OCINA

C
VEGETARIANA

MATERIAL DE FORMACIÓN 3

PRINCIPIOS DE LA COCINA
VEGETARIANA PARA LA
ELABORACIÓN DE PLATOS
 Material de formación
actividad de aprendizaje 3

contenidos Pag.
INTRODUCCIÓN 2

MAPA CONCEPTUAL 3
Caracterización 4
Principios que rigen la dieta vegetariana 4
Tipos de dieta vegetariana 5
Ventajas, desventajas y riesgos 6
El vegetarianismo 7
El cambio a una dieta vegetariana 7
La dieta vegana 8
Las fuentes de proteínas 8
Los líquidos 9
La alimentación y el agua 9
Casos especiales 10
Mise en place 10
Receta estándar 10
Técnicas de cocción para congelados 11
Remojo de granos 13
Elaboración de productos básicos: leches y carnes 13
Leches 14
Carnes 15
Salsas básicas 16

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 MATERIAL DE FORMACIÓN
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 3

IINTRODUCCIÓN

El vegetarianismo, además de ser un tipo de alimentación donde

no se emplean productos de origen animal, es un estilo de vida
que actualmente está marcando la diferencia no solo por sus
múltiples beneficios, sino también por el impacto positivo que
genera en el ambiente y la reducción en la huella de carbono; a
razón de un consumo más racional de los recursos.

Durante el desarrollo de esta unidad, el aprendiz estará en la

capacidad de reconocer las ventajas del vegetarianismo, por
medio del conocimiento de sus generalidades y características;
con el fin de adquirir hábitos que le ayuden a mejorar su calidad
de vida y el estado del entorno en el que se desenvuelve.

