DESAMARIZADO EN PROCESAMIENTO DE ACEITUNA VERDE ESTILO

SEVILLANA

I. OBJETIVO

 Conocer las operaciones y los parámetros para el procesamiento de

aceituna.
 Evaluar el tiempo de desmarizado bajo las condiciones del presente
experimento

II. FUNDAMENTO

El procesamiento de aceituna verde en el departamento de Tacna, es una

alternativa comercial para los agricultores y empresarios que se dedican a la
actividad olivícola.

Las aceitunas verdes son las obtenidas de frutos recogidos en el ciclo de

maduración antes del envero, con tamaño normal y de color verde amarillo. E
l procesamiento aplicado para la aceituna verde permite denominarlas
aceitunas verdes aderezadas en salmuera ai estilo español o sevillano: los
frutos son tratados con solución diluida de soda para endulzarlos, se realiza
varias fermentaciones lácticas (lactobacillus de a especie homofermentativa
L. Plantarum). La operación fundamental de cocido o desamarizado de los
frutos, tiene como objetivo la hidrólisis del glucósido amargo OLEUROPEINA
siendo su consecuencia favorecer al posterior desarrollo de una buena
fermentación. El proceso de elaboración de la aceituna por este método se
muestra en la figura a continuación.

Sodificación de las aceitunas: Es el proceso mediante el cual las olivas son

sumergidas en una solución alcalina (soda cáustica) para eliminar el
amargor que tienen. La preparación de la solución se realiza de acuerdo a la
variedad y la temperatura ambiente. En este proceso las olivas deben
permanecer entre 5 a 8 h, dependiendo de la temperatura ambiente que
existe durante el proceso de sodificación. A mayor temperatura, se debe
utilizar una concentración menor a la indicada , (25º C, la concentración
será de 2,5 % para la variedad sevillano). Este proceso se finalizará
cuando la soda cáustica ha penetrado hasta 3/4 de la pulpa. Para verificar el
término del proceso, es necesario realizar un corte transversal de la pulpa,
observando el avance de la soda debido al cambio de color desde verde
a pardo.

DIAGRAMA DE FLUJO PARA EL PROCESAMIENTO DE ACEITUNAS

VERDES EN SALMUERA

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

MUESTREO – CONTROL DE CALIDAD

PESADO

DISPOSICIÓN ADECUADA DEL PRODUCTO

DESAMARIZADO NaOH

LAVADO H2O

AGREGADO DE SALMUERA
 FERMENTACIÓN

INSPECCIÓN DEL PRODUCTO

CLASIFICADO / CALIBRADO

ENVASADO

III. EQUIPOS Y MATERIALES

 Aceituna verde variedad sevillana

 Sal comercial
 Soda caustica
 Agua
 Baño maria
 Balanza

IV. PROCEDIMIENTO

Se desarrollará de acuerdo al flujo grama.

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

MUESTREO – CONTROL DE CALIDAD

PESADO

DISPOSICION ADECUADA DEL PRODUCTO

DESAMARIZADO NaOH

LAVADO H2O
De donde:

1. RECEPCIÓN

Se recibe la aceituna óptima , del huerto de ESIA

,Trabajar con mucho cuidado evitando los golpes,
ni mucho tiempo de almacenamiento.
Indicar variedad, cantidad, calibre, procedencia,
índice de madurez.

2. PREPARACIÓN DE LA SODA (REACCIÓN EXOTÉRMICA)

Se prepara 3kg de una solución de soda caustica 2%. Pesar la soda en
Escamas de soda se adiciona agua despacio y agitando. (Reacción
exotérmica)

PREPARA EL 2% DE
SODA CAUSTICA DE 3l

3. QUEMADO
Se requieren aproximadamente 6 horas para la cocción. Para acortar el
proceso se utilizara la solución de soda a 30°C.
Se realizaran pruebas con fenolftaleína cada hora para evaluar la
penetración. (Coloracion roja)
Una vez llegado a las 2/3 partes la penetración se inicia el lavado.

