Normas GFSI INOCUIDAD BUENOIFSPERU PDF

TENDENCIAS EN GESTION ALIMENTARIA:
NORMAS GFSI
Trujillo – Perú
2016
Alberto Ibañez Neri

Representante de IFS en Perú.
alberto.ibanez@quality-trust.com
Chile: Av. Santa María 0214, Providencia,
Santiago, Chile. +56 (2) 2777 6153
www.ifs-certification.com
Generalidades
| 2 | www.ifs-certification.com
Cadena de producción larga y compleja
Contexto
Años 90:
Crisis de inocuidad alimentaria: Enfermedad de las
vacas locas, dioxinas en los alimentos, listeria.
Pérdida de confianza de los consumidores
El Foro de bienes de consumo, en mayo de 2000, crea la Iniciativa

Mundial de Seguridad Alimentaria (GFSI)
The Consumer Good Forum
Es una red de la industria basada en la paridad global.
Reúne a los Directores Ejecutivos y Altos

Directivos de más de 400 minoristas, fabricantes,
proveedores de servicios y otras partes interesadas a
través de 70 países.
Sus miembros emplean directamente a cerca de 10 millones de personas

y a 90 millones indirectos.
€ 2.1 trillion
Fuente: http://www.theconsumergoodsforum.com/
La visión del Foro es: "una vida mejor a través de un mejor negocio".
Plataforma mundial única para el intercambio de conocimientos e

iniciativas en torno a cinco prioridades estratégicas.
Seguridad del producto
Sustainability
Health & Wellness
End – to- End Value Chain & Standars
Knowledge & best practice sharing
Iniciativa mundial de seguridad alimentaria:
GFSI
Creado en mayo del 2.000, Global Food Safety Initiative (GFSI) es uno de los
cuatro pilares estratégicos de « the Consumer Goods Forum ».
Cifras Clave GFSI

• 5 Grupos locales de Europa, Asia y las
Américas
• Implementar la red global de GFSI regional
• Mas de 100 empresas, consultoras y
organizaciones han colaborado en grupos de
trabajo técnicos de la GFSI
• Mas de 15,000 partes interesadas siguen
GFSI alrededor del mundo
| 10 | www.ifs-certification.com 10
Iniciativa mundial de seguridad alimentaria:
GFSI
Proporcionar la mejora continua de los sistemas de gestión de seguridad

alimentaria para garantizar la confianza en el suministro de alimentos inocuos
a los consumidores en todo el mundo
DEFINIENDO REQUISITOS DE SEGURIDAD

ALIMENTARIA
CREACIÓN DE VÍNCULOS CON

ORGANIZACIONES Y REGULADORES
TRABAJO LOCAL PARA MEJORAR LA

SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS A NIVEL
MUNDIAL
PROPORCIONA UNA HOJA DE RUTA PARA

ALIMENTOS SEGUROS Y ACCESO A LOS
MERCADOS
11
Asociación de Minoristas
| 12 12| www.ifs-certification.com
Asociación de Fabricantes
| 13 13| www.ifs-certification.com
Gobierno de GFSI
recommend advise
Consumer
Stakeholders Goods Forum
report
Junta
Junta
GFSI team
5 Grupos Locales
Comités de China (2013), Japon (2012), Grupos técnicos de
Benchmark Mexico (2013), Norte America trabajo
(2013), LATAM (2015)
Dos objetivos:
• Expandir GFSI geográficamente y crecer en presencia regional, para
aplicar la estrategia global en el ámbito local
• Para desarrollar redes regionales hacia un enfoque más local y con
perspectiva
GFSI Junta Directiva
Chair Vice-Chairs
El Enfoque de Colaboración
Gobiernos
Organismos de
Dueños de normas
Certificación
Supermercados Proveedores
Organismos de
Academia Acreditación
Organizaciones Proveedores de
Internacionales Servicios
Servicios de
Alimentos
Porqué se creo GFSI?
Empresas Compradoras RESULTADO

Proveedor A
Empresa A
Auditoría de Inocuidad
Empresa B Redundancia
Confusión
Empresa C Auditoría de Inocuidad
Ineficiencia
Empresa D Altos Costos
Empresa E
GFSI
Solución:
Construir Confianza en la Certificación de Terceros y
Reducir Ineficiencias en los Sistemas de Inocuidad
“Una vez certificado, reconocido en todas partes”
GFSI
Visión • Alimentos seguros para los consumidores

de todo el mundo
• Proporcionar la mejora continua de los

sistemas de gestión de la inocuidad de
Misión los alimentos para garantizar la confianza
en el suministro de alimentos inocuos a
los consumidores en todo el mundo.
Cadena de abastecimiento de GFSI
Enfoque general del trabajo GFS
Competencia del Auditor

Refuerza la credibilidad de la Documento Guía
auditoría contra los esquemas • Reconocimiento de los
reconocidos por GFSI esquemas existentes
• La aprobación, apoyo y la
autorización de las normas
vigentes por un organismo
mundial
Programa para los Mercados Global