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FAVA - Formación en Ambientes Virtuales de Aprendizaje SENA - Servicio Nacional de Aprendizaje 3
Caracterización
Fuente: (Buchachon, 2011)
En la actualidad, el vegetarianismo
abarca diversos entornos; hoy en día
es común ver como diferentes perso-
nas optan por dicha práctica, con el fin
de conseguir un mejor estilo de vida y
de cierto modo asegurar una existencia
más saludable y duradera.
Para dar respuesta al interrogante ¿Por
qué incrementa el número de vegeta-
rianos diariamente a lo largo del mun-
do?, es necesario el estudio de sus
características, cualidades, elementos,
ventajas y desventajas.
Para Román, el vegetarianismo además
de ser un tipo de dieta, significa promo-
ver un estilo de vida compasivo, basado
en el consumo de productos del reino
vegetal; en algunas ocasiones también
se utilizan los lácteos y los huevos.
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El autor también impulsa a la utilización
de productos que no sean provenientes
del mundo animal. Según él, quienes
logran adoptar este estilo de vida, con-
tribuyen a que se disminuya el maltrato
a los animales y la explotación de re-
cursos y goza de un mayor bienestar
físico y emocional.
Según Christoffel, existen diversas ra-
zones por las que una persona adopta
hábitos de vida vegetarianos, dentro de
las cuales se encuentran:
• Salud: el riesgo de enfermedades
mortales se reduce al basarse en dietas
bajas en sal, azúcar y grasas. Se evi-
ta también el riesgo de contaminación
por químicos y pesticidas, los cuales se
acumulan generalmente en grasas ani-
males.
• Ética: se impulsa la lucha por la de-
fensa de los animales, disminuyendo
así el maltrato.
• Ecología: la producción de carne ge-
nera una amplia cadena alimentaria,
motivo por el cual se incrementa de
forma muy rápida la huella de carbono,
ocasionando mayor contaminación y
disminuyendo la calidad del aire.
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• Economía: comúnmente y debido a
su proceso, los alimentos de origen ani-
mal suelen ser más costosos que los de
origen vegetal, por esta razón el vege-
tarianismo puede ser en algunos casos,
sinónimo de ahorro.
• Religión: para lograr un equilibrio fí-
sico, mental y espiritual, el vegetaria-
nismo es inculcado en diversos grupos
religiosos (hebreos negros, budistas,
hare krishna, entre otros).
Por otro lado, existen también otras
características relacionadas con la apa-
riencia, la vitalidad, la energía y los
múltiples beneficios de tener un cuerpo
desintoxicado.
Principios que rigen la dieta vegetariana
Pérez, expone que cuando se pone en
práctica una dieta vegetariana, no se
trata solo de disminuir el consumo de
carnes, aves y pescados; sino que es-
tos se deben suprimir completamente.
El autor explica también como debe
componerse un menú vegetariano,
pues aunque esté basado en el consu-
mo de frutas y verduras, se debe pro-
porcionar al organismo la cantidad de
proteína necesaria, para que pueda de-
4
sarrollar correctamente sus funciones.
También es importante recalcar que
la proteína de origen animal no puede
ser reemplazada totalmente por gra-
nos y vegetales; es necesario generar
un equilibrio en la alimentación que le
permita al cuerpo mantenerse sano y
fuerte.
Cuando se opta por seguir una dieta ve-
getariana, es necesario agregar frutas,
verduras, cereales, legumbres y horta-
lizas. En la mayoría de los casos, esto
se da para evitar el uso de productos
que contengan algún tipo de proteína
animal, debido al maltrato al que son
sometidos los animales durante el pro-
ceso de elaboración.
A su vez, expertos en nutrición asegu-
ran que es preciso proveer al organis-
mo más vitaminas de las que necesita,
es por esta razón que es más saluda-
ble consumir equilibradamente granos
y vegetales, que una alta cantidad de
productos de origen animal.
Es importante recalcar que los alimen-
tos frescos y orgánicos contienen ma-
yor cantidad de nutrientes, que alimen-
tos de otro tipo; por lo que su ingestión
le dará al cuerpo la energía necesaria
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para el desarrollo de las actividades
diarias.
Cuando una dieta se basa en el consu-
mo de productos ricos en fibra, bajos
en sales y azucares, sin refinar, sin pre-
servantes, químicos ni edulcorantes, el
riesgo de contraer enfermedades car-
diacas, intestinales, cancerígenas, entre
otras.
Tipos de dieta vegetariana
Fuente: (Eman, 2010)
A lo largo de la historia, se han gene-
rado diversos mitos con relación a los
tipos de dieta vegetariana, pero es solo
a partir del siglo XX que se logra esta-
blecer dicha práctica como una forma
de vida saludable. García plantea la
existencia de los siguientes tipos de ve-
getarianos:
• Lacto-ovo vegetariano: evita consu-
mir carnes, incluye en su dieta el con-
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sumo de leche, queso, mantequilla,
huevos, entre otros.
• Lacto vegetariano: dentro de su dieta
no toma en cuenta las carnes y tiene los
