1.

Generalidades de la carne
Introducción

Fuente: (Fotolia, 2004)

En esta actividad de aprendizaje se habla del objetivo de la producción de la

carne, su composición como proteínas, grasas, vitaminas, minerales, hidratos de
carbono, además se explican las propiedades sensoriales de este producto tan
consumido en todo el mundo.

El material de estudio permite comprender los aspectos relacionados con la

actividad de aprendizaje a desarrollar, esto con el fin de que el aprendiz pueda
realizar las actividades de la mejor manera.
Tema 1. Objeto de la producción animal

Hace muchas siglos el hombre consume carne de diferentes animales, lo que lo

llevó a establecer la actividad de la ganadería para propósitos económicos y de
sostenibilidad, esta labor comenzó con la domesticación de los animales como
cerdos, aves y reses, lo que permitió a las personas tener una buena
disponibilidad de alimento, en la actualidad se siguen produciendo animales en
gran escala y con un impacto económico mucho mayor.

Uno de los producto resultante de la cría de animales más importante es la carne,

que se constituye en el alimento más consumido a nivel mundial porque aporta
proteínas que son muy importantes para el desarrollo del ser humano, ya que
éstas desempeñan muchas funciones a nivel celular, además de que forman parte
de músculos, tejidos, tendones, piel, uñas, entre otros.

Fuente: (Fotolia, 2004)

Ganado

El ganado son los animales que se crían y se reproducen con la intervención del
ser humano, éstos hacen parte de la ganadería. Esta se define como la actividad
de manejo de animales domesticables para fines de aprovechamiento económico.
Existen diferentes tipos de ganado y se clasifican según la especie a la que
pertenecen por ejemplo reses, porcinos, aves, ovinos, caprinos. A continuación se
explicarán los primeros tres:
 Ganado bovino

Los bovinos corresponden a un grupo de

mamíferos rumiantes, herbívoros que se
alimentan de los forrajes y tienen un sistema
digestivo de dos etapas y cuatro cavidades
estomacales, en donde se ingiere el alimento,
se comienza la digestión, luego se regurgita y
se mastica nuevamente y de esta manera se
termina con la digestión, a lo que se le conoce
Fuente: (Fotolia, 2004) como rumia.

Dentro de esta clasificación se incluyen diversas especies animales, como las

reses, los bisontes, los búfalos, los yak, los anoas, entre otros. Sin duda el más
común, y más utilizado para la producción animal es el de tipo vacuno.

 Ganado porcino

En este grupo se encuentran todas las

razas de cerdos domesticas que son
utilizadas para la producción de carne, una
de las características principales de estos
animales es que tienen buena capacidad de
adaptarse a diferentes tipos de climas y de
su producción ganadera se puede
aprovechar la grasa, el cuero, la carne,
entre otros.
Fuente: (Fotolia, 2004)
 Ganado de aves

En este grupo se encuentran las gallinas, los

patos, las codornices, las palomas, los pavos,
los gansos, entre otros. Son la mayor fuente
de huevos para consumo humano del mundo
y además su producción de carne representa
también un aporte al consumo de proteínas.
Su producción animal se extiende por todo el
mundo y su manutención se consigue a bajos
costos. Son cultivados en granjas de engorde,
pero también se les cría en el ámbito natural,
Fuente: (Fotolia, 2004)
en donde éstos encuentran el alimento que
necesitan por su propia cuenta.
Tema 2. Composición química de la carne

Fuente: (Fotolia, 2004)

La carne está compuesta por muchas sustancias químicas así:

2% 4%
Agua
19% 75%

Proteínas

Grasa intramuscular

Cabohidratos, vitaminas y sales minerales

Fuente: SENA

El agua está presente en la carne en un 75%, las proteínas en un 19%, la grasa

intramuscular en un 2,5%, y lo que resta lo constituyen carbohidratos, vitaminas y
sales.

