Química Analítica

Trabajo Práctico de Laboratorio

Construcción de la curva de concentración SO2 en función de pH

Como se explicó en la clase anterior, la adición de SO2 ,tanto en mostos como en vinos,
detiene a actividad fermentativa.

Por debajo de 30-60 ppm, 33% a 50% de la adición de SO2 se combina. Lo que queda se
llama “libre” y está dividido en dos partes. La parte libre mayor y relativamente poco
efectiva es “bisulfito” (HSO3-). La parte libre menor es SO2 molecular activo. La cantidad
de SO2 molecular en su vino depende tanto del nivel de SO2 libre presente como del pH.

De todo lo expuesto se deduce que las actividades antioxidante, antioxidásica y

antimicrobiana del anhídrido sulfuroso dependerán de la dosis añadida, pero también de su
grado de combinación y de la proporción de SO2 molecular, bisulfito y sulfito presentes en
el vino.

Evidentemente la proporción entre anhídrido sulfuroso molecular, el bisulfito y el sulfito

viene determinado por las constantes de disociación (K1 = 1,7 x 10-2; K2 = 5,0 x 10-6) y por
el pH del vino. La Figura 1 muestra las curvas de evolución de las diferentes formas
químicas en función del pH [2]. Como se puede ver en dicha figura, al intervalo de pH del
vino, la forma mayoritaria es siempre el bisulfito, mientras que el sulfito es prácticamente
inexistente. Por su parte, el SO2 molecular, principal responsable de la actividad
antimicrobiana de este aditivo, esta presente en proporciones apreciables a pH muy ácidos
(5,52 % a pH = 3,0) y en proporciones muy escasas a pH poco ácidos (0,34 % a pH = 4,0).

Figura 1. Equilibrio entre las diferentes formas del SO 2 en función del

pH del vino
Dado que el bisulfito siempre es mayoritario, sea cual sea el pH, la acción antioxidásica del
anhídrido sulfuroso apenas esta influenciada por este parámetro. Sin embargo, la actividad
antimicrobiana del dióxido de azufre, al depender de la proporción de SO2 molecular,
estará condicionada no tan sólo por la dosis sino también, y de forma muy patente, por el
pH del vino.

De hecho podemos calcular fácilmente la concentración de sulfuroso molecular mediante

la aplicación de la siguiente formula:

[SO2 libre]
[SO2 molecular] =
10 (pH-1,81)

Para ilustrar mejor esta realidad, la Tabla 1 muestra la concentración de SO2 molecular en
función de la concentración de dióxido de azufre libre y del pH del medio. Los datos
expuestos en esta tabla son contundentes. Para una misma concentración de anhídrido
sulfuroso libre, a pH = 4,0 la concentración de SO2 molecular es 10 veces inferior que a pH
= 3,0, o lo que es lo mismo, a pH = 4,0 la actividad antimicrobiana de este aditivo es 10
veces inferior que a pH = 3,0.

Tabla 1. Concentración de SO 2 molecular en función de la

concentración de SO 2 libre y del pH

SO2 pH
libre
2,8 2,9 3,0 3,1 3,2 3,3 3,4 3,5 3,6 3,7 3,8 3,9 4,0
(mg/l)
5 0,46 0,38 0,33 0,24 0,19 0,16 0,12 0,10 0,08 0,06 0,05 0,04 0,03
10 0,93 0,75 0,61 0,49 0,39 0,31 0,25 0,20 0,16 0,13 0,10 0,08 0,06
15 1,39 1,13 0,91 0,73 0,59 0,47 0,38 0,30 0,24 0,19 0,15 0,12 0,10
20 1,86 1,50 1,21 0,98 0,78 0,62 0,50 0,40 0,32 0,25 0,20 0,16 0,13
25 2,32 1,88 1,52 1,22 0,98 0,78 0,63 0,50 0,40 0,32 0,25 0,20 0,16
30 2,78 2,26 1,82 1,46 1,17 0,94 0,75 0,60 0,47 0,38 0,30 0,24 0,19
35 3,25 2,63 2,12 1,71 1,37 1,09 0,88 0,70 0,55 0,44 0,35 0,28 0,22
40 3,71 3,01 2,42 1,95 1,56 1,25 1,00 0,80 0,63 0,50 0,40 0,32 0,26
45 4,18 3,38 2,73 2,20 1,76 1,40 1,13 0,90 0,71 0,57 0,45 0,36 0,29
50 4,64 3,76 3,03 2,44 1,95 1,56 1,25 1,00 0,79 0,63 0,50 0,40 0,32

Por ejemplo
a pH 3.2, la cantidad de SO2 libre para 0.8 ppm de SO2 molecular es de 22 ppm.
A pH 3.5 necesitará 43 ppm de SO2 libre - esencialmente el doble.
Concentración libre (ppm) para 0.8 ppm de SO2

Tabla N° 2: Concentración de S02 libre en función del pH

Actividades:

1) Calibrar el equipo de pH
2) Medir el pH de la muestra de mosto.
3) Mediante la adición de NaOH diluido o Ácido Acético diluido comenzar a variar el
pH de la muestra y determinar las concentraciones de S02 libre. En 30 ml de
muestra.
4) Mediante la fórmula, determinar la concentración de S02 molecular
5) Construir las curva de S02 libre y S02 molecular en función del pH