1.

COMPARACIÓN ENTRE AGENTES EMULSIFICANTES

OBJETIVO: comparar la eficacia de varias sustancias en la estabilización de una emulsión

aceite en agua.

EMULSIÓN FOTO Y EMULSIÓN FOTO Y

MISCIBILIDAD MISCIBILIDAD
Fue la
1 5 emulsión más
Aceite + agua Se separaron Aceite + 50% estable y de
las dos fases, yema mayor
no fueron miscibilidad,
miscibles espuma en la
parte superior
(aumento de
volumen)
Se observó se observaron
2 una emulsión 6 2 fases:
Aceite + vinagre mínima entre Aceite + 1% 80% emulsión
el aceite y el gelatina 20% agua,
vinagra, el esta emulsión
resto fue poco se empasto
miscibles; fue
la emulsión
menos
viscosa
se dividió en
3 4 fases: 7 Se observaron
Aceite + vinagre 50% paprika Aceite + 1% 2 fases:
+paprika 30% vinagre almidón 80% emulsión
10% emulsión 20% agua
10% aceite

Se observó 2
4 fases:
Aceite + 50% 70% emulsión
clara 30% agua
Se observó en
la parte
superior
espuma, fue la
emulsión mas
viscosa
 2. MAYONESA

OBJETIVO: Evaluar la influencia de las condiciones de proceso, el orden de adición

de los ingredientes, la clase de ingrediente y su cantidad, sobre las características de
calidad física y sensorial del producto.

FORMULACIONES
Básica Control -La constancia Aceite de romero
Azúcar ½ c Aceite
Sal ¼ c Agua
Mostaza (en polvo) ¼ c Huevo 60% Aceite de romero
Yema 16 g (1 yema) Vinagre 40% Fase acuosa
Vinagre 15 ml Azúcar
Aceite 110g Almidon
Yema deshidratada
Antioxidante (BHT)
 CENTRIFUGACIÓN

TIPOS DE MAYONESA SEPARACIÓN DEL

ACEITE
Tipo de batido
1.Batidora manual Fue una emulsión estable,
no se observó separación
del aceite
2.Batidora eléctrica 29% de aceite separado
Orden de adición de ingredientes
3. Adicionando de una vez todo el 19% de aceite separado
vinagre, la yema y condimentos
4. Sólo la mitad de la yema y
condimentos y la mitad restante 80% de aceite separado
después del aceite.
5. Primero el aceite 4% de aceite separado
Variaciones en el tipo de aceite
6. Aceite riquísimo (mezcla de aceites 7% de aceite separado
vegetales)
7. Aceite fino (Girasol) 0,2% de aceite separado
8. Aceite Susi (Aceite de soya) 1% de aceite separado
9. Aceite canola life Emulsión estable
Variaciones en el agente emulsificante
10. 2 veces la yema Emulsión estable
11. La mitad de la yema 83% de aceite separado
12. Huevo entero 90% de aceite separado
Otras muestras
13. Control – La constancia 1% de aceite separado
14. Aceite de romero 8% de aceite separado

DISCUSIÓN

OJO Nicolás

Para la prueba sensorial, se descartaron las mayonesas con una separación de aceite
mayor al 10%, ya que no mostraron una estabilidad en la emulsión
 PRUEBA SENSORIAL

La prueba sensorial se realizó a los siguientes tipos de mayonesa: control, aceite de

romero, variación de tipo de aceite y agente emulsificantes de 2 yemas. No se realizó
prueba al de tipo de batido, ni orden de adición de ingredientes, puesto que estos fueron
elaborados con el aceite riquísimo; pero si se toma en cuenta para la elaboración final del
producto.

Se tuvo en cuenta la siguiente escala: 5- muy apetecible, 4- apetecible, 3- aceptable, 2-

casi aceptable, 1- intragable

Tipo de Color Sabor Dureza Aceptabilidad

Mayonesa
1. Control – La 5 4 4 5
constancia
2. Aceite de romero 3 4 3 3
3. Aceite riquísimo 3 2 2 2
(mezcla de aceites
vegetales)
4. Aceite fino 3 4 2 4
(Girasol)
5. Aceite Susi 3 2 2 2
(Aceite de soya)
6. Aceite canola life 3 2 2 3
7. 2 veces yema 2 1 (intenso sabor 3 2
a huevo)

DISCUSIÓN

OJO Nicolás

La mejor Aceite fino (Aceite Girasol)