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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO COSTOS HOTELEROS

Contenido
CAPTULO I ....................................................................................................... 4

1. MARCO REFERENCIAL ............................................................................. 4

1.1. ANTECEDENTES ................................................................................. 4

CAPTULO II ...................................................................................................... 6

2. MARCO CONCEPTUAL .............................................................................. 6

2.1. COSTOS ............................................................................................... 6

2.2. COSTOS DIRECTOS............................................................................ 6

2.3. COSTOS INDIRECTOS ........................................................................ 6

2.4. COSTOS INDIRECTOS DE PRODUCCIN ......................................... 6

2.5. COSTOS FIJOS .................................................................................... 6

2.6. COSTOS VARIABLES ......................................................................... 6

2.7. COSTOS DE PRODUCCIN O SERVICIOS VARIABLES ................. 6

2.8. COSTOS DE PRODUCCIN O SERVICIOS FIJOS ............................ 7

2.9. CAUSACION ........................................................................................ 7

2.10. CASH FLOWN ................................................................................... 7

2.11. GASTOS ............................................................................................ 7

2.12. GASTOS ADMINISTRATIVOS .......................................................... 7

2.13. GASTOS FINANCIEROS .................................................................. 7

2.14. GASTOS DE VENTAS ...................................................................... 8

2.15. PRECIOS ........................................................................................... 8

2.16. GANANCIA........................................................................................ 8

2.17. UTILIDAD .......................................................................................... 8

2.18. PERDIDA ........................................................................................... 8

CAPITULO III ..................................................................................................... 9

3. MARCO TERICO ...................................................................................... 9

3.1. IMPORTANCIA DE LOS COSTOS....................................................... 9

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3.2. OBJETIVO GENERAL .......................................................................... 9

3.2.1. FIJAR EL PRECIO DE VENTAS ..................................................... 10

3.3. FUNCIONES DE LOS COSTOS ......................................................... 11

3.4. ELEMENTOS DE COSTOS ................................................................ 12

3.4.1. MATERIA PRIMA Y MATERIALES ................................................ 12

3.4.2. MANO DE OBRA ............................................................................ 12

3.4.3. GASTOS INDIRECTOS DE FBRICA ............................................ 12

3.5. REGISTRO DE COSTOS ................................................................... 13

3.5.1. CONTABILIDAD COSTOS INTEGRADOS .................................. 13

3.5.2. CONTABILIDAD COSTOS INDEPENDIENTES .......................... 13

3.6. CLASIFICACIN DE COSTOS .......................................................... 14

3.6.1. COSTOS DIRECTOS ...................................................................... 14

3.6.2. COSTOS INDIRECTOS ................................................................... 14

3.6.3. DE ACUERDO CON SU COMPORTAMIENTO: ............................. 14

3.6.3.1. COSTOS FIJOS: .......................................................................... 14

3.6.3.2. COSTOS VARIABLES: ................................................................ 15

3.6.4. DE ACUERDO CON LA FUNCIN EN QUE SE INCURREN: ....... 16

3.6.5. DE ACUERDO CON EL MOMENTO EN EL QUE SE CALCULA: . 16

3.6.6. DE ACUERDO CON EL MOMENTO EN EL QUE SE REFLEJAN EN


LOS RESULTADOS: ................................................................................... 16

3.6.7. DE ACUERDO CON EL CONTROL QUE SE TENGA SOBRE SU


CONSUMO: .................................................................................................. 16

3.6.8. DE ACUERDO CON SU IMPORTANCIA EN LA TOMA DE


DECISIONES: .............................................................................................. 17

3.6.9. DE ACUERDO CON EL TIPO DE DESEMBOLSO EN EL QUE SE HA


INCURRIDO: ................................................................................................ 17

3.6.10. DE ACUERDO CON EL CAMBIO ORIGINADO POR UN


AUMENTO O DISMINUCIN EN LA ACTIVIDAD: ..................................... 17

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3.6.11. DE ACUERDO CON SU RELACIN A UNA DISMINUCIN DE


ACTIVIDADES: ............................................................................................ 18

CAPITULO IV ................................................................................................... 18

4. SISTEMAS DE COSTEO .................................................................... 18

4.1. COSTEO POR ABSORCIN ............................................................. 19

4.2. COSTEO POR ORDEN DE PRODUCCIN ....................................... 21

4.3. COSTEO POR PROCESOS ............................................................... 22

4.4. COSTEO ESTNDAR ........................................................................ 23

CAPITULO V.................................................................................................... 24

5. TCNICA DE FIJACIN DE PRECIOS.............................................. 24

5.1. FACTORES ........................................................................................ 24

5.2. ESTRATEGIAS DE PRECIOS PARA SERVICIOS ............................ 26

5.3. MTODO BOTTOM-UP APPROACH ................................................ 28

5.4. TECNICA DE FIJACION DE TARIFAS RULE OF THUMB


APPROACH ............................................................................................... 30

5.5. TCNICA DE FIJACIN DE TARIFAS MODELO AGUIL,


MARTORELL Y ALEAR. ............................................................................ 30

CAPTULO VI................................................................................................... 32

6. CONTROL Y GESTIN DE COSTES ................................................ 32

6.1. DISTRIBUCIN DE COSTOS HOTELEROS ..................................... 36

6.1.1. PARMETROS DE DISTRIBUCIN DE COSTOS ......................... 37

6.2. TOMA DE DECISIONES ..................................................................... 40

CAPITULO VIII................................................................................................. 41

7. Bibliografa ................................................................................................. 41

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CAPTULO I

1. MARCO REFERENCIAL
1.1. ANTECEDENTES
Noelia Elizabeth, (2014) diseo de un sistema de informacin de
costos, aplicacin a un Apart Hotel (tesis de Licenciatura en
Administracin) Universidad Nacional de Cuyo, Argentina.
Esta investigacin se desarroll con objetivo de lograr una herramienta de
informacin de costos para las empresas de servicios que sea til para la toma
de decisiones. Llegando as a una conclusin de que cualquier tipo de
organizacin que posee sistemas de informacin, puede desarrollar un SIC. Se
comprob en el hotel, desde una visin sistmica, que existe un conjunto de
elementos interrelacionados (personas, recursos materiales, capacidades, etc.)
con el fin de cumplir el propsito para el cual se cre; esto concuerda con la
teora de sistemas. No obstante, se gener una serie de herramientas que
ayuden a pulir los procesos que elevan el nivel de conocimientos de la
informacin en que se apoyan sus decisiones

En la tesis presentada a la Escuela de posgrado de la Universidad


Nacional Del Altiplano, para optar el grado Acadmico de Magister
Scientiae en gestin empresarial, titulado GESTIN DE COSTOS
DE SERVICIO Y RENTABILIDAD DE HOTELERIA E
INVERSIONES. CHURA, T. (2006)

Esta investigacin tiene como objetivo analizar y determinar los costos de


prestacin de servicios de hospedaje y determinado la aplicacin de costos.
Donde se lleg a determinar que los costos son muy altos, debido a que no
existe un control de saldos en los insumos, la deficiencia existente en los
excesivos gastos indirectos y por otra parte la falta de capacitacin al personal
que labora en los hoteles de la ciudad de Puno. Puesto que los costos totales
incluyendo gastos administrativos y de ventas del primer ao ascendieron a
S/. 792,593.54 mientras que los ingresos totales llegaron a S/.623,109.06 esto
nos indica que hay perdida al igual que el segundo ao los costos totales

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ascendieron a S/ 1, 007,641.21 y las ventas totales son de S/.809,811.83. Esto


nos indica una prdida significativa para la empresa en los ltimos aos.

En la tesis presentada para optar el ttulo de licenciada en Turismo


Universidad Nacional Del Altiplano, titulado Modelo de Costos Hoteleros
LOPE, (2011).
La finalidad principal de esta investigacin fue disear un modelo de costos
hoteleros para la eficiencia y eficacia del manejo de los recursos econmicos en
las actividades del hotel. Llegndose a un conclusin de que en la hotelera en el
Per ha ido desarrollando un incremento econmico en los ltimos tiempos,
mejorando el ingreso debido a que cada vez hay ms personas que se trasladan
de una ciudad a otra sea por trabajo o por turismo; por esta razn en el Per
existen una gran variedad de empresas dedicadas a ofrecer servicios de
hospedaje y alimentacin entre otras , luego de realizar un riguroso estudio se
pudo determinar que los costos indirectos siempre han sido el principal problema
de los hoteles debido a que no se puede saber con exactitud cunto se consume
de estos rubros realmente en brindar servicios de hospedaje y de alimentacin
entre otras .