Paso a paso enfoque para ayudar a
las PYME más pequeñas a lograr la
certificación contra los esquemas y
acceder a nuevos mercados
Footer
Qué es el proceso de reconocimiento?
Benchmarking
Un proceso por el cual un esquema de inocuidad alimentaria se compara con el
Documento de Orientación de GFSI Sexta edición para determinar la
equivalencia
EQUIVALENCIA
ENTRE LOS
= ESQUEMAS DE
INOCUIDAD
ALIMENTARIA
Comparación
contra un
conjunto común
de requisitos
Esquemas reconocidos
Certificado con Compartir los

Certificado
respecto a
Proveedores cualquier esquema
aceptado por beneficios en la
compradores industria
GFSI
Esquemas
Manufacturadores … reconocidos
Producción Primaria…
Compañías
compradoras
Empaque …
Almacenamiento y
Transporte …
23
13 esquemas reconocidos
Global Aquaculture Alliance Esquema de Garantía de Granja

Mariscos Integrada GLOBALG.AP versión 4 y
PrimusGFS Estándar BAP Seafood Processing producir la versión estándar de
(v2.1 - diciembre de Standard seguridad 4
2011)
CanadaGAP Esquema
FSSC 22000 - Octubre
Versión 6 B Opciones
Carne roja Estándar 2011 Edición
y C y Gestión de
Global (GRMS)
Programas Manual
cuarto Edition
Versión 3
Versión 4.1
FSSC 22000 -
Octubre 2011
BRC Food V6 (v7) Edición
IFS PACsecure V1 BRC IoP V4 (V5)
IFS Food V6. BRC storage and
IFS Logística V2.1 distribution
24
Esquemas Reconocidos por GFSI
Esquemas según alcance en la cadena de suministro

Alimentos, que incluye aditivos - IFS, BRC, SQF, FSSC 22000 y GRMS
Producción Primaria Vegetales y Frutas - Primus GFS, GLOBAL GAP, Canada GAP, SQF
Empacadores de Plantas – IFS, BRC, Primus GFS, SQF, Global GAP, FSSC 22000, Canada
GAP
Producción de Granos – Primus GFS
Producción Animal - SQF
Empaque – IFS PACSecure, BRC IoP, FSSC, SQF
Productos de Origen Animal Perecible – IFS, Aquaculture Alliance, FSSC 22000, GRMS,
SQF, BRC
Logística (Almacenamiento y Transporte) – IFS Logistics, BRC Storage and Distribution,
SQF
Plantas de Alimento Animal (Pienso) – SQF
Jerarquía de estándares
GFSI
ISO 22000
HACCP/BPM
En base a Codex Alimentarius y/o
Análisis de Riesgos en caso de Empaque
Requisitos Legales de País Destino y

País de Producción
27
Alcance de Normas GFSI
… Un producto seguro y de
calidad
Food Defense sobre la mesa de nuestro
Inocuidad
consumidor
Calidad y Food Fraud

Legalidad
Matriz de riesgos alimentarios
Prevenir mediante la comprensión de la motivación
Food Quality Food fraud Motivación:

Ganancia económica
Food Security
Daño:
Food Safety Food defense Salud pública, económica, terror.
Sin intención Intencional

Acción
Introducción
IFS
¿Qué es IFS?
International Featured Standards (IFS)

IFS Management GmbH
• Marca-”Paraguas” para varios estándares de seguridad y calidad
• Las Normas IFS cubren una amplia parte de la cadena de suministro
• Las Normas IFS se desarrollan por y para todos los actores de la cadena
de suministro
• Las Normas IFS ayudan a cumplir con las especificaciones legales, de
inocuidad, integridad y de calidad
¿Qué es IFS?
• Desarrollada en 2002 por los Supermercados de Alemania
• Ahora la familia de 8 estándares implementados a nivel

mundial en 97 países
• Actualmente, uno de los más grandes estandares del mundo

sobre Inocuidad y Calidad Alimentaria-
• Mas de 18,000 certificaciones
• Estandares desarrollados por la INDUSTRIA que ellos sirven-

atienden
Construyendo la Marca
A finales de 1990, los minoristas en Alemania estaban buscando una
manera de reducir los costos y mejorar la inocuidad y la calidad a
través de su cadena de suministro. A partir de ese concepto, IFS nació.
Inocuidad & Calidad con un Proposito
Armonización Seguridad Alimentaria y Calidad con :

- Evaluación de la Satisfacción del Cliente
- Investigación y Desarrollo
- Buenas Prácticas de Manufactura
- Aspectos de Higiene
- Trazabilidad
- GMO (Cuando aplica)
- Alérgenos
- Material de Empaque
Describe un nivel específico para ser cumplido
Implementación de Legislacion- Alimentaria
Diseñado para adaptarse a las necesidades de los clientes
Exámenes para Auditores y formación de calibración
Database & Software
Programa de Integridad
IFS Estandares || Demarcación General
SI NO
Contacto Fisico Propietario de los bienes
NO SI
Actividad Principal
SI
Alcance Tecnológico: D1, E1, F1
Productos de
Comercialización
Nivel de procesamiento
NO
all TS
| 33 | IFS CB conference | Munich | 25 and 26th September 2013 | www.ifs-certification.com

