menores oca~ionales. · 267.466 267.466
II Egresos: Todas las erogaciones por pagos (cheques girados y cajas menores)\
¡(! que afectan costos y gastos
'1:¡
' III Inventarios: Por las compras de productos que por necesidad o volumen no se .
integran al inventario sino que se consideran como costo o gastos directos Recibí _ _ _ __
Yo. Bu. Contabilizó
(provisiones o materiales - directos) No. NIT 800172441-9
IV Nómina: El salario devengado por cada empleado y/o funcionario, que liquidada.
'" la carga prestacional, conforma la mano de obra. como costos o gastos. ·
":•1i1; III Inventarios - Compras (Crédito - Contado)
11' Como modelo del proceso contable para el registro de los costos y gastos se diseñan ·
los formatos que cada ciclo requiere a través de un solo medio de registro y que de, 1 El modelo de Ingresos de Mercancías se puede membretear de varias maneras con
acuerdo al avance del mismo programa se puede imputar directamente al sistema, en el. igual concepto, así como el diseño se puede ajustar a las necesidades del establecimiento.
¡;:
1·
.
mismo momento de la causación. ' • Recibo de mercancías
!li Entradas a almacén
i:• • Entradas a bodega
;i'· I Ingresos (recaudo de dineros y causación de gastos por comisión. en taryetas de crédito) '
• Recepción de materiales y provisiones
Hotel Pio V • Ingreso de materias primas

Recibo de caja No. 00001 Hotel Pio V

Recibido de: Mario Alzate G. Cta. No. 0009 DMA Entrada a almacén No.
--- 11 05 02
Habitación: 315B Por concepto de: Pago Recibido de: Tubos Mure S.A. O. C. No. _fllJ_ 1 D J M 1 A
Código Detalle Parcial Debe 1 Haber Destino: Lavandería Fact. No. 041271 11¡05¡02
110505 Tarjecred 455.468 Código Cantidad Und. Descripción Precio Valor
... i. J 1 519507 7% tarjecred 34.282 unidad
1
13050501 Cta. 0009- h. 315b 1 489.750 614005205015 10 Und. Tubos de 8" 8.000 80.000
489.750 1 489.750

