INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA

CPG

CARRERA DE PROFESIONAL GASTRONÓMICO

Panadería 1

Manual
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MANUAL DE PANADERÍA
BREVE HISTORIA DEL PAN
Los primeros panes fueron elabora-
dos hace decenas de miles de años
cuando los hombres que vivían de
la caza y la recolección comenzaron
a consumir cereales.
En un comienzo comían los granos
tal como la naturaleza se los ofre-
cía; más tarde comenzaron a
machacarlos entre dos piedras para
ablandarlos y posteriormente a
cocinarlos en agua haciendo una
papilla. Alguna vez esta papilla fue
olvidada sobre el fuego, se secó y
dio origen al primer pan, una galle-
ta seca que se podía conservar por
varios días
Este fue el pan primitivo que acom-
pañó al hombre durante miles de
años, ocupando cada vez un lugar
más predominante en la alimenta-
ción a medida que la agricultura se
desarrollaba.
El pan "moderno" se “descubre” en
Egipto alrededor del año 3000 A.c.
Según cuenta la historia, un artesa-
no olvidó hornear un pedazo de
masa, y al día siguiente, para
esconder su olvido mezcló esta
masa fermentada en la nueva. El
resultado fue que el pan era mucho
mejor. Había nacido el pan levado.
El proceso de fermentación se fue
gradualmente controlando y este
pan más liviano se fue popularizan-
do.
Los egipcios mejoraron además los
procesos agrícolas, desarrollando
nuevas variedades de trigos, perfec-
cionaron los métodos de obtención
de harinas, e inventaron hornos
donde podían cocerse varios panes
a la vez.
Los griegos y luego los romanos
tomaron las técnicas de panifica-
ción de Egipto y las llevaron a altísi-
mos niveles de sofisticación.
Florecieron las panaderías, se diver-
sificaron las masas, y se elaboraron
más de 30 diferentes panes enri-
quecidos con casi más ingredientes
que en la actualidad: huevos, acei-
tes, mieles, hierbas, especias, que-
sos, leche, etc. De la mano de los
romanos el pan se extendió por
toda Europa tomando matices dis-
tintos en cada región.
Durante la edad media la elabora-
ción de panes retrocedió en sofisti-
cación aunque se mejoraron los
molinos y la agricultura. El pan
convertido ya en el alimento básico
de la población era también un
símbolo de status: los panes blan-
cos y enriquecidos eran para las
clases altas y los oscuros elaborados
con los desechos y los peores gra-
nos eran para los más pobres.
Con la llegada del Renacimiento,
luego la modernidad, y la revolu-
ción industrial, la molinería y la
panadería evolucionaron se profe-
sionalizaron, se industrializaron e
incorporaron nuevas técnicas, tec-
nologías y maquinarias para llegar a
la panadería que hoy conocemos.
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PANADERÍA | MANUAL
EL TRIGO
Si bien los panes pueden hacerse
de distintos cereales el trigo es el
más usado en su elaboración.
La particular composición de su
harina permite a las masas incorpo-
rar grandes cantidades de gases
lográndose panes mas livianos que
con otros cereales.
El trigo es una planta anual de la
familia de las gramíneas, Es uno de
los tres granos más ampliamente
producidos globalmente, junto al
maíz y el arroz, y el más amplia-
mente consumido por el hombre
en la civilización occidental desde
la antigüedad. El grano del trigo es
utilizado para hacer harinas, sémo-
la, cerveza y una gran variedad de
productos alimenticios.
Los trigos pueden clasificarse en
función de la variedad botánica del
tiempo de siembra, de la dureza
del grano, del color del grano, etc.
Todos estos aspectos luego influyen
en las características de la harina
que se obtiene.
Por ejemplo: los trigos de granos
más duros son los ideales para
hacer pan mientras que los de gra-
nos más blandos se utilizan para
galletitas y forraje.
Los trigos de la variedad aestivum
dan harinas de alto porcentaje de
gluten de buena calidad. Dan
masas fuertes y elásticas ideales
para realizar pan.
Los trigos Durum dan harinas bajo
contenido proteico pero de alto
rendimiento semolero y se utilizan
para la elaboración de fideos,
sémolas para cous cous y como
complemento en la elaboración de
panes.
Salvado
Endospermo
Germen
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LA HARINA
La harina es el polvo fino que se
obtiene de la molienda de los gra-
nos de trigo, otros cereales y otros
alimentos ricos en almidón como la
papa.
Al moler el trigo se diferencian tres
partes de su grano:
• la cubierta exterior o "salvado"
(13 al 15% del peso del grano)
• la parte interior y de la cual se
extrae la harina, conocida como
"endospermo" (80 a 85% del peso
del grano)
• la parte reproductiva o "germen"
(3% del peso del grano)
De todas estas partes la más impor-
tante en panadería es el endosper-
mo que contiene tanto el almidón
como las proteínas del grano. De él
se extraen las harinas blancas. Si se
muele el grano con la cascara ten-
dremos una harina integral, ama-
rronada y mas rica en fibras y vita-
minas.
TIPOS DE HARINA
En Argentina las harinas se clasifi-
can en:
• Harina Integral: Contiene todas
las partes del trigo.
• Harinas ½ 0, 0, y 00: Son las que
se obtienen de la porción de
endospermo más cercano a la cás-
cara (salvado). Se utilizan para
galletas o balanceados.
• Harina 000: Son las más corrien-
tes, las que se obtienen al moler el
trigo, separando sólo el salvado y el
germen. Tiene la mejor calidad
panadera.
• Harina 0000: Es una harina blan-
ca que se obtiene del centro del
endospermo y tiene la mejor cali-
dad pastelera y fideera.
Se las divide además en: harinas
duras, si provienen de un trigo de
gran contenido proteico, y blandas,
si provienen de un trigo de bajo
contenido proteico
PANADERÍA | MANUAL
COMPONENTES MÁS IMPORTANTES DE LA HARINA
Carbohidratos
El carbohidrato principal de la harina es el almidón, que se encuentra for-
mando gránulos en el endospermo del grano. El almidón está constituido
por 2 moléculas de polisacáridos llamadas amilosa (23% del almidón) y
amilopectina (77% del almidón).
Los polisacáridos son grandes cadenas formadas por la unión de muchas
unidades de azúcares, que en el caso del almidón son de glucosa única-
mente. Estas moléculas de almidón cumplen tres roles fundamentales en
la formación de un pan: por un lado atrapan una buena parte del agua
de la masa; dan estructura al pan tejiendo una red que forma parte de la
miga (la amilasa); y por otro lado estas largas cadenas de glucosa pueden
ser atacadas por enzimas (proteínas de la harina o agregadas) producien-
do cadenas mas pequeñas de glucosas que pueden servir de alimento a la
levadura.
Proteínas
Las proteínas están formadas por la unión de aminoácidos.
Existen 20 aminoácidos conocidos que se combinan de diferentes maneras
para formarlas. Según cuáles sean éstos y según su secuencia de unión
darán como resultado diferentes tipos de proteínas.
Entre las diferentes proteínas que se encuentran en la harina, algunas son
solubles en agua, como por ejemplo las enzimas que mencionamos antes
capaces de degradar los almidones en azucares pequeños, la beta amilasa
y la alfa amilasa: y otras son insolubles en agua, que son las que interesan
al panadero porque son las que dan lugar al GLUTEN, cuyo papel es deci-
sivo en distintas etapas de la fabricación de las masas levadas.
Durante años se sostuvo que el gluten estaba compuesto de dos proteínas
bien definidas, la GLIADINA y la GLUTENINA, pero investigaciones poste-
riores han revelado que ambas se componen a su vez de varias proteínas.
Sin embargo, por una cuestión de conveniencia, las fracciones de ambas
todavía se citan como GLIADINA o GLUTENINA.
La GLUTENINA es a la que se le atribuye el papel de dar firmeza y fuerza a
la masa (tenacidad y elasticidad).
La GLIADINA, que es la que le da extensibilidad a la masa, actúa como el
adhesivo que mantiene unidas las partículas de GLUTENINA.
El gluten le da al amasijo elasticidad, extensibilidad y tenacidad, propieda-
des que bien balanceadas son las que regulan la propiedad de retener el
gas. Forma el "esqueleto" de la masa, donde se alojan todos los gases pro-
ducidos por la levadura. Sin gluten no se podría obtener un pan liviano y
esponjoso.
Agua
La humedad de las harinas oscila alrededor del 14%, siendo la máxima per-
mitida el 15% debido a que la harina con mucha humedad se puede poner
mohosa. Al utilizar harina que ha perdido humedad hay que compensar esa
pérdida añadiendo más agua durante la elaboración de la masa.
Minerales (Cenizas)
La harina no contiene en sí cenizas, éstas son solo una medida de la canti-
dad de materia mineral que tiene la harina y son el residuo restante obte-
nido luego de destruir la materia orgánica de la harina por calentamiento
a 550° C. Como los minerales se encuentran en mayor medida en las
capas más externas del grano, la cantidad de cenizas sirve para juzgar de
dónde fue extraída la harina.
Además de estos ingredientes en las harinas blancas también encontramos
una pequeña cantidad de grasas y fibras.
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He aquí un cuadro con la composición en porcentajes
de los elementos de la harina de trigo:
COMPOSICIÓN DE LA HARINA DE TRIGO
Mínimo % Máximo %
Proteína 7,50 15,0
Cenizas 0,30 1,0
Grasa 1,0 1,5
Fibras 0,4 0,5
Carbohidratos 68 75
Agua 13 15
LA CALIDAD PANADERA DE LA HARINA
¿Cuándo se considera que una harina tiene una buena
actividad panadera?
Cuando cumple con los siguientes dos parámetros:
• Una buena capacidad de producción de gas (depen-
diendo de la cantidad de azúcares fermentables que
posea).
• Una buena capacidad de retención de gas, que
depende de la cantidad y de la calidad del gluten.
Las harinas poseen diferente calidad panadera, según
la variedad de trigo, las condiciones del desarrollo y
del cultivo de dicho trigo y de las condiciones y dura-
ción del almacenamiento.
Estos factores influyen sobre la cantidad y calidad de
los almidones y de las proteínas que forman el gluten.
Los valores del cuadro anterior se determinan median-
te ensayos, que permiten prever el comportamiento de
las harinas durante el proceso de panificación y las
características que tendrán los productos finales.
ENSAYOS ESPECÍFICOS PARA HARINAS
Sin necesidad de un laboratorio, algunos simples ensa-
yos los panaderos realizan para determinar la pureza,
calidad, y otras cualidades de la harina.
DETERMINACIÓN DE PUREZA
Y CALIDAD DE LA HARINA
Para determinar la pureza de la harina y en presencia
de qué harina estamos trabajando, se realiza un ensayo
llamado "de Pekar", que puede realizarse en seco o en
presencia de agua.
• Pekar seco: se coloca harina 0000 en el centro sobre
un acrílico y harina 000 a los dos costados, luego se
coloca otro acrílico por encima apretando. Se determi-
na la pureza por la cantidad de pecas que se ven, que
son los restos de cáscara. A mayor cantidad de pecas,
más cerca de la cáscara se encuentra ubicada la harina
analizada
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PANADERÍA | MANUAL
• Pekar húmedo: es el mismo método que el seco,
solo que se lo tiene que pasar por agua, la ventaja
sobre el método anterior es que al hidratarse la harina
los restos de cáscara se hinchan y así pueden ser mejor
apreciados.
DETERMINACIÓN CUANTITATIVA DEL GLUTEN
Determina la cantidad de gluten que hay en la harina.
Para la determinación del gluten húmedo, primero se
mezclan 25 gramos de harina 000 con 14 cm3 de
agua y se forma una masa. Luego se la coloca sobre un
tamiz y en un bol, se la lleva debajo del chorro de
agua fino y se lo lava hasta que el agua salga total-
mente cristalina. Lo que se obtiene es el gluten en el
tamiz y el almidón en el fondo del bol.
Se trabaja el gluten amasándolo hasta que no se sienta
más húmedo, se lo pesa y se lo multiplica por 4 para
calcular la cantidad de gluten "húmedo" o hidratado
que se puede obtener con 100 gramos de harina. Para
obtener la cantidad de gluten "seco" se divide la canti-
dad de gluten "húmedo" por 3 ya que el gluten absor-
be 2 veces su peso en agua.
DETERMINACIÓN CUALITATIVA DEL GLUTEN
Un buen gluten es aquel que tenga una buena capaci-
dad de absorber y retener agua y los gases que se
generan durante la preparación del pan.
Para esta determinación al gluten "húmedo" (que
hemos realizado anteriormente) se lo deposita en un
recipiente con agua y se lo deja reposar durante 3
horas para que relaje. Posteriormente se comprueba su
calidad a través de su capacidad para estirarse y con-
traerse.
Ejemplo:
Harina de buena calidad panadera: un gluten que se
estira hasta 20 cm. debe retraerse a 10 cm, lo cual
significa que tiene una buena armonía de glutenina y
gliadina.
Harina de buena calidad pastelera: si se estira hasta 20
cm y se retrae solo a 15 cm. Tiene mayor cantidad de
gliadina lo que hace que se retraiga menos. Es ideal
para masas quebradas y masas laminadas como el
hojaldre que no deseamos que se contraigan.
Harina correctora: no se puede estirar ya a 20 cm, solo
llega hasta 10 cm y se retrae a 5 cm porque contiene
exceso de glutenina. Se utiliza para reforzar a las hari-
nas débiles en la panificación.
Aún después de estas pruebas la mejor prueba de la
calidad de un gluten nos la da el pan acabado.
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MASAS LEVADAS DE PAN

• Fortalecer al gluten, por lo cual
El pan es el producto resultante de la cocción de un amasijo producto de da fuerza a cualquier harina. Esto
la mezcla de harina de trigo, sal y agua fermentado por levaduras activas. permite a la masa retener mejor el
Veamos la acción de estos componentes. agua y el gas.

Agua • Controlar la acción de la levadu-

El agua es un compuesto de hidrógeno y oxígeno (su fórmula química es ra. Esto conlleva una regulación en
H2O), indispensable en la panificación. el consumo de azúcar en la masa y
en consecuencia da un mejor color
En el agua se disuelven y dispersan todos los ingredientes, lo que permite a la corteza. En grandes cantidades
una total incorporación de ellos. A su vez hidrata los almidones, hidrata las puede retrasar mucho el proceso
proteínas y permite la formación del gluten dando por resultado una las fermentaciones.
masa plástica, suave y elástica. Y solo en ella son posibles los procesos del
ciclo vital de las levaduras que fermentan el pan.
La temperatura a la cual se agrega el agua a la mezcla se utiliza para con- Agentes leudantes
trolar la temperatura de la masa, utilizándose a veces en forma de hielo.
(Ver temperatura de base) Los agentes leudantes son los
La cantidad de agua requerida depende de la absorción de la harina y del encargados de dar a las masas su
tipo de masa. textura porosa y ligera durante el
horneado. No es lo mismo una
Tipos de agua masa compacta y dura que una
Cada zona geográfica tiene aguas con características particulares de la totalmente aireada y liviana en la
región que influyen en el momento de hacer una masa de pan. que los aromas y las texturas están
El agua ideal para la panificación es aquella medianamente dura que con- realzados.
tiene sales minerales suficientes para reforzar el gluten y para que las leva-
duras no se encuentren inhibidas por el exceso de minerales. Podemos clasificar los agentes leu-
dantes en tres categorías:
MODIFICACIONES EN LA MASA SEGÚN EL TIPO DE AGUA
Leudantes físicos
TIPO EFECTO TRATAMIENTO Son el aire, el vapor de agua, los
Blanda Ablanda el gluten y el Utilizar menos alimentos para la que se obtienen por batido o ama-
(Con pocos resultado es una masa levadura y aumentar la cantidad sado, sin el agregado de sustancias.
minerales) suave y pegajosa. de sal en la fórmula. Como ejemplos de masas con cre-
cimiento debido a un leudante físi-
Dura (rica en Si es en exceso dura Utilizar más levadura o aumentar co tenemos la masa de hojaldre y
sales de calcio endurece el gluten y el alimento de la levadura. la pâte a choux.
y magnesio) retrasa la fermentación.
Leudantes químicos
Salina Modifica el sabor. Reducir la cantidad de Son compuestos que actúan por
(muy saladas) En exceso debilita y sal en la fórmula. una reacción química liberando
retrasa la fermentación. dióxido de carbono en las masas.
Los más usados son los bicarbona-
Alcalina Reduce la fermentación. Utilizar más levadura o usar tos de sodio y amonio y los polvos
ácido acético (vinagre) para de hornear. Son más usados en
compensar el pH. budines, galletitas y otras prepara-
ciones de la pastelería que en las
Además el agua dura da buen sabor al pan, en cambio, la blanda da un masas de panes por lo que no los
sabor desagradable. trataremos en este apunte.

Leudantes biológicos
Sal Son seres vivos por lo que su tiem-
La sal de mesa es un compuesto de cloro y sodio que químicamente se po de reacción es biológico, por
denomina "cloruro de sodio", cuya fórmula química es ClNa. consiguiente más lento que los
La proporción de utilización varía desde el 1,5% al 3% del peso de la hari- anteriores leudantes. Por ello, al
na dependiendo del tipo de pan y preferencias regionales. hacer una masa levada, debemos
siempre respetar los tiempos de
Funciones de la sal en la panificación levado para dar lugar a la produc-
• Mejorar el sabor y resaltar los sabores de otros ingredientes (por ejem- ción del gas responsable del airea-
plo de la vainilla o del limón) en las masas dulces. do.

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El ejemplo de leudante biológico más conocido es el de la levadura de cer- masa lo que favorece la acción de
veza, la cual se puede adquirir fresca (o prensada) o seca (o instantánea) las enzimas de la harina que produ-
que viene en polvo. cirán mas azucares para la levadu-
ra).
Una vez saturada el agua de dióxi-
LEVADURA do carbónico el gas que sigue
generándose comienza a hinchar la
Es el leudante biológico mas difundido, formado por microorganismos que masa.
pertenecen a la familia SACCHAROMYCES. No todas las levaduras son Si la fermentación se prolonga
aptas para panificación, y la utilizada en panadería es la SACCHAROMYCES demasiado, la masa pierde su elasti-
CEREVISIAE (saccharo/azucar - myces/hongo - cerevisiae/cerveza), tam- cidad y el producto final resulta
bién usada para hacer cerveza. pequeño y la corteza será pálida
(pues todo el azúcar habrá sido fer-
Estos microorganismos son unicelulares, y se alimentan, se reproducen y mentado y no podrá dar coloración
mueren como todos los seres vivos, por lo que debe cuidarse las condicio- a la corteza).
nes a las que se los somete.
La levadura de panadería tiene la capacidad de alimentarse de azucares Si la fermentación es insuficiente, el
simples (de ahí su nombre) presentes en la masa y convertirlos en alcohol pan también resulta pequeño y la
y dióxido de carbono. A este proceso de conversión se lo denomina fer- corteza fuertemente coloreada,
mentación. pues el azúcar restante en la masa
será demasiada.
La levadura se presenta al pandero en dos formatos:
Factores que influencian la
• Levadura comprimida o en pasta: es la conocida como levadura de Fermentación
cerveza, que se vende en cubos compactos que deben ser refrigerados. • Tipo de microorganismo
Una buena levadura comprimida debe ser firme al tacto y partirse sin des- • Cantidad de microorganismo
moronarse mucho. Debe mostrar algo de humedad y tener el color y el • Tipo de azúcar que
sabor característico de la levadura. Su color varía de crema pálida a casi alimenta la levadura
caramelo claro. • Cantidad de azúcar
• Temperatura
• Levadura seca instantánea: tiene un bajísimo tenor de humedad, por • pH
consiguiente su poder leudante aumenta gramo a gramo hasta tres veces
respecto a la levadura en pasta. Suele usarse en una cantidad tres veces Tipo de microorganismo
menor a la de la levadura prensada. La levadura que se emplea para la
panadería clásica es del tipo
Función en Panificación "Saccharomyces cerevisae", aunque
La levadura se comercializa refrigerada o desecada para que estos hongos en otras culturas como en Francia
estén por un tiempo en un estado de latencia. en el pain sur levain o en San
Al incorporar la levadura a un sistema con agua y alimento esta retomará Francisco en su sourdough se utili-
su ciclo vital y además de producir la fermentación comenzaran a reprodu- zan también levaduras “salvajes” y
cirse velozmente. Las levaduras en estos procesos desprenden el gas que hasta algunas bacterias que contri-
levara el pan y además iniciaran una serie de procesos químicos no menos buyen al sabor del pan. Cada leva-
importantes que aportaran el característico sabor al pan. dura tendrá un ritmo distinto de
crecimiento y otorgara al pan dife-
Fermentación rentes características.
Azúcar + Levadura  Gas carbónico + Alcohol etílico
Cantidades de microorganismos
Los azúcares presentes en la masa son transformados en gas carbónico y Para la panificación estándar se
en alcohol etílico por la acción de las enzimas de la levadura. emplea 2 a 3% del peso de la hari-
na de levadura fresca, pudiéndose
El gas carbónico va a desarrollarse en la masa y darle volumen al pan. usar entre un 1 y un 10% en el
caso de masas dulces.
El alcohol etílico se evapora en su mayor parte durante la cocción. La can-
tidad residual de alcohol en un pan fresco es del orden del 0,3%. No obs- Tipos de azúcares
tante, juega un papel importante en la masa ya que el alcohol actúa fre- Las levaduras solo pueden utilizar
nando la fermentación: es un veneno para el desarrollo de microorganis- como alimentos algunos azúcares
mos como la levadura y debido a esto regula el proceso. simples o monosacáridos como la
La levadura comienza a actuar desde que se la mezcla en la masa. La pri- glucosa y la fructosa. Pero poseen
mera parte del dióxido de carbono generado no hinchará la masa ya que para eso enzimas que les permiten
se disolverá en el agua que esta contiene (esta disolución baja el PH de la transformar los disacáridos (sacaro-

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sa o azúcar común y maltosa) en monosacáridos utili-
zables y así también aprovecharlos
En una masa estos azúcares pueden
provenir de las siguientes fuentes:
• Azúcares simples preexistentes en la harina: constitu-
yen aproximadamente entre un 1,5% a un 2% del
peso de la harina.
• Azúcares añadidos: deben ser fermentables por la
levadura (azúcar común, glucosa (i.e. dextrosa), fructo-
sa (i.e. levulosa) cuando se agrega miel, o maltosa).
• Azúcares producidos por las enzimas de la harina: la
harina contiene estas enzimas naturales que degradan
las cadenas de almidón en dextrinas y maltosa. Esta
última es transformada por otra enzima de la levadura,
la maltasa, en glucosa, un azúcar fermentable.
• Azúcares producidos por las enzimas añadidas: las
harinas de malta que suelen agregarse alas masas
poseen una gran cantidad de enzimas que tienen el
mismo efecto que las diastasas propias de la harina.
Cantidad de azúcar:
Cada una de las fuentes de azúcares citadas arriba es
importante.
El principio de la fermentación está asegurado por los
azúcares preexistentes y los azúcares de los mejorani-
tas. La meta es tener una producción continua de azú-
cares para asegurar una fermentación lo más constante
posible.
¿Cuánto azúcar es necesario?
La experiencia muestra que añadir de 2 a 3% del peso
de la masa tiene un poder de aceleración de la fermen-
tación pero ya un 6% de azúcar la frena.
La ventaja de las enzimas, al tener un ritmo más bioló-
gico de desarrollo, es la de producir azúcar en la medi-
da que es necesario.
Temperatura:
Ejerce una influencia muy importante sobre la veloci-
dad de la fermentación y la velocidad a la que se
reproducen las levaduras: pocos grados de diferencia
pueden cambiar los resultados.
Por debajo de los 4 grados la actividad de la levadura
casi se detiene, de ahí a medida que la temperatura
aumenta la levadura se vuelve cada vez mas activa.
La temperatura en general establecida como optima
para la fermentación de las masas es de entre 25 y 28
grados, pero el panadero puede optar por fermenta-
ciones más largas a temperaturas más bajas y así levar
panes a 15 grados por ejemplo disponiendo de mucho
tiempo.
A los 45 grados la fermentación termina y a los 55gra-
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PANADERÍA | MANUAL
dos la levadura muere.
Las temperaturas bajo cero suelen matar un cierto por-
centaje de levaduras por lo que luego el pan fermenta-
ra más lentamente o debe agregarse preventivamente
más cantidad de levadura.
Para obtener un levado ideal en panadería se habla de
un concepto que es el de TEMPERATURA DE BASE
(TB). Se obtiene de la sumatoria de las temperaturas
de la harina, del ambiente y del agua.
(TB = Temp. harina + Temp. Ambiente + Temp. Agua)
A cada masa se le asigna una temperatura de base
según el método de amasado para asegurar que la
masa tenga una temperatura óptima para la panifica-
ción.
Al hacer una masa entonces debe cuidarse que la suma
de la temperatura de estas tres variables (harina
ambiente y agua) sume la TB indicada en la receta.
Como la temperatura de la harina y la del ambiente no
son fácilmente modificables, se debe recurrir a la tem-
peratura del agua para ajustarla.
Para amasados lentos la Temperatura Base suele ser de
69° C; para amasadoras rápidas es cercana a los 60° C
y para aquellos procesos ultra rápidos, la TB será cerca-
na a los 45° C.
Temp. Base { Temp. de la harina
Temp. de la cuadra
Temp. del agua
} Según la
máquina que
usemos
Cuando se obtienen masas con las mismas condiciones
de temperatura final durante todo el año nos asegura-
mos una panificación de productos finales que conser-
varán las mismas características (aspecto, aroma,
sabor, etc.).
pH:
Marca la medida de la acidez o alcalinidad.
Los microorganismos se desarrollan mejor o peor
según la acidez del medio y tienen un pH óptimo de
funcionamiento.
La levadura de la panadería está adaptada para funcio-
nar a un pH de 5-6.
OTROS INGREDIENTES
Harina de malta: Harina obtenida de los granos ger-
minados de cebada u otros cereales. Estas harinas son
ricas en azucares y sobretodo en enzimas para produ-
cir azucares a partir de almidón. Se usan para colabo-
rar en la formación de alimento (azucares) para las
levaduras y así incrementar o acelerar la fermentación
del pan. Este aporte de azucares además ayuda a dar
color a las costras y dar un mejor sabor al pan. Otras
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presentación de la “malta” es el extracto de malta que
es una versión concentrada y liquida de estos azucares
y enzimas. Puede usarse una u otra a gusto.
ACEITES Y GRASAS
Manteca, margarinas, aceites hidrogenados, grasas ani-
males y aceites son agregados al pan para mejorar su
sabor, miga y alargar el tiempo de conservación de
estos.
LAS FUNCIONES BÁSICAS DE ESTAS
GRASAS ADEMÁS DE APORTAR SABOR SON:
Mejorar la conservación física
Las grasas cuando lubrican las estrías de gluten forman
una capa impermeable que disminuye los desplaza-
mientos de agua entre el gluten y el almidón, de
forma tal que el pan retiene mejor la humedad y por
lo tanto ayuda a conservar su frescura.
Mejora el volumen
La grasa lubrica al gluten y permite darle mayor elasti-
cidad, por lo tanto puede retener más gas en la masa,
conllevando un aumento de volumen en el pan.
Mejora la apariencia
El amasado es el proceso mediante el cual la grasa se
reparte entre las estrías del gluten, produciendo un
efecto lubricante que suaviza la masa y le da una miga
más uniforme.
PRODUCTOS LÁCTEOS
La leche influye sobre dos aspectos de la panificación:
el color y la miga.
Es la responsable de darle mejor color a la corteza del
pan porque contiene "lactosa", un azúcar no fermen-
tescible que carameliza durante el horneado.
La leche puede además sustituir en parte al agua; con-
tiene proteínas que al calentarse se solidifican y produ-
cen una trama o red tridimensional en el producto
horneado.
La leche actúa, por otra parte, sobre la miga mejoran-
do la coloración, logrando un color más blanco y
mejorando la esponjosidad de la misma por la materia
grasa que aporta.
Al contener materia grasa extiende también el tiempo
de conservación del pan, reteniendo una mayor hume-
dad en el producto.
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HUEVOS
Pueden sustituir la parte del agua que se utiliza en la
hidratación de la masa. Contienen proteínas que al
calentarse se solidifican y producen una trama o red
tridimensional en el producto horneado. Aportan al
pan color, sabor y ayudan a que retenga humedad.
Permiten también una buena retención de gas en el
producto que se encuentra en el horno por su coagu-
lación. También al contener en la yema lecitina, sirve
como puente de unión entre la grasa y el agua gene-
rando una emulsión estable.
La auténtica masa de Brioche, está hidratada con hue-
vos.
ADITIVOS Y EMULSIONANTES QUÍMICOS
Son productos químicos como el monoestearato de
glicerol, diestearato de glicerol y otros esteres monogli-
céridos de diversos ácidos, como acético, tartárico, lác-
tico y cítrico. O combinaciones de estos con otros pro-
ductos para lograr “complejos” que mediante procesos
químicos “mejoran” la estructura de la masa para
lograr distintas ventajas en el trabajo de panificación y
en la conservación.
Dependiendo del mejorante utilizado los efectos más
notables son: que pueden reforzar la trama del gluten
haciendo más fácil la panificación; que aportan algo
de alimento a las levaduras y al mismo tiempo contro-
lan otras fermentaciones; y que prolongan la vida útil
del pan ya horneado previniendo el característico
“secado” de la masa.
Si no se tienen o no se desea pueden no usarse en una
producción casera. El efecto mas notable es que tal vez
deba amasares un poco más la masa para logar un
buen pan.
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PROCESOS DE PANIFICACIÓN
Si bien no hay un solo procedi-
miento para realizar un determina-
do pan y menos aun uno para reali-
zar todos los panes. y cada panade-
ro podrá elegir para cada pan
tomar el camino que mas se ade-
cue a sus gusto y necesidades
podemos establecer los siguientes 6
procesos como los básicos y más
frecuentes en la panificación.
1--AMASADO
2--PRIMERA FERMENTACIÓN
3—FORMADO DE LAS PIEZAS
4—SEGUNDA FERMENTACION
5 --HORNEADO
6--CONSERVACIÓN
1 - AMASADO
Para lograr una buena masa levada,
luego de unir los ingredientes, es
necesario amasarla.
Durante el amasado se produce la
incorporación de aire a la masa.
Una parte del aire se disuelve en la
fase acuosa y el resto pasa a formar
microburbujas, que serán los futu-
ros alvéolos de la miga de pan.
La masa va adquiriendo mayor
"fuerza" debido a la oxidación que
se produce por el contacto con el
oxígeno del aire.
De la unión de la harina y el agua
tenemos como resultado las prime-
ras transformaciones: las proteínas
presentes en la harina, gluteninas
(responsables de la elasticidad) y
gliadinas (responsables de la exten-
sibilidad) absorben la misma canti-
dad de agua que el almidón. Estas
partículas proteicas absorben el
agua y se vuelven pegajosas, se
suman unas con otras formando el
gluten, que posteriormente, atrapa-
rá dentro de sí a los gránulos de
almidón hidratados.
El resto del agua está en estado
libre, formando soluciones con la
sal y los azúcares. Por último, la
materia grasa ayuda haciendo de
enlace como agente humectante:
facilita la hidratación y el ordena-
miento del sistema, conformándose
la llamada red glutinosa.
Sí el amasado no fuera el correcto
(no fuera suficiente) el producto
final no sería homogéneo, lo que
daría como resultado un pan de
poco volumen, al no obtener una
buena elasticidad y extensibilidad
de la masa. Por el contrario, si el
amasado fuera intensificado, tendrí-
amos panes de mayor volumen
pero con una miga muy blanca,
algodonosa e insípida.
En resumen, la función de un
correcto amasado consiste en cohe-
sionar los componentes de la hari-
na, logrando que estos pierdan su
individualidad.
2 - PRIMERA FERMENTACION
Durante la primera fermentación la
masa comienza a sufrir cambios
químicos derivados de la fermenta-
ción de las levaduras, y del nuevo
medio acuoso en el que se encue-
tran ahora todos los ingredientes.
Entre otros procesos, se va disol-
viendo alcohol y gas carbónico en
el agua y esta se va acidificando.
Las enzimas van generando azuca-
res fermentables por la levaduras,
las levaduras van creciendo en
numero y generando cada vez mas
gas.
El gluten comienza a estirase debi-
do a la fermentación pero también
comienza a perder tenacidad o
fuerza. Se dice que el gluten se
relaja. Después del amasado el glu-
ten tiende a quedar poco elástico
lo cual torna difícil formar las piezas
de pan en ese momento. Unos
minutos de relajación permiten al
gluten ganar la elasticidad necesa-
ria para seguir trabajando la masa.
Este paso puede llevar unos pocos
minutos u horas dependiendo de
las masas y los métodos empleados
para hacerlas.
3 - FORMADO DE LOS PANES
Una vez terminada la fermentación
la masa es desgasificada si hace
falta y las piezas se bollan o for-
man.
Ahora con una masa con un gluten
más elástico se procede a dar la
forma a los panes. La masa debe
ser cuidadosamente bollada o arro-
llada y no alcanza simplemente con
formar una bolita con dos movi-
8
PANADERÍA | MANUAL
mientos de la mano o cortar una
tira alargada para hacer una
baguette. Las técnicas del panadero
están desarrolladas para darle una
forma que luego pueda capturar el
máximo de gas en la fermentación
y que en el horneado no se defor-
me. Panes mal formados pueden
quedar rotos o rajados, chatos,
deformes, con poco volumen, con
costuras y con una miga irregular.
El pan ya formado, más rico en
levaduras, esta listo para una nueva
fermentación.
4 - FERMENTACION
Los tiempos de fermentación varían
según el tipo de masa y de forma:
pueden durar desde pocos minutos
hasta 48 horas.
Durante la fermentación se generan
dos fenómenos: el primero es la
producción de gas carbónico que
provocará el alveolado y el creci-
miento de la masa. El segundo, la
producción de ácidos orgánicos
que desencadenarán la maduración
de la masa, ganando esta aromas y
sabores.
Además se produce otra madura-
ción que es la física, que resulta del
equilibrio entre la extensibilidad, la
tenacidad y la elasticidad de la
masa, la cual nos permitirá darle
una buena forma y un buen cuerpo
a las piezas. Si bien se habla de "LA
FERMENTACIÓN DEL PAN", no es
un solo un proceso sino la suma de
varios, algunos benignos y otros
no.
No solo las levaduras que nosotros
agregamos están presentes en el
pan. Otros microorganismos convi-
ven en la masa pudiendo dar lugar
a otras fermentaciones.
Las fermentaciones que se dan típi-
camente en los panes son: la alco-
hólica, la acética, la láctica y la
butílica.
Fermentación Alcohólica:
Es la principal y se produce por
acción de las levaduras y las enzi-
mas de la harina, que transforman
el almidón en azúcares más sim-
ples, sobre los vuelve a accionar la
levadura, formando el gas denomi-
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nado "dióxido de carbono o anhí-
drido carbónico" (CO2) y el alcohol
etílico.
El dióxido de carbono es el respon-
sable del volumen que desarrollan
las masas. El desarrollo óptimo de
esta fermentación se logra cuando,
en el amasado final, la masa está
próxima a los 26º C.
Fermentación acética:
Se produce cuando el alcohol pro-
ducido en la fermentación alcohóli-
ca se transforma en ácido acético,
debido a la acción de otro microor-
ganismo que se desarrolla en tem-
peraturas próximas a los 32º C.
Fermentación Láctica:
Es la transformación del azúcar en
ácido láctico por un bacilo, siendo
la temperatura óptima de actividad
éstos los 35º C.
Fermentación Butírica:
Es la fermentación menos deseable
en la panificación que se produce a
los 40º C, cuando se desarrollan las
baterías butíricas y el pan toma un
sabor amargo y ácido con migas
secas y duras.
Justamente la temperatura de fer-
mentación de los panes se mantie-
ne cerca de los 26/28 grados para
que estas otras fermentaciones no
prevalezcan ya que dan malos
sabores al pan.
5 - HORNEADO
Los cambios que sufren los produc-
tos dentro del horno son básica-
mente los mismos en un pan o en
una factura y es importante cono-
cerlos para poder controlarlos.
Formación y expansión
de los gases
El gas responsable del crecimiento
de las masas es el dióxido de car-
bono, producto de la fermentación
y el vapor de agua que se produce
con la cocción.
Al ser horneada la masa, estos
gases comienzan a generarse a un
ritmo creciente y a expandirse por
efecto del calor produciendo así el
crecimiento del producto.
Retención de gases
Mientras los gases se forman y se
expanden, van quedando atrapa-
dos en las cadenas formadas por las
proteínas (como el gluten) y las for-
madas por el huevo, sin las que la
mayoría de los gases se escaparían
de la masa. Así, los panes con poco
desarrollo de gluten resultan pesa-
dos.
Gelatinización de los almidones
Los almidones absorben humedad,
se expanden y se vuelven firmes.
Esta gelatinización de los almidones
comienza a los 65° C.
Coagulación de las proteínas
El gluten y las proteínas del huevo
coagulan o se solidifican cuando
alcanzan cierta temperatura. Este
proceso es el que mayormente le
da estructura a las piezas termina-
das. La coagulación comienza
cuando la temperatura de la masa
llega a los 74° C.
La temperatura de horneado es
muy importante: si es muy fuerte,
la coagulación comenzará demasia-
do pronto, antes de que la expan-
sión de gases haya llegado a su
punto máximo y el resultado será
un producto con poco volumen o
una costra estriada.
En cambio, si la temperatura es
demasiado baja, las proteínas no
coagularán a tiempo y el producto
colapsará.
Evaporación de parte del agua
Durante la cocción las piezas pier-
den parte de su peso por evapora-
ción del agua.
Fusión de las grasas
Las grasas al derretirse dejan esca-
par parcialmente los gases encerra-
dos.
Formación de la costra
Durante el horneado tienen lugar
dos reacciones químicas en la cor-
teza del pan:
La Caramelización
Por efecto del calor los polisacári-
dos y los disacáridos se hidrolizan
(rompen) a monosacáridos. Éstos se
9
PANADERÍA | MANUAL
transforman químicamente (tam-
bién por acción del calor) dando
sustancias aromáticas que tienen
sabor y algunos compuestos colore-
ados.
La Reacción de Maillard
Se trata de una reacción compleja
entre proteínas y carbohidratos,
que luego de pasar por diferentes
etapas, dan como resultado final la
formación de melanoidinas (resi-
duos orgánicos negros) que le con-
fieren el dorado característico a las
cortezas.
Todos los productos y subproduc-
tos de la caramelización y de la
reacción de Maillard, juegan un
importante papel no solamente en
la corteza del pan sino también en
su sabor general y en la sensación
que el alimento nos deja en la
boca.
Esta reacción también ocurre al
“sellar” las carnes sobre una super-
ficie caliente y es responsable de
darnos además de un sabor y una
textura agradables una sensación
de más humedad cuando come-
mos la carne. De ahí la importancia
del “sellado”. La reacción de
Maillard, fue estudiada por primera
vez por Louis-Camille Maillard en
1912, y a pesar de haber pasado
casi 90 años de investigaciones
sobre la reacción de Maillard, sólo
de manera gradual están siendo
identificados sus productos y las
rutas o caminos que conducen a su
formación.
6 - CONSERVACIÓN DEL PAN
La conservación de los alimentos es
un tema importante: ciertos ali-
mentos se conservan bien, mientras
que otros se deterioran rápidamen-
te, como es el caso de los panifica-
dos.
Causas del endurecimiento del pan
Hasta hace poco tiempo las teorías
del endurecimiento del pan se
explicaban en función de las migra-
ciones del agua que tienen lugar
con el tiempo de la miga hacia la
corteza pero nuevos descubrimien-
tos demuestran que esto es solo
INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA
una explicación parcial del proble-
ma. Una redistribución del agua
retenida por los almidones debida a
un proceso conocido como sinére-
sis genera estructuras que dan una
sensación de sequedad en la boca.
Este proceso puede ser revertido
con calor y es por eso que al reca-
lentar el pan este vuelve a parecer
fresco por un tiempo.
Cómo conservar el pan
Algunos consejos prácticos para su
mejor conservación son:
• Emplear un buen mejorante.
• Mejor incorporación de agua.
Las masas preparadas a una tempe-
ratura cercana a los 24º C a 26º C,
dan un pan que se conserva mejor.
Las harinas con alto contenido pro-
teico mejoran el volumen y la con-
servación, pues al tener más gluten
existe un mayor porcentaje de agua
retenida.
Para conservar el pan por períodos
prolongados, la congelación parece
ser el mejor medio, pero debe evi-
tarse el desecamiento que pueda
originar el congelador, protegiendo
muy bien las piezas con film plásti-
co.
ALTERACIONES
DEL PAN COCIDO
Mohos
Las alteraciones más frecuentes,
sobre todo para los panes de varios
días de conservación son los
"mohos" que, por lo general, se
desarrollan en los panificados de
mayor volumen como por ejemplo
en el pan lactal envasado. Es reco-
mendable en estos casos agregar
propionato de calcio (a razón de 3
grs. por un kilo de harina). Para evi-
tar estas alteraciones la industria
también utiliza la esterilización por
medio de un túnel de luz ultraviole-
ta, por donde va pasando el pan
por medio de una cinta. También
se lo envasa en atmósferas modifi-
cadas, donde el envase del pan es
succionado por una bomba de
vacío que le quita el oxígeno y a su
vez le inyecta nitrógeno, que es un
gas inerte donde no se pueden
reproducir los mohos.
Filamentación
Es una alteración peligrosa que por
lo general se manifiesta cuando las
temperaturas y la humedad son
altas y la produce un microorganis-
mo llamado "Bacillus mesentericus"
o "Bacillus subtilis", que puede
hallarse en cuadras donde falta
higiene, en harinas viejas, etc. Su
presencia se nota porque en los
panes horneados aparece una man-
cha amarillenta que a medida que
el pan se enfría, va acrecentando el
color, acompañado por un olor
amoniacal muy particular y des-
agradable. Este bacilo soporta tem-
peraturas de más de 90º C, por lo
que siempre aparece en el centro
de los panes donde a veces no se
alcanza esa temperatura.
Para evitar la filamentación:
• Se debe trabajar con las mejores
condiciones de higiene personal.
Lavar y desinfectar DIARIAMENTE el
lugar de trabajo y maquinarias. Y
lavar con regularidad tablas y uten-
silios.
• Mantener la harina seca, ventila-
da y fresca.
• No guardar pan húmedo o viejo.
• Apartar del lugar de trabajo las
devoluciones de mercadería.
• Agregar para prevenir (sobre todo
en verano) 250 cm3 de vinagre
blanco de alcohol (para bajar el
pH) por bolsa de 50 Kg. y 150 grs.
de propionato de calcio, sobre
todo en el pan inglés o de sánd-
wich.
DEFECTOS COMUNES DE LOS
PANIFICADOS
Mal aspecto general
¿Cómo solucionarlo?
• Realizando un correcto amasado y
un buen moldeado.
• Estibando correctamente las pie-
zas en las placas y en el horno.
• Controlando que no falte vapor
en el horno.
• Evitando que se formen costras
en la fermentación por falta de
humedad.
Falta de color
¿Cómo solucionarlo?
• Utilizando harina de buena cali-
dad, sin excesiva cantidad de oxi-
10
PANADERÍA | MANUAL
dantes, rica en azúcares naturales,
maltosa y alfa amilasas.
• Procurando una buena madura-
ción de la masa que evita la produc-
ción de panes de corteza tosca y
muy floja, miga áspera de color ver-
doso desviado y muy poco volumen.
• Evitando maduraciones excesivas
que dan miga grisácea, corteza
tosca y poco color.
• Controlando que el horno no esté
frío.
• Colocando los panes en el horno
a una distancia considerable unos
de otros para evitar que estén muy
juntos.
Falta de volumen
¿Cómo solucionarlo?
• Utilizando harina con elevado
porcentaje de gluten.
• Evitando someter masas frías o
muy duras a trabajo excesivo.
• Controlando el agregado de sal.
• Verificando que se produzca un
buen desarrollo del volumen duran-
te la fermentación.
• Utilizando cantidades justas de
masas madre en buen estado y no
viejas.
• Controlando la cantidad de vapor
del horno (de 10 a 20 %) y la tem-
peratura que no sea excesivamente
elevada.
• Evitando la manipulación excesiva
de la masa.
Exceso de volumen
¿Cómo solucionarlo?
• Controlando el amasado de la
masa, que no debe ser excesivo.
• Controlando la temperatura del
horno, la cual no debe ser demasia-
do baja.
• Realizando un formado que pro-
duzca una pieza de masa con una
estructura firme. Utilizando una
cantidad no excesiva de levadura.
• Controlando el agregado de sal
porque si falta sal hay exceso de
volumen.
Falta de brillo en la miga
¿Cómo solucionarlo?
• Utilizando harina de buena calidad.
• Trabajando la masa para obtener
alvéolos uniformes y pequeños.
• Evitando tiempos de fermenta-
ción largos.
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Miga apretada
¿Cómo solucionarlo?
• Utilizando harinas bien equilibra-
das, sin demasiada fuerza.
• Amasando lo suficiente.
• Teniendo en cuenta que una
masa poco madura produce un
pan muy abierto y si se ha pasado
de fermentación, la miga es granu-
lada y falta de cohesión.
Grumos en la miga
¿Cómo solucionarlo?
• Cocinando los panes el tiempo
suficiente.
• Utilizando masas o piezas a las
que no se les hayan formado costras.
• Utilizando harinas que no hayan
sido elaboradas con trigos germina-
dos o que hayan sufrido heladas.
• Enfriando las piezas antes de api-
larlas una vez sacadas del horno.
Corteza descascarillada
¿Cómo solucionarlo?
• Utilizando masas que no estén
muy frías ni muy duras.
• Utilizando masas madre que no
sean muy jóvenes.
• Controlando la dosis de produc-
tos mejoradores (un exceso de adi-
tivos puede provocar este defecto).
• Hay que considerar que el horno
no tiene que estar muy fuerte en el
momento de la cocción.
• Si la harina tiene bajo índice de
maltosa, hay que añadir harina de
malta.
Ampollas en la corteza
¿Cómo solucionarlo?
• Utilizando masas que no estén
muy frías.
• Realizando un moldeado regular
de las piezas (ni muy apretado ni
muy flojo).
• Controlando las dosis de aditivos
(un exceso de aditivos puede pro-
vocar este defecto).
• Controlando la fermentación para
evitar que le falte tiempo a la masa.
• Evitando excesivo trabajo mecáni-
co en la amasadora y también en la
refinadora.
• Evitando la excesiva humedad en
la cámara de fermentación y con-
trolando las corrientes fuertes de
vapor en el horno.
Falta de greña
¿Cómo solucionarlo?
• Controlando la cantidad de vapor
en el horno (la falta de vapor
puede producir ese defecto).
• Controlando el volumen de la
masa.
• Controlando el exceso de vapor
en las cámaras de fermentación.
• Evitando el uso de masas frías o
muy calientes.
SABORIZADO DE LAS MASAS
Es recomendable el uso de hierbas
frescas como saborizantes, porque
las secas trasmiten poco sabor al
pan.
En el caso del queso, se recomien-
da usar aquellos que no sean deshi-
dratados para que se fundan y des-
prendan todo su aroma. Como
también tienden a secar la masa, se
recomienda agregar más agua.
En el caso de la cebolla, se debe
retirar el líquido excedente para
que no se genere un agregado de
humedad.
Si se desea utilizar ajo, hay que
hacerlo con dientes blanqueados o
deshidratados, porque crudo con-
tiene una enzima que rompe la
trama del gluten.
A los vegetales (espinaca, acelga,
etc.) se recomienda darles una coc-
ción y condimentarlos previamente
para que le den un gusto grato al
pan. En el caso de las aceitunas, se
puede cambiar la manteca que se
le agrega a la masa directamente
por aceite de oliva.
GLASEADOS y ACABADOS
Para lograr una corteza brillante y
laqueada, muchas veces se pintan
los panes por encima.
Se puede recurrir a distintas fórmu-
las según lo que deseemos lograr.
Aquí hay algunas:
Doradura: mezcla de agua o leche
con huevo o yemas, sal y azúcar
para dar un color dorado. Se la
emplea sobre la superficie antes de
hornear.
Leche: da un color dorado; tam-
bién se aplica antes del horneado.
Agua y sal: dan brillo y permiten
dar mayor formación de corteza. Se
pinta antes y después de hornear.
Aceite de oliva: da sabor y brillo. Se
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PANADERÍA | MANUAL
pinta con este aceite antes y des-
pués de hornear.
Chuño: da brillo y se aplica des-
pués de hornear. Es una mezcla de
agua hirviendo y almidón de maíz
o de fécula de papa.
MAQUINARIA DE
PANADERÍA
HORNOS DE MAMPOSTERÍA
Son los clásicos hornos de panade-
ría, hoy ya poco frecuentes, que no
son sino una mejora del horno de
piedra, conocidos desde la más alta
antigüedad.
El calentamiento puede realizarse
con leña, por combustión sobre la
solera, en el interior mismo de la
cámara de cocción, o bien con la
ayuda de un hogar dispuesto en la
delantera del horno, desde el que
las llamas y los humos, con la
ayuda del tiro, se proyectan hasta
el corazón mismo de éste. También
se pueden emplear quemadores de
gas.
Cabe destacar que el fuel-oil, que
durante varios decenios fue corrien-
temente utilizado, actualmente está
prohibido.
La cocción intermitente queda ase-
gurada, tras el calentamiento, gra-
cias a la acumulación del calor en la
masa del horno. Con el calenta-
miento con leña por combustión
sobre la solera se retiran los carbo-
nes incandescentes y las cenizas a
la salida del horno.
Cuando estos hornos (pesan entre
40 y 50 toneladas) están correcta-
mente calentados, la curva de tem-
peratura decreciente (de calor des-
cendente) es beneficiosa para la
cocción del pan, sobre todo para
las piezas grandes.
En horneados a calor vivo, de alre-
dedor de 250° C, la temperatura
del horno va disminuyendo al
mismo tiempo que la cocción avan-
za; la masa pierde su agua en su
periferia y se forma la corteza del
pan. Esta evolución es la que per-
mite asegurar una cocción adecua-
da y evitar los riesgos de obtener
una corteza quemada, o de un
color demasiado oscuro.
INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA
La limpieza se efectúa generalmente con la ayuda de
un saco viejo de yute mojado, fijado sobre un largo
mango de madera "el escobillón", para retirar lo que
queda de cenizas. Esta operación se realiza con una
fuerte corriente de aire que arrastra polvo y olores
hacia la chimenea, los cuales, tras la evacuación, se
pierden en la atmósfera.
HORNOS DE TÚNEL
Son los que utilizan en las grandes producciones indus-
triales y en las líneas automáticas de panificación.
Pueden producir 500 kg. /hora de pan en barras de
220 gr.
El horno es un túnel a lo largo del cual se desplazan las
piezas mientras se van cociendo. El medio utilizado
para el desplazamiento de las piezas puede ser en cinta
o red y balancines.
La cocción en los hornos de cinta o de red se realiza
depositando los panes, con cargadores automáticos,
encima de la cinta trasportadora o sobre una malla
metálica, que avanza hacia el interior del horno, carac-
terizándose por tener la carga en el sentido opuesto a
la descarga.
El vapor se produce en una caldera que, por medio de
tubos perforadores, se inyecta en la cabeza del horno
en el momento de introducir el pan. La presión del
vapor oscila entre 0,3 y 0,5 kg aproximadamente,
dependiendo del brillo que se quiera obtener sobre la
corteza del pan.
Los hornos de balancines están equipados con placas
refractarias acumulativas de calor. El desplazamiento se
realiza por medio de unas gavetas suspendidas en sus
extremos y la descarga se efectúa en el mismo frente
que la carga.