IFS Estructura General
IFS – Presencia Global
Berlin
Germany
Toronto Warsaw
Canada Poland
Paris
Milan
France
St. Louis Italy
USA Hefei
China
Dourados
Brasil
Santiago
Chile
IFS speaks your language!
IFS Dirección GmbH, Junta & Comites
IFS Dirección GmbH
Junta Directiva
Grupos de Comité Técnico IFS

Retailers + Industria/ proveedores de logística/
CB-
Trabajo Forum Administración y
servicios de Alimentación + 4 Organismos de
Nacionales certificación) Desarrollo
Alemania
Francia,
Sub equipo Sub equipo Sub equipo Sub equipo Sub equipo
Italia, de trabajo de trabajo de trabajo de trabajo de trabajo
España, USA Logistica HPC examinador QA CB
IFS Comité de revisión = Comité Técnico + Sub Grupo de

trabajo de CB (Organismos de certificación)
IFS IT-Herramientas – Flujo de Trabajo
Organismos de Certificación
 Redacción de reportes Administración de
Asegurar que todos los auditorias
datos estén completos
auditXpress IFS Base de Datos Fabricantes/
Software Otención y Análisis Retailers/
de Reportes Servicios de
Alimentacion/
Logistica
Carga de los
reportes asi como
documentos en PDF Análisis y
a la Base de Datos Administración de
auditorias.
Auditado
IFS Programa de Integridad
IFS Integrity Program
Gestión de Reclamaciones IFS Gestión de calidad Medidas Preventivas de

Decisión acerca de las Control de calidad QA
infracciones - 3 Tipos de
Infracciones (para Organismos de
Auditorias de Intestigación Certificación y/o auditores Auditorias de Vigilancia
En-sitio
Auditorias CB IFS Gestión de calidad. En-sitio
auditoria a Auditorias CB
Testigo auditoria a
proveedor auditoria
Suficientes Datos Disponibles / Testigo
Incumplimiento es probable en el proveedor auditoria en
en Oficina
nivel 1 o nivel 2 Oficina
Comité de Sanciones
Los participantes de organismos de

Abogado Participantes Participantes de certificación, Sin derecho a Voto
Presidente del Retail la industria
Desarrollo de IFS
IFS Estructura
Hechos y Números
60 Organismos de Certificación
Sobre 2.000 auditores Aprobados a traves de IFS
Mas de 18.000 Compañias Certificadas
850 Retailers Registrados & Servicios de

Alimentación
IFS Certificados
Nacido en Europa,
Utilizado y desarrollado en todo el mundo
Standard 2011 2012 2013 %

Food 11510 11908 12817 7.63%
Logistics 757 806 964 19.60%
Broker 274 405 531 31.11%
Cash &
197 255 534 109.41%
Carry
HPC 28 54 74 37.04%
PACsecure 0 0 18
Total 12766 13428 14920 11.00%
Aceptación
… y muchos más servicios de alimentación,

fabricantes, minoristas y mayoristas en todo el
mundo.
IFS herramientas
IFS proporciona herramientas para sus usuarios

 auditXpress®
 Guias para el Auditor (de auditoria)
 Guias de Implementación – IFS PACsecure HACCP Libros de Ejercicios
 Base de Datos (Portal de Auditorias)
 Capacitacion de formacion de Auditor / Capacitaciónes para Implementación
de los estandares IFS
 Soporte Técnico
IFS Beneficios Generales
Los mismos beneficios de la implementación en todas las normas IFS
• Las empresas auditadas tienen un máximo de 12 meses para realizar todas las
acciones correctivas necesarias – con la excepción de los requisitos de Inocuidad
Alimentaria y requisitos legales.
• Basada en Riesgo: No hay pautas específicas o interpretaciones por capítulo - No-
prescriptivo
• Guias escritas por expertos de IFS
• Reducción de costos (a través de una sola auditoría, tanto para la Inocuidad y la
calidad.
• Los competidores requieren múltiples auditorías en algunos casos para llegar a un
nivel deseado o las auditorías de vigilancia en forma más frecuente, lo que aumenta el
costo de los proveedores
• auditXpress Software – Para Auditorias Internas con Valor- agregado de la estructura
de los Informes de auditoria
• Beneficios probados en la obtención de negocios
IFS Desarrollo de Negocios
IFS Estudio de Eficiencia
2009 IFS estudio de eficiencia – IFS, IFTA AG, Universidad de Rostock
 En 2009, HTS GmbH, IFTA AG y la Universidad de Rostock realizaron un estudio

titulado: "Análisis de la eficiencia de los procesos fundamentales pertinentes de
éxito en empresas que aplican IFS Food.
 Más de 250 empresas con una facturación superior a los 11 mil millones de
euros procedentes de toda Europa, la mayoría de ellos procedentes de
Alemania, participaron en el estudio. Más del 35% de las empresas reportó una
facturación de más de 50 millones de Euros.
Probada Eficiencia ganada

