INTRODUCCION

este proceso es un método de conservación alimentario (salsa), para esta práctica

usamos el tomate, con el fin de prolongar la vida útil de este alimento o de hacer
más fácil para la hora de cocinar o de alimentarse, el hombre ha desarrollado
métodos para transformar alimentos en salsas, pastas, almíbar, alimentos enlatados
entre otros. Esta fue la finalidad de la práctica realizada, analizar y desarrollar el
método de conservación más usado en los tomates (la salsa de tomate).
Es un producto que se obtiene por evaporación parcial del agua contenida en la
pulpa de tomate concentrada y adición de azúcar, de sal, especias, vinagre. El
kétchup guarda las propiedades organolépticas del tomate, y en el proceso se
puede agregar azúcar para dar un sabor dulce y espesantes para lograr mayor
consistencia. Existen en el mercado variedad de salsas y pastas de tomate que se
presentan en frascos o latas, diferenciándose por su condimentación y espesor
(grado de concentración). No obstante, cabe resaltar que una salsa de óptima
calidad solamente se puede elaborar a partir de tomates frescos.
REVISIÓN BILIOGRÁFICA.

Según la NTC 921 (tercera actualización)

Salsa de tomate Cátsup o Kétchup: Producto elaborado a partir de tomates

(Lycopersicum Esculentum P. Mill), sanos, limpios y maduros, enteros, troceados o
triturados, o de pulpa, pasta o concentrado de tomate, adicionado de sal,
edulcorantes, vinagre, especias y aditivos permitidos por la legislación nacional
vigente o por la Comisión del Codex Alimentarius y sometido a un tratamiento
térmico adecuado, que garantice su conservación.

Requisitos generales

Su aspecto debe ser completamente homogéneo, de buena consistencia es decir

no debe presentar separación de sólidos ni ser excesivamente espesa, de textura
uniforme y quesea capaz de fluir.

Su color debe ser rojo uniforme, no deberá presentar partes decoloradas u oscuras,
ni ennegrecimiento.

Si es envasado en envase de vidrio no debe presentar decoloración, ni

oscurecimiento ambos en la parte del cuello del envase (oxidación del producto).

Su olor y sabor deben ser propios del producto y no presentar sabor sobrecosido.

El producto debe estar libre de partículas negras, grumos y restos de piel y semillas.

Los ingredientes utilizados en la salsa son

Jugo pulpa o pasta concentrada de tomate cebolla, especias, ajo, vinagre

edulcorante, sal, agua, ají. No se permite la adición de otras hortalizas o frutas

Requisitos específicos

El producto debe revelar el elemento histológico del tomate

No podrá adicionarse al producto ninguna hortaliza o fruta para aumentar su

contenido de sólidos totales.
Se debe tener en cuenta la legislación nacional vigente para la elaboración,
preparación manipulación del producto.

El producto no debe contener insectos, larvas huevos, ni partículas extrañas.

No se permite la adición de almidones naturales o modificados. (se utilizo fécula de

maíz).

Se permite la adición de espesantes y estabilizantes de acuerdo con lo establecido

en la legislación nacional vigente.

Se permite el uso de colorantes de acuerdo con lo establecido en la legislación

nacional vigente.

El contenido máximo de conservantes para la salsa de tomate, cátsup o kétchup en

mg/kg de ácido benzoico, ácido sórbico o sus sales debe ser: solos 1 000 y en
mezcla 1250.

La salsa de tomate es una salsa o pasta elaborada principalmente a partir de pulpa

de tomates, a la que se le añade, dependiendo del tipo particular de salsa y del país
en que sea elaborada: en el caso de México chiles rojos, cilantro, cebolla, vinagre,
limón y sal, en el caso de España e Italia, una fritura de cebollas, albahaca, sal,
aceite, ajo y varias especias. La salsa de tomate hoy en día puede adquirirse
envasada en múltiples formas. Conviene saber que en otros países tales como
Australia, Nueva Zelanda, India y Gran Bretaña el término salsa de tomate ("tomato
sauce") se refiere generalmente al condimento azucarado a base de tomates
denominado kétchup. En estos países, las salsas hechas con tomate se denominan
salsas para pastas, salsa de pollo, etc., dependiendo de su uso.

En otros países (como por ejemplo Venezuela) el nombre salsa de tomate hace
alusión esencialmente al kétchup, en tanto que a las demás salsas hechas con
tomate se les denomina Tomattina, salsa para pastas, salsa para pizza, etc.
También existe una versión llamada salsa a base de tomate, la cual se expende al
igual que el kétchup y a menor precio que este último; sin embargo, su calidad es
muy inferior.
METODOLOGIA

Materiales y equipos

Materiales

Tomates Maduros

Azúcar (10%)

Sal (2%)

Especias (2%)

Acido acético o vinagre (5%)

Espesante pectina o fécula de maíz (2% - 4%)

Equipos

Licuadora

Cuchillos e instrumentos de mezclado

Balanzas

Beaker de 500 ml

Lienzo de filtrado o colador

Estufa

Recipientes plásticos

Ollas

Baño María

Antes de empezar el desarrollo de la práctica se realizó la limpieza del área de

trabajo y las herramientas a utilizar. Utilizamos un poco de jabón para lavar platos
para remover las impurezas y suciedad.
Para la desinfección se utilizó una concentración de hipoclorito de 100ppm durante
5 minutos.