Almacenista
Cajero Auditor Contable
 .t

152 RICARDO RODRIGUEZ VERA CAPÍTULO IX. CONTABILIZACIÓN DE LOS COSTOS 153

Para el departamento de contabilidad debe adjuntar: El registro o contabilización individual, corresponde al cargo a cada departamento,
• Copia de la orden de compra. según los parámetros y bases diseñadas según el concepto a aplicar como:
• Factura original del proveedor
Depreciación:
Inventarios - Salidas de provisiones y materiales • Edificios y construcciones: • Equipos de hoteles y restaurantes:
El segundo informe en el proceso de inventarios, corresponde a la salida de provisiones Area ocupada Equipos de dotación por departamento
y materiales que se soporta mediante la remisión o entrega, registrando los cargos o Costo por metro Costo
débitos a las cuentas de costos y gastos. Total del Costo Vida útil
Vida útil Adiciones
El diseño del formato debe contener la información necesaria y se puede ajustar a las.'
Adiciones
necesidades del establecimiento.
El documento soporte de salida de inventarios, se puede membretear de varias maneras, • Equipos de comunicación y computo: • Equipo de transporte:
con el mismo concepto, así como el diseño del formato, adaptarlo a las necesidades del. Equipos por departamento Por departamento
establecimiento. Costo Costo
• Remisión de materiales Vida útil Vida útil
• Entrega de materiales Adiciones
Salida de materiales para...
Gastos pagos por anticipado:
Hotel Pio V Según cada concepto se determina el plazo proyectado a amortizar, manteniendo t:I !
control de los meses causados y los pendientes, así como las adiciones que se incorporen
Remisión de provisiones y materiales No. 00010
~~~- a los mismos conceptos, aplicado por Departamento.
Departamento: Habit. - 05 Requisición No ....Q!.±!_ D M A
i 1
Destino: Dotación habitaciones 11 05 02 Cargos diferidos: corresponde a los traslados internos por dotaciones según los concep-
tos en las remisiones de entrega y con cargos a los departamentos que se afecten.
1 i
Observaciones:------------------
Precio Valor
' 1

Código Cantidad Und. Descripción Aplicación de gastos de alimentación a empleados: ! !

unidad i ¡;
Según los métodos de valuación de los alimentos suministrados a empleados y
1405050814 150 Rol Papel higiénico 261 39.150 funcionarios que pueden ser:
1405050816 35 Caja Kleenex 416 14.560 • Estimados !'
!1
1405050821 300 Und. Jabón baño 81 24.300 • Sobre remisión diaria
i
Total 78.010 • Sobre promedio de suministro mensual
Entrega----- Recibe _ _ _ __ Contab. _ _ __
Se establece el carg·o a cada departamento sobre el número de empleados y el número
de días de suministro.
IV Mano de obra
Causación de servicios públicos:
Con la liquidación del salario devengado por cada trabajador, reportado por la sección
de personal, el sistema determina la carga prestacional como complemento de la mano Determinados los parámetros para la información del consumo acueducto, energía y
de obra, según el Capítulo IV, que imputa al departamento correspondiente. otros servicios, se imputa a los departamentos correspondientes, como complemento dt:
causación total de costos y gastos en el período.
V Causaciones - costos y gastos
Registrado todo el proceso contable integrado a los costos se obtiene la información
Este capítulo presenta el análisis de causación de todos los demás cargos a Costos y
pormenorizada como anexos a los estados financieros y de pérdidas y ganancias con las
Gastos como:
Depreciación variaciones, y análisis por conceptos, grupos y cuentas del resultado operacional por
departamento.
• Gastos pagos por anticipado
• Gastos de alimentación a empleados Aplicación de gastos de lavandería:
• Causación de servicios públicos
• Aplicación de gastos de lavandería Cierra el ciclo de causaciones.
r . "

154
RICARDO RODRIGUEZ VERJX

Comprobantes de diario
Este método se obtiene por:
• Resumen diario operacional
• Resumen mensual operacional

Que a través de la contabilidad sistematizada por módulos o manual en la cual el .

1¡,1 volumen de transacciones es importante, el registro a los libros de c~stos y gastos se ·
i
elabora con el comprobante de diario como resumen del movimiento del período,

l
1 determinando, al final del registro, el total tanto del período presente como el acumulado.
··:•-.1[' Aunque existen modelos estándar para los comprobantes de diario, éste se ajusta a
~¡
las necesidades del plan de cuentas por los diferentes parciales que maneja, de acuerdo ·
a los niveles del PUC-hotelero, así: CAPITULO X
IJ¡
:
Hotel Pio V TALLER DE COSTOS HOTELEROS
,¡¡
:¡ Comprobante de diario No.
! Para contabilizar, ~ Se presenta para un hotel modelo todo el proceso operacional -de costos y gastos de un
establecimiento de 50 habitaciones, con el objeto de procesar la información de cada
Código 1 Cuentas - Detalles Parciales Debe ciclo, hasta determinar, mediante la contabilización, el infonne de costos de la operación de
Haber
un periodo.

Como parte complementaria del análisis de los costos se diseñan preguntas dirigidas
hacia el resultado y sus soluciones para obtener el objetivo central de la presente obra, el
El libro de costos presenta un diseño general para todo el proceso - registro de: análisis del costo.
• Clase
• Grupo El enfoque del taller es la práctica de lo expuesto en los capítulos anteriores del cual
• Cuentas se obtendrá un estado de resultados hoteleros diseñado en el libro de contabilidad hotele-
l1r, ra aplicada.
• Subcuentas, grupo de costos, conceptos.
;·l1'I l. INFORMACIÓN GENERAL PARA INGRESOS {VENTAS)
! El modelo se diseña tanto para sistemas como para manual, que para efectos de
i Informes su organización está preconcebida. Hoteles R.R.V. & Cía Ltda.
¡;,,
50 Habitaciones de dos (2) camas
Código Nombre Promedio de ocupación para el período 98%
614005100506 Sueldos Tarifa de alojamiento: $125.000(2 personas)
Seguro hotelero $ 235. por huésped
Fecha Detalle No. com. Debe Haber Saldo Tarifa para alimentos y bebidas:
Plan A: $32.000 por huésped diario
Plan E: $41.000 por huésped diario
Promedio de venta del 98% para el Plan A: 45%
Promedio de venta del 98% para el Plan E: . 55%
Servicio de lavandería:
Promedio de venta del 98% de ocupación: 32%
Promedio por huésped: $3.800
 . l.

....
...

......
.....
.

,,
"1!
;,
¡
1
1
156

Servicio de teléfono:
Promedio de venta del 98% de ocupación 28%
RICARDO RODRIGUEZ VERA CAPÍTULO X. TALLER DE COSTOS HOTELEROS

Varios
Dr. Peter Causz
Transporte cheff, evento
Consulta médica
157

10.000

....
,, Promedio de utilización del servicio por huésped $1.814 (incluido el recargo) a jefe de lavandería 25.000
Caris Almacenes Guantes para lavandería 14.700
. . ·_..
.. fil
, Sobre el valor facturado por la empresa de teléfonos se cobra el 20% de recargo
Almacén Spring Uniformes para equipo de

......
Se deben liquidar 31 días
empleados de teléfonos en
Forma de cancelación de las cuentas de los huéspedes (pago): ping pong 45.000
... :11 En efectivo: 51 % del total causado en el período
1001 47891 Taller Centrales Reparación de centrifuga 289.200
••• J
Tarjetas de crédito: 39% del total causado en el período Luis Cadena Polvo de ladrillo 112.000
47894

......
Clientes factura: 10% del total causado en el período Germán Botero Bonificación mesero 20.000
47918
Con los parámetros descritos se obtiene: 1501 48106 Daniel Pérez Reparar máquina de
escribir de gerencia 49.000
• Gastos por comisión
:li 48118 Rafael Arias Bonificación jefe
:•¡ •Ocupación en el periodo

.......
Mantenimiento 30.000
1: • Presupuesto para el pago de seguro hotelero corno riesgo
• La venta de alimentos y bebidas para determinar un costo del 38% 48122 Tesorería Distrital Impuesto de camioneta 182.000
• El total de ventas en el período 1801 48131 JaimeUribe Seminario relaciones
11 humanas para personal
.1 • Determinar el IVA sobre servicios gravados
,1
habitaciones y A y B 250.000

... l
.'i 48133 Trío Costa Azul Música en restaurante 350.000
2. REGISTROS DE GASTOS POR: 15.000
2201 48149 Alicia Flores Bonificación telefonista
•Comisión tarjetas de crédito 2501 48154 Imusa'r Ollas para cocina 129.400
. . :¡¡ 48155 TridenRep's Repuesto computador 118.200
,, 3. INFORMACIÓN DE EGRESOS (PAGOS DE COSTOS Y GASTOS) : 48157 Pintulux Pintura para oficinas
de administración 97.000

:J
Banco first hotele 's
2701 48201 Freon 12-X Gas para equipos de aire
Fecha No.Cheque Beneficiario Concepto Valor
Acondicionado habitaciones 84.000
0201 47873 EL TIEMPO Avisos de buffett

......
3001 48212 Agencias eléctricas Accesorios para insta-
.. ¡1 para día de reyes 475.000
!ación máquina lavadora 272.000
.. ,¡ 0401 47874 Carlina Díaz, Reembolso de caja
. !¡ directora operativa menos así:
,:" Drogas Rosas Drogas para gerente 32.000 4. REGISTRO DE COSTOS Y GASTOS POR EGRESOS ASI:
Varios Transporte mensajero 126.000
• Codificar cada transacción según concepto y criterio
Correos Nacionales Port de cartas 57.500
• Según sistema de contabilidad de costos: registro individual o por comprobante de diario

.....
Decor' s Ltda. Flores para Administración 118.000
-. i; Ambientador 12.100
~-· . it Almacén Tía Cuestionario:
Varios Fotocopias Administración 118.000 1. ¿Qué importancia tiene el plan de cuentas establecido para el sector?
Varios Servicio parqueo gerente 15.000 2. ¿Qué bases y criterio toma usted para aplicar el código a cada registro?
·' : . l!
m~,:1:
Almacén Spring Bolas ping pong para
empleados de alojamiento 3.200 S. INFORMACIÓN PARA MOVIMIENTO DE INVETARIOS
P-9,11 Febor Droga para camarera 19.800

1~t1
Se ha establecido el control de invetarios por el sistema permanente, por lo tanto
Decor's Flores recepción y
siempre se tendrán inventarios iniciales en cada período mensual, y mediante el resumen
corredores de habitaciones 119.000
del juego de inventarios (permanente) se determinan los consumos de provisiones y ma-