 El agua

El agua en la carne se encuentra en un 75% y está compuesta por dos átomos

de hidrógeno y uno de oxígeno, éstos se encuentran ligados por una unión
entre átomos, lo que hace que ésta sea bipolar, que significa que tiene cargas
positivas y negativas. La bipolaridad del agua presente en la carne es la base
para muchos procesos en la industria cárnica, pues esta propiedad permite
captar o descartar cargas tanto positivas como negativas.
 El contenido del agua en la carne está relacionado con las proteínas, pues
cuando éstas aumentan o disminuyen, el contenido de agua aumenta o
disminuye. Esta relación se puede representar matemáticamente en: 3,6 a 1, lo
que quiere decir que por cada proteína hay 3,6 partes de agua.

Fuente: (Fotolia, 2004)

El agua presente en la carne se encuentra en tres formas: la primera es la

llamada de constitución que es el agua ligada químicamente a las proteínas, la
segunda es conocida como agua de interfase que está unida a la interfase
proteína – agua, y ésta a su vez se subdivide en agua vecinal que es la que
más cerca está de las proteínas formando capas de dos, tres, cuatro. La tercera
es el agua normal que se subdivide en dos grupos, el agua libre que es liberada
cuando la carne se somete a altas temperaturas y el agua ocluida que está
envuelta en las proteínas gelificadas retenidas en el músculo.

 Proteínas

Fuente: (Fotolia, 2004)

Las proteínas son sustancias complejas que están constituidas por la
combinación de carbono, hidrógeno y nitrógeno, también hierro, fósforo y
azufre, además contienen principalmente aminoácidos. En la composición
química de la carne se pueden encontrar varios tipos de proteínas, como son:
estroma, sarcoplásmicas y miofibrilares.

o Proteínas de estroma: son insolubles (colágeno, elastina), constituyen el

15% del total de las proteínas y hacen parte del tejido conectivo del músculo,
son parte integral de la membrana epimisio, endosimio, perimisio, que ayuda
a mantener la forma y dar soporte al músculo, están asociadas a la dureza
de la carne y en algunos productos cárnicos tienen efecto negativo en la
estabilidad.

o El colágeno: ayuda a dar fuerza a los músculos para que éstos realicen las
contracciones, la cantidad de colágeno que está en los músculos depende de
la cantidad de tejido conectivo que éste tenga, en el animal los tejidos
conectivos están asociados a movimientos que éste realiza, o sea que tienen
más colágeno los músculos que más ejercicio realicen.

o Elastina: hace parte del tejido conectivo con el colágeno y se encuentra en

las arterias y ligamentos, esta proteína no tiene valor nutricional para el ser
humano pues es difícil digerirla y además tiene pocos aminoácidos.

o Proteínas sarcoplásmicas: son solubles y se encuentran en el citoplasma

celular, la mayoría son albuminas y globulinas las cuales modulan el
metabolismo celular porque constituyen el sistema enzimático. La proteína
de este grupo más abundante es la mioglobina, que es la responsable del
color de la carne debido a que la presencia de oxígeno forma oximioglobina.
La cantidad de emioglobina varía según la especie de animal, ejercicio al
cual éste ha sido sometido y a la edad. El exceso de esta proteína se da
cuando a los animales se les ha realizado mal la sangría durante el faenado.

o Proteínas miofibrilares: son insolubles y constituyen el 50% de las

proteínas, forman la estructura del músculo y constituyen el sistema
contráctil. Estas proteínas son responsables no sólo de la transformación de
energía química a energía cinética sino que también de la textura y de las
propiedades de retención de agua.

En el grupo de las proteínas contráctiles se encuentra la miosina y la actina;

las reguladoras de la contracción son las troponinas y tropomiosinas. Las
proteínas contráctiles son solubles en soluciones de sal y agua, o sea
 salmueras, estas proteínas son muy importantes porque pueden ser ligantes
entre el agua y la grasa en la cocción formando emulsiones.

 Grasa

Fuente: (Fotolia, 2004)

Las grasas en la carne están formadas por carbono, hidrógeno y oxígeno. El

término grasa animal compone todos los lípidos, lo cual incluye a los
triglicéridos que son los que forman las grasas naturales más abundantes, pues
se encuentran en los vegetales y animales.

