RECOPILADO POR:

EL PROGRAMA UNIVERSITARIO DE ALIMENTOS

PROY-NMX-FF-059-2000. (CANCELA A LA NMX-FF-059-1994-SCFI) PRODUCTOS

ALIMENTICIOS NO INDUSTRIALIZADOS PARA CONSUMO HUMANO. CEREALES.
ARROZ PALAY (ORYZA SATIVA L. ESPECIFICACIONES. Y MÉTODOS DE PRUEBA.
NON INDUSTRIALIZED FOOD PRODUCTS FOR HUMAN USE. CEREALS. PADDY RICE
(ORYZA SATIVA L.). SPECIFICATIONS AND TEST METHODS. NORMAS MEXICANAS.
DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS.

PREFACIO

En la elaboración de la presente Norma Mexicana participaron los siguientes Organismos y

Dependencias:

Colegio de Postgraduados
Comité Técnico de Normalización Nacional de Productos Agrícolas, Pecuarios y Forestales
Confederación Nacional Campesina (CNC)
Consejo Nacional Agropecuario (CNA)
Consejo Mexicano del Arroz, A.C.
Consejo Veracruzano del Arroz
Fideicomiso Central de Abasto de la Ciudad de México (CEDA)
Federación Nacional de Productores de Arroz
Representantes de Asociaciones de Productores:
Arrocera Schettinos Hnos.; Asociación Agrícola Local de la Chontalpa; Asociación de
Agricultores del Sur de Campeche, A.C.; COMARROZ de Morelos; Compañía Arrocera
Covadonga; Comité Veracruzano de Productores de Arroz S.C.; Grupo de Empresas
Vecracruzanas, S.A.; Internacional de Certificaciones e Inspecciones, S.A. de C.V.; Molino de
Arroz Champotón; Productores del Estado de Michoacán; Productores de Arroz Champotón;
SPR-Los Audaces de R.I.; y SPR-Toluca, Méx.

Secretaría de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural (SAGAR)

Dirección General de Agricultura;
Dirección General de Asuntos Internacionales;
Dirección General de Desarrollo Agropecuario;
Dirección General de Sanidad Vegetal;
Apoyos y Servicios a la Comercialización Agropecuaria (ASERCA);
Productora Nacional de Semillas (PRONASE); e
Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias (INIFAP)

Delegaciones Estatales de la SAGAR en los Estados de:

Campeche; Colima; Michoacán; Morelos; Nayarit; Tabasco; y Veracruz.

Secretaría de Comercio y Fomento Industrial

Dirección General de Normas;
Dirección General de Fomento al Comercio Interior; y
Servicio Nacional de Información de Mercados (SNIM)
Universidad Autónoma de Chapingo

1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN

1.1 Objetivo

Esta Norma Mexicana establece las especificaciones que debe cumplir el arroz con cáscara (Oryza
sativa L.) para su comercialización.

1.2 Campo de aplicación

La presente Norma se aplica al arroz palay o con cáscara que se comercializa como tal, en
territorio nacional, con el fin de utilizarlo para obtener arroz pulido y sus subproductos.

2. REFERENCIAS

Para la correcta aplicación de esta Norma es necesario consultar las siguientes Normas Mexicanas
vigentes:

NMX-B-231 Cribas para clasificación de materiales granulares.

NMX-FF-055 Productos alimenticios no industrializados para uso humano -

Cereales - Trigo - Método de prueba.

NMX-FF-035-1982 Productos alimenticios no industrializados para uso humano -

Cereales - Arroz pulido – Especificaciones.

NMX-Z-012/1,2 y 3 Muestreo para la inspección por atributos.

3. DEFINICIONES

Para los efectos de la presente Norma se establecen las siguientes definiciones:

3.1 Arroz blanco total

Es el arroz pulido total en blancos, sin separación de los granos enteros, medios granos y granillo,
que se recuperan después del descascarillado y eliminación del salvado.

3.2 Arroz de campo

Es el grano con cáscara (también llamado “Arroz palay”), que proviene directamente de la cosecha
en campo.

3.3 Arroces de clases contrastantes

Son los granos de arroz de variedades y/o grupos diferentes a la designada, cuyas medidas de
longitud, anchura, grosor y forma difieren claramente de los característicos de la clase designada.