VER RESULTADO Y
AGREGAS 3 GOTAS DE ANOTAR EN UNA
FENOLFTALDEINA TABLA DE CÓMO
HABANZA EL
KEMADO
 4. LAVADO.
Se inicia con un enjuagado y se coloca en inmersión de la siguiente forma.
1er lavado durante 8 horas (verificar)
2do lavado durante 4 horas (verificar c/fenolftaleína)
3ero lavado durante 2 horas (verificar).

V. RESULTADOS DEL EXPERIMENTO

Variedad: PICHOLINE

Peso De La Aceituna: 945.133 gramos

Calculando la cantidad de soda:

2 𝑘𝑔 = 100 %

𝑋 = 2% 𝑑𝑒 𝑠𝑜𝑑𝑎

𝑋 = 60 𝑔𝑟𝑎𝑚𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑠𝑜𝑑𝑎𝑝𝑎𝑟𝑎 3 𝑙𝑖𝑡𝑟𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎

 Para observar la penetración de la soda se agrega una gota del indicador

fenolftaleína a la aceituna.

NEVAMENTE
DESPUES DE UN
LAPSO DE TIEMPO
VER EL ABANCE DEL
QUEMADO
AGRANDO
FENOLFTALDEINA

 el resto del
control se hizo
fuera del lab por que se necesito mas
tiempo para hacer el contro (en la casa)
 cada grupo se llevo en un franco aceitunas con la solución de soda +
indicar de fenolftaleína.

ENVASAR Y LUEGO
DEJAR QUE QUEME
HASTA LLEGAR A
2/3 PARTE PARA
INICIAR EL LAVADO
 CUADRO DE PENETRACION SE SODA EN LA ACEITUNA POR TIEMPO

HORA TIEMPO ACUMULADO PENETRACION DE

SODA
11:00 0 0
11:30 30 Presencia de NaOH bajo
la piel ( 1 mm)
12:00 60 Presencia de NaOH bajo
la piel ( 2 mm)
12:15 90 Presencia de NaOH bajo
la piel (2.2 mm)
12:30 180 -
13:00 210 -
13:30 240 -
14:00 270 -

V. CONCLUSIONES

 La aceituna verde variedad criolla se puede almacenar para procesarla

hasta máximo dos días después de haberla cosechada esto no
cambiara en nada a la aceituna luego del proceso.
 A mayor temperatura es menor el tiempo de quemado.
 La temperatura máxima en la que debe estar la salmuera es de 23 °C,
ya que temperaturas superiores provocarían ampollas en las aceitunas
esto ocasionaría que la aceituna sea menos atractiva al consumidor.
 Cuando la concentración de soda es mayor es menor tiempo de
quemado.
 La soda caustica destruye la oleuropeina en las aceitunas verdes
quitándoles el sabor amargo en el caso de las aceitunas negras, la
oleuropeina se han metabolizado.
 A mayor concentración de soda, menor tiempo, pero es según el tipo de
aceituna depende la variedad ya que el tamaño de pepas por ejemplo no
son iguales en todas las aceitunas.
VI. RECOMENDACIONES

 No tocar directamente la soda o la solución de soda porque esta quema

los tejidos de la piel.
 Se recomienda evaluar el proceso de ennegrecimiento en función de las
variedades más comerciales de la región Tacna.
 Se recomienda evaluar el tiempo para los procesos de desamarizado,
lavado del NaOH y sulfatado en función de su estabilidad sensorial en
anaquel.

VII. CUSTIONARIO

1. DESARROLLE EL FUNDAMENTO TEÓRICO PARA LOS INSUMOS

QUE SE UTILIZA EN EL PROCESAMIENTO DE ACEITUNA VERDE.

SODA CÁUSTICA EN ESCAMAS

El Hidróxido de Sodio (Sosa Cáustica) es uno de los principales
compuestos químicos de aplicación industrial. Se utiliza para fabricar
jabones, crayón, papel, explosivos, pinturas y productos de petróleo.
También se usa en el procesamiento de textiles de algodón, lavandería y
blanqueado, revestimiento de óxidos, galvanoplastía y extracción
electrolítica, etc.
Características Generales
 La Soda Cáustica en Escamas se presenta en forma de escamas
blancas altamente delicuescentes (absorbe la humedad de la
atmósfera disolviéndose).
 Contiene aproximadamente 70% en peso de hidróxido de sodio
(NaOH).