Otros lípidos que también se encuentran en la carne son fosfolípidos, esteroles

y esteres de esterol. Los fosfolípidos son componentes esenciales para la
membrana celular pues ayudan a regular el metabolismo de las células, y están
presentes por lo general en tejidos magros, cuando estos tejidos tienen
contacto con el aire ocurren cambios en color y olor de carne.

Los ácidos grasos más comunes en las carnes son: ácido oleico, el linoleico y el
linolénico.

El colesterol en los lípidos se encuentra en baja proporción, tiene varias

funciones fisiológicas y hace parte de todos los tejidos de los animales en la
membrana celular, en los animales como cerdos, vacunos y corderos en la
parte del muscular magra contienen de 60 a 80 mg de colesterol total por cada
100 gr.

En la grasa animal se encuentran ácidos grasos saturados como el ácido

palmítico y ácido esteárico, que forman el 50% de los ácidos grasos de la carne,
entonces se puede decir que las carnes contienen más de estos ácidos que los
 aceites vegetales. Los ácidos grasos poliinsaurados son esenciales para el ser
humano y en la grasa de la carne se encuentra el linioleico y el araquidónico.

Cuadro de porcentaje de ácidos grasos de las diferentes carnes

Saturados % Mono - insaturados % Poli – insaturados%

Cerdo 50 39 11
Res 46,5 50 3,5
Pollo 30 42 28

 Los hidratos de carbono de la carne

Los hidratos de carbono contenidos en la carne son el glucógeno y el ácido

láctico, el hidrato más conocido es el glucógeno, que contiene azúcares libres,
principalmente glucosa y fructosa. En carne de reses recién sacrificadas este
compuesto se encuentra en una proporción de 3 mg por cada gramo, la
producción de glucógeno disminuye durante el almacenamiento de la carne
dado que el tejido muscular se transforma en ácido láctico por las condiciones
anaerobias después del sacrifico del animal.

 Vitaminas

Muchas de las vitaminas de la carne son relativamente estables a procesos

como el cocinado, como es el caso de la riboflavina (B2) y niacina (B3), otras
vitaminas como B1 y la B6 son termolábiles, o sea que se alteran con facilidad
por el calor. Estas vitaminas se desnaturalizan en procesos como el curado, el
ahumado, la deshidratación, el enlatado y el tratamiento con irradiación
ionizante, claro está que la vitamina B6 sufre menos pérdidas, es decir es más
estable que la tiamina.

 Sales minerales

Los minerales son sustancias que hacen parte de la conformación del cuerpo
humano, nuestra capacidad de absorberlos está ligada al hecho de que actúan
como iones, es decir que poseen una carga negativa o positiva. Son esenciales
en la dieta de las personas y son de carácter inorgánico. Su participación
porcentual en la carne no supera el 2%.
 Las carnes tienen un rico contenido de minerales como el hierro y el fósforo, sin
embargo no aportan calcio de manera significativa. Pueden contribuir en la dieta
del ser humano con cantidades aceptables de potasio y magnesio.

Tema 3. Características sensoriales de la carne

Fuente: (Fotolia, 2004)

La jugosidad de la carne está relacionada con la cantidad de agua que ésta libera
durante el proceso de cocción o de masticación, por ejemplo cuando se utilizan
temperaturas al cocer la carne en el horno, ésta pierde menos componentes, lo
que hace que sea más jugosa. La carne veteada de animales maduros es más
jugosa que la de los animales muy jóvenes, porque finalmente cuando ésta es
masticada se percibe más seca y rígida.

 Aroma y sabor

El aroma y el sabor de la carne son propiedades sensoriales de gran

importancia para las personas que consumen este producto en fresco y
procesado, la combinación de estos dos factores determina la calidad y
aceptación o rechazo de los productos cárnicos. El sabor y el aroma de la carne
se generan después de ser sometida a tratamiento térmico, porque cuando está
cruda posee un sabor metálico muy semejante al de la sangre. Cuando la carne
es cocida se dan reacciones químicas complejas en donde los compuestos
como aminoácidos, péptidos, lípidos y azúcares reaccionan entre sí generando
una variedad de compuestos volátiles que dan como resultado el aroma de la
carne cocida.
Igualmente la grasa presente en la carne está relacionada con el sabor, entre
más grasas saturadas tenga el sabor va a ser más agradable para el paladar
humano, pues estas grasas dan una sensación de suavidad.