OsterLtda. Repuesto para licuadora 72.900
146.500 teriales, aplicados a cada departamento.
Decor's Flores para restaurante
 .l
' .:-l;::·j'.'··;·
¡! RICARDO RODRIGUEZ VERA ~;
158 CAPÍTULO X. TALLER DE COSTOS HOTELEROS 159
1'
¡,
i
" Inventario inicial al 01/01/02 Cuestionario:
li
11·, Perecederos $ 12'000.
3. Si dentro del total de provisiones y materiales consumidos, se determina el costo
real de ventas de A y B, ¿cuál es el porcentaje del costo?
No perecederos $ 72'000.
4. Si no existe cocina separada para alimentación al personal, ¿cómo se determina el
Combustibles y lubricantes $ 8'250. costo de ventas en A y B?
Repuestos, materiales y accesorios $ 30'000.
Loza y cristalería $ 10'000. 6. INFORMACION PARA MANO DE OBRA
Dotación a trabajadores $ 19'000.
Ropería y lencería $ 51'860. La planta de personal, depende directamente del % de ocupación:

• Habitaciones:
Perecederos No perecederos Loza cristal
Compras en el período:
1'365 70.
=
Ocupación disponible O.D. 50 habitaciones
De contado (egresos)$ 2'024 % de ocupación en el período =98%
i~¡¡i A crédito 1'690 540. Eficiencia = 1 camarera hace 1 habitación en 30 minutos
i
f1ll~·i Consumo determinado por la sumatoria de las salidas o remisiones de almacén hacia
1
Nómina
todos los departamentos para consumo y/o dotación así: No.
~ Puesto de trabajo Sueldo básico
Hj 1
Perecederos $10'235. Ama de llaves 700.000

1 I¡,
No perecederos $36'714.

Del total corresponde al 38% de las ventas de A y B y la diferencia como materiales

4
4
1
Camareras
Botones
Jefe recepción
160.000
150.000
750.000
~! de aseo y dotación para los demás departamentos que se distribuye así: '

~
3 Recepcionistas 300.000
Código Departamento % Aplicación Auditor nocturno 450.000
16% 14
.1 51 Operac. Admón.
.:¡ Alojamiento 52%
~
05
11% • Alimentos y bebidas:
10 AyB
21% Análisis de necesidad de personal:

'
20 Lavandería
0% Ocupación disponible O.D. = 98 huéspedes
30 Teléfonos
Cada mesa tiene 4 puestos =25 mesas
ti,,
r:. Aplicación y registro del consumo de provisiones y materiales, mediante: Cada mesero sirve a 4 mesas = 7 meseros
¡i'
.. • Análisis de juego de inventarios
i~: Nómina
• Distribución de costos directos y aplicación a otros departamentos
1:1
• El costo directo de A y B es el 38% de las ventas No. Puesto de trabajo Sueldo básko
1i1 • Los combustibles se aplican a Gastos operacionales de Administración subcuenta 1 Cheff de cocina 700.000
que le corresponda 2º cheff de cocina 450.000
• Los materiales repuestos y accesorios se aplican a todos los departamentos según Maitre 700.000
la siguiente distribución: 7 Meseros 180.000
% Aplicación 3 Ayudantes de cocina 150.000
Código Departamento
1 Cajero restaurante 210.000
51 Operac. Admón. 42%
2 Stwars 150.000
05 Alojamiento 38%
15% Barman 280.000
10 AyB
20 Lavandería 5% -181 Ayudante bar 180.000
 . '·
l&l RICARDO RODRIGUEZ CAPÍTULO X. TALLER DE COSTOS HOTELEROS
161

Lavandería:
Liquidar: • La Carga prestacional por:
De acuerdo a la disponibilidad de ocupación y categoría del Hotel, así como de l
Aportes parafiscales según las normas.
maquinaria, se establece la necesidad de personal.
Prestaciones sociales, según las normas y las extralegales si existen.
Nómina
Con el resumen y análisis de salarios y carga prestacional presentado antes, se obtiene
No. Puesto de trabajo Sueldo básico la mano de obra a registrar.
l Jefe 300.000
3 Cuestionario:
Operadoras lavadora 160.000
3 Operadoras plancha 160.000
5. ¿Cuál es el costo de mano de obra de una habitación?
2 6. ¿Cómo se conforma la mano de obra?
Valets 150.000
9 7. ¿Cuál es la incidencia porcentual de la carga prestacional sobre el total de la M.O.?

• Teléfonos:
7. INFORMACION PARA DEPRECIACION
Para cubrir el tumo diario, descansos y eventualidades se mantiene regularmente
3 telefonistas. • De construcciones y edificios:
Nómina
Con el plano de distribución del área y sus correspondientes valores se determina la
No. Puesto de trabajo Sueldo básico depreciación según los años de vida útil de estos bienes de uso.
3 Telefonistas 180.000
Plano de distribución de áreas por departamento
• Administración:
El organigrama de dirección y mando está demarcado por la categoría del hotel y
su imagen de mantener la excelencia del servicio: Habitaciones Lavandería
35M 2
Nómina 2
1.102M 1,97%
No. Puesto de trabajo Sueldo básico
1 61,95%
Gerente general 1'800.000
l Director operativo 1'200.000
1 Contador 900.000 Alimentos y bebidas Administración
2 Auxiliares contabilidad 350.000 388M 2 254M 2
2 Secretarias 250.000
Almacenista 350.000
21,8% 14,28%
2 Ayudantes almacén 150.000
1 Cajero general 450.000
Total de metros cuadrados l.779M 2
Jefe mantenimiento Precio promedio del M 2 $1.114.000
600.000
4 Auxiliar mantenimiento 160.000
16 8. DETERMINAR LA DEPRECIACION EN EL ANALISIS DE DEPRE-
CIACION PARA APLICACION DEPARTAMENTAL
Liquidación de mano de obra
Liquidar: • Sueldo básico sobre 30 días. Cuestionario:
• Auxilio de transporte a quienes tengan derecho. (Revisar tabla de 8. ¿Qué sucede si no se aplica la depreciación a cada departamento?
salario mínimo según los básicos establecidos en este modelo). 9. ¿A qué departamento le cargaría la depreciación total?
• Recargo nocturno, según tumos asignados y reportes de las tarjetas l O. ¿Cuál es la depreciación causada en una habitación por:
de control. edificios?
• Dominicales y festivos compensados con un día entre semana por un equipos de dotación?
descanso, según las normas laborales vigentes. l 1. ¿Cuál sería la depreciación aplicada en el departamento de alimentos y bebidas a
• Determinar el salario devengado. un plato servido en un mes?
 . 1.
162
RICARDO RODRlGUEZ VERA CAPÍTULO X. TALLER DE COSTOS HOTELEROS
163

9. INFORMACION PARA ANALISIS DE GASTOS PAGADOS POR

ANTICIPADO PARA APLICAR A: 10. INFORMACION PARA ANALISIS Y APLICACION DE ALIMEN-
TACIÓN AL PERSONAL
• Honorarios: Pago a profesionales asesores en establecimientos hoteleros, como
Bases: Número de empleados por departamento (según nómina)
derechos legales e inicia de la empresa; a amortizar a 12 meses $7'000.000
Días de suministro al mes (26 días)
• Seguros: Sobre la base del costo de los activos de operación, según su estado de
Costo diario de comidas por empleado $1.124
conservación (nuevos) por los porcentajes de riegos, de:
Costo diario de alimentos de funcionarios $3.793
Construcción edificio-equipos:
Elaborar el análisis según el modelo visto antes.
Incendio-terremoto $34'889.588
Sustracción-hurto $5 '041.296 Cuestionario:
Hotelero O.D. ($235) 14. ¿Qué incidencia puede tener en los costos, si no se aplica este costo a cada
(365 días) amortización a 12 meses departamento que lo cause?
15. ¿Cómo se trataría contablemente un valor mínimo·que se cobrara a los empleados,
• Gastos organizacionales y preoperativos: Durante el montaje preoperacional, se para que no convierta en salario?
incurrió en gastos que por su importancia, se acordó amortizar a 48 meses por
pago como: Información complementaria
Estudio de factibilidad, asesoría del proyecto, licencia, derechos notariales, • Dotaciones a empleados {uniformes) se traslada a diferidos para amortización a
escrituras y derechos de servicios por $49'472.000 cuatro meses según número de empleados por departamento y cantidad de
• Cargos diferidos: En la información de- inventarios se obtiene el valor de los cargos uniformes a entregar.
a amortizar según los plazos de reposición y la siguiente información • Loza y cristal, dotación programada para reposición, a seis meses se traslada a
complementaria. diferidos.
Dotación de blancos y/o ropería para habitaciones, manteniendo dos juegos • Ropería y lencería, dotación para reposición, a seis meses se traslada a diferidos.
disponibles en ropería y uno en uso por habitación.
300 Cubrelechos Dotación de uniformes según empleados por departamento, de dos unidades por empleado:
300 Sábanas
Cantidad Departamento
300 Sobresábanas
300 Juegos de fundas (2) 28 Habitaciones
Costo promedio por prenda $12.250 36 AyB
18 Lavanderia
Dotación de lencería o mantelería para departamento de alimentos y bebidas para 6 Teléfonos
25 mesas, con tres juegos en rotación.
26 Administración
75 Manteles
75 Tapas Costo promedio por uniformes $12.105,263
75 Juegos de servilletas (4)
Inventario final:
Costo promedio por prenda $6.000
Perecederos $ 5'479.000
La información de los costos por prenda se determina de la liquidación de las No perecederos 37'191.000
salidas de almacén o bodega según costo unitario de compra.
Combustibles 7'640.000
Cuestionario: Materiales repuestos 27'800.000
12. Presente la variación del resultado operacional comparativo si se aplicase el total Loza y cristal 8'800.000
de las salidas de dotación de blancos y lencería a un solo período. Dotación a empleados 17'620.000
13. En caso de daño de un juego de tendidos de cama por huésped o un empleado. Ropería lencería
¿cómo se repone contablemente? 35'810.000
164 RICARDO RODRIGUEZ VE CAPÍTULO X. TALLER DE COSTOS HOTELEROS }
11. INFORMACION PARA ANALISIS DE CONSUMO DE SERVICIOS Cuestionario:
PUBLICOS 16. Explique la importancia de aplicar los servicios públicos a cada departamento. y
qué método recomienda de los presentados en el capítulo VII.
Con base en el modelo visto antes determinar:

Acueducto: Departamento Und. consumo 'Yo ocupación 12. INFORMACION PARA ANALISIS DE APLICACION DE GASTOS
Habitaciones 1/8M3 98% DE LAVANDERIA
AyB 1/16M3 98%
Bases: Cantidad de prendas procesadas
Lavandería 50 prendas por M3
Uniformes de empleados por departamento
Precio estimado Administración 1/16 M3 por empleado Costo por prenda procesada
del m 3 $81,20 departamento
Habitaciones Blancos S/ocupación en el período.
Energía: Bases para determinar el consumo, según inventario de equipos eléctricos. AyB Lencería S/ocupación y mesas servidas en el período.