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CAPTULO II

2. MARCO CONCEPTUAL
2.1. COSTOS
El costo es un recurso que se sacrifica o al que se renuncia para alcanzar un
objetivo especfico. (IVNISKY, 2003)

2.2. COSTOS DIRECTOS


Son aquellos que la gerencia es capaz de asociar con los artculos o reas
especficos. Los materiales y la mano de obra directa son los ejemplos ms
claros. (IVNISKY, 2003)

2.3. COSTOS INDIRECTOS


Son aquellos comunes a muchos artculos y por tanto no son directamente
asociables a ningn artculo o rea. Usualmente, los costos indirectos se cargan
a los artculos o reas con base en tcnicas de asignacin. (IVNISKY, 2003)

2.4. COSTOS INDIRECTOS DE PRODUCCIN


Son todos aquellos costos que se acumulan de los materiales y la mano de obra
indirectos ms todos los incurridos en la produccin pero que en el momento de
obtener el costo del producto terminado no son fcilmente identificables de forma
directa con el mismo. (SENATI, PROGRAMA IPACE, 2003)

2.5. COSTOS FIJOS


Son aquellos en los que el costo fijo total permanece constante mientras que el
costo fijo unitario vara con la produccin. (SENATI, PROGRAMA IPACE, 2003)

2.6. COSTOS VARIABLES


Son aquellos en los que el costo total cambia en proporcin directa a los cambios
en el volumen, en tanto que el costo unitario permanece constante. (SENATI,
PROGRAMA IPACE, 2003)

2.7. COSTOS DE PRODUCCIN O SERVICIOS VARIABLES


Son los que por razones de la operacin varan proporcionalmente a la cantidad
de unidades o servicios terminados/prestados en los diferentes conceptos que
intervienen en el proceso (energa, reparaciones, combustible, etc.).
(RODRGUEZ VERA, 2007)

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Segn el orden de produccin o de servicio, la cantidad de unidades, requiere


de mayor o menor consumo de energa en las mquinas de coser sin son
confecciones implementos para aseo sin son habitaciones de un hotel, repuestos
para vehculos en una empresa de transportes,

2.8. COSTOS DE PRODUCCIN O SERVICIOS FIJOS


Tienen gran importancia tanto en el proceso de produccin o prestacin de
servicios como en la operacin general de la empresa, pues son pagos o
causaciones permanentes que independiente de que se produzca o no se
registran como costos. (RODRGUEZ VERA, 2007)

2.9. CAUSACION
Registro de contabilizacin por la acusacin de cuotas-valor ya proyectadas
como consecuencia de usos, de maquinarias, o amortizacin de de valores
pagados anticipadamente, tales como depredacin, cuotas de seguros,
arrendamiento, etc. (RODRGUEZ VERA, 2007)

2.10. CASH FLOWN


Este trmino se alude al flujo neto de tesorera o caja como diferencia entre la
corriente de cobros y de pagos que genera la actividad de una empresa durante
un periodo determinado. (GONZLEZ & TALN, 2003)

2.11. GASTOS
Son costos que se han aplicado contra el ingreso de un perodo determinado.
(SENATI, PROGRAMA IPACE, 2003)

Los gastos tienen origen en la actividad de la empresa, en operaciones


financieras o en hechos de carcter extraordinario. (GONZLEZ & TALN,
2003)

2.12. GASTOS ADMINISTRATIVOS


Se incurren en la direccin, control y operacin de una compaa e incluyen el
pago de salarios a la gerencia y al staff. (IVNISKY, 2003)

2.13. GASTOS FINANCIEROS


Estos se relacionan con la obtencin de fondos para la operacin de la empresa.
Incluyen el costo de los intereses que la compaa debe pagar por los prstamos,

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as como el costo de otorgar crdito a clientes. (SENATI, PROGRAMA IPACE,


2003)

2.14. GASTOS DE VENTAS


Los gastos en ventas, como de distribucin, almacenaje y expendio directo al
consumidor, son parte de los costos que puede ser der fijos o variable dentro del
concepto y valor, as como del producto o servicio para llevarlo al destino final
que es la venta al por mayor o menor al consumidor final como objetivo de todo
ente empresarial. (RODRGUEZ VERA, 2007)

2.15. PRECIOS
Cantidad de dinero que el consumidor est dispuesto a pagar por la posesin o
el disfrute de un bien o servicio. (GONZLEZ & TALN, 2003)

2.16. GANANCIA
La ganancia es todo el excedente de la riqueza actual sobre el capital medido en
trminos del dinero originalmente invertido, con dependencia de los bienes
especficos que han compuesto la inversin. (Lazzati, 2001)

2.17. UTILIDAD
Se concibe como la cantidad de riqueza que se puede consumir sin que se
disminuya el capital, o en otros trminos, sin que se deteriore la situacin
econmica inicial. (Piedrahita, 2006)

2.18. PERDIDA
La prdida es una disminucin del activo de la empresa, es decir es una
minoracin de los bienes y derechos, tambin se refiere a la situacin con
resultados negativos.

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CAPITULO III

3. MARCO TERICO
3.1. IMPORTANCIA DE LOS COSTOS
Son utilizados como instrumento para medir al grado de eficiencia o
productividad de la gestin empresarial.

Permiten establecer diagnsticos, a fin de identificar posibles desviaciones o


anormalidades e implementar las medidas correctivas necesarias.

Suministran informacin para escoger entre dos o ms alternativas:

A. Preparar la informacin necesaria para ayudar a mejorar los costos.


B. Ayuda en la elaboracin y ejecucin de presupuestos.
C. Calcular costos y utilidades para un periodo contable.
D. Calcular los costos para efectos de control y valuacin de inventarios.

3.2. OBJETIVO GENERAL


Proporcionar informes relativos a costos para medir la utilidad (estado de
resultado) y evaluar los inventarios (balance general).

Ofrecer informacin para el control administrativo de las operaciones y


actividades de la empresa (informes de control).

Proporcionar informacin a la administracin para fundamentar la planeacin,


por todo lo antes expuesto permite definirlo como un instrumento eficaz para la
direccin, pues a travs de l se puede medir el comportamiento de la efectividad
econmica de las empresas, facilitando la toma de decisiones encaminadas a
obtener mejores resultados, con el mnimo de gastos, as como reducir el riesgo
de tomar decisiones incorrectas.

Es necesario tener en cuenta que para que exista un buen control se debe
trabajar diariamente, para que cuando ocurra algn problema se elimine de
inmediato, toma de decisiones (anlisis y estudios especiales).

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3.2.1. FIJAR EL PRECIO DE VENTAS


Una empresa que inicia operaciones, al determinar el costo del producto o
servicio, aplica el objetivo ms importante para fijar precios de venta y comenzar
a participar del mercado disponible.

El proceso de costeo se inicia a travs de presupuestos con base cero, pues no


existe archivos de informacin, entonces por la recopilacin de datos externos a
la empresa, se conforma un costo estimado.

El precio de venta lo fijan los funcionarios responsables que, de acuerdo a la


estructura empresarial, mueven el motor de la empresa, que son las ventas.

Y la empresa con trayectoria en su objetivo, fija sus precios de venta,


comparativamente con los precios de mercado y con los costos proyectados
segn los incrementos tanto en unidades como financieros.

a) Controlar el mismo costos a travs de sus variaciones

El costo de un producto o servicio en sus tres elementos, est


sujeto a variaciones por eventos imprevisibles que afectan el
proceso.

As, dentro del sistema de costeo diseado se detecta la variacin


y el objetivo es determinar la razn y el elemento en el que se
produjo. Dependiendo de la importancia de la variacin de disean
los correctivos necesarios que eviten la repeticin del mismo
evento en busca de un costo razonable.

Las variaciones se obtienen al comparar el ltimo dato o costo


multiplicado por cien, sobre el costo anterior.

Julio (100) / junio = variacin en %

b) Margen de rentabilidad

Matemticamente es la diferencia entre el precio de venta


establecida o a establecer, segn los parmetros internos y
externos optados, y el total del costo y gasto (resultado de la suma

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de costos de produccin, gastos administrativos y gastos de venta)


que se determina como:

PV: precio de venta


TCG: total costo y gasto
MR: margen de rentabilidad

PV TCG = MR

c) Porcentaje Del Margen De Rentabilidad

Es la cifra relativa porcentual que representa al margen de


rentabilidad, y que se determina como el MR por cien, sobre TCG
y que indica en cuanto se incrementa la inversin o TCG para llegar
al precio de venta.

