PREGUNTAS LIBRO HOSENEY

1. Por qué la cebada es el cereal que predomina en el malteado?

El uso predominante de la cebada está basado en una serie de factores:

 Tradicionalmente ha sido el cereal de elección.

 Produce enzimas equilibradamente.
 Las cáscaras ayudan a proteger el grano malteado y son útiles como
coadyuvantes de filtración en etapas posteriores.

2. ¿Qué es el malteado?

El malteado es la germinación controlada de la semilla, seguida por su desecación

también controlada. La meta del malteado es producir alta actividad enzimática y el
sabor característico, con la pérdida mínima de peso seco.

3. Definir la latencia y sus relaciones con el malteado

La latencia se define como semillas sanas que no germinan o evitan el malteado. La

latencia se encuentra en algún grado en todas las semillas. Si las semillas no estuvieran
latentes en el momento de su maduración, germinarían mientras están en la planta. En
general los niveles de latencia de los granos de los cereales son bajos. La latencia suele
desaparecer a las pocas semanas de la recolección. La falta de latencia constituye un
problema importante ya que el grano germina prematuramente en el campo, teniendo
como consecuencia productos de grado inferior y actividades enzimáticas altas.

4. Definir la post-maduración y cómo se relaciona con el malteado

Las post-maduración describe las variaciones bioquímicas que se producen en la

semilla después de que ha madurado y sido cosechada. Debe recordarse que la semilla
aún cuando solamente contiene 12% de humedad, está viviendo, y todavía experimenta
alteraciones bioquímicas. La cebada que se maltea muy pronto después de la
recolección produce mosto deficiente (menor cantidad de extracto soluble, menos
proteína soluble y aspecto nebuloso). En la práctica, no se maltea cebada de cosecha
reciente, mientras no hayan transcurrido, por lo menos, tres meses.

5. ¿Por qué se separa la cebada en diferentes tamaños antes del malteado?

El proceso de malteado se inicia con la limpieza rigurosa de la cebada para eliminar

todas las semillas extrañas, granos rotos, etc. Además de la limpieza, se clasifica la
cebada en tres categorías: fina, gruesa y muy gruesa. La fina se vende como pienso y
se maltean tanto la gruesa como la muy gruesa, pero no juntas. Como el mecanismo
por el que penetra el agua en el grano es la difusión, el remojo es un proceso lento. El
tiempo necesario depende de la distancia que ha de recorrer el agua, y por lo tanto, se
necesita más tiempo para el grano mu grueso que para el grano solamente grueso.

6. ¿Qué es la maceración y qué se consigue durante ella?

La maceración es el proceso en el que se pone el grano a remojo y tiene el objetivo

fundamental de introducir agua dentro del grano. La maceración se suele dar por
terminada cuando el contenido de humedad del grano llega a 42-44%. Es importante
que la humedad penetre hasta el centro del grano.

7. ¿Cuáles son las condiciones normales de germinación?

La germinación transcurre generalmente durante cuatro o cinco días. La temperatura

que se suele adoptar es de 12°C y la cama de grano se suele remojar dos veces durante
el periodo de germinación; la proporción suele ser de 1 galón de agua/bushel. Como
regla aproximada, el proceso de germinación se termina cuando la acrospira alcanza
1/3 de la longitud del grano.

8. ¿Qué es el tueste?

Es la desecación de la malta verde (no por el color, sino porque no está seca y posee
un contenido de humedad de 45 %) para obtener un producto conservable y desarrollar
el sabor característico de la malta.

9. Durante el malteado, ¿qué perdida normal de peso se produce?

Durante el malteado se producen pérdidas de peso de 7-10%.

BIBLIOGRAFÍA
Hoseney, RC. 1991. Principio de ciencia y tecnología de los cereales. Zaragoza, ES,
Acribia. 321p.