Lavandería Ropa de huéspedes S/estimado del 32% del 98% de ocupación
con promedio de 3 prendas por huésped.
Departamento/ equipo Cantidad Und.W-H Consumo - horas Teléfonos Uniformes de empleados, se lavan 3 veces
Habitaciones Administración por semana en todos los departamentos.
Bombillas 2(i() 100 5
El total de prendas se obtiene según el análisis presentado antes.
Radios 50 25 2
1V 50 40 3 Total cargos en período
AyB C. P . =C osto pren da
Total prendas procesadas
Cuarto frío 1 1.865 22
Bombillas 38 100 6 Total de cargos a cuenta de gastos lavandería:
Neveras 3 248,6 24
Congeladores 2 248,6 24 Según: C. D. No. O1 - Ingresos $
Equipo panadería 1 746 2 C. D. No. 02 - Egresos $
Registradoras 2 275 9 C. D. No. 04 - Mano de obra $
Licuadora 2 375 3 C. D. No. 05 - Consumo materia $
Lavandería
C. D. No. 06 - Depreciación $
Lavadora industrial 1 1.492 8
C. D. No. 07 - Cargo diferido $
Centrifuga 1 2238 6
Equipo plancha 1.119 8 C. D. No. 08 - Alimentación al personal $
1
Plancha manual 4 '175 2 C. D. No. 09 - Causación de servicios públicos $
Teléfonos Total cargos (período) $
Equipo conputador 1 932,5 24
Máquinas de escribir 8 275 5 Cuestionario:
Calculadoras 6 180 7 17. ¿Cómo se determina el costo propio del departamento?
1V 3 40 3 18. ¿Se puede medir la rentabilidad real del departamento?
Bombillas 00 100 10 19. ¿Por qué cree que es importante la aplicación de los gastos de lavandería?
Equipo de piscina 1 2984 18
Precio estimado por Kw $98
 . t.

CAPITULO XI

RECETAS ESTÁNDAR

l. DEFINICIÓN

Son los formatos diseñados para determinar el costo exacto de cada artículo o pro-
ducto que se elabora para consumo inmediato, como alimentos y bebidas o bienes de
servicio, como estufas, etc.

A través de software de costos la información se procesa automáticamente para

presentar los costos reales en el momento de su terminación o puesta al servicio o venta.
Se observan dos tipos de defini<:ión con relación al costeo estándar que es importante
diferenciar: receta fija o estándar y receta estándar comparativa o variable.

Receta fija o estándar

Corresponde a la composición o fórmula estándar de los ingredientes que conforman
un plato o bebida, es decir en cuanto a los elementos, materias primas o insumos, peso y
medida.
~
Es el -eheff, su asistente o segundo, el gerente de A y B y el departamento de costos,
quienes a través de la receta estándar conocen previamente el consumo por plato o
bebida, para el proceso de compras, presupuestos, control de inventarios y cocinas. Tam-
bién se dice estándar en cuanto a: nombre del plato o bebida, gramaje o peso (medida o
cantidad), ingredientes, forma de preparación y proceso de producción.

El secreto de la sazón es propio del cheff, pues el mismo plato en diferentes restau-
rantes o lugares no tiene el mismo gusto o sabor.
 . 1.

RICARDO RODRIGUEZ VERA CAPÍTULO XI. RECETAS ESTÁNDAR 169

168

Receta estándar comparativa o variable La receta estándar liquidada por el total de unidades producidas, según las remisiones
entregadas a cocina para cada plato o bebida, indica el costo por unidad al dividir el valor
Es variable y comparativa en cuanto al valor o costo, pues puede presentar variacio-
total de materia prima o total costo por la cantidad de unidades terminadas.
nes en su liquidación dentro de periodos muy cortos (de un día para otro, una semana,
etc.) por la fluctuación permanente en los precios de las materias primas o insumos, y Los demás elementos del costo se adicionan en la receta estándar por el software de
aunque haya proveedores ftjos, el mercado presenta eventos que incrementan o disminu- costos que se alimenta en el código de cada plato o bebida. Si se liquida manualmente se
yen los valores. · toma el promedio por unidad, se multiplica por la cantidad de unidades terminadas y se
registra en mano de obra y CIS.
Se hace necesaria la liquidación permanente de las recetas estándar para conocer las
variaciones y tomar las decisiones convenientes y conocer la curva del costo. La sumatoria de los tres elementos del costo indica el total del costo, que dividido por
la cantidad de unidades terminadas muestra el costo real por unidad, para aplicarle el
El modelo de receta estándar se ajusta a todos los alimentos y bebidas que se elaboran
margen de rentabilidad previsto y obtener el precio de venta.
en las dependencias-del hotel o restaurante como herramienta importante en la gestión
operacional. Si la receta estándar no incluye los otros elementos del costo, se corre el riesgo de
subestimar el precio de venta y observar un margen de rentabilidad mayor que desvirtúa
2. CONFORMACIÓN DEL COSTO EN EQUIVALENCIA la información real que se confirmará en los Estados de Resultados, que podría llevar a
pérdida.
En la receta estándar se obtiene la información para la liquidación de la materia y
demás ingredientes, de las remisiones a la cocina o dependencia de producción. Los En los siguientes análisis del costo se observan parámetros de medición que se pue-
demás insumos como salsas, cremas y bases se incluyen con el costo determinado en la - den tomar como referencia, sobre el modelo de producto que se viene trabajando.
receta de cada subproducto.
La conformación del costo de la materia prima es la sumatoria de todos los ingredien- Conformación del costo sobre su total
tes liquidados en la receta estándar. (unidad de producto)
El costo de conversión.es la sumatoria de la mano de obra y los costos indirectos del
Elementos Valor % Part.
servicio CIS, que se obtiene del estado de resultados de cada periodo, al dividir el total
causado de mano de obra, por el total de platos y bebidas producidas de cada producto y Materia prima $1.500 74.07
de igual manera los CIS. Mano de obra 300 14.82
Este costo de conversión debe mantener un buen control para verificar las variacio- CIS _m .1.Ll.l
nes importantes que puedan desviar la razonabilidad del costo. Total costo $2.025 100
!i La mano de obra varia por cambios en el personal por:
.~¡¡
il
• Contratación de más empleados
Equivalencia del costo-venta
'¡I: Incrementos en los sueldos. (precio venta $5.000)
"
¡, • . Liquidación de empleados sin reemplazo
• Por prestaciones extralegales Elementos Valor % Part.
Trabajo extra no normal Materia prima $1.500 30.00
En CIS las variaciones también inciden en el costo del producto, pueden ser: Mano de obra 300 6.00
• Incremento en las tarifas de servicios públicos. CIS _m 4.50
• Exceso de consumo en los servicios públicos. Total $2.025 40.50
• Mantenimiento correctivo de equipos
• Otros costos imprevistos.
 ' l.
170 RICARDO RODRIGUEZ VERA CAPÍTULO XI. RECETAS ESTÁNDAR 171

Porción del costo de conversión - venta

Elementos
Alimentos
% Part.
Materia prima 30.00% Receta estándar Porciones base
Costo de conversión 10.50%
Código _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ ~
Mano de obra 6.00%
CIS 4.50"/o Producto (plato) _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __
I:
Total 40.50"/o Ambiente---------- Especificación

Fecha de Fecha de
Modelo de receta estándar Ingredientes elaboración elaboración º/o
Para un plato específico que se identifica con el código base de recetas estándar en el o__ M - A _ D_M_A_
sistema o software, se genera a través del proceso de Inventarios y/o producción, donde Can t. Und. Descripción Vr.und. Valor Vr.uod. Valor Variación
la información se origina en la remisión de salida de ingredientes .

. En el flujo de inventarios diseñado para el sistema de recetas estándar, la cuenta 14 .

muestra el saldo final-inicial donde se describe: la clase, el tipo, la ubicación y la descrip~
ción de cada item del inventario.

El modelo dispuesto con el código 1430010101 al plato entrecote mirabeau de la

cocina francesa, en un lapso de 1Odías presenta una variación del 1,4089% de incremen-
to en el total del costo, incluido el costo de conversión, que afecta el margen de rentabi-
lidad en el -0,98%.

El gerente o jefe de A y B debe mantener de cerca estas variaciones para tomar

decisiones con relación al precio de venta y buscar políticas que mantengan el margen de
rendimiento esperado.

Total costo materias primas $

Mas: % Margen
Mas: % Otros varios
Total materia prima
Mano de obra
CIS
Total costo $
Costo porción $
Precio de venta $
% de Variación
% Margen de rentabilidad
172 RICARDO RODRIGUEZ VERA-
'·
CAPÍTULO XI. RECETAS ESTÁNDAR 173

Bebidas
Inventarios
Receta estándar Tragos base - - - - - - - - - - - -

Código - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 7 - - - - - - - 1 lnv~tario micial 1

Producto ( c o c t e l J - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Ambiente _ _ _ _ _ _ _ _ __ Especificación

Fecha de Fecha de
Ingredientes elaboración elaboración 1 % Proceso de

Cant. 1 Und. Descripción

D- M-A-
Vr. und. 1 Valor
D_ M _ A _

Vr. und. 1 Valor 1Variación.'._

entradas
por
compras c::::it] compra

Inventario disponible

Proceso de
salidas
por
remisión o
entregas

Remisión o
entrega
Total costo materias primas $
Mas: % Margen
Mas: % Otros varios
Inventario final (teórico)
Total materia prima
Mano de obra
CIS
Total costo $ Conteo ítsico Inventario Final (ítsico)
Costo porción $
Precio de venta $
% de Variación
% Margen de rentabilidad Diferencias
ajustes
 ' '·

CAPITULO XII

INVENTARIOS

l. DEFINICIÓN

Es el único elemento con el que se puede iniciar el proceso de producción y/o ventas
en todo ente económico que tenga por objeto social la compra de materias primas o
productos terminados para su comercialización.

Dentro de los ciclos del registro de la contabilidad se determina éste específicamente

dándole la importancia que merece en la gestión empresarial de todo tipo que maneje la
compra de bienes de cambio o inventarios.

En el flujo de inventarios se presentan los <los procesos que detenninan todo el ciclo
