Está en la página 1de 100

Universitat Rovira i Virgili

Escola Tècnica Superior d’Enginyeria Química

Departament d’Enginyeria Química

Estabilización proteica de vinos blancos mediante adsorción
en columnas de relleno

Memoria presentada por

Vesselina Petrova Pachova

para optar al Título de Doctor en Ingeniería Química

Tarragona, 2002

Estabilización proteica de vinos blancos mediante adsorción en columnas de relleno

El Dr. Francisco López Bonillo, Catedrático de Escuela Universitaria del Departament d’

Enginyeria Química de la Universitat Rovira i Virgili, director del trabajo de investigación

realizado por la Sra. Vesselina Petrova Pachova titulado:

Estabilización proteica de vinos blancos mediante adsorción en columnas de relleno

para optar al grado de Doctor en Ingeniería Química por la Universidad Rovira i Virgili,

HACE CONSTAR:

Que el citado trabajo es original y que todos los resultados presentados y los análisis

realizados son fruto de su investigación.

Y para vuestro conocimiento y los efectos que correspondan, firma este documento.

Tarragona, 7 de junio de 2002

Francisco López Bonillo

II

Estabilización proteica de vinos blancos mediante adsorción en columnas de relleno

RESUMEN

La estabilización proteica del vino blanco es una etapa importante en su elaboración, y

tiene una relación muy estrecha con la comercialización del producto final. Los métodos

tradicionales utilizados en la mayoría de las bodegas consisten en operaciones discontinuas

con adición de material adsorbente, que requieren mucha mano de obra, hay pérdida de

producto y se generan residuos que tienen un impacto ambiental elevado.

En este trabajo se ha estudiado la alternativa de utilizar materiales adsorbentes que

permitan disminuir o eliminar las desventajas existentes.

Después de una revisión bibliográfica detallada se eligieron el óxido de zirconio y el óxido

de aluminio, en diferentes granulometrías y grados de acidez, para estudiar la posibilidad de

transformar el proceso de estabilización proteica tradicional discontinuo, en un proceso

continuo mediante adsorción con óxidos metálicos empacados en una columna.

Los resultados obtenidos muestran que dicha transformación es posible, y que el óxido de

zirconio es un adsorbente que muestra una selectividad con las fracciones proteicas del

vino, se puede regenerar, se puede empacar en una columna sin causar problemas técnicos

y no modifica las características fisicoquímicas del vino tratado, cumpliéndose así todos los

requisitos buscados, obteniendo finalmente un vino blanco estabilizado.

III

Estabilización proteica de vinos blancos mediante adsorción en columnas de relleno Me gustaría ofrecer mis agradecimientos a todas las personas y entidades que me han ayudado con el desarrollo del presente trabajo. por el soporte que me ha manifestado en todo momento y por sus valiosas orientaciones y sugerencias. En primer lugar. A los miembros del Grupo de Investigación en Tecnología de Alimentos (GITA) por su apoyo y amistad durante todo el tiempo y especialmente a la Dra. Al Departament d´Enginyeria Química y la Facultat d´Enologia de la Universidat Rovira i Virgili. director del presente trabajo. por su constante dedicación. Al MEL Chemicals y especialmente a Gary Monks por el suministro de muestras de óxido de zirconio. Al Ministerio Español de Educación. IV . Joan Rabadà por el suministro de muestras de vino blanco. Francisco López Bonillo. por poner en mi disposición sus instalaciones. Al Dr. A Jorge Velásquez por su permanente apoyo. Cultura y Deporte por el soporte financiero. A mi familia y a todos los amigos. A los compañeros del programa de doctorado del Departament d´Enginyeria Química. al presidente y a los otros miembros del tribunal por aceptar ser miembros de éste. Carme Güell Saperas por sus consejos y sugerencias. A la Cooperativa de Vila-Rodona y en especial al Sr.

...... Equipo para la experimentación en continuo .......................................................1........................ Adsorción de proteínas sobre óxidos metálicos ............................... Introducción y Objetivos ....................... Equipo para la experimentación en discontinuo.................. Proteínas del vino ................2..........IV RELACIÓN DE FIGURAS ................................................................ Preparación y realización de la experimentación ........1................................... Adsorción en columna de relleno .................................................................................................. 13 3...........................2..................... Metodología........................................................ 17 3................................. Definición y clasificación del vino................................ 22 I ................ 3 2.........2..................................3.......................................................................................... 2 II............................................ 4 2... Preparación de soluciones modelo ................................................................. V I... 6 2.......2.........................3 2........................................................3...... 15 3............. Antecedentes .........................Estabilización proteica de vinos blancos mediante adsorción en columnas de relleno ÍNDICE RELACIÓN DE TABLAS ....13 3....................2...................... Introducción...........................................1 1.......4.........2.......... 9 2.......................3............3... 15 3...................... Equipos ...................................................1............................................ Procedimiento experimental .1....... Métodos de estabilización proteica ............. Equipo para analizar la superficie específica ............ Materiales ....................................................2...2.................1................................................................5........3...................... 20 3.. 11 III.......... Objetivos................... 16 3...... 20 3......................................................................................................... 1 1...........

..................... Características cromáticas .............3......................4...................................... 35 4.. 45 II .....3...............3.............2...................................... Curvas de adsorción operando en continuo con soluciones modelo ................3.......3........................3................3.........8............ Efecto de la regeneración sobre la capacidad adsorbente del óxido zirconio después de un tratamiento con soluciones modelo...................................1...............6...................2......... 29 3......................Estabilización proteica de vinos blancos mediante adsorción en columnas de relleno 3.................................. Isotermas de adsorción ... 27 3... 24 3.. 27 3. 28 3... 29 3....................13...3................. Fenoles totales ...3..............3..........................................................................................................4.......... 43 4....... pH ..................................3....3....................................3... Acidez fija ...... Proteínas ............................................... Acidez volátil..................................... 30 3...3........................ 32 3.4..................3...................................... 45 4......... Grado alcohólico volumétrico .........3....14....3..................7... Experimentación en escala pequeña ...............3............. Regeneración de los adsorbentes......................................3.....................................................3.......... Resultados y discusiones ......................... Cenizas .................................... 28 3................3..................1.......3......................... Sulfatos ................................ Acidez total........................................5.....3..3.................................. Estudios de estabilización proteica en continuo con un vino blanco ...3............ Cloruros .. Análisis de las muestras........ 30 3..................3.............3.......................................4.................................. Azúcares reductores........ 24 3................................... Test de estabilidad proteica ..11.......... 26 3.1.............................10.....................................3... 31 3.3.....9... 41 4........ 31 3...3......3.35 4........... 32 IV.......... 27 3...............................3......................3........12..................................... Extracto seco total .....................

.....3.......4. Características físico-químicas de los vinos obtenidos ............ 64 4......80 III ...................................... Experimentación en escala media..................2.......................................................77 5...................6.....6..........Estabilización proteica de vinos blancos mediante adsorción en columnas de relleno 4.......... Estabilidad proteica y caracterización de los vinos ... Estabilización proteica en continuo para el vino blanco ....................... 77 5........................................... 52 4..... 59 4........ 77 5....................................................... 77 5........................................2.................. Regeneración de los adsorbentes..... Efecto de la regeneración sobre la capacidad adsorbente del ZrO2-(po) y ZrO2-(pe) en escala media .........................................................1...... Estabilidad de los vinos obtenidos ...................... 78 VI................ Bibliografía................1..................5...........................2. Isotermas de adsorción ...... Conclusiones...........................................................................................6.......4................ Adsorción en continuo con solución modelo . 64 4... 70 V...........

.......................................... Condiciones de los experimentos en escala pequeña.. Estabilidad proteica del vino blanco Chardonnay (2001)................. Propiedades físicas de los adsorbentes estudiados.... 14 Tabla III............................ 52 Tabla VI.......... tratado con óxido de zirconio en partículas nuevo ......... Características físico – químicas de las fracciones acumuladas del vino blanco tratado con ZrO2-(po) regenerado .................................................... 73 Tabla XI........................ Estabilidad proteica del vino blanco Chardonnay (2001)....................... 75 Tabla XIII...................................................................................................... tratado con óxido de zirconio en polvo regenerado................. 14 Tabla II............................... Características físico – químicos de las fracciones acumuladas del vino blanco tratado con ZrO2-(po) nuevo ....................... 66 Tabla X...... 51 Tabla V................. Estabilidad proteica del vino blanco Chardonnay (2001)................................................ Características físico – químicos de las fracciones acumuladas del vino blanco tratado con ZrO2-(pe) regenerado............... 65 Tabla VII............... Características físico – químicos de las fracciones acumuladas del vino blanco tratado con ZrO2-(pe) nuevo.............. tratado con óxido de zirconio en partículas regenerado ........................ 76 IV ...... 65 Tabla VIII................... 74 Tabla XII...... tratado con óxido de zirconio en polvo nuevo................................... Condiciones de los experimentos en escala media .............. Estabilidad proteica del vino blanco Chardonnay (2000) ...........................Estabilización proteica de vinos blancos mediante adsorción en columnas de relleno RELACIÓN DE TABLAS Tabla I... 46 Tabla IV................................. Propiedades de las proteínas usadas .................................................... Estabilidad proteica del vino blanco Chardonnay (2001)... 66 Tabla IX....

....... 37 Figura 10................................................................... Equipo para los experimentos en continuo en escala media..... 18 Figura 5.......... Esquema del equipo para la experimentación en discontinuo .........................Estabilización proteica de vinos blancos mediante adsorción en columnas de relleno RELACIÓN DE FIGURAS Figura 1................ 17 Figura 4.... 44 Figura 15................... 38 Figura 11............. 19 Figura 6.. caudal 0....................................... 21 Figura 8..... Comparación de la regeneración del sistema BSA – ZrO2-(po) en condiciones discontinuas .................................................. 48 V ........ Curva de saturación de BSA en ZrO2-(po) . 42 Figura 13..................... 47 Figura 17..................... Perfil de concentración a la salida de una columna empacada en forma de “S” (Breakthrough curve)............ Isotermas de adsorción de BSA en óxido de zirconio ................................................................ Curvas de saturación de las fracciones proteicas del vino blanco (2000) en ZrO2-(po) .... 16 Figura 3............................ Curva de saturación de BSA en ZrO2-(pe).................. 39 Figura 12.................... Procedimiento de preparación de soluciones modelo de proteínas.......................................... 20 Figura 7..............................2 mL/min...... 35 Figura 9....... Isotermas de adsorción de LYS en óxido de zirconio.......................................... Comparación de la regeneración del sistema BSA – ZrO2-(po) en condiciones continuas ............................................. Curvas de saturación de proteínas totales del vino blanco (2000)...................................... Tipos de isotermas de adsorción ........................................ caudal 2............. Equipo para los experimentos en continuo en escala pequeña ......0 mL/min ..................... 42 Figura 14........................ Isotermas de adsorción de OVAL en óxido de zirconio ................. Equipo de análisis BET............................... Procedimiento experimental general............ 44 Figura 16............................ 12 Figura 2...................

............................... 67 Figura 29...... Comportamiento de la fracción proteica (> 70 kDa) del vino blanco (2001) a través de una columna empacada en escala media............ 62 Figura 26........................... Curvas de saturación de vino blanco (2001) en ZrO2-(po) nuevo ..................................................Estabilización proteica de vinos blancos mediante adsorción en columnas de relleno Figura 18........................... 50 Figura 19.... Comportamiento de la fracción proteica (de 20 a 30 kDa) del vino blanco (2001) a través de una columna empacada en escala media................................................ Comportamiento de la fracción proteica (de 15 kDa) del vino blanco (2001) a través de una columna empacada en escala media........ Curvas de saturación de vino blanco (2001) en ZrO2-(pe) regenerado...................... Curvas de saturación de vino blanco (2001) en ZrO2-(po) regenerado ..... Relación entre la estabilidad proteica y la eliminación de las fracciones proteicas presentes en el vino analizado después del tratamiento con ZrO2-(po) regenerado................. Curvas de saturación de vino blanco (2001) en ZrO2-(pe) nuevo.......... 57 Figura 22........... 63 Figura 28.................................................... 58 Figura 23............. 60 Figura 25......................... 68 VI ... 55 Figura 21........... 62 Figura 27... 53 Figura 20... Comportamiento de la fracción proteica (de 50 a 70 kDa) del vino blanco (2001) a través de una columna empacada en escala media.................. Comportamiento de proteínas totales del vino blanco (2001) a través de una columna empacada en escala media...... 60 Figura 24............. Relación entre la estabilidad proteica y la eliminación de las fracciones proteicas presentes en el vino analizado después del tratamiento con ZrO2-(po) nuevo .......... Curvas de saturación de las fracciones proteicas del vino blanco (2000) en una mezcla de ZrO2-(po) y ZrO2-(pe) ...

.... 71 VII ... Medida del color: Luminosidad (Intensidad) .......................... Medida del color: Tonalidad.............................. Relación entre la estabilidad proteica y la eliminación de las fracciones proteicas presentes en el vino analizado después del tratamiento con ZrO2-(pe) regenerado............................... 70 Figura 33.........................................................................Estabilización proteica de vinos blancos mediante adsorción en columnas de relleno Figura 30........ 69 Figura 32........................................................... 68 Figura 31................................................................... Relación entre la estabilidad proteica y la eliminación de las fracciones proteicas presentes en el vino analizado después del tratamiento con ZrO2-(pe) nuevo.......

Estabilización proteica de vinos blancos mediante adsorción en columnas de relleno

I. Introducción y Objetivos

1.1. Introducción

El vino es una de las bebidas de baja graduación alcohólica que presenta un interés

comercial elevado, por ello se realizan investigaciones sobre todo en los aspectos que están

relacionados con la posibilidad de mejorar o facilitar la elaboración de este producto.

El interés de este trabajo está enfocado en las fracciones coloidales del vino, especialmente

en las proteínas que tienen una influencia considerable sobre algunas de las operaciones

básicas como la filtración, clarificación y estabilización en frío. La presencia de estas

macromoléculas en el vino puede formar precipitados o causar turbidez que afectan su

estabilidad y aspecto.

Aunque existen diferentes formas de reducir el nivel de proteínas presentes en el vino,

todavía se está investigando la manera más adecuada para eliminarlas. Esto proviene del

hecho de que no todas las proteínas son indeseables, puesto que algunas de ellas forman

enlaces con componentes volátiles, estabilizándose el aroma del vino, otras afectan sus

propiedades organolépticas, confiriendo cuerpo y volumen. En los cavas y vinos espumosos

contribuyen en la estabilización de la espuma.

Algunos de los métodos empleados para estabilizar proteicamente el vino son la

clarificación con ácido tánico, el tratamiento con enzimas proteolíticas, la adsorción con

bentonita, la adsorción con gel de sílice, la adsorción con resinas o la ultrafiltración.

Entre ellos, el método más usual es la adición de bentonita, que es un excelente adsorbente

pero no es selectivo. La bentonita elimina tanto las proteínas inestables del vino como las

que convendría conservar. Otros inconvenientes que presenta desde el punto de vista de

1

Estabilización proteica de vinos blancos mediante adsorción en columnas de relleno

operación es que su aplicación es mediante un proceso discontinuo y simultáneamente

genera residuos.

La estabilización proteica mediante la ultrafiltración, que utilizan membranas tanto

orgánicas como minerales, las cuales son regenerables del ensuciamiento por proteínas,

causan una disminución noteble de la calidad del vino.

Siguiendo este orden de ideas últimamente, en el proceso de eliminación de las proteínas

inestables del vino se están estudiando nuevos adsorbentes que permitan resolver los

problemas anteriores, y que se puedan regenerar fácilmente sin producir residuos. Unos

adsorbentes que cumplen estos requisitos son los óxidos metálicos.

1.2. Objetivos

El objetivo general de este trabajo es sustituir el proceso de eliminación de las proteínas

inestables del vino blanco con bentonita mediante una operación continua, que utilice la

capacidad de adsorción de óxidos metálicos empacados en una columna de relleno.

El primer objetivo es estudiar el proceso de adsorción con óxidos metálicos de diferentes

proteínas presentes en una solución modelo.

El segundo objetivo es estudiar el proceso de la eliminación de proteínas, tanto en solución

modelo, como en un vino blanco joven en continuo, mediante la adsorción en una columna

de relleno.

2

Estabilización proteica de vinos blancos mediante adsorción en columnas de relleno

II. Antecedentes

2.1. Definición y clasificación del vino

La primera definición del vino existe desde siglo XIX cuando Louis Pasteur lo definió

como “la más sana e higiénica de las bebidas”. Aunque esta es una buena definición, la

Oficina Internacional de la Vid y del Vino (O.I.V.) da una definición oficial:

“El vino es la bebida resultante de la fermentación alcohólica total o parcial de la uva

fresca o del mosto”.