lácteos como parte de su ingesta diaria.
• Ovo vegetariano: elimina de su dieta
los productos de origen animal, excep-
to los huevos.
• Vegetariano puro o vegano: es tal vez
el tipo de vegetarianismo más estricto,
evita el consumo de productos de ori-
gen animal y basa su dieta en plantas.
• Frutariano: su dieta consta únicamen-
te de frutas frescas y algunos alimentos
considerados como tales.
• Crudívoros: consume alimentos
como: frutas, verduras, semillas, cerea-
les, nueces, legumbres, entre otros; en
su estado natural o que hayan tenido
procesos de cocción a una temperatura
máxima de 40°C, con el fin de conser-
var sus enzimas.
• Dieta vegetariana de comida viva: si-
milar en su dieta a los crudívoros, con
la diferencia de que calientan algunos
alimentos en deshidratadores a bajas
temperaturas.
Cualquiera de las dietas mencionadas
anteriormente disminuye el riesgo de
padecer enfermedades como: cán-
cer, diabetes, hipertensión, coronarias,
pero sobre todo evita la obesidad. Es
5
importante recordar la importancia de
lograr un equilibrio en la ingesta de los
nutrientes y en la alimentación diaria.
Ventajas, desventajas y riesgos
Fuente: (Marín, 2012)
A continuación se presentan las venta-
jas y los riesgos del vegetarianismo:
Desventajas
Vyhmeister, con relación a la dieta ve-
getariana advierte:
• Al contener bajas calorías, los produc-
tos vegetarianos conllevan a un mayor
requerimiento de alimentos para suplir
las mismas necesidades.
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• Las proteínas vegetales poseen me-
nor valor biológico, por esta razón no
pueden suplir de igual manera a las ani-
males.
• La vitamina B12 está presente en
pequeñas proporciones en la soya, al-
gunas algas marinas y únicamente en
productos de origen animal; por lo que
se pueden presentar casos de anemia o
déficit de hierro.
• Se puede dar una disminución en la
proporción de vitamina D.
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• Es necesaria la ingesta de grandes
cantidades de alimentos vegetales para
suplir la deficiencia de calcio, riboflavi-
na, zinc o hierro.
Gottau, por su parte destaca las siguien-
tes desventajas:
• Estados de salud negativos debido a
la baja ingesta de omega 3, por esta ra-
zón que se requiere un alto consumo
de aceite de oliva o frutos secos.
6
• La transición de la dieta es indispen-
sable, de lo contrario debido a la des-
compensación de proteínas, puede
llevar a episodios de salud negativos y
peligrosos.
• El bajo consumo de productos vege-
tarianos o de agua puede también lle-
var a episodios peligrosos de salud.
• Recomienda que se inicie la dieta
cuando se es joven, puesto que a me-
dida que va pasando el tiempo, se hace
más difícil el proceso de transición y
asimilación de las nuevas normas.
• El autor destaca que la mayoría de las
desventajas tienen un mismo lugar de
procedencia y que está relacionado con
el desconocimiento de la dieta vegeta-
riana.
El vegetarianismo
Fuente: (Portal Holístico Natural)
Actualmente, se pueden encontrar di-
versos tipos de dietas denominadas
`vegetarianas`, siendo común aquella
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que excluyen por completo las carnes
rojas, pero permiten la ingesta de otros
alimentos de origen animal como: el
pescado, las aves, los huevos y la le-
che. Se puede incluir también la dieta
ovo-láctica que admite lácteos y huevos
únicamente y la más estricta o dieta ve-
gana que excluye todos los alimentos
de origen animal. Si se enfoca lo ante-
rior hacia la nutrición, estas diferencias
son significativas porque la absorción
de nutrientes y las posibles diferencias
varían mucho dependiendo del caso.
Al mismo tiempo, algunos vegetaria-
nos suelen alimentarse únicamente de
productos naturales y se rehúsan al
consumo de alimentos industrializados,
tratados, enriquecidos y que contengan
complementos vitamínicos.
El cambio a una dieta vegetariana
Para acogerse a una dieta vegetariana
es indispensable proceder de manera
gradual, para evitar así trastornos di-
gestivos temporales. Lo primero que se
puede hacer, es erradicar las carnes ro-
jas, seguida la de cerdo y ternera, para
continuar con las aves y por último
con los pescados y mariscos. En cada
fase, la proteína animal tendrá que ser
sustituida por la de origen vegetal, in-
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crementando el consumo de arvejas,
frijoles, lentejas, cacahuetes nueces,
verduras, lácteos y huevos.
Debido a que algunos alimentos pre-
sentan carencia de nutrientes de origen
vegetal, puesto que son menos abun-
dantes que en los de origen animal, se
debe tener presente la mezcla necesa-
ria de alimentos, sobre todo cuando se
adopta una dieta vegetariana estricta;
en el caso de la dieta ovo-láctica esta
tiene la ventaja de que el hierro y otros
minerales presentes de manera insufi-
ciente en los alimentos de origen vege-
tal, se pueden obtener de los huevos y
la leche enriquecida; pero esto no indi-
ca que se puede reducir la cantidad de