Mecanismos en la generación del aroma en la carne

En la generación del aroma intervienen varios mecanismos como la pirolisis o

degradación térmica de los aminoácidos y péptidos, caramelización de los
carbohidratos, reacción de Maillard y degradación térmica de los lípidos. Los
compuestos resultantes de estas reacciones son precursores de reacciones
secundarias, lo cual da como resultado un sinnúmero de compuestos volátiles
que constituyen el aroma de la carne.

Reacción de Maillard

Esta reacción ocurre cuando las proteínas desnaturalizadas se combinan con

los azúcares presentes formando compuestos volátiles y cambios de color. La
reacción de Maillard tiene lugar a un amplio rango de temperaturas, aunque la
velocidad de la reacción es proporcional a la intensidad del tratamiento térmico
aplicado. Esta reacción es conocida también como el oscurecimiento no
enzimático y da como resultado aroma a caramelo, tostado y cárnico.

Los compuestos volátiles generados por la reacción de Maillard se pueden

dividir en tres grupos:

o Productos de fragmentación de azúcares: furanos, pironas, ciclopentanos

carbonilos y ácidos.

o Productos de la degradación de aminoácidos: aldehídos y compuestos

azufrados.

o Volátiles producidos en reacciones secundarias: pirroles, piridinas,

imidazoles, oxasoles, tiazoles y compuestos de condensación aldólica.

Factores que modifican la formación del aroma a carne

La formación de los compuestos responsables del aroma de la carne no sólo

depende de la concentración de precursores sino de una gran variedad de
factores intrínsecos y extrínsecos que alteran la intensidad y características del
aroma, como el pH de la carne, especie animal, género, genotipo, edad y
régimen de producción, tipo de alimentación, manejo post mórtem, temperatura
y método de cocción, adición de especies, saborizantes y otros aditivos no
cárnicos.

Efecto del pH

La velocidad y el mecanismo de las reacciones implicadas en la formación del

aroma dependen del pH, en particular de la reacción de Maillard donde hay
condensación de un azúcar reductor y una amina se ve favorecida por pH
cercanos a la neutralidad, a pH bajos se favorece el reordenamiento de
productos de condensación, mientras en pH altos se favorece la formación de
reductonas y dehidrorreductonas, así mismo, la formación de aldehídos
insaturados derivados de la descomposición de los lípidos.

El pH del tejido muscular desciende en las primeras horas después del sacrificio
debido al desarrollo de la glucólisis anaerobia hasta el establecimiento del rigor
mortis. Factores como el manejo ante mórtem, y el método de sacrificio pueden
alterar el pH normal de la carne dando como resultado una carne pálida, suave
y exudativa o carne oscura, firme y seca.

Efecto del manejo post mórtem

Los factores como la especie y el manejo post mórtem afectan el aroma de la

carne. Cuando la carne se deja madurar ocurre una proteólisis debido a la
reacción de proteasas endógenas como calpainas y catepsinas, las cuales por
su acción promueven el ablandamiento de la carne. Al aumentar el tiempo de
maduración se mejoran las propiedades sensoriales de textura, aroma y sabor,
por esta razón el tiempo de maduración recomendado es de siete días

Efecto de otros constituyentes

En la carne también están presentes en forma natural algunas sustancias con

actividad antioxidante como el alfa - tocoferol o vitamina E. Los tocoferoles son
liposolubles y su actividad antioxidante se debe a que atrapan radicales
peróxido, el efecto antioxidante de los tocoferoles es muy limitado pues se
encuentra en concentraciones bajas. Sin embargo los tocoferoles con ácido
ascórbico pueden actuar como proxidantes cuando están presentes en
elevadas concentraciones. Los antioxidantes pueden reducir los compuestos
volátiles derivados de reacciones de oxidación de lípidos.
 Textura

Fuente: (Fotolia, 2004)

La carne tiene la organización estructural más compleja de todos los alimentos,

variando química y estructuralmente entre músculos del mismo animal, entre
animales de la misma raza y especie. Los elementos estructurales varían aún
durante el procesamiento y en función de su composición química y
propiedades funcionales.