HORNOS DE SOLERA GIRATORIA
Cuentan con una cámara de cocción independiente de
la de combustión, lo que proporciona una cocción
continua, es decir, permite calentar el horno mientras
se está cociendo el pan.
La solera giratoria simplifica la carga y descarga, opera-
ción que se realiza con la placa.
La trasmisión del calor tiene lugar mediante radiación,
y el tipo de combustible empleado puede ser leña, car-
bón, gas, etc.
El vapor inicial en este tipo de horno es escaso y
comienza a producirse en mayor cantidad cuando se
encuentra lleno de pan: aprovechando el vapor secun-
dario, vaporiza las piezas que continuamente van
entrando al horno.
La superficie de cocción oscila entre 3 y 24 m2, necesi-
tando el 58% más de espacio para su instalación, ya
que ocupa una gran superficie.
HORNO CONVECTOR
Es un horno donde el aire caliente se distribuye en la
cámara por medio de un sistema de ventiladores.
La generación de calor puede ser eléctrica, por gas o
combustible. En estos dos últimos es preciso asegurar-
se que no habrá mezcla entre los gases de combustión
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PANADERÍA | MANUAL
y el aire caliente que circule por el horno.
Estos hornos aseguran una distribución pareja del calor
en toda la cámara, lo que se traduce en una uniformi-
dad de cocción y coloración de las piezas.
Los hornos convectores pueden ser mixtos: convecto-
res y de vapor, muy útiles para regular la corteza y
grado de coloración.
En grandes volúmenes de trabajo, estos hornos se
adaptaron para permitir la entrada de los carros porta-
placas. (Hornos de carros rotativos)
El aire es calentado y reciclado aprovechando dicho
calor para la cocción del pan.
Dentro de la cámara de cocción se introduce el carro
porta-bandejas donde, colocado sobre una plataforma
giratoria, el pan va adoptando distintas posiciones rela-
tivas ante la corriente de aire caliente.
Es necesario disponer de un exceso de calor para ser
utilizado en el momento de introducir el carro: la tem-
peratura inicial ha de ser superior en 50° C para com-
pensar la pérdida de calor en la operación de carga y
descarga del horno.
SOBADORA / LAMINADORA
Consiste en dos rodillos de metal con una separación
que va creciendo o decreciendo con un espesor unifor-
me.
Esta herramienta es muy útil para la elaboración de
masas de hojaldre y todo tipo de elaboraciones que
requieran refinar la masa o incorporar a la misma la
materia grasa.
Sin embargo, hace más de 50 años que se viene utili-
zando para completar el amasado de las harinas prove-
nientes de trigos tenaces.
El uso de la sobadora para regular los bastones de
masa que se incorporan a máquinas que dividen auto-
máticamente el pan se fue generalizando y llevó a tra-
bajar con masas escasamente hidratadas.
Un correcto amasado es la base de la elaboración de
un pan de calidad. A través del trabajo mecánico de la
amasadora, el agua actúa de enlace entre todos los
componentes de la harina y del resto de los ingredien-
tes incorporados.
Una vez logrado el objetivo de desarrollar la red de
gluten -proceso que podemos verificar tomando una
porción de masa y extenderla hasta que pueda verse a
trasluz sin que se desgarre- debemos dar por finalizado
el amasado. Si continuamos dando trabajo sobre la
masa ya sea en la amasadora o en la sobadora resulta
perjudicial para las características del pan final. Por eso
debemos estar atentos a la correcta utilización de esta
herramienta.
La laminadora tiene rodillos, pero la masa se desliza
horizontalmente de un lado a otro.
Se usa para estirar masas sin que pierdan la forma y es
muy útil para masas ricas en materia grasa, que no
soportan el ángulo de giro de la sobadora.
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EL HOJALDRE
Se conoce en inglés como puff
pastry; en francés como, pâte feui-
lletée; en alemán como, blätter teig
y en italiano como, pasta sfoglia.
ORIGEN
Se remonta al siglo XVII, ciertos
autores atribuyen la creación a un
pastelero llamado Feuillet, quien se
desempeñaba al servicio del
Mariscal Condé.
Otros, a un pintor francés llamado
Claude Gellée, apodado Le Lorrain,
quien trabajaba en una panadería
para pagar sus estudios. Sería allí
donde un día, tratando de enrique-
cer un pan que hacía para su padre
enfermo, "encerró" un trozo de
manteca con masa y al cocinarlo,
vio que el bollo se había inflado y
que la masa se había vuelto fina y
sabrosa.
Miles de anécdotas sobre el destino
del pintor, incluso las más san-
grientas intrigas, se tejieron en esos
años.
Independiente de su origen contro-
vertido, se puede afirmar que debi-
mos esperar hasta el siglo XIX para
que Antonin Carême (1784-1833),
retome la idea de esta masa y le
diera el aspecto y la técnica de
armado que aún hoy conocemos.
TÉCNICA
La que hoy en día se sigue apli-
cando, consiste en intercalar por
plegados sucesivos, capas de masa
(llamadas amasijo) y de materia
grasa (llamadas empaste).
Durante la cocción en el horno, el
calor provoca que el agua del ama-
sijo se transforme en vapor de
agua.
Cada hoja de masa está impermea-
bilizada por capas de materia grasa
fría que retiene este vapor y así
cada lamina se separa de la otra
dando lugar a una suerte de acor-
deón, aspecto clásico del hojaldre.
La calidad de la masa depende de
la friabilidad obtenida por un buen
plegado y de la ligereza del hojal-
dre determinada por una correcta
cocción en el horno.
La fineza del sabor estará dado por
el uso de una materia grasa de
excelente calidad.
MÉTODOS DE FABRICACIÓN
Existen tres tipos de hojaldre, cada
uno confeccionado de distinto
modo.
HOJALDRE FRANCÉS O DIRECTO:
el amasijo envuelve al empaste.
HOJALDRE INVERSO O INVERTIDO:
el empaste envuelve al amasijo.
HOJALDRE RÁPIDO: la masa no
tiene amasijo y empaste. Todos los
ingredientes se mezclan desde el
comienzo de la fabricación de la
masa.
CLASIFICACIÓN
SEGÚN COMPOSICIÓN:
• HOJALDRE REAL O VERDADERO:
es el que utiliza igual peso de hari-
na y materia grasa en su confec-
ción.
• HOJALDRE TRES CUARTOS: es el
que lleva 750 gramos de materia
grasa por cada kilo de harina.
• MEDIO HOJALDRE: es el que
lleva 500 gramos de materia grasa
por cada kilo de harina.
FABRICACIÓN DE LA MASA
Amasijo
Para hacer el amasijo, primero se
tamiza la harina, se hace una coro-
na y en el hueco agregamos la sal y
casi la totalidad del agua apenas
tibia. Se comienza a unir la masa
sin darle demasiada fuerza.
Deberíamos obtener una consisten-
cia similar a la que tendrá la mante-
ca del empaste.
Si la masa se trabaja demasiado, se
desarrolla bastante el gluten, lo que
traerá como consecuencia la defor-
mación de las piezas durante la
cocción.
Si la masa es dura, empujará a la
manteca y se saldrá durante el ple-
gado; si la masa es muy blanda, se
mezclará con la materia grasa.
El amasijo se guarda envuelto en
film y a temperatura ambiente por
30 minutos para relajar la masa.
A menudo se le agregan algunas
gotas de jugo de limón o de vina-
gre para que la masa permanezca
13
PANADERÍA 1 | HOJALDRE
más blanca y libre de hongos
durante más tiempo.
Se puede además incorporar un
porcentaje de manteca para que no
desarrolle tanto el gluten.
Existen amasijos hechos con leva-
dura de cerveza, que dan origen a
las MASAS LEVADAS LAMINADAS,
entre otras, a las masas de crois-
sant, a las facturas vienesas, a la
masa de plunder, etc.
Empaste
Se "amasa" la manteca hasta hacer-
la maleable, sin que pierda dema-
siado frío. Se hace un pan rectan-
gular del espesor deseado y se
guarda cubierta con film en la hela-
dera hasta su utilización.
La manteca puede ser reemplazada
parcial o totalmente por margarina.
Esta última permite un trabajo
mucho más fácil de la masa, pero
las cualidades gustativas resultantes
son inferiores, ya que las margari-
nas poseen un punto de fusión alto
que produce una sensación grasa
en el paladar al comer una pieza de
hojaldre.
Las materias grasas utilizadas debe-
rían contener poca cantidad de
agua, se las denomina "mantecas
secas" y serían las ideales para reali-
zar hojaldres. En nuestro país las
mantecas tienen un alto contenido
de agua ( un promedio del 18%),
por lo cual en los empastes muchas
veces se agrega una determinada
cantidad de harina para captarla.
En el hojaldre inverso, el agregado
de harina es fundamental en la
receta.