en un período.

2. PROCESO DE ENTRADAS POR COMPRAS

inicial - Necesidad de.

adquisiciones - Requisiciones o
Pedidos de
ambientes

1
Despacho o compra
directa a proveedores - Orden de
compra
- Planeación de
compras

Entrada a
almacen - Ingreso al sistema
del recibo - Inventario disponible
teórico - real

·.'J'
 . '·
176 RICARDO RODRIGUEZ VERA CAPÍTULO XII. INVENTARIOS 177

El control del costo desde el inicio de la operación se debe programar permanente- 140501010201 Pollo entero
mente en todos los puntos, ambientes, departamentos o secciones que tengan relación 14050101020101 Pollo porción
con el objetivo e interés de rentabilidad, como parte de la estructura empresarial. Así que 140501010201010n Listar
la política debe ser: 1405010104 Pescados
140501010401 Pargo rojo entero
"Porción y calidad razonable = rentabilidad esperada" 1405010104010n Listar
1405010106 Mariscos
A partir de la existencia al inicio del período o proceso de producción y venta, el flujo 140501010601 Langosta
de compras es de primordial importancia en la razonabilidad de los costos. Existen for- 140501010602 Listar
mas para comprar: a. Las presupuestadas para determinado período o evento y b. Las 1405010107 Charcutería
inmediatas o directas. 140501010701 Jamón de cerdo
1405010107010n Listar
La importancia del estudio de los costos radica en los parámetros que inciden en el
14050103 Lácteos, derivados
manejo de los inventarios que se observan en la clasificación de la cuenta 14.
1405010301 Leche por 750 ce
Por la duración o grado de resistencia al medio ambiente, se divide en tres grandes 1405010308 Queso camámber por gramos
grupos: 140501030n Listar

.... 140501
140505
1455
Perecederos
No perecederos
Materiales repuestos y accesorios
14050105
1405010501
1405010503
140501050n
Frutas y verduras
Acelgas por atados
Apio por atados

...-.
Listar
14050106 Huevos, pan, hielo
1405010601 Huevos por unidad
3. MODELO DETALLADO DEL PUC DE INVENTARIOS 1405010602 Huevos de codorniz por unidad

..... Para la implementación del software de costos, el PUC se clasifica dentro de la base 140501060n Listar
de datos de acuerdo con los items que se manejen en el proceso de producción, y se 1405010613 Pan francés - gramos
definen como: 14050106nn Listar

...... 140501, perecederos, son todos los productos de corta duración que requieren de
refrigeración para su conservación a espera del consumo; se subdividen en grupos de
acuerdo con su naturaleza y se codifica cada producto, que se lista por orden alfanumérico,·
En perecederos del grupo 140505, se clasifican los artículos que no requieren de
refrigeración para su conservación, pues se almacenan a la temperatura ambiente, como
granos, rancho, licores y cigarrillos .

....
según el modelo:
Según el PUC específico hotelero lo divide en grupos para codificar el artículo:

Código Nombre 140505 No perecederos

14050501 Granos, enlatados, conservas, confitería
14 INVENTARIOS
1405050102 Arroz blanco - libras
1405 Materia prima
1405050138 Mayonesa - galón
140501 Perecederos
140505010n Listar
14050101 Carnes, aves y pescados
14050504 Bebidas, licores y cigarrillos
1405010101 Carnes rojas
1405050401 Aguardiente antioqueño - botellas
140501010101 Chatas en canal
1405050442 Whisky sello negro - litro
14050101010101 Chatas en porción "churrasco"
1405050462 Cigarrillos marlboro - cajetilla
1405010101010n Listar
140505040n Listar
1405010102 Aves
 . l.

RJCARDO RODRlGUEZ VERA CAPÍTULO XII. INVENTARIOS 179

178

Materiales para aseo y empaque Requisiciones o pedidos de ambientes

14050508
1405050801 Ajax-1000 gramos Son los pedidos que elaboran las secciones o ambientes que requieren de las materias
1405050826 Bolsa para basura primas, productos terminados y suministros enviados al almacén general o bodega. Estos
140505080n Listar pedidos forman parte del estudio de necesidades para mantener la disponibilidad.
1410 Productos en proceso
El centralizar las compras hacia un solo lugar o bodega ofrece ventajas de control en
la distribución hacia los diferentes ambientes, con una sola base de origen o salida.
De acuerdo con el sistema de costeo establecido este grupo de inventario se utiliza
para el puente en el costeo por procesos o RS, teniendo como cargo la causación de la
mano de obra y los CIS liquidados en la RS.
5. MODELO DE ORDEN DE COMPRA

Productos terminados, 1430 recibe los productos terminados y listos para la venta Es el documento interno en el que se solicitan los artículos por vía telefónica, fax o
codificados en las recetas estándar y al costo liquidado en éstas. personal, de acuerdo con las especificaciones ya conocidas por el proveedor. Las canti-
dades pedidas deber ser suficientes para las necesidades previstas, buscando la
Además de los dígitos de clasificación se incluyen los correspondientes a la ubicación funcionalidad y agilidad en el procedimiento para evitar:
en los diferentes ambientes que unificados presentan al final del período el valor del
• Varios pedidos en el mismo día
inventario final.
• Pérdida de tiempo tanto del proveedor como de la empresa
1430 Productos terminados
Oportunidad de fugas o descontrol
143001 Carnes, aves y pescados
14300101 Entrecote mirabeau Aunque ya en vía de extinción por la versatilidad de las comunicaciones, la OC (orden
1430010101 Comedor principal de compra) es el soporte del pedido al proveedor que conforma el paquete de informa-
1430010n Listar ción para el correspondiente pago.

Igualmente las bebidas terminadas para venta se soportan en la receta estándar con
su correspondiente código y costo actual. RESfAURANTE SOCIAL

Orden de compra No.

4. PROCEDIMIENTO DE COMPRAS
Según el proceso de entrada por compras y tener en la base de datos el PUC detalla-
Proveedor Tels.: Día Mes Año -
do de cada uno de los artículos, se levanta el procedimiento de compras hasta obtener el
inventario disponible. Dirección Medio Transporte:

Inventario inicial Contado: Plazo:

Es la existencia final-teórica del periodo anterior para continuar la operación y valuado
a los costos liquidados en el sistema en todos los grupos de inventario. Cantidad Unidad Descripción

Necesidad de adquisiciones
El gerente de A y B, el jefe de compras, el almacenista y/o comité de compras estu-
dian la necesidad de adquisiciones de acuerdo con: la existencia disponible, el programa
de producción y/o ven.tas y eventos a realizar.
De acuerdo al sistema de compras por periodos (diario, semanal o mensual) los fun-
cionarios encargados de compras preparan las necesidades de adquisiciones. Firma autorizada:
1

l

180
El control interno, la auditoría y todos los medios que se implanten para el control
buscando la razonabilidad de los resultados, se pueden plantear para el Administrador 0
Gerente Operativo en cuestionamiento: ¿cuánto cuesta controlar $1,oo? ,.
.,
Necesariamente depende de varios factores como: estructura de la empresa, clase~
de sociedad o ente económico y volumen de la empresa.
Estructura de la empresa
Es el organigrama donde se muestra la organización esquemática de arriba hacia
abajo desde la Junta Directiva o Gerencia General, hasta el último puesto de trabajo para··
evaluar retrospectivamente la importancia de la empresa, sus puntos fuertes y débiles,
como parámetros de medición de eficiencia y rentabilidad, a través de los controles y,
sistemas de costeo. 1 ~
Clase de sociedad
A las sociedades limitadas, en comandita o aportantes de capital, regularmente se les'
califica como empresas de familia, pues desde su establecimiento o inicio no tienen una·
estructura ni planeación suficientes, por lo tanto a los controles y costos no se les da la.
suficiente importancia, ya que los socios - dueños, son los mismos gerentes y administra~
dores, centrando el control interno a su propio manejo.
Pero las grandes empresas de capital por acciones, requieren de estructuras que
estén cimentadas para el cuidado de la inversión de miles o millones de accionistas, que
confian su dinero a los entes de control interno, por lo tanto el manejo requiere de todo el
protocolo de procedimientos para cada actividad.
Volumen operacional de la empresa
La estructura, la clase de sociedad y el volumen operacional, están relacionadas con
el flujo de información hacia el control de compras como el primer proceso de la actividad
operacional.
Flujo de orden de compra:
Original: para el proveedor, como listado de pedido, la devuelve para el pago.
1ª. Copia: almacén o bodega: pendiente de la llegada de las provisiones
2ª. Copia: consecutivo de control.
6. DESPACHO O COMPRA DIRECTA
El proveedor alista los artículos pedidos según las condiciones conocidas y despacha
al establecimiento adjuntando su factura, regularmente son a crédito.
Compras directas: son las que se hacen en caso de emergencia por falta de existen-
cia en la bodega o almacén; estas compras requieren de especiales controles inmediatos
'1,
CAPÍTULO XII. INVENTARIOS 181
como: si son de contado, si son a crédito a los mismos proveedores, si las elaboran funcio-
narios dependientes del área.
Compras de contado
Estas compras o adquisiciones no se presentan en grandes empresas o con estructu-
ras organizacionales suficientes de proyección, pues además de la perfecta organización,
cuentan con diversificación ~e productos y servicios disponibles para transferencias en-
tre compañías. Por ejemplo, una cadena hotelera con empresas agrícolas y ganaderas.
En entes económicos (hoteles y restaurantes) de mediana capacidad, se crean fondos
permanentes de dinero para estas compras a cargo de funcionarios de confianza que
deben seguir los procedimientos de control en el proceso de estas adquisiciones.
Dentro de los parámetros de calidad, cantidad y precio el software de costos y control
