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Mojos Canarios PDF
Mojos Canarios PDF
Coautor del libro con Pedro Rodríguez del “Cocina de Canarias, la evolución”
publicado en el año 2004 y premiado como mejor libro de cocina regional en
España en el año 2005.
Coautor del libro con Pedro Rodríguez del “Cocina de Canarias, la tradición”
publicado en el año 2008.
Autor del libro “Canaritapa” dedicado a las tapas elaboradas con productos de
canarias, premiado por la Goumand Cook Book 2010 como mejor libro de España
en fotografía y diseño.
INGREDIENTES ELABORACIÓN
• Mojo • Mojo de tomate seco, triturar el tomate seco
con el aceite, los ajos, la pimienta, el orégano, el
6 huevos enteros vinagre y la sal. Dejar macerando 2 días y colar.
50 g de harina
50 g de tomate seco Tierra de mojo, mezclar el mojo con los hue-
1 c.s de carne pimienta palmera vos batidos y la harina. Colar, pasar a un sifón
250 g de aceite de oliva suave y cargar. Disponer vasos de plástico (no llenar)
3 dientes de ajo a los que se practican varios cortes. Poner en el
1 c.c de orégano microondas a la máxima potencia unos 40 se-
1 c.s de vinagre gundos. Sacar el mojo del vaso (parece un biz-
Sal cocho) y deshidratar en el horno a 70ºC. Triturar
para dejar con textura de tierra. Reservar en ca-
• Papas • jas herméticas.
INGREDIENTES ELABORACIÓN
• Sal de Mojo Rojo • Sal de mojo rojo, triturar totalmente los ajos pe-
lados, los cominos, la pimienta roja, la pimienta
300 g de sal gorda palmera, el pimentón y el vinagre. Seguidamen-
1 cabeza de ajos pelados te, agregar la sal y mezclar. Pasar a una bandeja
2 c.s de cominos y hornear a 70ºC hasta que resulte seco. Triturar
1 pimienta roja picona sin semillas ligeramente hasta eliminar los grumos. Reservar
2 c.s de carne de pimienta palmera en lugar hermético.
1 c.s de pimentón dulce
75 ml de vinagre de vino Chip de papas de color, lavar las papas y cor-
tarlas en finas láminas con piel. Limpiar en agua
nuevamente. Freír en abundante aceite de oliva a
• Además • 180ºC hasta que resulten doradas y crujientes.
500 g de papas de color de
tamaño medio Presentación, servir las papas con la sal de
mojo rojo.
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RogelioQuintero
INGREDIENTES ELABORACIÓN
• Mojo de Orégano • Mojo de Orégano, eliminar las ramas del ma-
nojo de orégano y cortar las hojas finas. En un
1 manojo de orégano fresco mortero machacar la sal gorda, los ajos pelados,
4 dientes de ajo la pimienta verde sin semilla y el comino. Segui-
Pimienta verde picona damente agregar el orégano y majar hasta for-
1 c.c de cominos • Sal gorda mar una pasta. A continuación, agregar el aceite
Aceite de oliva suave y emulsionar. Poner a punto de vinagre.
Vinagre de vino
Esferas de queso, triturar todos los ingredientes
• Esferas de Queso • a 60ºC y salpimentar. Diluir la gelatina y mezclar.
500 g queso semicurado de cabra Formar esferas uniendo dos moldes semiesféri-
100 ml de leche cos semicongelados. Insertar cada esfera con una
150 ml de nata • Sal brocheta evitando la parte de la unión. Congelar
totalmente.
• Camisa de Tomate •
Camisa de tomate, diluir la goma gellan a 80ºC
500 ml de jugo tomate en el tomate. Bañar las esferas de queso en el
5 g de goma gellan tomate. Una vez seco, extraer la brocheta con
Sal • Pimienta negra precaución.
• Además •
Presentación, disponer el mojo de orégano en el
Rama de orégano centro del plato. Colocar encima la esfera de que-
Pimienta blanca so y tomate. Terminar con una rama de orégano.
3 hojas de gelatina
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RogelioQuintero
INGREDIENTES ELABORACIÓN
• Mojo de Zanahoria • Mojo de Zanahoria, pelar y cocinar la zanahoria
hasta que esté tierna. Triturar hasta dejar muy
250 g de zanahorias fino la zanahoria (sin agua), los ajos pelados, el
3 dientes de ajo pimiento rojo, la pimienta palmera, el pimentón,
50 g de pimiento rojo el orégano, la miel y la sal. Incorporar algo de
La carne de una pimienta palmera agua de cocinar la zanahoria si fuese necesario.
