Economías heterogéneas: El caso del queso artesanal de leche cruda del Golfo de Arauco

Universidad de Concepción
Facultad de Ciencias Sociales

Departamento de Sociología
Economías Heterogéneas
El caso del Queso Artesanal de Leche
Cruda del Golfo de Arauco
(FONDECYT 1160186)
Profesora Guía
Beatriz E. Cid Aguayo
Memoria de título
para optar al grado de
SOCIÓLOGO
Cristóbal Ignacio Rojas Alday

Concepción, Marzo de 2017 
ÍNDICE
INTRODUCCIÓN: PREGUNTA Y RELEVANCIA INVESTIGATIVA 1
ANTECEDENTES, TRABAJO ADELANTADO Y SITUAMIENTO DEL INVESTIGADOR 4
DEFINICIÓN DE OBJETIVOS 10
Objetivo general 10
Objetivos Específicos 10
HIPÓTESIS 11
ESTADO DEL ARTE: ALIMENTOS, RACIONALIDADES Y ECONOMÍAS 12
Sociología alimentaria 12
Patrimonalización y artesanías alimentarias 15
Una premisa de racionalidad formal: legislación sanitaria vigente 18
Una economía sustantiva: leche cruda y racionalidad económica campesina 22
Economías campesinas: desposesión y producción de ecosistemas como resistencia 27
ESTRATEGIA METODOLÓGICA 31
1. Enfoque metodológico 31
2. Estrategia muestral 32
2.1. Momentos muestrales 33
2.1.1. Selección mentada de informantes clave 33
2.1.2. Creación de rapport con informantes clave 35
2.1.3. Muestreo con elementos de metodología de análisis de redes sociales 35
2.1.4. Determinación del grupo muestral 37
!I
3. Técnicas de recolección de datos 39
4. Estrategia y esquema de análisis 39
ANÁLISIS: REPERTORIOS PRODUCTIVOS, ECONÓMICOS, ASOCIATIVOS Y CULTURALES 42
5. Prácticas productivas 42
5.1. Repertorio de prácticas para la producción 43
5.1.1. Alimentación y nutrición del ganado: uso y producción de recursos
ecosistémicos 43
5.1.2. Manufactura: prácticas mentadas para la elaboración de una artesanía
alimentaria 48
5.2. Buenas prácticas productivas: definición local de estándares de calidad 56
6. Prácticas económicas 68
6.1. Repertorio de prácticas para la comercialización intermediada 69
6.2. Repertorio de prácticas para la comercialización encubierta 75
6.3. Economía y uso de tiempo: pasteurización versus leche cruda 82
7. Prácticas asociativas 89
7.1. Registro y caracterización con elementos de metodología de redes sociales 89
7.1.1. Características Generales de la Red 90
7.1.2. Determinación de categorías estructurantes con anclaje en el intercambio 92
7.2. Disonancias asociativas: Cooperativa Campesina Río Carampangue 94
8. Prácticas culturales: transferencias, conocimientos y patrimonalización 100
8.1. Transferencia de conocimiento y riesgos para la sostenibilidad de la producción 101
8.2. Patrimonalización: vitalidad y territorialización 107
!II
CONCLUSIONES: SALIDAS PARA UNA ECONOMÍA VIVA 112
FUENTES 117
ANEXOS A
I. Repositorio digital de anexos A
II. Guía para la conducción de entrevistas en profundidad A
!III
Introducción: pregunta y relevancia investigativa1
La pregunta por las prácticas productivas, económicas, asociativas y culturales ancladas a la
cadena de valor del Queso Artesanal de Leche Cruda del Golfo de Arauco2 en particular, deviene
del hecho general de que la producción de quesos artesanales en Chile —tanto de leche de cabra
hacia el norte, como de vaca y oveja al sur— no ha sido ni
amplia ni someramente abordada por las ciencias sociales en
el país. Se ha pasado por alto, en consecuencia, el cúmulo de
saberes necesarios para oficiar como maestro o maestra
quesera; un bagaje transmitido por generaciones en los senos
del mundo familiar campesino, decantando en practicas
fuertemente territorializadas para elaborar productos únicos,
de sabores complejos que arrastran historias de persecución y 2 piezas frescas de Queso

Artesanal de Leche Cruda del
desarrollo de estrategias de resistencia. Golfo de Arauco (agosto, 2016).
El Queso Artesanal de Leche Cruda del Golfo de Arauco es un ejemplo de ello, como una
artesanía alimentaria cuyo origen, según los relatos de maestras queseras antiguas, remiten a las
economías hacendales del siglo XIX en el territorio de Arauco, Región del Biobío. Prácticas
1 La narrativa presentada en esta introducción deviene del registro formalizado narrativamente durante la ejecución del proyecto
“Nodo de Turismo Culinario Nahuelbuta” (CORFO Código 15 Nodo 43072-01), del cual el autor participó en calidad de
practicante profesional y de investigación, con información levantada en terreno mediante la aplicación de elementos de
metodología de mapeo histórico participativo durante una jornada de trabajo con maestras queseras del territorio, llevada a
cabo en septiembre del año 2015. Recoge, en consecuencia, los vectores de relevancia que fundamentan el caso.
2 Nombre propio registrado en Arca del Gusto de Slow Food Internacional: http://www.fondazioneslowfood.com/en/?p=69124
!1
como el uso de manzanilla de vaquilla —colgajo de uno de los estómagos del rumiante que,
dado su pH ácido, permite accionar la reacción química que acaba por separar los 2 componentes
de la leche: suero y grasa— como cuajo natural para fermentar la leche cruda o sin pasteurizar,
recién ordeñada de los pequeños ganados familiares, fueron adoptadas por comunidades
campesinas con el fin de conservar la leche en tiempos de merma.
Estas prácticas se mantuvieron intactas hasta la llegada de las políticas de inocuidad
alimentaria, que sancionaron medidas como la obligatoriedad de pasteurizar la leche en 19303 y
la prohibición de faenar animales fuera de mataderos autorizados en 19604 que, junto con la
introducción del cuajo sintético, acabaron con el uso de la manzanilla como cuajo natural para
cortar la leche. Son medidas que hicieron y siguen haciendo un eco en las queserías familiares de
Arauco, con alto impacto en sus economías al verse impedidas de continuar comercializando
libremente este queso artesanal manufacturado con leche cruda.
Sin embargo, el Queso Artesanal de Leche Cruda del Golfo de Arauco continúa siendo
manufacturado y consumido en la Región del Biobío, constituyéndose como principal fuente de
ingresos para un gran número de familias queseras del Golfo de Arauco, quienes continúan
disponiendo una artesanía alimentaria que no ha dejado de ser apetecida a pesar de los obstáculos
normativos que deberían impedírselo.
3 Ley 4869 del Ministerio de Fomento, disponible en el sitio web de la BCN: http://bcn.cl/1xqrs
4 Decreto 377 del Ministerio de Salud Pública, disponible en el sitio web de la BCN: http://bcn.cl/1v4oj
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Se trata, entonces, de una manufactura artesanal fuertemente territorializada, con una historia
productiva de más de un siglo —de acuerdo a los testimonios de los habitante del territorio por el
cual es nombrado—, y anclado a las condiciones locales que determinan el carácter de sus
repertorios de prácticas productivas, económicas, asociativas y culturales. Tanto el producto
como su comunidad productora, dada la condición de informalidad que esta artesanía detenta por
el uso de leche sin pasteurizar como materia prima —una práctica prohibida para todo producto
lácteo a nivel país, con excepción de los quesos maduros de leche caprina en la Región de
Coquimbo—, abren la puerta a la autosignificación de su realidad económica y prácticas que le
orbitan. Esto decanta en la configuración de una economía subalterna 5 de carácter sustantivo que,
sin embargo, puesto que los repertorios hegemónicos son mediados por reparticiones estatales
con incidencia local, está forzada a una comunicación constante con la formalidad de la
economía capitalista.
Esta memoria pretende, en consecuencia, reportar y analizar los registros levantados en
terreno respecto al carácter de la relación entre la economía del Queso Artesanal de Leche Cruda
del Golfo de Arauco, sus protagonistas y la economía formal capitalista —con el aparato estatal y
el mercado hegemónico como sus expresiones por excelencia—. Además de dar cuenta de las
estrategias que han posibilitado que un producto fuera de ley siga, de hecho, produciéndose y
transitando hasta el día de hoy en dicho y otros mercados, consolidándose como un pilar de las
economías familiares campesinas del territorio. 
5 Se rescata y utiliza el concepto “subalterno/a” acuñado por Gramsci, que hace referencia a la subordinación de individuos/as a
instituciones estatales y otras estructuras sociales que ejercen y/o pretenden ejercer control sobre ellos/as. Su pertinencia
responde, en consecuencia, a la posibilidad de “centrar la atención en los aspectos subjetivos de la subordinación en un contexto
de hegemonía: la experiencia subalterna” (Modonesi, 2010:37).
!3
Antecedentes, trabajo adelantado y situamiento del investigador
La idea que motiva el desarrollo de la presente memoria de título, tiene sus primeros
antecedentes en el proyecto “Construcción de un Arca del Gusto: bases para el desarrollo de un
turismo culinario” (INNOVA-CORFO Código 12BPC2-13470). Ejecutado durante los años 2012
a 2015, cumplió los objetivos de diseñar rutas turísticas culinarias en las regiones del Biobío,
Araucanía y Los Lagos; e implementar la estrategia para el registro de productos alimentarios
patrimoniales “Arca del Gusto” de la organización Slow Food Internacional.
El caso de investigación del
que la presente memoria
específicamente da cuenta, fue
identificado el año 2015 durante
las etapas iniciales del proyecto
“Nodo de Turismo Culinario
Nahuelbuta” (CORFO Código

Jornada de mapeo histórico participativo en sector Raqui Chico,
15 Nodo 43072-01). Dicha primer acercamiento al campo de estudio (septiembre, 2015).
iniciativa, en la que el autor ejerció labores de coordinación como parte de su práctica
profesional, se ejecutó en clave de continuidad del anterior, mas abocándose a la implementación
de las rutas turísticas culinarias ya diseñadas, y sumando el enfoque comunitario como matriz
metodológica principal. Sin embargo, centrándose esta vez únicamente en comunas en las
regiones del Biobío y la Araucanía que configuran el denominado Territorio de Nahuelbuta.
!4
El Territorio de Nahuelbuta se ha construido socialmente en torno a “relaciones e
interacciones de las comunidades que usan, producen y habitan la vertiente occidental y oriental
de la cordillera” (Carrasco, Moya, Olea y Peña [coauts.], 2014:32) que le da nombre, las que si
bien se encuentran en el repertorio cotidiano de acciones de quienes habitan el territorio,
requieren en la actualidad de una puesta a punto que facilite el poner públicamente en valor un
territorio que se ha visto transformado por “un modelo de desarrollo que comienza a ser
cuestionado por sus propias comunidades y administraciones locales” (2014:32). Se requiere de
vehículos tangibles (como el desarrollo del turismo patrimonial o políticas de conservación de
suelos) e intangibles (como la difusión de significaciones, historias de vida y discursos de sus
habitantes), que transmitan estos repertorios de acción tanto dentro del mismo territorio como a
quienes lo visitan.
El Golfo de Arauco, parte integrante del
Territorio de Nahuelbuta para efectos de
construcción conceptual de la narrativa de los
mentados proyectos, viene a ser zona de
estudio abordada en esta investigación. La
primera aproximación al campo realizada en

Vista panorámica de los humedales Tubul-Raqui, sector
Raqui Alto (mayo, 2016). septiembre del año 2015, y las sucesivas,
permitieron dar cuenta inmediatamente de las características generales de un territorio que ha
estado históricamente vinculado a la actividad agropecuaria y con una marcada presencia de
!5
plantaciones forestales, tal como dan cuenta los datos estadísticos oficiales 6, sin embargo, con
condiciones poco aptas para la actividad agraria, motivo por el cual la ganadería es una actividad
muchísimo más extendida y que reporta mayores réditos económicos gracias al comercio de
ganado y, sobre todo, a la manufactura de quesos.
Orográficamente en el territorio destaca la
presencia de un conjunto de humedales
alimentados por los ríos Tubul y Raqui, que
delimitan la zona por el norte y el sur
respectivamente. Estos cuerpos de agua son
característicos del territorio y juegan un rol
determinante en términos productivos, pues
afectan, según los relatos de sus habitantes,
desfavorablemente calidad de los pastizales si

Praderas en sector Caripilún durante el invierno (julio,
2016).
la humedad es excesiva durante el invierno y
favorablemente al mantener irrigado el suelo durante los meses cálidos.
El agua, como sucede en todo el Territorio de Nahuelbuta, es un elemento vital que es
normalmente aprovechado directamente y sin tratar desde su fuente. Sin embargo, la existencia
del recurso hídrico en este caso está determinada por la sostenibilidad de la actividad de la
comunidad productora del Queso Artesanal. Esto es cierto sobre todo con los humedales de la
6 De acuerdo a las estadísticas oficiales vaciadas en el reporte estadístico comunal de la Biblioteca del Congreso Nacional
(BCN): http://reportescomunales.bcn.cl/2015/index.php/Arauco
!6
zona, que forman parte de un espacio
socialmente producido mediante el uso de
recursos naturales cuya disponibilidad depende,
de hecho, de la presencia de agua —como
sucede con las praderas de pastoreo durante el
verano, que crecen gracias a la irrigación del
terreno durante el resto del año a través de los
humedales—. Las temática de la implicancia de
los recursos hídricos en la producción de Salto Caripilún durante el invierno, sector

