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Hamburguesa Carretillera
Hamburguesa Carretillera
INTEGRANTES:
DICIEMBRE DE 2015
INTRODUCCIÓN
Las preocupaciones de higiene y frescura suelen desanimar a la gente a tomar
comida callejera. La falta de refrigeración se interpreta a menudo como falta de
limpieza e higiene, pero por otro lado los vendedores de comida callejera usan
a menudo ingredientes especialmente frescos por esta misma razón.
La comida callejera está estrechamente relacionada con la comida para llevar,
la comida basura, los aperitivos y la comida rápida, siendo su rasgo
característico la posibilidad de ser adquirida al aire libre, en lugar de en el
interior de un edificio. Tanto la comida para llevar como la rápida se venden a
menudo desde mostradores dispuestos en edificios pero que dan a la calle, lo
que dificulta la distinción.
Con el incremento de la globalización y el turismo, la seguridad de la comida
callejera se ha convertido en una importante preocupación para la salud
pública, haciendo que gobiernos y científicos se centren en informar al público
al respecto. Así, la Food Stand Ards Agency provee guías exhaustivas de
seguridad alimentaria para los vendedores, comerciantes y minoristas del
sector de la comida callejera en el Reino Unido. Otras formas efectivas de
mejorar la seguridad de la comida callejera son mediante programas de cliente
misterioso, de formación y recompensa de los vendedores callejeros, mediante
medidas regulatorias y pruebas técnicas
En él Perú existe una diversidad de platos que pertenecen a esta clasificación
entre las viandas, destacan algunas típicas hasta el día de hoy, como por
ejemplo los anticuchos, ofrecidos por vendedoras llamadas «anticucheras»,
los tamales, las mazamorras y los champús. En la actualidad existen otros
potajes con alta popularidad, como son las diversas variantes de la comida
rápida: hamburguesas, salchipapas y pollo broaster.
Para la venta, existen personas que se dedican a la venta «a pie» (caminando),
en pequeños puestos o stands, el stands más elaborados e incluso en
vehículos automotrices modificados para tal fin.
PLAN HACCP PARA LA ELABORACIÓN DE HAMBURGUESA DE POLLO
I.-FICHA TÉCNICA:
CAMINO A SEGUIR
ÁRBOL DE DECISIONES SOBRE PPC
HAMBURGUESA
Modificar la etapa o el
SI
producto
NO
NO: NO es PPC
SI
P4: DEBEMOS PASAR AL SIGUIENTE PROCESO QUE SIGUE EL INSUMO Y ANALIZARLO YA QUE EN ESTE
NO SE PRESENTA UN PUNTO CRÍTICO.
ÁRBOL DE DECISIONES SOBRE PPC
HAMBURGUESA
SI Modificarla etapa o el
producto
NO
¿Existen medidas preventivas para
P2
los peligros identificados?
SI
¿Se requiere un controlo en este
punto para garantizar la
inocuidad?
SI
P3 NO: NO es PPC
¿Esta etapa ha sido diseñada
específicamente para eliminar o SI
reducir los peligros identificados?
SI
P1: SÍ, CONSISTE EN NO USAR LOS RESPECTIVOS IMPLEMENTOS PARA EVITAR CONTAMINACIÓN.
P4: DEBEMOS PASAR AL SIGUIENTE PROCESO QUE SIGUE EL INSUMO Y ANALIZARLO YA QUE EN ESTE
NO SE PRESENTA UN PUNTO CRÍTICO.
ARBOL DE DECISIONES SOBRE PPC
HAMBURGUESA
P1
¿Existe un peligro en esta etapa del
proceso? ¿En qué consiste? NO: NO es PPC PARE
Modificar la etapa o el
SI
producto
P2 NO
¿Existen medidas preventivas para
los peligros identificados?
SI
¿Se requiere un controlo en este
punto para garantizar la
inocuidad?
SI
P3 NO: NO es PPC
¿Esta etapa ha sido diseñada
específicamente para eliminar o SI
reducir los peligros identificados?
PARE
SI
P4: DEBEMOS PASAR AL SIGUIENTE PROCESO QUE SIGUE EL INSUMO Y ANALIZARLO YA QUE EN ESTE
NO SE PRESENTA UN PUNTO CRÍTICO.
ARBOL DE DECISIONES SOBRE PPC
HAMBURGUESA
PROCESO 4: FRITURA
SI Modificar la etapa o el
producto
P2 NO
¿Existen medidas preventivas para
los peligros identificados?
SI
¿Se requiere un controlo en este
punto para garantizar la
inocuidad?
SI
SI
P3: SÍ, ES UNA ETAPA ESENCIAL PARA ELIMINAR LOS PELIGROS IDENTIFICADOS.
P4: CONCLUIMOS QUE EL PROCESO DE FRITURA ES ESENCIAL PARA ELIMINAR PELIGROS POR TANTO
ES UN PUNTO CRÍTICO.