2 c.c de pimentón Poner el mojo a punto de vinagre y de aceite.
1 c.c de orégano Pasar a un biberón y enfriar.
1 c.s de miel
Vinagre de vino blanco Helado de papa negra, cocinar las papas
Aceite de oliva suave peladas en leche y nata hasta que resulten muy
Sal tiernas. Poner a punto de salpimentado. Triturar
en la thermomix hasta dejar muy fino. Incorporar
• Helado de Papa Negra • la glucosa y la gelatina que previamente hemos
hidratado en abundante agua fría. Introducir
500 g de papa negra en vaso de la Paco yet y congelar al menos 24
900 ml de leche horas.
200 ml de nata sin azúcar
70 g de glucosa Presentación, disponer en los vasos un poco de
2 hojas de gelatina mojo. Pasar el helado de papas por la Paco Yet y
Pimienta blanca molida disponer sobre el mojo.
Sal
JuanCarlosClemente
Profesor
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JuanCarlosClemente
INGREDIENTES ELABORACIÓN
• Mojo Colorado • Mojo colorado, machacar en un mortero los
dientes de ajo pelados, la pimienta roja sin se-
1 pimienta picona roja millas, la pimienta picona, el cilantro troceado,
La carne de 2 pimientas palmeras el comino y la sal gorda. Añadir el aceite de oliva
1 manojo de cilantro justo para ligar los ingredientes. Terminar po-
4 dientes de ajo niendo a punto de vinagre.
4 g de comino
75 ml de vinagre de vino Además, cocinar la carne de cabra de manera
200 ml de aceite de semillas tradicional. Elaborar un sofrito con las verduras,
Sal gorda el vino blanco, el majado, las hierbas y el aza-
franillo. Desmenuzar la carne, picarla a cuchillo,
• Además • añadirle parte del caldo del guiso y el agar agar.
Moldear en molde de silicona esférico.
Carne de cabra
Cebolla • Zanahorias Para el puré de col, escaldar la col, cocinar unas
Ajos • Majado picante papas bonitas y realizar un puré ligero. Con par-
Tomate • Vino blanco te del caldo del guiso en frío jarear un poco de
Azafranillo gofio de millo.
Hierbas aromáticas
Hojas de col hojarasca Presentación, realizar una lagrima del puré de
Gofio de millo col. Colocar una cucharada de gofio jareado, dis-
Brotes tiernos poner el bombón, napar con el mojo colorado y
parte del jugo del guiso. Terminar con una mini
ensalada de brotes tiernos.
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JuanCarlosClemente
INGREDIENTES ELABORACIÓN
• Almogrote • Almogrote, machacar en un mortero los ajos
pelados, la pimienta picona sin semillas, la pi-
400 g de queso curado de cabra mienta palmera, los tomates cagones sin piel
rallado ni semillas y la sal. Agregar el queso rallado y
4 dientes de ajo mezclar con el majado. Incorporar poco a poco
100 g de tomates cagones el aceite mientras se remueve. Parar al observar
3 pimientas palmeras que la preparación no absorbe más aceite.
1 pimienta picona roja
Sal gorda • Aceite de oliva Además, asar la batata al horno con la rama de
vainilla. Pelar y triturar. Añadir mantequilla y ra-
lladura de naranja. Pelar la papa negra y partirla
• Además •
en cuadrados de dos por dos. Cocinarla a fuego
Batata amarilla suave con la miel, la piel de limón, el azúcar de
Vainilla caña y la canela. Tostar los dados de pan de le-
Ralladura de naranja che al horno y reservar.
Papa negra • Piel de limón
Canela • Azúcar de caña Presentación, en una copa de cristal disponer
Miel de tajinaste en la base el almogrote y encima el dulce de
Pan de leche y matalahúga papa negra. A continuación, el puré de batata,
Queso curado de cabra los dados de pan de leche tostados y la nube de
Brotes anisados queso curado. Terminar con las flores.
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JuanCarlosClemente
INGREDIENTES ELABORACIÓN
• Mojo Negro • Mojo negro, machacar en mortero los dientes
de ajos pelados, la pimienta verde sin semillas,
2 pimientas verdes el cilantro, los cominos y la sal gorda. Rehogar la
1 manojo de cilantro tinta de calamar a fuego suave y desglasar con
2 dientes de ajo el vinagre. Agregarlo a la base del mojo cuando
4 g de comino esté frío. Añadir el aceite de oliva justo para ligar
5 g de tinta de calamar los ingredientes. Si fuera necesario rectificar de
50 ml de vinagre de vino vinagre.
