28/4/2019
Módulo 5 
Enfermedades no
infecciosas transmitidas  Intoxicación por escombroide (Histamina) (cie­10 t61.1)
por alimentos  
Autor
Girardelli, Ana M.
 Objetivos generales
Objetivos especificos   Agente etiológico: Histamina.
Introducción
 I ­ Toxinas de tejidos de
plantas o animales
 Intoxicación por toxinas de
hongos
 Intoxicación por
Tetrodotoxina
 Intoxicación por toxinas de
bivalvos
 Intoxicación por Ciguatera
 Intoxicación paralítica por
crustáceos
 Intoxicación por
escombroide
 II­ Productos metabólicos
de microorganismos en los
alimentos Intoxicación por
micotocinas
 III­ Intoxicación por agentes
químicos
 Intoxicación por arsénico y
derivados
 Intoxicación por cadmio
 Intoxicación por cobre
 Intoxicación por mercurio
 Intoxicación por plomo
 Intoxicación por plaguicidas
organoclorados
 Intoxicación por plaguicidas
organofosforados
 Intoxicación por plaguicidas
carbamatos
 Intoxicación por bromato de
potasio
 Disruptores hormonales
 Intoxicación por nitratos y
nitritos
 Autoevaluación
new.paho.org/arg/publicaciones/publicaciones virtuales/libroETAs/modulo5/modulo5g.html
Diagnóstico e investigación epidemiológica de las ETAs
 Introducción: Ocurre después de la ingesta de diferentes especies de pescados de carne roja (ricos en histidina) 
deficiente estado de conservación o almacenaje prolongado. Tradicionalmente se relacionó al consumo de ejempla
de la familia Scombroidea (caballa, atún, bonito, etc.), razón de su denominación.
 Epidemiología: Se observa en las poblaciones con alto consumo de pescado en las zonas templadas y cálidas.
Predomina en aquéllos que emplean en la alimentación el producto de la pesca artesanal conservada sin la adecu
cadena de frío. 
En los Estados Unidos representa el 33 % del total de incidentes por productos pesqueros.
 Reseña de brotes recientes: En el período 1993­1997, fueron notificados 69 brotes (n=297) en los Estados Unido
Cuarenta y cinco brotes (n=423) fueron notificados a SIRVETA en el periodo 1993­2001.
 
Los cuadros leves o moderados con respuesta al tratamiento sintomático disminuyen el número de casos registrad
 Fisiopatogenia: La formación de histamina se produce inmediatamente después de la captura por acción de
bacterias decarboxilantes sobre la Histidina libre en condiciones de temperatura ambiente entre 5 y 60 ºC.
 
Interviene la microflora normal de la superficie, agallas e intestino del pescado: V. harveyi, V. fischeri, Morganella
morganii, Proteus vulgaris, Proteus mirabilis, entre otros. Simultáneamente actúan sobre otros aminoácidos dando
lugar a la formación de putrescina, cadaverina, espermidina y espermita, reconocidas sustancias potenciadoras de
toxicidad de la histamina.
 Clínica: Los síntomas se manifiestan dentro de las 3 horas siguientes a la ingesta. Cursa con una:
 Forma leve: Congestión facial, lagrimeo, sialorrea, ardor bucal y orofaríngeo.  
 
 Forma moderada: A las manifestaciones descritas se agregan cefalea, exantema urticariano, prurito, hipotensión
sensación de ahogo y trastornos digestivos (náuseas, vómitos, diarrea).
 Forma severa: ansiedad, broncoespasmo, hipotermia.  
Evoluciona en 12 a 24 horas.  
 Definición de caso sospechoso: Cuadro clínico compatible.
 Definición de caso probable: Clínica más antecedente de ingesta de pescado.
 Definición de caso confirmado: Caso probable más confirmación por análisis del alimento.
 Diagnóstico de la enfermedad: Caso probable con respuesta positiva al tratamiento con antihistamínicos.
 Notificación: Se realiza la notificación inmediata y se realiza el estudio epidemiológico en caso de brotes. Se tom
medidas de control cuando involucra un lote de pescado conservado con distribución comercial.
 Análisis de alimentos y otras muestras: Niveles de histamina superior a 10 mg/ 100 g de músculo de pescado.
 Tratamiento: Antihistamínicos (difenhidramina) y según forma clínica, broncodilatadores.
 Bibliografía general
 
Adams MR, et al: . Microbiología de los Alimentos. Acribia, Zaragoza, 1997
Centers for Disease Control and Prevention: Scombroid fish poisoning. Illinois, South Carolina. MMWR Morb Morta
Wkly Rep 1989; 38:140.
 
 Referencias
Lerke P, et al: Scombroid poisoning. West J Medicine, 129: 381­386, 1978.
Centers for Disease Control and Prevention: Surveillance for foodborne­disease outbreaks United States, 1993­19
MMWR Morb Mortal Wkly Rep 2000; 49 (SS1):1­62.
SIRVETA/INPPAZ/OPS/OMS: Brotes de enfermedades transmitidas por alimentos. www.panalimentos.org/sirveta
consulta 24/06/04.
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