Compañías que han implementado eficientemente el IFS Alimentos:
69% de la compañías certificadas en IFS tuvieron un 20% de incremento de
sus ventas en su primer año.
62% evalúa el estándar como „bueno“ o „muy bueno“ desde la perspectiva
de optimización del proceso
84.5% evalúa las inversiones financieras de bajas a medias
29.01.2016
Probada Eficiencia

Las empresas, que han implementado con éxito IFS Food
observaron reducciones significativas en las siguientes áreas:
Recalls 17%
Quejas 27%
Requisitos Legales 51%
Tasa de Errores Internos 40%
www.ifs-certification.com 46
Resultados
2009 estudio de eficiencia
 En general, las empresas están
satisfechas con IFS. En particular, las
Pequeñas y medianas empresas aprecian
la norma.
 La introducción de IFS ha mejorado la

competitividad.
 Relaciones con los clientes han mejorado

también. Los costos de los defectos se
han reducido al mínimo debido a que los
sistemas de gestión de calidad ganaron
una posición más fuerte con la
introducción de IFS.
El Exito no es un secreto
Development
South America
Certificados de IFS Food en Sudamérica
País
2012 / 2013
Colombia
3/7
Ecuador
15 / 16
Brasil
14 / 13
Peru
9 / 13
Argentina
3/5
Chile
35 / 40
Sudamerica (Área de habla Hispana)
• Programa IFS
• Formación de auditores en Chile.
• IFS tiene una oficina en Santiago de Chile para
gestionar las solicitudes de América Latina.
• Bajo la representación de IFS LATAM, se tiene
representantes en Argetina y Perú.
Sudamerica (Área de habla Hispana)
IFS Food v6
• Entrenamiento individual para 170 compañias en
Argentina, Colombia y Chile
• Además de trabajar con las empresas y otros en el
programa de IFS para el desarrollo de GFSI
Mercados Globales/Emergentes
• Más cursos de formación previstos para 2016
IFS PACsecure
107 empresas de materiales de Empaque son
capacitados en octubre - solicitud directa de Viña
Concha y Toro-2013-2014
• Se espera que 26 empresas categorizadas
especificamente como de "Alto riesgo" obtengan
la certificación de IFS PACSecure a finales de
2016.
Sudamerica Entrenamiento a las Industrias
• Capacitación a la Industria - Carrefour, Grupo Pão de Açucar,

Wal-Mart y Viña Concho y Toro en IFS Food and IFS
PACsecure in 2013
• Sobre 400 compañias participaron
IFS Estructura
Todos los estandares IFS siguen el
mismo flujo
P1 Annex 1 P2 Annex 1
Aclaración Glosario de
para la terminos
aplicación
alcance
de las
diferentes Part 2
Part 1 normas IFS Requisito
Protocolo de s
P2 Annex 2
auditoria Datos
P1 Annex 2 mandatorios
Proceso de que debe
completar el
Certificación auditor
P1 Annex 3
Alcance
/Categoria
de
producto y P4 Annex 1
alcance Portal de
tecnologico Auditori
as
P3 Annex 1
Productos y
Part 4
Alcance IFS
repor
Part 3 Tecnologico
te P4 Annex 2
Requistios para P4 Annex 4 Reporte de
las Entidades de IFS Auditoria
Acreditación, Certificado AuditXpress
Entidades de genérico
Certificación y P4 Annex 3
Auditores Plan de
Accion
53
IFS Food V6 -Estructura
Parte 2: Requisitos
Requisitos divididos en seis capítulos
1.
Responsibilida
d de la
Dirección
6. Defensa de 2. Sistema
los Alimentos de Gestión
de la Calidad
& Inocuidad
Alimentaria
Inocuidad & Calidad en una
3. Gestión
5. Medición,
de los
Análisis,
Recursos
Mejoras
4.
Planificación
y Proceso
de
Producción
Alcance de producto
1. Carne 2.Pescado 3.huevos 4. leche
5.Fruta/ verduras 6.Cereales/panaderí 7.Productos 8.Bebidas

a/ Combinados
confitería
9.Aceites/grasas 10.Productos secos 11.Alimentos para

mascotas
Alcances tecnológicos
A B
P1 Esterilizacion P2 Técnicas de P3 Irradiacion P4 Conservación P5 Deshidración C
Pasteurización
P6 Congelación
D P7 Antimicrobiano P8 ATM/vacío E
P9 Prevención de la P10 Separación
Contaminación
F
P11 Cocción, etc. P12 Recubrimiento P13 Destilación
etc.
Protocolo de Auditoría 57
Desviaciones y no conformidades
Desviación Incumplimiento de un requisito,