200 ml de aceite de oliva suave
Sal gorda Además, para preparar el pulpo, separar los re-
jos y descartar el tronco y cabeza. Aparte, cocinar
• Además • el pulpo 8 minutos para realizar el carpacho. Em-
barrar los rejos con un majado de hierbas aro-
Pulpo de 800 g
máticas, pimientas, comino, vinagre, azafranillo
Cebolla roja de Guayonge
y aceite de oliva. Macerar 24 h. Preparar una
Mini cebollas rojas
mermelada de cebolla con la tinta y la miel de
Mini cebollas blancas
palma.
Ajetes • Tinta de calamar
Miel de palma
Presentación, cortar el carpacho muy fino y
Embarrado canario
crear una bola rellena con la mermelada. Freír
Tempura • Aceite de oliva
unas tiras muy finas de cebolla en tempura. Asar
Aromáticas florecidas
a leña el pulpo y las cebollitas.
Escamas de sal marina
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JuanCarlosClemente
INGREDIENTES ELABORACIÓN
• Mojo de Tomate • Mojo de tomate, machacar en mortero los
ajos pelados, la pimienta roja (sin semillas), el
250 g de tomates maduros pimentón, el orégano y la sal. Agregar los to-
6 dientes de ajo mates pelados y sin semillas cortados finamente.
2 g de orégano Majar hasta homogeneizar con el resto de los in-
Pimienta roja picona gredientes. Ligar la elaboración con el aceite de
2 g de pimentón dulce oliva. Terminar poniendo a punto de vinagre.
Sal gorda
Aceite de oliva Además, preparar un almíbar. Añadirle miel de
Vinagre de vino palma, jengibre y unas gotas de vinagre macho.
En esta base escaldar los tomates y dejar enfriar
• Además • dentro del almíbar. Sacar los tomates y retirar
parcialmente la piel, secar en una estufa a 60ºC
Tomate canario
durante unas 6 horas.
Sardinas confitadas
Papas azucenas
Para el escacho de sardinas, utilizar una base
Almíbar
de papas azucena arrugadas, peladas y escacha-
Miel de palma
das con un tenedor, mas las sardinas confitadas.
Vinagre macho
Jengibre
Escamas de sal marina
PedroRodríguezDios
Considerado por la prensa especializada como uno de los mejores cocineros de Ca-
narias. Practica una cocina moderna y de gran dificultad, basada en una aparente
simpleza de sabores y una sofisticación sutil.
Opta a ser candidato al premio de agricultura del Gobierno de Canarias por el uso
y promoción de los productos canarios.
INGREDIENTES ELABORACIÓN
• Mojo de Azafranillo• Mojo de azafranillo, machacar en mortero los
dientes de ajos pelados, el azafrán (quitarle
5 c.s de azafrán de la tierra la humedad) la pimienta roja sin semillas, el
5 dientes de ajos orégano, el pimentón dulce y la sal gorda. Añadir
Pimienta roja picona el aceite de oliva justo para ligar los ingredientes.
1 c.s de pimentón dulce Terminar poniendo a punto de vinagre.
1 c.c de orégano
Sal gorda Presentación, poner a marinar durante unos 5
Aceite de oliva min un taco de cherne de 50 g con 2 cucharadas
Vinagre de vino de mojo de azafranillo y el zumo de una naranja.
Laminamos bien fino y aliñamos con el marinado
• Además • y decoramos con los microvegetales.
200 g de cherne
2 naranjas del país
Microvegetales
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PedroRodríguezDios
INGREDIENTES ELABORACIÓN
• Mojo de Queso • Mojo de Queso, pelar los tomates, eliminar
las semillas y cortar finamente. Machacar en un
100 g de queso curado mortero los ajos pelados, la pimienta roja sin
200 de tomates maduros semillas, el pimentón, el orégano y la sal. Agre-
5 dientes de ajo gar los tomates y moler nuevamente. Añadir el
1 c.c de orégano queso rallado, el vinagre y homogeneizar con el
Pimienta roja picona resto de los ingredientes. Agregar el aceite poco
1 c.s de pimentón dulce a poco hasta obtener una textura ligada.