3.4 Arroz palay o arroz con cáscara

Es aquel que proviene de la cosecha directa del campo o que se encuentra ya almacenado para su
beneficio, perteneciente a la familia de las poáseas, de nombre científico Oryza sativa L.

3.5 Arroz sano, seco y limpio

Es aquél que está libre de daños por plagas y enfermedades, con una humedad máxima del 14% y
libre de impurezas.

3.6 Granos enteros

Son aquellos que resultan con un tamaño de 3/4 o mayor al someterlos a un proceso de pulido.

3.7 Granos de arroz rojo

Son los granos de arroz rojo de gluma negra o de cualquier color, pertenecientes a la misma
especie del arroz cultivado que al descascare presentan una coloración evidentemente roja o que
produce un salvado o salvadillo de color rojizo que perjudica al producto desde el punto de vista
comercial.

3.8 Granos estrellados

Son los granos de arroz que se encuentran fisurados o rotos dentro de la cáscara.

3.9 Granos germinados

Granos con diferentes grados de germinación.

3.10 Granos manchados y/o dañados

Granos que presentan coloraciones anormales diversas causados por plagas y enfermedades o por
calentamiento en Postcosecha; o que se encuentren fragmentados y que muestren claramente
daños por insectos u hongos.

3.11 Granos quebrados

Son los granos de arroz fragmentados, producto de la mala calibración de los equipos de cosecha
o de secado.

3.12 Granos vanos

Granos que carecen en forma completa o incompleta del cariópside.

3.13 Granos verdes

Son los granos que al momento de la cosecha, aún no alcanzan su madurez fisiológica.

3.14 Granos yesosos

En las variedades de arroces gruesos, milagro filipino y morelos, se consideran todos aquellos
granos de arroz que presentan en más del 80% de su volumen, un aspecto blanco opaco
completamente contrastante con la panza blanca almidón que identifica a estas variedades. Para los
casos de variedades de arroces delgados cristalinos, se consideran todos aquellos granos que
presentan en más del 30% de su volumen un aspecto blanco opaco.

3.15 Humedad

Es el agua que contiene el grano de arroz, expresada en porcentaje de peso sobre base húmeda.

3.16 Impurezas

Es todo aquel material que no sea grano de arroz palay o con cáscara (los granos vanos también se
consideran impurezas).

3.17 Semillas perjudiciales o de maleza

Son las semillas de otras plantas asociadas con el cultivo del arroz que al cosecharlo se mezclan
con él y llegan a los molinos o los almacenes.

4. CLASIFICACIÓN

4.1 Grados de calidad

El arroz con cáscara, destinado a la comercialización para obtener arroz pulido o blanco se
clasifica en tres tipos con categoría única:

Arroz Grueso
Arroz Delgado
Arroz Morelos

5. ESPECIFICACIONES

5.1 Olor

Debe ser el característico del grano de arroz, libre de olores a fermentación, putrefacción o
plaguicidas. Se verifica de acuerdo al método de prueba descrito en el inciso 7.1.
5.2 Color

Debe ser el característico de la variedad.

5.3 Contenido de humedad

La humedad al momento de la reciba debe estar entre el 18% y el 26%. Para arroz palay seco o
con cáscara almacenado, la humedad debe ser de 14% máximo. Se verifica conforme al método de
prueba descrito en el inciso 7.2.

5.4 Parámetros mínimos de calidad

Para que el arroz pueda ser comercializado con base en la presente Norma, debe satisfacer los
parámetros de calidad que aparecen en la tabla 1.

5.5 Especificaciones de Calidad por Grupo

El resto de las especificaciones sobre la calidad del arroz palay, se encuentran en la tabla 1:
Número de semillas perjudiciales; número de granos dañados; % de arroz rojo y % arroz de clases
contrastantes.

Cualquier arroz cuya calidad quede fuera del intervalo de la Tabla 1, se considerará fuera de
Norma.