En particular, el vino blanco es procedente de uva blanca o de uva tinta con pulpa no

coloreada y elaborado por fermentación única del jugo de uva sin las partes sólidas

del racimo.

Existen varios criterios para caracterizar un vino. Además de la clasificación más trivial por

el color, también se puede definir una por el contenido de los azúcares reductores, la cual

en el caso del vino blanco es:

- Secos: si no contienen una cantidad de azúcar residual perceptible en la

degustación (menos de 5 g/L de azúcares reductores).

- Abocados: si contienen una pequeña cantidad de azúcar perceptible en la

degustación, por no haber fermentado en su totalidad (5-15 g/L de azúcares

reductores).

- Semisecos: 15-30 g/L de azúcares reductores.

- Semidulces: 30-50 g/L de azúcares reductores.

- Dulces: si el contenido en azúcares residuales es mayor que 50 g/L en azúcares

reductores.

3

Las proteínas son responsables también de la ralentización de la precipitación del bitartrato potásico. Las proteínas que provienen de las uvas constituyen el porcentaje más alto de las proteínas totales del vino. son las proteínas.2 (Moio y Addeo. por lo que es importante caracterizarlas. 1989). aunque existen algunas entre 11 y 160 kDa. Proteínas del vino El conocimiento de la fracción proteica del mosto de uva o del vino. 2000).2. Una parte. Su perfil es resultado de la influencia de diferente factores como el clima (Colby. Marchal y otros. encuentra diferentes fracciones proteicas con un peso molecular entre 6 y 200 kDa y pI entre 3. 2000). 1986). los condiciones de crecimiento de las viñas. y con un punto isoeléctrico (pI) entre 3. Las proteínas del vino muestran una variabilidad muy amplia. tiene gran interés debido a que puede causar turbidez y aparición de sedimentos en el producto final después de embotellarlo. Santoro. aunque no muy grande. (1995) en su estudio de varios tipos de vinos y mostos producidos de distintas variedades de uva.6 y 4. la madurez de la uva (Murphy y otros. algunos de ellos aún hoy no identificados o al menos no totalmente (Mijares y Sáez. (1996) también muestran la existencia de dos grandes 4 . de estos compuestos presentes en el vino. 1989). etc.Estabilización proteica de vinos blancos mediante adsorción en columnas de relleno El vino es un líquido complejo que está formado por más de 800 compuestos. pero con importancia. que con la concentración en que se encuentran en el mosto o en el vino. 1986).8.1 y 9. las condiciones de la vinificación. el terreno (Colby. La mayoría de ellas tienen un peso molecular menor de 70 kDa (Sarmento y otros. 2. Estos problemas tecnológicos están más relacionados con la naturaleza de las proteínas y sus interacciones con el medio.

2001).8 y 8. Mesrob y otros. estando las mayoritarias en la zona entre 20 y 35 kDa. Las proteínas de pI entre 4. agrupándose la mayoría en las zonas de pH más ácidas. 1977. Dependiendo del tipo del vino las proteínas totales pueden variar entre 14.1-5.94 precipitan 4-5 veces más que las anteriores. formando flóculos. 1967). Las interacciones con fenoles (Waters y otros. Otros al contrario . Hsu y Heatherbell. Somers y Ziemelis.65-5. También han concluido que el grupo proteico con mayor pI (≥7) precipita en una manera compacta. 1991. La precipitación de las macromoléculas. Dawes y otros. 1989). Finalmente el grupo de menor pI (< 4.que no tiene (Mesquita y otros.65) provoca turbidez en el vino. 1999. 1983). 27 y 30 kDa y pI de 2.8) son las proteínas que contribuyen mayoritariamente a la inestabilidad del vino (Waters y otros. Koch y Sajak. Yokotsuka 5 . En el vino español el nivel de las proteínas es del orden de 15– 45. El otro grupo contiene dos fracciones proteicas con un peso molecular de 24-25 y 60-64 kDa y su pI es de 3. 1973. Las fracciones proteicas de menor peso molecular (13 y 20 hasta 30 kDa) y menor pI (4. 1987. 1965. El primer grupo contiene proteínas con un peso molecular de 14. han mostrado la presencia de cinco grupos de proteínas de diferentes pI. (1994). Moretti y Berg. Los pI de las proteínas están entre 3.5. Bayly y Berg.2 mg/L (González-Lara y otros. 1992. depende no solo de su naturaleza sino de las interacciones con el medio.5 y 70 kDa. 1959).5. Algunos estudios indican que la estabilidad proteica tiene relación con el contenido total de las proteínas (Anelli. (1992) han encontrado que las proteínas con peso molecular de 24 kDa producen alrededor de un 50 % de turbidez más que las proteínas de 32 kDa. Además Waters y otros. 2000) o entre 15 y 230 mg/L (Monteiro y otros.2 y 275 mg/L (Sarmento y otros. Los mismos autores detectan bandas de pesos moleculares comprendidos entre 11.9. 17.Estabilización proteica de vinos blancos mediante adsorción en columnas de relleno grupos de proteínas.

las primeras fracciones proteicas que se adsorben en la bentonita 6 .3 y 5. Blade y Boulton. (1996) han concluido que los polisacáridos estudiados tienen una carga negativa la cual les permite interactuar con otros componentes. han estudiado otro fenómeno . 1999) son las más importantes. el pH (Mesquita y otros.1. 1995. o cationes . En diferentes estudios (Lubbers y otros.el efecto de la coprecipitación de las proteínas y los fenoles del vino con el bitartrato potásico. Según han supuesto Hsu y Heatherbell. mientras que los polifenoles encontrados tienen una carga despreciable y por está razón ellos no interactúan con el medio. 2. Las fracciones proteicas encontradas en este precipitado del bitartrato potásico tienen un peso molecular menor de 20 kDa o mayor de 50 kDa y un pI entre 4. es equivalente a signos de degradación. taninos (Mesrob y otros. (1987). Vernhet y otros. partículas o medios porosos. 1956). La aparición de turbidez o sedimentos. tanto desde un punto de vista de su peso molecular como su punto isoeléctrico es un aspecto aún contradictorio y no bien establecido. 1999). la concentración alcohólica o la temperatura (Mesquita y otros. que se suele emplear tanto en forma sódica como cálcica. Las proteínas inestables del vino se pueden reducir o eliminar completamente aplicando diferentes métodos. la fuerza iónica.3.básicamente de cobre (Kean y Marsh. Métodos de estabilización proteica La transparencia de un vino es de una importancia vital que el consumidor valora y exige. en la mayoría de los casos. (1991). El método más usual en la industria enológica es la adsorción de las proteínas con bentonita. 1988). la bentonita sódica ha presentado mayor capacidad de adsorción que la bentonita cálcica.Estabilización proteica de vinos blancos mediante adsorción en columnas de relleno y otros. 1983). La eliminación de las diferentes fracciones de proteínas. Correa-Gorospe y otros. 1983).

1991). estas enzimas no han sido eficaces. Dawes y otros. la dificultad en eliminarlas aumenta con el pH. (1994). (2001) en estudios. sobre la capacidad de adsorción de la bentonita. favoreciendo la adsorción de las proteínas de mayor peso molecular debido a su mayor accesibilidad a los centros activos. 7 . Sin embargo. Al contrario. 32-45 kDa. 1981). y un peso molecular intermedio. encontraron que la bentonita no es selectiva para las proteínas con diferente punto isoeléctrico. Achaerandio y otros.son las que motivan las nuevas investigaciones en este campo. por debajo de 15-18 ºC.5 pueden ser muy resistentes y además. Otro método utilizado para la estabilización proteica es el tratamiento con enzimas proteolíticas (Waters y otros. indican la importancia del volumen de las proteínas y el efecto que tiene sobre el proceso de adsorción. Murphy y otros. Para sustituir total o parcialmente el tratamiento con bentonita se puede adicionar goma arábiga (Giacomini y Giacomini. Este estabilizante actúa como coloide protector e impide el engrosamiento de los coloides inestables y por tanto su floculación y sedimentación. 1990. Nagaba-Mbiakop. utilizando soluciones modelo de vino. (1989) concluyen que las fracciones proteicas con un pI menor de 3. el tratamiento de los residuos y la mejora en las condiciones de trabajo . Además de las ventajas que tiene este método. En el mismo trabajo los autores concluyen que la presencia del etanol aumenta la separación entre las capas de bentonita. (1995) están afectadas en distinta manera en el proceso de clarificación con bentonita – las proteínas con alto peso molecular no son completamente eliminadas.8 y 8. Las fracciones proteicas estudiadas por Santoro. sus dificultades . temperatura óptima para elaborar buenos vinos blancos.Estabilización proteica de vinos blancos mediante adsorción en columnas de relleno tienen un punto isoeléctrico entre 5. que está relacionado con la madurez de la uva.destacando las implicaciones ecológicas.

1984).1 M acetato de sodio. La baja capacidad. de tan solo 17 volúmenes de lecho (BV). (1986) y concluyeron que el tanino inmovilizado es un adsorbente mejor para las proteínas y los metales ionicos. de los polifenoles totales. añadiendo diferentes cantidades del denominado “Factor de protección de turbidez” (Haze Protection Factor. de la eliminación de las proteínas no justifica la aplicación de este método en la industria enológica. aunque la parte proteica no es la responsable de la preservación del enturbiamiento visible. En este mismo campo han trabajado Chibata y otros. (1990) han utilizado esta técnica y han encontrado que la reducción del color. comparado con los adsorbentes convencionales. Según este artículo las proteínas y los taninos del vino se pueden eliminar sin afectar el nivel de los péptidos ni la acidez del vino. 1993) el efecto de disminuir la turbidez visible en el vino. disminuye la capacidad de adsorción a 15 BV. HPF). El mayor inconveniente de este método es su elevado costo. también se puede estabilizar haciéndolo pasar a través de ácido tánico inmovilizado (Weetall y otros. pH 4. La estabilidad proteica se logra después de eliminar un mínimo de 43 % de las proteínas. de las proteínas y de la inestabilidad en general ha sido significativa. Además este adsorbente es química y físicamente estable y seguro. Flores y otros. Se ha investigado (Waters y otros. Igualmente la regeneración con 0.Estabilización proteica de vinos blancos mediante adsorción en columnas de relleno El vino. El HPF es una combinación de 96 % de polisacáridos y 4 % de proteínas.1 M NaOH y la equilibración posteriormente con 0. La ultrafiltración es otro método muy usado para estabilizar el vino. Se supone que este factor reduce el tamaño de las partículas y así decrece la opacidad. (1988) han ensayado la eliminación de las proteínas del vino a través de una columna con proantocianidina de la uva inmovilizada en una pequeña escala. Los inconvenientes principales de la aplicación de este método en la industria enológica son los 8 . Powers y otros.

Adsorción de proteínas sobre óxidos metálicos El interés del comportamiento de las proteínas sobre una superficie de los óxidos metálicos proviene desde el comienzo del uso de las membranas cerámicas para la ultra. reduce el nivel de los polifenoles y las proteínas. (1999) han realizado estudios para eliminar las proteínas inestables del vino utilizando como adsorbente diferente tipos de resinas. Los resultados obtenidos son los siguientes: la adsorción en las resinas no cambia el pH. (1995) estudiaron la posibilidad de adsorción de BSA y gelatina sobre partículas no porosas de acero inoxidable.o microfiltración de las bebidas en la industria alimentaria y en particular para la clarificación y estabilización del vino. Fukuzaki y otros. elimina algunos metales pesados. Brillouet y otros. Se han estudiado los efectos de los polisacáridos en el microfiltración de varios vinos con membranas microporosas de óxido de zirconio y de alúmina (Belleville y otros. 2. sino más probablemente con su naturaleza y con la distribución relativa de cada vino específico. En la literatura existen diferentes estudios sobre la posibilidad de adsorción de algunas proteínas sobre las superficies de los óxidos metálicos. 1992). La reducción del flujo y la retención de los coloides no están relacionadas con la concentración de los polisacáridos del vino. lo que podría ocasionar una pérdida de calidad en el producto (Güell y otros. ni la acidez ni los cationes contenidos en el vino. 1992.Estabilización proteica de vinos blancos mediante adsorción en columnas de relleno bajos rendimientos del caudal de filtración. pero por otro lado afecta el color y el aroma del vino. La adsorción de las proteínas en la interface 9 . y la retención por parte de las membranas de determinados compuestos.4. 1989). López y otros. 1999. Últimamente Gump y Huang.

(1996) encontraron que la adsorción de BSA sobre óxido de titanio en polvo. no cumple dicho modelo. depende también del pH y de la densidad de las cargas superficiales de los óxidos metálicos. está principalmente determinada por las propiedades específicas de las moléculas de la proteína de la solución. el calcio y el fosfato es un indicio de la importancia del efecto electrostático y de la hidratación. Otro estudio de la adsorción de BSA sobre la superficie de partículas de óxido de titanio (Giacomelli y otros. 1996). Así los autores explican la independencia de las curvas BSAads–pH de la concentración del 10 . En este mismo artículo el efecto estructural estaba relacionado con las diferentes formas de BSA en las cuales se transforma la proteína dependiendo del pH. mientras el efecto electrostático estaba analizado suponiendo que las moléculas de BSA se comportan como partículas blandas. Al contrario Hughes-Wassell y Embery. Todas las curvas de adsorción para todos los óxidos metálicos siguen el modelo de Langmuir. óxido de zirconio y óxido de aluminio y su relación con el pH de la solución (Fukuzaki y otros. Los mismos autores en su siguiente trabajo han investigado la adsorción de BSA sobre las superficies de óxido de silicio. óxido de titanio. Según estos autores el que la adsorción dependa del pH. confirma la adsorción máxima alrededor del punto isoeléctrico de la proteína y su ajuste con el modelo de Langmuir. Se ha demostrado que la máxima adsorción de BSA para todos óxidos metálicos ocurre alrededor de su punto isoeléctrico. También concluyen que la desorción de la proteína a concentraciones bajas es mucho más difícil debido a los enlaces más fuertes que existen entre la molécula de BSA y la superficie del óxido de titanio.Estabilización proteica de vinos blancos mediante adsorción en columnas de relleno acero inoxidable/líquido. 1997). Los autores suponen que los grupos funcionales de BSA los cuales están cargados negativamente (principalmente grupos carboxilos) se adsorben tanto en las superficies de óxidos metálicos cargadas positivamente como en las superficies de óxidos metálicos cargadas negativamente. La extensión de dicha adsorción máxima.

Al inicio. la mayor parte de la transferencia de masa tiene lugar cerca de la entrada al lecho. donde el líquido entra en contacto inicial con el adsorbente. y el fluido se pasa continuamente a través del lecho hasta que el sólido está prácticamente saturado y la separación deseada ya no puede lograrse. la concentración en el líquido cae exponencialmente con la distancia. del caudal y de la forma de la curva de equilibrio. 2.Estabilización proteica de vinos blancos mediante adsorción en columnas de relleno electrolito usado. La anchura de la zona de transferencia de masa en el relleno de la columna depende de la velocidad de transferencia de masa. las concentraciones en la fase líquida y en la fase sólida cambian con el tiempo así como con la posición en el lecho. La isoterma de adsorción es la relación de equilibrio entre la concentración en la fase fluida y la concentración en las partículas del adsorbente a una temperatura dada. antes de que alcance la parte final del lecho. En la adsorción en lechos fijos. Después de unos pocos minutos. el sólido cerca de la entrada está casi saturado. Se 11 .5. Como conclusión general se puede decir que la forma en la que se adsorbe la BSA muestra que la interacción proteína – superficie está dirigida básicamente por las propiedades de la proteína. Adsorción en columna de relleno La adsorción es un proceso de separación en el que se transfieren ciertos componentes de una fase fluida a la superficie de un adsorbente sólido. tendiendo a cero. Normalmente las pequeñas partículas adsorbentes se mantienen en un lecho fijo. Si el sólido al comienzo no contiene adsorbato. y la mayoría de la transferencia de masa ocurre más allá de la entrada. El gradiente de concentración suele presentar un perfil en forma de “S” como el mostrado en la Figura 1.

Perfil de concentración a la salida de una columna empacada en forma de “S” (Breakthrough curve) Habitualmente las columnas de adsorción industriales se diseñan mediante el cambio de escala a partir de pruebas de laboratorio en lechos de diámetro pequeño (Hashimoto y Miura. McCabe y otros.Estabilización proteica de vinos blancos mediante adsorción en columnas de relleno han publicado métodos para predecir los perfiles de concentración y del ancho de dicha zona. pero normalmente se necesitan demasiados cálculos y los resultados pueden ser inexactos debido a la incertidumbre en las correlaciones de transferencia de masa. 1993). 1 C/C0 0 0 2 4 6 8 10 Tiempo Figura 1. 12 . La unidad industrial se diseña para el mismo tamaño de partículas y la misma velocidad superficial (Cooney. 1998. 1977).