ARBOL DE DECISIONES SOBRE PPC
PAPAS
PROCESO 1: LAVADO
SI Modificar la etapa o el
producto
SI
¿Se requiere un control en este
punto para garantizar la
¿Esta etapa ha sido diseñada inocuidad?
P3
específicamente para eliminar o
reducir los peligros identificados? SI NO: NO es PPC
NO
PARE
SI
P4: DEBEMOS PASAR AL SIGUIENTE PROCESO QUE SIGUE EL INSUMO Y ANALIZARLO YA QUE EN ESTE
NO SE PRESENTA UN PUNTO CRÍTICO.
ARBOL DE DECISIONES SOBRE PPC
PAPAS
SI Modificar la etapa o el
producto
SI
¿Se requiere un controlo en este
punto para garantizar la
inocuidad?
SI
P1: SÍ, CONTAMINACIÓN MICROBIANA POR LA MALA LIMPIEZA DE LOS UTENSILIOS A UTILIZAR.
P2: SÍ, CONSERVAR LIMPIOS Y EN BUEN ESTADO LOS UTENSILIOS E IMPLEMENTOS UTILIZADOS.
P4: DEBEMOS PASAR AL SIGUIENTE PROCESO QUE SIGUE EL INSUMO Y ANALIZARLO YA QUE EN ESTE
NO SE PRESENTA UN PUNTO CRÍTICO.
ARBOL DE DECISIONES SOBRE PPC
PAPAS
PROCESO 3: FRITURA
SI Modificar la etapa o el
producto
NO
¿Existen medidas preventivas para
P2 los peligros identificados?
SI
¿Se requiere un control en este
punto para garantizar la
inocuidad?
SI
P3 NO: NO es PPC
¿Esta etapa ha sido diseñada
específicamente para eliminar o SI
reducir los peligros identificados?
PARE
P3: SÍ, ES UNA ETAPA ESENCIAL PARA ELIMINAR LOS PELIGROS IDENTIFICADOS.
P4: CONCLUIMOS QUE EL PROCESO DE FRITURA ES ESENCIAL PARA ELIMINAR PELIGROS POR TANTO
ES UN PUNTO CRÍTICO.
ARBOL DE DECISIONES SOBRE PPC
ENSALADA
SI Modificar la etapa o el
producto
P2
SI
¿Se requiere un control en este
punto para garantizar la
inocuidad?
NO PARE
SI
P1: SÍ, CONTAMINACIÓN MICROBIANA DEBIDO A LA MALA LIMPIEZA DEL INSUMO Y A LA MALA
HIGIENE DEL PERSONAL.
P2: SÍ, SE RECOMIENDA MEJOR HIGIENE DEL PERSONAL Y MEJOR LIMPIEZA DE LOS INSUMOS.
P4: DEBEMOS PASAR AL SIGUIENTE PROCESO QUE SIGUE EL INSUMO Y ANALIZARLO YA QUE EN ESTE
NO SE PRESENTA UN PUNTO CRÍTICO.
ARBOL DE DECISIONES SOBRE PPC
ENSALADA
PROCESO 2: ALMACENAMIENTO
SI Modificarla etapa o el
producto
SI
¿Se requiere un control en este
punto para garantizar la
inocuidad?
SI
PARE
SI
P1: SÍ, EL DETERIORO DEL INSUMO DEBIDO A LA MALA CONSERVACIÓN DEL MISMO.
P4: DEBEMOS PASAR AL SIGUIENTE PROCESO QUE SIGUE EL INSUMO Y ANALIZARLO YA QUE EN ESTE
NO SE PRESENTA UN PUNTO CRÍTICO.
ARBOL DE DECISIONES SOBRE PPC
CREMAS
PROCESO 1: ALMACENAMIENTO
SI Modificar la etapa o el
producto
NO
NO: NO es PPC
¿Esta etapa ha sido diseñada
P3 específicamente para eliminar o SI
reducir los peligros identificados?
PARE
SI
P1: SÍ, CONTAMINACIÓN DEL PRODUCTO Y FERMENTACIÓN DEL MISMO A CAUSA DE UNA MALA
REFRIGERACIÓN DEL PRODUCTO.
P2: SÍ, SE RECOMIENDA REFRIGERAR LAS CREMAS A UNA TEMPERATURA DE 5ºC Y EN RECIPIENTE
HERMÉTICOS.
P3: SÍ, ES UNA ETAPA ESENCIAL PARA ELIMINAR LOS PELIGROS IDENTIFICADOS.
P4: CONCLUIMOS QUE EL PROCESO DE CONSERVACIÓN ES ESENCIAL PARA ELIMINAR PELIGROS POR
TANTO ES UN PUNTO CRÍTICO
ANEXOS: