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Extraccion de Aceite de Oliva
Extraccion de Aceite de Oliva
CURSO:
DOCENTE:
ALUMNA:
EXTRACCION DE ACEITE DE OLIVA
I. INTRODUCCION:
II. OBJETIVOS:
El Olivo
es un árbol de la familia de las oleáceas, muy
apreciado desde la antigüedad por sus frutos, las
aceitunas, y la calidad del aceite que de ellas se
obtiene. Los árabes perfeccionaron las técnicas de
producción de aceite. (La propia palabra "aceite" es
de origen árabe, procedente de la palabra "az-zait",
que quiere decir "jugo de aceituna"). El número de variedades existentes en
España es alto, siendo las principales, por la extensión de sus cultivos: picudo,
empeltre, hojiblanca, cornicabra, lechín, manzanilla, verdial y picual.
La aceituna
La Aceituna es el fruto del olivo. Es una pequeña drupa
ovoide, muy amarga, de color verde amarillento o morado
y con un hueso grande muy duro. Su principal función es la
obtención de aceite, aunque también se pueden consumir
directamente, las aceitunas negras se pueden consumir
condimentadas, pero el uso principal que se les da es la obtención de aceite,
que se extrae por presión.
Aceite:
El aceite de oliva es un producto natural que
cuando se extrae por procedimientos físicos, a
partir de aceitunas de buena calidad y con la
madurez adecuada, posee cualidades
excepcionales que lo hacen ideal para el
aderezo de alimentos y para frituras.
Todas las variedades de olivas producen excelentes aceites vírgenes (cada uno
con sus características particulares) siempre y cuando las aceitunas estén
sanas, se molturen el mismo día de la recolección y el aceite se almacene de
forma apropiada.
La Recolección
Para obtener un aceite de calidad, es fundamental recolectar la aceituna en el
momento óptimo de maduración, cuando la mayoría está cambiando de color
(envero), apenas quedan aceitunas verdes y algunas están completamente
maduras.
El método ideal de recolección es el ordeño, a mano o con rasquetas. Lo más
importante es no dañar la aceituna y transportarla lo antes posible a la almazara,
para que el fruto no se deteriore.
El Molino
La aceituna se debe molturar el mismo día de su recolección, ya que al ser un
fruto con agua vegetal que fermenta y aceite que se oxida, el tiempo de
almacenamiento deteriora notablemente la calidad del producto final. En las
almazaras las aceitunas se limpian y se lavan, clasificándolas por calidades o
variedades para obtener los mejores aceites. En el molino se realizan de forma
mecánica los siguientes procesos:
La molturación
Se realiza con trituradores de martillo o muelas de piedra, que rompen los tejidos
vegetales y liberan el aceite, formando una pasta homogénea.
El prensado
Esta pasta se somete a una presión en frío para sacar el aceite y el agua vegetal.
El mejor aceite se extrae de la pasta en la primera prensada en frío.
La decantación
Para separar el agua del aceite, los restos de agua vegetal se separan del aceite
por decantación natural o mediante centrifugadoras verticales para evitar la
alteración de las cualidades del aceite.
Bodega de Aceite de Oliva virgen
Para conservar inalteradas las cualidades excepcionales del aceite de oliva
virgen, se debe almacenar en depósitos de acero inoxidable o trujales
vitrificados, en oscuridad y tranquilidad, a temperaturas suaves y constantes.
Decoloración Física
Mediante la acción absorbente de tierras decolorantes, que son un producto
natural altamente purificado, y una filtración posterior, se retira el exceso de
pigmentación.
Desodorización
Los ácidos grasos libres que elevan la acidez del aceite y otros componentes
que pueden darle mal sabor y olor, son el resultado de los procesos de alteración
que ha sufrido la aceituna y/o el aceite. Mediante una destilación física con
calentamiento al vacío, se consigue retirar estos compuestos, dejando el aceite
neutralizado y corregido en su sabor.
Características
Los rasgos que perfilan las características sensoriales de los aceites vírgenes -
fragancia, dulzor, regusto almendrado, sabor a manzanas, afrutamento,
frescura, etc; revelan la complejidad de sensaciones olfativas y gustativas.
Los matices que perfilan las singularidades de los aceites vírgenes dependen,
entre otros muchos factores, del punto de maduración de los frutos en el
momento de su recolección.
El color y el aroma revelan, en una primera toma de contacto, la mayoría de sus
secretos.
Su escala cromática se dispersa en un amplio abanico de transparencias
revelando anticipadamente sus rasgos gustativos. Los reflejos oscuro-verdosos
-característicos de los líquidos afrutados y tiernamente amargos- corresponden
a aceitunas que aún no han completado su proceso de maduración, mientras
que los destellos amarillo-dorados pertenecen a aceites dulces obtenidos de
frutos de cosecha tardía.
Comúnmente, los rasgos gustativos de un aceite y su escala de transparencias
cromáticas no guardan relación con su nivel de ácido oleico contenido en
peróxidos, K-270, etc. datos que sólo definen un conjunto de variables analíticas
pero no sensoriales. Al finalizar los procesos extractivos en las prensas o
molinos, tan sólo los aceites vírgenes (zumo puro de oliva, sin mezclar ni refinar)
que poseen un contenido en ácido oleico inferior al 1,5° (finos) se destinan al
consumo inmediato; dentro de éstos, aquellos que no rebasan 1° ("extras") se
consideran los más selectos: “el oro líquido” mencionado por Homero. Los que
presentan una graduación comprendida entre 1,5° y 3° ("corrientes" o
"semifinos"), e incluso los que superan este porcentaje ("lampantes"), se refinan
mediante procedimientos físicos con objeto de que queden aptos para su
comercialización posterior. El buen gourmet descubre inmediatamente su
redondez y perfume. En base a criterios rigurosos puede afirmarse que no
existen razones para que un aceite de mesa presente otros sabores que los
emanados de las aceitunas de las que procede. La ciencia de la cata se ajusta
a una sencilla técnica. Suele afirmarse que para realizar una buena degustación
de aceite de oliva es suficiente llevarse a la boca una cucharada sopera,
masticándolo lentamente durante unos minutos, de modo que todas las zonas
sensibles de la lengua resulten impregnadas, rechazando mediante una
aspiración lenta los vapores emitidos hacia la nariz.
Saber apreciar los valores de cata y los matices que definen un buen aceite es
paso previo para penetrar en los secretos de lo que constituye un ejercicio
gastronómico apasionante: el único camino para lograr la mejor y más adecuada
aplicación culinaria a sus posibilidades.
Un aceite incorrectamente elaborado, descubre en el paladar imperfecciones de
distinta consideración que perturban sus cualidades originarias y que pueden
llegar a modificar su delicada distinción. Del mismo modo que en las mesas más
refinadas se selecciona rigurosamente una clase de vino para acompañar cada
plato, los mejores cocineros actuales tienden a utilizar un tipo de aceite de oliva
para cada elaboración culinaria. En este campo, como en cualquier otro asunto
relacionado con el paladar, no existen normas fijas, sino pautas extraídas de la
experiencia que cada cocinero, personalmente, eleva al rango de disciplina
propia.
La experiencia y sabiduría ancestral en la manera de utilizar el aceite de oliva
explica la suculencia de la cocina mediterránea, en la que las posibilidades de
jugar con los sabores de distintos aceites se antojan inabarcables.
Cualidades Básicas
Entre las principales cualidades del Aceite de Oliva Virgen podemos destacar las
siguientes:
Está comprobado que el Aceite de Oliva Virgen es ideal para las frituras
pues resiste las altas temperaturas y así lo podemos utilizar un mayor
número de veces en nuestra cocina.
Es auténtico zumo de aceitunas sanas, completamente natural, sin
aditivos ni conservantes. No ha sufrido proceso alguno de refinado, sus
propiedades beneficiosas para la salud y para la alimentación justifican
ampliamente el precio de este producto regalo de la naturaleza
El Aceite de Oliva Virgen es sin duda el más natural de todos los aceites;
se trata de un producto protector y regulador del equilibrio de nuestra
salud. La investigación científica confirma que el aceite de oliva virgen:
1. RECEPCION:
Puntos de Control
2. PESADO:
Peso neto
Variedad
N° de jabas
3. LIMPIEZA Y LAVADO:
Puntos de Control
4. MOLIENDA:
Formar una pasta (Es la aceituna que ha sido triturada por el molino, esta masa
así formada facilita el batido), para facilitar la extracción del aceite de la aceituna.
Puntos de Control
5. BATIDO:
Rompe las células para liberar y separar el aceite y así facilitar la extracción del
aceite de oliva en la siguiente operación.
Se adiciona agua al 40%- 50% depende del tipo, variedad e índice de madurez
de la aceituna. Una vez formada la pasta se procede a encender la batidora.
Para este proceso el operador deberá controlar el tiempo de batido será de 40 a
75 minutos, de acuerdo al estado de madurez y variedad de la aceituna, además
deberá verificar que la temperatura de batido no sea mayor al rango de 25-30ºC,
hasta formar una capa sobrenadante de aceite.
Puntos de Control
Temperatura
Tiempo
Velocidad de batido
Estado higiene de la batidora
6. INYECCION DE PASTA
Decanter.- Es un equipo que cumple la función de separar los sólidos de la pasta del
batido del líquido es decir del mosto oleoso. Máquina centrífuga horizontal que se
utiliza en las almazaras para separar la pasta de aceituna en sus tres fases:
sólida(orujo), agua(alpechín) y aceite.
Una vez formada la pasta se procede a encender el decanter. Con el variador de
velocidad se gradúa la pasta de alimentación.
Puntos de Control
Puntos de Control
Cantidad de pasta de alimentación destinada a la centrífuga
Cantidad de orujo que se obtiene
Las condiciones de regulación de la maquinaria.
Velocidad de la centrífuga.
Estado de higiene de la centrifuga.
Estado de mantenimiento de la centrífuga
Control analítico del aceite
9. DECANTACIÓN I
Ésta primera decantación es de separar la mayor cantidad posible de agua e
impurezas más groseras no separadas por la centrifugación. Este
procedimiento es aplicado al aceite recientemente extraído proveniente de la
separación de la fase líquida-líquida. Sólo este aceite será destinado para este
proceso.
PROCEDIMIENTO
10. DECANTACIÓN II
Puntos de Control
Asegurar que el aceite extraído, dure por lo menos hasta la próxima campaña.
Los aceites que están entre una acidez de 0 a 0.9% se ubican en los mismos
tanques pero distintos de los aceites que tienen acidez 0.91 a 2%
PUNTOS DE CONTROL
12. ENVASADO
Los aceites, sobre todo los de oliva vírgenes, son muy sensibles a los
agentes exteriores, que inducen a transformaciones degenerativas, por
lo cual debe actuar sobre el tipo de envase y su llenado.
Aceite de Oliva Virgen Extra: aceite de oliva virgen con una acidez libre, expresada
en ácido oleico, como máximo de 0,8 por 100 g y cuyas otras características son
conformes a las establecidas para esta categoría.
Aceite de Oliva Virgen: aceite de oliva virgen con una acidez libre, expresada en
ácido oleico, como máximo de 2 por 100 g y cuyas otras características son
conformes a las establecidas para esta categoría.
PUNTOS DE CONTROL