De esta alúmina se han empleado tres formas: ácida. 2001). Materiales En este trabajo se han estudiado dos tipos básicos de material adsorbente: óxido de zirconio y óxido de aluminio (alúmina). el ácido tartárico L(+) (H2T... bovin serum albúmina (BSA. Respecto el óxido de zirconio se han empleado dos granulometrias diferentes: en polvo y en partículas. L-2879). ovalbúmina (albumin chicken egg OVAL. Las características de los adsorbentes utilizados se presentan en Tabla I.1. una en forma esférica.Estabilización proteica de vinos blancos mediante adsorción en columnas de relleno III. Metodología 3. El tartrato ácido de potasio (KHT.. simbolizadas por Al2O3-(poA). La alúmina empleada igualmente ha sido de dos granulometrias diferentes. simbolizada como Al2O3-(pe). La alúmina en polvo ha sido suministrada por Fluka Chemie AG. 24. A-5503) y lisocima (LYS. han sido suministradas por Sigma Chemical Co. A-3803). que han sido donadas por Mel Chemicals.S. U. respectivamente.S. Algunas de las características de las proteínas se presentan en Tabla II (Achaerandio y otros. Al2O3-(poN) y Al2O3-(poB). 25. 353-1). neutra y básica. Suiza. que ha sido suministrada por Alcoa Inc. Inglaterra y se simbolizarán en este trabajo por ZrO2-(po) y ZrO2-(pe).A. 138) y las proteínas. se han usado sin purificación previa para la preparación de las soluciones modelo estudiadas.A. respectivamente. U. 13 .

7 82 17 1 OVA 43.98 Al2O3-(poB) 184.31 87.3 0.5 x 3.26 Al2O3-(poN) 159.4 1.3 14. Óxido de zirconio en polvo de un primer lote.6 x 2.38 95.5 x 4.15 5.97 ZrO2-(pe) 78.0 4.6 5.5 142 1 4 LYS 14. mediante un equipo de análisis BET.2 0.0 x 3.15 5.7 x 2.53 Al2O3-(pe) 351.47 94.9 3 11. Óxido de zirconio en polvo de un segundo lote Tabla II.7 4.7 11.6 10-3 11.5 7.0 5.03 94.0 41 4 0 En este trabajo se ha utilizado vino blanco obtenido de uva de la variedad Chardonnay correspondientes a las vendimias del año 2000 y 2001 proporcionado por la Cooperativa de 14 .03 86. Propiedades físicas de los adsorbentes estudiados Adsorbentes Superficie* Partículas Diámetro Superficie de Superficie de BET (mm) medio de microporos* mesoporos* (m2/g) poros* (%) (%) (nm) ZrO2-(po) 76.15 6.10-0.62 ZrO2-(po) 248.0 4.8 12.10-0.0 x 4.49 85.3 10-3 5.68 4.3 10.19-1.4 0.Estabilización proteica de vinos blancos mediante adsorción en columnas de relleno Tabla I.51 *Datos obtenidos aplicando el método de Brauner-Emmett-Teller.74 86.10-0.2 4. -SH BSA 67. Propiedades de las proteínas usadas Proteínas Peso molecular pI Dimensiones Volumen Enlaces Grupos (kDa) (nmxnmxnm) (nm3) –S-S.0 13.69 Al2O3-(poA) 187.3 13.

la cual tiene lugar en un matraz sometido en ambiente de nitrógeno líquido. Equipos 3. Baker. 15 . Para los estudios de regeneración del material adsorbente los reactivos utilizados han sido: ácido nítrico (HNO3 65 %. para las vendimias del año 2000 y 2001 respectivamente. A. España. La concentración inicial de proteínas totales en los vinos ha sido de 11. Alemania. 0288) suministrado por J.0 mg/L. Después se caracteriza el óxido metálico mediante la fisisorción con N2.. 3. El vino se ha recibido después de la fermentación sin ningún tipo de tratamiento de filtración o estabilización previa. T. 1992). S. mostrado en la Figura 2.“Micromeritics”. España y tabletas enzimáticas (Subtilisina A. 90060) suministrado por Riedel-de Haën. Equipo para analizar la superficie específica La caracterización de los adsorbentes se ha realizado mediante un equipo de análisis BET . hidróxido de sodio (NaOH. España.0 y 30. Para obtener la superficie especifica de los adsorbentes analizados y la distribución de los poros se hace una desgasificación previa de las muestras a una temperatura de 150 ºC. 4493FV) suministradas por Farmaoptics. Inglaterra.Estabilización proteica de vinos blancos mediante adsorción en columnas de relleno Vila-rodona. urea (131754) suministrada por Panreac.1. ASAP 2000. El método aplicado es el de Brunauer-Emmett-Teller (BET). 995373) suministrada por Laboratorios Grifols. solución salina fisiológica (NaCl 0.9 g.2. (Gates.2.

Hitachi U-2000.Estabilización proteica de vinos blancos mediante adsorción en columnas de relleno Trampa de frío Celda de adsorción con N2 Desgasificación Figura 2. favoreciendo el contacto entre la fase sólida y líquida. Consiste en un eje rotativo diseñado especialmente. Las muestras se analizan utilizando un espectrómetro. Equipo para la experimentación en discontinuo Para la determinación de las isotermas de adsorción de los diferentes adsorbentes se ha utilizado el procedimiento discontinuo. El sistema gira a 60 rpm. Equipo de análisis BET 3. El equipo utilizado es el presentado en la Figura 3.2. en el cual se colocan los tubos de vidrio de 20 mL con tapón de rosca.2. 16 .

Estabilización proteica de vinos blancos mediante adsorción en columnas de relleno

Agitador rotativo

Tubo de
adsorción

Espectrofotómetro

Figura 3. Esquema del equipo para la experimentación en discontinuo

3.2.3. Equipo para la experimentación en continuo

Para el estudio de la adsorción proteica con soluciones modelo o vino blanco en continuo

se han utilizado dos columnas, en las que se empacaba el material adsorbente, de dos

escalas diferentes. Estos dos equipos se muestran en la Figura 4 y en la Figura 5. La

alimentación de la solución a tratar se ha realizado con una bomba peristáltica, Watson

Marlow 101 U/R. El material de las dos columnas es metacrilato transparente, aspecto que

permitía observar en su interior.

17

Estabilización proteica de vinos blancos mediante adsorción en columnas de relleno

Columna en relleno

Solución antes de
la adsorción

Bomba perestaltica

Solución después de
la adsorción

Figura 4. Equipo para los experimentos en continuo en escala pequeña

La columna de escala pequeña (Figura 4) tiene una longitud de 15 cm y un diámetro interno

de 1.5 cm. La columna de escala superior (Figura 5) tiene longitud de 19 cm y un diámetro

interno de 5.0 cm.

18

Estabilización proteica de vinos blancos mediante adsorción en columnas de relleno

Columna empacada

Vino blanco sin
tratamiento previo

Bomba perestaltica

Vino blanco
después de la adsorción

Figura 5. Equipo para los experimentos en continuo en escala media

19

5).3. 20 . Procedimiento experimental general 3. Preparación de soluciones modelo Las soluciones modelo de proteínas utilizadas durante la experimentación se han preparado según el esquema detallado en la Figura 7. La preparación del tampón tartárico es necesaria para obtener una solución modelo de las proteínas puras con el pH típico para los vinos blancos (pH 3.1.Estabilización proteica de vinos blancos mediante adsorción en columnas de relleno 3.3. Procedimiento experimental El procedimiento experimental seguido es el mostrado en la Figura 6 Preparación soluciones Preparación equipo de adsorción Adsorción Filtración Análisis muestras Regeneración adsorbente Figura 6.

5 con H2T H2T H2T Utilización Utilización Utilización Figura 7. Procedimiento de preparación de soluciones modelo de proteínas 21 .2 MΩcm) Añadir H2O MQ Añadir tampón KHT Añadir H2O (18.Estabilización proteica de vinos blancos mediante adsorción en columnas de relleno Preparación tampón Preparación H2O Preparación solución KHT pH 3.5 sintética de proteína Tomar un volumen de Pesar KHT Pesar proteína H2O MQ (balanza analítica) (balanza analítica) (18.2 MΩcm) (2 ml por cada litro) sintética Llevar a volumen Llevar a volumen Ajustar pH 3.5 con Ajustar pH 3.5 con Ajustar pH 3.

1996). La isoterma se ha determinado ha temperatura ambiente (25 ± 2 ºC).5 y una fuerza iónica 10-4. pH 3.Estabilización proteica de vinos blancos mediante adsorción en columnas de relleno 3.3.3. respectivamente. Experimentación en discontinuo La selección del material más adecuado para la adsorción de proteínas se ha realizado mediante la determinación experimental de las isotermas de adsorción para todos los adsorbentes. en tubos de vidrio de 20 mL. 22 . tiempo suficiente para conseguir el equilibrio (Sarkar y Chattoraj. Se pone una alícuota de 10 mL de la solución modelo. La rotación continua permite un contacto adecuado entre el adsorbente y la proteína. U.A. manteniendo la agitación durante 48 h. con las tres proteínas estudiadas. la solución sobrenadante de proteína de cada tubo de ensayo se filtra a través de una membrana de acetato de celulosa de diámetro de poro de 0. Millipore. El procedimiento para la determinación de una isoterma de adsorción es el que se describe a continuación. Después de que se alcanza el equilibrio.45 µm (HAWPO1300). (1996).2. donde se ha añadido previamente una cantidad de los óxidos metálicos en polvo o en partículas para obtener una concentración del adsorbente en el rango de 25 a 650 mg/L o 120 a 6000 mg/L.2. La diferencia de los rangos elegidos proviene de la adsorción máxima mencionada para los adsorbentes utilizados en el trabajo de Fukuzaki y otros. Preparación y realización de la experimentación 3.S. La concentración de proteína en las soluciones modelo se ha mantenido a 1000 mg/L para los experimentos con bovin serum albúmina (BSA) y ovalbúmina (OVAL). Cada punto experimental de las isotermas de adsorción se ha realizado por triplicado. y de 500 mg/L para los experimentos con lisocima (LYS).1.

S. Experimentación en continuo La metodología que se ha utilizado en la experimentación con el sistema en continuo es independiente de la escala de la columna empleada. para verificar el rango de cambio y la significación de este cambio para los resultados obtenidos en las condiciones del trabajo. El flujo tipo “pistón” se mantiene constante durante todo el experimento. previamente pesado. antes de analizarlas.A. frente al volumen de liquido tratado dividido por el volumen del lecho 23 . Igualmente los controles del material adsorbente contienen una cantidad del óxido metálico estudiado colocado en el tubo de vidrio. Millipore. que esta en contacto con agua sintética (pH 3. añadida en el tubo de ensayo en ausencia del adsorbente. para analizar la concentración de la proteína no adsorbida. U. Los controles de las proteínas contienen la misma cantidad de la solución modelo analizada.2.45 µm (HAWPO1300).2. A partir de los experimentos realizados en continuo se obtienen las curvas de saturación (Breakthrough curve). El procedimiento consiste en empacar en la columna el adsorbente elegido.Estabilización proteica de vinos blancos mediante adsorción en columnas de relleno También se han preparado controles de las proteínas y del material adsorbente. en las que se representarán los valores de C/C0. de la misma forma que en los experimentos en discontinuo. La solución modelo de BSA (pH 3. 3. Se toman muestras en el efluente en diferentes intervalos de tiempo.5 y una fuerza ionica 10-4) o el vino blanco se pasa a través de la columna en flujo ascendente mediante la bomba peristáltica.3.5) sin la presencia de ningún tipo de proteína. donde C es la concentración de proteína en la solución al salir de la columna y C0 es la concentración a la entrada de la misma. Las muestras recogidas se filtran con una membrana de acetato de celulosa de diámetro de poro de 0.

Los métodos de análisis utilizados en cada caso particular se describen con mayor detalle a continuación.3.3. del orden de mg/L. tanto en los experimentos de determinación de las isotermas de adsorción.1. para que sea posible la determinación correcta sin que ocurra el fotoblanqueo de la proteína. En los experimentos en continuo con vino blanco la concentración de las proteínas totales del vino se ha obtenido por el método de Bradford.3. y la determinación de las fracciones proteicas mediante HPLC. el método es simple y no destructivo. Análisis de las muestras La concentración de proteína en las diferentes muestras tratadas como en los controles. BV). Además la medida de la absorción es muy rápida y el volumen requerido de las muestras para los análisis es pequeño. Es necesaria una cantidad mínima de proteína. como en los experimentos en continuo se ha analizado por espectrofotometría directa. que en este trabajo está definido por la relación del volumen de la solución tratada por la masa del adsorbente en la columna. dependiendo de la composición de los aminoácidos. 3.3. Proteínas • Método de espectrofotometría directa La elección de este método se debe a que todas las proteínas absorben en el espectro UV-visible.Estabilización proteica de vinos blancos mediante adsorción en columnas de relleno (bed volume. Igualmente se han determinado diferentes parámetros analíticos del vino. 3. 24 .

y en este trabajo se ha utilizado BSA como patrón. La recta de calibrado se prepara con una proteína pura. 2000. • Método de Bradford Este es un método colorimétrico (Bradford.Estabilización proteica de vinos blancos mediante adsorción en columnas de relleno En una longitud de onda específica. χ es el coeficiente de extinción (M-1*cm-1). en un espectrofotómetro. ya que la máxima absorción de las proteínas es en el intervalo de UV 260-292 nm.Beer: A = χcl . El método consiste en mezclar una alícuota de la muestra a analizar con el reactivo BioRad Protein Assay 500-0001. formado por un módulo de 25 . Ecuación 1 Donde A es la absorción en la longitud de onda especifica. Alemania. Se utiliza un sistema de cromatografía líquida (HPLC) (Martínez-Rodríguez y Polo. La lectura es a 280 nm. Se utilizan cubetas de cuarzo de un volumen de 1 mL y 1 cm de paso. siendo uno de los más utilizados en la industria enológica para medir el contenido total de las proteínas de un vino. Laboratories GmbH. y a continuación se determina la absorción a 595 nm utilizando el espectrofotómetro. c es la concentración molar de la proteína (M) y l es el trayecto (cm) (Nakai y Modler. 1996). Santoro. 1995). se espera 1 h para la formación de color. • Método cromatográfico Las cantidades de las fracciones proteicas del vino blanco se han analizado por cromatografía de exclusión molecular. 1976). proporcionado por Bio-Rad. la absorción de la energía de la luz tiene una relación lineal con la concentración de la proteína presentada en la ecuación de Lambert .

La diferencia entre la turbidez medida antes y después del tratamiento de calentamiento/enfriamiento. A continuación se calienta a una temperatura de 80 ºC. 26 . U. 1999). es proporcional de la inestabilidad proteica del vino analizado. Millipore.2. System Gold Detector Module 166. Después del calentamiento se deja durante 2 h más a una temperatura de 4 ºC. Como fase móvil se ha utilizado un tampón de fosfato con adición de 0. 7. Un vino se considera estable cuando la diferencia de la turbidez obtenida no supera más de 2 NTU (Moine-Ledouxt y Dubourdieu. La turbidez se expresa en unidades nefelométricas de turbidez (NTU). Hach Ratio/XR turbidimeter. La turbidez se ha medido con un nefelómetro. durante 2 h. Guardcolumn SW (TosoHaas.3.5 mm ID x 300 mm) provista de una precolumna. System Gold Programable Solvent Module 126. 1988). Beckman.3. 7.Estabilización proteica de vinos blancos mediante adsorción en columnas de relleno bombas. y la medida para el mismo vino sometido al tratamiento que se detalla a continuación.1 M NaCl a un caudal de 1 mL/min. una columna. Un volumen determinado de vino blanco se filtra con una membrana de diámetro de poro 0.5 mm ID x 75 mm) y un detector de ultravioleta. Test de estabilidad proteica La caracterización de la estabilidad proteica de un vino se ha determinado mediante la comparación de la turbidez del vino.S.A. a una longitud de onda de 220 nm. Beckman. Se acondiciona y se mide la turbidez (Dubourdieu y otros. TSK-gel G 2000SW (TosoHaas.45 µm (HAWPO1300). 3.

27 .Estabilización proteica de vinos blancos mediante adsorción en columnas de relleno 3. como el acético. Este dato es importante por su efecto sobre.3. láctico.3.1 M. Este método se basa en una valoración potenciométrica con una solución de hidróxido sódico 0. Los ácidos que se valoran son principalmente el tartárico. quiebras debidas al fosfato de hierro y otros. El pH de los vinos se han determinado con un pH-metro. acético.0. (Barceló. Amerine y Ough.8 g/L.6. se consideran normales en los vinos (Barceló. etc.5. fórmico. como la suma de todas las acideces valorables que contiene el vino.3. Crison micropH 2002.V.3. succínico. Amerine y Ough. Aunque el constituyente principal es el ácido acético. etc.3. pH La medición del pH en el vino tiene un marcado interés. 1990. 1976).3. microorganismos. se define como acidez volátil al contenido de ácidos grasos. potencial redox. málico. El método utilizado ha sido el recomendado por la Comisión de las Comunidades Europeas publicadas en el Diario Oficial de las Comunidades Europeas (1990). butírico.) define la acidez total. 3. 3.3 g/L expresadas como ácido tartárico (Barceló. Amerine y Ough.4.3 a 0. 1990. Acidez total La Oficina Internacional de la Vid y del Vino (O. expresados en ácido acético. hasta pH 7. por adición de solución de hidróxido sódico. 1990. sabor. Acidez volátil En los vinos. Valores de 0. matiz del color. 1976). propiónico. La acidez total normalmente debe ser menor de 3.I. 1976).3. Los vinos de mesa deben tener un pH inferior a 3. relación entre el dióxido de azufre libre y combinado.