Sal gorda
Aceite de oliva Además, cortar una oblea de pasta en cuatro,
2 c.s de vinagre envolverla en un cono metálico y hornear a
180ºC unos 10 min. Una vez dorado, sacar del
• Además • horno y separar la pasta del cono metálico. Picar
los higos pasados en dados muy pequeños y las
4 brevas frescas brevas en láminas finas.
4 higos Herreños pasados
Pasta brick Presentación, poner el mojo de queso en una
manga pastelera y dosificar en el corneto hasta
sobresalir un poco por encima, acabar con las
brevas y los higos pasados. Servir de inmediato.
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PedroRodríguezDios
INGREDIENTES ELABORACIÓN
• Mojo de Almendras • Mojo de Almendras, cortar las almendras en
pequeños trozos. Machacar en un mortero los
150 g de almendras peladas y ajos pelados, la pimienta roja sin semillas, los
tostadas cominos y la sal. Incorporar las almendras y ma-
5 dientes de ajo jar nuevamente hasta dejar una pasta. Añadir
Pimienta roja picona la pimienta palmera y trabajar nuevamente en
1 c.c de carne de pimienta palmera el mortero. Agregar el aceite poco a poco hasta
1 c.c de cominos obtener una textura cremosa. Poner a punto de
Sal gorda vinagre.
Aceite de oliva
Vinagre de vino Además, deshuesar el lomo de conejo, rellenar-
lo con sus asaduras y cocinarlo. Pelar y cocinar
• Además • la batata en abundante agua con sal, una vez
cocinada realizar el puré.
4 Lomos de conejo rellenos
400 g de puré de batata Presentación, en la base del plato colocar el
Flores y brotes de romero puré de batata caliente y sobre el lomo de conejo
con el mojo de almendras, acabar con los brotes
de romero y las flores, servir de inmediato.
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PedroRodríguezDios
INGREDIENTES ELABORACIÓN
• Mojo Hervido • Mojo Hervido, en un mortero machacar los ajos
pelados, la pimienta roja sin semillas, el pimen-
6 dientes de ajos tón, los cominos, el orégano y la sal hasta pulir
Pimienta roja picona totalmente. Incorporar el perejil cortado fino y
1 c.s de pimentón dulce machacar otra vez. Mezclar con el resto de los
2 c.c de cominos ingredientes, hervir unos minutos a fuego suave
1 c.c de orégano y remover. Poner a punto de vinagre y rectificar
1 hoja laurel de sal.
3 ramas de perejil
Sal gorda Además, confitar en el aceite las papas con los
1 c.s de pan rallado ajos y el tomillo durante unos 30 minutos a fue-
200 ml de aceite de oliva go suave. Desalar, cocinar y filetear la jarea.
Vinagre de vino
200 ml de agua Presentación, en un plato sopero colocar prime-
ro el mojo hervido y encima la papa confitada
• Además • rellena.
Papa confitada
Jarea de vieja
Tomillo
Ajos
Flor de sal
JesúsGonzález
Desde hace más de diez años es el responsable de cocina del restaurante El Duen-
de, en el Puerto de la Cruz, Tenerife. Con el transcurso de los años la suya se ha
consolidado como la más firme apuesta por una cocina creativa de raíz, sabor y
aromas esencialmente isleños. González explora el patrimonio de técnicas y ma-
terias primas de las islas para dibujar una carta donde autenticidad, equilibrio y
modernidad van de la mano.
INGREDIENTES ELABORACIÓN
• Mojo Canario • Mojo Canario, poner en agua las pimientas un
día antes para que se hidraten. Extraer la carne y
300 ml de aceite de oliva escurrir. Triturar todos los ingredientes juntos.
3 pimientas palmeras
50 ml de vinagre de vino Además, preparar una pella de gofio tradicional
3 dientes de ajo y formar bolas del tamaño de unas perlas. Coci-
5 g de cominos nar la leche, el caldo y la nata. Sazonar y añadir
5 g de pimentón el gelificante, hervir un minuto y enfriar. Una vez
Sal frío pero líquido introducir la bolita de gofio en
la anterior mezcla y dejar que espese.
• Además •
Presentación, disponer en cucharitas un poco
150 ml de leche de mojo canario y encima las perlas de gofio.
150 ml de nata
100 ml de caldo de ave
3 g de agar agar
Sal y Pimienta
Nuez moscada
250 g de gofio de millo
10 g de queso curado en cuadritos
10 g de pasas
50 ml de miel
Agua
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JesúsGonzález
INGREDIENTES ELABORACIÓN
• Sorbete de Cilantro • Sorbete de Cilantro, triturar todos los ingre-
dientes bien fino y congelar.
