Seguridad Alimentaria y Nutricional

Géneros Fúngicos presentes en café verde procedente de

pergamino y cerezo corriente producido en El Salvador
Kely Nolasco, Eduardo Castro, Juan Cuadra1, Tania Cuadra2.
1
Departamento de Análisis Químico e Instrumental, Sección Análisis Bromatológico, 2 Departamento de Bioquímica y
Contaminación Ambiental, Sección Microbiología.
Facultad de Química y Farmacia, Universidad de El Salvador, San Salvador, El Salvador

Introducción
Estudios microbiológicos han demostrado que los hongos toxigénicos del género Aspergillus son
contaminantes naturales del café. Algunas especies de este género son conocidas como produc-
toras de ocratoxina A (OTA) y su presencia en los granos de café constituye una potencial fuente
de contaminación (4). La OTA es una de las micotoxinas más reportadas en granos de café y café
Metodología
tostado, reportando muchos efectos adversos a la salud de las personas, como: hepatotoxicidad,
nefrotoxicidad, teratogenicidad y carcinogénesis (1). Se cree que la presencia de hongos del ge-
nero Aspergillus, esta correlacionada con los niveles altos de OTA y que esto varia en relación al Un total de 47 muestras de café verde (27 pergamino; 20 cerezo corriente) , co-
método de procesamiento (método húmedo y seco). Los objetivos de esta investigación fueron lectadas en el segundo semestre del año 2017 en diferentes beneficios de El
realizar el recuento total de hongos y levaduras en muestras de café verde, relacionando los da- Salvador, se sometieron a un proceso de limpieza y desinfección, con el fin de
tos obtenidos con la humedad relativa de las muestras y comparar estos resultados entre los dos disminuir la carga fúngica de hongos epibióticos que pudieran interferir en la re-
métodos de procesamiento del café. cuperación de los hongos endofíticos de interés para el estudio. Posteriormente
se realizaron diluciones seriadas y, se procedió a la siembra de las mismas. Se
utilizaron dos métodos de siembra: vertido en placa y extendido en placa, utili-
zando para ello agar Dicloran Rosa de Bengala y agar Czapek respectivamen-

Resultados te, mientras que 12 granos enteros se inocularon directamente en otras placas
de los medios de cultivo. Las muestras sembradas se incubaron en condicio-
nes estándar. Las colonias fúngicas recuperadas
Recuento total de hongos y se aislaron en agar crema de coco (ACC) y se ob-
1 levaduras servaron en cámara de luz ultravioleta(370 nm)
para verificar la presencia de fluorescencia. Los
a) b)
14 aislados que presentaron fluorescencia se some-
12
CZ
10
tieron a un proceso de identificación microscópica
Frecuencia

8 en agar papa dextrosa (PDA).

6
4
2
0
<100 100-1,000 1,000-10,000

Figura 1. Niveles de recuento fungico (UFC/g) de café verde encontrados en

UFC/g

Figura 2. Distribución de las muestras por niveles de recuento

los dos medios de cultivo utilizados. a) Agar DRB, b) Agar CZ.
Discusión y Conclusiones
encontrados (UFC/g) y por tipo de proceso de origen.
 El 91% de las muestras en DRB y el 79% de estas en CZ poseen recuentos meno-
res a 103 UFC/g (Fig.1), y no se encontró evidencia que indique que el tipo de
procesamiento de café influya sobre los recuentos fúngicos. (Fig 2).

 El 62% de las muestras analizadas presentaron humedad <12.5 % (2) para café
verde, la cual es la humedad adecuada para evitar el deterioro y contaminación
del grano. (Fig 3)

 No se observó una relación entre el porcentaje de humedad y los recuentos to-

a b tales de hongos y levaduras en ninguno de los dos tipos de muestras analizadas
(Fig 3), abriendo la posibilidad de que sean el origen agrícola de las mismas, o
las condiciones de almacenamiento, las responsables de los recuentos altos de
algunas muestras.
Figura 3. Relación entre niveles de recuento encontrados (UFC/g) y humedad de las muestras (%) en a) Café verde proce-
dente de pergamino y b) Café verde procedente de cerezo seco.
 Las especies encontradas son predominantemente de los géneros Aspergillus

2 Observación de la fluorescencia
De todos los hongos que se pudieron aislar solamente 49 presentaron fluo-
rescencia en Agar Crema de Coco (AC). Se encontró diferentes tipos de fluo-
rescencia:
a) Verde, característica de especies productoras de aflatoxina G.
b) Azul, característica de especies productoras de ocratoxinas y aflatoxina
G.
c) Anaranjada, característica de especies productoras de aflatoxinas.
(16.33%) y Lecythophora (8.16%). La presencia de Lecythophora en plantas vi-
vas ha sido asociada con la reducción de fitotoxicidad y aumento del crecimien-
to de la planta (5). Lo anterior abre la perspectiva a futuras investigaciones para
verificar si la presencia de este género ejerce algún control biológico sobre es-
pecies ocratoxigénicas en café verde.
 La variada microbiota fúngica encontrada en las muestras de café (11 géneros
distintos) permite sugerir la existencia de un control biológico natural sobre la
población fúngica micotoxigénica que reduciría el riesgo de producción de mi-
cotoxinas.

d) Otros colores combinación de los anteriores: aqua (azul-verdoso) y verde

azulado , posiblemente debidos a la producción de diferentes tipos de meta-
Figura 4. Variedad de colores fluorescentes observados
en los aislados cultivados en ACC. bolitos.

Identificación del Género

Referencias
3 1. Alvindia DG, Acda MA. Mycoflora of coffee beans in the Philippines. ResearchGate. 2010; 16(2).
2. Organization IC. CAC (Codex Alimentarius Commission). [Online].; 2009 [cited 2018 julio 5. Availa-
Se han identificado ble from: http://www.ico.org/documents/ed-2074e-ota.pdf.
mayoritariamente
3. St-Germain , Summerbell R. Identifying fungi: a clinical laboratory handbook. segunda ed. Belmont,
hongos de los géneros CA: Star Publiahing Company; 2011.
Aspergillus (16.33%) y
4. Viegas C,PC,FT,CdOA,CLA,CE,QGA,&VS. Fungal contamination in green coffee beans samples: A pu-
Lecythophora (8.16%)
blic health concern. Journal of Toxicology and Environmental Health, Part A. 2017 Mayo; 80 (13-15).

Figura 5. Frecuencia (%) de especies de hongos fluorescentes en ACC aislados en

5. U. Damm PHFPWC. Coniochaeta (Lecythophora), Collophora gen. nov. and. Nationaal Herbarium
café verde Nederland & Centraalbureau voor Schimmelcultures. 2010 Abril; 24.

AGRADECIMIENTOS: A la Secretaría de Investigaciones Científicas de la Universidad de El Salvador (SIC-UES) por el financiamiento del proyecto 13-11, NCBA CLUSA por su apoyo en la consecución de las muestras, al
Consejo Salvadoreño del Café por el préstamo de equipos para trillar café y al Laboratorio de Microbiología del Centro de Investigación y Desarrollo en Salud (CENSALUD) por el préstamo de instalaciones y equipos para
análisis microbiológicos.

Tania Cuadra2: tania.cuadra@ues.edu.sv Juan Cuadra1:juan.cuadra@ues.edu.sv