verduras, legumbres y frutas.
Para el caso de las personas que hayan
adoptado una dieta vegetariana, entre
las que se encuentran niños, mujeres
gestantes o lactantes las y quienes pa-
dezcan enfermedades graves, puede
ser necesaria la utilización de comple-
mentos vitamínicos y remineralizantes.
Para el caso de la dieta vegana es in-
dispensable prestar atención a deficien-
cias graves que se puedan presentar,
sobre todo la vitamina B12, la cual sue-
le encontrarse en mayor proporción en
alimentos de origen animal. Los efectos
7
de esta deficiencia pueden pasar inad-
vertidos durante varios años, pero con
el tiempo suelen afectar negativamente
el sistema nervioso.
La dieta vegana
Una alimentación rigurosamente vege-
tariana envuelve la eliminación total de
alimentos provenientes de origen ani-
mal. Como es normal, en esta ocasión
es mucho más complejo alcanzar un
equilibrio nutricional, sobretodo por-
que los alimentos vegetales no contie-
nen vitaminas D y B12. Pocas plantas
son ricas en calcio y riboflavina, por
esta razón, en este tipo de dieta al orga-
nismo se le obstaculiza la absorción de
hierro; también existe el riesgo de que
la ingestión de magnesio, zinc, proteí-
nas, yodo y calorías sea insuficiente.
El optar por una dieta vegana es una
decisión que no se debe tomar a la lige-
ra y se aconseja contar con la opinión
de una persona experta que establezca
y supervise su composición, pues esta
es fundamental sobre todo para el caso
de niños, adolescentes y mujeres ges-
tantes y lactantes.
Cabe resaltar que quienes deciden se-
guir la dieta vegana, están casi obliga-
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dos a ingerir altas cantidades de leche
enriquecida de soya o algún comple-
mento rico vitamina B12; existen tam-
bién levaduras especiales que propor-
cionan dicha vitamina. Un alto índice de
bebidas comerciales preparadas a base
de soya o amaranto, están enriquecidas
con calcio y vitaminas A, D y B12.
Para una alimentación vegana, es ne-
cesario prestar especial atención a la
combinación de granos y legumbres,
ya que estos serán la principal fuente
de proteínas.
Además, diariamente se debe incluir en
la comida semillas o frutos secos, para
asegurar una mezcla de proteínas de
buena calidad. Un ejemplo de buenas
combinaciones puede ser: frijoles con
maíz o arroz; cereales de grano entero
con legumbres y también con verduras
de hojas verdes y los cacahuates con
trigo o arroz.
La ingestión de verduras de hojas ver-
des, legumbres, semillas y frutos se-
cos en cantidad, puede garantizar la
obtención de las cantidades de hierro
indispensables y para la obtención de
la vitamina D, bastará con tomar com-
plementos que la contengan o tomar
frecuentes baños de sol.
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Las fuentes de proteínas
Hoy en día es común que quienes op-
tan por acogerse a una alimentación
vegetariana, se cuestionen la posibili-
dad de no ingerir bastantes proteínas,
pero a decir verdad no es necesaria la
ingesta de carne para estar sano.
Particularmente el organismo no nece-
sita de las proteínas de origen animal,
pero si en determinados aminoácidos y
el nitrógeno contenido en toda proteí-
na, bien sea de origen vegetal o animal.
Dichas necesidades pueden ser supli-
das con proteína vegetal y se debe tener
en cuenta que en las plantas, la concen-
tración de aminoácidos y su equilibrio
difieren de los de la carne; por lo que es
primordial la combinación de proteínas
originarias de granos enteros, semillas,
legumbres, verduras y frutos secos con
el fin de que los aminoácidos corres-
pondientes se complementen.
Cuando se sigue una dieta ovo-lácti-
co, la ingesta de leche descremada o
semidescremada y sus derivados es
indispensable, debido a que son ricos
en proteína animal de primera calidad y
contienen la cantidad adecuada de gra-
sas y calorías.
8
Los huevos son considerados también
como una excelente fuente de proteína
animal. De igual manera, la importancia
del consumo de legumbres, semillas
y frutos secos es significativa, debido
a que sus proteínas son de excelente
cantidad.
Cientos de vegetarianos ovo-lácticos,
aseguran que comer en abundancia pa-
nes y cereales de grano entero, es im-
portante, pues además de ser ricos en
proteínas y otros nutrientes brindan la
energía indispensable para la vida.
Las dietas vegetarianas suelen ser más
escasas en hierro que las comunes, por
lo que es de vital importancia ingerir di-
ferentes frutas y verduras, incluir cítri-
cos y frutas ricas en vitamina C como:
kiwi, fresas, guayabas, zapote, entre
otras, que además favorecen a la ab-
sorción del hierro.
Algunos vegetarianos consumen ali-
mentos con apariencia y sabor similar
al de la carne y que están elaborados
a base de proteína vegetal. Estos pro-
ductos brindan cierta variedad al menú
y pueden facilitar la transición de una
dieta común a algún tipo de vegetaria-
nismo.
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Líquidos
El agua es un elemento indispensable