homónimo (julio, 2016).
quesos, ser aborda en detalle como parte del repertorio de prácticas productivas del cuerpo de
análisis.
El Golfo de Arauco es, en consecuencia, un campo conocido para el investigador; por ello, las
estancias de investigación en terreno se vieron facilitadas gracias al rapport ya acumulado, con
anterioridad al inicio del trabajo de campo propiamente tal (realización de entrevistas y
estancias) y desarrollado a lo largo de la ejecución del susodicho proyecto turístico del que el
autor era parte.
La presente memoria de título rescata, en consecuencia, no solamente parte del material
bibliográfico formalizado a partir de los datos levantados por ambos proyectos pretéritos —
especialmente aquél en el que el autor participó directamente, por la experiencia de campo
ganada con él—, sino que también asume sus posiciones en lo que a patrimonio alimentario vivo
!7
y humano respecta; con ello, además, se adscribe a la urgencia advertida por implementar
vehículos tangibles e intangibles que les pongan en valor.
En el mismo sentido, y en aras de transparencia investigativa, se consigna que el autor de la
memoria es socio activo de Slow Food7 , tanto en su repartición local (presidiendo en el Biobío el
Convivia Frontera del Sur 8), nacional (apoyando y coordinando la ejecución de varios proyectos
asociados a las estrategias de la organización, así como formando parte de la naciente Alianza de
Cocineros y Cocineras Slow Food 9) e internacional (habiendo participado como delegado del
encuentro internacional Terra Madre - Salone del Gusto10, celebrado el mes de septiembre de
2016, donde este queso de leche cruda fue presentado y expuesto durante el foro temático In
defence of raw milk cheese, dedicado a este tipo de lácteos).
Por último, vale mencionar que el Queso Artesanal de Leche Cruda del Golfo de Arauco se
encuentra registrado en el Arca del Gusto de Slow Food Internacional11, y que el caso continúa
trabajándose al alero de la estrategia Baluartes de Slow Food Internacional12, orientada a la
puesta en valor del patrimonio alimentario a través de la ejecución de acciones para la promoción
7 Sitio web internacional de la organización: http://www.slowfood.com
8 Repartición local en red social Facebook: https://www.facebook.com/slowfood.fronterasur/
9 Sitio web internacional de esta estrategia: http://www.fondazioneslowfood.com/en/what-we-do/slow-food-chefs-alliance/
10 Sitio web internacional del encuentro: http://www.salonedelgusto.com/en/
11 Ficha del producto en sitio web de la estrategia: http://www.fondazioneslowfood.com/en/?p=69124
12 Sitio web internacional de esta estrategia: http://www.fondazioneslowfood.com/en/what-we-do/slow-food-presidia/
!8
de productos, ecosistemas o formas productivas que se encuentren en peligro de extinción,
mediante la disposición en redes justas de comercio local.
!9
Definición de objetivos
Objetivo general
Registrar y caracterizar los repertorios de prácticas productivas, económicas, asociativas y
culturales desplegadas en la cadena de valor del Queso Artesanal de Leche Cruda del Golfo de
Arauco, para dar cuenta de las estrategias de resistencia que le han mantenido vigente.
Objetivos Específicos
I. Reconstruir la cadena de valor actual y pretérita del Queso Artesanal de Leche Cruda del
Golfo de Arauco.
II. Categorizar los repertorios de prácticas productivas, económicas, asociativas y culturales
del Queso Artesanal de Leche Cruda del Golfo de Arauco, con foco en el carácter de las
relaciones que establecen con la economía formal capitalista.
III. Caracterizar los programas estatales de fomento al emprendimiento y patrimonalización
alimentaria, con foco en las relaciones establecidas entre la economía formal capitalista y la
economía sustantiva del Queso Artesanal de Leche Cruda del Golfo de Arauco. 
!10
Hipótesis
La información recabada y la experiencia acumulada durante el desarrollo del proyecto “Nodo
de Turismo Culinario Nahuelbuta” (CORFO Código 15 Nodo 43072-01), decantan en la
postulación de 3 hipótesis respecto del caso abordado:
I. La producción de Queso Artesanal de Leche Cruda del Golfo de Arauco se erige como un
caso de economía sustantiva, que dialoga y conflictúa con la economía capitalista formal.
II. El Queso Artesanal de Leche Cruda del Golfo de Arauco es una artesanía alimentaria,
cuyos repertorios productivas tradicionales se encuentran amenazados por las normativas
sanitarias vigentes.
III. Los programas estatales, que promueven repertorios formales de producción de queso,
despliegan estrategias de invisibilización y normalización para con la producción del Queso
Artesanal de Leche Cruda del Golfo de Arauco.
IV. La estandarización de la producción de quesos neutraliza el carácter artesanal de la
manufactura tradicional, amenazando la vigencia y supervivencia de saberes
territorializados para elaborarlos. 
!11
Estado del arte: alimentos, racionalidades y economías
Sociología alimentaria
La comida, como un objeto del cotidiano individual que cada persona percibe y con el que
interactúa por determinación biológica en su día a día, ya sea consumiéndola o preparándola,
constituye un sistema de comunicación que transmite significación, es decir, configura lo que
Barthes define como “body of discrete signs standing out from a mass of indifferent
materials” (en Counihan & Van Esterik, 2008:31). Con base en aquello, y para efectos de esta
memoria, serán las significaciones construidas por medio no del desplazamiento histórico de
unas con otras, sino a través de un sincretismo lingüístico de significaciones, expresadas a través
de discursos orales y escritos constituyentes de realidad, las que llevarán a una sociedad a
estructurar y ordenar objetos culturales (en este caso, la producción del Queso Artesanal de
Leche Cruda del Golfo de Arauco) de manera lógica y conexa para hacer uso de ellos (2008:32).
El Queso Artesanal de Leche Cruda del Golfo de Arauco constituye, entonces, no un producto
culturalmente estático, sino que anclado y determinado por reinvenciones en sus diferentes
espacios y estadios de producción (cocinas, mediaguas o queserías; leche cruda o pasteurizada;
manzanilla o cuajo sintético; etc.) y contextos de socialización de los diferentes significados
(casas familiares, ferias, pueblos, etc.).
Para situar la investigación desde el paradigma de la sociología alimentaria es necesario,
primero, ahondar en el abordaje más clásico que suele hacerse desde esta perspectiva a las
!12
temáticas que le conciernen. Así, en términos de definición por especialización temática dentro
de la disciplina, existen dos principales corrientes que convergen para abordar con mayor
especificidad sus objetos de estudio: la sociología de la alimentación por un lado, que busca
registrar “el simbolismo que encierran ciertos alimentos o el acto de comer, y la manera como la
alimentación refleja las desigualdades sociales” (Mauleón, 2004:1); y por otro, la sociología
rural “como la explotación agraria familiar, las características estructurales y dinámica de ciertos
colectivos sociales del medio rural, o las singularidades y relaciones de la sociedad rural con la
sociedad global” (2004:2). El conocer el quehacer de ambas, con sus limitantes incluidas,
permite aprehender el proceso productivo que transforma el alimento: la culinaria.
La comida no solo se ingiere. Antes de llevársela uno a la boca se planea y
se piensa detalladamente lo que se va a comer. Adquiere lo que comúnmente se
denomina un valor simbólico. La preparación de los alimentos marca un
momento central en el pasaje de la naturaleza a la cultura. (Rossi, 2013:33).
Sin embargo, continúa siendo necesario definir lo alimentario, y para ello situarse desde una
perspectiva que permita no solamente explorar los hechos que consignan el acto mismo,
hablando más bien de lo alimentario como un concepto perlocutivo que deja entrever “la
dinámica social que subyace a la acción de alimentarse, toda vez que el hecho alimentario se
organizaría según estructuras sociales locales, refiriendo roles y estatus, además de la propia
concepción cultural del comer” (Carrasco, 2007:85). Esto permite hacer permeable el concepto a
!13
otros momentos del proceso alimentario, además del productivo y el final (que remite la acción
de comer).
En consecuencia, habiendo especificado que lo alimentario es perlocutivo y que no se limita
al mero proceder del proceso productivo alimentario, la presente memoria rescata dos de los
cuatro campos analíticos que forman parte de una reconcepción reciente del paradigma de la
sociología alimentaria (Gómez, 2004), los que pretenden reorientar la discusión teórica que ha
venido dando respecto de la temática y su anexión por antonomasia a las temáticas del agro.
El primer campo se vuelca al análisis de los cambios alimentarios que han acontecido en los
espacios privados (hogar familiar), y cómo estos han derivado también en la conformación de
espacios alimentarios públicos (Gómez, 2004:24), materializados tanto en las cocinerías de
“gastronomía profesional como [en las] de la restauración alternativa o complementaria a la
comida del hogar” (McIntosh, en Gómez, 2004:20). Para efectos de análisis, lo anterior permite
abarcar la reinvención doméstica y profesional que los procesos de producción quesera han
experimentado, ya sea por innovaciones de los/as mismos/as habitantes del territorio o
forzadamente respondiendo a exigencias sanitarias.
Como segundo campo se ahonda, a partir de la exploración y análisis de la historia oral del
queso en cuestión, en la relación que se establece entre nutrición y estratificación, vindicando la
“alimentación como problema social” (Gómez, 2004:25) y asiéndose del hecho de que “el
hambre no es el resultado de la escasez de alimentos disponibles, sino de desigualdades en el
!14
acceso a la comida” (Sen, 1981, en Díaz y Gómez, 2005:25-25). Así, se pretende establecer un
marco de análisis orientado a construir un retrato que ilustre el desarrollo, auge, caída y
reinvención de los procesos de producción quesera en el Golfo de Arauco; concepto a expandir a
partir de la primicia de que “each meal demands the invention of an alternative ministrategy
when one ingredient or the appropriate utensil is lacking” (Certeau & Giard, en Counihan & Van
Esterik, 2008:72), poniendo énfasis en la carga simbólica contenida por cada preparación como
un producto de la realidad histórica-social que ha emergido a partir de diferentes sumas de
significaciones en diferentes momentos de su historia.
Patrimonalización y artesanías alimentarias
Las distintas expresiones culinarias presentes en el país atraviesan actualmente un notorio
proceso de patrimonialización, impulsado desde varias reparticiones estatales que orientan
recursos económicos y humanos a ello, articulando de paso un discurso oficial respecto a la
temática. Así, la Fundación para la Innovación Agraria (FIA) cuenta con diversas líneas de
proyectos con el objetivo de “agregar valor a los procesos de innovación”13 14 en contextos
agrícolas; el Consejo Nacional de la Cultura y las Artes (CNCA) lanzó el 2016 una nueva línea
dedicada promover el “rescate y difusión del patrimonio gastronómico de una región en
medios” (CNCA, 2017)15; la Corporación de Fomento a la Producción (CORFO) ha financiado,
tanto en el Biobío como en otros puntos del país, varios proyectos para la creación de redes
13 Sitio web de FIA: http://www.fia.cl/sobre-fia/quienes-somos/
14 Nota de prensa “Lanzamiento del libro ‘Patrimonio Alimentario de la Región del Biobío’”: http://www.protur.cl/2016/08/01/
lanzamiento-del-libro-patrimonio-alimentario-de-la-region-del-biobio/
15 Sitio web del CNCA: http://www.cultura.gob.cl/convocatorias/con-nueva-linea-de-cultura-regional-en-fondart-comienza-
convocatoria-de-los-fondos-cultura-2017/
!15
comerciales de productos turísticos con foco en la gastronomía16 17; por su parte, el Servicio
Nacional de Turismo (SERNATUR) la promociona como un “atractivo cultural altamente
demandado por los visitantes de hoy” (SERNATUR, 2016)18.
Este proceso de patrimonalización se ha visto reforzado por habitantes de las localidades en
las que las mentadas reparticiones ejecutan sus estrategias, siendo partícipes de proyectos que
fomentan emprendimientos del rubro, sin embargo, es discutible la posición que ambos actores
tienen respecto a los vehículos para lograr aquello, alejándose estos/as últimos/as de la idea de
“un patrimonio de orientación museística, sino que es objeto de consenso la conveniencia de su
incorporación a los procesos socioeconómicos y espaciales de desarrollo” (Martínez, 2008:258).
Lo anterior es espejo de la paradoja descrita por Kirshenblatt-Gimblett respecto del patrimonio,
al afirmar que “si una práctica cultural está viva, no requiere preservación y si está moribunda
poco ayuda la preservación a su supervivencia” (citado en Chaves, Montenegro y Zambrano,
2004:8).
En términos de planificación estatal, y aterrizando la discusión al contexto rural del caso
traído a colación, la Política Nacional de Desarrollo Rural 2014 - 2024 (Comité Técnico
Interministerial del Gobierno de Chile, 2014), consigna como objetivo general el propiciar
16 Nota de prensa “Impulsan rutas gastronómicas en la Provincia de Arauco”: http://www.fomentobiobio.cl/noticias/impulsan-
rutas-gastronomicas-en-la-provincia-de-arauco/
17 Nota de prensa “Lanzan Nodo Turismo Culinario Nahuelbuta: al rescate de las tradiciones”: http://www.fomentobiobio.cl/
noticias/lanzan-nodo-turismo-culinario-nahuelbuta-al-rescate-de-las-tradiciones/
18 Nota de prensa “Buscan revalorizar la gastronomía local con primer seminario de turismo culinario”: http://www.sernatur.cl/
buscan-revalorizar-la-gastronomia-local-con-primer-seminario-de-turismo-culinario/
!16
“sinergias entre iniciativas públicas y público-privadas con el objeto de diversificar y potenciar el
desarrollo rural” (2014:9), debiendo ser prioritarios aquellos objetivos cuyo foco sea el allanar
terreno para amortiguar el tránsito entre formas económicas, sociales y productivas tradicionales,
hacia otras que surjan a partir de las nuevas vinculaciones propuestos para con los territorios y
sus habitantes.
Así, principios de la Política Nacional de Desarrollo Rural 2014 - 2024 como la resiliencia, el
bienestar social y la gradualidad (2014:9-10) se vuelven gravitantes a la hora de hablar de
patrimonalización. Sin embargo, si es que se pretende alcanzar un desarrollo endógeno
sustentable que responda a las aspiraciones y necesidades territoriales, habría de aducirse la
necesidad de que los modelos de desarrollo vigentes emerjan primero desde las propias
comunidades.
En este escenario, y para efectos del caso, preponderar principios tales como la identidad, la
descentralización y la integralidad (Comité Técnico Interministerial del Gobierno de Chile,
2014:9-10) resultaría clave. Principios que, en suma, no impliquen ni la muerte ni la agonía de
prácticas culturales a la hora de abordar el patrimonio, sino más bien la necesidad de innovar con
éstas a través de diferentes vehículos que actúen reconstruyendo y preservando la tradición y la
cultura; vehículos cuyos orígenes culturales corrieron por el mismo carril que mantuvo y
mantiene con vida a la población de los territorios rurales del país: las culinarias tradicionales y,
devenidas de ellas, las artesanías alimentarias.
!17
El Queso Artesanal de Leche Cruda del Golfo de Arauco se inscribe, en consecuencia, como
un producto alimenticio obtenido a partir de un proceso de producción artesanal, caracterizado
por oponerse “conceptualmente a la producción industrial” (Espeitx, 1996:87); amenazado pues
“en la mayor parte de los casos la revalorización de estos productos supone una profunda
transformación de todo el proceso productivo” (1996:88). De esta manera, la denominación del
producto como una artesanía alimentaria no es meramente conceptual, sino que perlocutiva,
pues “se trata de valorar lo local frente a lo global; lo rural frente a lo urbano; lo endógeno frente
a lo exógeno; lo personal frente a lo anónimo; lo artesano frente a lo industrial” (Caldentey y
Gómez, 1996:60).
Una premisa de racionalidad formal: legislación sanitaria vigente
Jurídicamente hablando, la producción de quesos apegada a la ley refiere a aquella que
procede según las normativas que el Estado sanciona, tomando conocimiento legal y parte
inspectiva del proceso de elaboración del queso. En este marco, la legislación chilena en torno a
los productos lácteos está anclada al Programa Nacional de Inocuidad Alimentaria del Ministerio
de Salud (MINSAL), que opera con base a dos cuerpos legales: el Código Sanitario y el
Reglamento Sanitario de los Alimentos, que en conjunto operan a través de los Programas
Nacionales y Regionales de Vigilancia de Peligros en los Alimentos con el objetivo de “eliminar
o controlar los factores, elementos o agentes presentes en los alimentos que representen riesgo
para la salud de los consumidores” (Agencia Chilena para la Calidad e Inocuidad Alimentaria
[ACHIPIA], 2015:22). Explícitamente, el marco jurídico chileno vigente sanciona que:
!18
La leche recién ordeñada y posteriormente filtrada, debe ser sometida a un
proceso de calentamiento […] a 63° C por un lapso de 30 minutos a dicha
temperatura. Es vital que se cumplan estrictamente tanto el nivel de
temperatura como el tiempo, ya que de no ser así no se estaría logrando el
objetivo de dicho proceso. (MINSAL, 2007:4)
Lo anterior resulta coherente con las definiciones internacionales respecto del trabajo,
entendiendo que la manufactura del queso en cuestión representa como una actividad productiva
de autoempleo, ejecutada con la finalidad prima de obtener recursos. Así, puede argüirse que la
formalización se alcanza únicamente cuando las “trabas burocráticas que constituían un
obstáculo para el emprendimiento” (Organización Internacional del Trabajo [OIT], 2014:6) han
sido saneadas; para efectos de esta investigación, se aborda aquella traba ligada a los aspectos
sanitarios de la producción, es decir, la Resolución Sanitaria para la producción y los requisitos
para obtenerla.
Sin ánimos de caer en una discusión jurídica del marco normativo vigente, entendiendo que
su inclusión en esta memoria cumple con delinear la premisa del Estado para con la producción
de quesos en el país, resulta más atingente con los objetivos propuestos el hacer dialogar la
normativa con la idea de racionalidad en sociología, rescatando para ello los principios de Max
Weber que permiten comprenderla más allá del paradigma del derecho. Emerge, en
consecuencia, una lógica jurídica empeñada en definir acciones racionales ajustadas a fines
igualmente racionales; cobrando, en consecuencia, prima importancia la posibilidad de replicar
!19
sistemáticamente los procedimientos para manufacturar quesos y obtener siempre los mismos
resultados:
Weber vincula racionalidad con calculabilidad y controlabilidad del mundo,
pues sin estas dos condiciones las acciones no podrían construir su sentido y
tener capacidad de efectuarlo. Por consiguiente, la racionalidad implica la
posibilidad de estimar los efectos o resultados que se siguen de ciertas
acciones, así como la existencia de sujetos dispuestos, socializados u obligados
a conducirse en sus vidas estimando las consecuencias de sus acciones.
(Löwith, 2007:214).
Esta premisa de racionalidad formal presupuesta, entonces, un contexto de socialización en
repertorios productivos formales ajustados a la legislación sanitaria vigente, donde productores y
productoras han de adscribir a una normativa que dicta estándares procedimentales para la
manufactura de quesos. Esto repercute no solo en los repertorios productivos del oficio, sino que
en las dinámicas sociales que se crean alrededor de quienes los cultivan.
Lo anterior representa no solamente la burocratización de una actividad artesanal que
descansa tradicionalmente en el “saber-hacer […] asociado a los saberes empíricos y que se
adapta en las localidades mediante procesos informales” (Velarde, 2012, citado en Grass y
Cesín, 2014:210), sino que derechamente la creación de un aparato burocrático para gobernar la
actividad quesera artesanal en plenitud: cultores/as, microbios y productos.
!20
Los objetivos de la pasteurización láctea, en consecuencia, no solo se inscriben dentro de los
marcos de la inocuidad alimentaria, apostando por controlar los microorganismos de la leche,
sino que también objetivos políticos al pretender controlar las relaciones sociales que se tejen
alrededor de la actividad quesera. De este fenómeno da cuenta Latour, al referirse a la expansión
de las prácticas de higienización en contextos que van desde lo productivo —como en el caso de
la pasteurización de quesos y cerveza, que requieren de la fermentación para su elaboración—,
hasta contextos sociales donde el higienismo se transforma en un acto político al controlar para
“obtain relations that nothing will divert” (Latour, 1993:39).
After the Pasteurians have invaded surgery, only then will the surgeon be
alone with his patient. After we have found a method of pasteurizing beer, then
the brewer will be able to have nothing but economic relations with his
customers. After we have sterilized milk by spreading throughout all farms
methods of pasteurization, then we will be able to feed our infant in a pure
loving relationship. (Latour, 1993:39).
Sin embargo, y a pesar de que esta racionalidad es promovida y reforzada institucionalmente
por organismos del Estado, las acciones que ejecutan estos/as actores/as no son unívocas como se
esperaría; si bien se ajustan a la consecución de una meta tácita como lo es la obtención del
producto-queso, resultan estar trastocadas por una racionalidad subalterna ajustada a valores,
usanzas y formas productivas variadas y muchas veces disímiles a las formales.
!21
Sea o no este eje considerado en el diseño de los programas o proyectos que
involucran a los productores campesinos, sus percepciones y racionalidades son
un elemento que interviene de forma activa en éstos (Fernández, 2012:53)
El uso de leche sin pasteurizar es, por decir lo menos, una práctica que no solo escapa de las
lógicas normativas de la racionalidad formal, sino que las transgrede derechamente. Una
racionalidad campesina de este talante, requiere dialogar con paradigmas de análisis que se sean
capaces de dar cuenta de aquello que la racionalidad formal y los análisis económicos formales
pasan por alto, al suponer que la estandarización normativa de la pasteurización asegura el
control completo de los aspectos productivos y sociales de la actividad quesera:
When we speak of men, societies, culture, and objects, there are everywhere
crowds of other agents that act, pursue aims unknown to us, and use us to
prosper. We may inspect pure water, milk, hands, curtains, sputum, the air we
breathe, and see nothing suspect, but millions of other individuals are moving
around that we cannot see. (Latour, 1993:35)
Una economía sustantiva: leche cruda y racionalidad económica campesina
Para situar teóricamente la presente memoria dentro del abanico de las Economías
Heterogéneas, se rescatan los postulados de Karl Polanyi respecto de la sustantividad económica.
De acuerdo a ellos, la economía puede ser abordada mediante el análisis formal de sus
expresiones, factores y actores/as —un paradigma analítico que resulta ser hegemónico—,
!22
definiéndola con categorías neoclásicas predefinidas; luego, puede también ser definida mediante
el análisis de datos empíricos, cuya heterogeneidad hace imposible el sostener a priori una
definición unívoca de ella. Esto en concordancia con el abanico de definiciones económicas
sustantivas fundamentadas por su mera existencia e independencia, dando cuenta de las variadas
maneras en las que las sociedades organizan lo económico.
Las definiciones económicas localizadas, entonces, echan mano de los principios de
reciprocidad, redistribución y gestión de la economía doméstica —en conjunto o por separado—
para ordenar su actividad económica. En palabras del autor, haciendo referencia al desarrollo
económico de Europa Occidental:
A grandes rasgos, la proposición afirma que todos los sistema económicos
conocidos por nosotros hasta el fin del feudalismo en Europa Occidental
estuvieron organizados conforme ya con los principios de reciprocidad y
redistribución, o economía doméstica, o alguna combinación de los tres. Esos
principios fueron institucionalizados con la ayuda de una organización social
que […] hizo uso de modelos de simetría, centricidad y autarquía. En esta
estructura, la producción y distribución ordenada de artículos se aseguró
mediante una gran variedad de motivos individuales disciplinados por
principios generales de conducta. (Polanyi, 1975:100).
!23
El carácter económico del caso traído a colación, visto desde una posición sustantivista,
emerge de la existencia de relaciones económicas que exceden las convenciones normativas de la
racionalidad formal del Estado.
Dentro del marco legal mencionado, la pasteurización se instala como parte del proceso de
manufactura respondiendo a una necesidad sanitaria de la industria láctea, mas no de los sistemas
productivos artesanales tradicionales; ilustrativo de aquello resulta el caso estadounidense:
With the expansion of the regional factory system of cheesemaking, milk
travelled farther from farm to creamery and larger quantities were pooled from
more numerous and bigger farms; all of this increased the risk of introducing
injurious bacteria intro cheesemaking. By the 1930, cheese factories across the
United States began pasteurizing the milk they received. (Paxson, 2012:163).
Puede afirmarse, en consecuencia, que la pasteurización está completamente justificada
cuando los volúmenes de producción son elevados, pues los riesgos sanitarios que enfrentan las
agroindustrias alimentarias dedicadas a ello crecen en directa proporción a dichos volúmenes. En
contraparte, su implantación mediante cuerpos legales en los sistemas productivos campesinos y
artesanales, soslaya en que estos “poseen parámetros, prioridades y objetivos propios para
generar, valorar y adoptar (o no) innovaciones tecnológicas u organizativas que no suelen
ajustarse a los de extensionistas y expertos” (Landini, 2011:14).
!24
A pesar de lo anterior, el fomento a la producción formal no deja de reforzar a su subalterna
en contextos de pequeña producción quesera campesina, principalmente debido a que la
incorporación del proceso de pasteurización a la actividad quesera encarece el precio del
producto final. Esto ocurre por dos motivos: la necesidad de invertir en tecnología e insumos
adicionales para sanitizar la materia prima, y la respectiva adición de tiempo a una manufactura
que tradicionalmente no lo demanda en demasía.
Respecto a esto último, si bien es cierto que “la actividad económica campesina se orienta a la
subsistencia familiar y no a la obtención de ganancias sobre el capital invertido” (van der Ploeg,
2009, en Landini, 2011:10), una contradicción similar no emerge al hablar de uso de tiempo:
tanto la racionalidad económica formal como su contraparte campesina buscan producir
utilizando la menor cantidad de recursos posibles, incluyendo el tiempo dispensado para ello. Se
torna incongruente, en consecuencia, replicar una práctica productiva como la pasteurización en
un contexto que no adscribe los códigos normativos que fundamentan su utilidad.
El mundo campesino tradicional priorizará la evaluación de la relación costo/beneficio de la
pasteurización, del mismo modo en que lo haría la industria láctea formal si no estuviese forzada
a adscribir los marcos normativos que fundamenta la utilidad de la práctica, en lo que respecta a
las pautas sanitarias para asegurar la salida a mercado de un producto estandarizado. Esta tesis, si
bien adelantada pues se aborda y fundamenta con mayor detalle en el cuerpo de análisis de esta
memoria, es pertinente de mencionar en este punto:
!25
As with fluid milk, the cheese industry adopted routine pasteurization and
commercial starter cultures to promote consistency and standardization along
with safety. Pasteurizing milk and reculturing it with commercial strains was
essential in transforming cheesemaking from and artisanal workmanship of risk
to and industrial workmanship of certainty. (Paxson, 2012:163).
Hilando fino, la industrialización del queso no solamente embiste contra la racionalidad
económica campesina, sino que —al portar una práctica productiva desde un contexto a otro
subalterno—, neutraliza además la posibilidad de categorizarlo como una artesanía alimentaria
definida “a partir de criterios históricos relacionados con la tecnología, la forma y el tamaño o
denominación” (Frog, 2006, citado en Grass y Cesín, 2014:203); imposibilita también la
creación del “profundo vínculo territorial” (2014:203) que deviene del anclaje de las prácticas
productivas al territorio, un conocimiento que “generalmente es transmitido a través de las
generaciones en las familias [y que] constituye parte del patrimonio inmaterial del
territorio” (Grass, Cervantes y Reyes, 2013:16).
La racionalidad económica campesina no deja de responder a “la creciente importancia
concedida a los productos ‘localizados’ [que] es paralela a la evolución de las sociedades
industrializadas, que genera una superabundancia del espacio y difumina el sentido de los
lugares” (Bérard y Marchenay, 1996:32). Si hubiese que leer este postulado desde la racionalidad
económica formal, podría afirmarse que la racionalidad económica campesina no saca provecho
!26
de la creciente demanda por artesanías alimentarias como el Queso Artesanal de Leche Cruda del
Golfo de Arauco.
Economías campesinas: desposesión y producción de ecosistemas como resistencia
El objetivo de dar cuenta de una economía sustantiva como la del Queso Artesanal de Leche
Cruda del Golfo de Arauco, responde no solamente a la idea de caracterizar los repertorios que
posibilitan su ejecución práctica, mas sobre todo a la aspiración de denotar su carácter de
economía en resistencia que produce sus propias que condiciones de supervivencia.
Hablar de economías campesinas en Chile es hablar de un “proyecto históricamente frustrado”
(Cid, 2015:100), a pesar del proceso de Reforma Agraria que apostaba por reordenar la
propiedad de las tierras —soslayando en la incorporación de racionalidades campesinas en los
procesos—, hoy se trata de un proyecto que decantó en la consolidación de un modelo de
desarrollo agroindustrial centrado en los monocultivos.
En la Región del Biobío, zona geográfica donde se emplaza el Golfo de Arauco, son los
monocultivos forestales los que ocupan la mayor cantidad de suelos productivos. Las
consecuencias de descansar en este tipo de matriz a nivel regional son variadas, y van desde la
modificación extrema de los paisajes rurales hasta la destrucción de las economías campesinas
originales y localizadas. De tal manera se fuerza la dependencia de las comunidades de estas
formas económicas propias del capitalismo para asegurar su subsistencia, acrecentando la
!27
“Mapa de Inventario Forestal Continuo de la Región del Biobío”, Ministerio de Agricultura
(MINAGRI, 27 de enero de 2017). Extraído desde https://goo.gl/0sDd6S
consecuencias devenidas de lo incompatibles que resultan con los ciclos ecosistémicos del
territorio y los usos de tiempo propios de la racionalidad económica campesina:
Si las economías campesinas se organizan en torno al ciclo agrícola y el
ciclo vital familiar, la plantación forestal reorganiza esa temporalidad. La
plantación forestal no ofrece ganancias de corto plazo ni ingresos anuales. Eso
obliga a los pequeños propietarios forestales a buscar mecanismos de
asalarización, principalmente en las mismas empresas forestales. (Cid,
2015:104).
Mientras la incorporación de tecnologías agrarias han ido desplazando al robo de fuerza de
trabajo como principal forma de acumulación, la acumulación por desposesión de tierras
!28
productivas toma fuerza como característica primaria del capitalismo (Harvey, 2004:112-113).
Uno que “antes que ser necesariamente antiecológico es destructor creativo (Smith, 2007) [y]
entre los bienes y males que se están creando se encuentra el despojo (Harvey, 2003) de las
economías campesinas” (Cid, 2015:106).
En este contexto, sin dejar de estar amenazada, es que la economía campesina del caso traído
a colación no solamente es ejemplo empírico de resistencia por operar con claves económicas
subalternas a las formales, sino que es creadora a su vez de recursos ecosistémicos. De una forma
similar en la que el capitalismo contemporáneo transforma la tierra en un bien de consumo, la
comunidad quesera del Golfo de Arauco crea y reviste de valor productivo el territorio. Como
ilustra Smith, precisamente haciendo referencia a humedales en Estados Unidos:
In this case the commodity produced is, in the most immediate sense, the
restored or conserved wetland, and its worth rests precisely in the fact that it
cannot be productively consumed. In Marxist terms, the entire process pro-
duces a new economic scarcity, namely of mitigable wetlands, where none
existed previously. (Smith, 2007:3).
La sinergia entre usos y producción del territorio radica, gráficamente, en el ejercicio
implícito de preservación de humedales, praderas, cursos de agua y otros recursos naturales, que
la comunidad productora ejecuta al hacer uso de ellos para la alimentación y pastoreo del
!29
ganado. Esto no desplaza, sin embargo, el carácter finito de un ecosistema rodeado por forestería,
la que modifica de igual forma sus patrones originales de renovación. 
!30
Estrategia metodológica
Para abordar el problema de investigación se sitúa la estrategia metodológica en un plano de
investigación cualitativa, asumiendo que este tipo de investigación “trata de identificar la
naturaleza profunda de las realidades, su estructura dinámica, aquella que da razón plena de su
comportamiento y manifestaciones” (Martínez, 2006:128). Esto sirve al propósito de registrar
empíricamente las prácticas que sostenibilizan la producción de Queso Artesanal de Leche Cruda
del Golfo de Arauco, las que se hayan ancladas a una estructura profunda y dinámica que
atraviesa dimensiones productivas, económicas, asociativas y culturales.
1. Enfoque metodológico
La Investigación-Acción Participativa (IAP) se entiende como un paradigma investigativo
amplio, cuyo objetivo manifiesto es el de “estimular procesos de desarrollo basados en las
propias capacidades locales, mejorando el diseño y la rectificación de los diferentes programas
de intervención” (Durston & Miranda, 2002:8). Asumiendo la dificultad que revestiría la
ejecución íntegra de una IAP en el tiempo contemplado formalmente para la realización de esta
memoria de título, se recurre a elementos de este paradigma que permitan abrir una discusión
sobre los fundamentos y usos del conocimiento científico que se expone en las secciones
venideras.
Adscribir a lo anterior abre la posibilidad de postular salidas reflexivas a las problemáticas
que de los datos emergen, capaces de configurarse en guías para la transformación del contexto
!31
abordado, contemplando la escalabilidad de las propuestas postuladas atendiendo las mentadas
condiciones temporales para el desarrollo de esta IAP en particular. Ello implica atenerse a la
idea de que el conocimiento científico como producto cultural queda supeditado a los intereses
de los/as actores/as envueltos/as en su producción y acumulación (Fals Borda, 1980, en Salazar
[ed.], 1992).
El situar la labor investigativa desde la IAP, orienta el desarrollo de un trabajo en terreno
asumiendo una postura militante para la intervención del contexto. Se mantiene a la fecha de
entrega de esta memoria, en consecuencia con ello, contacto directo con la comunidad abordada
para continuar trabajando en salidas factibles para modificar los marcos productivos a su favor.
2. Estrategia muestral
El universo muestral corresponde a la comunidad del Golfo de Arauco en su conjunto,
determinada a priori no por su residencia sino que por sus conexiones con el territorio. La
población en estudio, por su parte, si se reduce para efectos de responder a los objetivos del
proceso investigativo, a la comunidad productora del Queso Artesanal de Leche Cruda del Golfo
de Arauco, entendida como aquella cuyas prácticas económicas, productivas, asociativas y
culturales (expresadas a través de la cotidianidad de su discurso) se construyen y perfilan en
función de su labor como maestros/as queseros/as.
Atendiendo a las particularidades del caso, sobre todo al carácter informal de la actividad
productiva que lo configura, el proceso de muestreo adquiere un grado de complejidad mayor:
!32
primero, debido a la invisibilidad forzosa de la escena productiva en la que se mueve el grupo de
maestros/as queseros/as, cuestión que es profundizada por el efecto de la intermediación de la
venta de quesos; segundo, a causa de la gran cantidad de productores/as que podrían
potencialmente participar de la investigación; y tercero, dada la amplitud geográfica y las
dificultades de conectividad y comunicación propias de la zona donde habita la comunidad
productora.
2.1. Momentos muestrales
Para responder al grado de complejidad retratado, se diseña un muestreo compuesto por 3
momentos consecutivos que permiten determinar, primero, una pareja de informantes clave y,
segundo, un grupo muestral acotada para facilitar el proceso de levantamiento de datos.
2.1.1. Selección mentada de informantes clave
Echando mano del grupo de participantes en calidad de gestores/as turísticos/as del “Nodo de
Turismo Culinario Nahuelbuta” (CORFO Código 15 Nodo 43072-01), se ejecuta un primer
momento muestral orientado exclusivamente a la selección a priori de 2 informantes clave
“externos al grupo pero relacionados a él desde su inicio” (Falabella, en Durston y Miranda,
2002:52), quienes cumplen con las siguientes características:
A) Ser originarios/as del territorio en cuestión.
B) Poseer vínculos filiales directos con integrantes de la comunidad productora del Golfo de
Arauco.
!33
C) Mantener recientemente vínculos de asociatividad con el territorio; ya sea participando en
juntas vecinales, comunidades indígenas, iniciativas privadas o proyectos públicos.
Rosa y Rodrigo, ya formalizados como informantes clave, ejecutan liderazgos territoriales que
les configuran como puertas de entrada idóneas a diferentes estratos de la comunidad productora.
Ella se desempeña durante todo el desarrollo de esta memoria de título como presidenta de una
comunidad indígena mapuche, revestida de un estatus adquirido de este cargo. Habiendo
postulado en dos ocasiones al concejo municipal de Arauco, es reconocida en la zona como
activista política con una vasta red de contactos.
Rodrigo, por su parte, se posiciona desde fuera del territorio tras haber emigrado a la ciudad
de Arauco. Reconocido por no haber perdido nunca el arraigo ni con la zona ni con su familia
que aún reside en ella, es un promotor activo del desarrollo de prácticas agrícolas sustentables,
las culinarias locales y los quesos de leche cruda del territorio.
En lo que respecta a su relación con maestros/as queseros/as, vale mencionar que la madre de
él desempeña actualmente el oficio, mientras que la de ella lo hizo en el pasado. Poseen también
otros vínculos familiares directos e indirectos con personas de la comunidad productora,
configurando una densa malla de interacciones que se teje al interior de la red social del Queso
Artesanal de Leche Cruda del Golfo de Arauco.
!34
2.1.2. Creación de rapport con informantes clave
A continuación se ejecuta un segundo momento muestral orientado a la creación de rapport,
que se extendió a lo largo de un año durante la ejecución del las actividades en terreno del “Nodo
de Turismo Culinario Nahuelbuta” (CORFO Código 15 Nodo 43072-01). A lo largo de este
momento fue posible establecer vínculos de confianza con la pareja informante, a través del
soporte prestado para diversas iniciativas paralelas personales y comunitarias que estaban
desarrollando.
Sumado a lo anterior, ha de contarse también los espacios de sociabilización informales
existentes. Estos refuerzan los vínculos establecidos, creando una puerta de entrada a la
intimidad familiar de la pareja de informantes, aprovechada a través de visitas a sus domicilios
particulares e invitaciones a reuniones familiares donde se tuvo la oportunidad de exponer y
explicar someramente las orientaciones de la IAP. Esto último permitió prospectar alianzas para
escalar las salidas postulados en esta memoria.
2.1.3. Muestreo con elementos de metodología de análisis de redes sociales
El tercer y último momento apunta a recabar la mayor cantidad de información disponible
acerca de la relación entre la pareja de informantes clave y potenciales participantes (Goetz &
LeCompte, 1998:107), para lo cual se echa mano de elementos de metodología de análisis de
redes sociales.19
19 El registro bruto de este producto, levantado en mayo del 2016, se encuentra disponible en el repositorio digital indicado en
los anexos, y directamente a través del siguiente enlace: https://goo.gl/JXbK1f
!35
!36
Diagrama digital de la red social del Queso Artesanal de Leche Cruda del Golfo de Arauco.
Versión interactiva completa de este producto disponible en plataforma Kumu: https://goo.gl/8nF0S1
Respecto a esta metodología, Requena afirma que es ideal para explicar las conductas de los
actores/as en red, abordando los vínculos que les ligan como conjunto social por sobre los
atributos que les caben individualmente (1989:139-140). Posibilitando seleccionar
posteriormente un grupo muestral acotado, enfocándose en aquellas personas que guarden el
mayor número de interrelaciones con otros/as actores/as de la red.
Es necesario recalcar que se soslaya intencionalmente, con el objetivo de simplificar el
proceso, en elementos que formarían parte de un despliegue metodológico de redes sociales más
acabado. Lo que se busca es incorporar dichos elementos como técnicas subsidiarias de un
paraguas metodológico IAP, que es lo suficientemente amplio y flexible como para soportarlos y
sacar provecho investigativo del conocimiento situado que registran.
Las categorías estructurantes representativas desarrolladas a partir de la aplicación de esta
metodología se presentan, por considerarlo más pertinente, en la sección prácticas asociativas
del cuerpo de análisis de esta memoria.
2.1.4. Determinación del grupo muestral
Como consecuencia del análisis con elementos de metodología de redes sociales aplicado a la
información proporcionada por Rosa y contrastada con la retroalimentación de Rodrigo, se
define una muestra de 5 personas cuya posición en la red y densidad de conexiones ameritan su
inclusión en el grupo muestral. Estas personas se ordenan dentro de las siguientes categorías:
!37
A) 2 maestras (Berta y Betty) y 1 maestro quesero (Marco), cuya principal actividad
económica es actualmente la elaboración de quesos en el territorio.
B) 2 maestras queseras antiguas de edad avanzada (Amandina y María), cuya principal
actividad económica fue la elaboración de quesos en el territorio.
Originalmente se contaba con el mismo número de maestras antiguas que actuales, sin
embargo, una de ellas enfermó de gravedad el día en que se había agendado la conducción de la
entrevista. Finalmente no fue posible coordinar su realización por su delicado estado de salud, no
siendo reemplazada por estrechez de tiempo.
Vale decir que, buscando abordar el rol de los programas y normativas estatales para con la
producción artesanal del Queso Artesanal de Leche Cruda del Golfo de Arauco, se presupuestaba
inicialmente conducir entrevistas a funcionarios/as públicos/as de esferas que tuvieran distintos
niveles de implicancia con la comunidad y/o la actividad productiva en cuestión (Servicio de
Salud y Programas Territoriales de INDAP como los de Desarrollo Local [PRODESAL] y
Desarrollo Territorial Indígena [PDTI]).
Sin embargo, tanto el contacto con profesionales INDAP de terreno (2 PRODESAL y 1 PDTI
referidos por la comunidad productora), como con la autoridad sanitaria resultaron infructuosos.
Si bien se llegó a agendar una reunión en la Municipalidad de Arauco con uno de los
profesionales PRODESAL, fue posteriormente cancelada por él mismo aludiendo problemas de
agenda durante el periodo de elecciones municipales del año 2016.
!38
3. Técnicas de recolección de datos
Se echa mano de la entrevista cualitativa/semiestructurada para recolectar la gran mayoría
datos pues, tal como esgrimen Taylor y Bogdan, “en completo contraste con la entrevista
estructurada, las entrevistas cualitativas son flexibles y dinámicas” (1987:101), posibilitando un
mayor desarrollo de rapport para conocer e interactuar en calidad de iguales con las personas
entrevistadas.
Para resguardar la identidad de las personas entrevistadas, y a solicitud expresa de las
personas entrevistadas, se opta por utilizar solo nombres de pila en transcripciones y menciones.
Cada entrevista fue grabada en audio y transcrita en su totalidad, siempre con el debido
consentimiento informado de los/as entrevistados/as (los que están disponibles en el repositorio
digital indicado en los anexos de la presente memoria).
4. Estrategia y esquema de análisis
Se utiliza el análisis hermenéutico debido su idoneidad para interpretar comprensiva e
inductivamente lo que el grupo muestral entrevistado expresa, permitiendo:
Adoptar una actitud distinta, de empatía profunda con el texto, con lo que
allí se ha expresado a través del lenguaje. No se trata de suprimir o de intentar
inhibir su propia subjetividad (con sus implícitos prejuicios), sino de asumirla.
(Baeza, 2002:68).
!39
Las temáticas que estructuran la mayor parte de las secciones y subsecciones de análisis,
siguen una lógica de prácticas y repertorios que las contienen. Esto responde al cometido de
registrar formas productivas, económicas, asociativas y culturales entendidas como:
Acciones metódicas, perseverantes, reflexivas, prolijas y competentes
efectuadas por los propios actores sociales en actividades prácticas, resultados
que ellos mismos dotan, recubren y presumen como racionales y más o menos
correctos en la medida en que les son útiles y necesarios para configurar sus
realidades prácticas. (Robles, 1999:3).
Si bien el análisis el tipo de análisis no es fenomenológico, puesto que se pretende dar cuenta
además de las relaciones implícitas que maestros y maestras establecen con prácticas y
repertorios formales (de acuerdo a la definición polanyiana [sic] del concepto), se asumen
aquellos determinados —por conocimiento y/o reconocimiento— por la comunidad productora
de Queso Artesanal de Leche Cruda del Golfo de Arauco y no otros, como constitutivos de dicha
artesanía alimentaria.
Por último, y como ya se había adelantado en la sección muestral de esta estrategia, se recurre
al análisis de cadena de valor en tanto no aísla a los/as actores/as en fases únicas del proceso
productivo, mas permite hacer un seguimiento total a la creación del producto. Como
consecuencia, permite describir en cada fase de agregación de valor los repertorios de prácticas
que ejecutan los/as actores/as, las dinámicas ecosistémicas que posibilitan su existencia, los
!40
marcos regulatorios y las redes de cooperación y conflicto entre los/as actores/as (Gereffi y
Korzeniewicz, 1994). Esto permite dar cuenta de las estructuras lógicas o de razonamiento
compartidas que se manifiestan en diferentes aspectos de la vida social de los/as actores/as de la
red. 
!41
Análisis: repertorios productivos, económicos, asociativos y culturales
Lo que sigue a continuación es el resultado de un levantamiento y registro de datos que se
extendió por 2 años. Incorpora en su haber entrevistas en profundidad, aplicación de elementos
de metodología de redes sociales, observaciones y escuchas de campo, revisión de fuentes
bibliográficas y, sobre todo, una rica suma de interacciones vividas durante las numerosas visitas
al territorio.
Si bien se presentan formalizadas, categorizadas y lógicamente ordenadas para cumplir la
serie de objetivos planteados, el bagaje de vivencias del que da cuenta este análisis no es sino
una reducción práctica de lo que es un proceso imposible de plasmar en una memoria de título,
tanto por los límites que el trabajo académico y sociológico impone, como por el público al cual
va dirigida.
5. Prácticas productivas
La idea de un repertorio de prácticas no responde, en este caso, a un conjunto estático de
acciones a ejecutar dentro de un marco lógico o plan de trabajo. Sin perjuicio de que el
procedimiento para manufacturar el producto en cuestión pueda ser lógicamente explicado y
desglosado, ciertamente no emerge de un quehacer racionalmente formalizado, sino más bien de
una acumulación de saberes acuñados en la práctica y capaces de adaptarse al contexto
productivo que les condiciona. Así, lo realmente sistemático del proceso descansa en lo rutinario
!42
del mismo, transformándose en el eje que estructura el estilo de vido de quienes se dedican a la
elaboración de queso; como bien lo ilustra el maestro entrevistado:
¿Tú tienes horarios para hacer los quesos? ¿manejas como algún tiempo?
¡Sipo! yo, mire, en el tiempo donde saco leche me levanto 6 y media de
la mañana, y me voy a sacar la leche. 8 y media, 9 yo estoy listo con la leche
sacada; de ahí yo me vengo a tomar desayuno acá a la casa y me voy… tipo 10,
de ahí empiezo tipo 10, 10 y media; a las 11, 12 y media ya estoy con el queso
hecho. Ese es mi horario. (Maestro Marco, julio de 2016).
5.1. Repertorio de prácticas para la producción
A continuación, y a partir de lo registrado en terreno y levantado a partir de entrevistas, se
desglosa formal y lógicamente el procedimiento para elaborar el Queso Artesanal de Leche
Cruda del Golfo de Arauco, estableciendo paralelos temporales entre los repertorios actuales
tradicionales y adscritos por la comunidad; los resistidos no adscritos; y los pretéritos
rememorados por maestras antiguas.
5.1.1. Alimentación y nutrición del ganado: uso y producción de recursos
ecosistémicos
Con la finalidad de dar cuenta de la cadena de valor completa como se pretende, se entenderá
que el proceso productivo del Queso Artesanal de Leche Cruda del Golfo de Arauco comienza
antes de la manufactura del producto propiamente tal. Esta sección consigna la alimentación del
!43
ganado vacuno, en consecuencia, como la práctica productiva mentada que posibilita
implícitamente la subsistencia de los recursos ecosistémicos, mediante el proceso de creación de
los mismos descrito previamente en el estado del arte de esta memoria.
Dicha práctica se lleva a cabo dentro de los límites de los predios particulares de cada
maestro/a quesero/a, cuya extensión fluctúa entre las 10 y poco más de 20 hectáreas de terreno
de acuerdo a lo indicado por la comunidad productora, gran parte del cual corresponde a suelos
que por sus características no son cultivables. Estas dimensiones no serían casuales, pues
referirían directamente a los criterios con que se realizaron las reparticiones de tierra durante el
proceso de Reforma Agraria:
Todos son asentados y viven con sus vaquitas. Todos, todos tienen sus
hectáreas de terreno; la Reforma Agraria les dió terreno, ahí quedaron con
terreno, porque yo creo nadie podría haber comprado terreno: le quitaron a los
ricos y le dieron a los pobres pa’ que lo trabajaran… (Maestra Berta, julio de
2016).
En estas hijuelas, como cotidianamente son denominados los predios por la comunidad
productora, existen praderas que se mantienen verdes durante los meses cálidos. El ganado
vacuno, cuya población fluctúa entre los 3 y 13 ejemplares como tope, es arreado por los/as
maestros/as y sus familias hasta dichas praderas antes de que aclare demasiado. Esto último con
el fin de evitar que el sol caliente la leche que ordeñan posteriormente en el mismo lugar.
!44
La abundancia de praderas naturales durante este periodo es aprovechado por la comunidad
productora, la que generalmente prefiere estos pastos por sobre otras opciones naturales como los
pastos cercanos a la costa o supletorias como los fardos.
Las vacas que tú tienes se alimentan…
De puro pasto. Allá abajo en la hijuela tenemos muy buen pasto nosotros,
en las vegas salen pastos buenos y aquí igual. (Maestra Berta, julio de 2016).
Mire, la abundancia de la leche es noviembre —o sea, en noviembre ya hay
gente que está haciendo—, noviembre, diciembre, enero, febrero eh… hay
harto pasto, pero después ya el pasto se seca y merma la leche de las vacas.
(Maestro Marco, julio de 2016).
Dicha preferencia responde a que la abundancia de leche es directamente proporcional a la
presencia de buenas praderas para nutrir a las vacas, consiguiendo así una leche con mayor
contenido grado durante los meses cálidos. Presupuestando una relación promedio de 40 litros de
leche para manufacturar 2 kilos de queso, pueden llegar a elaborarse entre 3 y 4 piezas
dependiendo del tamaño de los moldes utilizados y la cantidad de vacas al haber de los/as
maestros/as.
Durante los meses fríos, por su parte, una fracción de la comunidad opta por pausar la
producción de quesos a la espera de que las praderas se tornen verdes nuevamente. Este receso
!45
era prácticamente la norma en repertorios pretéritos, aduciendo que era necesario mantener bien
alimentados a los/as terneros/as durante el invierno. Así
da cuenta una de las maestras antiguas:
No, porque en el invierno, ¿quién iba a sacar
leche? no, en invierno no […] sufren los
animalitos en invierno, mejor criarlos así a toda
leche. (Maestra antigua Amandina, julio de
2016).
Ternero mamando de su madre, sector