Tabla 1. Especificaciones de Calidad

Arroz Grueso, Delgado yMorelos
Parámetros Intervalo(%)

Humedad arroz verde (palay) 18 26

Humedad arroz seco (palay) 12 15
Impurezas (palay) 0 10
Grano verde (lechoso) (palay) 0 10
Arroces de clases contrastantes (palay) 0 2
Semillas perjudiciales (palay y blanco) Semillas/kg. 0 60
Blanco total (blanco)1/ más de 65 60
Enteros (blanco)2/ más de 56 33
Granos manchados por calor (P./blanco) Granos/kg 0 4
Granos manchados y/o dañados (palay/blanco) 0 2
Arroces rojos (integral)3/ 0 5
Yesosos (blanco)4/ 0 4
Temperatura ( ºC) 40 40

1/
Para el arroz del tipo morelos y delgados, no se aceptan menos de 63% de blanco total.
2/
Para el arroz morelos y arroces delgados, no se aceptan menos del 40% de enteros.
3/
Para el arroz del tipo morelos, no se aceptan arroces rojos.
4/
Para arroces gruesos se acepta hasta el 4% de granos yesosos.
5.6 Parámetros base de calidad

Los parámetros base para la comercialización del Arroz palay se expresan en la Tabla 2.

Tabla 2. Base de Comercialización

Arroz palay
Parámetros (contenido en porcentaje)

2001 2002 2003

Materias extrañas o impurezas 2.0 2.0 2.0

Humedad arroz seco 14.0 14.0 14.0
Humedad arroz de campo 20.0 20.0 20.0
Blanco total/base seca 65.0 67.0 70.0
Granos enteros 5/ 39.0 45.0 50.0
Granos manchados y/o dañados 0.0 0.0 0.0
Granos manchados por calor 0.0 0.0 0.0
Granos verdes (lechoso) 2.0 2.0 0.0
Granos rojos 2.0 2.0 1.5
Granos yesosos 2.0 2.0 2.0
Granos descascarados 0.0 0.0 0.0
Semillas perjudiciales (kg.) 20.0 20.0 20.0
Arroces de clases contrastantes 0.0 0.0 0.0

5/
Para arroces gruesos los parámetros base de comercialización serán: Para el año 2001 -
35.0%; para el año 2002 - 39.0% y para el año 2003 - 45.0%.

6 MUESTREO

Con el fin de realizar determinaciones confiables de las diferentes características y especificaciones

del grano, es necesario seguir procedimientos que permitan obtener muestras representativas del
universo de grano a muestrear, que puede estar contenido en una estiba de costales, un camión, un
furgón, etc. El muestreo se realizará posterior al pesaje de reciba conforme a los procedimientos
aquí descritos, o con base a lo establecido en las Normas Mexicanas NMX-Z-12/1, 2 y 3 (ver 2
Referencias).

Para el efecto, se tomarán muestras primarias, que son aquellas obtenidas directamente de la
unidad de muestreo, como pueden ser un costal o cada uno de los puntos de muestreo de un lote a
granel. Si no se detectan diferencias apreciables entre las diferentes muestras primarias, estas se
mezclan para dar lugar a la muestra compuesta, la cual debe homogeneizarse y reducirse hasta un
peso aproximado de un kilogramo. Si una o más de las muestras primarias presentan diferencias
apreciables, la sección de la cual se obtuvo deberá muestrearse como un lote aparte.
6.1 Arroz encostalado

El número de muestras primarias a tomar dependerá del tamaño del lote, como se indica en la
siguiente Tabla 3:

Tabla 3

No. de costales No. de muestras primarias

Hasta 10 1 por cada costal

11 - 100 1 por cada 5 costales (mínimo 10)
> 100 (n) √n

Los costales a muestrear deben seleccionarse al azar y las extracciones deben realizarse de los
tercios superior, medio e inferior de cada costal seleccionado, lo cual conformará la muestra
primaria. Deberán utilizarse caladores tipo bayoneta y tomar cantidades similares de grano de
cada sección del saco y de cada saco muestreado.

6.2 Arroz a granel

6.2.1 Arroz a granel en reposo

Las muestras primarias se obtendrán mediante el uso de caladores de alvéolos de longitud acorde
al espesor del lote de grano, de acuerdo al procedimiento siguiente: Insertar el calador
ligeramente inclinado abriendo las ranuras hacia arriba, enseguida dar al calador dos o tres
movimientos cortos y rápidos hacia arriba y hacia abajo para que el grano ocupe los
compartimentos.

6.2.1.2 Retirar el calador de alvéolos y colocar su contenido en un paño de muestreo. Este

procedimiento se repetirá una vez cerca del centro de la carga, a la mitad de profundidad, y por los
cuatro lados a 60 cm hacia el centro, o a cinco puntos de oro de las orillas.