6.1 mL y el segundo en una probeta de 3. 3. Acidez fija La acidez fija se determina por la diferencia entre la acidez total y la acidez volátil. 3.3.3. La cantidad de los azúcares reductores en un vino seco después de la fermentación alcohólica debe ser menor del 0. Las soluciones se valoran con una solución de hidróxido de sodio 0.7. 1976). 1976). se suma a la real el valor calculado con el número de los mililitros gastados para valorar el líquido de la probeta de 5.1 % (5 g/L) (Amerine y Ough.0 g/L.1 mL. Para hallar la acidez volátil aparente. 1990). Azúcares reductores Los azúcares reductores están constituidos por el conjunto de los azúcares con función cetónica o aldehídica determinados por su acción reductora sobre una solución cupro- alcalina. El primer volumen se recoge en una probeta de 5.2 mL. El número de mililitros gastados para valorar el líquido de la probeta de 3. expresadas las dos en ácido tartárico.0204 M en presencia de unas gotas de la solución de fenolftaleina al 1 % como indicador. Las cantidades contenidas en el vino deben ser superiores de 3. Amerine y Ough.2 mL nos permite obtener el valor de la acidez volátil real.Estabilización proteica de vinos blancos mediante adsorción en columnas de relleno El método utilizado es el definido por Garcia-Tena (Barceló. L. expresadas también como ácido tartárico (Barceló.3. El método consiste en la destilación fraccionada del vino (11 mL) y una valoración separada de las fracciones recogidas. 28 . 1990. S. Los reactivos empleados son de la empresa GAB Sistemática Analítica..3. España.

3..3. Su símbolo es “% vol”.9. L. 3.3. 1990). Los reactivos empleados son de GAB Sistemática Analítica. Este método se fundamenta en la reducción del reactivo cuproalcalino en la que no es necesaria precipitación alguna.Estabilización proteica de vinos blancos mediante adsorción en columnas de relleno Se utiliza método Rebelein (Barceló. S. lo que representa una mayor exactitud en la determinación.3. sobre el valor de la densidad del residuo exento de alcohol. Grado alcohólico volumétrico El grado alcohólico volumétrico es igual al número de litros de etanol contenidos en 100 litros de vino. medidos ambos volúmenes a la temperatura de 20 ºC. el cual consta de una destilación del vino alcalinizado mediante una suspensión de hidróxido de calcio y determinación de la masa volúmica del destilado por picnometría. Se utiliza el método recomendado por la Comisión de las Comunidades Europeas publicadas en el Diario Oficial de las Comunidades Europeas (1990).8. Ecuación 2 29 .000 . no se volatilizan. en determinadas condiciones físicas.3. por cuanto no hay pérdidas de materias reductoras. Extracto seco total El extracto seco total o materias secas totales es el conjunto de todas las sustancias que. España. Esta característica se determina indirectamente. que siempre tiene lugar en el proceso de precipitación. La densidad relativa del vino desalcoholizado (dr) se calcula mediante la fórmula: d r = d v − d a + 1.

Estabilización proteica de vinos blancos mediante adsorción en columnas de relleno donde: dv es la densidad relativa del vino a 20 ºC y da es la densidad relativa a 20 ºC de la mezcla hidroalcohólica del mismo grado alcohólico que el vino (la densidad relativa a 20 ºC del destilado del vino).3.3. Cloruros Los cloruros se determinan directamente en el vino por potenciometría utilizando un electrodo Ag/AgCl. A partir del valor de dr se obtiene el peso del extracto seco total. Este es el método recomendado por la Comisión de las Comunidades Europeas publicadas en el Diario Oficial de las Comunidades Europeas (1990).11. El método consiste en la incineración del extracto del vino a una temperatura entre 500 y 550 ºC hasta la combustión total del carbono. 3. 30 . llevada a cabo de manera que se obtenga la totalidad de los cationes (excluido el amonio) en forma de carbonato y otras sales minerales anhidridas.10.3. Se utiliza el método recomendado por la Comisión de las Comunidades Europeas publicadas en el Diario Oficial de las Comunidades Europeas (1990). Esto es el método recomendado por la Comisión de las Comunidades Europeas publicadas en el Diario Oficial de las Comunidades Europeas (1990). expresado en gramos por litro.3. Cenizas Se denominan cenizas al conjunto de los productos resultantes de la incineración del residuo de evaporación del vino. 3.

La coloración azul producida posee una absorción máxima en torno a 750 nm y es proporcional al porcentaje de compuestos fenólicos. 1990). Este último es posible.3. El límite legal es de 2 g/L. que se reducen por la oxidación de los fenoles en una mezcla de óxidos azules de tungsteno (W8O23) y molibdeno (Mo8O23). que se oxide y se transforme en sulfatos. recomendado por la Comisión de las Comunidades Europeas publicadas en el Diario Oficial de las Comunidades Europeas (1990). Durante la fermentación.12. transformándose en sulfuro o dióxido de azufre. Su cantidad depende principalmente del suelo en donde se cultive la uva.13.Estabilización proteica de vinos blancos mediante adsorción en columnas de relleno 3. Se ha utilizado el denominado método rápido. expresado como sulfato potásico (Barceló. Este método se conoce como el método Singleton y es el recomendado por la Comisión de las Comunidades Europeas publicadas en el Diario Oficial de las Comunidades Europeas (1990). en algunas circunstancias. Los resultados obtenidos se expresan como mg/L de ácido gálico.3. que está constituido por una mezcla de ácido fosfotúngstico (H3PW12O40) y ácido fosfomolíbdico (H3PMo12O40). los sulfatos sufren ligeras modificaciones. 31 . Sulfatos En el vino se hallan pequeñas cantidades de sulfatos.3.3. Mediante un calibrado se puede medir la cantidad de fenoles totales por espectrofotometría. Fenoles totales El conjunto de los compuestos fenólicos del vino se oxida con el reactivo de Folin- Ciocalteu. que consiste en la precipitación de los sulfatos con el cloruro de bario y una comprobación visual. 3. de la turbidez.

se basa en dos factores importantes: Luminosidad. verde. forma de elaboración y envejecimiento. es el factor de calidad del color y corresponde a la longitud de onda dominante (rojo. debido a su origen. a las longitudes de onda de 420.3.) que caracteriza la tonalidad.14. amarillo. recomendado por la Comisión de las Comunidades Europeas publicadas en el Diario Oficial de las Comunidades Europeas (1990). 520 y 620 nm en un espectrofotómetro con evaluación en la zona del espectro visible.3.Estabilización proteica de vinos blancos mediante adsorción en columnas de relleno 3. etc. Regeneración de los adsorbentes La regeneración de los adsorbentes es una parte muy importante de este trabajo. 3.3. Se han estudiado varios procedimientos para recuperar o incluso mejorar las características fisicoquímicas de los óxidos metálicos y así disminuir el coste general de la estabilización proteica. El color de los vinos es muy variable. Ésta es una operación básica en la elaboración del vino y una etapa que puede incidir en la conservación y valorización del producto final. Un vino según la luminosidad pueda variar de pálido a subido. Las características cromáticas se han determinado por el denominado método rápido. Los procedimientos estudiados son: 32 . ya que ésta varia inversamente proporcional a la intensidad. Tonalidad o cromancia. Características cromáticas La característica cromática de un vino. el cual se fundamenta en la lectura de las absorbancias. es el factor cuantitativo que define la intensidad del color.4. puede definirse también como transmitancia.

65 % a una temperatura de 50 ºC. y si la regeneración es en continuo se trata durante 4 h a un caudal de 0. Finalmente el adsorbente se lava con H2O mQ (18. que se prepara disolviendo una tableta de la enzima de 5 mg en 5 mL de solución salina fisiológica.5 M de NaOH a una temperatura entre 40 y 50 ºC.2 MΩcm).5 mL/min Finalmente se lava el material adsorbente con agua mQ (18.2 MΩcm). pH 7. • Procedimiento II Este procedimiento consiste en la regeneración del material adsorbente con una solución de urea 8 M. • Procedimiento III Este procedimiento consiste en tratar el material adsorbente con una solución enzimática de Subtilisina A.2 MΩcm) con pH 7. pH 7. En primer lugar el material adsorbente se deja en contacto durante 30 min con una solución 0. Posteriormente el adsorbente se lava con H2O mQ (18.Estabilización proteica de vinos blancos mediante adsorción en columnas de relleno • Procedimiento I En este procedimiento la regeneración consta de dos fases. Finalmente el adsorbente se lava otra vez con H2O mQ (18. 33 .2 MΩcm). El tratamiento se realiza a temperatura ambiente (25 ± 2 ºC). La segunda fase consiste en tratar el adsorbente durante 15 min con una solución de 5 mL/L de HNO3. Si la regeneración se hace en discontinuo se mantienen en contacto el adsorbente y la solución de urea durante 72 h. pH 7. durante 4 h en agitación continua.

34 . A continuación el óxido metálico se mantiene en una mufla a temperatura de 500 ºC durante 4-5 h para una aplicación en condiciones en discontinuo y trabajando con las soluciones modelo o 16 h para una aplicación en condiciones en continuo y tratamiento previo con vino.2 MΩcm).Estabilización proteica de vinos blancos mediante adsorción en columnas de relleno • Procedimiento IV Este procedimiento consiste en el tratamiento térmico del adsorbente. Después de la saturación del adsorbente se lava con agua mQ (18. pH 7.

Isotermas de adsorción Según la clasificación de Brunnauer. y finalmente la isoterma Tipo III es la denominada desfavorable o cóncava. 1990) la adsorción en una interfase sólido/líquido puede ser uno de los tres tipos mostrados en la Figura 8.4 0. Resultados y discusiones 4.6 Tipo II (Lineal) 0.1. Tipos de isotermas de adsorción La isoterma de adsorción tipo I se ajusta perfectamente con el modelo de Langmuir. q (cantidad de adsorbato/ cantidad de adsorbente) 0.8 Tipo I (Favorable) 0. Deming y Teller (Terence. Este modelo se basa en las hipótesis que todos los sitios de adsorción en la superficie del 35 . La isoterma Tipo II es la denominada lineal. La isoterma Tipo I se denomina favorable o convexa.2 Tipo III (Desfavorable) 0.0 0 200 400 600 800 1000 concentración Figura 8.Estabilización proteica de vinos blancos mediante adsorción en columnas de relleno IV.

k es la constante de Langmuir. es desfavorable.Estabilización proteica de vinos blancos mediante adsorción en columnas de relleno adsorbente son equivalentes. 1998). que no hay interacciones entre las moléculas adsorbidas (Cooney. mg/L. Deming y Teller). Figura 10 y Figura 11 se muestran las isotermas de adsorción de BSA. y se ha mantenido constante para todos los experimentos. El pH de la solución modelo ha sido de 3. mg/g o µmol/g. En la Figura 9. mg/g o µmol/g. 36 . Ecuación 3 1 + kC donde: q es la cantidad de proteína (adsorbato) adsorbida por unidad de masa del óxido metálico (adsorbente) en el equilibrio. y por último.68 µmol/g. ovalbúmina y lisocima con ZrO2-(po) y ZrO2-(pe). El hecho que la adsorción sea alta aunque la concentración de proteína en la solución (adsorbato) sea baja explica el interés que representa este tipo de adsorción desde un punto de vista práctico.9591) y la adsorción máxima obtenida es qmax=0. El modelo de Langmuir sigue la ecuación: kC q = q max . qmax es la máxima cantidad de proteína que puede ser adsorbida por masa del óxido metálico. que en un centro activo de adsorbente se puede adsorber solo una molécula de adsorbato. mg/L. La curva es cóncava y es tipo III según la clasificación de Brunnauer. C es la concentración de la proteína en la solución que está en equilibrio con la proteína adsorbida. que la energía de adsorción (la fuerza de los enlaces entre la superficie y las moléculas que se adsorben) es constante para todos los sitios. Deming y Teller (Terence. sin embargo. La adsorción de BSA en ZrO2-(pe). La isoterma obtenida se ha ajustado muy bien con el modelo de Langmuir (r2= 0. 1990).5 (mismo pH que el del vino). La isoterma de adsorción del sistema BSA-ZrO2-(po) (Figura 9) es convexa (Tipo I según la clasificación de Brunnauer.

La curva de adsorción mostrada en la Figura 10 para la OVAL en ZrO2–(po) muestra un punto de inflexión. debido probablemente al hecho que el punto isoeléctrico de BSA en cuestión es ácido (4. Fukuzaki y otros.Estabilización proteica de vinos blancos mediante adsorción en columnas de relleno Esto significa que se requiere una concentración alta de la proteína (BSA) en el adsorbato.6 q. 0.8 0. 1996). mg/L Figura 9. la adsorción de BSA con Al2O3-(poA) es mayor. Este diferente comportamiento indica que la adsorción es muy sensible al tamaño de la partícula.2 0.7) y la adsorción es máxima alrededor de este punto (Giacomelli y otros. para que la adsorción obtenida sea significativa. Isotermas de adsorción de BSA en óxido de zirconio Las isotermas de adsorción de BSA en Al2O3 en todas las formas estudiadas son desfavorables (resultados no mostrados).0 0 200 400 600 800 1000 concentración de BSA. Esto significa que a concentraciones bajas de OVAL la superficie del 37 . 1997.4 Langmuir Tendencia 0. µmol BSA/g ZrO2 ZrO2-(po)Θ ZrO2-(pe) 0. A pesar de esto.

40 µmol/g (r2=0. Igualmente. µmol OVAL/g ZrO2 0.05 µmol/g).6 ZrO2-(po)Θ 0. 1996). Isotermas de adsorción de OVAL en óxido de zirconio La isoterma de adsorción para la LYS en ZrO2-(pe) es favorable (Figura 11) y la adsorción máxima es del orden de 0. la interacción lateral entre ellas es importante.0 µmol/g. El promedio de la adsorción máxima para la OVAL en ZrO2-(pe) tiene valores muy bajos (0.4 ZrO2-(pe) Tendencia 0.9009). dando lugar a una nueva adsorción de más proteínas en la superficie del adsorbente (Hughes-Vassell y Embery.0 0 200 400 600 800 1000 concentración de OVAL.Estabilización proteica de vinos blancos mediante adsorción en columnas de relleno adsorbente no se satura y las moléculas del adsorbato están en orientaciones al azar en la superficie.2 1.2 0. La cantidad adsorbida máxima alcanza valores de 1. En cambio la isoterma de adsorción de la 38 . 1. Cuando el número de las moléculas adsorbidas es mayor a un 50 %.8 0. mg/L Figura 10.0 q. las isotermas de adsorción para la OVAL son desfavorables con el Al2O3 en todas las formas estudiadas. produciéndose un efecto de reorganización de las moléculas de ovalbúmina.

8 Θ ZrO2-(po) ZrO2-(pe) 0.4 0. µmol LYS/ g ZrO2 Tendencia 0.Estabilización proteica de vinos blancos mediante adsorción en columnas de relleno LYS en ZrO2-(po) el desfavorable.2 0. las isotermas de adsorción han sido desfavorables. 0.0 0 100 200 300 400 500 concentración de LYS. Isotermas de adsorción de LYS en óxido de zirconio Algunas de las diferencias en el comportamiento de las curvas de adsorción se deben a la diferente granulometría de los adsorbentes (Tabla I) y las distintas características de las proteínas adsorbidas (Tabla II). 39 . para todas las formas de alúmina en polvo. Con Al2O3-(pe) la isoterma de adsorción también es favorable y la adsorción máxima obtenida es del 0.6 Langmuir q. Sin embargo. mg/L Figura 11.8495).45 µmol/g (r2= 0.