MR (100) / TCG = % MR

d) Toma De Decisiones

Tomar las decisiones necesarias a nivel del producto o servicio,


para mantener la tasa de rentabilidad razonable. (Disminucin o
aumento de personal, control de consumos, etc.).

El control de las desviaciones se presentan anormales. Deben


existir estadsticas permanentes.

3.3. FUNCIONES DE LOS COSTOS


Clasificacin: los costos se clasifican de acuerdo a patrones de comportamiento,
actividades y procesos con los cuales se relacionan productos a los que
corresponde.

Acumulacin: los costos se pueden acumular en cuentas, trabajos, procesos,


productos u otros segmentos del negocio.

Control: para planear y analizar constantemente los resultados de las


operaciones con el fin de decidir y eliminar las situaciones que estn fuera de
control.

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Asignacin: los costos se asignan dependiendo de sistema de costeo que se


utilice.

3.4. ELEMENTOS DE COSTOS


3.4.1. MATERIA PRIMA Y MATERIALES
Son los principales recursos que se usan en la produccin; estos se transforman
en bienes terminados con la ayuda de la mano de obra y los costos indirectos de
fabricacin. (SENATI, PROGRAMA IPACE, 2003)

Directos: Son todos aquellos que pueden identificarse en la fabricacin de


un producto terminado, fcilmente se asocian con ste y representan el
principal costo de materiales en la elaboracin de un producto.
Indirectos: Son los que estn involucrados en la elaboracin de un
producto, pero tienen una relevancia relativa frente a los directos.

3.4.2. MANO DE OBRA


La mano de obra representa el esfuerzo fsico- intelectual que realiza el hombre
con el objeto de transformar los materiales en partes especficas o artculos
acabados, utilizando su destreza, experiencia y conocimientos; facilita su labor
con el uso de mquinas y herramientas dispuestas para el efecto

. (SENATI, PROGRAMA IPACE, 2003)

a) Divisin de mano de obra


Directa: Es aquella directamente involucrada en la fabricacin de un
producto terminado que puede asociarse con este con facilidad y que
tiene gran costo en la elaboracin.
Indirecta: Es aquella que no tiene un costo significativo en el momento
de la produccin del producto

3.4.3. GASTOS INDIRECTOS DE FBRICA


Son los que se incluyen como materiales indirectos, mano de obra indirecta,
gastos de la fbrica y otros costos indirectos de fbrica.

Estos hacen referencia al grupo de costos utilizados para acumular costos


indirectos de manufactura (se incluye los gastos generales: Gastos de venta y
administracin)

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Definicin: Es aquel asignado especficamente a un segmento de


negocio, tal como planta departamental del producto. (DUEAS, 2009)

3.5. REGISTRO DE COSTOS


La contabilidad general es el origen de informacin para la contabilidad de
costos que segn el tipo de empresa y el sistema establecido, registra los costos
o toma la informacin de contabilidad.

3.5.1. CONTABILIDAD COSTOS INTEGRADOS


La herramienta de primer paso es la sistematizacin que mediante un programa
integrado de contabilidad, registra todas las transacciones, generando
informacin y resultados inmediatos de:
Estados financieros
Estados de costos
Estados comparativos costos presupuestos
Y todos los dems informes que pueda generar el programa. Este sistema
integrado ofrece la suficiente contabilidad y agilidad, de manera que los estados
e informes de costos concilien con la contabilidad y sus resultados.
(FLUJO OPERACIONAL)

3.5.2. CONTABILIDAD COSTOS INDEPENDIENTES


Dentro del proceso de sistematizacin se generan mdulos o paquetes en los
diferentes ciclos de la contabilidad y en reas de responsabilidad, que con la
informacin obtenida y entrada al sistema, produce resultados de costos, para
integrar al final del periodo, en un solo informe.
Este sistema aunque no es el ms gil, ayuda considerablemente en cada rea,
departamento o modulo con la informacin esperada.
(FLUJO DEL PROCESO)

Departamento de Costos
Dependiendo del volumen de operaciones, por la cantidad de habitaciones
disponibles del establecimiento hotelero, el departamento de costos se disea
con los funcionarios que requiera la estructura.

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Dentro del sistema de contabilidad en operacin, permite o no un departamento


o seccin de costos, pues la informacin procesada de acuerdo a una planeacin
suficiente requiere de anlisis de costos que mantengan en permanente
actualidad el anlisis minucioso de los resultados, para llegar al objetivo trazado
del costo.

3.6. CLASIFICACIN DE COSTOS


3.6.1. COSTOS DIRECTOS
Los cotos directos son aquellos que pueden identificarse directamente con un
proceso de fabricacin.

Los costos directos son costos asignados puesto que deben asignarse, cargarse
o aplicarse a procesos, productos, trabajos u otras secciones de la empresa.

3.6.2. COSTOS INDIRECTOS


Los costos indirectos son aquellos que no pueden atribuirse directamente a
ningn proceso productivo.

Son todos aquellos costos que se acumulan de los materiales y la mano de obra
indirectos ms todos los incurridos en la produccin pero que en el momento de
obtener el costo del producto terminado no son fcilmente identificables de forma
directa con el mismo.

Ejemplo: la depreciacin de la planta puede cargarse a los dems departamentos


dentro de la planta sobre la base del espacio que ocupan.

3.6.3. DE ACUERDO CON SU COMPORTAMIENTO:


3.6.3.1. COSTOS FIJOS:

Son aquellos costos que permanecen constantes durante un periodo de tiempo


determinado, sin importar el volumen de produccin.
Los costos fijos se consideran como tal en su monto global, pero unitariamente
se consideran variables.
Ejemplo el costo del alquiler de la bodega durante el ao es de $12.000.000 por
lo tanto se tiene un costo fijo mensual de $1.000.000 En el mes de enero se
produjeron 10.000 unidades y el mes de febrero se produjeron 12.000 unidades;

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por lo tanto el costo fijo de alquiler por unidad para enero es de $100/u y el de
febrero es de $83.33/u.

3.6.3.2. COSTOS VARIABLES:

Son aquellos que se modifican de acuerdo con el volumen de produccin, es


decir, si no hay produccin no hay costos variables y si se producen muchas
unidades el costo variable es alto.

Unitariamente el costo variable se considera Fijo, mientras que en forma total se


considera variable.

Ejemplo: el costo de material directo por unidad es de $1.500. En el mes de


marzo se produjeron 15.000 unidades y en el mes de abril se produjeron 12.000
unidades, por lo tanto, el costo variable total de marzo es de $22.500.000 y el de
abril es de $18.000.000, mientras que unitariamente el costo se mantiene en
$1.500/u.

Costo Semi-Variable: son aquellos costos que se componen de una parte


fija y una parte variable que se modifica de acuerdo con el volumen de
produccin. Hay dos tipos de costos semivariables:

a. Mixtos: son los costos que tienen un componente fijo bsico y a partir de
ste comienzan a incrementar
b. Escalonados: son aquellos costos que permanecen constantes hasta
cierto punto, luego crecen hasta un nivel determinado y as
sucesivamente.

La separacin de costos en fijos y variables es una de las ms utilizadas en la


contabilidad de costos y en la contabilidad administrativa para la toma de
decisiones.

Algunas de las ventajas de separar los costos en fijos y variables son:

- Facilita el anlisis de las variaciones


- Permite calcular puntos de equilibrio

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- Facilita el diseo de presupuestos


- Permite utilizar el costeo directo
- Garantiza mayor control de los costos
3.6.4. DE ACUERDO CON LA FUNCIN EN QUE SE INCURREN:
A. Costos de Produccin: son los costos que se generan en el proceso de
transformar la materia prima en productos terminados: se clasifican en
Material Directo, Mano de Obra Directa, CIF.
B. Costos de Distribucin: son los que se generan por llevar el producto o
servicio hasta el consumidor final.
C. Costos de Administracin: son los generados en las reas administrativas
de la empresa. Se denominan Gastos.
D. Costos de financiamiento: son los que se generan por el uso de recursos
de capital.
3.6.5. DE ACUERDO CON EL MOMENTO EN EL QUE SE
CALCULA:
A. Histricos: son costos pasados, que se generaron en un periodo anterior.
B. Predeterminados: son costos que se calculan con base en mtodos
estadsticos y que se utilizan para elaborar presupuestos.

