BIOPROCESO DEL QUESO

UPSTREAM

PREPARACIÓN DEL MEDIO Y ESTERILIZACIÓN:

Pasteurización:

La pasteurización es el proceso a través del cual

conseguimos reducir la presencia de agentes
patógenos en los líquidos alimentarios. Es un
proceso básico para que los productos
procesados sean aptos para el consumo durante
toda su vida comercial.

Se aplica al producto una combinación de

tiempo/temperatura adecuado para el uso final al
que vaya destinado.
 Estandarización y Filtración

La estandarización es un proceso en el cual las

grasas, las proteínas, el material sólido no graso y el
material sólido total, que se han separado
previamente de un producto, vuelven a agregarse a
ese producto en las cantidades estandarizadas
correctas

Inoculación

Los cultivos de Steptoococus termofílicas y el

lactobacilo bulgaris que crecen en un ambiente
controlado son injertos dentro de la leche esterilizada
y luego pasan a los tanques de fermentación donde
son fermentados a una temperatura de 40 ºc por 30
horas, es un punto de control porque la cantidad de
inoculo agregado determina el tiempo de
fermentación y con ello , la calidad del producto.

Fermentación e incubación

Se caracteriza por provocarse, en el proceso de

fermentación láctica la coagulación de la caseína de
a leche, el procesos de formación del gel se produce
unido a modificaciones de viscosidad y es
especialmente sensibles a la influencia mecánica, en
este proceso se intenta siempre conseguir una
viscosidad elevada para impedir que el gel pierda
suero , por exudación , parra que adquiera su típica
consistencia .
 DOWNSTREAM

PRETRATAMIENTO

Corte y Batido

La masa cuajada se corta para dejar salir

la mayor cantidad de suero posible, para
mejorar la salida de suero , debe batirse
la cuajada.

Desuerado
Consiste en separar el suero, dejándolo
escurrir atravez de un colador, puesto
en el desague en el tanque.

Molido y Salado

El queso concentrado a 33 – 34 0c en
una alternativa es llevado en bloque a
la maquina picadora para su trituración
y se le va agregando la sal con una
dosificadora.
 Moldeado y Prensado

El producto salado (33 – 34 oC) es

colocado en moldes de acero
inoxidable y prensado a 100 psi en
una prensa hidráulica, introduciendo
cuajo en molde.

Maduración

Implica una acción bacteriana que

produce un desintegración de
grasas, ´proteínas y carbohidratos.
Se debe controlar la temperatura y
humedad relativa, del cuarto donde
se almacena.

ARTÍCULO:
http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/seguridad_alimentaria/evaluacion
_riesgos/informes_comite/LECHE_CRUDA.pdf