1992. La baja afinidad de la adsorción en óxido de zirconio en olvo también puede ser debida a sus diferentes puntos isoeléctricos (del adsorbente y la proteína). 1995.5.Estabilización proteica de vinos blancos mediante adsorción en columnas de relleno A pH 3. 1996). y al hecho que la LYS no tiene ningún grupo -SH que pueda favorecer la aglomeración de las moléculas. Kim y Luna. La posibilidad de obtener una isoterma de adsorción que se ajuste al modelo de Langmuir para la OVAL y la BSA sobre un adsorbente en polvo es debida principalmente a su punto isoeléctrico. debido posiblemente a que la difusión en los poros es impedida por el tamaño de las mismas. los adsorbentes y los adsorbatos tienen una carga positiva (Fukuzaki y otros. que penetra en los poros de las partículas del adsorbente y se retiene por oclusión causada por la tortuosidad de los mismos. la lisocima (LYS) es fácilmente adsorbida en un adsorbente granulado. la presencia de grupos -SH y la gran superficie de adsorción del adsorbente. 1989. 40 . Las isotermas de adsorción obtenidas para las mismas proteínas en los adsorbentes granulados son cóncavas. Kontsoukos y otros. Además el grupo sulfhidrilo (-SH) es uno de los grupos con más afinidad de reacción nucleofílica encontrados en las macromoléculas biológicas (Aslam y Deut. Norde y otros. Kondo y Higashitani.01) la adsorción de pequeñas moléculas de proteínas (como LYS) está afectada por las propiedades de la superficie del adsorbente. Este fenómeno no ocurre cuando la granulometría es más pequeña y ésta tortuosidad no existe. 1998). 1983). También. probablemente debido a que es una molécula pequeña. sin que influya el tamaño de las partículas del adsorbente en forma alguna (Fukuzaki y otros. a bajas fuerzas iónicas (< 0. Por contra. 1985. Mientras que las proteínas grandes (como BSA y OVAL) tienen una adsorción máxima alrededor de su punto isoeléctrico.

2. Durante el tratamiento en continuo con ZrO2-(po). como es el caso de la adsorción en continuo con ZrO2-(po). la proteína (BSA) se reduce unos 90 %. El mismo fenómeno ha sido observado por Sarmento y otros (2000) para el estudio de los sistemas BSA – Macro-prep50S y BSA - SpherosilXOB15. A volúmenes más altos. Los ensayos de eliminación de proteínas con la solución modelo se ha realizado en la columna de escala pequeña definida en el capitulo 3. El adsorbato utilizado para estos estudios es una solución modelo de BSA (pH 3. La curva de saturación con forma de “S” es típica de los adsorbentes con isotermas de adsorción favorable. frente al volumen tratado por unidad de lecho (BV) expresado en mL de solución por el gramo de adsorbente.2. En la Figura 12 y la Figura 13 se presentan las curvas de adsorción de BSA en ZrO2-(po) y en ZrO2-(pe). respectivamente. Las isotermas de adsorción obtenidas para estos materiales han sido cóncavas y convexas. una vez tratados 30 BV. 41 .3. respectivamente. Los valores C/C0 se representan en el eje de ordenada.Estabilización proteica de vinos blancos mediante adsorción en columnas de relleno 4. la concentración a la salida de la columna empieza a aumentar y la adsorción proteica disminuye.5 y una fuerza ionica 10-4). donde C es la concentración de proteína (BSA) en la solución al salir de la columna y C0 es la concentración a la entrada. Curvas de adsorción operando en continuo con soluciones modelo Una vez caracterizadas las isotermas de adsorción de los óxidos metálicos estudiados se han elegido como adsorbentes para los estudios en continuo ZrO2-(po) y ZrO2-(pe). mientras que para el ZrO2-(pe) la curva de saturación es muy rápida y corresponde a una isoterma de adsorción desfavorable (Figura 9).

Estabilización proteica de vinos blancos mediante adsorción en columnas de relleno 100 Θ ZrO2-(po) 80 Tendencia 60 C/C0. Curva de saturación de BSA en ZrO2-(po) . % 40 20 0 0 10 20 30 40 50 60 BV. caudal 2. mL/g Figura 12. % 40 ZrO2-(pe) 20 Tendencia 0 0 10 20 30 40 BV. caudal 0.2 mL/min 100 80 60 C/C0.0 mL/min 42 . Curva de saturación de BSA en ZrO2-(pe). mL/g Figura 13.

Los resultados muestran que los procedimientos II y III no son efectivos. la isoterma obtenida con el adsorbente sin ningún tipo de regeneración y la isoterma inicial.3. III y IV. Igualmente se ha realizado un estudio de la regeneración del material adsorbente mediante los procedimientos I y II para el sistema BSA – ZrO2-(po) operando en continuo (Figura 15).3. ya que se obtiene una isoterma prácticamente igual a la obtenida con el adsorbente sin regenerar. ya que la capacidad de adsorción del adsorbente disminuye notablemente. cuando se han tratado 50 BV la reducción de BSA es del 40 %. como se podía esperar debido a que la isoterma de adsorción obtenida era desfavorable. aunque no es aconsejable tratar volúmenes mayores. La Figura 14 muestra las isotermas de adsorción obtenidas con el adsorbente regenerado utilizando los procedimientos II. 4. El tratamiento en continuo con ZrO2-(pe) de la solución modelo de BSA no es favorable. Efecto de la regeneración sobre la capacidad adsorbente del óxido zirconio después de un tratamiento con soluciones modelo La posibilidad de la regeneración del material adsorbente se ha estudiado por diferentes procedimientos descritos en el apartado 3.Estabilización proteica de vinos blancos mediante adsorción en columnas de relleno No obstante. El sistema estudiado básicamente ha sido el BSA – ZrO2-(po) . por lo que el adsorbente necesitaría ser regenerado.4. 43 . Se ve claramente que la regeneración térmica a una temperatura de 500 ºC durante 4-5 h es suficiente para que la recuperación de la capacidad de adsorción del ZrO2-(po) en condiciones en discontinuo sea más del 90 %.

Estabilización proteica de vinos blancos mediante adsorción en columnas de relleno 1. Comparación de la regeneración del sistema BSA – ZrO2-(po) en condiciones continuas 44 .0 0 10 20 30 40 50 60 BV.5 0.0 0.1 0.0 Procedimiento III Procedimiento IV q. µmol BSA/g ZrO2 Tendencia 0.0 0 200 400 600 800 1000 c BSA.7 0. Comparación de la regeneración del sistema BSA – ZrO2-(po) en condiciones discontinuas 1.9 Curva de adsorción .inicial Procedimiento I 0.2 0.4 0.6 0. mL/g Figura 15.3 0. mg/L Figura 14.8 Langmuir 0.2 Isoterma inicial Repetición sin regeneración Procedimiento II 1.8 Procedimiento II 0.2 0.4 0.6 C/Co 0.

Con base en estas conclusiones y siguiendo el método de limpieza recomendado para las membranas cerámicas de ZrO2 utilizadas en un proceso de ultrafiltración se ha usado el procedimiento I para la desorción de BSA (Figura 15). El segundo experimento se ha hecho 45 . 4. y las capacidades de adsorción obtenidas de las isotermas de adsorción con la ovalbúmina y la lisocima con las dos granulometrías del óxido de zirconio estudiadas ha dado lugar a la investigación. En el primer experimento realizado en esta escala se ha empacado ZrO2-(po) . Por lo tanto se ha decidido aplicar el tratamiento térmico para la regeneración de los adsorbentes utilizados en la estabilización proteica del vino blanco operando en continuo. Experimentación en escala pequeña Se ha estudiado la posibilidad de eliminar proteínas de un vino blanco operando en continuo mediante una columna empacada con óxido de zirconio. La favorable adsorción de BSA sobre este adsorbente se convierte en una adsorción desfavorable después del tratamiento con los dos procedimientos aplicados. ambos en escala pequeña.Estabilización proteica de vinos blancos mediante adsorción en columnas de relleno Según Dumon y Barnier (1992) los grupos –OH y –NO3 forman centros de adsorción para las proteínas sobre la superficie del ZrO2. Estudios de estabilización proteica en continuo con un vino blanco Los resultados positivos obtenidos en continuo con el sistema BSA .4.ZrO2-(po) . con el objetivo de eliminar las proteínas de un vino blanco operando en continuo. los experimentos con el sistema BSA – ZrO2-(pe).1.4. Se ve claramente que ni este modo ni la desorción con una solución 8 M de urea son eficaces para la regeneración completa del ZrO2-(po) . 4.

00 0. y de la variedad Chardonnay. Esta diferencia.08 2. entre el comportamiento de las dos curvas de saturación obtenidas. provocando que su efectividad sea baja.11 8. las proteínas totales se reducen a un 50 % después de ser tratados 100 BV y el nivel de la eliminación es prácticamente constante durante todo el tratamiento.Estabilización proteica de vinos blancos mediante adsorción en columnas de relleno con un empaque de una mezcla de ZrO2-(po) y ZrO2-(pe).82 11.11 12.9 18. La curva de saturación de las proteínas totales obtenidas después del tratamiento en la columna empacada con la mezcla de ZrO2-(po) y ZrO2-(pe).8 ZrO2-(po) 11. Para la columna empacada solo con ZrO2-(po) .01 1. puede ser causada por una mala distribución de ZrO2-(po) en el empaque de la columna. muestra una reducción del 30 % en los primeros 40 BV y a partir de este volumen la eliminación disminuye a un 10 % durante el resto del tratamiento. Las condiciones de los experimentos se presentan en la Tabla III. 46 . Condiciones de los experimentos en escala pequeña adsorbente C0 Q*103 W L tpc mg/L L/min g cm min ZrO2-(po) 11.5 La Figura 16 muestra las curvas de saturación de las proteínas totales del vino blanco para los dos experimentos realizados.2 35.00 0. formando caminos preferenciales.4 ZrO2-(pe) 22. Tabla III.9 12. El vino blanco utilizado se ha elaborado en el año 2000.

y hasta los 100 BV. La eliminación de la fracción proteica con un peso molecular mayor de 70 kDa se mantiene prácticamente constante sobre un 15 % después de haber tratado un volumen de vino de 20 BV. A partir de este valor. la eliminación de esta fracción proteica se mantiene estable sobre un 50 %. siendo de un 70 % el valor medio de los primeros 25 BV de vino tratados. mL/g Figura 16. 47 .(po) ZrO2 . Curvas de saturación de proteínas totales del vino blanco (2000) En la Figura 17 se muestran las curvas de saturación de las fracciones proteicas identificadas en el vino blanco correspondiente al experimento con la columna empacada con el ZrO2-(po) .(po)Θ y ZrO2 .(pe) 0 0 20 40 60 80 100 BV.Estabilización proteica de vinos blancos mediante adsorción en columnas de relleno 100 80 60 C/C0. La fracción proteica con un rango de peso molecular entre 50-70 kDa sufre una reducción importante. Hasta este valor la disminución en la capacidad de eliminar esta fracción proteica ha aumentado rápidamente. % 40 20 Θ ZrO2 .

Estabilización proteica de vinos blancos mediante adsorción en columnas de relleno 100 80 C/C0. permaneciendo prácticamente constante hasta los 100 BV. El vino eluído después de este valor de 70 BV. la reducción de la fracción proteica con un peso molecular de 15 kDa disminuye a un 10 % en los primeros 25 BV y permanece en este valor a lo largo de todo el tratamiento. para todo el volumen del vino tratado (100 BV). % 60 40 Fracción > 70 kDa Fracción de 50 a 70 kDa Fracción de 30 a 40 kDa 20 Fraccíon de 15 kDa 0 0 20 40 60 80 100 BV. Curvas de saturación de las fracciones proteicas del vino blanco (2000) en ZrO2-(po) Para la tercera fracción proteica identificada. la reducción media ha sido del 95 %. correspondiente a un rango de peso molecular entre 30-40 kDa. mL/g Figura 17. 48 . Finalmente. la reducción disminuye a un 85 %. destacando que en los primeros 70 BV tratados la eliminación es prácticamente total.

la fracción proteica con 49 . La eliminación de la fracción proteica de peso molecular mayor de 70 kDa es del orden del 5-10 % a partir de los 20 BV del vino tratado. debido a la complejidad de las fracciones proteicas del vino. se encuentra una cierta relación entre los pesos moleculares de las fracciones proteicas del vino y las proteínas puras utilizadas en las soluciones modelos con el ZrO2-(po) . y a partir de este valor hasta el final del experimento (55 BV) la eliminación disminuye a un 60 %. esta concentración se mantiene prácticamente constante. Los perfiles de las curvas de saturación para las diferentes fracciones proteicas son similares a los obtenidos para el experimento con la columna empacada solo con ZrO2-(po) . Finalmente. Este comportamiento es similar al obtenido en las isotermas de adsorción de OVAL (43 kDa) y BSA (67 kDa).Estabilización proteica de vinos blancos mediante adsorción en columnas de relleno Aunque es difícil de correlacionar estos resultados. La concentración de la fracción proteica en el rango 50-70 kDa a la salida de la columna se reduce al 60 % de la concentración de entrada a partir de los primeros 20 BV. Las fracciones con un peso molecular de 30-40 kDa se eliminan en mayor proporción que las fracciones proteicas de 50-70 kDa. con el estudio previo realizado con las soluciones modelo. A partir de este valor hasta el final del experimento (55 BV). La eliminación de la fracción proteica con un peso molecular entre 30-40 kDa en los primeros 20 BV de vino tratado es prácticamente total. La reducción de la fracción proteica con peso molecular de 15 kDa es mínima y esto puede relacionarse con la isoterma desfavorable obtenida para la LYS (14.3 kDa) en ZrO2-(po) . Los resultados obtenidos para el experimento con la columna empacada con una mezcla de ZrO2-(po) y ZrO2-(pe) se presentan en la Figura 18. valor a la que parece estabilizarse la eliminación de esta fracción proteica.

Curvas de saturación de las fracciones proteicas del vino blanco (2000) en una mezcla de ZrO2-(po) y ZrO2-(pe) En los vinos obtenidos para los dos experimentos en continuo. % 60 40 Fracción > 70 kDa 20 Fracción de 50 a 70 kDa Fracción de 30 a 40 kDa Fracción de 15 kDa 0 0 20 40 60 80 100 BV. 100 80 C/C0. Debido a que en el segundo experimento solamente se pudieron tratar un volumen de vino equivalente a 55 BV. mL/g Figura 18.3. Se han determinado la turbidez de las muestras antes y después de aplicar el test del calentamiento/enfriamiento descrito en el capítulo 3. para el primer experimento se han analizado el vino obtenido en los 50 . después del tratamiento realizado.3. Los resultados obtenidos del test de estabilidad proteica se presentan en la Tabla IV.Estabilización proteica de vinos blancos mediante adsorción en columnas de relleno un peso molecular de 15 kDa a partir de volúmenes de vino tratado de 20 BV prácticamente no se elimina.2. se ha estudiado su estabilidad proteica.

93 Como se puede ver en la Tabla IV el único vino que cumple la condición de estabilidad proteica definida por Moine-Ledouxt y Dubourieu. y el vino estabilizado por el procedimiento tradicional en bodega.24 3. (1999). así como el vino obtenido después de tratar un volumen equivalente a 100 BV. acumulado 55 BV Vino blanco tratado con Bentonita 0. pero notablemente menos inestable que el vino sin tratamiento.43 31. de que la diferencia en la turbidez sea menor de 2 NTU entre el vino inicial y el vino una vez aplicado el test.22 y ZrO2-(pe).48 20. es el vino tratado con ZrO2-(po) para el volumen equivalente a 60 BV. 51 .18 25. Tabla IV.16 ZrO2-(po) .41 19.Estabilización proteica de vinos blancos mediante adsorción en columnas de relleno primeros 60 BV. Estabilidad proteica del vino blanco Chardonnay (2000) Turbidez antes del Turbidez después Muestras test del test Diferencia (NTU) (NTU) Vino blanco sin tratamiento 5.02 23.66 ZrO2-(po) .90 0.24 4. Destacar que el vino correspondiente al experimento 2 (volumen tratado equivalente a 55 BV) es inestable.75 Vino blanco tratado con 3.48 7.32 18. acumulado 100 BV Vino blanco tratado con ZrO2-(po) 19. acumulado 60 BV Vino blanco tratado con 11.

4. muy superior para el vino Chardonnay elaborado en la vendimia del año 2001.2 17. El material adsorbente se ha regenerado en ambos casos por el procedimiento IV descrito en el capítulo 3. El vino utilizado es de la misma variedad Chardonnay empleado en escala pequeña.7 ZrO2-(pe) regenerado 30 2.2.00 203.3. En los experimentos realizados en escala media se ha mantenido constante el tiempo de pseudo contacto entre el adsorbente utilizado y el vino blanco. Tabla V. Las condiciones de los experimentos se presentan en la Tabla V.4 4. y poder caracterizar los parámetros analíticos principales del vino tratado por este procedimiento.00 253. 30 mg/L frente a 11 mg/L del vino del año 2000.2 17.4 ZrO2–(po) regenerado 30 2. que permitiese tratar un volumen de vino importante.Estabilización proteica de vinos blancos mediante adsorción en columnas de relleno 4.00 203. Condiciones de los experimentos en escala media C0 Q*103 W L tpc adsorbente mg/L L/min g cm min ZrO2-(po) nuevo 30 2.8 21.6 10.4. Experimentación en escala media Vistos los resultados obtenidos de estabilización proteica en escala pequeña para un vino del año 2000.00 253.4 4. Los adsorbentes utilizados en esta fase han sido tanto el ZrO2-(po) como el ZrO2-(pe).8 21. La diferencia principal entre los dos vinos ha sido el contenido proteico total.6 10. (regeneración con un tratamiento térmico a una temperatura de 500 ºC durante 16 h). Se planificó para la siguiente campaña (2001) la repetición de los estudios de estabilización proteica de vinos blancos mediante la adsorción en continuo en una escala superior.7 52 .4 ZrO2-(pe) nuevo 30 2.