Textura de la carne para el consumo directo

Los elementos estructurales de la carne presentan resistencia a cualquier

acción mecánica que se ejerce sobre ésta. Esta resistencia que presentan el
tejido conectivo, tejido graso, filamentos, sistema vascular y nervioso es
conocida como dureza primaria, esta característica en los tejidos aumenta con
la cantidad de proteínas de estroma, colágeno, elastina y recutina porque el
tejido forma capas endo y perimisiales, a mayor cantidad de esta última capa
mayor dureza.

La ternura en la carne es una forma de medir la textura y ésta se puede obtener

por medio de la maduración. La ternura se puede determinar con la facilidad del
corte y del masticado.

La ternura se puede determinar por lo siguiente:

 La proporción de tejido conectivo: la cantidad de colágeno es casi

igual en animales jóvenes y adultos, la diferencia está en que la de los
jóvenes es más soluble y esto hace la carne más tierna.
  La estructura y estado de las fibras musculares y de sus heces si
está o no en rigor mortis.

 La edad de sacrificio: aumenta el grosor de las fibras y la cantidad de

tejido conjuntivo.

 El sexo, el régimen alimenticio y el grado de cebo: estos factores

también afectan la textura de la carne.

 El frío: en congelación y descongelación pueden endurecer la carne,

especialmente cuando se aplica antes del rigor mortis. La alta
concentración de calcio durante el rigor provoca mayor contractibilidad;
la aplicación de inyecciones de fermentos proteólicos antes del sacrificio
mejora la ternura del ganado vacuno; son inocuos porque se destruyen
con la cocción de la carne. (Universidad Nacional Abierta y Distancia,
2006)

Transformación del músculo en carne

Fuente: (Fotolia, 2004)

La transformación del músculo del animal en carne apta para el consumo humano
es un proceso que ocurre posterior a la muerte del animal. Una de las
características principales de este proceso es que el músculo pierde la propiedad
de elasticidad. Ocurren una serie de reacciones bioquímicas de alta complejidad
que finalmente inciden en un cambio de propiedades sobre el músculo volviéndolo
carne.

Otro de los cambios significativos que ocurre es el denominado glucólisis. Este se

ocasiona debido a la terminación del suministro de oxígeno que llega al músculo
por el torrente sanguíneo, provocando una síntesis anaeróbica de energía, que se
convierte en una síntesis deficiente incapaz de procesar y eliminar las sustancias
que son requeridas.

Propiamente el proceso mediante el cual el músculo se vuelve carne se le

denomina Rigor mortis, el músculo se torna rígido y deja de ser extensible, este
proceso comienza cuando se finaliza el proceso de glucólisis anaeróbica. La
rigidez y la pérdida de la extensibilidad del músculo se deben a la unión formada
por las proteínas contráctiles en el sarcolema de la carne.

Durante esta transformación ocurren cambios significativos en el pH del músculo,

cuando el animal aún se encuentra con vida, sus músculos tienen un pH neutro
con un nivel de 7.0, mientras que posteriormente a la muerte del animal el pH del
músculo desciende considerablemente a un nivel de entre 5.7 y 5.8 volviéndose
más ácido. Luego las enzimas encargadas de llevar a cabo la producción de la
glucólisis se desnaturalizan provocando que el pH se reduzca progresivamente
hasta alcanzar un nivel de 5.5.
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Nombre Cargo Dependencia Fecha

Autores Centro
Ángela Viviana Junio de
Experta técnica Agroindustrial
Páez Perilla 2014
Regional Quindío
Centro
Adaptación Luz Clarena Guionista - Línea Julio de
Agroindustrial
Arias González de Producción 2014
Regional Quindío