Sin embargo, tanto actualmente como en tiempos pasados, Raqui Chico (junio, 2016).
la opción de arrear los animales hasta los humedales más cercanos a lo costa era barajada por
maestros y maestras. En estos terrenos los pastos se mantenían verdes durante el invierno gracias
a la humedad, sin embargo, normalmente era una opción descartada debido a que su cercanía con
el mar solo habilitaba el brote de pastos duros, que era naturalmente más resistentes a la
salobridad.
El agua marina infiltra los cursos subterráneos que alimentan los humedales, aumentado
considerablemente la ingesta de sodio por parte de las vacas. Esto es posteriormente traspasado
al queso, que adquiere el gusto a humedal y el sodio adicional. Este último elemento, de hecho,
acaba por relentizar significativamente el proceso de fermentación del queso, afectando
negativamente la calidad del producto final.
!46
Na’ de pasto de budes, nada, pura vega nomás.
¿Cuál es la diferencia con el pasto de bude?
El bude sale malo el queso, gusto a bude.
Gusto a humedal.
Si, gusto a humedal. (Maestra antigua Amandina, julio de 2016).
Y en potrero igual comen pa’ los budes las vacas. Entonces todo eso
queda… queda ese olor así como llintu, a mar.
¿A qué?
Llintu se llama el pasto que comen las vacas al invierno allí, es un pasto
así como… cómo le dijera yo, así como la hoja del trigo, dura. Y esa se comen
las vacas en invierno y sobreviven con eso, salen lindos pa’ afuera los
animales. (Maestra Berta, julio de 2016).
Por último, el uso de fardos de pasto secos —práctica datable en repertorios pretéritos— y de
suplementos alimenticios comerciales —una práctica exclusiva de los repertorios actuales—,
resultan ser alternativas que requieren de la incorporación de tecnología y/o inversión de
recursos. Por ende, y de acuerdo también con lo señalado y observado en terreno, no son
prácticas que actualmente se encuentren ampliamente extendidas en el territorio, a pesar de ser
promovidas por los repertorios formales de producción.
!47
Que el pasto es buen pasto, pasto de trébol allá en las vegas. Siembra trébol
la gente y después cosechan el pasto seco pa’ dejarle a las vacas; fardo que se
llama. (Maestras antigua María, julio de 2016).
Yo les doy… Cosetán20 y les doy después fardo y así. (Maestra Berta, julio
de 2016).
Las prácticas relativas a la alimentación y nutrición del ganado son el punto de fuga de la
cadena de valor del producto, y las implicancias de las decisiones que maestros y maestras toman
respecto de ellas repercuten en cada eslabón. La nutrición del ganado determina, como se indicó,
la cantidad y calidad de la leche obtenido; el lugar donde crecen las praderas de las que se
alimenta influyen en la organoléptica del queso, pudiendo afectar negativamente la calidad del
mismo; y, por sobre todo, la mantención del uso sostenible de recursos del territorio es el
vehículo para la producción misma del todo el ecosistema que provee para la actividad quesera,
que se posiciona como una alternativa rentable frente a la forestería.
5.1.2. Manufactura: prácticas mentadas para la elaboración de una artesanía
alimentaria
La manufactura del producto propiamente tal, comienza en correlato a la alimentación del
ganado con la ordeña manual de leche del ganado vacuno familiar, práctica ejecutada en el
20 Cosetán, según la ficha de producto publicada por IANSA en http://www.suralim.cl/?p=287, “es un suplemento peletizado de
alto contenido energético y de fuerte impacto en la productividad de leche y carne”.
!48
mismo lugar y momento en que las vacas pastan. La leche
extraída ordeñada es acopiada en fondos o baldes de
acero inoxidable.
Posteriormente es trasladada a la quesería, momento
en el cual se espera formalmente que sea pasteurizada,
sobre todo si esta instalación fue financiada con fondos
públicos concursables. Este es el caso de una de las
maestras entrevistadas quien, a pesar de no adscribir a la
práctica de la pasteurización, aclara: Ordeña manual de ganado familiar