100 Fracción > 70 kDa 80 Fracción de 50 a 70 kDa Fracción de 20 a 30 kDa Fracción de 15 kDa Proteínas totales 60 C/C0. mL/g Figura 19.Estabilización proteica de vinos blancos mediante adsorción en columnas de relleno La Figura 19 muestra las curvas de saturación correspondientes a las proteínas totales y de las diferentes fracciones proteicas. Curvas de saturación de vino blanco (2001) en ZrO2-(po) nuevo La reducción de las proteínas totales es de un 50 % durante el tratamiento de los primeros 55 BV (mismo nivel de reducción que en escala pequeña). A partir de este valor la eliminación de las proteínas totales disminuye rápidamente a valores del 20 % hasta el final del volumen tratado. destacando que el perfil proteico del vino de la cosecha 2001 tiene una fracción 53 . Las curvas de saturación obtenidas en escala media son similares a las obtenidas en escala pequeña. después del tratamiento a través de la columna empacada con el ZrO2-(po) . % 40 20 0 0 20 40 60 80 100 BV. del vino blanco Chardonnay de la cosecha del año 2001.

Estabilización proteica de vinos blancos mediante adsorción en columnas de relleno proteica de 20-30 kDa que el vino de la cosecha 2000 no posee. volviéndose a estabilizar. de forma similar al experimento en escala pequeña. además en la cosecha 2001 la fracción de 30-40 kDa no existe. la eliminación se reduce a valores del orden del 10 %. La reducción de la fracción proteica con un peso molecular mayor de 70 kDa y de la fracción proteica de 15 kDa presenta un perfil similar al obtenido en escala pequeña. cosa que no se ha podido observar en el experimento en escala media. El ZrO2-(po) utilizado en el experimento anterior se ha regenerado mediante el procedimiento IV. no obstante hasta un cierto volumen la reducción de esta fracción es total en ambos experimentos. Una vez tratados 20-25 BV. 54 . La reducción de la fracción proteica con un peso molecular entre 50-70 kDa hasta 55 BV es total. La concentración de esta fracción en el vino tratado aumenta a partir de este valor. debido a que no se ha llegado a una estabilización en la concentración de esta fracción proteica del vino tratado. seguido de una disminución rápida de esta capacidad de reducción. mayores de 50 BV la reducción de esta fracción disminuye al 30 %. y los resultados obtenidos de las curvas de saturación con el adsorbente regenerado a condiciones de operación iguales (Tabla V) se muestran en la Figura 20. llegando a una reducción del 30 % para 100 BV de vino tratado. La nueva fracción proteica con un peso molecular entre 20 a 30 kDa presenta una reducción del 80-90 % en los primeros 50 BV del vino tratado. Se puede observar que la reducción de proteínas totales se estabiliza a partir de los 30 BV a un 50 % y este valor permanece constante durante todo el experimento. Respecto al vino tratado en escala pequeña el perfil en principio parece diferente (ver Figura 17). permaneciendo constante hasta los 100 BV. A volúmenes tratados.

En los primeros 20 BV esta prácticamente nula. disminuyendo una segunda ves a valores del 20-25 % hasta el final del experimento. También se puede observar en la Figura 20 que se logra la eliminación total de la fracción proteica con un peso molecular entre 50-70 kDa. La fracción correspondiente a un peso molecular mayor de 70 kDa disminuye su reducción progresivamente hasta el 50 % en los primeros 40 BV.Estabilización proteica de vinos blancos mediante adsorción en columnas de relleno El comportamiento de la fracción proteica de 15 kDa es el mismo con el material nuevo y regenerado. permaneciendo en este valor hasta los 70 BV del vino tratado. Curvas de saturación de vino blanco (2001) en ZrO2-(po) regenerado La reducción de la fracción proteica de 20-30 kDa con el adsorbente regenerado también ha aumentado respecto al material nuevo. mL/g Figura 20. y rápidamente se estabiliza en una reducción del 10 %. 100 Fracción >70 kDa Fracción de 30 a 40 kDa 80 Fracción de 20 a 30 kDa Fracción de 15 kDa Proteínas totales 60 C/C0. 55 . % 40 20 0 0 20 40 60 80 100 BV. El perfil de la curva de saturación es similar.

Con el aumento del volumen de vino tratado la adsorción de esta fracción disminuye y a los 30 BV tratados la reducción se estabiliza alrededor del 30 %. La reducción de la fracción proteica con un peso molecular entre 50-70 kDa es total durante los primeros 10 BV. 56 . Después de la regeneración térmica el comportamiento del material adsorbente ha variado. La reducción proteica es mínima. Este valor se conserva hasta el final del tratamiento. a partir de valores mayores de 30 BV de vino tratado la reducción de esta fracción pasa a ser del 35-40 %. ya que ha aumentado su capacidad de adsorción respecto el material nuevo. del orden del 5-10 %. mientras que para el ZrO2-(po) nuevo a partir de este volumen del vino tratado la reducción proteica disminuía al 30 %. aunque su reducción al inicio es de uno 80 %. Como se puede observar las proteínas totales se reducen un 35 % después de ser tratadas los primeros 40 BV. La Figura 21 muestra las curvas de saturación del vino 2001 con el ZrO2-(pe) nuevo.Estabilización proteica de vinos blancos mediante adsorción en columnas de relleno Después de los 20 BV hasta los 60 BV se mantiene sobre el 80 %. A partir de este valor la eliminación de las proteínas totales disminuye y el nivel de la eliminación es del 20 % y se mantiene constante durante el resto del tratamiento. La fracción proteica con un peso molecular entre 20 y 30 kDa tiene una tendencia similar. y para volúmenes tratados superiores a 60 BV la reducción disminuye a valores del 60 %. El comportamiento de la fracción proteica con un peso molecular mayor de 70 kDa es muy parecido al experimento con el ZrO2-(po) nuevo (Figura 19). Probablemente el efecto de la regeneración a temperatura alta (500 ºC) aumenta el número de los centros activos en la superficie del adsorbente.

del mismo modo que con el ZrO2-(po) . y permanece en este valor durante todo el tratamiento. Las curvas de saturación obtenidas se muestran en la Figura 22. Las condiciones de operación han sido las mismas que para la estabilización con el ZrO2-(pe) nuevo (ver Tabla V). respecto el material nuevo. se observa un aumento de la capacidad de adsorción del ZrO2-(pe) regenerado. De la misma forma que para el ZrO2-(po) se ha regenerado térmicamente el ZrO2-(pe). Después de la regeneración térmica. mL/g Figura 21. la reducción de la fracción proteica con un peso molecular de 15 kDa es prácticamente nula a partir de los primeros 10 BV de volumen de vino tratado. y este valor permanece constante durante todo el tratamiento. Las proteínas totales se reducen en un 35 %.Estabilización proteica de vinos blancos mediante adsorción en columnas de relleno 100 80 60 C/C0. % 40 Fracción > 70 kDa Fracción de 50 a 70 kDa Fracción de 20 a 30 kDa 20 Fracción de 15 kDa Proteínas totales 0 0 20 40 60 80 100 BV. Curvas de saturación de vino blanco (2001) en ZrO2-(pe) nuevo Finalmente. 57 .

permaneciendo prácticamente constante hasta los 100 BV del vino tratado. 100 80 60 C/C0. Curvas de saturación de vino blanco (2001) en ZrO2-(pe) regenerado 58 . La reducción de la fracción proteica con un peso molecular entre 20 a 30 kDa es del 90 % en el inicio del experimento. mL/g Figura 22. superiores a los obtenidos con el adsorbente sin regenerar. La fracción proteica con un peso molecular entre 50-70 kDa se elimina totalmente en los primeros 20 BV. % 40 Fracción > 70 kDa Fracción de 50 a 70 kDa 20 Fracción de 20 a 30 kDa Fracción de 15 kDa Proteínas totales 0 0 20 40 60 80 100 BV. La fracción con un peso molecular mayor de 70 kDa se reduce en un 30 %. llegando a valores del 40-50 %. A partir de los 20 BV la adsorción de esta fracción disminuye al 50 %.Estabilización proteica de vinos blancos mediante adsorción en columnas de relleno La fracción proteica menos afectada por la regeneración del ZrO2-(pe) es la fracción con menor peso molecular (de 15 kDa). y este valor permanece constante hasta el final del tratamiento. La reducción es del orden del 10 % mientras que para el material inicial era prácticamente nula. disminuyendo esta capacidad de reducción de la misma fracción de proteínas durante el resto del tratamiento.

Hay un cambio importante en la reducción de las proteínas totales del vino blanco pasado a través de la columna empacada con ZrO2-(po) regenerado comparado con el mismo material antes de la regeneración. respectivamente.Estabilización proteica de vinos blancos mediante adsorción en columnas de relleno 4. evaluadas por el método de Bradford. que haga aumentar la capacidad total del material adsorbente después de la regeneración. pero se ha podido producir un aumento de los centros activos. Este cambio tiene un valor del 30 % de diferencia a partir de los 60 BV de vino tratado. Efecto de la regeneración sobre la capacidad adsorbente del ZrO2-(po) y ZrO2-(pe) en escala media En primer lugar se compara el efecto que ha tenido la regeneración térmica (procedimiento IV) del material adsorbente sobre la cantidad adsorbida de las proteínas totales. Esta diferencia es mayor después de la regeneración térmica de los dos adsorbentes. Posiblemente este comportamiento indique que el mecanismo de adsorción sea similar independientemente del tratamiento térmico. en los experimentos realizados en escala media. 59 . Igualmente se observa un comportamiento similar.5. antes y después de la regeneración térmica. aunque no tan importante para el caso de la columna rellena con ZrO2-(pe). En segundo lugar se realiza la misma comparación para cada una de las fracciones proteicas identificadas en el vino blanco Chardonnay (2001). En la Figura 23 se observa claramente que hay una diferencia importante entre la adsorción de las proteínas totales tratadas debido a la granulometría del adsorbente. La Figura 24 muestra el cambio que ocurre en el comportamiento del adsorbente con la fracción proteica correspondiente a mayor de 70 kDa después de pasar el vino a través de unas columnas empacadas con ZrO2-(po) y ZrO2-(pe).

Estabilización proteica de vinos blancos mediante adsorción en columnas de relleno 100 80 60 C/C0. % 40 ZrO2-(po)ΘΘ nuevo ZrO2-(po)ΘΘ regenerado 20 ZrO2-(pe) nuevo ZrO2-(pe) regenerado 0 0 20 40 60 80 100 BV. Comportamiento de proteínas totales del vino blanco (2001) a través de una columna empacada en escala media 100 80 60 C/C0. mL/g Figura 24. Comportamiento de la fracción proteica (> 70 kDa) del vino blanco (2001) a través de una columna empacada en escala media 60 . mL/g Figura 23. % 40 ZrO2-(po)ΘΘ nuevo ΘΘ ZrO2-(po) regenerado 20 ZrO2-(pe) nuevo ZrO2-(pe) regenerado 0 0 20 40 60 80 100 BV.

Estabilización proteica de vinos blancos mediante adsorción en columnas de relleno Se observa que la adsorción de esta fracción es muy similar con los dos adsorbentes de diferente granulometría antes de regenerarlos. a partir de haber tratado 25 BV del vino hasta el final del tratamiento. después de la regeneración la eliminación de esta fracción es total durante todo el tratamiento. Igualmente la adsorción aumenta para el ZrO2-(pe) regenerado pasando de una reducción del 25 % al 50 %. la regeneración aplicada para los dos adsorbentes tiene un efecto mayor en el modo de adsorción de esta fracción proteica para el ZrO2-(po) . El efecto del tratamiento térmico de los adsorbentes sobre la fracción proteica con un peso molecular de 50 a 70 kDa se muestra en la Figura 25. antes y después de la regeneración. sino que también cambia la forma de adsorción. Por contra. para la fracción proteica correspondiente a 20-30 kDa. Es importante hacer énfasis en el hecho de que la eliminación es total en el caso del tratamiento con el ZrO2-(pe) regenerado en los primeros 20 BV. El comportamiento de esta fracción proteica sobre el ZrO2-(po) antes de la regeneración es similar en los primeros 50 BV (reducción de un promedio del 90 %). Aunque esta fracción proteica se elimina al 100 % en los primeros 55 BV tratados con ZrO2-(po) antes de regenerarlo. 61 . La eliminación de esta fracción no solo aumenta con la regeneración. La Figura 26 presenta las curvas de saturación obtenidas para el ZrO2-(po) y ZrO2-(pe). después de los cuales disminuye un poco más llegando a un 60 % hasta el final del tratamiento. La eliminación de la fracción proteica con el ZrO2-(po) regenerado es total en los primeros 20 BV. A partir de este valor disminuye levemente al 80 % y se mantiene hasta los 60 BV. Nuevamente se ve que con la regeneración térmica la adsorción ha mejorado. y a partir de los 50 BV la adsorción disminuye a un 35 %.

% 40 20 0 0 20 40 60 80 100 BV. Comportamiento de la fracción proteica (de 50 a 70 kDa) del vino blanco (2001) a través de una columna empacada en escala media 100 ZrO2-(po)ΘΘ nuevo ZrO2-(po)ΘΘ regenerado ZrO2-(pe) nuevo 80 ZrO2-(pe) regenerado 60 C/C0. mL/g Figura 26. Comportamiento de la fracción proteica (de 20 a 30 kDa) del vino blanco (2001) a través de una columna empacada en escala media 62 .Estabilización proteica de vinos blancos mediante adsorción en columnas de relleno 100 80 60 C/C0. % 40 ZrO2-(po)ΘΘ nuevo ZrO2-(po)ΘΘ regenerado ZrO2-(pe) nuevo 20 ZrO2-(pe) regenerado 0 0 20 40 60 80 100 BV. mL/g Figura 25.

También destacar que el comportamiento de esta fracción es muy distinto para las dos granulometrías estudiadas.Estabilización proteica de vinos blancos mediante adsorción en columnas de relleno El comportamiento de la adsorción de la fracción proteica de 20 a 30 kDa con ZrO2-(pe) antes y después de la regeneración es muy similar al comportamiento de la fracción proteica con un peso molecular mayor de 70 kDa con los mismos adsorbentes. mL/g Figura 27. Comportamiento de la fracción proteica (de 15 kDa) del vino blanco (2001) a través de una columna empacada en escala media 63 . % 40 ZrO2-(po)ΘΘ nuevo ΘΘ ZrO2-(po) regenerado 20 ZrO2-(pe) nuevo ZrO2-(pe) regenerado 0 0 20 40 60 80 100 BV. ZrO2-(po) y ZrO2-(pe). entre la forma inicial y la regenerada. Relacionando este comportamiento podemos decir que esta fracción proteica tiene una adsorción favorable con el ZrO2-(po) y desfavorable con el ZrO2-(pe). El incremento de la capacidad de adsorción para esta fracción proteica aumenta un 10 %. 100 80 60 C/C0.

6. No obstante aunque la diferencia de la turbidez medida para las diferentes fracciones del vino acumulado después del tratamiento con el ZrO2-(po) ⊗⊗ nuevo es mayor de 2 NTU. Estabilidad proteica y caracterización de los vinos 4. se han analizado desde el punto de vista de su estabilidad proteica. y sus respectivas formas regeneradas. el 64 .Estabilización proteica de vinos blancos mediante adsorción en columnas de relleno Finalmente la fracción proteica con un peso molecular de 15 kDa (Figura 27) muestra una adsorción mínima para las dos granulometrías estudiadas. solo los tratados con la forma regenerada térmicamente muestran una estabilidad proteica de una diferencia de turbidez < 2 NTU. aunque la forma regenerada térmicamente presenta un ligero aumento de su capacidad de adsorción. Las Tablas VI y VII muestran la estabilidad proteica de los vinos y sus fracciones obtenidas después del tratamiento con el ZrO2-(po)⊗⊗ nuevo y el regenerado térmicamente. principalmente el ZrO2-(pe). cumpliendo el criterio de Moine-Ledouxt y Dubourdieu (1999). La reducción de esta fracción proteica es solamente de un 10 % a partir de los 20 BV del vino tratado. igualmente se han estudiado diferentes fracciones del vino obtenido. respectivamente.1. Para evaluar el efecto de los tratamientos sobre las características fisicoquímicas del vino tratado. 4. Para los vinos obtenidos después del tratamiento con el ZrO2-(po) ⊗⊗.6. Estabilidad de los vinos obtenidos Los vinos obtenidos después del tratamiento con el ZrO2-(po)⊗⊗ y el ZrO2-(pe).

