ANALISIS MICROBIOLOGICO EN PRODUCTOS CARNICOS

1. DATOS GENERALES
MUESTRA : Charqui
CANTIDAD : 100g
TEMPERATURA : 37°C
PROCEDENCIA : Mercado Modelo
ENVASE : Bolsa Hermetica para alimento
FECHA Y HORA : 12/06/19 - 11:30 pm
FECHA Y HORA : 12/06/19 -
ANALISTAS:
 CAJALEON ARIZA CECILIA
 PORTILLA PAGOLA RUBY
 SHISHCO RAMOS GRAIG
 ZORRILLA ASENCIOS JANETH

2. ANALISIS MICROBIOLOGICO

Determinación de presencia o ausencia de Salmonella

3. PROCEDIMIENTO

A) Pre enriquecimiento

25 g de muestra
225 ml + caldo lactosada

37°C ± 2°C x 24h.

B) Enriquecimiento

1ml

10 ml Caldo selectivo -37°c x 24h

C) Medio Selectivo

Placa Petri 37°c x 24h

D) Selección de Colonia

Agar nutritivo

37°c x 24h
4. RESULTADO

No se pudo leer los resultados ya que la siembra estuvo mal hecha.

5. DISCUSION

Los puntos críticos de la contaminación de la carne “charqui” durante

su beneficio se encuentran en los procesos de eviscerado, ya que la carne
se contaminan al entrar en contacto con las heces provenientes de los
La contaminación producida por la manipulación de, sin las debidas
condiciones de higiene, por parte de personas enfermas que se dedican al
beneficio o comercialización de estas carnes da como resultado un
producto contaminado que atenta contra la salud de los consumidores de
carne “charqui” el cual es productos de consumo de las familias peruanas
mayormente en la sierra. Por estos motivos es que se inició el análisis
microbiológico en productos cárnicos.

6. CONCLUSION

El método tradicional permite hacer un seguimiento detallado desde

el pesado de la muestra hasta la confirmación microbiológica, lo que ofrece
seguridad en los resultados. Por el contrario, es una técnica lenta y
laboriosa.
El presente estudio ha contribuido a incrementar la escasa literatura
científica referente al charqui de alpaca. Probablemente por una mayor
manipulación (deshuesado, fileteado y deshilachado), la carne se encuentra
en los rangos reportados por la literatura, estando por debajo del valor
considerados como indicativos de actividad microbiana indeseable. El
contenido de salmonella en los productos cárnicos debe enmarcarse en el
contexto actual de calidad higiénico-sanitaria.
7. RECOMENDACIÓN

 La contaminación de la carne “charqui” beneficiadas con éste patógeno es

frecuente, se debería asumir que las carnes procedentes de los centros de
beneficio clandestino con las condiciones descritas están contaminadas y
deben ser tratadas como tal.

 Se deben aplicar técnicas apropiadas de sacrificio en las que se evite la

contaminación de los canales con el contenido intestinal.

 Poner en práctica el concepto de análisis de riesgos y puntos críticos de

control en los centros de beneficio de carnes teniendo en cuenta que si los
de tipo clandestino llegaran a formalizarse, deben contar con la presencia
de un médico veterinario quien pueda verificar el cumplimiento de las
mismas.

 Se recomienda al ingresar al laboratorio se debe acudir con bata blanca

 También se recomienda que en trabajo en la proximidad de la llama del

mechero obliga a
Evitar las mangas amplias
Llevar el pelo recogido
 Al iniciar y finalizar las prácticas, el estudiante se lavará las manos con
agua y jabón.

 Se recomienda que los libros, carpetas, abrigos y cualquier otro material

que no se utilice en la realización de la práctica deben estar debidamente
guardados y apartados del lugar de trabajo.

 También recomendamos No está permitido comer, beber, maquillarse y por

supuesto fumar dentro del laboratorio.

8. BIBLIOGRAFIA
https://es.123rf.com/photo_37077504_mano-del-microbi%C3%B3logo-cultivar-un-
%C3%A1pice-petri-plato-asas-de-siembra-en-el-fondo-blanco-y-azul-doctor-con-
.html
http://www.scielo.org.pe/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S2313-
29572018000200003