APLICACIONES

 La Soda Cáustica es utilizada en la fabricación de celulosa,

aluminio, jabones y detergentes, fibra sintética rayón, celofán, sales
de sodio en general, colorantes y pigmentos, vidrio, productos
farmacéuticos, cosméticos, en la producción de hipoclorito de sodio
y de otros productos para tratamiento de agua.
  Es también utilizada en la refinación de aceites vegetales,
regeneración de resinas de intercambio iónico, producción de
papel, industria textil, mercerización de algodón, tintorería,
procesamiento de metales, extracción de petróleo y neutralización
de efluentes.

EL CLORURO DE SODIO
El cloruro de sodio, más conocido como sal de mesa, o en su forma
mineral halita, es un compuesto químico con la fórmula NaCl. El cloruro
de sodio es una de las sales responsable de la salinidad del océano y del
fluido extracelular de muchos organismos. También es el mayor
componente de la sal comestible, es comúnmente usada como
condimento y conservante de comida.

PROPIEDADES…QUÍMICAS
El cloruro de sodio es un compuesto iónico formado por un catión sodio
(Na+) y un anión cloruro (Cl-), y como tal, puede reaccionar para obtener
cualquiera de estos dos iones. Como cualquier otro cloruro iónico soluble,
precipita cloruros insolubles cuando es agregado a una solución de una
sal metálica apropiada como nitrato de plata:

NaCl(ac) + AgNO3(ac) → AgCl(s) + NaNO3(ac).

ACEITUNA
Descripción: La aceituna es el fruto del olivo ('Olea europaea'L.), árbol de
la familia de las Oleáceas. Es de forma ovoide, de un tamaño medio de 1
a 4 cm de longitud y de 0.6 a 2 cm de diámetro. En la madurez el color de
la aceituna varía desde el negro al rojizo, aunque en muchos casos se
cosecha en verde. Su principal función es la obtención de aceite, aunque
se pueden consumir directamente. Las aceitunas así consumidas, o "de
mesa", se recogen tanto verdes como maduras.

PROPIEDADES:
La aceituna de mesa constituye un alimento de alto valor nutritivo y muy
equilibrado, posee todos los aminoácidos esenciales, aunque su
contenido en proteína es bajo, su nivel de fibra hace que sea muy
digestiva. Reduce y elimina los niveles de colesterol en la sangre. Ayuda
a disminuir la presión arterial, tiene propiedades diuréticas, efectivo en el
tratamiento de diabetes, inflamaciones del hígado o cálculos biliares,
mejora el funcionamiento del estómago y páncreas, reduce la acidez
gástrica, estimula el crecimiento y favorece la absorción del calcio y la
mineralización. Ayuda a bajar la fiebre, cura heridas llagas o cualquier
afección en la piel.
2. CUANTAS ETAPAS SE DESARROLLARON EN EL PROCESO
FERMENTATIVO, DESCRIBA CADA UNA.

PRIMERA FASE
Se extiende desde la colocación en salmuera hasta que, a los 5-7 días, el
valor de p H es próximo a 6 unidades; en esta fase se detectan los
siguientes grupos de microorganismos: bacilos Gram-negativos,
esporulados Gram-positivos y bacterias cocáceas del ácido láctico de los
géneros Leuconostoc, Pediococcus y Enterococcus. Los Gram-negativos
inician el descenso del pH; no obstante, se debe evitar un profuso
desarrollo de los mismos, dado que pueden provocar alteraciones. Para
ello, se recomienda el descenso del p H pasando una corriente de CO2 a
las 24 horas; también se pueden emplear otros ácidos como acético o
láctico.
Una vez que comienza el desarrollo de los lactobacilos, se inicia la
segunda fase.