3.6.6. DE ACUERDO CON EL MOMENTO EN EL QUE SE


REFLEJAN EN LOS RESULTADOS:
A. Costos del periodo: son los costos que se identifican con periodos de
tiempo y no con el producto, se deben asociar con los ingresos en el
periodo en el que se gener el costo.
B. Costos del producto: este tipo de costo solo se asocia con el ingreso
cuando han contribuido a generarlos en forma directa, es el costo de
la mercanca vendida.

3.6.7. DE ACUERDO CON EL CONTROL QUE SE TENGA SOBRE


SU CONSUMO:

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A. Costos Controlables: Son aquellos costos sobre los cuales la direccin de


la organizacin (ya sea supervisores, subgerentes, gerentes, etc.) tiene
autoridad para que se generen o no.
Ejemplo: el porcentaje de aumento en los salarios de los empleados que
ganen ms del salario mnimo es un costo controlable para la empresa.
B. Costos no Controlables: son aquellos costos sobre los cuales no se tiene
autoridad para su control.
Ejemplo el valor del arrendamiento a pagar es un costo no controlable,
pues dependen del dueo del inmueble.

3.6.8. DE ACUERDO CON SU IMPORTANCIA EN LA TOMA DE


DECISIONES:
A. Costos Relevantes: son costos relevantes aquellos que se modifican al
tomar una u otra decisin. En ocasiones coinciden con los costos
variables.
B. Costos no Relevantes: son aquellos costos que independiente de la
decisin que se tome en la empresa permanecern constantes. En
ocasiones coinciden con los costos fijos.
3.6.9. DE ACUERDO CON EL TIPO DE DESEMBOLSO EN EL QUE
SE HA INCURRIDO:
A. Costos desembolsables: son aquellos que generan una salida real de
efectivo.
B. Costos de oportunidad: es el costo que se genera al tomar una
determinacin que conlleva la renuncia de otra alternativa.

3.6.10. DE ACUERDO CON EL CAMBIO ORIGINADO POR UN


AUMENTO O DISMINUCIN EN LA ACTIVIDAD:

Diferenciales: son aquellos aumentos o disminuciones en el costo total, o


el cambio en cualquier elemento del costo, generado por una variacin en
la operacin de la empresa:

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A. Costos decrementales: cuando los costos diferenciales son


generados por disminuciones o reducciones en el volumen de
operacin.
B. Costos incrementales: cuando las variaciones en los costos son
ocasionados por un aumento en las actividades u operaciones de
la empresa Sumergidos: independientemente del curso de accin
que se elija, no se vern alterados.

3.6.11. DE ACUERDO CON SU RELACIN A UNA DISMINUCIN


DE ACTIVIDADES:
A. Evitables: son aquellos plenamente identificables con un producto o
departamento, de tal forma que si se elimina el producto o departamento,
estos costos se suprimen.
B. Inevitables: son los que no se suprimen, aunque el departamento o
producto sea eliminado de la empresa.

CAPITULO IV
4. SISTEMAS DE COSTEO

Un modelo de costeo es un conjunto de supuestos y relaciones conceptuales


bsicas, vinculadas con las consideraciones de necesidad de los factores, en el
que se sustenta una tcnica de costeo. (RODRIGUEZ VERA, 2007)

Cuadro N 1 PARMETROS DE COSTEO

PARAMETROS Diferenciacin de Liderazgo en costos


Productos
Papel desempeado por No muy importante Muy importante
costos de ingeniera del
Producto al evaluar el
desempeo.

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Importancia de De moderada a baja De alto a muy alto


conceptos tales como
presupuesto
flexible para el control de
costos de fabricacin
Importancia dada al De moderada a baja De alto a muy alto
cumplimiento de
presupuestos
Importancia del anlisis Definitiva para el xito Hecho con frecuencia
de costos de marketing sobre bases informales
Importancia del costeo Baja Alto
de producto en calidad
de
elemento para tomar
decisiones de precios
Importancia del anlisis Baja Alto
de costos de la
competencia
Fuente: Elaboracin Propia

Presentados los criterios para ubicar y registrar el concepto de cada costo en las
diferentes reas de produccin o de servicio, se analizan los mtodos o sistemas
de costeo o el proceso para la determinacin de costos por centro de produccin
o de servicio.

Por absorcin
Por orden de produccin
Por procesos
Estndar predeterminados

4.1. COSTEO POR ABSORCIN


Es el que se obtiene al final del periodo establecido para el corte. El registro de
todos los costos se debita al producto, departamento o servicio especfico a la
espera del cierre para conocer el total.

Tambin se puede llamar estimado o esperado. Para conocer el costo unitario,


se toma el total obtenido, sobre el nmero de productos o unidades de servicio,
terminadas o vendidas.

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En el sistema utilizado en el sector de hoteles y restaurantes, porque adems de


estar a la espera de una posible ocupacin o venta del servicio, tambin se
espera la acusacin de los costos de acuerdo a esa misma ocupacin.

Es importante el siguiente anlisis:

Si se calcula para el sector de la produccin, con un solo producto, por ejemplo


escritorios:

10275
= = $68.5000
150

Costo por unidad terminada y lista para la venta, sumados todos los costos de
produccin, fijos y variables.

Pero si el sector de servicios, se deben conocer otros parmetros, como


unidades de servicio disponibles, costos fijos, porcentaje de unidades de servicio
vendidas, periodo que cubre los costos fijos. Si el Hotel mantiene todas las
habitaciones disponibles o no, se estn causando costos fijos ah que el
denominador para el punto de equilibrio incluye todas las habitaciones.

Los costos variables los genera la ocupacin en un periodo. El promedio de


ocupacin en el punto de equilibrio incide en el mismo. Concluyendo, el total de
costos se distribuyen en costos fijos sobre el total de habitaciones y costos
variables sobre las habitaciones ocupadas, como se observa en la siguiente
presentacin:

Hotel de 100 habitaciones da = a 3.000 habitaciones mes

Total costo del departamento $18900


Costos fijos $7600
Costos variables $11300
Promedio de ocupacin 50%
Precio de venta habitacin $72

Anlisis:

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Los costos fijos corresponden a 3.000 habitaciones disponibles

7600
= = 2.533
. . 3.000

Los costos variables corresponden a las habitaciones ocupadas o sea


1.500,50%
Promedio de ocupacin; as el costo por habitacin es de $7.533

11300
= = 7.533
1.500

Por lo tanto el costeo por absorcin depende de la estada de los


huspedes para conocer el costo consumo.
Igualmente para los dems departamentos de servicio del Hotel los costos estn
sujetos al promedio de ocupacin o huspedes alojados, pues estos generan
consumo de alimentos, lavado de blancos, servicios de telfono.
Este sistema parte de la base de considerar absolutamente todos los costos.
Para la determinacin del costo de un producto. Presupone que los gastos de
estructura deben ser cargados al costo de los productos, an sin tener en cuenta
el nivel de actividad. (RODRIGUEZ VERA, 2007)

4.2. COSTEO POR ORDEN DE PRODUCCIN


Se utiliza en las empresas de produccin en cadena, donde se emite la orden de
produccin programada para la cantidad de unidades a terminar, con todas las
especificaciones del producto.
La orden de produccin contiene la informacin para liquidar las unidades
programadas en sus tres elementos:
a) Materia prima y materiales.- costo real sobre liquidacin de remisin
por la cantidad exacta a consumir, segn unidades a producir teniendo
establecido el promedio de consumo por unidad, y el costo real
determinado en la remisin de despacho de la bodega o proveedor.

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b) Mano de obra.- costo predeterminado que se aplica por la informacin


estadstica anterior sobre cada unidad terminada o en proceso. El total
de mano de obra, por las ordenes de produccin emitidas en un
periodo (mes), deber conciliarse con la liquidacin sobre la nmina
devengada, ms carga prestacional correspondiente.
c) CIF: costo predeterminado que, de igual forma que la mano de obra,
se aplica por estadstica con el mismo procedimiento de control por
cada concepto. En el siguiente modelo de orden de produccin se
observa el procedimiento descrito anteriormente y se puede ajustar a
las necesidades del producto o servicio a prestar.
(RODRIGUEZ VERA, 2007)

La variacin que se presente entre la sumatoria de las ordenes de produccin


por el total de unidades producidas, debe ser analizadas para producir para
determinar el ajuste unitario que se vaya aplicar a las prximas ordenes de
produccin. Es el sistema de costos que se basa en determinar los mismos en
base a un lote de produccin de un mismo producto todos los costos que son
asignables al producto se cargan a la Orden. Para determinar finalmente el valor
de cada producto.