en la alimentación y el cuerpo la necesi-
ta para poder ejercer todas sus funcio-
nes; también para mantenerse fresco.
Cerca del 60% del organismo está com-
puesto por agua; este porcentaje tiende
a disminuir cuando la cantidad de grasa
acumulada es mayor, debido a que las
células adiposas, contienen pocas can-
tidades de agua.
En un organismo saludable, existe un
equilibrio entre el consumo y la elimi-
nación de agua que se da casi en for-
ma automática. El hambre y la sed son
reguladas por la ingestión de aguas y
minerales y los riñones son los encar-
gados de regular su eliminación.
Los múltiples mecanismos fisicoquími-
cos que soportan la existencia, posibi-
litan que tanto el agua como los mine-
rales disueltos en ella sean retenidos
de forma precisa en el cuerpo, es decir,
para el caso del sodio la mayor parte
este permanece fuera de las células,
contrario a lo que ocurre con el potasio
donde la mayor parte se ubica dentro
de ellas.
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La alimentación y el agua
Fuente: (Stockimages, 2013)
El ser humano, no solo está ingiriendo
agua en el momento de beberla sino
que lo hace también al alimentarse, de-
bido a que la mayoría de los suminis-
tros la contienen en abundancia.
Cerca del 80% del contenido de frutas y
verduras es agua, un 70% para el caso
del arroz y las pastas y el pan alrededor
de un 35%. Debido a lo anteriormente
expuesto, se puede decir que no es ne-
cesario beber más de 6 a 8 vasos de
agua diarios; es decir, aproximadamen-
te dos litros.
Es poco común ver un organismo pade-
cer por falta de agua. Atletas profesio-
nales y deportistas vigorosos pierden
además de agua, sodio, potasio y cloro,
pero en general una alimentación nor-
mal proporciona su reposición; al mis-
9
mo tiempo, los riñones se encuentran
en capacidad de regular los niveles de
agua, potasio y sodio en la orina, cuan-
do la absorción de estos elementos su-
fre algún tipo de alteración o cuando se
suda en cantidad.
No es necesario tomar pastillas de sal,
polvos, bebidas o alimentos especiales
para deportistas, aun cuando dichos
productos hacen que se disminuya la
sed, tienden a hacer que la persona
tome menos cantidades de agua, lo
cual es perjudicial.
Cuando una persona bebe agua en
exceso no tiene de que preocuparse,
pues los riñones son los encargados de
eliminar dicho exceso; además, el agua
al no contener calorías no pone en ries-
go la salud del cuerpo.
En ocasiones, las dietas tienden a alte-
rar el equilibrio de los líquidos corpo-
rales; por ejemplo, las dietas drásticas
para adelgazar son muy peligrosas
puesto que hacen que el cuerpo pierda
agua.
Bebidas como el café, el té, los refres-
cos a base de cola y algunas bebidas
alcohólicas, hacen que se produzca un
efecto diurético, que llevado al extre-
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mo, puede provocar deshidratación,
afectar al sistema cardiocirculatorio y
dificultar la eliminación del calor cor-
poral excesivo. Un nivel de deshidrata-
ción importante ocurre cuando el cuer-
po pierde más de 2% de su peso; esto
ocasiona que se aumente la tempera-
tura corporal y la frecuencia cardiaca
lo cual produce agotamiento, apatía y
bajo desempeño.
Casos especiales
A pesar de que normalmente el cuer-
po humano equilibra el contenido de
agua, algunas veces hay que ayudarlo
incrementando intencionalmente la in-
gestión de líquidos; para los casos de
fiebre alta es necesario beberlos en ex-
ceso, al igual que si se viaja a lugares
calurosos o si el clima se vuelve cálido
y seco, debido a que al cuerpo le toma-
rá mayor tiempo adaptarse y perderá
mucha agua al transpirar.
Un buen consejo para aquellos que
suelen hacer ejercicios vigorosos, es
pesarse preferiblemente sin ropa antes
y después del entrenamiento. Si el re-
sultado arroja una pérdida de más del
2 % del peso corporal, será indispensa-
ble beber mayores cantidades de agua
antes y durante el ejercicio, para suplir
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la pérdida de líquidos causada por la
transpiración y la evaporación. Es ne-
cesario también beber agua fría con re-
gularidad aunque no se sienta sed.
Mise en Place
El mise en place puede definirse como
la reunión y preparación de todos los
elementos indispensables como: in-
gredientes, utensilios y equipos, para
comenzar con el desarrollo de las fun-
ciones. Dicho alistamiento es impres-
cindible en cocinas profesionales, debi-
do a que ordena y agiliza la preparación
y es una prueba de la calidad del coci-
nero.
La palabra mise en place proviene del
francés y significa `cada cosa en su lu-
gar`. Antes de comenzar cualquier pre-
paración es fundamental un pre alista-
miento, que cumpla con las siguientes
características:
Alistar equipos y utensilios necesarios
Precalentar hornos, planchas, preparar
estufas y equipos que lo requieran, alis-
tar utensilios como: ollas, cazuelas y
sartenes, utensilios, cucharones, espá-
tulas, cucharas, bandejas, recipientes
entre otros.
10