Un manojo de cilantro
3 dientes de ajo Además, cocinar el queso con la nata y añadir
4 g. de comino la gelatina previamente hidratada. Mantener en
300 ml de aceite de oliva refrigeración unas doce horas y montar. Calentar
Sal la miel junto con el agua y añadir el agar agar
dejando hervir un minuto para que se integre.
• Además • Pasar un trozo de queso por un sartén antiadhe-
rente bien caliente y hacer finas láminas de queso
500 ml de nata crujiente.
200 g de queso semicurado de la
tierra Presentación, colocar en la base de un plato la
1 hoja de gelatina crema de queso, cubrir con la gelatina de miel
300 ml de miel una vez que este fría pero líquida, encima el sor-
200 ml de agua bete de cilantro y una crujiente de queso.
3 g de agar agar
44
JesúsGonzález
Profesor de
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FabiánMora
INGREDIENTES ELABORACIÓN
• Mojo Verde • Mojo Verde, hacer un mojo verde al estilo tradi-
cional. Incorporar agua para que resulte homo-
100 g de cilantro fresco géneo. Proceder como una esferificación y hacer
30 g de ajos bolas gruesas. Reservar.
1 pimienta verde
30 g de aguacate Además, cocinar los lomos de caballa en una
15 g de cominos cama de sal gorda y un poco de vinagre y oré-
100 g de aceite semillas gano.
30 g de vinagre de vino blanco
50 g de agua Presentación, disponer una base de láminas de
Sal y pimienta papa negra cocida, colocar encima un lomo de
caballa, la lechuga y los brotes frescos, por últi-
• Además • mo las bolitas de mojo verde.
Lomos de caballa
50 ml de vinagre
15 ml de orégano
Cebolla roja
Láminas finas de papa negra
Lechugas tiernas
Brotes frescos
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FabiánMora
MOJO DE ALBAHACA
INGREDIENTES ELABORACIÓN
• Mojo de Albahaca • Mojo de Albahaca, en mortero majar los ajos, la
sal, la pimienta y la albahaca finamente cortada.
100 g albahaca fresca Seguidamente incorporar el agua, el vinagre, el
30 g de ajos aceite y mezclar. Por último añadir el tomate y
150 ml de aceite de oliva las papas.
50 ml de agua
50 g de tomate limpio en tacos Presentación, disponer el cochino confitado y
50 ml de vinagre de vino blanco acompañar con el mojo de albahaca.
30 g de pasas Corinto
Sal y Pimienta
• Además •
Cochino negro confitado y
ahumado
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FabiánMora
MOJO DE LAPAS
INGREDIENTES ELABORACIÓN
• Mojo de Lapas • Mojo de Lapas, hacer el mojo en mortero con
los ajos, el perejil, el orégano, la pimienta pal-
50 g de ajos mera, el pimiento rojo, el pimentón, la sal y la
30 g de perejil pimienta.
15 g de orégano
30 g de pimienta palmera Además, cocer las lapas unos instantes en agua
30 g de pimiento rojo hirviendo y extraer. Seguidamente, hervir las
15 g de pimentón lapas con el vino blanco, el zumo de limón, el
Sal y pimienta laurel y un poco de agua de la cocción de las
lapas. Hervir durante 15 min.
• Además •
Presentación, acompañar un taco de batata con
Lapas una lapa. Terminar con el mojo encima.
Batata guisada
Agua
1 hoja de laurel
Sal
Zumo de un limón
100 ml de vino blanco
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FabiánMora
MOJO ROTO
INGREDIENTES ELABORACIÓN
• Mojo Roto • Mojo Roto, hacer una crema montada con la
primera tabla de ingredientes y reservar. Por otro
30 g de ajos lado, secar la pimienta y hacerla polvo, mezclar
100 g de aguacates con la clara de huevo y estirar en un silpat y ha-
100 de aceite de oliva suave cer papeles muy finos al horno. Reducir el vina-
20 ml de vinagre de vino blanco gre macho hasta que tenga textura de crema y
30 g de cilantro fresco enfriar.
15 g de cominos
100 ml de agua Presentación, disponer una rebanada de pan y
Sal y Pimienta poner un cordón de crema, colocar algunas al-
mendras fritas, unas gotas de crema de vinagre
• Además • macho, unas gotas de aceite virgen y un papel
de pimienta roja.