(febrero, 2016).
Mire, generalmente en el programa a uno le exigen, o sea no le exigen, pero
que a futuro que uno pasteurice los quesos, ese es el tema. Aunque no nos
obliguen, no nos obligan a nosotros ahora, pero va para allá para que la gente…
ahora a la gente le están dando proyectos de quesería pa’ poder sacar sus
queserías, pero a futuro ahí ven los usurarios (Maestra Betty, julio de 2016).
En el caso del Queso Artesanal de Leche Cruda del Golfo de Arauco, la pasteurización es una
práctica que forma parte de un repertorio resistido por parte de la comunidad productora. Esto es
explícito a partir de un discurso mediante el cual se designa una práctica productiva específica: el
uso de leche no pasteurizada como elemento diferenciador respecto de otros quesos. Este criterio
se entiende como constituyente de una artesanía alimentaria:
!49
¿A qué le llamas tú queso artesanal?
Artesanal es el que es crudo, porque el queso artesanal de verdad es
crudo. Que no vengan a decirnos “no, que el artesanal es…“ y claro, al
artesanal igual le pueden echar condimentos distintos, pero es el crudo, cuando
la cuajada está cruda. (Maestra Betty, julio de 2016).
A continuación, la leche debe ser cortada con cuajo para separar su parte grasa del suero
lácteo líquido. Para esta práctica, crucial en el proceso de elaboración de cualquier tipo de queso,
está actualmente extendido el uso de cuajo sintético que debe adquirirse envasado en locales
comerciales especializados en Arauco; junto con la sal, es en el presente el único insumo por el
cual se debe desembolsar una suma periódica de dinero:
¿Qué es lo que tú tienes que comprar para hacerlos? si es que tienes que
comprar algo.
Bueno, hay que comprar la sal y el cuajo —que un cuajo compra uno de
medio litro o de a litro y dura harto—. (Maestro Marco, julio de 2016).
Dando cuenta de la evolución de esta práctica productiva, las maestras queseras antiguas se
remontan a antes de la normalización de la pasteurización y la introducción de cultivos lácteos
!50
comerciales en el rubro a nivel mundial, a partir de la década de 1930, develando la naturaleza
original de la práctica para cortar la leche:
Se enfuertaba ligerito, ¿ni que la
manzanilla es ojúa21? rica pa’ hacer suero:
con un pedacito había pa’ echarle al
cántaro. Después yo la sacaba esa, la lavaba
con el mismo suero, la salaba y la colgaba
al humito. ¡Igual los quesos! los ahumaba,
cuando uno los sacaba ponía así y ligerito
estaban amarillitos. (Maestra antigua Manipulación de la cuajada en batea de

acero inoxidable (mayo, 2016).
Amandina, julio de 2016).
El uso de manzanilla, una práctica que en la actualidad está virtualmente en desuso en el
territorio, es difícilmente rememorada por maestras y maestros queseros de menor edad, quienes
en su mayoría aprendieron el oficio luego de la introducción del cuajo sintético, primero en
polvo y luego líquido:
Y ese polvo, ese líquido, ¿hace cuánto se empezó a usar? ¿cuándo lo
empezaste a usar?
21 Sic. Entendida como una expresión antigua del oficio, que hace referencia al pH ácido del colgajo del estómago del rumiante.
!51
Yo de cuando empecé a hacer queso, siempre lo vi. Yo no alcancé a ver lo
que es la manzanilla, sabía que existía eso pero no lo vi usarlo ni lo usé yo.
(Maestra Betty, julio de 2016).
A diferencia de la que actualmente sucede con la pasteurización, el uso de cultivos lácteos no
fue objeto de resistencia por parte de la actual comunidad productora, la que decantó por su uso
y la adscribió como práctica productiva del actual repertorio.
Ahora no, la juventud no quiere, no les gusta. Si yo misma le digo allá al
primo que se hace con suero y “no, mucho trabajo” dice; ¿no le digo que le
llevaron una manzanilla y la botó? linda una manzanilla de vaca. (Maestra
antigua Amandina, julio de 2016).
Una vez cortada la leche, esta es lavada en abundante agua para remover gran parte del suero
de la leche y, sobre todo, el cuajo sintético; esta práctica
configura una cualificación de buenas prácticas productivas
localmente definidas, por lo que es abordada con más
detenimiento en la siguiente subsección.
La cuajada lavada es luego depositada en una batea de
acero inoxidable donde decanta el suero, filtrándolo para
luego añadir sal y amasar la cuajada. Este amasado es Decantado de la cuajada lavada (mayo,
2016).
!52
amoldado y prensado por horas utilizando
materiales de acero inoxidable, como
formalmente se demanda, o bien de madera
como tradicionalmente se estilaba.
Amasado de la cuajada lavada (febrero, El uso de materiales de acero inoxidable es, al

2016).
igual que el cuajo sintético, una práctica adquirida a partir de las exigencias sancionadas para la
construcción de queserías con fondos públicos concursables. Un paralelo puede hacerse con la
implementación tradicional de estas instalaciones, que estaban equipadas y construidas con
madera y materiales ligeros:
¿Y cómo era tu quesería?
Era toda de madera nomás, no como ahora que ahora exigen más
moderna ahora. Antes no, todo de madera, a veces de tabla y a veces de pura
tierra, pero todo limpiecito. (Maestra antigua María, julio de 2016).
Sin embargo, el acceso a doberas (sic) o zunchos
(dos nombres utilizados por la comunidad
productora para denominar a estos moldes) y
tinetas o bateas metálicas, a diferencia de lo que
ocurre con el cuajo comercial de bajo precio y buen
rendimiento, dependerá de la capacidad adquisitiva Amoldado de los quesos para prensa (febrero,
2016).
!53
del quesero o quesera o bien de la adjudicación de algún proyecto para financiarlas. El uso de
materiales de madera es aún una práctica vigente en el territorio, sin embargo, una que va en
retroceso a medida que aumenta la disponibilidad de recursos para acceder al acero mediante
fondos concursables, configurándose este cambio como un avance entre queseros que se
iniciaron en el oficio utilizando madera:
Eso era una tablita con un fierrito y
prensa, y ahí apretábamos. O si no antes,
antes, cuando recién yo empecé, eran las
doberas (sic) de madera y una piedra
encima de una tablita y una piedra encima.