Por qu es necesario producir una determinada cantidad de un mismo


producto. Ejemplo: debemos producir 1000 desayunos

Por qu se nos encarg un trabajo en especial (Ejemplo: cobertura de un


evento especial a producirse en fecha determinada, con pensin completa
durante 3 das).
4.3. COSTEO POR PROCESOS
Se obtienen mediante la liquidacin en cada proceso o departamento de
produccin segn su grado de avance, para iniciar el siguiente proceso y as
sucesivamente, hasta su terminacin y entrega para la venta.
El tiempo de duracin depende del producto, la cantidad y los procesos
correspondientes. Cada proceso puede contener o no los tres elementos del
costo, segn el producto proceso o grado de avance. Para la liquidacin del costo

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se tiene presente el juego de inventarios o informacin de unidades, como base


del costeo. En el siguiente modelo se presenta el juego de unidades o
informacin en todos los procesos de produccin. En el sector hotelero y de
restaurantes y servicios no se presenta la necesidad de este sistema de costeo,
ya que tanto los productos (alimentos y bebidas) a vender como los servicios a
prestar son inmediatos y no hay tiempo para procesos ni de produccin ni de
liquidacin.
En todos los tratados de costos generales se presenta el costeo detallado de
este sistema tanto en unidades como en valores. (RODRIGUEZ VERA, 2007)

Se basa en determinar los mismos en forma peridica, generalmente un mes


dividiendo la empresa en centros de costo o reas de responsabilidad. A cada
centro de costo se le asignan los costos en que ha incurrido.
Ejemplo:
reas De Responsabilidad en un Hotel
Administracin
Recepcin
Comercializacin
Mantenimiento
Restaurante
Piscina
Habitaciones tipo 1
Habitaciones tipo 2
Palieres y lugares comunes

4.4. COSTEO ESTNDAR


Es el sistema utilizado en empresas de alta tecnologa a todo nivel, pues tanto
los elementos del costo como la informacin se encuentra predeterminada y
disponible en el momento de emitir la orden de produccin. Mediante el estudio
de informacin estadstica permanente, se puede lograr en cualquier tipo de
empresa un modelo de costeo estndar, de manera que al presentarse
variaciones permitan conocer la ms mnima desviacin. En el sector hotelero y
de restaurantes, no es fcil llegar a este sistema de costeo, porque no existe un

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porcentaje fijo de ocupacin en periodos largos, pues no se sabe, la ocupacin


depende de muchas variables internas y externas a nivel local, nacional y
mundial.
Sin embargo, si se presenta una parte de estandarizacin, en cuanto a cantidad
por porcin en platos de recetas estndar, en alimentos y cantidad de tragos por
botella, en bebidas. Por valuacin de las mismas recetas estndar no es posible
lograr estandarizacin pues los precios de compra tambin varan
permanentemente por eventos como escasez, cosechas, las mismas
temporadas, etc.
Se puede presentar un costo estndar para el caso de servicio de alojamiento
por mes o por contratos a determinado tiempo, mayores de un ao, que atraves
de la observacin puede determinar un costo dentro de parmetros fijos por la
costumbre.
La evaluacin de confiabilidad de los costos depende directamente del
permanente anlisis de las variaciones, hasta llegar a minimizarlas.
(RODRIGUEZ VERA, 2007)

CAPITULO V
5. TCNICA DE FIJACIN DE PRECIOS
5.1. FACTORES
La industria hotelera presenta un alto componente de costos fijos y se observan
principalmente en el sector de alojamiento donde se identifica claramente la
depreciacin de las instalaciones y el mantenimiento base. Como gastos
variables se encuentra el lavado de las toallas y ropa de cama y artculos
consumidos por los huspedes (ejemplo jabn). El consumo de energa elctrica
y agua presenta un componente variable y otro fijo. Esto torna dificultoso el

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control y gestin de costos y una adecuada productividad requiere una fuerte


preocupacin en la generacin de ingresos. La demanda elstica, el
condicionamiento a factores exgenos, la rigidez de la oferta y la alta
competitividad del sector hacen de la industria hotelera muy diferente a otras
ramas de la economa.
Los factores expuestos anteriormente conducen a que, al menos en el corto
plazo, siempre interese hacer una venta aunque sea a un precio mucho menor
que el estipulado ms que no hacerla. El principal fundamento es justamente que
una venta no efectuada es irrecuperable y en segundo lugar, contribuye a cubrir
parte de los costos fijos aunque no los logre cubrir en su totalidad.
Al momento de detenerse a fijar precios en un hotel deben considerarse, por
ejemplo:
Qu servicios ofrece el hotel y la calidad de los mismos.

Cul es el estado general de la estructura y de las instalaciones del hotel.

Qu tan visible y accesible es el hotel.

Qu atractivos o generadores de demanda tiene en su alrededores

Cul es mi competencia, qu ofrece. Si es posible conocer las estrategias del


lder del mercado.

Datos histricos que me permitan evaluar la demanda, ya sea nmero de


visitantes en la regin, ocupacin promedio de los hoteles, gasto promedio de
los huspedes, entre otros.

Costos, conocer cules son los costos marginales de vender una habitacin,
los costos operativos y el margen que se espera obtener.

Conocer quines son o sern los clientes habituales.

Para la determinacin de precios es de suma importancia la proyeccin de


ventas, nivel de ocupacin, a fin de reducir al mximo posible el grado de
incertidumbre.
Por otro lado, al conocer la tipologa de clientes que se apunta captar es
importante adecuar los servicios a sus expectativas. Conocidos estos factores,
el hotel puede fijar sus precios y ser referencia en el mercado o bien tomarlos

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del mercado y depender de su evolucin. El precio piso siempre deber cubrir


los costos variables y el lmite mximo ser la disposicin del cliente a pagar por
lo que se le ofrece. Lo razonable es que en el largo plazo los precios cubran
tambin los costos fijos aunque podra suceder que en el corto plazo el precio
pueda no cubrir los costos totales pero esto solo puede ser sostenido en la
medida de que exista certeza de que la situacin es circunstancial. Esto es
factible para las tarifas de habitaciones en tanto que otros servicios que ofrezca
el hotel permitan obtener una rentabilidad adicional que complemente y permita
cubrir los costos totales. (GONZALEZ, 2003)
5.2. ESTRATEGIAS DE PRECIOS PARA SERVICIOS
Hay tres estrategias bsicas que se utilizan a la hora de fijar precios a nivel de
servicios:
La basada en los Costos
La basada en la Competencia
La basada en la Demanda

a. Basada en Costos: Una tcnica comn de fijacin de precios a partir de


los costos es el Mark-Up que consiste en aplicar un margen respecto al
costo variable, de forma que cubra costos fijos y aporte un margen
satisfactorio. Lo cierto es que a nivel de los servicios existe una alta
incidencia de costos fijos que dificulta su asignacin a los actos de servicio
y tambin existe un uso heterogneo de los clientes ya que los
consumidores que contratan un mismo servicio, pueden generar costos
de atencin muy diferentes.
La ventaja del Mark-Up es que es fcil de utilizar. Pero apoyarse en una
estrategia de fijacin de precios basada nicamente a partir de los costos puede
ocasionar que los precios resultantes no sean competitivos. De ah que es
conveniente armonizar ambas situaciones: basado en costos y alineado con los
precios del mercado. En caso de que los precios no resulten compatibles, es
preciso analizar la situacin y procurar detectar las posibles causas, como ser:
ser que mis costos no son competitivos con el mercado?, ser que estamos
comparando productos de nivel de calidad similares?