6.2.2 Arroz a granel en movimiento

El arroz palay a granel puede muestrearse durante su conducción en un transportador o en el

momento de su descarga cuando fluye en forma continua por los orificios de salida de un camión o
de un vagón. Las muestras deberán tomarse en todos los orificios de salida y a intervalos
regulares.

6.2.3 Número de muestras primarias

Para ambos casos, el número de muestras primarias a tomar dependerá del tamaño del lote como
se indica en la Tabla 4:
 Tabla 4
Tamaño del lote (kg) No. de muestras primarias

Hasta 500 5
501 - 3,000 1 por cada 300 kg
3,001 - 20,000 1 por cada 500 kg
> 20,000 1 por cada 700 kg (mínimo 49)

7. EQUIPO Y MÉTODOS DE PRUEBA

7.1 Preparación de la muestra

7.1.1 Fundamento

A fin de no alterar la temperatura y el contenido de humedad del grano de arroz durante la

homogeneización y división de la muestra, estas dos determinaciones se llevarán a cabo
previamente a dicho manejo. Puede llevarse a cabo al mismo tiempo el análisis organoléptico.
(Figura 1)

En el caso de los métodos de homogeneización-división mecánicos habrá que evitar el daño físico
al grano.

7.1.2 Procedimiento

Se recomienda emplear equipo eléctrico o mecánico, de no contar con dicho equipo se procederá
a la separación manual con ayuda de una espátula.

Mezcla y reducción manual: La muestra compuesta deberá mezclarse uniformemente con ayuda de
una espátula para concentrarla en una sola masa que deberá dividirse a la mitad, una parte se
descarta y la otra vuelve a dividirse a la mitad, y así sucesivamente hasta tener el peso adecuado de
la muestra a analizar, misma que será la muestra de trabajo.

Mezcla y reducción mecánica: Los divisores mecánicos no requieren de corriente eléctrica, por
gravedad dividen las muestras que pasan a través de ellos en dos porciones aproximadamente
iguales y representativas de la muestra original.

Mezcla y reducción electromecánica (centrífugo): Este divisor hace uso de la fuerza centrífuga
para mezclar y dispersar el grano. Los granos caen dentro de una tolva pasando a una pequeña
aspa de hule que gira mediante un motor eléctrico. Así, los granos son arrojados por la fuerza
centrífuga y caen en un área que está dividida en dos secciones iguales, de tal manera que la
semilla fluye por uno y otro canal en partes iguales.

En especial para estos últimos métodos de homogeneización-división hay que evitar el daño
mecánico al efectuar las operaciones de mezcla y reducción de las muestras.
7.2 Temperatura

7.2.1 Fundamento

Detectar la temperatura que presenta la muestra de arroz.

7.2.2 Procedimiento

Se introduce un termómetro en la muestra; la escala del termómetro deberá permitir lecturas desde
10ºC hasta 100ºC.

7.2.3 Expresión de resultados

Registrar la temperatura marcada en grados centígrados.

7.3 Contenido de Humedad

7.3.1 Fundamento

Determinar el porcentaje de agua contenida en el grano de arroz.

7.3.2 Procedimiento

Para la obtención de este factor se utiliza un determinador electrónico de humedad.

7.3.3 Expresión de los resultados

El porcentaje de humedad se obtiene directamente de la lectura del aparato, o bien, ajustando la

lectura en la tabla de conversión respectiva.

7.4 Análisis Organoléptico

7.4.1 Fundamento

Percibir por medio de los sentidos las características de la muestra de arroz al momento de su
llegada al molino.

7.4.2 Procedimiento

Vaciar toda la muestra en una charola y el laboratorista, con sus sentidos determinará si el grano
presenta el color, olor y aspecto característicos del grano sano y seco.

7.4.3 Expresión de resultados

Registrar la presencia de colores, olores y apariencia general que hayan resultado diferentes a los
característicos del arroz.
7.5 Análisis de pureza física

7.5.1 Determinación de impurezas en Arroz palay

7.5.1.1 Fundamento

Separar del grano de arroz de la variedad o grupo en cuestión todas las materias extrañas como
piedra, tierra, paja, granos vanos, etc.

