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Produccion Del Pisco
Produccion Del Pisco
INTEGRANTES:
JOEL CRISTIAN HERRERA ALCEDO 20111311I
CARLOS JAPAN ALVAREZ 20120339j
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PRODUCCION DEL PISCO PERUANO
Durante la época colonial y el virreinato tuvo gran auge que incluso se exportaba hacia
Europa y otras partes de América, alrededor de 1630 se exportaba un promedio de
150,000 botijas de vino y aguardiente lo que conllevó a que en 1774 la corona española
prohibiera su importación porque la competencia con los de la península ibérica era
enorme, luego de ello tuvo su declive en el siglo XX (Huertas, 2008).
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2. EL PISCO
El Pisco es un aguardiente elaborado a partir de la fermentación de los caldos frescos de
los mostos de uva. Es típico de determinadas zonas del Perú, que se caracteriza por sus
especiales cualidades sensoriales (sabor y olor) que le dan un bouquet particular que los
diferencia de cualquier otro aguardiente de uva (Hatta, 2002).
Debido a su característica de ser un aguardiente joven, se expresa bien sus
características varietales y en la cual podemos distinguir diferencias de acuerdo a su
procedencia; podemos decir que el Pisco es una de los pocos aguardientes con terroir
(Carbonneau, 2004 citado por Domenech, 2006).
El sabor y el aroma de pisco se definen con los descriptores de sabor a fruta y flores y se
puede explicar por la variedad de uva empleada y también por la presencia de algunos
compuestos formados durante los procesos de fermentación y destilación (Palma,
2011).
De acuerdo al Reglamento de la Denominación de Origen Pisco (Consejo Regulador de
la Denominación de Origen Pisco, 2011) (); el Pisco debe ser obtenido exclusivamente
por destilación de mostos frescos de "Uvas Pisqueras" recientemente fermentados,
utilizando métodos que mantengan el principio tradicional de calidad establecido en las
zonas de producción reconocidas.
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Las únicas zonas productoras de Pisco son la costa de los departamentos de Lima, lca,
Moquegua y los valles de Locumba, Sama y Caplina del Departamento de Tacna en el
Perú (Banco Latino, 1990).
Los tipos de Pisco, reconocidos por el Reglamento de la Denominación de Origen Pisco
(Consejo Regulador DO Pisco, 2011) son los siguientes:
a) Pisco Puro: Es el pisco obtenido exclusivamente de una sola variedad de uva pisquera.
Pueden ser de uvas no aromáticas como Quebranta, Mollar y Negra Corriente o de uvas
aromáticas como Moscatel, Italia, Torontel y Albilla.
b) Pisco Mosto Verde: Es el pisco obtenido de la destilación de mostos frescos de uvas
pisqueras con fermentación interrumpida.
c) Pisco Acholado: Es el pisco obtenido de la mezcla de uvas pisqueras, aromáticas y/o
no aromáticas antes de la fermentación o posterior a la destilación. Serían el equivalente
al blended del whisky.
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3. PROCESO DE PRODUCCION
a. Cosecha: Es el primer paso en la producción del Pisco. Previo al recojo de los racimos
de uvas, que son la materia prima para el Pisco, se miden los niveles de
concentración de azúcar en el jugo de la uva (grados brix). Cuando se alcanza el
grado deseado, se procede al apañe de la cosecha y se la lleva a la bodega.
c. La Maceración: En esta etapa, las uvas estrujadas, con pulpa, cascara y semillas o
pepas se dejan algunos días a fin que el jugo o mosto que las contiene y con la
fermentación ya iniciada, adquiera las características típicas de cada tipo de uva
pisquera, sobre todo aquella que está en las cascaras de la uva.
g. El Reposo: El Pisco debe reposar por lo menos 3 meses a más. El reposo se realiza
en tanques inocuos para alcanzar un nivel óptimo y realzar sus características
organolépticas antes de ser embotellado, solo en envases de vidrio o cerámica, el
Pisco se filtra para eliminar cualquier residuo natural que pueda tener. El Pisco
puede ser acabado entre 38° y 48° grados alcohol; usualmente las bodegas lo
terminan en 42° grados.
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4. EQUIPOS
La elaboración de Pisco será por destilación directa y discontinua, separando las
cabezas y colas para seleccionar únicamente la fracción central del producto
llamado cuerpo o corazón. Los equipos serán fabricados de cobre o estaño; se
puede utilizar pailas de acero inoxidable.
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Falca: Consta de una “paila”, “olla” o “caldero” donde se calienta el mosto o vino
, y un largo tubo llamado “cañón” por donde recorre el destilado, que va
angostándose e inclinándose a medida que se aleja de la “paila” y pasa por un
medio frío, generalmente agua que actúa como refrigerante. A nivel de su base
está conectado un caño o llave para descargar las vinazas o residuos de la
destilación. Se permite también el uso de un serpentín sumergido en la misma
alberca o un segundo tanque con agua de renovación continúa conectando con
el extremo del “Cañón”.
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5. ESTRUCTURA DE COSTOS
Para producir un litro de pisco, se necesitarían un aproximado de siete kilos de uva. No
obstante, en algunos casos como en la producción del pisco de tipo mosto verde, se
requiere utilizar una mayor cantidad de uva debido al proceso de elaboración de este
tipo de pisco. Luego de este proceso, el pisco requiere pasar por despalillado, macerado
prensado, fermentación y destilación para obtener el producto final. En la etapa de
envasado se requiere diversos materiales como botellas, corcho, cajas, entre otros, para
su presentación final. A continuación, en el cuadro se presenta una estructura de costos
de producción estimados para producir pisco quebranta.