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Es importante considerar un elemento fundamental que es el valor que el cliente


le asigna al servicio.
Lo que el cliente valora son los beneficios que espera recibir y es aqu donde
una buena estrategia de venta debe dar argumentos slidos que justifiquen el
precio, especialmente si estoy ubicado por encima de la media del mercado.
Entonces, basarse nicamente en el costo como estrategia de fijacin de precio
implica ignorar la imagen buscada en los clientes y el posicionamiento en el
mercado.
b. Basada en la Competencia: parte de la hiptesis que al cliente le es fcil
comparar precios y tomar precios de referencias. Lo cierto es que al
consumidor no le es fcil evaluar el servicio antes de contratarlo y por lo
tanto, el precio de referencia o de la competencia adquiere cierta
relatividad. El cliente ya tiene en la memoria un precio asociado y el
enfrentarse a uno distinto puede generarle cierta inseguridad ya que por
lo general no existe mucha informacin disponible que permita una
evaluacin previa de un servicio. La fijacin del precio en base a la
competencia puede conducir a la no maximizacin de las utilidades, esto
se enmarca en la percepcin del cliente y en la diferenciacin que pueda
generar al momento de la oferta, la cual puede representar un valor
agregado alto para el cliente y una disposicin a pagar un precio mayor.
Una tcnica asociada a sta estrategia es la denominada Back Ward
Pricing que consiste en partir del precio de la competencia, aplicarle los
costos asociados y el margen esperado. Si la estructura de costos apenas
me permite un margen aceptable o directamente no es rentable, una
rebaja en el precio de la competencia puede determinar que el ajuste que
aplique traiga aparejado una reduccin de la calidad. sta tcnica de
fijacin de precio obliga a una bsqueda constante de optimizacin en el
uso de los recursos. Una suba de precios en el mercado otorgara una
ganancia inmediata a diferencia del Mark-Up.
c. Basada en la Demanda: la presente estrategia se basa en la percepcin
del cliente. Para ello se necesita determinar los elementos que agregan
valor a la oferta. Se ignoran los costos y a la competencia pero si se logra
una perspectiva combinada sera la ms adecuada. Se enfoca ms a la

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personalizacin del servicio y esto requiere mayor conocimiento del


segmento al que se apunta e implica un especial esfuerzo por retener a
los clientes ms rentables. Esto se relaciona con el hecho de que dos
consumidores de un mismo servicio pueden generar costos muy distintos.
El precio es un factor psicolgico y esto se da porque un precio alto est
asociado por lo general a una alta calidad.
Una tcnica relacionada con sta estrategia es la denominada Trial and Error
Pricing que consiste en ir adaptando los precios en funcin de las reacciones de
los clientes y de los precios de la demanda.
Presenta la dificultad de identificar las reacciones de los clientes
correspondientes nicamente al factor precio pero puede ser muy efectiva en la
maximizacin de resultados para el corto plazo. Otra tcnica relacionada es la
denominada Flexible Pricing y consiste en analizar la demanda y establecer
diferentes precios segmentando la oferta. Es muy importante conocer los
patrones de comportamiento de los clientes.
Por ltimo existe un factor No Monetario que est representado por aquellos
esfuerzos en que el consumidor incurre para elegir y contratar el servicio. Aqu
se incluye el tiempo, la bsqueda de informacin, los costos asociados (llamadas
telefnicas, traslados) y tambin costos psicolgicos como el hecho de
rechazarlo luego de gastar tiempo en averiguar. El precio que se fije le implica al
cliente algo ms que el desembolso econmico, le implica tambin esos costos
psicolgicos previos. El precio debe contemplar aspectos fundamentales tales
como generar el mximo margen posible y que a su vez no sea demasiado alto
como para que el cliente vuelva en el futuro. El primero punto consiste en
establecer un precio con el que se cubran los gastos y deje un margen razonable
de ganancia. Una vez que se fija esa cifra, el precio puede aumentarse tanto
como el mercado lo permita sin ahuyentar a los clientes. (GONZALEZ, 2003)

5.3. MTODO BOTTOM-UP APPROACH


Una forma de establecer el precio de una habitacin es hacer la cuenta de atrs
para adelante, en ingls denominada Bottom-Up Approach, y consiste en
estipular la cifra necesaria para lograr el punto de equilibrio (punto donde ni se
gana ni se pierde) y luego aplicarle el beneficio que se espera lograr y dividirlo

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por el nmero de habitaciones que se estima que se ocuparn en cada


temporada.
Para ello es necesario contar con una apropiada informacin de costos. Esto
implica buscar una forma eficiente de imputacin, asignacin, clasificacin y
distribucin de los costos para lograr un sistema gil y flexible que permita tomar
decisiones con rapidez siempre basndose en informacin confiable, relevante
y comprensible. A efectos de toma de decisiones de gestin en la hotelera, es
de suma importancia la clasificacin de Costos Fijos y Costos Variables.
Definimos Costos Fijos como aquellos que no guardan, por lo general, una
relacin directa con el volumen de actividad. En cambio, los Costos Variables
son aquellos cuyo monto si depende del nivel de actividad. Estos tienen la
caracterstica de ser controlables en el corto plazo.

Estableci un mtodo para segregar los costos fijos y variables,


independientemente de la naturaleza variable, calcula el componente fijo de
estos costos en la estructura operativa de un hotel. Mtodo del Mximo/Mnimo:

Considera el mes de mayor gasto y el mes de menor gasto y los resta. Divide
luego la diferencia de Costo de Personal sobre la diferencia de habitaciones. En
este caso (6000/1600=3,75). Este monto corresponde al costo variable por
unidad vendida. En base a lo anterior determina el costo fijo de personal:

Total Salarios Agosto: USD 13.200


Costo Variable: 2.100 Hab. X 3,75 = USD 7.875
Costo Fijo: 13.200 7.875 = USD 5.325 x 12 meses = USD 63.900
anuales.
Si el total era de USD 120.800, tenemos que USD 63.900 son fijos y USD 56.900
son costo variable.

Este es un ejemplo de clculo de lo que se considerara como


componente Fijo del Costo de Personal.

Puede extenderse a otros ejemplos.

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En cuanto al reparto de los costos, los mtodos son los convencionales, Costeo
Directo (Direct Costing) y Costeo por Absorcin (Full Costing). A modo de
resumen, el Costeo Directo solo considera los costos directos y los gastos
indirectos que no son distribuidos deben ser absorbidos por los mrgenes
(Ingresos Costos Directos) de las diferentes unidades operativas.
(GONZALEZ, 2003)
5.4. TECNICA DE FIJACION DE TARIFAS RULE OF THUMB
APPROACH
Existe otra frmula que fue utilizada en las dcadas de 1950 y 1960 denominada
Rule of Thumb Approach (en espaol llamada Regla del Pulgar) que se basaba
en que la tarifa promedio debe ser igual a USD 1 por cada USD 1.000 invertidos.
Para un hotel de 100 habitaciones que cost USD 2.000.000, la tarifa promedio
por habitacin debe ser: 2.000.000/100/1000 = USD 20. La realidad de los
grandes hoteles actuales es que requieren inversiones muy grandes y la
aplicacin de sta regla dej de aplicarse. Las principales crticas son que no
considera los costos operativos, no considera a la demanda, no considera a la
competencia y tampoco recoge la posibilidad de establecer diferentes precios.
Por otra parte, no considera la revalorizacin de la inversin ni el efecto de la
inflacin en el tiempo.

5.5. TCNICA DE FIJACIN DE TARIFAS MODELO AGUIL,


MARTORELL Y ALEAR.
El modelo supone que el precio va fijado por la interseccin de las curvas de
oferta y demanda. La curva de oferta es totalmente inelstica por lo cual el precio
estar sujeto a las variaciones de la demanda. En ese sentido debe fijarse un
precio mnimo que cubra los costos y permita un margen razonable. Parte de
una serie de hiptesis referentes a la valoracin y rotacin de activos,
amortizacin, ingresos, estructura de costos y beneficio esperado.

PMP = Margen de Contribucin (MC) + Costo Variable Unitario (CVU) PMP =


Precio Medio Ponderado

Es un modelo de carcter contable que permite conocer el precio mnimo de


forma de cubrir los costos. Tambin presenta crticas como el hecho de no
contemplar a la competencia. Tiene mucha similitud con una de las tcnicas
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expuestas en las estrategias de fijacin de precios para el caso de los servicios,


especficamente con la de Mark-Up. Independientemente de la gua matemtica
que pueden proporcionar estas frmulas, tambin son aplicables las estrategias
de precios diferenciales, competitivos, por lneas de productos, precio imagen y
psicolgicos. Una estrategia clara es la discriminacin de precios entre
temporadas. Dado que la demanda flucta cclicamente y se trata adems de un
producto no almacenable, resulta prctica la utilizacin de tarifas altas y bajas
segn la temporada.

Los precios de temporada alta colaboran con la absorcin de costos por


inversin, especialmente por inversin en capacidad y a su vez restringen la
demanda. Los precios de temporada baja absorben principalmente los costos
variables y permiten el acceso a un segmento del mercado que quizs no puede
acceder por razones econmicas en temporada alta. Conocer los costos y
controlarlos es de vital importancia para cualquier organizacin. Esto sirve para
determinar tanto el precio de venta como la utilidad que se espera obtener. La
finalidad primordial de un control de costos es lograr una produccin de calidad
con el mnimo de erogaciones posibles y de esa forma lograr competir en el
mercado y tratar de obtener un equilibrio entre la oferta y la demanda. El costo
es un recurso que se sacrifica o al que se renuncia para alcanzar un objetivo
especfico. Conocerlos facilita la toma de decisiones, permite controlar la
eficiencia de las operaciones y contribuye con la planificacin, control y gestin
de la organizacin.