7.5.1.2 Procedimiento

En 1000 gramos de arroz palay y con ayuda de cribas, soplador, charolas, pinzas, lupa, etc.,
eliminar las materias extrañas al grano de arroz.

7.5.1.3 Expresión de resultados

% de impurezas = peso de impurezas (g)/ 10

Habiendo separado las impurezas del arroz palay, tomar del arroz palay limpio resultante 100
gramos para el análisis selectivo, 500 gramos para el análisis de semillas perjudiciales, 200 gramos
para secado y pulido y 100 gramos para descarcare a grano integral, a fin de determinar los
siguientes parámetros:

7.6 Determinaciones en Arroz palay limpio

Procedimiento General

En 100 gramos de arroz palay limpio seleccionar manualmente con ayuda de una lente de aumento
los siguientes componentes:

7.6.1 Grano verde lechoso

7.6.1.1 Fundamento

Cuantificar los granos que al momento de la cosecha no alcanzaron su madurez fisiológica.

7.6.1.2 Expresión de resultados

% de peso de grano verde lechoso = peso de grano verde lechoso (g).

7.6.2 Granos manchados por calor

7.6.2.1 Fundamento

Determinar y cuantificar los granos manchados por calor.

7.6.2.2 Expresión de resultados

% de arroz manchado por calor = peso de granos manchados (g)

7.6.3 Granos dañados y/o manchados por insectos, hongos, etc.

7.6.3.1 Fundamento

Cuantificar los granos dañados y/o manchados por insectos, hongos y otros patógenos.

7.6.3.2 Expresión de resultados

% de arroz dañado = peso de granos dañados (g).

7.6.4 Arroces de clases contrastantes

7.6.4.1 Fundamento

Cuantificar la proporción de granos de variedades y/o grupos diferentes a la muestra.

7.6.4.2 Expresión de resultados

% de arroz de clases contrastantes = peso de arroces de clases contrastantes (g).

7.7 Determinaciones en Arroz integral

Procedimiento general:

Descascarar 100 gramos de arroz palay limpio para obtener arroz integral y determinar lo
siguiente:

7.7.1 Arroces rojos

7.7.1.2 Fundamento

Cuantificar la proporción de granos rojos presentes en la muestra.

7.7.1.3 Expresión de resultados

% de arroces rojos = peso de arroces rojos (g).

7.8 Determinaciones en Arroz blanco

Procedimiento general:
Secar 200 gramos de arroz palay en un horno a temperatura de 35-40ºC, hasta alcanzar una
humedad de 13%. Una vez seco, se pesan y pulen 125 gramos hasta obtener el blanco total y
realizar las siguientes determinaciones:

7.8.1 Blanco Total

7.8.1.1 Fundamento

Cuantificar la proporción de arroz pulido en blanco.

7.8.1.2 Expresión de resultados

% de Blanco total = peso de blanco total X 100 /125

7.8.2 Semillas perjudiciales

7.8.2.1 Fundamento

Cuantificar el número de semillas perjudiciales.

7.8.2.2 Procedimiento

Separar manualmente o con ayuda de cribas, del blanco total, las semillas perjudiciales que se
encuentran mezcladas con el grano de arroz y cuya separación es difícil o imposible con el equipo
de beneficio convencional, por lo que se presentan aún en el producto terminado.

7.8.2.3 Expresión de resultados

Número de semillas perjudiciales por kilogramo = número semillas perjudiciales X 8.

7.8.3 Enteros

7.8.3.1 Fundamento

Cuantificar en forma manual o mecánica la proporción de granos enteros presentes en la muestra.

7.8.3.2 Expresión de resultados

% de arroz entero = peso de arroz entero X 100 /125

7.8.4 Granos yesosos

7.8.4.1 Fundamento

Cuantificar la proporción de granos yesosos.

7.8.4.2 Expresión de resultados

% de arroz yesoso = peso de arroz yesoso X 100/125.

8 BIBLIOGRAFÍA

Muestreo y Análisis de Granos - 1965. Departamento de Conservación de Mercancías.-

Almacenes Nacionales de Depósito, S.A. México.
Química y Metodología del Arroz. 1976 Delgado I.
Laboratorios de Calidad de Arroz INIFAP - CIFAP - NEXO. - SAGAR.

9 CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES

No se establece concordancia con ninguna Norma internacional por no existir referencias en el

momento de su elaboración.