A continuación mostraremos el diagrama de flujo para la elaboración de salsa de

tomate y el desarrollo de las respectivas actividades.

Selección

Lavado y desinfección

Escaldado

Cortado y licuado

Despulpado

Cocción

Concentración

Adición de especias

Adición de espesante y vinagre

Envasado

Baño María

Almacenamiento
Recepción y selección del tomate

La recepción debe hacerse en recipientes adecuados y limpios.

Se seleccionan los tomates maduros, completamente rojos, con la pulpa firme y sin
signos de podredumbre. Para la elaboración de salsa no interesa el tamaño ni la
forma, pero si el color.

Lavado:

Los tomates se lavan con agua clorada. Un buen lavado asegura la eliminación de
la suciedad, restos de pesticidas y microorganismos superficiales.

Escaldado:

Se pone agua hasta que alcance una temperatura de 90 a 95 ºC posteriormente se

introducen los tomates para que se escalden de entre 3 a 5 minutos, con este
proceso térmico removemos M.O superficiales y facilitamos el pelado se tiene
menor perdida de pulpa utilizando este método para pelar, ayuda a eliminar enzimas
que causan la perdida de color.

El proceso de escaldado debe ser adecuado ya que la sobre cocción del tomate
puede tener un efecto negativo en el resultado final (deterioro de color, sabor olor)

Extracción de pulpa

Después de escaldar los tomates se pelaron y se procedió a licuar para obtener la

pulpa obteniendo un jugo, este jugo se pasas por un tamiz para separar semillas de
pulpa.

Concentración:

La pulpa se cocino por un tiempo de 45 minutos, a una temperatura de 90-95 °C,

agitando suave y constantemente. El tiempo decocción estará determinado por la
concentración final que se desee, por lo general entre 25 y 30 °Brix.

Adición de sal y especias

En esta parte se agrega sal y las especias en una proporción del 2%, esto con
respecto al peso de la pulpa

Adición de la Fécula y el vinagre

Para la adición de la fécula 3% se disolvió en agua a 60 °C (temperatura que

consideramos ideal para que no se formen grumos) y después adicionamos el
vinagre 5%.

Envasado

El envasado se hace a 80 °C y se hace un llenado del recipiente debidamente

esterilizado dejando un espacio aproximado del 8% del volumen. Para evitar que
queden burbujas de aire los envases se golpean suavemente en el fondo a medida
que se llenan.

Baño María

Con el fin de prolongar la vida útil se hace un baño maría a 90°C durante diez
minutos.

Cabe resaltar que si el producto terminado se va a refrigerar es importante dejarlo

en reposo a temperatura ambiente, antes de almacenarlo.

RESULTADOS

Peso total Tomates = 1580 gr

En el proceso de escaldado de logro remover la cascara (Exocarpo) y semillas.

Peso Semillas y cascara = 208 gr

Para determinar el peso de la pulpa.

Peso pulpa =

Con el dato anterior sacamos el rendimiento.

1580/1372 (100%)/x = (1372gr ×100%)/1580gr= 87 %

Formulación

% Peso (g)

Pulpa 87 1372

Azúcar 10 137,2

Sal 2 27,4

Vinagre 5 68,6

Especias 2 27,4

Espesante 3 41.2

total 109 1673,8

10% de azúcar × 1372 g---------137,2g

2% de sal × 1372 g-----------------27.44g

5% de vinagre × 1372 g-----------68.6g

2% especias × 1372 g-------------27,44g

3% de espesante × 1372 g--------41.2g

En la suma total del porcentaje se ve reflejado un 9% de exceso en la formulación.

Nosotros determinamos en g la equivalencia de la perdida

1372/x

(87%)/(9%) = (1372×9%)/(87%) = 141,93 g

Haciendo un analisis del desarrollo de la actividad este peso se perdio en el proceso
de licuado y colado, ya que hubo mucho producto que se quedo en la licuadora y
otro resto que se perdio en el colado para extraer las semillas.

Al iniciar la concentración de la pulpa se toman los °Brix dando como resultado 5

°Brix se lleva a las estufa para empezar la concentración (Como se explica en el
diagrama de flujo).

Se agrega el azúcar 137,2 g donde alcanza unos 22 °Brix. Debido a esto a los 20
minutos de cocción se tienen que adicionar 31g mas llegando a 27 °Brix. Lo anterior
lo indicamos en el siguiente cálculo.

(137.2 g)/x (22 °Brix)/(27 °Brix)= (137.2g ×27°Brix)/(22 °Brix)=168.38g

Luego para saber el peso real que necesitábamos para llegar al °Brix que
requeríamos, hicimos la diferencia del resultado anterior obtenido con respecto al
peso del Azúcar en la formulación

168.38g -137.2g=31.18g ≈31

En este punto se agrega el espesante (fécula de maíz) disuelta en agua, en este

punto los °Brix bajaron a 25, llegamos a la conclusión que fue por el agua en la que
se diluyo la fécula.