Alistar ingredientes
Empezar por aquellos que no requie-
ren preparación y son utilizados con
más frecuencia como: sal, aceite, vina-
gre. Es necesario lavar, higienizar, or-
ganizar, medir y pesar los ingredientes
crudos. Se debe tener en cuenta que la
organización de la mise en place, debe
ir de acuerdo con el orden con las ins-
trucciones dadas en la receta estándar.
Ejemplo de mise en place
Receta Estándar
Es el modelo perfecto a seguir para la
preparación de un plato, en ella están
explícitas las cantidades exactas de
cada ingrediente, además del paso a
seguir para su preparación; los tiempos
requeridos para ella como también las
porciones; un factor muy importante
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que se debe tener en cuenta, son los
costos de producción.
El seguir la receta estándar y contar
con una mise en place perfecta, dará
como resultado un producto de óptima
calidad. En la cocina de un restaurante
es de máxima utilidad, pues el conoci-
miento de la receta ayuda a una mejor
compra que disminuirá los costos y
permitirá que los platos siempre tengan
las mismas características.
Técnicas de cocción para congelados
Para la elaboración de alimentos con-
gelados existen 3 métodos de cocción.
Blanquear en seco
Retirar por medio del calor la acidez
de un producto, los productos que se
trabajan con este proceso son: repollo,
cebolla, rábano, apio, pimentón, pepi-
no entre otros. En frutas este proceso
se trabaja solo en la piña para bajar su
acidez y poderla transformar en postres
y que estos cuajen.
Procedimiento de trabajo: se realiza el
corte deseado del producto y se lleva
a una sartén que se ha puesto al fogón
con antelación a temperatura media,
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hasta que el mismo producto tome un
color brillante, en el caso de la piña se
retira del fuego cuando cambie el sabor
ácido.
Todos los productos de este proceso
se bajan y se cuelan para retirar los ju-
gos sobrantes, se espera que se enfríe
el producto para luego empacar, rotular
y llevar a congelación.
Con este proceso, los productos tienen
una vida útil de tres meses en congela-
ción. Es importante empacar cantida-
des pequeñas y retirarle aire de la bolsa
para un mejor manejo en el congelador
y en su utilización.
Blanquear en agua
Colocar agua en ebullición y luego agre-
gar el producto en el corte deseado, el
cual se dejará en cocción de acuerdo al
tamaño del corte.
Una vez los productos cumplan su
tiempo de cocción se retiran, se llevan
al agua fría para bajar temperatura, lue-
go se secan con una toalla absorbente,
se empacan, se rotulan y por último se
congelan. Estos productos tienen una
vida útil de seis meses.
11