Nota: La estructura de costos considera bajo el supuesto que el precio de kilo de uva es
S/ 1,10 e incluye insumos, mano de obra directa y gastos de fabricación. La estructura
no considera gastos administrativos, financieros, distribución, márgenes de
comercialización u otros.
Fuente: CITEagroindustrial del Instituto tecnológico de la Producción.
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6. COMERCIALIZACION
Los productores suelen comercializar sus productos a través de intermediarios, siendo
estos distintos dependiendo del tamaño de la empresa productora. Así, en el caso de las
pequeñas empresas, estas básicamente usan bodegas, licorerías locales y la venta
directa para llegar a los consumidores locales. 19 En el caso de las medianas empresas,
adicionalmente a los lugares utilizados por las pequeñas empresas, suelen distribuir sus
productos a través de mayoristas, bares, hoteles, entre otros. En el caso de las grandes
empresas, además de los lugares mencionados, suelen distribuir a través de los
supermercados y parte de su producción lo destinan a la exportación.
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7. PRECIOS
Como ya se ha mencionado previamente, el proceso de elaboración del Pisco es
complejo e intensivo en materia prima dependiendo del tipo de Pisco que se elabore.
En este sentido, el amplio rango de precios para un tipo de Pisco que puede encontrarse
en el mercado podría estar determinado por el lugar de compra, el tipo de Pisco, la
calidad, la marca, entre otros.
Por ejemplo, en el caso del precio del Pisco acholado que se expende en supermercados,
los precios pueden variar entre S/ 19,90 y S/ 96,90, según la marca, calidad y el prestigio
que lo acompaña. En el caso del Pisco Mosto verde, el más costoso de producir por la
cantidad de uvas que requiere su elaboración, su precio puede alcanzar los S/ 129,90,
aunque es posible encontrar precios de hasta S/ 78,50.
Por otro lado, cuando se compara el precio del Pisco con el de otras bebidas elaboradas
por destilación, que también estas presentan una amplia variedad de precios, lo cual
podría influir en las decisiones del consumidor, no obstante, es importante señalar que
dichas bebidas no serían comparables en la medida que involucran distintos procesos
de destilación, insumo y grado de alcohol.
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8. VENTAS
8.1. Ventas Internas
Las ventas internas del Pisco, expresadas en litros vendidos, ha tenido un crecimiento
sostenido durante la última década, pasando de 3,10 millones de litros en el 2011 a
4,53 millones de litros en el 2015, es decir, un crecimiento del 46%.
8.2. Exportaciones
Durante el 2015, el Perú exportó más de un millón de litros de Pisco, siendo el mayor
volumen exportado de los últimos cinco años, representando un valor de US$ 8 189
millones, lo que significó un crecimiento promedio anual del 31,88% desde el 2010, año
en el cual el valor de las exportaciones de Pisco ascendió a US$ 2,06 millones.
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EVOLUCIÓN DE LAS EXPORTACIONES DE PISCO, 2010 – 2015
(Miles de dólares FOB)
Fuente: Sunat
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9. CONCLUCIONES
La uva es uno de los principales insumos para la elaboración del Pisco y vino, así
como para el consumo familiar y la exportación. En el 2015, la oferta total de uva
ascendió a 597,6 miles de toneladas. La época de cosecha de la uva se suele realizar
los meses de octubre y abril.
Durante el 2015, las ventas internas del Pisco, expresadas en litros vendidos, ha
tenido un crecimiento sostenido durante la última década, pasando de 3,10 millones
de litros en el 2005 a 4,53 millones de litros. Asimismo, el Perú exportó por un valor
de US$ 8 189 millones, siendo el mayor valor exportado de los últimos cinco años.
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10. BIBLIOGRAFIA
APEGA (2016). Producción de pisco peruano en 2015 alcanzó los 9,5 millones de
litros. 05 de febrero de 2016. Disponible en:
http://www.apega.pe/noticias/prensa-ydifusion/produccion-de-pisco-peruano-en-
2015-alcanzo-los-95-millones-delitros.html
COMITÉ VITIVINÍCOLA (2010). La Industria Vitivinícola Nacional: Agenda Tributaria
Pendiente Promoción de la Inversión. Disponible en:
http://www.bcrp.gob.pe/docs/ProyeccionInstitucional/EncuentrosRegionales/2010
/Ica/EER-Ica-Pedro-Olaechea.pdf
INDECOPI (2013). Guía Informativa: Productos Bandera del Perú. Disponible en:
http://www.indecopi.gob.pe/documents/20182/143803/prodbandera_jun13.pdf
MINISTERIO DE COMERCIO EXTERIOR Y TURISMO (2012). Manual de Buenas
Prácticas para Bodegas de Pisco, Vino y otros Licores. Disponible en:
http://www.mincetur.gob.pe/newweb/Portals/0/Turismo/pdfs/MBP_BODEGAS_
PISCO.pdf
PROMPERÚ (2008). Mercado Internacional del Pisco. Departamento de Agro y
Agroindustria. Disponible en:
http://www.siicex.gob.pe/siicex/resources/sectoresproductivos/34317301rad78C
7A.pd
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