Resultado Explicación pero sin impacto en la seguridad
alimentaria en cuanto a los
A Conformidad total productos y procesos
B Desviación (KO incluido)
C Desviación
D Desviación
Incumplimiento de un requisito
especificado. Se otorga una no
No conformidad conformidad cuando no se
Resultado Explicación respeta la legislación, la seguridad
alimentaria, procedimientos
Mayor No conformidad Mayor internos o aspectos de cliente.
Resultado Explicación
D No conformidad KO
58
Protocolo de Auditoría
Puntuación de las desviaciones
Resultado Explicación Puntos
A Conformidad total 20
B Conformidad casi total 15
C Se ha implantado una pequeña 5
parte del requisito
D El requisito no ha sido implantado -20
Resulta Explicación Puntuación  Suspensión del certificado en el

do portal IFS, máx.. en 2 días
laborables después de la auditoría
NC Ver definición Se sustrae un15%  Se deben dar las explicaciones
Mayor arriba De la máxima puntuación pertinentes (numero / hallazgos) en
posible Inglés
 Informe cargado en el portal (no
visible)
59
Los 10 requisitos KO
1.2.4 Responsibilidad de la alta dirección

2.2.3.8.1 Sistema de control de cada PCC
3.2.1.2 Higiene personal
4.2.1.2 Especificaciones de materias primas
4.2.2.1 Cumplimiento de la formulación
4.12.1 Gestión de materiales extraños
4.18.1 Sistema de trazabilidad
5.1.1 Auditorías Internas
5.9.2 Procedimiento de retirada y recuperación
5.11.2 Acciones Correctivas
60
No conformidad KO
Requisitos específicos identificados
Resultado Explicación Puntos

A Conformidad total 20
B Conformidad casi total 15
No se permite la puntuación
"C”
D = KO El requisito no ha sido Se sustrae un 50% de la
implantado máxima puntuación total
posible
 Suspensión del certificado en vigor en el portal IFS, max. en 2 días

laborables después de la auditoría
 Se deben dar las explicaciones pertinentes (numero / hallazgos) en
Inglés
 Informe cargado en el portal (no visible)
61
IFS Food
Condiciones para la emisión del certificado
Acciones a llevar a cabo por el

No conformidad Estado Certificado
auditado
 Enviar plan de acción completado
Al menos 1 KO
puntuado con D
No aprobado  planificar un nueva auditoría NO
inicial, no antes de 6 semanas
> 1 NC mayor y/o <  Enviar plan de acción completado

75 % puntuación No aprobado  planificar un nueva auditoría NO
total inicial, no antes de 6 semanas.
 Enviar plan de acción dentro de
No aprobado a no ser
Máximo 1 NC las 2 semanas siguientes a la
que se emprendan Nivel Básico
mayor y ≥ 75 % de Acciones adicionales y recepción del informe previo.
(si se resuelve
cumplimiento sean validadas tras la  Auditoría complementaria máx. 6
de los requisitos Auditoría la Mayor NC)
complementaria meses después de la fecha de
auditoría
La puntuación Aprobado para  Enviar plan de acción dentro de Nivel Básico

total es ≥ 75 % y < nivel básico de IFS las 2 semanas siguientes a la
95 % food recepción del informe previo. (12 meses)
 Enviar plan de acción dentro de

Aprobado para las 2 semanas siguientes a la Nivel superior
La puntuación
nivel superior de
total es ≥ 95 % recepción del informe previo. (12 meses)
IFS food
Aspectos clave de IFS Food V6
Capitulo 1: Responsabilidad de la dirección
1.1 Política corporativa/Principios corporativos

1.2 Estructura corporativa
1.3 Enfoque al cliente
1.4 Revisión por la dirección
REQUISITO KO
1.2.4 Responsabilidad de la alta dirección
La dirección se asegurará de que todos los empleados sean conscientes de sus
responsabilidades respecto a calidad y seguridad alimentaria y de que se implanten
mecanismos para supervisar la eficacia de su desempeño. Dichos mecanismos
deberán estar claramente identificados y documentados.
2. Sistema de gestión de la calidad y la
seguridad alimentaria
2.1 Gestión de la Calidad

2.1.1 Requisitos de documentación
2.1.2 Conservación de los registros
2.2 Gestión de seguridad alimentaria.
2.2.1 Sistema APPCC
2.2.2 Equipo de APPCC
2.2.3 Análisis APPCC
REQUISITO KO
2.2.3.8.1 Sistema de control de cada PCC (Punto Crítico de Control)
3. Gestión de los recursos
3.1 Gestión de los recursos humanos

3.2 Recursos humanos
3.2.1 Higiene del personal
3.2.2 Ropa de protección para el personal, subcontratistas y
visitantes
3.2.3 Procedimientos aplicables a enfermedades infecciosas
3.3 Formación e instrucción
3.4 Aseos, equipamientos para la higiene e instalaciones para el personal
REQUISITO KO
3.2.1.2 Higiene del personal
Los requisitos de higiene del personal estarán implantados y serán respetados por todo el
personal relevante, subcontratistas y visitantes.
4. Planificación y proceso de Producción
4.1 Convenio contractual 4.9 Requisitos constructivos para áreas de producción y

almacenamiento(4.9.1-4.9.10)
4.2 Especificaciones y fórmulas 4.10 Limpieza y desinfección
4.2.1 Características 4.11 Eliminación de residuos
4.2.2 Fórmulas/recetas 4.12. Riesgo de cuerpos extraños, metal, rotura de
4.3. Desarrollo de producto/Modificación de producto/ cristales y madera
Modificación de procesos de producción 4.13 Vigilancia y control de plagas
4.4 Compras 4.14 Recepción y almacenamiento de mercancías
4.5 Envasado del producto 4.15 Transporte
4.6 Ubicación de la fábrica 4.16 Mantenimiento y reparaciones
4.7 Exterior de la fábrica 4.17 Equipamiento
4.8 Distribución de planta y flujo del proceso 4.18 Trazabilidad (incluyendo OGMs y alérgenos)
4.19 Organismos Genéticamente Modificados (OGM)

REQUISITO KO 4.20 Alérgenos y condiciones específicas de producción
4.2.1.2 Especificaciones de materias primas
4.2.2.1 Cumplimiento de la formulación.