SEGUNDA FASE
La cual dura hasta que el valor de p H es de 4,5 unidades. Desciende la
población de cocos lácticos y desaparecen los bacilos Gram-negativos.
Normalmente transcurre en unos 15-20 días.

TERCERA FASE
Se caracteriza por el predominio de los lactobacilos, de los que se han
aislado, además del típico L. plantarum, otras especies como L.brevis y L.
delbrueckii. Esta fase dura hasta que cesa la producción de ácido por
consumo de la materia fermentable. El valor de p H resulta igual o inferior
a 4 unidades.

Junto a los microorganismos citados en las tres fases de la fermentación,

se encuentra, habitualmente, un desarrollo variable de levaduras.

CUARTA FASE (CONSERVACIÓN)

Una vez terminada la fermentación láctica, se inicia la conservación de las
aceitunas y, si no se cuida especialmente, puede darse una cuarta fase
de la fermentación por desarrollo de bacterias del
género Propionibacterium (González Cancho et al., 1980).
Ello origina un aumento del pH, pues estos microorganismos consumen
el ácido láctico formado y producen una mezcla de los ácidos acético y
propiónico que, al ser más débiles, provocan el incremento del p H citado.
3.-¿ QUE SUCEDE QUÍMICAMENTE CON LA OLEUROPEINA
DESPUÉS DEL QUEMADO?

La oleuropeína es responsable del intenso sabor amargo de las mismas.

Durante el proceso de maduración, y gracias al acción de β-glucosidasas
presentes en el fruto, esta sustancia se transforma en una serie de
derivados secoiridoideos, que pasan al aceite de oliva extra virgen,
protegiendo a éste frente a la oxidación natural.
 La oleuropeína de las aceitunas también puede tener ciertas propiedades
antibacterianas. Cuando las aceitunas crudas se meten en salmuera para
conservarlas, la oleuropeína se convierte en otra sustancia química
llamada ácido oleanólico. In vitro, el ácido oleanólico tiene actividad
antibacteriana contra varias especies, como Staphylococcus aureus y
Bacillus subtilis. No se sabe si la oleuropeína de las hojas sufre esta
transformación de forma natural, lo que pone en duda sus efectos
antibacterianos.

4.-EN FORMA MUY GENERAL INDIQUE LA INTERACCIÓN ENTRE SODA

Y PRINCIPALES COMPONENTES CON LOS QUE SE ENCUENTRAN
DENTRO DE LA ACEITUNA EN EL QUEMADO DE LA ACEITUNA

 Su función es quitar el amargor de la aceituna una vez recogida del

árbol. En este caso, dependiendo de la aceituna

 Es la operación fundamental en la preparación, tiene como función

extraer el glucósido amargo (en esta operación también se extrae
parte del jugo celular y algunos de sus componentes), con solución
diluida de soda cáustica. La concentración utilizada es de 2 a 2.2
%(2.9 – 3.0) ºBé y la penetración en la pulpa es de 2/3 hasta los
3/4. El tiempo de penetración es variable, depende del grado de
madurez de la aceituna, y de las condiciones climáticas. La
preparación de la solución de soda diluida se realiza con 12 h. de
anticipación.

VIII. BIBLIOGRAFIA

 http://www.buenastareas.com/ensayos/Procesamiento-De-Aceituna-
Verde-Estilo Sevillano/7538763.html#
 http://tesis.unjbg.edu.pe:8080/bitstream/handle/unjbg/124/18_Barrera
_Condori_JM_FCAG_Industrias_Alimentarias_2012_resumen.pdf?se
quence=2
 http://olearum.t2v.com/documentos/articulos-79.pdf
 UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN
FACULTAD CIENCIAS AGROPECUARIAS
E.A.P. INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME DE LABORATORIO OLIVOS

DESAMARIZADO EN PROCESAMIENTO DE
ACEITUNA VERDE ESTILO SEVILLANA

ESTUDIANTE : BRAYAN CHAVEZ ORE

CODIGO : 2016-111002
Docente : dr. ENRIQUE DE FLORIO
CURSO : tecnología de OLIVOS

TACNA - PERÚ
2019