Se adicional las especias y por último el vinagre que le dará conservación a nuestra
salsa.

Presentamos un problema de temperatura ya que había que mantener la

concentración de 90 – 95 °C, por esto se tuvo que adicionar un poco de azúcar y
también cuando se realizo la adición de la fécula en vez de subir los °Brix se bajaron
(La Fécula en presencia de altas temperaturas funciona como un

secuestrante del agua contenida en una solución). Por esto nuestro proceso tardo
8 minutos de más al tener que elevar la temperatura para que la salsa nos diera la
consistencia requerida.
Para evitar este tipo de inconvenientes es necesario contar con una buena estufa
que nos brinde una frecuencia de calor necesaria para mantener una buena cocción,
además de estar midiendo la temperatura constantemente para tener un control
estricto del proceso.

Se obtuvo un producto esperado con características adecuadas para una salsa de

tomate. Color de un rojo intenso sin llegar a ser muy oscuro o muy claro, textura
uniforme sin grumos, sin semillas, sabor característico de la salsa de tomate
(agridulce) grados °Brix finales de 25ºbrix.

CONCLUSIONES

El color, olor y textura fue el que se esperaba del producto final cumpliendo con lo
establecido en la NTC 921.

La salsa de tomate es un producto de amplio consumo, por cuanto hay bastante

oferta de salsas en el mercado. Sin embargo, son pocas las salsas elaboradas a
partir de tomate fresco y hay consumidores que buscan productos naturales y de
alta calidad. Además, se puede innovar en los tipos de envases y presentaciones.

La preparación industrial de alimentos puede ser muy similar a la preparación a

pequeña escala pero con un poco de ingenio podemos obtener un producto
excelente y de buena calidad ya que los productos preparados industrialmente me
garantizan un producto final con un mayor grado de inocuidad.

secuestrante del agua contenida en una solución). Por esto nuestro proceso tardo
8 minutos de más al tener que elevar la temperatura para que la salsa nos diera la
consistencia requerida.
Para evitar este tipo de inconvenientes es necesario contar con una buena estufa
que nos brinde una frecuencia de calor necesaria para mantener una buena cocción,
además de estar midiendo la temperatura constantemente para tener un control
estricto del proceso.

Se obtuvo un producto esperado con características adecuadas para una salsa de

tomate. Color de un rojo intenso sin llegar a ser muy oscuro o muy claro, textura
uniforme sin grumos, sin semillas, sabor característico de la salsa de tomate
(agridulce) grados °Brix finales de 25ºbrix.

CONCLUSIONES

El color, olor y textura fue el que se esperaba del producto final cumpliendo con lo
establecido en la NTC 921.

La salsa de tomate es un producto de amplio consumo, por cuanto hay bastante

oferta de salsas en el mercado. Sin embargo, son pocas las salsas elaboradas a
partir de tomate fresco y hay consumidores que buscan productos naturales y de
alta calidad. Además, se puede innovar en los tipos de envases y presentaciones.

La preparación industrial de alimentos puede ser muy similar a la preparación a

pequeña escala pero con un poco de ingenio podemos obtener un producto
excelente y de buena calidad ya que los productos preparados industrialmente me
garantizan un producto final con un mayor grado de inocuidad.
BIBLIOGRAFIA

INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TECNICAS. Norma colombiana para la

elaboración de salsa, Cátsup, Kétchup. Tercera Actualización. Santafé de Bogotá
D.C. ICONTEC. NTC 921

http://es.wikipedia.org/wiki/Salsa_de_tomate

http://www.contactopyme.gob.mx/guiasempresariales/guias.asp?s=14&ins=926

http://ben.upc.es/documents/eso/aliments/HTML/vegetales-6.html

Preguntas dentro del informe.

¿Cuáles van a ser sus parámetros para determinar el punto Final de la salsa?

¿El cloruro de sodio puede agregarse en cualquier momento del proceso?

¿Cuál es la importancia del acido acético y porque es conveniente agregarlo?

Solución

El principal parámetros que vamos a tener en cuenta para determinar el estado final
de la salsa es la viscosidad ya que necesitamos un producto fluido, sin que sea muy
espeso. Además se tendrá en cuenta análisis sensoriales para asegurarnos que las
propiedades organolépticas del producto estén bien.

En este proceso de transformación, el cloruro de sodio debería agregarse en dos

partes:

Con la adición de las especias

Al final antes de la adición del vinagre

Ya que la sal en la preparación de salsa de tomate funciona como acentuador de

sabor y en estas dos etapas podríamos proporcionar al producto un estado de sabor
ideal, ya que después de la adición de la fécula, la sal (cloruro de sodio) podría
ayudarme a estabilizar el ° Brix.

El acido acético ejerce una doble función contribuyendo al sabor e inhibiendo

microorganismos. La actividad antimicrobiana del ácido acético, al igual que la de
otros ácidos grasos alifáticos, aumenta al disminuir el pH.

http://www.buenastareas.com/ensayos/Informe-Sobre-La-Elaboracion-De-
Salsa/25378217.html