4.12.1 Gestión de materiales extraños
4.18.1 Sistema de Trazabilidad
5. Mediciones, Análisis, Mejoras
5.1. Auditorías internas

5.2 Inspecciones en la fábrica
5.3 Validación y control del proceso
5.4 Calibración, ajuste y verificación de los equipos de medición y vigilancia
5.5 Comprobación de cantidades (control de calidad/cantidad de llenado)
5.6 Análisis de producto
5.7 Cuarentena de productos (bloqueo/retención) y liberación
5.8 Gestión de las reclamaciones de autoridades y clientes
5.9 Gestión de incidencias, retirada de productos, recuperación de productos
5.10 Gestión de no conformidades y de productos no conformes
5.11 Acciones correctivas
REQUISITO KO
5.1.1 Auditorías internas
5.9.2 Procedimiento de retirada y recuperación de productos,
REQUISITO KO
5.11.2 Acciones correctivas
6. «Food Defense» e inspecciones externas
6.1 Evaluación de la defensa

6.2 Seguridad de la planta
6.3 Seguridad del personal y de visitantes
6.4 Inspecciones externas
Ámbitos de gestión de IFS Food V6
Inocuidad • El alimento no haga daño al consumidor.
Calidad • Cumplimiento de requisitos del cliente.
• Cumplimiento requisitos legales y

Legalidad normativos.
• Asegurar que las materias primas, insumos y

Autenticidad productos finales no se adulteran.
Hacer frente a peligros y riesgos
Agentes Contaminación HACCP

contaminantes no intencional
Físicos Contaminación Food

intencional Defense
Químicos
Control del
producto
Biológicos
Inocuidad
Control del
Radiológicos Legalidad proceso
Calidad Control de
Alérgenos infraestructura
Fallas del Evaluación

proceso y de riesgos
controles
Adulteración Food Fraud
Food Safety Management Risk
HACCP • Hazards (peligros)
TACCP • Threats (amenazas)
VACCP • Vulnerabilities (vulnerabilidades)
HARPC • Hazard Analysis and Risk-based control preventives
Identificar
Mapear la
riesgos,
cadena de Evaluar Controlar
peligros,
suministro
oportunidades
HACCP
HACCP
Presencia
Sobrevivencia
PPR Fuente o Peligros Manifestación

causa
• Personal Multiplicación
• Infraestructura.
• Maquinaria. Introducción
• Materiales.
• Factores externos
No conformidades mas recurrentes en auditorías
normas GFSI: PCC
• No todos los pre-requisitos detallados en el
programa de PPR Peligros significativos
• Las medidas de control y monitoreo no
documentado para PPR PC
• PPR no revisados
• PPR no detallados en el plan HACCP
Evaluación de riesgo
Focalizando las decisiones en lo significativo
Probabilidad Severidad
Fuente Evento
Consecuencias
(peligro) (Riesgo)
Factores
relacionados
Mapas de riesgo
Matriz de importancia de riesgos – mapa de riesgos
Superior 5
Alta 4
Probabilidad
Media 3
Baja 2
Ínfima 1
1 2 3 4 5
Insignificante Menor Moderada Mayor Extrema
Impacto
Alto
Moderado
Bajo
Food defense
Contaminación/ adulteración
Accidental: la intención no es en contaminar

sino en incumplir algún proceso que afecte al
Accidental producto
Adulteración: intención de sacar provecho

Sabotaje / económico al cambiar la composición del
descontento producto
Intencional: acción claramente premeditada
con la finalidad de contaminar
Sabotaje: acción claramente premeditada
con la finalidad de contaminar y generar un
Manipulación / daño importante. Se puede traducir en
falsificación / acciones de extorsión sin que forzosamente
desviación se contamine el producto
Manipulación / falsificación: uso del
Adulteración
Intencional producto o parte del producto (etiquetas)
económica para generar un beneficio económico o
generar daños
Esfera de acción Food Defense
Terrorismo
Biológicos Radioactivos
Descontent Food Terrorismo

o de
defense interno
personal
Químicos Falsificació Físicos

n
Planificación Implementación Aplicación del Manejo post-
del plan plan incidente
• Análisis de • Asegurar • Respuesta a • Restablecer la