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CAPTULO VI
6. CONTROL Y GESTIN DE COSTES
Departamento Habitaciones:
Ingresos
Son todos aquellos importes devengados por el cliente como contraprestacin
por haber pernoctado en una de las habitaciones del hotel. Evidentemente, estos
ingresos dependen del tipo de alojamiento (vacacional o urbano) y del precio que
establezca el hotel por habitacin.
El precio por habitacin se establece teniendo en cuenta:
Los costes
El beneficio deseado

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El volumen de actividad en el hotel ya que, no se aplicara el mismo precio


por la misma habitacin en temporada alta que en temporada baja
El tipo de cliente puesto que, existen diferentes tipos de colectivos a los
cuales se les aplica distintos precios por las mismas habitaciones La
principal premisa a tener en cuenta a la hora de determinar el precio es
que debe cubrir todos los costes ms los beneficios que deseemos y la
aplicacin de cualquier tipo de precio no puede hacer que perdamos
clientes ya que, es muy sencillo perderlos y muy difcil volver a recuperar
un cliente perdido.
El Yield Management (YM) es un sistema que adapta el precio del producto en
funcin de la demanda. Este sistema pretende optimizar la facturacin
dependiendo de la demanda existente.
Originariamente, este sistema fue utilizado por las lneas areas aunque,
despus se haya ido aplicando este sistema a distintos tipos de empresas.

El YM establece:
Cuando la oferta es mayor que la demanda hay que rebajar los precios
para as disminuir el nmero de habitaciones perdidas. Recordemos que
los servicios ofrecidos por un hotel son perecederos y por tanto, una
habitacin perdida hoy, es un coste
Cuando la demanda es mayor que la oferta hay que incrementar el precio
para aumentar el margen de beneficio de las habitaciones no perdidas.
La valoracin de la optimizacin (YM) se puede realizar mediante la siguiente
frmula12:
Yield= Ratio de ventas fsicas X Ratio promedio de precio de venta

Para la aplicacin del YM es necesario tener un buen sistema de informacin ya


que, es necesario tener una serie de variables para saber cundo hay que aplicar
este mtodo de determinacin del precio.
La alguna informacin necesaria para el YM es la demanda de habitaciones, la
previsin de habitaciones ocupadas, la temporada en la cual estamos
(temporada alta o baja), etc.

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Pues bien, la informacin sobre la demanda de habitaciones la podremos


obtener realizando una planificacin de la demanda considerando aspectos
como la segmentacin del mercado, datos de aos anteriores, previsiones
realizadas para este periodo y de la informacin obtenida de nuestro sistema
central de reservas. En cuanto a la previsin de las habitaciones ocupadas, esos
datos los obtenemos a travs del sistema central de reservas que nos da un
informe detallado sobre la realizacin de las reservas. Solo tiene en cuenta las
solicitudes de reserva ya que, cuando se confirma la reserva se entiende que a
la vez, se paga esa reserva o parte de ella. Por tanto, el sistema de gestin de
ingresos ya interpreta que los pagos por adelantado o pagos parciales son
ingresos seguros.

Departamento Alimentacin
Control del coste de la comida
El control de los costes de la comida puede ser ms complicado porque pueden
existir una o ms cocinas o un nico punto de venta o varios puntos de venta.
Evidentemente, es ms sencillo llevar el control de una nica cocina con un nico
punto de venta que cuando existen diversos puntos de venta para una nica
cocina. A continuacin se explicaran los distintos mtodos de control de la
comida diferenciando dos tipos de hoteles los urbanos y los vacacionales.
Realizamos esta diferenciacin debida que el tipo de cliente y por tanto, comida
servida es muy distinta para un hotel urbano que para un hotel vacacional.
Podemos decir, que hoteles vacacionales se caracterizan por las promociones
de todo incluido o media pensin. En cambio, esto no es muy frecuente en los
hoteles urbanos.
Como hemos comentado anteriormente, en los hoteles urbanos se suele ofrecer
platos a la carta, men, etc. Ofrecidos en los distintos turnos de desayuno,
comida y cena.
Segn la tesis de Soldevila algunas de las medidas de control a aplicadas en la
comida son las siguientes:
Realizacin de escandallos. El escandallo de cada uno de los platos
ofertados se realiza tomando como base la ficha de produccin. Con l,
se tiene en cuenta los artculos, cantidades, precios y mermas. De este

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modo, se obtiene el coste total de las materias de cada plato. Adems,


con el escandallo se puede calcular el precio de venta a partir de los
costes.
El clculo real de los consumos.
Este clculo se realiza en cocina aplicando la siguiente frmula:
Existencias inicio periodo
+Compras en el periodo
-Existencias al final del periodo
= Comida consumida en el periodo
Los stocks son realizados como mximo cada quince das dado el
carcter perecedero de los productos utilizados en este departamento.
a. El clculo terico de los consumos.- La finalidad de este clculo es
determinar el consumo de comidas que se tena que haber realizado en
un periodo determinado si se ha seguido adecuadamente, la ficha de
produccin Para este clculo primero tenemos que conocer para cada
servicio el nmero de platos servidos de cada tipo. Una vez obtenida esta
informacin, se calcula el importe del coste terico de los consumos de
comida de ese periodo:
Numero de platos de cada tipo x precio de coste fijado en el escandallo
Tambin se puede obtener el consumo por artculos:
Numero de platos servidos de cada tipo x las cantidades de cada uno de
los artculos previstos en los escandallos

b. La determinacin de las desviaciones para su anlisis. Las desviaciones


se obtienen de la diferencia entre los consumos tericos y los consumos
reales. El resultado obtenido nos dar la desviacin existente en el
departamento de
Alimentacin (solo comida). Con estas desviaciones podremos analizar cules
han sido las causas de la desviacin entre el consumo terico y el real.
En la mayora de los hoteles controlan los productos y sus compras a travs de
sistemas informtico y hojas de clculo. Con la informacin contenida en estos
cuadros/hojas de clculo se podr analizar el volumen de compras efectuadas.

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En los hoteles vacacionales, se ofrecen los mismos productos que en el urbano


pero la gran diferencia radica en que el producto ms vendido para los hoteles
vacacionales es el men-pensin. Este producto comporta grandes problemas a
la hora de calcular costes o precios. Como es un producto muy servido el menor
error en los clculos de costes, por mnimo que sea, puede afectar al margen de
beneficios generado por el paquete turstico.
Los controles de costes realizados en los hoteles vacacionales son los mismos
que los explicados en los hoteles urbanos solo que tienen el aliciente del
producto de
men-pensin. Por ello, solo vamos a centrarnos en el control de costes del
men pensin.
El clculo del coste del men pensin se suele realizar sobre el cubierto
realmente servido y sin la comida del personal. Para ello, ser necesario tener
en cuenta aquellos gastos que impactan de forma directa en el coste. Por
ejemplo, segn
Soldevila, algunos gastos a tener en cuenta son:
Numero de cubiertos.
Gastos de personal
Costes directos
Gastos indirectos
Debido a la limitacin de la extensin del trabajo no vamos a entrar en detalle
sobre el clculo del coste del men-pensin. Pero quiero destacar que en este
control se evita el prorrateo del personal que no trabaja en este departamento y
de los gastos financieros. Todo ello para simplificar ms los clculos.

6.1. DISTRIBUCIN DE COSTOS HOTELEROS


Generalmente dentro de las empresas del ramo hoteleros se busca establecer
los costos de la manera ms eficiente, de tal forma que permitan establecer las
reas que producen ingresos, y las que disminuyen las entradas de efectivo.
Todo esto, debido a lo complejo que se presenta el proceso contable dentro de
estas organizaciones.
Los departamentos mixtos tienen como objetivo prestar servicios al husped y
utilizar las instalaciones para su propio servicio. En el momento de la

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planificacin del hotel debe analizarse la conveniencia o no de los departamentos


de lavandera y de alimentos y bebidas, como inversin, y determinar si los
ingresos por ventas disminuirn costos y en qu proporcin al aprovechar las
propias instalaciones. Alimentos y Bebidas vende a los huspedes sus
productos, y suministra los alimentos a empleados y funcionarios, a precio de
costo, aplicado a cada departamento. Por su parte, lavandera presta un servicio
complementario al husped. Los departamentos no operados son conformados
por las secciones en las que se divide la estructura organizacional administrativa,
que no tienen relacin con los huspedes, pero son la vrtebra central del
establecimiento hotelero, a saber: gerencia general, gerencias operativas,
contabilidad, control interno, personal y mantenimiento.
Los costos variables se generan en el momento de prestar el servicio, el total de
los gastos operacionales de administracin se aplica proporcionalmente a los
departamentos operados sobre bases establecidas, para determinar los estados
de resultados, al cierre del perodo.