21 33.38 0.54 0.98 8.56 7. tratado con óxido de zirconio en polvo regenerado Turbidez antes Turbidez después Diferencia Vino del test.30 60.58 2.98 tratado. Tabla VI. después de que se ha hecho pasar a través de una columna empacada con el ZrO2-(pe) nuevo y el regenerado térmicamente.67 tratado.07 tratado.98 tratado. acumulado 0-100 BV 0.80 114.37 tratado.80 114.14 0. (NTU) ∆. acumulado 0-60 BV 0.57 18.22 1. (NTU) del test.46 26. (NTU) ∆.14 0.48 tratado.44 Tabla VII.58 tratado.35 En las tablas VIII y IX se presentan los resultados de la turbidez y la estabilidad proteica de los diferentes volúmenes acumulados del vino blanco Chardonnay (2001).05 127. acumulado 0-60 BV 0.26 6. acumulado 0-30 BV 0. Estabilidad proteica del vino blanco Chardonnay (2001). tratado con óxido de zirconio en polvo nuevo Turbidez antes Turbidez después Diferencia Vino del test. 65 . (NTU) sin tratamiento 0.75 0.83 115.87 tratado.08 32.61 6.13 17.51 2. acumulado 10-60 BV 0.31 61. acumulado 0-10 BV 0. acumulado 0-30 BV 0.Estabilización proteica de vinos blancos mediante adsorción en columnas de relleno vino tratado muestra un aumento de la estabilidad comparada con la misma del vino blanco sin tratamiento.94 26.92 tratado.40 tratado.61 128. acumulado 60-100 BV 0. (NTU) sin tratamiento 0.99 tratado. acumulado 0-100 BV 0.83 115. Estabilidad proteica del vino blanco Chardonnay (2001). acumulado 5-30 BV 0. (NTU) del test. acumulado 30-100 BV 0.

acumulado 0-10 BV 1.80 114.12 17. obtenida con los diferentes adsorbentes utilizados en los tratamientos aplicados para la estabilización del vino blanco estudiado.Estabilización proteica de vinos blancos mediante adsorción en columnas de relleno Tabla VIII. acumulado 10-40 BV 0. Estabilidad proteica del vino blanco Chardonnay (2001).29 tratado.78 tratado.80 114.85 10.76 7.97 11. Las tres series de puntos para cada fracción proteica presente en el 66 .73 19.73 tratado.58 32.88 tratado.66 tratado.45 56. acumulado 0-30 BV 0. acumulado 0-10 BV 0.74 26. sobre todo después del tratamiento con el ZrO2-(pe) nuevo.29 32. (NTU) ∆.98 tratado. acumulado 0-100 BV 0. (NTU) del test. (NTU) del test. acumulado 0-30 BV 1. acumulado 0-60 BV 0.46 18.18 tratado.57 La adsorción de proteínas sobre el ZrO2-(pe) no ha logrado estabilizar el vino tratado. (NTU) ∆. acumulado 0-60 BV 0. La expresión gráfica de esta relación se muestra en las Figuras 28-31.22 tratado. acumulado 45-100 BV 0.98 tratado.92 6. acumulado 50-100 BV 0. Se ha analizado la relación entre la turbidez y la reducción de las fracciones proteicas. acumulado 0-100 BV 0. acumulado 10-30 BV 0. (NTU) sin tratamiento 0.41 Tabla IX.56 38.10 57.67 56.33 tratado.89 38.33 tratado.13 5. aunque también se ha reducido notablemente su inestabilidad.25 4.53 58. (NTU) sin tratamiento 0.28 24.15 25.83 115. tratado con óxido de zirconio en partículas regenerado Turbidez antes Turbidez después Diferencia Vino del test. tratado con óxido de zirconio en partículas nuevo Turbidez antes Turbidez después Diferencia Vino del test.80 tratado.31 4.46 18.83 115.56 6.50 25. Estabilidad proteica del vino blanco Chardonnay (2001).

Relación entre la estabilidad proteica y la eliminación de las fracciones proteicas presentes en el vino analizado después del tratamiento con ZrO2-(po) nuevo 67 . Se observa que la fracción correspondiente a 15 kDa no parece tener ninguna influencia en la diferencia de turbidez. % Fracción > 70 kDa Fracción de 50 a 70 kDa 60 Fracción de 20 a 30 kDa Fracción de 15 kDa 40 20 0 10 20 30 40 50 60 70 ∆ Turbidez. 100 80 Fracción proteica. NTU Figura 28. ya que la inestabilidad proteica se ha atribuido principalmente a dicha fracción. 60 y 100 BV.Estabilización proteica de vinos blancos mediante adsorción en columnas de relleno vino blanco Chardonnay (2001) corresponden a las acumulaciones representativas de 0 a 30. Para un mismo tratamiento su nivel de eliminación en función del volumen tratado es variable. Los niveles de concentración de las fracciones proteicas de 20-30 y 50-70 kDa. respectivamente. son diferentes en función del adsorbente usado. En estudios realizados de Hsu y Heatherbell (1987). pues en todas las pruebas realizadas su nivel permanece prácticamente constante aunque la estabilidad proteica varía. llegaron a conclusiones bien diferentes.

% Fracción de 50 a 70 kDa Fracción de 20 a 30 kDa 60 Fracción de 15 kDa 40 20 0 0 1 2 3 ∆ Turbidez. % 60 40 Fracción > 70 kDa Fracción de 50 a 70 kDa Fracción de 20 a 30 kDa 20 Fracción de 15 kDa 0 0 10 20 30 ∆ Turbidez. NTU Figura 29.Estabilización proteica de vinos blancos mediante adsorción en columnas de relleno 100 80 Fracción > 70 kDa Fracción proteica. Relación entre la estabilidad proteica y la eliminación de las fracciones proteicas presentes en el vino analizado después del tratamiento con ZrO2-(pe) nuevo 68 . NTU Figura 30. Relación entre la estabilidad proteica y la eliminación de las fracciones proteicas presentes en el vino analizado después del tratamiento con ZrO2-(po) regenerado 100 80 Fracción proteica.

Estabilización proteica de vinos blancos mediante adsorción en columnas de relleno 100 80 Fracción proteica. Relación entre la estabilidad proteica y la eliminación de las fracciones proteicas presentes en el vino analizado después del tratamiento con ZrO2-(pe) regenerado De todo ello no es observable una funcionalidad general entre estos niveles de concentración y la estabilidad proteica. por lo tanto es muy posible que dicha diferencia de turbidez esté influenciada por la interacción entre las diferentes fracciones. 69 . Mientras que cuando esta fracción proteica tiene valores superiores al 40 %. La reducción de esta fracción proteica a valores menores del 40 % (Figura 29) produce vinos térmicamente estables. los vinos obtenidos no son estables y no existe una relación directa con el incremento en la diferencia de la turbidez del vino. % 60 Fracción > 70 kDa Fracción de 50 a 70 kDa Fracción de 20 a 30 kDa 40 Fracción de 15 kDa 20 0 0 10 20 30 40 50 60 ∆ Turbidez. NTU Figura 31. No obstante la fracción proteica correspondiente a un peso molecular superior de 70 kDa parece tener una mayor responsabilidad en que el vino blanco sea o no térmicamente estable.

70 . % 40 ZrO2-(po)ΘΘ nuevo ZrO2-(po)ΘΘ regenerado 20 ZrO2-(pe) nuevo ZrO2-(pe) regenerado 0 0 20 40 60 80 100 BV.Estabilización proteica de vinos blancos mediante adsorción en columnas de relleno 4.2. pues tampoco se genera una variación significativa en la tonalidad del color a partir de 10 BV sin importar el tipo de adsorbente utilizado. mL/g Figura 32. Ninguno de los adsorbentes utilizados genera una variación significativa en la intensidad cromática a partir de 10 BV. 100 80 60 I/I0. Características fisicoquímicas de los vinos obtenidos En la Figura 32 se presentan las mediciones de la intensidad del color de las diferentes muestras del vino tratado con los adsorbentes estudiados.6. Se observa un comportamiento similar al de la intensidad del color. tomadas a la salida de la columna a distintos BV. Medida del color: Luminosidad (Intensidad) En la Figura 33 se muestran los valores de tonalidad del color de las diferentes muestras del vino tratado con los adsorbentes estudiados. tomadas a la salida de la columna a distintos BV.

Estabilización proteica de vinos blancos mediante adsorción en columnas de relleno 100 80 60 N/N0. En cuanto a la acidez total se puede afirmar nuevamente que la variación es poco significativa. % 40 ΘΘ ZrO2-(po) nuevo ΘΘ ZrO2-(po) regenerado 20 ZrO2-(pe) nuevo ZrO2-(pe) regenerado 0 0 20 40 60 80 100 BV. En la Tabla X se presenta un resumen de la caracterización de los vinos estudiados después del tratamiento realizado con ZrO2-(po) regenerado. pero se recupera después. Medida del color: Tonalidad Los vinos obtenidos y las diferentes fracciones acumuladas por el tratamiento con ZrO2 se han analizado. mL/g Figura 33. pues la diferencia de turbidez (∆) obtenida no supera en ningún caso los 2 NTU. ya que este vino y sus fracciones se puede considerar estables. En primer término se observa que el pH de las muestras permanece invariable y está dentro del intervalo permitido. El vino sin tratar se ha analizado igualmente para comparar el efecto del tratamiento sobre los diferentes parámetros caracterizados. especialmente el vino blanco tratado con el ZrO2-(po)⊗⊗ regenerado. Se observa un pequeño 71 . La acidez fija presenta una pequeña disminución para las primeras fracciones acumuladas.

Estabilización proteica de vinos blancos mediante adsorción en columnas de relleno incremento en la acidez volátil en la medida que avanza el experimento. Las cenizas y los cloruros presentan una variación que se encuentra dentro del error experimental del método utilizado.8 g/L. La medida de los fenoles totales expresada como ácido gálico es proporcional al IPT. La cantidad de sulfatos está dentro del límite legal y no muestra variabilidad alguna. 72 .3 a 0.6 g/L. con las excepciones la fracción acumulada de 0-60 BV. las diferencias tampoco son significativas. aunque como se ha visto anteriormente la disminución al final es de alrededor de un 10 %. aunque los valores obtenidos para todas las muestras están dentro del intervalo considerado normal de 0. de igual forma no presentan variaciones significativas en los parámetros analíticos determinados (Tablas XI-XIII). El índice de polifenoles total muestra una pequeña reducción al comienzo del experimento pero luego se nivela. Se observa una disminución de las características cromáticas en las primeras muestras principalmente. El grado alcohólico no se ve afectado por el tratamiento. Los vinos tratados con el ZrO2-(po) nuevo y el ZrO2-(pe) nuevo y regenerado. El extracto seco permanece prácticamente constante alrededor de 20.

98 Extracto seco.291 2.30 0.229 Modificada Tonalidad 3.95 Indice de polifenoles 5. g/L K2SO4 < 0.6 Cenizas.05 0.000 73 .0 287.20 5.4 1.45 3.199 0.82 1.4 Grado alcohólico.74 13.24 14.4 0.1 288. g/L 0.8 0. Características fisicoquímicas de las fracciones acumuladas del vino blanco tratado con ZrO2-(po) regenerado Vino/muestra inicial 0-30 0-60 0-100 5-30 30-100 BV BV BV BV BV pH 3.10 0.2 a.02 6.43 3.6 Acidez volátil.221 0.47 3.90 0. g/L 4.90 0.18 Azúcares reductores.7 < 0.5 4.4 3.86 13.246 0.1 Acidez fija.5 3.98 2.88 2.69 13.6 20.8 4.00 1.827 3.7 0.98 5.1 3.913 2.0 4.45 3.6 18.5 Sulfatos.00 totales.1 1. mg/L 296.841 2.5 280.7 < 0.44 3.44 Acidez total.1 4.192 0.7 5. g/L 1. gálico Cloruros.8 0.5 5. g/L 2. g/L NaCl 2.7 < 0.5 0.204 0.7 Intensidad Colorante 0. g/L 5. IPT Polifenoles totales. g/L 20.3 281.889 2.6 256.10 13.Estabilización proteica de vinos blancos mediante adsorción en columnas de relleno Tabla X.6 3.7 0.6 20.84 6.0 4.6 20.0 20.5 1. %vol 13.7 < 0.82 5.8 2.42 1.

98 3. g/L 20. .7 < 0.94 totales. .10 1. . .7 <0.1 4.96 5.9 mg/L ácido gálico Cloruros. g/L 4.354 2. . .2 1.4 . .00 0.6 2.6 1. - Grado alcohólico. g/L 5.216 0.8 264. . .80 1.42 .741 74 .156 0.194 0. 296.7 Intensidad Colorante 0.6 .579 2.68 3. .291 2. .75 3. .7 2.02 3.4 2.56 3.Estabilización proteica de vinos blancos mediante adsorción en columnas de relleno Tabla XI. - Azúcares reductores.0 3.7 1.00 g/L Indice de polifenoles 5.6 211.44 3. - Acidez volátil. g/L 2.204 0. g/L K2SO4 < 0.6 .1 208.7 <0.2 284. . .50 Acidez total. - %vol Extracto seco.06 4.52 3. .246 0.224 Modificada Tonalidad 3.0 212.00 1.86 .61 3.521 2. - Cenizas. Características fisicoquímicos de las fracciones acumuladas del vino blanco tratado con ZrO2-(po) nuevo inicial 0-30 0-60 0-100 0-10 10-60 60-100 Vino/muestra BV BV BV BV BV BV pH 3.3 4. .7 < 0.7 < 0.68 4.2 Acidez fija.40 5.1 4. .731 2. IPT Polifenoles totales.7 Sulfatos. .00 1.3 5. 1.1 1.7 < 0. g/L 0.187 0. 13.6 198. . g/L NaCl 2.451 2.00 1. .

209 0.5 1.45 3. . g/L 2. - Acidez volátil.3 286.3 249. .45 3.44 3.3 1.805 2.7 < 0.60 0. .75 1.246 0.4 2.200 0. . .56 5. . .6 .7 < 0. . .42 .16 5.0 5. - Grado alcohólico. Características físicoquímicos de las fracciones acumuladas del vino blanco tratado con ZrO2-(pe) nuevo inicial 0-30 0-60 0-100 0-10 10-40 50-100 Vino/muestra BV BV BV BV BV BV pH 3.44 Acidez total.4 .02 6.7 <0.213 0.209 0.5 293. . g/L 4. 1.10 1.6 211.1 Acidez fija.979 3.00 1.8 5.7 < 0.44 3.224 Modificada Tonalidad 3. - %vol Extracto seco. g/L K2SO4 < 0. .4 2.48 3.2 2.98 totales. g/L 5.608 2.98 4. .4 4. .615 2. 13. g/L 0. g/L 20.60 0.7 < 0. . . g/L NaCl 2.7 Intensidad Colorante 0.556 2. . IPT Polifenoles totales. .177 0.6 .1 271.5 mg/L ácido gálico Cloruros.0 4.86 . 296. - Cenizas.00 g/L Indice de polifenoles 5.50 3.1 270. .5 Sulfatos.00 0. .6 1. .02 5.2 5.Estabilización proteica de vinos blancos mediante adsorción en columnas de relleno Tabla XII.020 75 . - Azúcares reductores.0 2.291 2.58 5.7 <0.

386 0.7 < 0.7 Intensidad Colorante 0. - g/L Indice de polifenoles 5.00 6.42 . .7 < 0.40 6. .48 3. .557 2. - Cenizas.50 3. - Sulfatos. - Grado alcohólico. . IPT Polifenoles totales.246 0. .4 . g/L 20. . 296.16 4.9 mg/L ácido gálico Cloruros. .44 3.661 2. .44 3.256 0.4 210.408 0.98 5. .Estabilización proteica de vinos blancos mediante adsorción en columnas de relleno Tabla XIII. . g/L K2SO4 < 0. . - Acidez fija. - Acidez volátil.7 <0.72 totales. .389 Modificada Tonalidad 3.9 287. Características fisicoquímicos de las fracciones acumuladas del vino blanco tratado con ZrO2-(pe) regenerado inicial 0-30 0-60 0-100 0-10 10-30 45-100 Vino/muestra BV BV BV BV BV BV pH 3.6 .68 6.559 2.333 0.2 293. . . . 1. . . .561 76 . . g/L 2. . 13.6 274. . .7 <0. g/L 0. . g/L NaCl 2.45 3.7 < 0.372 0. - Azúcares reductores.45 3. .10 .3 302.495 2. - % vol Extracto seco. .00 6. .291 2.6 . g/L 5.44 Acidez total.6 314.86 .7 < 0. . . g/L 4. . .602 2.0 . .4 . .