de RS indica las variaciones de los platos y bebidas producidas, por lo cual las compras
directas deben presentar una estadística independiente para verificar su movimiento. La
veracidad del costo real está en su control.
Las compras de contado conllevan riesgos como:
• Incremento en los precios
Desmejora en la calidad
• Disminución en el peso y medida
• Pérdida de tiempo en el proceso de la compra
Otros eventos imprevisibles
Se evitan con una planeación suficiente, además de una eficiencia administrativa en el
mantenimiento preventivo de equipos de conservación, almacenaje y transporte.
Compras a crédito a los mismos proveedores
Estas compras corren el riesgo de pasar inadvertidas hacia el cargo a la RS; si pasa
directamente a producción (cocina) se consume, se vende y se incrementa la cuenta de
proveedores, creando inconsistencias contables y por lo tanto ajustes a los costos.
Si las elaboran funcionarios dependientes del área. Si funcionarios del área (cheff,
cocineros, maitre, etc.) se comprometen a comprar productos para consumo directo el
cargo a la RS también puede pasar inadvertido. Por principios de control interno, no es
recomendable este tipo de compras, pues se presentan situaciones como:
• Acuerdos con el proveedor
• Manejo de calidad
• Manejo de cantidad
• Manejo de precios
• Posibles sustracciones
 . 1.

182
CAPÍTULO XII. INVENTARIOS 183

Según los principios y normas de auditoría generalmente aceptadas se debe aplicar el Proceso de salidas por remisión o entregas
principio de independencia y la segregación de funciones. · "

7. ENTRADA A ALMACÉN O BODEGA Aprobación

Documento interno de gran importancia en el proceso de recepción de todo tipo; d¡::it~J
Análisis
Necesidades 1 ~equisición 11 1 aprobación
1
-
\envioa
bodega
bienes de cambio y de uso, como soporte para el registro de ingreso al ente económic.o..
\
Alistamiento - Cheff -
requisición
. ·•
El modelo es un formato general que se puede ajustar a la necesidades de cad'.
establecimiento, pero debe contener la información básica. l
Modelo de entrada a almacén o bodega
Prooceso de
producción +--
Sistema
descarga
remisión y carga +----
e::: Remisión o
despacho
+----
RESTAURANTE SOCIAL cocma a producción o
~ ~
Entrada al ahnacén No. _ _ _ __
l cocina

Proveedor

ª 1
~~=-~~ - ISrnt=•pre=WI ~·-11 1
----------- OC No.: Día_ Mes_Año
Servicio a
Su fra. No. _ _ _ _ _ _ _ __ Condiciones ambientes
----------- ca~ga plato disponible - del maitre -
pro uctos de venta
Códüw 1 Cantidad 1 Unidad Descrioción Vr. und. Valor terminados

1
Fin del Sistema presen- Servicio Getecaja
proceso: saldo ta Inventario descarga de etura
+---- +----
Inv y Estado fmal verificar inventario
resultados existencias
Recibí:
Registro:------------

Flujo de EB 8. INGRESOS AL SISTEMA

• Original: departamentos contabilidad y costos para registro de entrada a inventarios, Con el ingreso o entrada al sistema de inventarios, termina el primer paso del proceso
pago o abono a obligación, se adjunta a la factura del proveedor y el original de OC
para obtener el inventario fisico-teórico.
para librar la orden de pago y cheque.
• 1ª. Copia: Departamento de costos, compras o producción para -registro de ingreso
o entrada y control de RS. 9. INVENTARIO DISPONIBLE
• 2ª. Copia: Consecutivo de control en departamento de expedición. Es la sumatoria del inventario inicial, más las compras o entradas. En este paso no se
elabora conteo o verificación de existencias pues el proceso de salida es inmediato.
 '1,

184 RICARDO RODRIGUEZ VERA CAPÍTULO XII. INVENTARIOS 185

10. PROCESO DE SALIDAS POR REMISIÓN O ENTREGA Análisis de aprobación de la requisición .

Corresponde al funcionario que, de acuerdo al manual de funciones y procedimientos
Según el flujo de inventarios el segundo paso corresponde a la entrega, salida o remi-
de la estructura, le sea asignada la tarea de analizar cada una de las requisiciones de los
sión de todos los insumos y suministros para producción y/o venta.
diferentes ambientes o secciones para autorizar las cantidades necesarias según lo pro-
Siguiendo la secuencia, el sistema software le suministra la información cuando el gramado.
usuario la requiera con la mayor agilidad, con menos pasos y formatos, sin olvidar los
El diligenciamiento del formato lo elabora el funcionario de cada ambiente y según sus
controles internos que son la base de confiabilidad de la gerencia para el mejor resultado
de la gestión operacional. necesidades indicando:
• Ambiente (cocina principal, bar, minibar, piscina, etc.)
Necesidad de alistamiento
• Sección (repostería, ropería, etc.)
Corresponde a la preparación o alistamiento de los productos o platos que según los
• Destino (matrimonio, menú del día, mantenimiento, etc.)
presupuestos de venta, la demanda del mercado, los eventos contratados o temporada~
esperadas crean la necesidad de aprovechar con mayor eficiencia los recursos dispues- • Fecha(2001-08-14)
tos. • Código (14050101)
¡
1 ·· Cantidad: pedida (sujeta a autorización)
Modelo de requisición
l • Autorizada: (la racional)
Es importante la capacitación de todo el personal o funcionario que interviene en el
• Unidad: (base para el despacho según el código)
manejo de la información de inventarios y en el conocimiento exacto del código de todos
los items del PUC de inventarios, de manera que el resultado presentado sea confiable. · • Descripción: (base para el despacho según el código)
• Firmas de control (los funcionarios que intervienen)

RESTAURANTE SOCIAL Aprobación y envío a almacén

Requisición No. _____ El proceso de análisis de la requisición debe ser en el menor tiempo posible de manera
que no interrumpa o retrase la producción o servicio como prueba de calidad total.
Ambiente._ _ _ _ _ _ _ _ _ __ Sección.:
~-------- Dentro de la planeación estratégica, este paso se puede hacer desde el día anterior,
Destino._____________ Día Mes Año dependiendo del evento a tratar, ya que el proceso de producción y servicio, tiene una
hora específica de terminación, que es la del inicio del servicio a la mesa.

Cantidad Toda necesidad de materiales para los ambientes, producción o servicios requiere de
Código Unidad Descripción
Pedido 1 Autor la requisición con las firmas de control para la autorización de despacho en el almacén o
bodega o compra directa.
El número de la requisición se registra en la remisión de despacho o entrega como
medida de control.

Modelo del formato de remisión

Con la información necesaria el formato se puede ajustar a las necesidades del esta-
blecimiento y con las copias necesarias para el flujo. Se diseña en original y copia para:
origina/, sistemas, contabilidad y costos, copia, consecutivo.
Solicitado: Revisado: 1

Autorizado: _ _ _ _ _ __

'~'.-
 1.

186 RICARDO RODRIGUEZ VERA · . CAPÍTULO XII. INVENTARIOS 187

de los ingresos. A su vez la RS indica los platos y bebidas terminados pero su informa-
RESTAURANI'E SOCIAL ción no se remite, queda como base de liquidación y estadística cuando se elabora un
sistema manual y no se le da la importancia que merece como dato para el precio de
Remisión No.
----- venta y margen de rendimiento.

Ambiente No. Requis.: _ _ _ _ __

------------
Destino Día Mes Año
-------------
REsrAURANTE SOCIAL
Código Cantidad 1 Unidad Descripción Valorund. Valor Informe de platos y bebidas terminados

Fecha: Día Mes Año Producción

-

Entregó: _ _ _ _ _ _ _ _ _~ Recibió: Código Cantidad Unidad Nombre Código Cant. Un. Nombre
-----------
Registro: _ _ _ _ _ __

El jefe de almacén o bodega recibe la requisición aprobada, alista y entrega los mate-
riales relacionados en la remisión y hace firmar a quien recibe.

Este documento (R) es el soporte para alimentar la entrada a producción, cocina y/o
costos en la RS, así como a los demás departamentos o secciones de servicio, generando Jefe de producción
el cargo al sistema a la cuenta 141 O y abonando a la 1405 por cada item.

Proceso de producción
Comprende la elaboración de los platos o alimentos y bebidas programados, que tie-
nen un tiempo de proceso para su terminación por el equipo humano dispuesto que gene-
ra el costo de mano de obra directa.
Informe de platos y bebidas terminadas
El cheff, el jefe de costos o funcionario asignado; elabora el informe de platos '/
bebidas terminados por cada RS que verifica el funcionario de ~ontrol interno, y envía al
sistema para el cargo a productos terminados, cta. 1430 y abono a productos en proceso
cuenta. 141 O, liquidando los correspondientés costos en la RS.
En produ~tos en proceso regularmente no queda mayor existencia, pues el producto
debe quedar terminado en su totalidad, o no se podrá dar al consumo, servicio o venta, así
como la RS quedará pendiente de liquidación.
El siguiente modelo de formato también se utiliza como medio de control de unidades
terminadas que se verifica contra las unidades vendidas para determinar el correct-0 vaI-Or
Sistema liquida costo
Cada orden de producción o RS terminada y t:omparada c-0n el informe de platos Y
bebidas terminadas es liquidada en el sistema ~argando su rosto a la cuenta de productos
terminados 1430 y abonando a la cuenta productos en proceso 141-0.
Plat<is disponibles
El sistema presenta el saldo de platos y bebidas disponibles para la venta o servicio en:
costo por unidad, costo por total de inventario, cantidad por producto, precio de venta por
artículo, valor total del inventario a precio de venta.
Un importante sistema de control de inventarios es a través de inventarios valuados a
precio de venta, con lo cual se determina el resultado con el máximo de confiabilidad
tanto en unidades como en val-0r.

-·:,-.,
 -----------------·-··---·~---~_,,.;=;:,i;jíll=,~. -----------------------------111111111
~~I
CAPÍTULO XII. INVENTARIOS 189
188 Comanda RICARDO RODRJGUEZ