6.1.1. PARMETROS DE DISTRIBUCIN DE COSTOS


Los parmetros o aplicacin de los costos en los establecimientos hoteleros son
las diferentes medidas unitarias que se toman a travs de la observacin y el
anlisis de los costos, para aplicar a cada departamento lo realmente usado y/o
pagado, como generacin del costo por prestacin del servicio. Generalmente,
se dividen los parmetros por departamento, por conceptos o rubros y por pago,
consumo y/o causacin.
En cada departamento operado o de servicio se presentan costos, que
dependiendo del concepto o rubro requieren un parmetro o base especial de
clculo. Cada departamento tendr una participacin en el costo a aplicar,
dependiendo del concepto y del criterio de determinacin de causacin del costo.
Por conceptos o rubros, se toma la base de la generacin del costo, dependiendo
del servicio prestado (departamento) para determinar el parmetro o base.
Por pago, consumo o causacin, de acuerdo al concepto y al departamento
aplicar y segn el ciclo contable que registre el costo. De acuerdo al concepto o
costo aplicar, se toman los parmetros o bases, que segn las variables
determinarn el valor a cargar a cada departamento operado y no operado, hasta

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completar el costo total del perodo. Los parmetros a tomar en cuenta para la
distribucin de los costos son:
rea ocupada por departamento.
Costo del buen uso.
Cantidad de huspedes alojados.
Cantidad de habitaciones ocupadas.
Porcentajes de ocupacin y depreciacin.
Consumo por husped.
Cantidad de empleados por departamentos.
Das de un perodo.
Mes

CUADRO N 2 ADMINISTRACIN DE COSTOS


COSTOS Gerencia estratgica de
TRADICIONALES Costos
Forma de En funcin de productos, En funcin de las
analizar los clientes y funciones. diferentes etapas de la
Costos totalidad de la cadena
Con un enfoque muy de valores, de la cual la
marcado hacia lo compaa forma parte.
interno.
Con un enfoque muy
El valor agregado es un marcado hacia lo
concepto clave. externo.

El valor agregado se
considera como un
concepto fuertemente
limitado.
Objetivos del Tres objetivos se aplican Aunque los tres
anlisis de totalmente sin tener en objetivos
Costos cuenta el contexto siempre estn
estratgico: presentes, el
mantenimiento de diseo de los sistemas
registros, administracin de
por excepcin y solucin gerencia de costos
de problemas. cambia
sustancialmente segn
el

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posicionamiento
estratgico
que tenga la compaa,
bien
sea bajo una estrategia
de
liderazgo en costos o de
diferenciacin de
producto
Interpretacin El costo es bsicamente El costo es una funcin
del funcin del volumen de de
comportamiento produccin: costo las selecciones
de los costos variable, fijo, escalonado estratgicas sobre el
y combinado. esquema de competir y
de habilidades
gerenciales para
ejecutar las selecciones
estratgicas, en funcin
de las causales
estructurales de costo y
de las causales de
ejecucin de costo.

Fuente: Elaboracin Propia

Aspectos Relevantes A Considerar Para Hacer La Estructura De


Costos

Al ser la estructura de costos el ADN de las empresas, es significativo tomar


tiempo para analizar aspecto tales como objeto de la entidad, identificar el objeto
de costos, identificar los elementos que lo conforman, los tipos de inventarios,

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entre otros aspectos, antes que aplicar una estructura de costos que no mida,
cuantifique y cualifique al sujeto o entidad:

a. Tener claro el objeto de la entidad, revisar su registro de comercio.


b. Conocer el proceso que realiza (manufactura, comercio o servicios) y las
actividades involucradas.
c. Identificar el objeto de costos; qu se va a costear: producto, metro, unidad,
kilogramo; o en algunos caso la etapa del proceso.
d. Identificar los elementos que conforman el costo: materiales, mercancas o
insumos; mano de obra directa, mano de obra indirecta, costos indirectos, costos
de comercializacin o costos del servicio.
e. Identificar los tipos de inventarios que maneja la entidad, de 15 acuerdos a sus
actividades y negociaciones con terceros.
f. Clasificar adecuadamente la mano de obra: directa, indirecta y administrativa.
g. Identificar, clasificar y distribuir los costos indirectos, determinar las bases de
asignacin y distribucin de los costos indirectos hacia los procesos y los
productos.
h. Diseo del plan de cuentas contable: se debe adecuar a la entidad, sus
actividades y operaciones.
j. Resumir la poltica de costos de la entidad, es importante que forme parte de
las polticas contables que tiene la entidad.
k. Inclusin de los gastos administrativos: tener en cuenta las exclusiones que
hace la LOPJ referente a los gastos ajenos, as como su lmite. Por ello se debe
hacer la conciliacin de costos, donde se muestre la totalidad de gastos menos
los gastos excluidos, de donde se obtiene total gastos admitidos y ellos no deben
exceder el porcentaje estipulado por la ley.
l. Calcular la estructura de costos de acuerdo al objeto de costo identificado.
m. Consultar el marco legal inherente a la actividad y sector al cual pertenece la
entidad.
6.2. TOMA DE DECISIONES
Existen tres objetivos que impulsan al clculo de los costos en una empresa, y
que orientan la toma de decisiones as como los niveles de responsabilidad
dentro de la estructura organizativa: para evaluar los inventarios, para tomar

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decisiones y para controlar la eficiencia en el uso de los recursos. (DAVILA


HERRERA, 2010)

a. Para Evaluar Los Inventarios:


Al cierre de cada periodo, se debe definir el valor de los inventarios para poder
determinar el resultado del periodo en que se informa, ello ayudad a planificar
las compras y a disear los indicadores de gestin inherentes al inventario.
Como la definicin del precio de venta del producto o la viabilidad de un proceso
productivo frente a un precio de venta fijado por la demanda o por el Estado, ya
que la regulacin de precios lleva a considerar el uso del costo objetivo, es decir
el control exhaustivo de costos para evitar descapitalizar la empresa, y cumplir
con la demanda.
b. Para Controlar La Eficiencia En El Uso De Los Recursos:
Que hacen los distintos sectores de la empresa, comparando los costos
estimados con los costos erogados o incurridos en un periodo; aqu se hace
imperativo el uso del presupuesto, para evaluar la tendencia y cumplimiento de
metas propuestas, y tomar las acciones a que haya lugar basadas en las
desviaciones presupuestarias.

IMPORTANCIA DE LOS COSTOS EN LA TOMA DE LAS DECISIONES


GERENCIALES
En la actualidad las organizaciones estn en la imperiosa necesidad de tomar
decisiones e implementar proyectos estratgicos. Es as como las anteriores
clasificaciones de costos y gastos son fundamentales en el momento de tomar
decisiones referentes a introducir o retirar un producto o un servicio nuevo al
mercado; realizar o no procesos de tercerizacin; adelgazar estructuras de
manera temporal o definitiva en pocas de crisis econmica; determinar grados
y niveles de integracin vertical u horizontal
CAPITULO VIII

7. Bibliografa
DAVILA HERRERA, E. (2010). Economia para todos. Lima: Bruo.

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DUEAS, R. (Septiembre de 2009). Monografias. Obtenido de


http://www.monografias.com/trabajos67/manual-contabilidad-costo-
hoteleria/manual-contabilidad-costo-hoteleria.shtml#ixzz4BspJAs3N

GONZALEZ, L. (2003). Direccion Hotelera, Operaciones y Procesos. Madris:


Sintesis, SA.

GONZLEZ, L., & TALN, P. (2003). DIRECCIN HOTELERA-OPERACIONES


Y PROCESOS. Madrid: SNTESIA S. A.

IVNISKY, M. (2003). Monografias. Obtenido de


http://www.monografias.com/trabajos4/costos/costos.shtml#ixzz4FR0Wh
uLc

RODRIGUEZ VERA, R. (2007). Costos aplicados a Hoteles y Restaurantes.


Bogota : ECOE Ediciones.

RODRGUEZ VERA, R. (2007). Costos aplicados a Hoteles y Restaurantes.


Bogot: ECOE .

SENATI, PROGRAMA IPACE. (2003). GESTION EMPRESARIAL. Lima:


UNIDAD DE PRODUCCIN GESTIN EMPRESARIAL.

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