• Ninguno de los adsorbentes utilizados (ZrO2-(po) y ZrO2-(pe)) en los ensayos que se han hecho con vino blanco tipo Chardonnay. es el óxido de zirconio en forma de polvo. Isotermas de adsorción • Las isotermas de adsorción muestran que el mejor adsorbente para la eliminación de moléculas de gran peso molecular como bovin serum albumina y ovalbumina de la solución modelo. han afectado significativamente las propiedades fisicoquímicas del producto final. disminuye con los óxidos metálicos en partículas tanto para el óxido de zirconio. • Con el tipo de las isotermas de adsorción obtenidas para los sistemas estudiados. Estabilización proteica en continuo para el vino blanco • Se ha logrado la estabilización proteica del vino blanco tipo Chardonnay utilizando el óxido de zirconio.1. como para el óxido de aluminio. en vistas de la posibilidad de su aplicación en la industria enológica. 5.2. se puede predecir la forma de la saturación de los mismos en un proceso continuo. Adsorción en continuo con solución modelo • El óxido de zirconio en ambas formas (polvo y partículas) se puede empacar en una columna sin causar ningún tipo de problema técnico. • La concentración de pequeñas moléculas proteicas como lisocima en la solución modelo.3. 77 . 5. Conclusiones 5.Estabilización proteica de vinos blancos mediante adsorción en columnas de relleno V. como adsorbente.

aunque en un futuro se deberá hacer un estudio más profundo de la influencia de la temperatura y el tiempo de tratamiento.4. Cuando se reduce su composición a valores inferiores al 40 % de su concentración inicial la estabilidad del vino aumenta. 78 . • La fracción proteica con peso molecular más de 70 kDa es la que muestra un mayor efecto sobre la inestabilidad proteica de los vinos estudiados. dependiendo de su peso molecular. • El efecto de la fracción proteica de 50-70 kDa sobre la estabilidad del vino no es clara. • El tratamiento térmico a 500 ºC durante 16 h.Estabilización proteica de vinos blancos mediante adsorción en columnas de relleno • Ambas formas del adsorbente estudiado muestran una selectividad en las fracciones proteicas adsorbidas. • Las fracciones proteicas con peso molecular de 20-30 y 30-40 kDa. • La fracción proteica con peso molecular de 15 kDa no muestra efecto sobre la inestabilidad proteica de los vinos estudiados. Regeneración de los adsorbentes • Los métodos utilizados. parecen no afectar de manera apreciable en la estabilidad del vino. no han sido efectivos para la regeneración del óxido de zirconio. sobre la regeneración del material. pero se recomienda explorar distintas condiciones de operación. excepto el tratamiento térmico. No obstante una presencia elevada de esta fracción parece inhibir el efecto desestabilizante de la fracción de >70 kDa. presentes en los vinos de los años 2001 y 2000 respectivamente. 5. ha sido suficiente para que el adsorbente (óxido de zirconio en ambas formas) se regenerara completamente.

pues aumenta su capacidad de adsorcion y permite obtener vinos estables proteicamente. 79 .Estabilización proteica de vinos blancos mediante adsorción en columnas de relleno • El tratamiento térmico muestra un efecto positivo sobre el óxido de zirconio en polvo.

F.. G.Estabilización proteica de vinos blancos mediante adsorción en columnas de relleno VI. Journal of Food Science. The proteins of musts. Groves dictionaries Inc. (1998) B Barceló. 28. B. J-M.. 200-203....W.. C. Pachova. (1990) Bayly. Ough. I.. (1977) Aslam. 18-32.. A. J. 39. Moutounet. S. Análisis de vinos y mostos. Técnicas analíticas para vinos. 396-400. G.. W. Barcelona. F. (1976) Anelli.. 18. (1967) Belleville... (2001) Amerine. Fouling colloids during microporous alumina membrane filtration of wine. Dent. M.. Grape and wine proteins of white wine varietals.. Bibliografía A Achaerandio. American Journal of Enology and Viticulture. 57. American Journal of Enology and Viticulture... Güell. M-P. V. (1988) 80 . R. Bioconjugation: Protein coupling techniques for the biomedical science. Berg. Adsorption of protein by bentonite in a model wine solution. GAB. 1ª ed. 52. H.. 193-199... A. 1st. C.. ed.. 122-126.. Briouet.. Boulton. López. American Journal of Enology and Viticulture.. C. American Journal of Enology and Viticulture. Editorial ACRIBIA. M. (1992) Blade. M.. Protein adsorption by bentonite in a white wine model solution: Effect of protein molecular weight and ethanol. Taroto de la Fuente. H.. M..

Food Chemistry. M. D. Etude comparée des tests de stabilité protéique. 319-326.. I. Vitis.. 130-136. J.. J-M. Analytical Biochemistry. (1976) Brillouet. 22. Moutounet. 45. H. Lewis Publishers. Vannier.. p. Tosa. Agr. (1986) Cooney. (1986) Colby.. D. P. (1991) D Dawes. Calif. Enzyme Microbiology and Technology.. Immobilized tannin – a novel adsorbent for protein and metal ion. Report of viticultural work. Col.. Inc...49. M. Ribureau-Gayon.. 72. 41. G. T.. Escudier.. Fate of yeast and grape pectic polysaccharides of a young red wine in the cross-flow microfiltration process.. M. Polo. (1988) 81 . T. Serrano. Boyes.. Conn Vigne Vin.. 28. (1989) C Chibata. Characterization of the proteic and the phenolic fraction in tartaric sediments from wines. A rapid and sensitive method for the quantification of microgram quantities of proteins utilizing the principle of protein-dye binding. 135-146. Sakata.. N. D. T. A-C. Keene. (1994) Diario Oficial de las Comunidades Europeas... 261-273..Estabilización proteica de vinos blancos mediante adsorción en columnas de relleno Bradford. Reglamento (CEE) Nº 2676/90 de la Comisión. E.. C. Heatherbell.. M. J-L. T. O. American Journal of Enology and Viticulture. Mori. 8.... Univ. 248-254. S. Protein instability of wines: Influence of protein isoelectric point. I. de17 de septiembre de 1990 Dubourdieu. Adsorption design for wastewater treatment. 1887-1893. Hernandez. Watanabe.. (1998) Correa-Gorospe.

. 11/12.Estabilización proteica de vinos blancos mediante adsorción en columnas de relleno Dumon. Urano. B.... Revista de Agroquímica y Tecnologia de Alimentos. C.. La calidad de los vinos en las prácticas enológicas post- vendimia. Características de las proteínas de los mostos de uvas de variedades cultivadas en España.. McDaniel.. Nagata. D.. Catalytic Chemistry. E.. Heatherbell. R.. Journal of Fermentation and Bioengineering. Journal of Membrane Science. John Wiley & Sons. J. 163-167. Adsorption of Bovin Serum Albumin onto TiO2 particles. Barnier. S. M. (1990) Fukuzaki.. Nagata. C.. Polo. 332-339. Vitivinicultura. Giacomini. Correa. (1997) Giacomini..J. Inc.. C.. 41. 387-395. M. 188. 81. De Pauli. Ultrafiltration of protein solution on ZrO2 membranes. 6-11. K. R. (1995) G Gates.. Ultrafiltration of wine: effect of ultrafiltration on white Riesling and Gewürztraminer wine composition and stability. The influence of surface chemistry and solution chemistry on adsorption. Avena... 29(3)... H.. S. E. 74. (1991) González-Lara.. 207-214. M. A. Journal of Colloid and Interface Science. M.. 289-302. (1996) Fukuzaki.. H. (1992) Giacomelli. (1992) F Flores. (1989) 82 . American Journal of Enology and Viticulture. I. P. Adsorption of Bovin Serum Albumina onto metal oxide surfaces. P. H. 69-75. 80.... Journal of Fermentation and Bioengineering. K. H. Urano. Ramos. S. Adsorption of protein onto stainless-steel surfaces.

Remuval of unstable protein in grape juice and wine by adsorbent resins. G.. Research Bulletin. Heatherbell. Alimentación – Equipos y Tecnología. F.. B. D. B. Moreno. E. I. American Journal of Enology and Viticulture.. C. Experimental verification of design methods for liquid phase fixed-bed adsorbers.... Embery.... April. D. J.. 859-864. Huang.. Heat unstable proteins in wine.. Ch. Marsh. 17.... I. M. C.. 80-86... (1987) Hughes-Wassell. Chemsel. D. (ed.. G. A.). B. American Journal of Enology and Viticulture.-F.. K. C. Lund. J. Aplicación de técnicas de separación por membrana en la industria enológica. López.. T. (1956) Kim.. 38. (1999) Gump. Adsorption of -lactoglodulin onto stanless steel surfaces. Journal of Chemical Engineering of Japan. (1999) H Hashimoto. Viticulture and Enology Research Center (California State University. E. 12.. Lund. Fresno). Adsorption of Bovine Serum Albumin on to titanium powder. Investigation of copper complexes causing cloudiness in wine. B.. Rolan. Pérez. 89-96. (1989) 83 . Miura.. C. G. 8. (1977) Hsu. Foulind and cleaning in food processing.. (1996) K Kean. Chemical composition. H. Biomaterials. 27-34. 10..Estabilización proteica de vinos blancos mediante adsorción en columnas de relleno Güell. L. 11-16.. K. Prien. In Kessler.. Caracterization and removal by bentonite fining and heat treatment. A. H.

Unit Operations of Chemical Engineering. Bulletin de l´O.. Colloid and Interface Science. Adsorption of model proteins with wide variation in molecular properties on colloidal particles.. 769-770 (1). (1993) 84 . Inc. R.. 20. K. 10. 60-75... Norde. 385-397.... .. 1716-1722.. Higashitani. Étude de l´efficacité déproteinisante de bentonites commerciales sur un moût et des vins des cépages Chardonnay et Souvignon. Sajak. P. S. (1995) M Marchal. 48. American Journal of Enology and Viticulture.... S. Viticultura y Enologia Profecional. 95. Lyklema. G. McGraw-Hill.. Ben Aim. Polo. Castells. (1992) L López.. C. 150.. Maujean. 344-351. (1992) Lubbers. J. W. Smith. Harrott.Estabilización proteica de vinos blancos mediante adsorción en columnas de relleno Koutsonkos. A. (2000) McCabe. F.. 1081-1085.. (1983) Koch. Protein adsorption on hematite ( -Fe2O3) surfaces.I. A. P. M-C. J. 225-244.. characterization of the nitrogen compounds released during yeast autolysis in a model wine system.V. M. Journal of Colloid and Interface Science. Journal of Agriculture and Food Chemistry. L.. Journal of Agriculture and Food Chemistry. (1996) Martínez-Rodrígez.. Guerreau.. J. J. R.. (1959) Kondo. A. 44. Purification and partial biochemical characterization of glicoproteins in a champenois Chardonnay wine. E. Feuillat. Aplicación de la filtración tangencial en enologia. W. . 114-123. Bouquelet. F. A review and some studies on grape protein.

. 53-57.. organized by DG-XII European Commission an CSIC..Wine instability. Picarra-Pereira. 3ª edición. organized by DG-XII European Commission an CSIC. I. Teixeira.. Picarra-Pereira.. A. The importance of the wine proteins... Mesquita. Picarra-Pereira. B. M... (1999) Moio. Proceedings of the International Congress. M. S. R. Journal of Agriculture and Food Chemistry... Monteiro... Monteiro.. (1983) Mijares.... Valencia. B. R. A. A. organized by DG-XII European Commission an CSIC. (2000) Moine-Ledouxt. B. 79.Estabilización proteica de vinos blancos mediante adsorción en columnas de relleno Mesquita... Loureiro. P. 727-733. B. Vignevini. El vino – de la cepa a la copa. Proceedings of the International Congress.. A. S... R. D. Characterization of the electrical properties and of the molecular weights of the proteins in white wines. V. M. Mª-I. II. Ferreira. Ferreira. Teixeira.. Ferreira.. P. Teixeira. (1999) Mesquita. Valencia. España. A. V. The influence of pH. Valencia.. 27. Journal of the Science of Food and Agriculture. The influence of several non-proteic components. V. B. 372-376.. N. 3999-4010. 49. Dubourdieu. Tsakov. V. III. P. (1999) Mesrob... B. D. Teixeira. A. Proceedings of the International Congress. B. The wide diversity of structurally similar wine proteins. S. R. M.... R. P. Nahrung.. Loureiro. 537-543. 4. (1999) Mesquita. R. Addeo. L.. Gorinova... V.. Loureiro.. F... Loureiro. 372-376.... S. J-A. Sáez. (1989) Monteiro. Monteiro. A.. An invertase fragment responsible for improving the protein stability of dry white wines. Focalizzazione isoelettrica delle proteine clouding.. A. (2001) 85 . Ferreira. B. R. R.Wine instability. B. Wine instability.. 372-376.. Ediciones Mundi- Prensa. Picarra-Pereira.

. G. (1981) Nakai.. M. Weller. H.. American Journal of Enology and Viticulture. J. Protein removal from a wine by immobilized grape proanthocyanidins.. W. American Journal of Enology and Viticulture. 39. 117-120. 40. Variability among wines to protein clouding. K. R. H. Thesis. Lyklema. J. H. C. Spayd. Investigation of methods for determination and prevention of protein instability in wines... G.Estabilización proteica de vinos blancos mediante adsorción en columnas de relleno Moretti. Journal of Colloid and Interface Science. Berg..... 447-456. Powers.. Modler.... P. 16. VCH Publishers. Corvallis. 199-207. F. J. Food proteins: properties and caracterization. W. (1988) 86 . (1989) N Nagaba-Mbiakop. Inc.. (1996) Norde.. 112. American Journal of Enology and Viticulture.. Sh.. W.. (1985) P Powers. (1965) Murphy. Effect of grape maturation on soluble protein characteristics of Gewürztraminer and white Riesling juice and wine.R. 69-78. doctor of Philosophy. Nagel. R.. USA.. Nowicka. Protein adsorption at solid-liquid interfaces: reversibility and conformation aspects. S. E. MacRitchie.. R. Oregon State University..

. P. American Journal of Enology and Viticulture. T. J..Estabilización proteica de vinos blancos mediante adsorción en columnas de relleno S Santoro. ed. Fractionation and characterization of must and wine proteins. A. Olivera. Particle sizes measurement. Moutounet. R.. K. 25-30. 178. Charge Properties of some grape wine polysaccharide and polyphenolic fractions. J.. A. M. 35. M.. (1995) Sarkar. (1996) 87 . Chattoraj.... (2000) Somers. Journal of Colloid and Interface Science. R.. 4th. American Journal of Enology and Viticulture. 250-254. (1996) Sarmento. B. Direct determination of wine proteins. (1990) V Vernhet. Selection of low sweling materials for protein adsorption from white wines.. Boulton. C... M.. 606-613. Prieur. International Journal of Food Science and Technology. 41-47. D.. Ziemelis. Osminski. American Journal of Enology and Viticulture. Chapman and Hall. 47.. Kinetics of desorption of proteins from the surface of protein – coated alumina by various desorbing reagents. 47-50. Pellerin. D... 46. G. C. 24. C. (1973) T Terence.

J.. J. Australia (Winetitles: Adelaide). J. J. Journal of Agriculture and Food Chemistry. Williams. T. M. Wallace... M. 212-215. 42.... Williams. (1991) Waters. Wallace. E. P. P. J. P. Williams. Eds. Aihara.. W. 1514-1519. Williams. J. (1992) Waters. P.. J. H. 40... 123-127. E. K. Kushida... Journal of Agriculture and Food Chemistry. Wallace. W... J. 724-730. E. W. W.. (1984) Y Yokotsuka. T. (1983) 88 .... Wallace. American Journal of Enology and Viticulture. J.. 35. Journal of Fermentation Technology.. (1990) Weetall. M.. Adelaide. E.. In: “Proceedings Seventh Australian Wine Industry Technical Conference”. (1993) Waters. Lee. Tate.. P. Heat haze characteristic of fractionated wine proteins. 41. 186-191.. Willims.. 61..Estabilización proteica de vinos blancos mediante adsorción en columnas de relleno W Waters... Youshii. J. A new matod for the stabilization of white wine. Identification of heat-unstable wine proteins and their resistance to peptidases. T... Isolation and Partial Characterization of a natural haze protective factor from wine. H. L. American Journal of Enology and Viticulture.. E. Zelko. 413-416...Turbidity formation caused by the interaction of must proteins with wine tannins. Peptidases in winemaking.. Bailey. Davidson. D.

G. (1993) 89 .. A. A.. Crapisi. Pasini. Italian Journal of Food Science. Lante. 4. 409-414. A. Spettoli. Immobilized laccase and tyrosinase: An approach for wine stabilization... P.Estabilización proteica de vinos blancos mediante adsorción en columnas de relleno Z Zamorani..