Armado
Según el método francés se estira el
amasijo, se coloca el empaste en el
centro y se lo encierra con el ama-
sijo. Luego se enfría la masa en
heladera por un espacio de 30
minutos. A esta suma de masas se
la denomina PASTÓN.
El pastón se estira a 1 cm. de espe-
sor y se le comienza a dar la prime-
ra vuelta, pliegue o doblez.
Se guarda en frío de heladera pro-
tegido con un film o con un nylon.
Se repite el proceso de estirar, ple-
gar, y enfriar entre cada una de las
vueltas, hasta darle a la masa la
INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA
cantidad necesaria de pliegues.
Una vez finalizados los dobleces, la
masa está lista para ser utilizada.
Se la debe estirar según las piezas a
realizar entre los 2 y los 8 mm.
Siempre debe procurarse un
ambiente frío en las mesadas y los
lugares de trabajo para obtener un
buen resultado.
Cocción
Esta masa requiere de una tempe-
ratura de horneado alta, general-
mente la trabajamos a 200-220° C,
lo que permite el desarrollo de las
hojuelas de masa durante la coc-
ción.
Pliegues (dobleces o vueltas)
El plegado puede hacerse con
dobleces:
• simples: se divide el pastón ima-
ginariamente en tercios. Se pliega
uno sobre otro hasta lograr una
especie de letra "e".
• dobles: el pastón se divide en
cuartos, cada uno de los extremos
se lleva al centro y luego se replie-
gan hacia el centro. Se obtiene la
figura de las palmeritas.
• triples: es la combinación de un
lado simple y otro doble.
Existe una equivalencia de doble-
ces: 1 vuelta doble equivale a 1 ½
simple, es decir que haciendo 4
vueltas dobles llegamos a tener el
equivalente a 6 simples.
El número de dobleces nos da el de
las láminas de la masa:
1ra vuelta: 7 láminas
2da vuelta : 19 láminas
3ra vuelta 55 láminas
4ta vuelta: 163 láminas
5ta vuelta 487 láminas
6ta vuelta 1459 láminas
Esta tabla nos da idea que lo acon-
sejado para cualquier masa de
hojaldre es tener entre 5 y 6 vueltas
simples.
CRITERIOS PARA MANEJAR
UNA MASA HOJALDRADA:
• Se puede guardar la masa cruda
en heladera hasta 4 o 5 días.
• La conservación de esta masa
cruda en freezer es muy buena (2
meses) y es recomendable hacerla
con las piezas ya cortadas, crudas,
en recipientes herméticos.
• La masa cocida se humedece
rápidamente por lo que es reco-
mendable cocinarla poco tiempo
antes de consumirla.
• Los cuchillos y cortapastas que
utilizamos deben ser filosos para no
unir las láminas de la masa.
• Cuando cortamos una figura de
masa, hay que recordar invertirla al
colocarla sobre la placa de cocción,
así evitamos la deformación.
• Los recortes de masa deben vol-
ver a unirse respetando el laminado
original. Para ello se superponen los
recortes tratando de que las capas
queden paralelas, luego se enfrían y
estiran. Los recortes se utilizan para
preparaciones donde no deseamos
un alto rendimiento en el volumen
del hojaldre (palmeritas, tartas, mil-
hojas, etc.)
• Cuando se pinta con huevo, evi-
tar que el mismo caiga por los bor-
des porque al hornear se pegarían
las capas de masa, lo que evita el
14
PANADERÍA | MANUAL
crecimiento de éstas.
• Los hojaldres deben utilizarse
cuando estén estirados y de un
grosor fino.
• La cocción puede realizarse sobre
placas limpias o apenas enmanteca-
das. A veces se utilizan placas
húmedas para evitar la movilidad y
el achicamiento de las piezas
durante la cocción.
• Las masas laminadas deben hor-
nearse a una temperatura alta de
entre 200º C a 220ºC.
DIFERENCIAS ENTRE
LOS HOJALDRES
• El hojaldre rápido tiene la ventaja
de que se hace en poco tiempo
pero tiene un menor desarrollo del
laminado. Su uso se prefiere para
tarteletas, bocaditos y piezas
pequeñas, de mediana calidad.
• El hojaldre inverso necesita de
una laminadora para su confección
ya que hacerlo manualmente es
difícil. De todas maneras es muy
utilizado y tiene ventajas respecto
de los otros:
• Es más friable y liviano.
• Las piezas no se deforman.
• La capacidad de desarrollo de las
láminas se mantiene igual con el
pasar de los días hasta casi una
semana.
• El crecimiento es parejo y regu-
lar.
• No forma costras en la heladera
(por estar el empaste por fuera).
• Conserva mejor desarrollo aún
después de largos períodos de con-
servación en freezer.
• Tiene un desarrollo de las láminas
"teóricamente" superior al resto de
los hojaldres ya que está envuelto
por el empaste, que es la capa
impermeable que retiene el vapor.
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VOCABULRIO TÉCNICO
Tomar la masa Mezclar todos los ingredientes.
amasijo Masa ya elaborada con todos los
ingredientes.
autólisis Método por el cual se comienza
amasando agua y harina dejándola
reposar de 10 minutos a 12 hs.
Luego se le agrega el resto de los
ingredientes y se completa el ama-
sado. Durante el descanso de la
harina y el agua, las enzimas pre-
sentes en la harina cortan las cade-
nas de almidón generando alimen-
to para la levadura.
blocaje o Se refiere a las temperaturas muy
temperatura bajas (-35° C/-40° C) con las que
de bloqueo se bloquea toda la actividad de la
levadura.
bollar Darle a la masa forma esférica y
fuerza.
brilla Cilindro de madera de 2 ó 3 cm.
de diámetro y unos 20 cm. de largo
brillar Estirar la masa con la brilla.
(ej: galleta marinera).
cambiar o rotar Revertir el orden de la colocación
de los bollos en "latas" o tablas (la
de que está abajo irá encima).
Cuando se colocan los bollos en
latas o tablas y éstas se apilan orde-
nadamente, la de abajo será la pri-
mera que se hizo y es la que debe
ir primero al horno, por eso se
rotan en sentido inverso.
descanso Reposo que se le da a la masa para
que fermente correctamente.
dividir Cortar los bollos del tamaño
deseado.
empastar Mezclar harina con materias grasas.
esponja Masa líquida o semisólida que
puede llevar toda la levadura o la
mitad que lleva el amasijo.
estibar Colocar ordenadamente los panes
sobre una bandeja o tabla en
forma equidistante.
fermentar Es dejar que los bollos elaborados
con levadura fermenten hasta su
volumen correcto.
formar o armar Darle la forma deseada al pan.
masa gransa Masa dura, disgregada, apenas
mezclada.
hornear Cocinar el pan en horno.
laminar Pasar la masa por laminadora o
sobadora hasta lograr el espesor
deseado.
liga Tensión y elasticidad que tiene la
masa según la característica del
gluten.
masa fermentada Masa que se prepara con 4 horas
de antelación y cuya función es
ayudar en la fermentación, dar
sabor y reforzar el gluten.
15
PANADERÍA | MANUAL
masa madre Es una masa que se prepara 24
horas antes del amasijo. Su función
es darle fuerza al gluten, potenciar
la levaduray darle sabor.
masa previa Se prepara de 1 a 2 horas antes
del amasijo: refuerza la trama de
gluten y potencia la levadura.
pH Es la medida de la acidez de una
solución, por ejemplo de una masa
de pan.La escala va de 0 a 14.Un
ácido fuerte, como el ácido clorhí-
drico en solución de agua tiene un
pH cercano al 0; una solución alca-
lina, como la soda cáustica, un pH
cercano a 14.El agua destilada tiene
un pH de 7, lo que representa por
convención la neutralidad.Con un
pH de 5 o 6, apenas inferior a la
neutralidad, la masa es ligeramente
ácida.
Pastón-paton Trozo de masa cruda que se corta
en esta forma.
pica Artefacto con puntas para perforar
la masa para que no se hinche.
poolish Método de cultivo previo con pro-
porciones iguales de agua y harina.
La cantidad de levadura empleada
va de acuerdo al tiempo de fer-
mentación del Poolish. Con este
método se logra miga de pan más
abierta y corteza más crujiente. No
se deben utilizar sobadoras.
precocción Primera etapa de cocción del pan.
protéolisis Fenómeno que afecta a las proteí-
nas cuando se amasa demasiado en
amasadora. La masa empieza a
sudar pierde su fuerza de cohesión,
se torna brillante y húmeda.
sobar Pasar la masa varias veces a través
de los cilindros de la sobadora para
acondicionar la trama del gluten y
afinarla.
tamizar Acción de pasar un producto por
un tamiz o cedazo para quitar las
impurezas (se tamiza la harina, por
ejemplo).
tendillos Lona que se coloca sobre las tablas,
para estibar el pan.
torno Mesa de trabajo del panadero.