Prensa de madera (febrero, 2016).
Esta práctica, a pesar de la inversión que implica, logra instalarse entonces dentro del
repertorio de la comunidad quesera, calificándola como un avance en términos de higiene:
Son buenos por la higiene, porque la tabla de antes es como más llamativa a
las bacterias y lo de ahora no, ahora es más limpio. Antes, aunque se lavara
bien, la tabla igual quedaba con… había que estarla cambiando. (Maestra Betty,
julio de 2016).
!54
El motivo argüido para asimilar la práctica del uso de acero inoxidable se condice, de hecho,
con el discurso formal con el que fuera promovida en primera instancia en el territorio,
precisamente por reparticiones estatales encargadas de la gestión de los fondos concursables
(PRODESAL-INDAP):
¿Qué les decían cuando les traían
las de aluminio?
Que había que cambiarlas las de
madera, porque había que hacerlas de
aluminio porque en las de madera se podía
meter el ratón y romper eso y el aluminio
no, el ratón no se puede meter ahí. Prensa de acero inoxidable (mayo, 2016).
(Maestra antigua María, julio de 2016).
La última práctica del repertorio actual es la maduración, sin embargo, no es una que se
encuentre totalmente extendida, pues la demanda inmediata es por quesos frescos que no
alcanzan un estadio avanzado de maduración, evidenciable en la coloración amarilla del queso
producto de la evaporación sostenida de los componentes líquidos remanentes en la manufactura.
Aquí no madura, aquí el casero pasa el domingo, pasa el miércoles, así que
no alcanza a madurar. (Maestra Betty, julio de 2016).
!55
Cuando la práctica si forma parte del repertorio individual, suele recurrirse a métodos
acelerantes de secado como la refrigeración, pues “maduran ahí en el refri ligerito” (Maestra
Berta, 2016) y permiten disponer de un producto más firme para entregar al casero o casera. A
pesar de ello, existe cierta conciencia respecto del efecto positivo que la maduración tiene en las
características organolépticas de los quesos, mas no es la norma:
Por lo general el queso sobado, tú donde lo comas, tiene casi el mismo
sabor; en las partes que vayas casi el mismo sabor, pero a medida que va
madurando cambia el sabor. ¡Y cuando ya está seco y maduró!, ahí tú te das
cuenta el sabor que tiene cada queso. (Maestro Marco, julio de 2016).
5.2. Buenas prácticas productivas: definición local de estándares de calidad
Una de las principales características de la muestra abordada para estudio, es la densidad de
sus interrelaciones y el nivel de conocimiento que entre si guardan sus integrantes respecto de las
prácticas productivas que tienen a nivel individual. Esto da pie no solo para registrar un
repertorio de prácticas comunes, sino que también posibilita la identificación de criterios
compartidos que constituyen verdaderos estándares de calidad productiva a ojos de la comunidad
productora.
Antes de pasar a desarrollar las buenas prácticas productivas más relevantes, y situando la
discusión desde un prisma de salud pública, es necesario reconocer que el uso de leche cruda
!56
como materia prima es una práctica que no deja de revestir riesgos si no va aparejada de las
susodichas buenas prácticas.
En consecuencia, vale hacer mención a una práctica productiva adscrita por la comunidad a
partir de la incidencia de políticas sanitarias externas: el seguimiento riguroso de un calendario
de vacunación bovino. Este es un factor que la comunidad productora asume como
especialmente sensible para reducir al mínimo las posibilidades de acabar con un producto final
nocivo, mediante una vía que, a diferencia de la pasteurización que interviene directamente la
materia prima sin elaborar, actúa directamente sobre las vacas lecheras y remite al cuidado de su
salud y supervivencia, ergo, a la sostenibilidad futura de la actividad económica.
La vacunación es adscrita, tal como la normativa sanciona, como la primera barrera sanitaria
que para evitar la zoonosis o transmisión de enfermedades propias de animales a personas, un
riesgo que se mantiene latente a pesar de la baja densidad de los ganados familiares del territorio.
Se le atañe, entonces, un carácter que determina el tener o no un buen manejo productivo:
Manejo, es un tema de manejo. A veces la leche sale mala porque son los
animales los que están enfermos, las mismas vacas; uno tiene que tener cuidado
con ellas, no es llegar y tenerlas en los potreros y nada más pos, hay que
preocuparse de que el veterinario las vea, porque a veces si sale la leche mala y
esa leche nosotros no la ocupamos. (Maestra Betty, julio de 2016).
!57
El estado de ajuste de esta práctica formal al repertorio productivo del Queso Artesanal de
Leche Cruda del Golfo de Arauco es alto, habiéndose adscrito no solo la práctica primaria, sino
que además las complementarias que proceden la aplicación de medicamentos por vía
subcutánea. Tal como se da cuenta al momento de hacer referencia a los pocos momentos en el
año en que se deja de producir queso:
Tú vacunas tus animales.
Sipo, y ahi uno de repente ya “vacuné hoy día y mañana no saco leche”.
¿Hace cuánto que vacunas los animales acá o siempre los has vacunado?
Siempre, siempre. (Maestro Marco, julio de 2016).
Si bien es aventurado afirmar que la adscripción de esta práctica deviene en la asunción de
ella como una vía de ataque a potenciales problemas de salud pública, en los hechos representa
una garantía que se ajusta a las normativas sanitarias vigentes.
Al margen de esta buena práctica productiva adscrita a partir del repertorio formal, como lo es
también el uso de materiales de acero inoxidable, existen una serie de otras prácticas pretéritas
que se arrastran hasta la actualidad. Estas, en su mayoría, remiten a la idea de mantener ciertos
estándares higiénicos a lo largo de la cadena de valor del producto, tanto en las primeras fases de
manufactura, como en las finales de comercialización:
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Yo estuve un año viajando pa’ Coronel, tenía muy buenas caseras, entonces
yo mis manteles bien blanquitos, como copo de nieve, y las pobres mujeres, no
tendrían con qué lavar, ¡iban con los manteles negros! entonces, esas poco
vendían. (Maestra antigua María, julio de 2016).
Es un hecho, sin embargo, que la primera motivación para integrar cualificaciones
socialmente compartidas orientadas al desarrollo de buenas prácticas es económica, pues de otra
manera mermarían los ingresos por concepto de ventas, configurando una relación directamente
proporcional entre la calidad de los quesos y la posibilidad de que este sea apetecido en mercado:
No, porque antes la gente cuando le salía un queso malo se los devolvían a
la gente. Siempre los comerciantes llegaban con quesos de vuelta porque
estaban malos y la gente se los devolvía. (Maestra Berta, julio de 2016).
Emergen, entonces, 3 buenas prácticas productivas principales descritas a continuación. La
primera de ellas guarda relación con la higienización del espacio de trabajo, cuya su emergencia
precede al actual repertorio de prácticas y respondía a la necesidad de mantener niveles de
limpieza básicos en instalaciones que, por falta de implementación y por el tipo de materiales
utilizados en la construcción de los inmuebles (algunos porosos como el concreto, por ejemplo),
no contaban con las condiciones materiales mínimas para mantenerlos fácilmente:
!59
Los manteles bien limpios, bien hervidos, tienen que hervirse los manteles
pa’ la cuaja’ pa tenderla encima, bien limpiecito; la prensa bien limpia; bien
baldeado, ni que era de cemento mi quesería que tenía yo, era de cemento.
(Maestra antigua Amandina, julio de 2016).
En la actualidad la práctica higiénica se ve simplificada por el uso más extensivo de
materiales lavables y no reactivos con las materias primas utilizadas en la manufactura del queso,
tales como acero inoxidable. Sin embargo, como ya previamente se indicó, el acceso a este tipo
de materiales continúa anclada a la movilización de recursos económicos, por lo que continúa
siendo un criterio que pesa dentro de la comunidad quesera. Así lo expresa el maestro
entrevistado, corroborando la importancia de las bases higiénicas para la producción, lanzando
una crítica —si bien somera— al estado de la quesería de otra maestra:
Que no lavan muy bien los artefactos que ocupan en la quesería. La quesería
tiene que ser con cerámica —bueno, como tiene la señora Berta no está tan
buena allá arriba—, pero tiene que ser con cerámico y lavadito todo. Y ahí con
su gorro uno, con una pechera, una mascarilla, todos esos implementos tiene
que tener; las uñas cortaditas, bañadito todos los días, todo eso. (Maestro
Marco, julio de 2016).
La existencia de la práctica higiénica, incluso en repertorios pretéritos, y la aspiración de la
comunidad productora por cualificar sus técnicas para ponerse a punto con ella, queda
!60
invisibilizada frente a la prioridad de estándares higiénicos promovidos formalmente por la
normativa sanitaria: en primer lugar está el requisito de pasteurización, dejando relegado a un
segundo plano las buenas prácticas productivas.
Esta lógica no resulta casual, pues responde al hecho de que el proceso de pasteurización
neutraliza no solamente los microorganismos presentes en los lácteos, sino que también reduce a
cero la capacidad de que otros se desarrollen posteriormente. Esta es la razón por la cual la
introducción de cultivos lácteos comerciales es mandatoria en quesos de leche pasteurizada, pues
no es posible iniciar un proceso de fermentación láctica en ausencia de microbios.
Lo anterior dificulta la visibilización de un discurso denotativo de las reales condiciones de
producción, pues el sentido común formalmente determinado ancla la inocuidad de los productos
lácteos al sometimiento de la materia prima a altas temperaturas para su sanitización, mas no al
buen manejo de ésta. Menos aún a la correcta mantención de las áreas de trabajo, que cumplen
con la generalidad de requisitos para ejecutar un repertorio que ya integra buenas prácticas
productivas, las que adquieren vital importancia para la comunidad productora:
El higiene de la quesería, eso es fundamental tenerla limpia; adonde uno
deja los quesos, donde uno hace los quesos tiene que estar totalmente limpio.
Lavarla, limpiarla, yo le echo cloro, le echo todo. Después de que termino de
hacer mi queso tengo que dejar mi quesería impecable, no puede estar sucia. La
idea mía, siempre he dicho, es que mi quesería tiene que estar cerrada, con un
!61
cerco que solamente yo entre y nada más, por la higiene. (Maestra Betty, julio
de 2016).
La segunda buena práctica productiva identificada refiere directamente a una de las etapas del
repertorio actual y también pretérito: el lavado de la cuajada, como se ya fue adelantado en la
subsección previa. Esta práctica —ejecutada para limpiar la cuajada de restos de suero (parte
líquida de la leche que se torna rancia rápidamente) y, sobre todo, del cuajo comercial utilizado
para cortar la leche—, al igual que la anterior, guarda orígenes en repertorios productivos
pretéritos:
¡Ah, si acaso lo tiran nomás! lo dan vuelta, va todo el suero y queda todo el
suero; y el suero pone malo el queso, porque si no desueran bien… algunos
llegan, le echan la cuaja’ y dan vuelta el queso y listo, entonces va quedando el
suero adentro y ese suero lo pone malo al queso. (Maestra antigua María, julio
de 2016).
Y, sin embargo, su inscripción en el repertorio actual responde principalmente a que el cuajo
comercial, dadas sus características químicas, imprime un sabor ácido al producto final una vez
comienza a fermentar si no es antes removido en agua:
!62
Lo miré nomás, si, y siempre me decía “lo fundamental en esto es que la
cuajada esté bien lavada”. Por eso hay algunos quesos que uno ve como que
están desparramados y con hoyitos, eso es porque no está bien lavada la
cuajada. Porque el polvo los hace ver así y la sensación del olor, porque es un
olor más o menos fuerte. (Maestra Betty, julio de 2016).
La práctica de lavar la cuajada, si bien no es directamente impulsada por los repertorios
productivos formales, se ve reforzada como consecuencia de la introducción de un insumo
sintético que otrora no formaba parte del proceso. Es, a pesar de todo, una práctica que continúa
inscrita como un criterio de calidad productiva, visible a la hora de disponer del producto y
condicionante para comercializarlo:
No toda la gente, por eso el queso les queda ácido y duro y se les desmorona
cuando se parte, queda malo. El queso mío no, porque es igual que como
comérselo ahora, queda como mantequilla igual, usted lo corta y… porque yo
la lavo con harta agua, harta agua. Porque si usted la lava con poca agua el
queso se pone baboso encima, así como brillante y si se lava con harta agua no.
Y así le enseñé a la Betty igual, porque a la Betty siempre le quedaban así los
quesos, medios brillantes y babosos. Así que Mario le enseñó, vino y me
preguntó y yo le dije que la lavara con harta agua nomás, “hazlos tú un día”, le
dije, “enséñale a hacerlo”, ¡si él sabía hacer los quesos! ahí le enseñó y la retó
!63
porque estaba bueno ya botar los quesos. Porque a veces no los podía ni llevar
el casero, porque estaban tan blandos. (Maestra Berta, julio de 2016).
Una tercera y última práctica productiva, igualmente ligada a la manufactura del queso, se
diferencia de las demás por no devenir ni ser reforzada actualmente tampoco por los repertorios
formales: el amasado de la cuajada. Es, sin embargo y al igual que las dos anteriores, datable a
repertorios pretéritos a partir de referencias de generaciones queseras actuales y antiguas,
quienes transmitieron la técnica del amasado a las sucesivas:
¿Queso amasado?
Queso amasado, ella nos enseñó a hacer los quesos amasados a nosotros,
porque siempre nos decía “así hagan los quesos, chiquillas, el queso queda
firme y da gusto llenar un canasto de queso”, porque pa’ estarlos llevando
envueltos en paños… a ella no le gustaba hacer queso a la diabla, no le gustaba
hacerlo. (Maestra Berta, julio de 2016).
[…] revolverla bien revuelta y después estrujaría. Bien estruja’ y después de
eso, según como sea se echa salmuera o sino se le echa el queso así, crudo.
(Maestra antigua María, julio de 2016).
Ya una vez que yo ya la tengo estrujada, ¡hay que estrujarla bien harto! —
tiene que quedar sequita la cuajada, para hacer el queso sobado como lo hago
!64
yo—, está sequita y ahí yo le coloco la sal —la sal cruda nomás22, no lo hago
con sal cocida—. (Maestro Marco, julio de 2016).
El motivo para ejecutar esta práctica condiciona completamente la capacidad del queso para
cuajar y fermentar, pues facilita el flujo de suero lácteo en la batea de decantación y evita que la
masa grasa se torne rancia:
Si uno deja la cuaja’ ahí nomás a que estile sola, que no la mueve y la deja
ahí en el paño, entonces la cuaja’ se avinagra y eso es una cochina’ hacerlo
después, porque no se puede juntar, se vuelve una mazamorra. Así le pasaba a
mi nuera, a la señora de Mario: llegaba, sacaba la cuaja’ al paño y la dejaba ahí
horas y horas y horas, no la iba a moverla así nada, cuando iba a verla estaba
toda pega’ en el paño y hela’, y donde se helaba quedaba blandita… (Maestra
Berta, julio de 2016).
En suma, la adscripción de buenas prácticas a los repertorios productivos, si bien orientadas a
la sostenibilidad económica de la actividad quesera como fuente de ingresos —principalmente
para satisfacer una demanda que, si bien no exige, si rechaza determinadas características de
algunos productos finales, que pueden ser poco apetecibles—, perfilan aún más el carácter
dinámico y adaptativo de las labores productivas: resistiendo algunas prácticas, como se ilustró
22 La “sal cruda”, definida por antonimia, se entiende como aquella sal que no ha sido sometida a cocción en agua hirviendo
hasta evaporar. Este método era utilizado para obtener placas de sal que resultaran más fáciles de granular que los terrones de
sal gruesa tradicionales.
!65
en la subsección anterior, o bien reforzando otras que acaban siendo determinantes para la
denominación de este producto como artesanía alimentaria:
¿Qué sería un queso artesanal para ti? ¿qué significa?
¿Qué significa? que pa’ mi es mejor que todos los demás pos… ¡claro!
algunos artesanales que hay son harto feos y malos, pero el queso cuando es
rico es artesanal y es rico; algunas personas lo hacen muy bien. Casi toda la
gente ya está haciendo los quesos mejores, no es como antes, antes llegaban y
tiraban nomás, estuviera limpia o sucia la quesería igual. (Maestra Berta, julio
de 2016).
En suma, 3 son los vectores que intervienen en la determinación de criterios de calidad, los
cuales devienen de la ejecución sistemática e intergeneracional de las mentadas buenas prácticas
productivas:
A) En primer lugar aparecen las reparticiones de Estado que se relacionan con la actividad,
como la autoridad sanitaria e INDAP-PRODESAL; ellas juegan a normalizar los repertorios
productivos en función de estándares higiénicos estrictos
B) En segundo lugar figuran los grupos de consumo, sean de intermediación o final, pues la
características palatables del producto final son juzgadas en gran medida por ellos. Esta
calificación se inscribe posteriormente en la demanda de un determinado queso.
!66
C) Finalmente, y por sobre los demás, se posiciona la transferencia de conocimientos
técnicos de una generación quesera a la siguiente. Este vector es particularmente interesante,
pues las buenas prácticas registradas fueron siempre datables a repertorios pretéritos,
independiente de los factores que actualmente refuercen su ejecución en el presente. Existe
un diálogo intergeneracional constante, que esboza una suerte de contraloría jerárquica entre
maestras y maestros actuales y antiguos:
Ah, por la limpieza, igual pa’ sacar la leche tenían que lavarle y limpiarle las
ubres a las vacas, así era antes. Mi primo a veces le lava si con agüita tibia sus
vacas, pa’ sacar la leche; yo le digo cuando le compro queso: “¿estará
limpiecito el queso?”, “¡no, yo me lavo las manos hasta arriba!” me dice, y es
cierto que está rico, yo le compro fresquito, así me gusta, el queso fresquito.
(Maestra antigua Amandina, julio de 2016). 
!67
6. Prácticas económicas
Uno de los elementos que salta a la vista a partir del análisis de los repertorios productivos
identificados —actuales tradicionales y adscritos por la comunidad; resistidos no adscritos; y
pretéritos—, es la orientación que cada uno de ellos tiene para con la manufactura de un
producto final transable. Devienen, como se estableció en la subsección anterior, en estándares
de calidad para asegurar la entrada y tránsito expedito de un producto en mercado.
Si bien esto no significa que la producción de queso no esté enraizada culturalmente en el
territorio —pues el hecho de que exista un bagaje culinario aplicado para su elaboración
constituye “el pasaje de la naturaleza a la cultura” (Rossi, 2013:33)—, si permite perfilar la
motivación principal que la comunidad productora abraza para dedicarse a la actividad:
No tiene descanso de decir “mañana no, voy a largar las vacas y no voy a
hacer queso”, porque es el sueldo. (Maestro Marco, julio de 2016).
En consecuencia, y siguiendo la estructura temática de la sección anterior, se presentan a
continuación los repertorios identificados para la comercialización del Queso Artesanal de Leche
Cruda del Golfo de Arauco, así como la problematización económica que emerge a partir de una
de las prácticas productivas que lo caracterizan y lo definen, formalmente hablando, como un
producto ilegal: el uso de leche no pasteurizada.
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6.1. Repertorio de prácticas para la comercialización intermediada
La relación comercial en torno al queso que predomina y ha predominado históricamente en el
territorio —hasta donde fue posible datar— es la intermediada, cuya principal característica es la
de contar entre sus actores/as a comerciantes, caseros/as o revendedores/as (como son
denominados/as en el territorio) que se dedican a la compra y venta de quesos. 23
La existencia de este/a actor/a en el territorio responde en primera instancia a motivos
históricos: la práctica de recurrir a la intermediación, así como la de utilizar de leche cruda o
lavar la cuajada, está fuerte e históricamente arraigada en la comunidad quesera y de ello dan
cuenta las maestras antiguas. La diferencia histórica y uno de los hallazgos más notables, sin
embargo, es que la intermediación era una práctica ejecutada no solamente por personas
dedicadas en exclusiva a ello, sino que formaba parte del repertorio de prácticas para la
comercialización de quienes ejercía el oficio quesero igualmente:
¿Comprabas queso a otras personas para llevar también?
¡Tenía mucha casería yo antes! aquí en el asentamiento cuando estaba
don Lucho Martínez, estaba don Jorge Parada en ese tiempo, sacaba 90, hasta
100 quesos así, ¡y pagaditos al tiro! no fiado, ningún queso fiado. (Maestra
antigua María, julio de 2016).
23 Es necesario transparentar que, a pesar de haber contemplado en la muestra original algunas entrevistas con revendedoras
activas del territorio, fue imposible concretarlas ya que declinaron la solicitud a pesar de las garantías de confidencialidad que
jugaban a su favor.
!69
En consecuencia, y contrario al supuesto que persistió en etapas tempranas del trabajo
adelantado descrito en las páginas iniciales de esta memoria, la existencia pretérita y extendida
de relaciones de comercialización directa no predominaba por sobre las de intermediación.
Por ende, el motivo por el cual las relaciones de comercialización intermediada acabaron por
desplazar casi totalmente a las directas, responde de manera evidente a la seguridad que ofrece a
maestros y maestras el contar con la intermediación para asegurar su solvencia económica, dado
que una de las prácticas recurrentes que configuran el repertorio para la comercialización
intermediada es la periodicidad estricta con que sus actores/as concretan las compras
comprometidas:
Pero es seguro, es una venta segura.
Es seguro, uno no queda con queso porque pasa todas las semanas, dos
veces a la semana; pasa el miércoles y el jueves, o sea, el domingo. (Maestra
[…] el caballero que yo estoy trabajando ya voy a llevar… llevo 3 años con
él trabajando. Y él pasa buscándolos, como le digo, los miércoles y los
domingo: 2 veces a la semana me retira los quesos. (Maestro Marco, julio de
2016).
!70
Esta periodicidad es, por su parte, correspondida por la comunidad productora y asumida
como un compromiso tácito que establecen ambas partes, como una suerte de acuerdo comercial
consuetudinario dado que no queda registro de la transacción (si bien hay maestras que cuentan
con iniciación de actividades en el Servicio de Impuestos Internos, no hacen uso del giro para
declarar las ventas de quesos). Esto podría explicar la adscripción de prácticas de refuerzo al
repertorio de los/as intermediarios/as, las cuales podrían guardar el objetivo de fortalecer y
reafirmar la relación comercial con la entrega de dádivas a las maestras y maestros; tal como
puede esgrimirse de las palabras de uno de ellos:
No, porque uno tiene un compromiso con él, aparte yo le encargo cosas
que me faltan a mi, porque como el viene en camioneta, yo lo llamo y le digo
“¿sabe, casero? me falta pan, café o azúcar”, cualquier cosa él me la trae.
A pesar de ello, así como el compromiso tiene estrictas prácticas de periodicidad, también las
tiene de discreción por parte de ambas partes. Esta es otra de las características prácticas que
forman parte del repertorio para la intermediación: el secretismo en los precios de reventa y, por
ende, el desconocimiento de la ganancia que el intermediario/a tiene con ella:
¿Tú sabes cuánto gana más o menos la persona que los revende?
No, no, yo desconozco eso porque ellos nunca le van a decir a uno.
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El conocimiento por parte de los maestros y maestras es absoluto hasta el momento de la
venta al casero o casera, mas vale hacer la salvedad de que existen certezas respecto de las
localidades y formatos en los que es revendido el producto:
Y la gente que lo viene a comprar, ¿tú sabes a dónde lo…?
Ellos lo van a vender a los pueblos: a Conce, a Coronel, a esas partes por
ahí y los reparten en los negocios; en los negocios a la gente que tiene
negocios, y compran el queso ahí pa’ comercializarlo. Porque en los negocios
se vende por rebanada, no entero. (Maestro Marco, julio de 2016).
La práctica del secretismo sobre los precios deja entrever que cada nodo que preceda al
intermediario/a dentro la red de comercialización intermediada de quesos, conoce solo
información parcial —o desconoce del todo— respecto del verdadero valor del trabajo
dispensado en la manufactura del queso, dificultando la tarea de valorizar monetariamente el
producto final (si es que este fuera el caso y quisiera hacerse).
El tomar en consideración la práctica de refuerzo vía dádivas, es de suma importancia a la
hora de abordar un motivo profundo por el cual la comercialización directa no fue ni es una
relación comercial predominante: la instalación de ella como una expresión económica natural y
cómoda para la comunidad productora, especialmente generaciones más jóvenes que crecieron
sin conocer un repertorio para la comercialización alternativo:
!72
No, nunca lo hecho pero es mi idea de siempre. Lo que pasa es que… no sé,
porque es una sensación como “quiero”, digo, y me arrepiento porque capaz
que me vaya mal, no sé, una cosa así. Pero quiero intentarlo con los míos, si
Dios quiere en el verano. (Maestra Betty, julio de 2016).
Y, sin embargo, es interesante poner en valor la persistencia del deseo por vender
directamente, que es mermado por el temor implícito a poner en peligro la solvencia económica
y sostenibilidad de la actividad quesera y sus propias identidades, elementos que la intermdiación
protege:
¿A quién se los vendes tú? ¿los vendes directo…?
No, no los vendo directo, se los vendo al casero que le decimos
nosotros, un comerciante que viene a buscar los quesos. Pero la idea mía
siempre ha sido salir a venderlos. (Maestra Betty, julio de 2016).
Un temor que maestras de mayor edad, pero aún activas, parecen no tener al momento de
hablar sobre sus propias prácticas comerciales pasadas. Las prácticas de los repertorios para la
comercialización directa e intermediada, entonces, suelen tener una suerte de permeabilidad
dictada por las historias de vida de las diferentes generaciones que forman parte de la comunidad
quesera del Golfo de Arauco:
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Le compraba también a otra señora que eran inquilinos de los Ríos, a esa le
compraba unos tantos más y así me venía cargada de quesos de Quidico.
Llegaba y se los entregaba a esa señora que murió ahora, la señora era
comerciante, y a esa señora le entregaba los quesos yo. Me ganaba 5 pesos, 10
pesos, pero en ese tiempo era harta plata. (Maestra Berta, julio de 2016).
En Lebu tenía hartas caserías. Tomaba un auto —estaba media pituca y no
andaba con los quesos al hombro—, un auto y, entonces, a cada casera le ponía
en el paño pa’ fulana, sultana y todo. Entonces yo tomaba un auto, tenía un
casero que era Cartes y “ya, vaya mi chiquillo a entregar los quesos, todos los
quesos en las caserías”, y ya después en la tarde iba a cobrar nomás. (Maestra
En conclusión, al igual que en el caso de la producción, se está ante un caso de repertorios
laxos y permeables, mas específicamente en esta temática —la económica—, estos están
anclados a experiencias de vida que no son transferidas como bagaje práctico a generaciones
queseras venideras, de modo de poder replicarlas y adscribirlas a repertorios actuales, sino que
son acumuladas en forma de forma de bagaje cultural con pocas posibilidades de replicabilidad
por las condiciones objetivas del contexto en el cual se comercializa el queso. Se trata, al fin y al
cabo, de un producto informal y legalmente impedido de venderse libremente sin exponerse a
sanciones, configurando un escenario idóneo para el tránsito hacia un repertorio de prácticas para
!74
la comercialización encubierta, como único medio viable para sostenibilizar la actividad
económica.
6.2. Repertorio de prácticas para la comercialización encubierta
Si el repertorio de prácticas para la comercialización intermediada respondía a motivos de
acervo histórico —reforzados por prácticas orientadas a la sostenibilidad de la relación comercial
en favor de los/as revendedores/as y a la inercia por costumbre por parte de la comunidad
productora—, el repertorio de prácticas para la comercialización encubierta emerge como
reacción directa a la determinación estatal de repertorios productivos formales, respaldados en la
normativa sanitaria que mandata, a todo evento, la pasteurización de la materia prima para
elaborar los quesos.
Este repertorio podría perfectamente dividirse en dos, puesto que atañe no solamente a la
economía de la comunidad productora, mas también a quienes se dedican a la reventa de los
productos en mercados urbanos. Sin embargo, como el objetivo de haberlos registrado responde
a la caracterización de la relación que establecen sus prácticas con la economía formal
capitalista, el repertorio de aborda como un cuerpo único de prácticas orientadas a la
preservación de la cadena de valor de un queso de leche cruda que sustenta gran parte de las
economías familiares del territorio.
El afán por resguardar la cadena de valor mediante el encubrimiento, salta a la vista durante
etapas tempranas de la cadena de valor, con actores y actoras de la comunidad productora como
!75
protagonistas. En este estadio, sin embargo, las prácticas adscritas al repertorio se vuelcan a la
reducción de problemáticas específicas que no son percibidas como sistemáticas en la actualidad.
La más relevante, dada la cantidad de veces que es mencionada por el grupo muestral
entrevistado, es la anulación discursiva de la realidad productiva, que remite medularmente a la
emisión de una declaración, normalmente a algún/a inspector sanitario/a, que niega el hecho de
que en el domicilio se manufacture queso.
Cuando venían aquí a hacer las cosas, nosotros les decíamos que no
hacíamos na’ queso! y hacíamos todos los días, entonces creían y no venían
más, porque si no hubieran creído… (Ernesto, marido de maestra antigua
María, julio de 2016).
Esta práctica es particularmente llamativa por dos motivos: primero, porque saca partido de la
informalidad de la actividad para resguardarla, asumiendo que el personal sanitario en terreno
solo tiene listadas las queserías regularizadas financiadas con fondos concursables o porque el/la
maestro/a tiene iniciación de actividades con el giro indicado para comercializar productos
lácteos perecederos:
La gente postula a las queserías, como viene esa ayuda, y postula pero con
la función que se hagan pasteurizados los quesos sipo. (Maestra Berta, julio de
2016).
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Y segundo, porque incluso en el caso de que la quesería se encuentre se encuentre registrada
pero la producción no se ataña a la normativa sanitaria, se declara que el inmueble destinado para
ella está en desuso:
Es que a la gente venían a preguntarle: “¿usted hace queso?” “¡no! no hay
queso” y no hay nomás, ¡no importa que tuvieran que quesería llena de quesos!
Por el miedo a que apareciera sanidad, porque sanidad aparecía de repente por
las casas, entonces la gente prefería decir “no hay queso” y se los vendían a
familiares… pero nunca se quedaban con los quesos, porque los vendían igual.
Es importante destacar que el temor a las fiscalizaciones es motivado, como indica la maestra,
principalmente por la sanción inmediata que aplica si la inspección efectivamente se lleva a cabo
y la producción de quesos de leche cruda era descubierta: la destrucción de todo el stock de
productos que se halle en la residencia:
El Servicio de Salud, entonces, yo por lo menos no los voy a ir a hacerlos
pasar adonde tengo los quesos, uno sabe que no, porque o si no uno va directo
a que le saquen una multa y le boten los quesos. (Maestro Marco, julio de
2016).
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Esto crea una merma importante en la economía familiar de los maestros y maestras,
dependiendo de la cantidad de quesos que se hubiesen encontrado almacenados en el momento
de la inspección. Por ello, como aduce también Betty, maestros y maestras optan por vender a
familiares y personas de confianza en tiempos en que las fiscalizaciones son más periódicas. A
uno de estos periodos, de hecho, refiere una de las maestras antiguas entrevistadas al comentar el
ímpetu con que hubiese resistido las incautaciones y destrucciones de quesos si hubiera sido
sujeta de ellas:
Se los quitaban nomás y los botaban, se los daban a los perros. Y pobre
gente, que iba a vender sus quesos, eso no era bueno, no, ¿y sabe lo que decía
yo? —con permiso de ustedes— “mejor que no venga ni un hueón quitarme los
quesos, ¡porque le mando con lo que pillo le mando! y pesco los quesos y
‘¡cómetelos, cómetelos o, si no, te los encajo!’”, así decía yo, pero nunca me
pasó. (Maestra antigua María, julio de 2016).
Y si bien en etapas tempranas del trabajo adelantado se registró el uso de timbres sanitarios
falsos como una práctica ejecutada por la comunidad productora, esto acabó por corresponder
más bien a una estrategia de encubrimiento aplicada en el estadio de reventa de la cadena de
valor. El estado de maduración en que el producto es expendido por maestros y maestras, impide
el estampe de cualquier tipo de timbre:
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Sipo, si, imagínese un queso crudo con timbre, […] no se puede. Y al queso
pasteurizado seco le pondrán el timbre, pa que dure ahí.
Claro, porque como tú lo vendes fresco tampoco le puedes poner el timbre.
Nopos, se mancha todo. (Maestra Berta, julio de 2016).
No obstante, la densidad de prácticas durante este estadio se concentran en la reventa en
espacios públicos como ferias libres, de entre las cuales sobresale la venta por debajo de la mesa,
una que fue comprobada al visitar la feria de Arauco y consultar por quesos crudos en varios
puestos aleatorios, muchos de los cuales dispusieron efectivamente del producto solicitado
trayéndolo desde una bodega interior.
En consecuencia, se trata de una práctica extendida de la
cual dan cuenta locuazmente también maestros y maestras
queseras, quienes señalan otro elemento posible de
corroborar en la feria de Arauco: la disposición de quesos
formales y pasteurizados sobre la mesa con sus respectivos
timbres sanitarios, como una suerte de pantalla para
responder a posibles inspecciones sanitarias:

Quesos de leche pasteurizada con timbre
sanitario, dispuestos sobre la mesa para la
venta en la feria de Arauco (mayo, 2016).
¿Se esconden?
Se escondían cuando pasaba Sanidad para que no les vieran los quesos
artesanales, así que siempre escondido el artesanal. Siempre tienen puestos
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arriba los pasteurizados nomás. […] Encima del mesón, ponen un mesón ahí,
una mesa y ahí tienen los quesos encima y los otros guardados debajo. Y la
gente ya sabe y les compra los artesanales. (Maestra Berta, julio de 2016).
Desde la posición del/a feriante en la cadena de valor, maestros y maestras afirman que la
motivación para arriesgarse con la venta de quesos crudos
es, así como la suya para encubrir su producción cuan es
necesario, principalmente económica: la venta del Queso
Artesanal de Leche Cruda del Golfo de Arauco es más
rentable que la de sus pares hechos a partir de leche
pasteurizada. Los motivos para la existencia de la
demanda, si bien especulativos, responderían a la
palatabilidad del producto final y, ergo, al repertorio de Queso de leche cruda sin timbre sanitario,
traído desde bodega interior para la venta
en la feria de Arauco (mayo, 2016).
prácticas para la producción al que adscriben quienes lo
manufactura. Así indica el maestra entrevistado, al momento de referirse a la venta bajo la mesa
de quesos de leche cruda:
Los tienen escondiditos y calladitos dicen “¿sabe, casero? tengo este queso”,
o tienen de los pasteurizados, timbrados y todo, pero poquitos, entonces la
gente —por lo caro que es ese queso y todo— no les gusta porque es duro.
Aquí mismo abajo don Pancho hace, y no me gusta porque el queso es duro y
tiene un olor así… porque con maíz, que el maíz lo hacen en un silo y ese maíz
!80
lo cortan y los guardaba ahí; ¡le echan sal y con tierra y nailon tapan esa
cuestión ahí! y lo guardan ahí y después le dan ese alimento a las vacas.
Entonces sale como un olor hediondo del queso, un olor malo. (Maestro Marco,
julio de 2016).
Es efectivo, en concordancia con lo señalado hipotéticamente al inicio de esta memoria, el
embate invisibilizador y normalizador que las regulaciones estatales tienen sobre la producción y
comercialización de este producto. Si bien es innegable que éste es un efecto esperable, dado el
mandato del Estado hacia sus funcionarios/as para hacer cumplir la normativa sanitaria y
tributaria aplicable, no dejan de ser estrategias llamadas a neutralizar una economía sustantiva
que, como se arguyó previamente, ya cuenta con un conjunto de buenas prácticas productivas
autodeterminadas para asegurar la calidad e inocuidad del producto.
En lo que concierne a la cadena de valor del Queso Artesanal de Leche Cruda del Golfo de
Arauco, es certero afirmar que viene sorteando satisfactoriamente las mentadas estrategias
estatales y asegurando su sostenibilidad desde hace décadas, como indica una de las maestras
antiguas:
No lo tenían encima como alto, porque antes se ganaba encima del mesón
nomás […], encima donde ponían manteles, ponían bandejas y ponían los
quesos ahí e iban rebanando. Y cuando no tienen que esconderlos. […] Debajo
del mostrador los metían ellos [ríe]. (Maestra antigua María, julio de 2016).
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Es también evidente, sin embargo, que la informalidad de la actividad la mantiene en un
riesgo constante, mas continúa como una actividad económica rentable. Se hace necesario,
entonces, abordar uno de los motivos por el que la producción informal de quesos artesanales de
leche cruda ha demostrado ser tan resiliente en el territorio, como lo es el tiempo, sus usos y el
papel que juega en la racionalidad económica campesina:
A veces yo digo: son pocos los quesos que hago y si yo los fuera a vender a
Lota pongámosle, yo les sacaría más y ganaría más, pero a mi el tiempo no me
deja. No puedo. (Maestro Marco, julio de 2016).
6.3. Economía y uso de tiempo: pasteurización versus leche cruda
Recurriendo a categorías de la racionalidad económica formal, sería certero afirmar que
aspectos como la palatabilidad de los quesos crudos o el menor precio del mismo respecto de su
competencia pasteurizada —factores cuyo juicio está en manos del/a consumidor/a final—,
serían suficientes para afirmar que la demanda determina la oferta de quesos en el territorio. De
hecho, a este presupuesto suelen recurrir maestros/as para explicar el porqué de las preferencias
de los/as consumidores/as, analizando someramente las ventajas comparativas que tiene y
ligando incluso con potenciales beneficios para la salud que tendría su producto:
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¿Por qué crees tú que lo prefieren?
Porque yo creo que es mejor y es más barato. Es de más calidad que el
otro, bueno, la gente que sabe más y tiene más estudios dicen que es más sano
el otro y todo, pero para mi es sano el queso que uno hace, porque siempre
hemos hecho ese queso ¡y a nadie nunca le ha pasado nada!. (Maestro Marco,
julio de 2016).
No obstante, las razones que explican la resiliencia de la actividad quesera artesanal informal
son más profundas, y descansan mucho más en las decisiones que maestros y maestras han ido
tomando a lo largo de la historia productiva del queso, que en gustos circunstanciales detectables
en el mercado. Así, si bien la racionalidad económica campesina pasa de la obtención de
ganancias por sobre el capital invertido como objetivo de la producción (van der Ploeg, 2009, en
Landini, 2011:10), los datos levantados indican que la misma lógica no aplica con la forma en
que la comunidad productora valoriza el tiempo de trabajo invertido, pues este se erige
actualmente como un factor tanto o más gravitante de lo que lo es en la racionalidad económica
formal a la hora de determinar el optar por leche sin pasteurizar como materia prima.
Por una parte, lo anterior responde al tiempo que la práctica de pasteurización adiciona a la
ejecución del repertorio productivo para la manufactura formal de quesos, dado que el proceso
demanda una supervigilancia constante para que sea efectivo y consiga los resultados dictados
por la normativa sanitaria (cuestiones como el control permanente de la temperatura de la leche o
la necesidad de revolverla a lo largo de todo el proceso juegan también en contra). Esto acaba
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por consumir en gran medida tiempo que es normalmente destinado a otras actividades propias
del mundo rural campesino. En consecuencia, un número importante de quienes han pasado por
la experiencia de hacer queso pasteurizado, como la Maestra Berta, desisten luego de un corto
periodo:
Yo demoro… póngase si le saco la leche a las 9, a las 10 está la leche
cortada; y yo saco al tiro y hago al tiro el queso. Y el queso pasteurizado no,
porque yo tenía que calentar la leche ahí todo el rato y estar ahí, viendo pos’;
después ir, sacarla y moverla rápido porque sino se ponía dura, como cocida.
Así no! si no me gustó. (Maestra Berta, julio de 2016).
Por otra parte, la pasteurización también reduce las posibilidades de comercializar el queso
fresco diariamente —como se estila en el territorio de acuerdo a lo expuesto en secciones
anteriores—, sin una cuadratura estricta previa entre los momentos de manufactura, maduración
y venta. Lo anterior puesto que, dada la transformación química que sufre la leche al ser
pasteurizada para lograr un producto final inocuo, las características organolépticas de
percepción inmediata del queso fresco se ven alteradas, tornando el lácteo recién hecho en una
manufactura impalatable por su textura y sabor:
Tiene que esperar los 8 días de maduración para poder venderlo, en cambio
el de acá no: usted lo hace hoy y ya mañana lo puede vender; la gente se lo
puede servir al tiro, en cambio el pasteurizado no, porque nosotros hemos
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hecho la prueba, hemos hecho y hemos comido y no es lo mismo cuando está
seco y cuando está fresco. Es como chicle. (Maestra Betty, julio de 2016).
En consecuencia, si bien la acumulación indefinida no es un objetivo dentro de la economía
del Queso Artesanal de Leche Cruda del Golfo de Arauco, si lo es el alcanzar un uso eficiente del
tiempo para su manufactura. Al fin y al cabo, se trata de una manufactura que ha descansado en
la configuración de su repertorio de prácticas productivas para continuar siendo rentable, en
comparación a lo que sucede con los quesos de leche pasteurizada:
Yo le dije al que me fue a ver: “yo quiero hacer los quesos como yo los
hacía nomás”, “ya está, yo le voy a dar esa… pero no va a decir después que…
yo no le he dicho nada”, “no —le dije yo— yo calladita nomás”. Y comencé a
hacerlo así y no pasó nada […] Después me decía que porqué yo tenía tan
buena venta y los demás no vendían na’. (Maestra antigua Amandina, julio de
2016).
De tal manera se habilita la mantención de una economía que conjuga características que no
son propias de una economía subsistencia, dado el imperativo de utilizar de todo aquello que no
se pretende ni se puede acumular. Esto se logra ya sea destinando al consumo humano aquello
que no es vendido, o bien a la alimentación de ganado y animales domésticos lo que de plano no
es consumido:
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Aquí habían unos patrones, en ese campo Caripilún, y los patrones no
hacían queso esos, le pasaban las vacas a los inquilinos; 10, 12 vacas a cada
inquilino, ¡pero un tremendo fundo! y ahí los inquilinos hacían queso, 2 o 3
quesos. Vivían como reyes, tenían para criar su familia bien criada, después pa’
comprar cosas pal’ invierno vendían un par de novillos y surtían su casa pa’
todo el invierno con harina y azúcar de los puros quesos. (Maestra Berta, julio
de 2016).
El suero nosotros lo usamos para darle a los perritos y a los chanchos. El
suero suero puro se lo damos a los perros, que es el primero que sale cuando
uno saca la cuaja’, el primero que sale yo generalmente se lo doy a mis
perritos; y el otro se lo doy a mis chanchos, el que va revuelto con agüita.
La tesis sostenida, en síntesis, postula que la leche cruda como materia prima permite un uso
muchísimo más eficiente del tiempo dispuesto para la producción de queso, echando mano de
repertorios y herramientas conocidas o reconocidas por maestros y maestras queseras.
Un elemento decidor a la hora de evaluar la certeza de esta propuesta explicativa, es la
desilusión que dejan entrever las generaciones queseras antiguas —que se iniciaron en el rubro
utilizando únicamente manzanilla para cortar la leche, contrario a las generaciones actuales que
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solo guardan recuerdos de haberla visto u oído mencionar—, por la introducción y uso extendido
de cuajo sintético:
Cambiado, ¡porque ahora hacen con puro líquido y polvo nomás! no
hacen con suero, no les gusta. Dicen que es un recelo hacer con suero.
Un recelo, ¿por qué?
Por las manzanillas, ¡es que no lavaran las cosas! lo más rico es el queso
con suero. No… no quiere la gente hacer con suero.
¿Y te gustaría que volviera a ser con suero?
Bah…! la misma Rosa le llevó una manzanilla linda y grande, la compró
y se llevó a un primo. La botaron después.
¿La botaron? ¿por qué?
Que no… que “quién iba a hacer con eso”, ¿ni que les gusta la facilidad
primero? si pos… (Maestra antigua Amandina, julio de 2016).
Lo anterior es decidor, puesto que el uso de cuajo comercial —una práctica actualmente
reconocida y adscrita al repertorio productivo por parte de la comunidad quesera—, permite
acelerar considerablemente el proceso de cortado de la leche y aumentar proporcionalmente la
eficiencia de uso de tiempo productivo, tal como ocurre con el uso de leche cruda.
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Sin ir más lejos, la práctica es vista negativamente desde la perspectiva de las generaciones
antiguas y la comunidad productora comparte el juicio, mas continúa ejecutándose por las
ventajas que trae desde el punto de vista del tiempo respecto de la manzanilla:
¿Y qué pasó? ¿por qué se dejó de usar?
Porque después empezaron a… con la cuestión del cuajo y todo, a dejar
ya por la comodidad digamos, se empezó a usar el cuajo en polvo —que era en
polvo antes y todavía hay, pero ya pocos lo usan—. Por la comodidad pienso
yo, y como ya las personas más antiguas, las viejitas, empezaron a morirse y la
generación fue cambiando, la comodidad ganó y se empezó a hacer el queso
con cuajo. (Maestro Marco, julio de 2016). 
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7. Prácticas asociativas
Las prácticas asociativas registradas y expuestas a continuación, buscan dibujar un marco
tipológico de las relaciones interpersonales que existen en el territorio y que son atinentes a esta
memoria. Por ende, más allá de intentar analizar por separado una categoría que es tangente de
todas las demás, se pretende sintetizar las características del contexto asociativo que enmarcan el
análisis inductivo de los temas expuestos en esta memoria. Esto en base a los datos levantados a
partir de la ejecución de un análisis con elementos de metodología de redes sociales, tal como se
consigna en el marco metodológico, y la exposición y análisis de una experiencia asociativa de
mención recurrente en los discursos de las personas entrevistadas.
En consecuencia, se asume como premisa que la asociatividad es herramienta matriz del ser
humano para construir, entre otras, categorías sociales como la producción, la economía y la
cultura que son materia de análisis sucesivamente.
7.1. Registro y caracterización con elementos de metodología de redes sociales
El haber recurrido a elementos de análisis de redes sociales para la definición del grupo
muestral, acabó atendiendo no solo dicho cometido metodológico, sino que también a los
objetivos de la memoria referidos al registro de prácticas asociativas. Lo anterior gracias a que el
diagrama final de la red social, elaborado digitalmente a partir de los datos obtenidos de la
ejecución metodológica, resultan lo suficientemente ilustrativos como para visibilizar parte de la
cadena de valor del producto, especialmente la red que se teje invisiblemente entre la
manufactura y la comercialización.
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Lo anterior deja en buen pie para delinear la naturaleza de la asociatividad en torno al Queso
Artesanal de Leche Cruda del Golfo de Arauco, develando una buena parte de los vínculos
asociativos que la comunidad productora y el resto de actores/as de la red forman —y solían
formar— en torno al producto.
7.1.1. Características Generales de la Red
La red en cuestión es de carácter egocéntrica, pues deviene de los vínculos establecidos
directa e indirectamente por la informante clave Rosa. Ella juega, dentro de la gráfica de la red,
un papel central entre los diferentes nodos que configuran el tejido social graficado.
Diagrama digital de la red social del Queso Artesanal de Leche Cruda del Golfo de Arauco.
Versión interactiva completa de este producto disponible en plataforma Kumu: https://goo.gl/8nF0S1
La red está compuesta por un total 51 elementos, entre los cuales se cuentan 5 mercados, 12
revendedores/as y 32 maestros/as queseros/as. Entre estos/as últimos figuran 6 maestros/as
!90
antiguos/as, 3 actuales de quesos con leche pasteurizada y 23 de quesos leche cruda. La red está
poblada principalmente por mujeres, dando cuenta y reafirmando la noción de una actividad
eminentemente ejecutadas por ellas.
La relación predominante por excelencia es la comercialización intermediada, con casi la
totalidad de los/as maestros/as operando bajo esta modalidad. En tanto no se trate de vender a
algún familiar o alguien cercano, los/as actores/as de la red recurren a la revendedores/as para
alcanzar los mercados tradicionales.
Al margen de los indicadores contables de la red, destaca la ausencia de un gran número de
intermediarios/as, cuestión que contrasta con la información proporcionada por maestros y
maestras actuales, quienes dan cuenta de una fuerte presencia de estos/as actores/as en el
territorio. Sin embargo, también vale decir que un elemento que no emerge en las entrevistas es
el nombre de los/as revendedores/as, algo que podría indicar que la intermediación encubre
también las identidades estos/as últimos a la comunidad productora. De hecho, algunos/as
maestros/as desconocen de hecho el nombre de sus caseros/as.
Llama la atención que la densidad de la misma descansa en el hecho de que da cuenta de un
territorio compuesto casi enteramente por vínculos filiales. Dichos nexos evidencian también una
red social capaz de dar luces respecto a las relaciones de intercambio no comercial, referidas al
traspaso de conocimientos entre familiares directos.
!91
Este último punto fue decidor a la hora de determinar un grupo muestral, pues posibilita la
identificación de un conjunto cuyas interacciones dentro de la red estén interconectadas también
a intergeneracionalmente, aprovechando la supervivencia de maestras queseras de edad muy
avanzada (fluctuando entre los 83 y los 88 años) con vínculos directos a maestras actuales.
En consecuencia con ello, para efectos de responder a los objetivos inmediatos de la
investigación, los vínculos de intercambio serán tratados como determinantes para desglosar, a
continuación, las categorías estructurantes que emergen de la red social.
7.1.2. Determinación de categorías estructurantes con anclaje en el intercambio
Puesto que el caso en el cual se enmarca el análisis se centra, entre otras dimensiones, en el
registro de las prácticas asociativas, el anclaje analítico para abordar la red mapeada se halla en
los vínculos mediados por el intercambio que en ella se configuran. En consecuencia con ello, un
primer resultado del análisis de la red deviene de la pregunta por las relaciones de intercambio y
sus elementos, que se responde esquemáticamente de la siguiente manera:
I. Relaciones comerciales.
A. Intermediadas:
1. Revendedores/as que compran quesos artesanales de leche cruda directamente a
los/as maestros/as queseros/as; luego los porcionan (o no) y revenden en diversos
mercados a cambio de mayores sumas de dinero. Esta subrelación es la dominante en
la red y la define como altamente intermediada.
!92
2. Revendedores/as que compran quesos pasteurizados directamente a los/as
maestros/as queseros/as; luego revenden en diversos mercados a cambio de mayores
sumas de dinero. Esta subrelación se teje entre un número muy pequeño de personas
sin afectar la primacía de la subrelación anterior, sin embargo, contribuye a reforzar
los altos niveles de intermediación de la red.
B. Directas:
1. Maestros/as queseros/as que venden directamente sus productos pasteurizados en
algunos pocos mercados cercanos como el Mercado Campesino de Arauco. Esta
subrelación se teje únicamente en el grupo de queseros/as que usan leche
pasteurizada, puesto que cumplen con las formalidades sanitarias y tributarias para
hacerlo.
2. Maestros/as queseros/as que venden directamente sus productos a familias o
individualidades conocidas del territorio. Esta subrelación presupone un vínculo de
confianza y reciprocidad mayor, pues se pone directamente a disposición un producto
ilegal a través de un intercambio informal.
3. Maestros/as queseros/as antiguos/as que solían vender sus productos en los
mercados que otrora concentraban prácticamente toda la demanda (Lota, Coronel y
Lebu durante la bonanza de la industria carbonífera; y Arauco por cercanía). Esta
subrelación es pretérita y el vuelque hacia las relaciones intermediadas, sumado al
embate de las normativas sanitarias y tributarias, la han desplazado casi por completo.
!93
II. Relaciones no comerciales.
A. Traspaso de conocimientos: la existencia y vigencia de esta subrelación no comercial
ha permitido que, desde un punto de vista asociativo, se mantenga vigente el oficio
quesero hasta el día de hoy.
1. Enseñanza: traspaso de conocimiento mediante alguna forma inventiva de
educación culinaria de un/a maestro/a quesero/a mayor, a alguien de menor edad que
generalmente resulta mujer y familiar directa (hija o sobrina).
2. Observación: traspaso de conocimiento a temprana edad donde, generalmente, una
niña aprehende el repertorio de prácticas productivas de mano de su madre.
B. Trueque: subrelación no mediada por dinero en la que un/a maestro/a quesero/a trueca
sus quesos de leche cruda por alguna otra mercancía de un valor no necesariamente
equivalente.
C. Dádiva: subrelación no mediada por dinero, limitada prácticamente a tejerse entre
maestros/as queseros/as actuales y antiguos/as, quienes generalmente comparten un
vínculo filial. Esta subrelación es interesante pues actúa, como una suerte de retribución a
quienes son arcanos/as de los saberes del oficio.
7.2. Disonancias asociativas: Cooperativa Campesina Río Carampangue
Una referencia recurrente entre el grupo muestral a la hora de hablar respecto de la
experiencia asociativa en el territorio, es a la Cooperativa Campesina Río Carampangue que,
!94
desde su creación en 199524 y hasta el remate de sus instalaciones en 201425, mantuvo una línea
de operaciones dedicada a la compra y pasteurización de leche para la producción de quesos
dentro del territorio, con instalaciones que hasta a día de hoy permanecen en desuso:
Pensaron que haciendo eso iban a ganar mucho más de lo que ganaban con
hacer el queso así artesanal nomás, y se unieron en una sociedad de pienso yo
unas 20 personas que se unieron ahí. Ellos iban a comprar la leche y tenían que
pagar un quesero, tenían que pagar otra persona para que fuera a vender los
quesos. (Maestro Marco, julio de 2016).
Si bien el periodo en el que la Cooperativa permaneció activa fue amplio, a partir del año
2002 y con financiamiento del MINAGRI, esta comienza a perseguir el objetivo de incorporar
“la agricultura campesina chilena a los mercados internacionales en condiciones competitivas,
sostenible y rentables” (MINAGRI, 2002, en Oficina de Estudios y Políticas Agrarias [ODEPA],
2002)26. Tal pretensión llevaría posteriormente a concretar una alianza con INDAP para
configurarse como una salida de mercado para el programa “Transferencia Tecnológica y
Gestión a Productores Lecheros y Queseros de la Provincia de Arauco” del Fondo Nacional de
Desarrollo Regional (FNDR).
24 Año de fundación de la cooperativa, consignado en dictamen del Ministerio de Agricultura del 10 de octubre de 1995.
Disponible en la BCN: http://www.leychile.cl/Consulta/m/norma_plana?org=&idNorma=32210
25 De acuerdo a lo consignado en publicación del Juzgado de Letras de Arauco, el 21 de octubre de 2014 en diario de
circulación nacional El Mercurio: https://www.economicos.cl/remates/clasificados-remates-cod5065435R.html
26 Nota de prensa del MINAGRI “VIII: empresas campesinas se estructuran para proceso exportador”, publicada por ODEPA en
junio del 2002: http://www.odepa.cl/noticia_institucion/viii-empresas-campesinas-se-estructuran-para-proceso-exportador/
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Dicho programa, ejecutado por el Gobierno Regional del Biobío (GORE) en alianza con
INDAP-PRODESAL por primera vez entre junio de 200627 y diciembre de 200728, con una
segunda fase de continuidad entre 2013 y 201529 —. Este programa, en sus dos tandas de
ejecución, tuvo como finalidad última la formalización del proceso productivo quesero mediante
la homologación de sus repertorios productivos, en favor del formal que incluye la práctica de
pasteurización. Así se consigna en notas de prensa institucionales:
[…] estandarización del producto queso, respetando la normativa sanitaria
vigente y reforzando en el consumidor la preferencia por los quesos locales con
garantía de calidad según las Buenas Prácticas de Manufactura. (INDAP, 2007,
en GORE, 2007)28.
Lograr una producción de quesos estable durante la mayor parte del año, con
los estándares de calidad necesarios para una comercialización formal; y un
segundo objetivo es mejorar los niveles de gestión predial y abrir canales de
comercialización. (INDAP, 2013)29.
27 Nota de prensa “Gore rescata producción de quesos y papas”: http://innovacionbiobio.cl/index.php?menu=5&id=4150
28 Nota de prensa “Con éxito concluyó concurso de quesos artesanales de Arauco”: http://www.gobiernobiobio.cl/index.php?
menu=5&id=5501la
29 Nota de prensa “Productores de quesos actualizan sus conocimientos en día de campo ganadero”: https://www.indap.gob.cl/
noticias/detalle/2013/03/26/productores-de-quesos-actualizan-sus-conocimientos-en-d%C3%ADa-de-campo-ganadero
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Eventualmente, entre 2007 y 2013 según pudo datarse a partir de indicaciones de maestros y
maestras queseras durante los trabajos de investigación en terreno —coincidiendo con el periodo
de término de la primera ejecución del programa y el inicio de la segunda—, la Cooperativa
comenzó a ampliar su capacidad productiva y provisión de materia prima:
Compraban la leche, en esa quesería le compraban a todos los parceleros y
todos iban a vender su leche ahí, se las iban a pagar a menos precio para poder
ellos ganar ahí. (Maestro Marco, julio de 2016).
Los motivos que la comunidad productora y sus familias esgrimen para explicar el fracaso de
la Cooperativa, refieren directamente a la disonancia entre los repertorios productivos y
económicos que tradicionalmente ejecutan, con los propuestos por la empresa: actuar únicamente
como proveedores/as de materia prima y concentrando la manufactura en las instalaciones de la
Cooperativa.
Así, la propuesta acababa por mermar considerablemente sus ingresos respecto de los
obtenidos por la venta del producto lácteo ya procesado, puesto que el pago se hacía por litro de
leche (modalidad bajo la cual operaba la Cooperativa):
Querían comprarles la leche después, pero la gente tampoco quiso porque
pagaban tan barata la leche, y además que tenían que ir a dejarla adonde
estaban las queserías. (Maestra Betty, julio de 2016).
!97
[…] la gente, porque le pagaban barata la leche, nadie más les vendió leche.
Segundo, pues el repertorio productivo ejecutado por la empresa era considerado ineficiente
en comparación al ejecutado para la elaboración de Quesos Artesanales, principalmente dados
los inconvenientes que la Cooperativa habría enfrentado a la hora de tener que solventar los altos
costos de producción:
Duró poco porque era mucho gasto: tenían que comprar el gas, requerían de
harto tiempo ¡y se les iba todo el día en eso! Imagínese que había que calentar
la leche, después helarla y dejarla a cierta temperatura nomás, para poder
ponerle los cuajos, y de ahí esperar otro tanto a que se cortara. Por ejemplo, yo
hago aquí el queso y a las 12, 1 y media estoy listo, y así uno está como a las 5
de la tarde recién está terminando los quesos con todos los requisitos que había
que hacerle a la leche. (Maestro Marco, julio de 2016).
Por último, y llevando el foco hacia las características organolépticas del producto en relación
con las preferencias del/a consumidor/a final, se atribuye también el fracaso del proyecto a la
palatabilidad del producto, que habría influido negativamente en la demanda del mismo. Si bien
esta tesis es manifiesta en el discurso de maestros y maestras queseras, también fue un elemento
mencionado por parte de quien oficiara como parte del comité de administración de la
!98
Cooperativa Campesina Río Carampangue, sin embargo, declinó la invitación a dar una
entrevista grabada para esta memoria al ser consultado por ello.