Escalfar
Es colocar un producto en el mínimo
de agua por el mínimo de tiempo, con
el corte deseado. Como ejemplo se to-
mará el siguiente referente:
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Entre todos los elementos se deben
completar un peso de un kilo, agua que
los cubra y añadir una cucharada de sal
y media de azúcar para así mantener su
color y hacer más rápida su cocción.
Se coloca primero la habichuela en coc-
ción, después del tiempo especificado
se le agrega la arveja y por último se
adiciona la zanahoria, para así comple-
tar el tiempo total. La olla siempre debe
permanecer tapada y el agua nunca
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debe hervir. Retirar del agua caliente,
llevar al agua fría para bajar la tempera-
tura; luego se procede a: secar, empa-
car, sellar, rotular y congelar. Este pro-
ducto tiene una vida útil de seis meses.
Pre fritura para la congelación
Es un método que se utiliza para cual-
quier producto que se quiera preparar
frito, como por ejemplo: el plátano para
patacón.
Cortar en trozos de 3 centímetros, colo-
car en abundante aceite a temperatura
de 80ºC, retirar cuando tome un color
dorado, proceder a pisar colocándo-
lo entre dos plásticos para no dañar el
producto.
Dejar enfriar, empacar, sellar y conge-
lar.
Este producto tiene una vida útil de seis
meses. Se debe tener en cuenta que
en el momento de terminar la fritura,
se debe calentar el aceite a 140ºC, re-
tirar de congelación y llevar a cocción.
Igualmente se procede con el guineo y
el banano verde.
NOTA: para el proceso de blanquear en
agua y pre fritura, nunca debe utilizar
12
sal. Todos los productos congelados
deben salir directo del congelador a la
cocción.
Manejo de las finas hierbas y ramas uti-
lizadas en la cocina
En el caso de las finas hierbas como:
albahaca, estragón, cebollino, oréga-
no, tomillo, romero, laurel y las ramas
como: cilantro, perejil crespo, perejil
liso, se deben picar finamente, desan-
grar, lavar en un lienzo bajo la llave del
agua hasta que esta salga limpia, deshi-
dratar en una sartén bien caliente a fue-
go bajo, hasta que el agua se evapore
por completo, revolver constantemen-
te.
Remojo de granos
Todos los granos deben remojarse por
lo menos durante 36 horas de la si-
guiente manera:
Retirar el grano del empaque y lavarlo
muy bien.
Colocar en un recipiente de acero inoxi-
dable o vidrio.
Aparte calentar agua a calor de tetero.
Caliente la cantidad necesaria para cu-
brir el grano hasta 2/3 partes.
Verter el agua sobre el grano lavado.
Tapar y llevar al refrigerador.
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Al día siguiente, sacar del refrigerador,
cambiar el agua por agua fría hasta cu-
brir el grano y llevar de nuevo al refri-
gerador.
Al día siguiente, se debe repetir el pro-
ceso.
Este procedimiento se hace con granos
como: frijol, arveja, garbanzo. Con la
lenteja se procede igual, pero se deja
en remojo de un día para otro, retiran-
do la cáscara antes de cocinar (se frota
con las manos para pelarla).
Aplicando lo anterior, se eliminan de
los granos todas las impurezas, plagui-
cidas, el ácido úrico y las ceras que les
adicionan para su brillo.
Elaboración de productos vegetarianos
básicos: leches y carnes
Ahora, puede proceder a realizar prepa-
raciones básicas para realizar el proce-
so de transición paulatinamente.
Las recetas que se le darán a continua-
ción le servirán de apoyo para ayudarle
a llevar una dieta equilibrada y así evitar
la descompensación por el cambio de
proteínas.
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 Leches

Las leches vegetarianas

proceden en su mayoría de
granos o nueces. A conti-
nuación, se darán algunas
recetas de las leches más
populares. Recuerde tener
en cuenta, la cantidad y so-
bre todo la calidad de los in-
gredientes. Elija aquellos de
origen orgánico.

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 Carnes

La elaboración de carnes de vegetales, es un proceso

un poco más complejo, pero que dará buenos resul-
tados tan pronto se obtengan las preparaciones fina-
les.

Un truco para sofreír algunas carnes vegetarianas,

es utilizar muy poco aceite y dejar que queden en su
punto por un lado para voltearlas, así se evita que se
desmoronen.

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Salsas básicas

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