vulnerabilidad y instalaciones. incidente. operación.
riesgos. • Control de • retiro y • Mejorar el plan de
• Planificación de la personal. recuperación de defensa.
defensa. • Supervisión. producto.
• Evaluación de la
defensa.
Plan food defense
Personal Instalaciones Materiales
Almacenamiento Transporte Sistemas
Fraude alimentario
El 15 de enero de 2013, la Food Safety Authority of Ireland (FSAI) hizo

públicos los resultados de un estudio sobre la autenticidad de diversos
productos cárnicos, en los que se reflejaba la presencia de ADN de
caballo en hamburguesas de carne de vacuno congeladas que se venden
en varios supermercados irlandeses.
De las 27 hamburguesas de
carne de vacuno congeladas
que se analizaron, el 37% dio
positivo en cuanto a ADN de
caballo.
Fraude con alimentos en China: 900
personas detenidas por vender ratas y
zorros como carne de vacuno:
(Pekin, 03 Mayo 2015. AFP) – Más de 900 personas fueron detenidas
recientemente en China por fraudes con alimentos, entre ellos la venta de
ratas y zorros presentados como carne vacuna o de oveja, indicó el viernes el
ministerio de Seguridad pública.
Tipos de fraude
Los que afectan al ingrediente

• Adición, sustitución, alteración o falsificación
deliberada de algún ingrediente, generalmente
con la finalidad de reducir su coste o de mejorar
alguna de sus características o propiedades (ej:
adición de melanina en la leche).
Los que afectan a las declaraciones

• Declaraciones falsas o engañosas de los
ingredientes, de los procesos o de las
características o beneficios del producto, y de la
procedencia o producción geográfica (ej.
pescado de piscifactoría vendido como salvaje)
Tipos de fraude
• Aceite de girasol
• Productos diluidos
parcialmente sustituido
con agua potable
por aceite mineral
no segura Sustitución • Cuero hidrolizado en
• Aceite de oliva
proteína de leche
diluido con aceite
• Aves con inyecciones de
de arbol
hormonas para ocultar
potencialmente Dilución Ocultación
enfermedad
toxico
• Colorante de comida
dañino aplicado a frutas
para ocultar defectos
• Copias de comida Food

popular- no
producidas bajo Fraud Embalaje
aseguramiento Piratería
falso • Expiración de
de seguridad
proveniencia (origen
aceptable
no seguro)
• Anís estrellado Japonés
toxico rotulado como
• Melamina para agregar Producción anís estrellado Chino
valor de proteína Mejoras no mercado • Rotulado incorrecto de
• Uso de aditivos no aprobadas gris/ robo/ aceite de cocina
autorizados (colorantes de distracción reciclado
especies de Sudan)
• Ventas de
exceso de
| 84 producto no | www.ifs-certification.com
reportado
No es lo que aparenta
Carne
14 muestras contenian
diferentes especias y hueso de
conejo
Jugo de fruta Jamón

Contenía retardante Contenía Era pollo sobre una
de llama anticongelante pizza
Te de hierbas Brillantina de Pastelillo Queso

Hecho con medicina Pastelillos con Mozarella contenía
de receta brillantina de plástico solo 40% queso
descontinuada no comestible
Plan contra el fraude
Recopilación Evaluación de Implementar

de información riesgo controles
• Listado de • Materias • A los

MP primas productos
• Casos de • A los
adulteración proveedores
Programa de mercados
globales IFS
Programa de desarrollo de proveedores
Esquema Global Market - GFSI
OBJETIVO DEL PROGRAMA GLOBAL MARKET
• Facilitar el acceso al mercado local

• Establecer aceptación mutua en la cadena de suministro
• Proveer un marco de trabajo para desarrollo y evaluación de
empresas pequeñas y/o menos desarrolladas.
• Desarrollar a las empresas, con proyección hacia la certificación
en una unorma GFSI, en un plazo máximo de 3 años.
“Empresas pequeñas y / o menos desarrolladas” se refiere a la

situación de los sistemas de gestión de seguridad alimentaria de las
empresas, por lo tanto aborda particularmente a las empresas que
se encuentran con dificultades para implementar el HACCP en sus
negocios, más que a la cantidad de personal o al volumen de
producción.
Esquemas
Reconocidos
100% GFSI
12 Months GFSI
Documento
Guía
Requirementos
(6.2 Edición)
Matching Level
70% Part III

Global
Markets
12 Months
Nivel Básico
+
Nivel
Intermedio
30%
Global
Markets
Nivel Básico
IFS GM – IFS
ESTRUCTURA DE IFS GM
Nivel básico
 Sistemas de gestión de la seguridad alimentaria
• Especificaciones incluyendo liberación del producto,
trazabilidad, gestión de incidentes, control de productos no
conformes, acciones correctivas
 Buenas prácticas de fabricación
• Higiene del personal, medio ambiente, limpieza y desinfección,
control de la contaminación del producto, control de plagas,
control de la calidad de agua.
 Control de peligros alimentarios
• General, específico, control de alérgenos.
IFS GM – IFS
ESTRUCTURA DE IFS GM
Nivel intermedio
 Sistema de gestión de la seguridad alimentaria
• Responsabilidad de la dirección, requisitos de la documentación
general, procedimientos, gestión de reclamaciones, control de
medidas y vigilancia de los equipos, análisis delproducto,
compras, homologación de proveedor, realización de la
vigilancia, formación
 Buenas prácticas de fabricación
• Instalaciones y mantenimiento de equipos, instalaciones del
personal, gestión de residuos, almacén y transporte
 HACCP y requisitos adicionales
• HACCP, Food Defense continuo mejoramiento del proceso en
seguridad alimentaria
Programa IFS Global Market
Communications
IFS Database
IFS Academy
Market Tool
IFS Auditors
Documents
GAP Audits
Consultant
Suppliers /
IFS Global
Training
Training
Stores
Companies Country Standard Sites
Argentina – Food More