[…] se juntaron a hacer el queso; llegaron, fueron a vender, ¡vendieron uno
que otro! y se quedaron con los quesos […] ¡malos los quesos, duros! claro,
usted los veía amarillitos, pero malos, duros. (Maestro Marco, julio de 2016).
Resumiendo, es factible afirmar que los motivos del fracaso de este proyecto asociativo no
responden per se a una incompatibilidad entre prácticas asociativas complejas como esta y la
actividad quesera, sino más bien a una incongruencia entre los repertorios productivos y
económicos que la asociatividad formal demanda —con prácticas como la pasteurización,
tributación, asunción de costos elevados de producción, gestiones logísticas, entre otras—, y los
respectivos repertorios de prácticas que maestros y maestras ya ejecutan para la manufactura y
comercialización del Queso Artesanal de Leche Cruda del Golfo de Arauco.
Así como en el caso de los fondos públicos concursables y los programas estatales
mencionados al inicio de esta subsección, construidos a partir de repertorios formales y
orientados a inscribir la actividad quesera del territorio a ellos, la ejecución de prácticas
asociativas formales resultará incompatible mientras se requiera el cumplimiento de dichos
estándares normativos que la comunidad quesera no reconoce y/o desconoce. 
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8. Prácticas culturales: transferencias, conocimientos y patrimonalización
Pretender sistematizar cada una de las prácticas constitutivas de una cultura devenida de la
producción localizada e histórica del Queso Artesanal de Leche Cruda del Golfo de Arauco,
supondría retornar a los repertorios abordados en las secciones previas. Si bien ello podría
contribuir a la reafirmación de las tesis las postuladas respecto de las temáticas pasadas, son las
propias conclusiones expuestas a partir de ellas las que llevan a esta sección a asumir un foco de
análisis diferente en comparación a las anteriores, rescatando lo planteado por Rey:
Ya la cultura no es lo valiosamente accesorio, el “cadáver exquisito” que se
agrega a los temas duros del desarrollo como: el ingreso per cápita, el empleo o
los índices de productividad y competitividad, sino una dimensión que cuenta
decisivamente en todo proceso de desarrollo tanto como el fortalecimiento
institucional, la existencia de tejido y capital social y la movilización de la
ciudadanía. (Rey, 2002).
El foco se centra, en consecuencia, no en los elementos constitutivos de cultura, sino en el
análisis de los vehículos culturales que garantizan su sostenibilidad. Como son la transferencia
de conocimiento, asiéndose de la relación comercial identificada en la sección previa, y la
patrimonalización de las prácticas culturales, problematizando respecto de las disonancias entre
las políticas estatales de valorización de patrimonio alimentario y las prácticas queseras que
efectivamente construyen patrimonio en el territorio.
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8.1. Transferencia de conocimiento y riesgos para la sostenibilidad de la producción
Retomando lo concluido en la sección previa, actualmente la sostenibilidad de las prácticas
asociativas en torno a la Queso Artesanal de Leche Cruda del Golfo de Arauco descansa en la
transferencia de saberes prácticos, acuñados históricamente por maestros y maestras que ofician
en el rubro. Es un factor común a todas las generaciones de maestros y maestras queseras, que la
socialización en los repertorios productivos para la manufactura de queso se haya dada
precozmente; muchas veces partiendo por la mera observación:
Uh, mi mamá hace de toda una vida, yo abrí los ojos viéndola hacer quesos.
Otras veces, especialmente en las generaciones antiguas, la socialización en las prácticas
productivas estaba ligada a una suerte de asunción de madurez en preparación para la vida
adulta. Si bien podrían sacarse conclusiones especulativas respecto al carácter ritual de ello, se
opta por un prisma muchísimo más práctico para explicarlo, asumiendo que esta usanza de
socialización guarda más relación con el aprendizaje de un oficio artesanal como medio para
sostener económicamente un grupo familiar en el futuro, que con otro tipo de raigambres.
Nosotros vivíamos tan cerquita de la casa de mi abuela, mirando todo lo que
ella hacía y vivíamos allí donde vive Marco, la casa de ella estaba arriba. Así
que ahí le íbamos a buscar las vacas abajo, la ayudábamos a sacar la leche y —
¡yo por lo menos!— después ir a dejar las vacas y así. Y ella enseñando todo,
!101
“esto van a hacer ustedes cuando sean grandes“, decía, “¡aprendan! a sacar
leche”. Yo me acuerdo que ella me enseñó a sacar leche, yo iba a mirar y
“sácale leche a las vacas”. (Maestras Berta, julio de 2016).
¿Tú aprendiste de ella?
Ahí yo aprendí a hacer queso, que yo me case de 20 años, y hacíamos los
quesos de 15 años ya nos enseñó a hacer los quesos; a sacar la leche y hacer los
quesos. (Maestra antigua Amandina, julio de 2016).
En menor medida, y sobre todo en el caso de hombres mayores, la socialización en prácticas
productivas ocurre en etapas más tardías de la vida, ligadas normalmente a condiciones
particulares de vida como como cuidadores prediales solteros o inquilinos que antiguamente
laboraban en las haciendas del territorio, donde ocasionalmente no habían mujeres que hicieran
este trabajo:
Me enseñó aquí la patrona, la abuelita, la mamá de la señora Berta. Ella me
enseñó a hacer queso, porque yo antes no era del campo, era del pueblo y
después yo vine acá al campo, y me gustó el campo, y me quedé y aquí llevo
como más de 30 años. Y desde ahí que yo hago queso. […] Desde que tenía…
a ver, yo llegué de 20… se puede decir que empecé como de 26 pa’ adelante a
hacer los quesos. (Maestro Marco, julio de 2016).
!102
Aquí tenemos un asentamiento nosotros, aquí en Bajo Raqui, ahí sacábamos
la leche los hombres ahí, todos los asentados, le sacábamos como a 100 vacas,
120 vacas, 150 vacas, pero éramos hartos. Teníamos 2 queseros, esos hacían los
quesos, 2 hombres porque las mujeres no le daban permiso los maridos pa’ que
vinieran porque nos juntábamos tanto diablo ahí. (Ernesto, marido de maestra
Según indican maestras del territorio, este tipo de contextos permitirían —o bien forzarían por
necesidad económica— a los hombres a explotar supuestas ventajas que tendrían a la hora de
manufacturar quesos, pues ejecutarían la práctica de amasado de la cuajada con más facilidad
que en el caso de las mujeres:
Los hombres que hacen queso hacen buen queso, ¿ni que tienen más fuerza?
no, pero por aquí no… aquí abajo hacía don Charo García del asentamiento
hacía queso. (Maestra antigua María, julio de 2016).
La sostenibilidad de estas prácticas asociativas orientadas a la socialización de prácticas
productivas, son hoy en día vistas por parte de la comunidad productora como el único vehículo
cultural de sostenibilidad de la actividad. Retrotrayendo el análisis, esta posición responde a las
condiciones normativas que sancionan la informalidad de la actividad artesanal, por lo que no es
posible pensar en las prácticas comerciales como principales garantes de su sostenibilidad, así
!103
como tampoco es posible asimilar prácticas asociativas basadas en repertorios productivos
formalmente determinados:
Por lo mismo mucha gente no quiere trabajar en queso, por tanto reglamento
que están sacando. Hay algunos que ya no hacen queso y dejan las vacas, no les
sacan leche y dejan criarse los terneros a toda leche, porque no les gustan las
reglas de ahora y todo lo que está saliendo ahora. (Maestro Marco, julio de
2016).
En consecuencia, y haciendo patente el proceso de descampesinación que atraviesa la
ruralidad a nivel país, la comunidad productora es severa y vaticina una eventual pérdida del
bagaje cultural práctico que se encuentra acuñado en maestras y maestros del territorio. Esto
responde principalmente a dos motivos estrechamente concatenados. Primero, por el continuo e
inevitable fallecimiento de maestras y maestros queseros antiguos, quienes superan con creces
los 60 años de edad:
El riesgo de que se corte, de que no se sigan haciendo quesos. No por el
hecho de que ya no nos dejen hacer, sino porque las personas ya son mayores
de edad ya, cómo le explico, personas que tienen más de 60 años y 5 años más
tendrán para hacer queso. Acá son casi todos mayores de edad los que hacen
queso. Se puede perder. (Maestra Betty, julio de 2016).
!104
Como es de esperarse de un oficio que demanda la aplicación diaria de fuerza manual, las
consecuencias en el cuerpo no tardan en aparecer a medida que avanza la edad de maestros y
maestras, quienes tras una vida de actividad quesera presentan —casi sin excepción— síntomas
de artritis, artrosis en las manos y otros problemas motores provocados por las poco ergonómicas
condiciones de trabajo:
¿Y por qué dejaste de hacerlos?
Porque después no hice más queso, me enfermé de las manos […] Donde
amasaba el queso. (Maestra antigua Amandina, julio de 2016).
Yo pienso que un día la gente ya no va a hacer queso. Yo misma si no puedo
hacer queso, no voy a hacer nomás. Si llego a estar voy a —eso me dice Mario
— “críe sus terneros a toda leche y los vende después en abril y les saca precio,
se venden los lechones bien”. Así que… si no puedo, y ya casi no puedo
porque pa’ achiuncarme30 me duelen mis rodillas, no me puedo parar. (Maestra
Y segundo, un motivo que a ojos de la comunidad productora reviste mayor gravedad, es la
inexistencia actualmente de una nueva generación que asuma el oficio y tenga disposición a
socializarse en sus prácticas. Es un diagnóstico compartido entre la comunidad que migración
campo-ciudad, especialmente a Arauco y urbes como Concepción o Lota, ha tenido un impacto
30 Sic. Entendido contextualmente como sinónimo de arrodillarse ligeramente, asumiendo una postura para la manufactura
frente a la batea.
!105
negativo en la movilización de conocimientos; de hecho, tal como fue consignado en secciones
anteriores, prácticas como el uso de manzanilla y utensilios de greda son vagamente recordados
por las generaciones queseras actuales.
¡La gente se va muriendo! entonces tiene que retomar gente joven […] Yo
pienso que si, un día se va a complicar más porque la juventud se está yendo y
los que no ¡no quieren aprender!, no quieren, no les gusta; que “no, que cómo
yo voy a hacer eso”, no les gusta. Entonces si, como que va a ir como
desapareciendo. (Maestro Marco, julio de 2016).
Si, se ha ido perdiendo, la juventud ya no… no hay interés, esa es la
realidad, hay poco interés de la juventud por el queso. Sobre todo del campo,
prefieren salir y no volver nomás o venir de visita, venir a ver a sus papás pero
de visita y después se van nomás, listo. Pero con la sensación de que ellos van
a seguir haciendo queso o que se van a quedar, no; por lo menos los que
tenemos nosotros y alrededor de nosotros, no. (Maestra Betty, julio de 2016).
Por último, para matizar el autodiagnóstico que la comunidad hace, es preciso ponderar sus
conclusiones con la tesis de la resiliencia postulada previamente. Dado que la actividad continúa
siendo actualmente un motor económico para movilizar las economías familiares —pues cuenta
con un repertorio productivo y un uso de tiempo compatibles con la racionalidad económica
campesina—, resulta certero afirmar que la persistencia de la transferencia de conocimientos,
!106
como la actividad de socialización que resulta ser, requiere necesariamente de repertorios de
asociatividad y economía igualmente compatibles con el repertorio de prácticas productivas
artesanales para continuar existiendo.
Esto obliga a asumir las prácticas culturales de la actividad no como objetos de preservación,
como si de un oficio artesanal moribundo se tratase, más bien todo lo contrario, pues la actividad
quesera artesanal manifiesta vitalidad y requiere de espacios formales de desarrollo para
continuar existiendo como un patrimonio alimentario conocido y reconocido por quienes lo
construyen sin fallar un solo día:
Cuando se casó mi hermana dijo “no se va a sacar leche al otro día”,
después llegamos como a las 2 y dijo “están ahí las vacas, vayan a sacar leche”;
fuimos igual con mi otra hermana a sacar la leche. Incluso cuando murió mi
papá y mi hermana igual se sacó leche y se hizo queso. (Mirta, hija de Maestra
8.2. Patrimonalización: vitalidad y territorialización
Existe un consenso en el hecho de que las estrategias estatales orientadas a la valorización de
alimentos —comprendiendo desde los fondos de apoyo al emprendimiento para financiar
quesería, hasta los programas de gran escala como el FNDR antes mencionado—, no tiene como
objeto el Queso Artesanal de Leche Cruda del Golfo de Arauco tal como fue definido a lo largo
de este análisis. Por el contrario, se abocan a intervenir los procesos de producción tradicionales
!107
que configuran el queso como una artesanía alimentaria, para adscribirlos a las normativas
sanitarias y tributarias vigentes. Y esta dinámica no es nueva, pues se arrastra desde hace décadas
y sus embates resuenan hoy en día tanto en generaciones queseras jóvenes como antiguas:
Entonces, dígame usted, ¿si yo no tengo una vaquita de la que sacar leche?
¡yo no puedo vivir! porque yo no soy asegurado, no soy ninguna cosa. Ese es
un mal que a los pobres le están haciendo, ¡pero al rico no pues oiga! ese es el
Gobierno que ha sacado esas leches, y ahora no se escucha pero de repente va a
salir un Gobierno que va a salir con lo mismo. (Ernesto, marido de maestra
La aplicación sistemática de estas estrategias estatales ha acabado por invisibilizar el papel de
maestros y maestras queseras en la cadena de valor del producto, mermando de paso sus ingresos
en tanto una fracción del precio de venta final no llega a ellos/as sino que al revendedor/a. Es una
consecuencia negativa de la que dan cuenta en la comunidad productora, ciertos y ciertas de que
el/la consumidor/a final paga un sobreprecio ilegítimo a ojos del/la productor/a:
No, para mi no encuentro bueno eso, que pase por tantas manos. Por
ejemplo, yo se lo vendo a 6 y mi casero lo vender a 8, y otro así… y al final la
gente que lo compra en el pueblo lo repaga […], Y es uno el que no gana,
porque los comerciantes ganan más que uno. (Maestro Marco, julio de 2016).
!108
Esto en lo que al queso artesanal se refiere, porque el resultado visible y formalmente
promovido —soslayando, entonces, en la comercialización encubierta mediante intermediarios/
as que existe— ha sido la suplantación del producto original por su versión intervenida,
pasteurizada, desnaturalizada y desterritorializada. Así, el Estado acaba por ejecutar una política
de patrimonalización centrada no en la potencialización de un producto que es tal por la forma en
la que se manufactura, sino en la determinación unilateral de repertorios productivos que son la
antítesis del producto original.
Maestros y maestras queseras dan cuenta, sin embargo, de un interés constante por alcanzar
un estado de formalidad; esto siempre y cuando la formalidad no implique, como actualmente, la
modificación del repertorio de prácticas productivas. Teniendo en consideración que, como se
afirmó en la subsección anterior, el Queso Artesanal de Leche Cruda del Golfo de Arauco es un
producto vivo y anclado culturalmente al territorio —constituyéndose por ello como patrimonio
del mismo—, los motores de esta aspiración no involucran directamente su salvaguarda —pues,
reiterando, está vivo—, sino que su puesta en valor por medio de estrategias de visibilización y
vías de comercialización directas, en las que el papel de ellos y ellas como comunidad
productora sea patente:
Uno va al pueblo a una carnicería para comprar carne y yo, por ejemplo, no
compro en cualquier parte, tengo un caballero donde compro y yo se que él
mata, yo se que él trabaja el producto. Yo confío en él y se que es un buen
producto. […] Igual, pienso yo, sería con los quesos porque la gente sabría a
!109
quién se lo va a comprar: directo del vendedor, ¡del que lo hace! porque pa’
Conce, pa allá compran queso, ¡pero no tiene idea de dónde viene, quién lo
hace! eso pienso yo. (Maestro Marco, julio de 2016).
El turismo es un elemento igualmente valorado, sin embargo, también nuevo para gran parte
de la comunidad productora. Cumple como estrategia, de acuerdo maestros y maestras que han
tenido vinculación o conocen los impactos de la actividad turística en las ventas, con las dos
motivaciones para aspirar a una formalización del producto artesanal: sería una vía para
comercializar directamente el producto y, además, una vitrina para visibilizar la labor productiva
diaria:
¿Te gustaría que supieran de dónde viene?
Si, sipo, porque pasan turistas y gente comprando, ¡ellos van a saber que
yo les vendí el queso! se lo van a comer y van a saber “¡ah! es el queso que le
compramos a Marco”, porque por lo general le preguntan a uno, entonces, ellos
van a saber de dónde es ese producto que se van a servir. (Maestro Marco, julio
de 2016).
Encuentro que lo ideal es que todo se supiera —esta se supone que es la
Ruta del Queso31 —, que vieran más gente que realmente están haciendo queso,
que muestren sus productos, ¡pero no lo hacen! no se si tienen miedo —yo
31 Haciendo referencia a una de las rutas culinarias trabajadas durante la ejecución del proyecto “Nodo de Turismo Culinario
Nahuelbuta” (CORFO Código 15 Nodo 43072-01).
!110
creo, yo pienso que que tienen que tener miedo—. […] Igual como que da
miedo, porque cuando salió por primera vez el video32 daba como cosita,
porque podían presentarse lo de sanidad y uno no iba a poder decir “no, yo no
hago queso”. Pero después ya se me pasó, hay que luchar por los quesos.
En síntesis, así como no existe un rechazo per se a la asociatividad en torno a la producción,
sino más bien una disonancia que hace patente la dualidad producción formal/informal, tampoco
sería certero afirmar que los procesos de patrimonalización son nocivos para la sostenibilidad del
producto. El problema y principal obstáculo, es que la rigidez de los marcos que ordenan la
ejecución de políticas de patrimonalización de alimentos, pues fuerzan la instalación de
repertorios desconocidos y/o no reconocidos por la comunidad productora. Si el sentido de la
patrimonalización, teóricamente hablando, puede transitar desde la recuperación de tradiciones
culinarias en desuso —paradigma dominante en las estrategias estatales actualmente en Chile—,
hasta la valorización de culturas vivas pero invisibles/invisibilizadas —un paradigma desde el se
sitúa este análisis—, entonces el Queso Artesanal de Leche Cruda del Golfo de Arauco podría ser
perfectamente un objeto vivo de valorización patrimonial si existiera un mínimo de
permeabilidad entre ambos paradigmas. 
32 Haciendo referencia al material audiovisual publicado de una de las rutas culinarias trabajadas durante la ejecución del
proyecto “Nodo de Turismo Culinario Nahuelbuta” (CORFO Código 15 Nodo 43072-01): https://www.youtube.com/watch?
v=L9feV8aZVtg
!111
Conclusiones: salidas para una economía viva
Con el objetivo de dar una salida reflexiva al conjunto de elementos revisados, tesis
propuestas y conclusiones ya esbozadas a lo largo esta memoria, resulta necesario escalar las
particularidades del territorio rural traído a colación a una generalidad que lo sitúe. En
consecuencia, e intencionando a su vez un redondeo de los principales hallazgos del proceso
investigativo —que responden directamente al objetivo general y al 2º objetivo específico de esta
memoria—, es preciso posicionarse en un mundo rural que ha sido objeto de transformaciones
históricas y despojos sistemáticos de sus formas auténticas de vida social: prácticas productivas
originales propias del artesanado, perseguidas y desplazadas por repertorios productivos
estandarizados y desterritorializados.
Prácticas económicas que dan cuenta del imperativo de hacer uso de todo aquello que no
pretende acumularse, por repertorios no integradores que conculcan la formalidad como
alternativa para sus habitantes; prácticas asociativas sustentadas en densas redes de confianza y
dádivas, reducidas a figuras asociativas formales ancladas a normativas incompatibles con los
repertorios productivos y económicos originales; y prácticas culturales movilizadas por la
transferencia de conocimientos situados, constituyentes de identidades culturales que corren
riesgo de desaparecer, en retroceso por la impracticabilidad formal de sus usanzas.
Lo anterior habilita una salida reflexiva particular que, dado el protagonismo que toma lo
formal en el caso —, conlleva necesariamente la calificación de la relación entre la economía
!112
sustantiva del Queso Artesanal de Leche Cruda del Golfo de Arauco y la economía capitalista.
Dos economías que están en permanente diálogo, como hipotéticamente se asumía, por
intermedio de normativas devenidas en pugnas por la supervivencia o supresión de la subalterna.
Lo anterior, sin embargo —dando respuesta al 3er objetivo específico de esta memoria—, con
el contrapunto de que existen programas de fomento y subsidios estatales que refuerzan, sin ser
este su objetivo mentado, la producción del Queso Artesanal de Leche Cruda del Golfo de
Arauco. Cuando el Estado crea subsidios y estos son ejecutados de acuerdo a dichos objetivos
mentados, acaban “con los principios de reciprocidad y redistribución, o economía
doméstica” (Polanyi, 1975:100) a favor del beneficio económico individual, pues se orientan a
levantar emprendimientos aislados y exitosos en mercados convencionales, mas no a potenciar
redes de asociatividad localizadas.
Es certero afirmar que las dinámicas de la economía del Queso Artesanal de Leche Cruda del
Golfo de Arauco chocan con las de la economía formal, creando una dinámica informalidad/
formalidad propia de las economías sustantivas: se presionan mutuamente y la formalidad
refuerza, paradójicamente, la expansión de su subalterna y sus formas de resistencia.
A pesar de ello, matizando la conveniencia a largo plazo de dichas formas de resistencia —y
dando respuesta al 1er objetivo específico de la memoria—, la mentada dinámica también
invisibiliza los repertorios originales e imposibilita la puesta en valor del producto, así como del
rol de maestros y maestras en su cadena de valor. La formalidad se entromete no solo en las
!113
formas de manufactura, sino que también en los tiempos productivos y ritmos económicos
familiares campesinos, viéndose limitado su potencial asociativo por la anteposición de las
normativas sanitarias y tributarias respectivas. Se fuerza la informalidad, generando condiciones
de impracticabilidad del oficio quesero artesanal y amenazando la sostenibilidad y transferencia
generacional del mismo en el futuro.
A modo de corolario crítico, es preciso reafirmar que lo anterior refuerza la necesidad de
revisar la efectividad de los programas estatales y formas de asociatividad disponibles en su
misión de valorización, para así avanzar en superar las brechas que hoy impiden, dadas las
ataduras sanitarias y tributarias, la visibilización y puesta en valor a través de la comercialización
de una artesanía alimentaria patrimonial viva, constitutiva de la cultura del territorio.
En consecuencia con ello, y siendo consecuencuente con las aspiraciones consignadas en la
sección metodológica de esta memoria de título al momento de definirla con elementos de IAP,
se enumeran a continuación una serie de salidas propuestas para trabajar al mediano y largo
plazo. Se orientan en general a reforzar y reivindicar la existencia y vigencia de buenas prácticas
productivas, pues se estima que su reconocimiento permitiría evitar la pérdida de una actividad
económica campesina altamente rentable y que asegura la supervivencia de los recursos
ecosistémicos que la sostienen.
Vale decir que a la fecha de entrega de esta memoria, ya se están sondeando y encaminando
algunas de estas propuestas en conjunto con la comunidad productora del Golfo de Arauco, con
!114
el objetivo de verlas implementadas en el futuro. Si esto ocurre, se habrá cumplido con el
objetivo IAP de repercutir tácitamente a favor de la población abordada.
1. Flexibilización de la normativa sanitaria vigente, adscribiendo las buenas prácticas
productivas autodeterminadas para la manufactura de quesos de leche cruda, como estándares
aceptables en materia de regulación fitosanitaria. Esto requeriría una serie de actualizaciones
de la ley en base a pruebas bromatológicos de este y otros quesos de su tipo, sin embargo, se
sostiene como una salida viable por lo sustantivo de su argumento: ha existido un consumo
sostenido por décadas de lácteos de leche cruda en todo el paós, con contados e identificados
casos de perjuicios a seres humanos. Es más, como se aduce al principio de esta memoria, la
normativo ya es flexible con los quesos de leche caprina cruda de la Región de Coquimbo.
2. Reforzamiento de los controles bacteriológicos a la leche cruda, como contrapropuesta a
las medidas actuales de destrucción de las manufacturas derivadas por el mero hecho de
hacer uso de dicha materia prima. Esta propuesta se vincula con la anterior, sin embargo,
remite más estrechamente a un cambio en el proceder de las reparticiones locales del Estado
que tiene contacto directo con la comunidad, trabajando en positivo por el control de las
buenas prácticas productivas autodeterminadas.
3. Incorporar la práctica de la maduración de los quesos al repertorio de la comunidad
productora, acción que reduciría considerablemente los riesgos sanitarios de consumir el
producto manufacturado con leche cruda si se sostiene por un largo periodo de tiempo. Esta
!115
propuesta no solo compromete cambios normativos y de control en terreno, sino que también
presupuesta un cambio en términos de los tiempos productivos y las dinámicas de
comercialización del queso, con dos vías posibles para transitar: suprimir la figura del
intermediario/a y fomentar la comercialización directa de quesos; o formalizar la relación que
los/as revendedores/as y maestros/as establecen, corrigiendo a favor de estos/as últimos los
precios de la manufactura y revisando los actuales itinerarios de venta y reventa.
Independiente de las propuestas que se conjuguen para dar una salida real a la problemática de
ocultamiento y riesgo de desaparición del Queso Artesanal de Leche Cruda del Golfo de Arauco,
lo cierto es que ninguna entrará en conflicto con la racionalidad económica campesina como lo
hacen ya las políticas de negación actuales. Si se pretende construir un desarrollo rural
campesino que potencie los patrimonios locales vivos, es urgente transitar hacia un Estado que
reconozca la existencia histórica de dicha vitalidad. 
!116
Fuentes
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Mexico: Paidós. pp 31-109 
!124
ANEXOS
I. Repositorio digital de anexos
Consentimientos, audios, transcripciones de entrevistas y otros recursos mencionados a lo
largo de esta memoria pueden consultarse en https://goo.gl/4vuhc0
II. Guía para la conducción de entrevistas en profundidad
‣ Prácticas productivas (ayer y hoy).
• Cómo → proceso.
• Con qué → insumos / manejo pecuario.
• Dónde → manufactura / comercialización.
‣ Prácticas económicas (hoy).
• Fondos (INDAP, PRODESAL, etc.).
• Ventas bajo la mesa.
• Estrategias de encubrimiento.
‣ Prácticas asociativas (ayer, hoy y potenciales).
• Turismo.
• Juntas vecinales / comunidades.
• Repertorio de prácticas.
• Comunidad de Alimento.
‣ Prácticas culturales (historia de vida).
• Sacralidad de la producción.
• Peso en la tradición familiar.
!A

