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Control de Calidad y Evaluacion Sensoria-1
Control de Calidad y Evaluacion Sensoria-1
I. INTRODUCCION
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II. DEFINICION DEL PRODUCTO
Tipos:
Yogurt entero
Yogurt parcialmente descremado
Yogurt descremado
Microorganismos:
Lactobacullus bulgaricus
streptococcus thermophilus
Yogurt descremado:
Yogurt entero:
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Acidez (ácido láctico):0.6-1.5%
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III. DIAGRAMA DEL FLUJO DEL PRODUCCION DETALLADO
EN:DESCRIPCION DE CADA OPERACIÓN Y PARAMETROS DE
CADA UNO
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3.1. Análisis del diagrama de flujo:
- Filtración:
- Pasteurización:
- 1er Enfriamiento:
- Inoculación:
- Incubación:
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El proceso de incubación se inicia con el inóculo de los
fermentos. Se caracteriza por provocarse, en el proceso de
fermentación láctica, la coagulación de la caseína de la
leche. El proceso de formación del gel se produce unido a
modificaciones de la viscosidad y es especialmente sensible
a las influencias mecánicas. En este proceso se intenta
siempre conseguir una viscosidad elevada para impedir que
el gel pierda suero por exudación y para que adquiera su
típica consistencia. Se desarrolla de forma óptima cuando la
leche permanece en reposo total durante la fermentación.
- Homogenización:
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coagulación, lo que se traduce en la formación de un coágulo
más blando. Para evitar este fenómeno se suele realizar la
homogeneización de la nata o la homogeneización en caudal
parcial; técnicas éstas que no alteran la estructura de la
caseína.
- 2do Enfriamiento:
- Envasado:
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Se controla el cerrado hermético del envase para mantener
la inocuidad del producto. Se debe controlar que el envase y
la atmósfera durante el envasado sean estériles. En el
producto firme se envasa antes de la fermentación o luego
de una pre-fermentación y en la misma envasadora se
realizan los agregados de fruta según corresponda; en el
batido se envasa luego de elaborado el producto.
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IV. METODOS DE CONTROL EN CADA UNA DE LAS ETAPAS
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V. PROGRAMA DE HIGIENE Y SANIDAD DE LA PLANTA
AREA
LIMPIEZA DESINFECCION (0.5 % de
hipoclorito de sodio)
EQUIPOS Y MATERIALES
LIMPIEZA DESINFECCION (0.5 % de
hipoclorito de sodio)
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VI. REQUERIMIENTOS DE PERSONAL EN CONTROL DE CALIDAD;
ORGANIGRAMA, FUNCIONES.
MATERIAL Y EQUIPO
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1 sobre de leche en polvo 250 gr.
1 Baño María.
1 cuchara.
1 bureta.
1 soporte universal.
1 matraz Erlenmeyer.
Balanza analítica.
REACTIVOS
NaOH al 0.1 N.
Fenostaleina
VIII. BIBLIOGRAFIA
http://www.monografias.com/trabajos38/yogurt/yogurt2.shtml#i
xzz3l5Z0eSsU
https://www.goconqr.com/.../1211240-yogurt
: http://www.monografias.com/trabajos-pdf5/caracterizacion-
defectos-calidad-productos-fabricados-empresa-helados-
cali/caracterizacion-defectos-calidad-productos-fabricados-
empresa-helados-cali.shtml#ixzz3lBank7DA
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IX. ANEXOS
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