Tiquete de caja, facturación o recaudo

Es el formato en el ~ual el maitre toma el pedido del cliente o huésped, que tiene varios'._ 'iil·- En este punto termina el objetivo operacional de todo ente económico, el recaudo de
canales de proceso hacia la cocina o ambiente de despacho. .'.: .~_¡~;, dinero. Y también donde el control interno ejerce el máximo de atención para verificar
: º·J~::
que el recaudo de los bienes y servicios consumidos y prestados ingresen completos por
• Se trasmite por red para despacho, facturación e ingreso. _
los diferentes canales como: efectivo, cheque, dinero plástico, cargos a cuentas de clien-
• Se divulga a través de alta voz o citófono para alistamiento y 'despacho mientras sJ: te o huésped, descuentos, devoluciones o atenciones autorizados.
realiza la facturación y recaudo. _ ; y;f. ,
• El mesero lleva la copia al ambiente de alistamiento, despacho ~cocina como ordeB; :~~-= Según la Comanda el control más eficiente es el de los dos primeros (ver comanda)
de salida. El original se entrega al cliente o se deja en caja para el cargo a cuenta o'.--:l~ donde se obtiene el pago previo al servicio o despacho del pedido o comanda. Este
recaudo. · · sistema se utiliza en las grandes cadenas donde el margen de sustracción se minimiza por
el autocontrol del sistema de inventarios, hasta el resultado esperado.

Descargo de inventarios
RESTAURANTE SOCIAL
Al comparar el No. de la comanda con la factura o tiquete de caja se verifica que las
COMANDA unidades servidas son las recaudadas o cargadas al cliente o huésped, originando el regis-
tro de abono a cuenta 1430 si el método establecido no es automático.

Cuando el despacho es posterior al pago o recaudo, el sistema descarga automáticamen-

Ambiente
te del inventario en el momento de ingreso o recaudo, por la red-caja-salida, quedando el
Hab. No.-- Cont.- - 'cr.- - Día_ Mes_ Año - inventario actualizado con cada transacción o registro.

Inventario final

Código
Al final del día o cierre operacional, el sistema muestra el saldo teórico tanto en
Cantidad Descripción
unidades como en valor, que el control interno verifica según la necesidad total o por
muestreo, para determinar diferencias, que se analizan contra los soportes antes de regis-
trar los ajustes.

El inventario final corresponde al saldo tanto en unidades como en valor ajustadas las
diferencias del muestreo o conteo, por sus costos reales a los grupos de cuenta de inven-
No.mesero tario según el siguiente análisis global:

Código Nombre de cuenta - grupo Metodo de valuación

14 Inventarios Sumatoria de grupos
Para el software el código indica toda la información necesaria en el proceso opera-
1405 Materia prima Costo de compra
cional hasta el resultado del Estado de Pérdidas y Ganancias, por esta razón la comanda
1410 Productos en proceso Promedio de costo y
no se valúa.
conversión
Servicio a varios ambientes 1430 Productos ternlinados Costo de RS
1455 Materiales, repuestos Costo de adquisición
La comanda se puede diseñar por ambiente de servicio o en el diseño único; como
y accesorios
control de consecutivo se registra el código de cada ambiente para efectos de verifica-
ción de cada punto de venta o servicio, desde una central de producción o cocina.
Si la receta estándar no incluye los demás elementos del costo como mano de obra o
Si cada punto de venta o servicio genera su producción, debe reportar a un centro su costos indirectos del servicio CIS, el costo será el de materia prima liquidado en la remi-
operación por intermedio del flujo de información establecido. sión.
~ .. '"~"'
.- ri.~óo/'ll
·:~~~:'~
.1
.1
CAPÍTULO XII. INVENTARIOS 191
RICARDO RODRIGUEZ VERA
190

ModeloB:
Fin del proceso Restaurante Social
Tanto en un software de costos, como en el sistema manual se presenta el resultado al Estado de resultados al día 2 de marzo de 2002
final del período (diario-semanal-mensual-anual) inmediatamente se ordene el cierre, para (millones)
obtener la utilidad o pérdida y disponer de saldos para el siguiente período. % Part.

En forma comparativa se indican dos modelos de Estados de Resultados de la ope~a­ 100

Ventas $ 5.000
ción de un día, para observar la importancia del COSTO REAL, en la RS o en método de 49.12
Costos de venta 2.456
valuación del costo manual. $ 7.200.
Inventario inicial: materia prima
Compras 2.100.
Inventario final materia prima 8.144.
Modelo A:
Traslado a prod. en proceso 1.156.
Restaurante Social 10.
Inventario inicial prod.en proceso
Estado de resultados al día 2 de marzo de 2002 517.
Mano de obra
(millones) 179.
Costos indirectos servicio
% Part.
lnv.final productos en proceso _lb
Ventas $5.000 100
Traslado a producto terminado 1.850.
Costos de ventas 1.760 35.20
lnv. Inicial producto terminado 2.814.
Utilidad bruta $ 3.240 64.80
lnv.final producto terminado 2.208.
Gastos operacionales 1.058 21.1 $ 2.544. 50.88
Utilidad bruta
De personal $ 677. 362. 7.24
Gastos operacionales
Servicios 89. 160.
De personal
Mantenimiento 104. 43.
Servicios
Impuestos 25. 5-0.
Mantenimiento
Depreciación 112. 25.
Impuestos
Música ambiental 8. 54.
Depreciación
Decoración 4. 8.
Música ambiental
Fumigaciones 2. 4.
Decoración
Gastos bancarios l. 2.
Fumigaciones
Diversos 36. l.
Gastos bancarios
Utilidad operacional 2.182 43.64
Diversos .l.i:.
Utilidad operacional $ 2.182 43.64
Este modelo muestra el costo de materia prima que es el liquidado en la remisiones de
salida y en la RS, por lo tanto el costo es del 35,20% considerado como normal sin los Con igual información del modelo A y distribuidos los costos y los gastos, se obtiene el
costos de conversión. COSTO REAL, que es el objetivo primordial del tema para aplicarlo tanto a un software
de costos o mecánicamente.
El modelo de la receta estándar (RS) es una importante herramienta en la determina-
ción del costo real, en la cual el cheff suministra toda la información de los ingredientes
necesarios para cada plato o bebida, así como la mano de obra que requiere para el
proceso de producción.
Para los menús corrientes o del día también es importante diseñar la RS para determi-
nar el margen de rendimiento real y mantener las políticas y precios dentro del mercado.
. 1.

CAPITULO XIII

INFORMES DE COSTOS Y ANALISIS

l. OBJETIVO
Como objetivo final de los costos para su análisis en el comportamiento de la gestión
operacional del establecimiento, se presentan los informes detallados de los grupos,
subcuenta y conceptos de costos y gastos incurridos.

A través de los informes se evalúan las variaciones para tomar las decisiones que
mejoren o mantengan los costos dentro de los márgenes presupuestados de acuerdo a los
servicios y ventas, de manera que se mantengan los rendimientos o utilidades esperadas.

El formato del informe de costos presenta la información del ejercicio presente por
grupos de costos y gastos, el detalle de todos los conceptos que conforman la sumatoria
del grupo, la variación del presente ejercicio con respecto al anterior del mismo año, el
comparativo tanto del grupo como de cada uno de los conceptos con relación al año
anterior eri cifras reales y en porcentaje.

Como modelo se toma la información del taller presentado en el Capítulo X con el

resultado correspondiente al departamento de habitaciones, y cuyo diseño es igual para
los demás departamentos del establecimiento hotelero.

2. INFORME DE COSTOS DEL DEPAR'fAMENfO DE HABITACIONES

Realizado el registro de todo el proceso de Costos incurridos se obtiene el informe
final en el departamento de habitaciones que se toma como base para el análisis de
grupos y conceptos de importancia relativa.
 194 RICARDO RODRIGUEZ VERA CAPÍTULO XIII. INFORME DE COSTOS Y ANÁLISIS 195

Informe de costos departamento de habitaciones Informe de costos departamento de habitaciones

al 31 de enero de 2002 al 31 de enero de, 2002

Presente ejercicio Comparativo año anterior % Presente ejercicio Comparativo año anterior 'le
Cuentas Cuentas
Grupos ó.V Concepto Nv Grupos ó.V Concepto ó.V Par Grupos S'V Concepto D.'V Grupos D.'V Concepto S\l Par
P. ant. P. ant. P. ant. P. ant.
:, ..
Gastos de personal 8'490.028 Hotelero 705.000
32,17
1 ~.\
Salario integral Ajustes por intlación
Sueldos 5'032.249 Servicios 451.570 1.71
Jornales Vigilancia
Sueldos temporales Acueducto 30.856
Horas extras y recargos Energía 420.714
Incapacidades
Auxilio transporte 108.536 Mantenimiento y repa. 84.000 0.32
Cesantías 428.227 Terrenos
Interés s cesantías 4.282 Construc. edificios
.Prima servicios 428.227 Equinos dotación habita.
Vacaciones 257.039 Ajustes por inflación
Bonificaciones 20.000 Adecuación e instalación 836.000 3.1 K
Dotación y suministros 84.737 Instalaciones eléctricas
· Pensión de jubilación Arreglos ornamental
Indemnización laboral Repararaciones locativas 836.000
Capacitación al personal 250.000 Ajustes por intlación
Gastos deportivos y recreación 3.200 Depreciaciones 5'867.199 :!2.2J
Aportes al !SS ] '926.595 Construc. edificios 5'115.116
Aportes a cajas compensación 205.631 Maquinaria y equipos
Aportes al ICBF 154.224 Equipo dotación habit. 752.083
Aportes Sena 102.816 Ajustes por inflación
Aportes sindicales Diversos 8 '033.335 30.+l
Gastos médicos y droga 19.800 Música ambiental
Alimentación a trabajadores 409.136 Decoración 119.000
Lavandería - unifonnes 55.329 Dotación cristal.
Elementos aseo dotación 2'231.840
Impuestos Atención a huéspedes
Industria y comercio Comisión agencia viaje
A la propiedad raíz Blancos ropería 2'450.000
Valorización Utiles papelería
!VA descontable Lavandería - aplicado 3 '232.495
Ajustes por inflación Otros
Arrendamientos Ajustes por in Ilación
Terrenos TOTAL 26'388.624 )00
Construcciones y edificios
::».:
·_ ~~~ Maquinaria y equipos
-?'/-: Ajustes por inflación 3. ANALISIS DEL RESULTADO
~~~~- Seguros 2'626.492 9,95