Economías heterogéneas: El caso del queso artesanal de leche cruda del Golfo de Arauco

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Universidad de Concepción

Facultad de Ciencias Sociales

Cristóbal Ignacio Rojas Alday

INTRODUCCIÓN: PREGUNTA Y RELEVANCIA INVESTIGATIVA 1

ANTECEDENTES, TRABAJO ADELANTADO Y SITUAMIENTO DEL INVESTIGADOR 4

ESTADO DEL ARTE: ALIMENTOS, RACIONALIDADES Y ECONOMÍAS 12

Patrimonalización y artesanías alimentarias 15

Una premisa de racionalidad formal: legislación sanitaria vigente 18

Una economía sustantiva: leche cruda y racionalidad económica campesina 22

Economías campesinas: desposesión y producción de ecosistemas como resistencia 27

2.1. Momentos muestrales 33

2.1.1. Selección mentada de informantes clave 33

2.1.2. Creación de rapport con informantes clave 35

2.1.3. Muestreo con elementos de metodología de análisis de redes sociales 35

2.1.4. Determinación del grupo muestral 37

4. Estrategia y esquema de análisis 39

ANÁLISIS: REPERTORIOS PRODUCTIVOS, ECONÓMICOS, ASOCIATIVOS Y CULTURALES 42

5.1. Repertorio de prácticas para la producción 43

5.1.1. Alimentación y nutrición del ganado: uso y producción de recursos

5.1.2. Manufactura: prácticas mentadas para la elaboración de una artesanía

5.2. Buenas prácticas productivas: definición local de estándares de calidad 56

6.1. Repertorio de prácticas para la comercialización intermediada 69

6.2. Repertorio de prácticas para la comercialización encubierta 75

6.3. Economía y uso de tiempo: pasteurización versus leche cruda 82

7.1. Registro y caracterización con elementos de metodología de redes sociales 89

7.1.1. Características Generales de la Red 90

7.1.2. Determinación de categorías estructurantes con anclaje en el intercambio 92

7.2. Disonancias asociativas: Cooperativa Campesina Río Carampangue 94

8. Prácticas culturales: transferencias, conocimientos y patrimonalización 100

8.1. Transferencia de conocimiento y riesgos para la sostenibilidad de la producción 101

8.2. Patrimonalización: vitalidad y territorialización 107

I. Repositorio digital de anexos A

II. Guía para la conducción de entrevistas en profundidad A

La pregunta por las prácticas productivas, económicas, asociativas y culturales ancladas a la

hacia el norte, como de vaca y oveja al sur— no ha sido ni

amplia ni someramente abordada por las ciencias sociales en

el país. Se ha pasado por alto, en consecuencia, el cúmulo de

saberes necesarios para oficiar como maestro o maestra

quesera; un bagaje transmitido por generaciones en los senos

del mundo familiar campesino, decantando en practicas

fuertemente territorializadas para elaborar productos únicos,

de sabores complejos que arrastran historias de persecución y 2 piezas frescas de Queso

campesinas con el fin de conservar la leche en tiempos de merma.

Estas prácticas se mantuvieron intactas hasta la llegada de las políticas de inocuidad

alimentaria, que sancionaron medidas como la obligatoriedad de pasteurizar la leche en 19303 y

libremente este queso artesanal manufacturado con leche cruda.

manufacturado y consumido en la Región del Biobío, constituyéndose como principal fuente de

normativos que deberían impedírselo.

repertorios de prácticas productivas, económicas, asociativas y culturales. Tanto el producto

Coquimbo—, abren la puerta a la autosignificación de su realidad económica y prácticas que le

Esta memoria pretende, en consecuencia, reportar y analizar los registros levantados en

economías familiares campesinas del territorio.

de hegemonía: la experiencia subalterna” (Modonesi, 2010:37).

antecedentes en el proyecto “Construcción de un Arca del Gusto: bases para el desarrollo de un

Araucanía y Los Lagos; e implementar la estrategia para el registro de productos alimentarios

patrimoniales “Arca del Gusto” de la organización Slow Food Internacional.

El caso de investigación del

que la presente memoria

específicamente da cuenta, fue

identificado el año 2015 durante

las etapas iniciales del proyecto

“Nodo de Turismo Culinario

Nahuelbuta” (CORFO Código

economías familiares campesinas del territorio. 

territorializados para elaborarlos. 