Rebanadas de pan muy finas y
crujientes
30 g de pimienta palmera
30 g de almendras fritas
50 ml de vinagre macho
25 ml aceite oliva virgen
1 clara de huevo
JuanCarlosPadrón
INGREDIENTES ELABORACIÓN
• Mojillo de Hortelana • Mojillo de Hortelana, deshojar la hortelana,
blanquearla y refrescarla. Pasar a la termomix con
2 manojos de hortelana el resto de los ingredientes y triturar. Dejar en re-
3 dientes de ajos blanqueados frigeración para que decante y eliminar la mayor
1.5 g de anís parte del aceite, quedándonos con la pulpa.
3 g de cominos
40 ml de miel de tajinaste Pecho de cordero pelibuey, cocer al vacío el
15 ml de vinagre de hortelana cordero a 65ºC durante 12 horas. Deshuesar y
250 ml de aceite de oliva recortar el pecho. Marcar el pecho en sartén has-
Sal ta que nos quede crujiente por fuera y meloso
por dentro.
• Además •
Dos pechos de cordero pelibuey
Flores y hojas de menta
Bolsa de vacio
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JuanCarlosPadrón
INGREDIENTES ELABORACIÓN
• Mojo Palmero • Mojo Palmero, dejar las pimientas palmeras en
remojo y sin semillas durante 24 horas. Extraer
15 pimientas palmeras su carne. Triturar en termomix las pimientas pal-
8 dientes de ajo meras, los ajos, los cominos, el pimentón, la sal
18 g de almendras y el vinagre junto con las almendras y el pan
2 rebanadas de pan ligeramente dorados. Incorporar el aceite hasta
40 ml de vinagre de vino dejar un mojo de textura espesa.
200 ml de aceite de oliva
1 c.c de orégano La papada, cocer al vacío la papada con un
1 c.c de pimentón poco del mojo palmero a 70ºC durante 12 horas.
1 c.c de cominos Enfriar y reservar.
Sal
Las endivias, cocinar los corazones de las endi-
• Además • vias en leche y pasar a agua helada. Reservar.
Corazones de endivias
Leche
Papada de cerdo
Agua helada
hojas de capuchinas
brotes decorativos
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JuanCarlosPadrón
INGREDIENTES ELABORACIÓN
• Mojillo de Guayaba • Mojillo de Guayaba, blanquear los ajos, mez-
clar con el zumo de guayaba y batir con 250 ml
400 g zumo de guayaba de aceite, 15 gr de vinagre y el comino. Batir y
2 g de cominos emulsionar. Rectificar.
2 dientes de ajo
Sal Vinagre de guayaba, poner las guayabas y el
30 ml de vinagre de guayaba vinagre y macerar durante 7 días.
macerada
350 g de aceite oliva Cortar las dos guayabas en cuadrados pequeños
2 guayabos y mezclar con el aceite de oliva. El vinagre de gua-
yaba restante de este aliño reforzará el mojillo.
• Además • Las cebollas asadas, partir las cebollas a la
Soja mitad y poner en papel de horno con el corte
Nata hacia abajo. Rociar con soja y cerrar el papel de
Cebolla Blanca horno en forma de papillote. Hornear 15 minutos
Queso flor de guía a 160ºC, sacar y reservar.
Flores de cebolla o de cebollino
El queso de Flor de Guía, en una thermomix
poner el queso y la nata a partes iguales a una
temperatura de 80ºC y reservar.
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JuanCarlosPadrón
INGREDIENTES ELABORACIÓN
• Mojo de Piñones • Mojo de Piñones, juntar todos los ingredien-
tes en la termomix y triturar. Decantar y eliminar
100 g de piñones tostados parte del aceite para quedarnos con un mojo de
3 dientes de ajos sabor potente a piñones.
2.5 g de cominos
3 g de semillas de cilantro Rollito de conejo, separar la cabeza, las pale-
20 ml de vinagre de estragón tillas, las patas, las costillas y la espina de lomo.
250 ml de aceite de oliva Hacemos un jugo de conejo básico con los lo-
Sal mos y costillas limpias de huesos y cartílagos;
sin que se rompa le ponemos una tira de apio
dentro y formamos el rollito. Forramos en film
• Además •
y congelamos. Introducimos en bolsa de vacío
Un conejo y cocemos 24 horas a 63º. Sacamos, enfriamos
Jugo de conejo reducido y reservamos.
Tiras de apio para el relleno
Flores de hinojo o eneldo Presentación, En un plato llano hacer una cruz
Flores de rúcula con el mojo de piñones y el conejo. Glasear con
el jugo y poner a un lado.