;~t Manejo El departamento de habitaciones, y corno principal en el establecimiento hotelero.

Cumplimiento genera el mayor porcentaje de ventas y de costos, asumiendo en las bajas temporadas las
· ?...·••
"-'¡-~:,..
Incendio l '801.173 posibles pérdidas de todo el establecimiento, por lo cual se hace importante el análisis
Terremoto pormenorizado, desde el punto de vista costo-beneficio, hasta el financiero presupuestado.
Sustracció!' y hurto 120.319
 . 1.
,_..__ - ________________________..
.,,"

196
RICARDO RODRIGUEZ VERA CAPÍTULO XIII. INFORME DE COSTOS Y ANÁLISIS 197

Indice de eficiencia puede ser importante; lo que se considera como costo variable, se determina por el valor
Como parámetros de medición de la eficiencia de la mano de obra total del hotel en causado. sobre el total de habitaciones disponibles.
términos normales, identifica la cantidad de empleados con la cantidad de habitaciones,
buscando una relación normal de 1 a 1. Al Al 836.000
$ 539,35
HD 50 (31) 1.550
Alguna revista de hotelería de circulación nacional presenta una relación de 1.2 por
habitación. Participación de la depreciación por habitación
Total empleados = T E = 60 =l,20 La depreciación es un costo fijo que se puede considerar financiero por el costo de la
Habitaciones disponibles HD 50 inversión inicial, se determina como el total causado sobre la totalidad de habitaciones
disponibles.
Participación del costo de mano de obra, por habitación D D _ 5'867.1 99 = $ 3.785,28
Como conformación del costo, el elemento de mano de obra tiene una participación H D = 50 (31) - 1.550
importante, pues en el sector de los servicios es el principal elemento. ''
Participación de materiales para aseo y dotación de habitaciones
Se determina como la mano de obra liquidada en el período, sobre el total de
habitaciones ocupadas en igual período. A través de esta información se evalúa hasta qué punto es normal. o si se pueden
presentar fugas o desperdicios, controlando así los suministros de acuerdo a la ocupación. '
. . MOL MOL 7'647.826 Se obtiene de tomar el total causado sobre el total de habitaciones ocupadas.
M.O. por hab1tac1ón =- - = = = $ 5.034,78 por hab.
HD 50(31)(98%) 1.519
MAD MAD 2'231.840 = $ 1.469,28
Participación de seguros por habitación HO 49(31) 1.519
Como costos fijos por efectos de la amortización mensual, los seguros generales
Costo por habitación de dotación blancos y ropería
tienen buena importancia en la participación del costo indirecto del servicio, que se
determina por el total aplicado sobre el total de habitaciones disponibles. Por efectos de la dotación inicial para todas las habitaciones se genera un cargo diferido
con una proyección de reposición a 6 rrieses, la participación se determina por el total
s c =~ = 2'626.492 $ 1.694 •
51
causado sobre el total de habitaciones disponibles.
HD 50 (3 l) 1.550
DBR DBR 2'450.000 = $ 1.580,64
Participación de los servicios públicos por habitación HD 50 (31) 1.550
Se considera como costo variable, pues depende de la ocupación el consumo de agua
y energía, siendo este concepto muy importante, ya que aún teniendo plantas propias de Costo del lavado de blancos y ropería por habitación
tratamiento de aguas y generadores de energía, causan sus costos de producción, se Es un costo variable que aplicado según lo establecido en el Capítulo VII se convierte
determina como el total causado o aplicado sobre las habitaciones ocupadas en el período. en un valor importante como participación del costo del departamento; se obtiene por·el
total causado, sobre el total de habitaciones ocupadas.
sp =~= 451.570 $ 297,28
HO 49 (3 l) 1.519 LB R = LB R = 3'232.495 = $ 2. 128 .04
HO 49 (31) 1.519
Part!cipación de mantenimiento y reparaciones de equipos por habitación
Su participación depende tanto de la calidad como del tiempo de uso de los equipos Análisis de conformación del costo de habitación
de dotación considerándose como costos variables que se determinan por el total causado Tcc 26'388.624
sobre el total de habitaciones disponibles. Total del costo = - - = = $ 17 .372,36
HO ·- ·-·
MRE = MRE = 84.000 = $ 54 . 19 • Conformación del costo por elementos:
HD 50(31) 1.550 % part.

Participación de adecuación e instalaciones por habitación

Materia prima $ - o-
Mano de obra 5.589,22 32,17 %
Independiente de la depreciación se causan costos por reparaciones locativas que de
CIS 11.783,14 67,83 %
acuerdo al tiempo de uso de los inmuebles o reparaciones o adaptaciones, su participación
Total costo $ 17.372,36 100%
 •',~i~
----
~

~~ 198 RICARDO RODRIGUEZ VERA

'-141:
1<'1

~
::
}.
.. ¡
• Estado de resultados de 1 habitación

t~li'~.'.
o/e part.
Venta $ 125.000
~}-, Costo del servicio (C I S) 17.372 13,90%

~
Utilidad bruta 107.628 86,10%

Con el anterior análisis se observa la utilidad bruta de una habitación con la ocupación

~' del 98% en plena temporada; en baja temporada el costo se incrementa por efecto de los
costos fijos que se mantienen y disminuyen la utilidad bruta, así como los costos variables
r? se incrementan en forma directamente proporcional a la ocupación.
li'
~'.: Comparativo de variación en los costos y presentación del rendimiento en APENDICE
11> alta y baja temporadas global, por habitación
!!.li • Con relación al total de ocupación-venta
% ocupación % ocupación SOLUCION AL CUESTIONARIO EN
Alta 98% Baja45% EL INFORME DE COSTOS
Ventas $ l 89'875.000 $ 87'187.500
Costo de venta 26'388.624 22'438.916
1. Radica en el diseño específico para el sector ajustado a las normas contables
Costos fijos $ 19'085.390 $ 19'085.390 dictadas en el D. 2650 de 1993 y decretos reglamentarios, como base para la
Costos variables 7'303.234 3'353.526 determinación real y exacta de los costos.
Utilidad bruta 163'486.376 64'748.584
2. Sobre la información fuente de transacción que debe ser clara al indicar el concepto
% de costo 13,90 % 25,73 o/c
del costo o gasto y el departamento que afecta.
% utilidad 86,10 % 74,27 %
3. El porcentaje del costo de venta, depende de factores como el precio de venta, las
• Con relación a una habitación sobre venta-costo políticas establecidas de porcionamiento y los controles implantados; pero dentro
% ocupación % ocupación del conocimiento del mercado su manejo se puede considerar entre 32% y 38%; el
Alta 98% Baja 45% exceso del último rango se debe investigar.
Ventas 125.000 125.000
4. Del total de materia prima consumida en la cocina, se deduce el valor de la
Costo de venta 17.372 32.170
alimentación al personal aplicada a los departamentos.
Costos fijos 12.584 27.362
Costos variables 4.808 4.808 5. Está determinada en el análisis de costos, Capítulo XL
i"
""-:1.

~
,
Utilidad bruta
- -
107.628 92.380
6. Salario·(total devengado) más carga prestacional liquidada.
% de costo 13,90 % 25,73 %
% utilidad 86,10 % 74,27 % 7. Es igual a la carga prestacional, sobre la mano de obra por 100.
8. El costo por departamento queda subestimado en el valor que le corresponde por
Se observa la variación que presenta el costo de venta por efecto de los costos fijos,
pues los costos variables son directos a la ocupación. el uso de los bienes dispuestos para el servicio.
9. El objetivo de este tratado es enseñar a determinar la aplica<:ión de relación-costos-
Con este análisis se presenta el modelo para determinar cualesquiera de los conceptos
o grupos que desea analizar sobre los informes de costos de todos los departamentos causación-beneficio por departamento operado y no operado, por lo tanto cada

~
operados y no operados. departamento asume lo correspondiente.
 .. ·,
1;~, '·:.~~

. 1.
200
RICARDO RODRlGUEZ VERA
APÉNDICE. SOLUCIÓN AL CUSTJONAR10 EN EL INFORME DE COSTOS
201
lO. Total habitaciones del hotel:
• Edificios $ l '705.03 día Si se liquida el consumo para empleados, pero no se aplica a los departamentos
• Equipos $ 250,6944 día operados.
• El costo real de venta puede ser el correcto, pero los costos de los departamentos
11. Sobre el total de ventas en el Hotel Modelo es: operados y no operados no será el real, porque lo asumirá el que haya recibido
el cargo.
P A= 45% del 98% (31) 1.367 platos
PE = ?5% del 98o/c (31) l.671 platos 15. Se registra como ingreso no operacional a una cuenta especial de pago de
Total platos 3.038 alimentación de empleados, de forma que no afecte lo causado, por igual concepto.

16. Costo de los servicios públicos es bastante importante, pues se podría clasificar
Participación de depreciación por plato =$ 916,49
como costo directo dentro de la prestación de servicios; de ahí la necesidad de
12. aplicarlos a cada departamento del período causado para obtener los costos reales.
Hoteles R.R.V. & Cia. Ltda.
Estado de resultados comparativo El método más exacto es el de medidores por departamento.
Al 31 de enero de 2003
17. Total de cargos en el período, menos aplicación a otros departamentos.
Aplicación de lj6 Con total dotación 18. Sí. Que es igual a las ventas menos el costo propio.
Ventas $ 307'366.512 $ 307'366.512
Costo de ventas 88'336.753 19. Porque cada departamento de servicio debe asumir el costo del lavado de sus
!01'711.753 prendas para obtener el costo real.
Utilidad bruta 219'029.759 205'654.759
%U. B. 71,26 % 66.9 l '7c
Gastos operacionales de admón. 27'121.642 27' 121.642
Utilidad operacional 191'908.I 17 178'533.117
%U. O. 62,43 % 58,08 o/c

Incremento en el costo de ventas y prestación del servicio = 14%

•-
Disminución de la utilidad operacional =7%

13. Se pueden presentar dos casos:

• Si el responsable reconoce y/o paga el valor de las prendas dañadas .
• Si no se determina responsable porque nadie asume el daño.
• Al presentarse un ingreso por pago de prendas u otro artículo se registra
como ingresos no operacionales subcuentarecuperación de costos y gastos,
ya que este concepto está debitado a los costos.
• Si no se presenta ingreso; al elaborar la requisición para reposición del
almacén o bodega o por la compra, se asume el costo directo a la cuenta
614005059528.
14. Tiene incidencia en:

Si no se deduce porque no se aplica:

• Se presenta un mayor costo en la materia prima utilizada pa.ra venta, y por lo
tanto el porcentaje de costo-beneficio no es el real.