Carrefour Store than 80        
Stores
Colombia – Food More

Grupo than 100
        
Éxito Suppliers
(Casino) En el 2015; Walmart
Argentina – Food More Chile inició la
Argentinian than 400 aplicación del
       
Retail Suppliers
Association
programa IFS Global
Chile – PACSecure More Markets en más de 50
Viña than 100 proveedores
       
Concha y Suppliers
Toro
Colombia – Food, More
Colombian PACSecure than 300
       
Exporters Exporters
Association
Chile – Food More
Walmart than 150        
Suppliers
Chile – Food More

Chilean than 400
       
Retail Suppliers
Association
Programa CER
PROGRAMABENEFICIOS'ESPECÍFICOS'EN'EL'PROGRAMA'IFS'GLOBAL'MARKETS'
DE CONSULTORES, EVALUADORES
FOOD'
Y RELATORES
Seguridad)Alimentaria)/)Calidad)/)Legalidad
TENDENCIAS EN GESTION ALIMENTARIA:
NORMAS GFSI
Trujillo – Perú
2016
Alberto Ibañez Neri

alberto.ibanez@quality-trust.com
Chile: Av. Santa María 0214, Providencia,
Santiago, Chile. +56 (2) 2777 6153
www.ifs-certification.com

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TENDENCIAS EN GESTION ALIMENTARIA:

Alberto Ibañez Neri

Pérdida de confianza de los consumidores

El Foro de bienes de consumo, en mayo de 2000, crea la Iniciativa

Es una red de la industria basada en la paridad global.

Reúne a los Directores Ejecutivos y Altos

Sus miembros emplean directamente a cerca de 10 millones de personas

Plataforma mundial única para el intercambio de conocimientos e

Seguridad del producto

Health & Wellness

End – to- End Value Chain & Standars

Knowledge & best practice sharing

Cifras Clave GFSI

Proporcionar la mejora continua de los sistemas de gestión de seguridad

DEFINIENDO REQUISITOS DE SEGURIDAD

CREACIÓN DE VÍNCULOS CON

TRABAJO LOCAL PARA MEJORAR LA

PROPORCIONA UNA HOJA DE RUTA PARA

Empresas Compradoras RESULTADO

“Una vez certificado, reconocido en todas partes”

Visión • Alimentos seguros para los consumidores

• Proporcionar la mejora continua de los

Competencia del Auditor

Programa para los Mercados Global

Certificado con Compartir los

Global Aquaculture Alliance Esquema de Garantía de Granja

Esquemas según alcance en la cadena de suministro

Requisitos Legales de País Destino y

Calidad y Food Fraud

Food Quality Food fraud Motivación:

Sin intención Intencional

International Featured Standards (IFS)

• Desarrollada en 2002 por los Supermercados de Alemania

• Ahora la familia de 8 estándares implementados a nivel

• Actualmente, uno de los más grandes estandares del mundo

• Mas de 18,000 certificaciones

• Estandares desarrollados por la INDUSTRIA que ellos sirven-

Armonización Seguridad Alimentaria y Calidad con :

Contacto Fisico Propietario de los bienes

| 33 | IFS CB conference | Munich | 25 and 26th September 2013 | www.ifs-certification.com

IFS Dirección GmbH

Grupos de Comité Técnico IFS

IFS Comité de revisión = Comité Técnico + Sub Grupo de

IFS Integrity Program

Gestión de Reclamaciones IFS Gestión de calidad Medidas Preventivas de

Los participantes de organismos de

Sobre 2.000 auditores Aprobados a traves de IFS

Mas de 18.000 Compañias Certificadas

850 Retailers Registrados & Servicios de

Standard 2011 2012 2013 %

Logistics 757 806 964 19.60%

Broker 274 405 531 31.11%

Total 12766 13428 14920 11.00%

… y muchos más servicios de alimentación,

IFS proporciona herramientas para sus usuarios

Los mismos beneficios de la implementación en todas las normas IFS

 En 2009, HTS GmbH, IFTA AG y la Universidad de Rostock realizaron un estudio

2009 IFS estudio de eficiencia – IFS, IFTA AG, Universidad de Rostock

2009 IFS estudio de eficiencia – IFS, IFTA AG, Universidad de Rostock

Requisitos Legales 51%

Tasa de Errores Internos 40%

 La introducción de IFS ha mejorado la

 Relaciones con los clientes han mejorado