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Manuel Coronel1
RESUMEN
En este artículo se hace un breve resumen sobre los vinos de frutas y los aspectos técnicos para
su elaboración. Por otro lado, los factores que inciden en la transformación de un mosto de frutas
en vino y sus complejas interrelaciones. La obtención de un producto comercialmente aceptable
presenta una serie de restricciones que empiezan con la disponibilidad de materia prima, su
estacionalidad, los consumidores y la tecnología disponible para el procesamiento así como lo
último en insumos tecnológicos en relación a aditivos y auxiliares tecnológicos.
INTRODUCCIÓN
El vino era conocido en todos los pueblos antiguos, desde la India, pasando por Egipto, hasta la
Galia y España. Egipto no tenía viñedos. El vino que bebían los sacerdotes llegaba allí desde
Fenicia y Grecia. Los romanos heredaron la afición al vino de los griegos, gracias a las viñas
plantadas por los etruscos. Los chinos fueron conocedores en al arte de fermentar mostos de la
uva y los primeros en reglamentarlo. Durante la edad media la elaboración del vino fue una
importante tarea en los monasterios. Cada uno poseía su propio viñedo, de donde se extraían los
vinos litúrgicos, de tal modo que los monjes medievales pueden considerarse precursores de la
moderna viticultura, cultivo de uva y vinicultura, fabricación del vino (Barbado, 2005).
Ecuador no tiene una tradición de elaborar vino, tampoco productos con denominación de origen.
Mucho se podría hablar sobre productos tradicionales, en algunos casos mal llamados vinos, que
se han elaborado en algunos lugares del territorio. Pero, al margen de este hecho, la producción
de vinos puede ser una de las posibles alternativas para hacer más sostenible el cultivo de frutas
típicas del Ecuador. Existen en la actualidad, esfuerzos ciertamente aislados que pretenden lograr
productos de alta calidad. Hay tantos factores que influyen en la calidad final de un buen vino que
hacen de esta actividad productiva una combinación de ciencia y arte. Desde tiempos remotos la
producción del vino de uva ha logrado poco a poco “pulir” todos aquellos detalles, en algunos
1
Facultad de Ciencias de la Ingeniería, Universidad Tecnológica Equinoccial, Av. Occidental y Mariana de
Jesús. Quito, Ecuador. cfma7065@ute.edu.ec
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casos muy sutiles, que influyen directa o indirectamente en las características organolépticas del
vino, en unos casos determinados por ensayo – error y trasmitido de manera oral u otras formas y
en otros, como ocurre en la actualidad, registrados en textos técnicos y protocolos científicos. El
vino moderno, sea de uva u otras frutas de partida, tiene la posibilidad ahora de lograr niveles
altos de calidad.
Variedades específicas de fruta como materia prima, cepas especiales de levadura con mayor
poder de formación de alcohol, equipos industriales con mejores sistemas de control de proceso,
aditivos que ayudan a optimizar la producción y mejorar los niveles de conservación o
características organolépticas, entre otros, son las herramientas que permiten lograr productos de
gran aceptación comercial. Al trabajar con vinos de frutas nos enfrentamos al reto tecnológico de
hacer transformaciones a nuestra materia prima para lograr un producto de óptima calidad. No se
dispone en este sentido del sistema que es la uva, en el que todas las condiciones están dadas
para obtener de manera casi inmediata el preciado vino. Estas transformaciones están dirigidas a
asegurar tres aspectos fundamentales, como son la viabilidad del proceso, la optimización
organoléptica y la rentabilidad.
OPTIMIZACIÓN ORGANOLÉPTICA
El producto a elaborar (vino de frutas) tendrá que poseer las características de sabor, aroma,
color, untuosidad, etc., que sean agradables al consumidor. Para lograr esto, el técnico deberá
considerar las características intrínsecas de la fruta a emplear y, de ser necesario, podrá diluir,
hacer mezclas, agregar aditivos o reforzar sabores. Frutas interesantes en este aspecto son las
de:
Alta acidez, como el tamarindo y la maracuyá.
Gran aromaticidad, como la guayaba y la maracuyá.
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RENTABILIDAD
La rentabilidad de una fruta para elaborar vino será el producto de una combinación de diversos
factores que el técnico deberá saber administrar. Está, por ejemplo, el rendimiento en jugo o
pulpa, sus características de acidez y dulzor, la riqueza de elementos aromáticos, los costos de la
fruta y su procesamiento, su disponibilidad geográfica, la estacionalidad, etc. Por ejemplo, el
tamarindo y la maracuyá producen mostos de alto rendimiento debido a que, por su elevada
acidez, deben ser diluidos, Sin embargo, la maracuyá conduce a un vino altamente aromático que
el tamarindo no produce.
Sin duda alguna, la uva es la fruta más alabada por el hombre. Objeto de veneración de cantores,
poetas, religiosos, científicos y legos, esta fruta tiene el privilegio de ser la materia prima perfecta
para la elaboración del vino. ¿Significa entonces que solo de uva se puede hacer vino?
Definitivamente, no. Por definición, el vino es el jugo fermentado de la uva. Sin embargo, desde el
punto de vista tecnológico, nada impide obtener un producto equivalente a partir de otras frutas, y
solo se requerirá que en ellas puedan actuar las levaduras fermentadoras. Dos son los factores
que determinan que estos microorganismos puedan desarrollarse en un determinado jugo de
frutas: la acidez y el contenido de azúcar. La primera es determinante para las funciones básicas
de las levaduras, llegando a mostrar un óptimo crecimiento cuando el medio posee un valor
cercano al 0,55% (pH cercano a 3,2). El contenido de azúcar, por otro lado, determina la cantidad
final de alcohol que se habrá producido por fermentación y que, al ejercer una acción antiséptica,
limitará la población de levaduras. Esta concentración límite de alcohol está entre 12 y 14% para
la mayoría de las levaduras, la cual se alcanza partiendo de un contenido inicial de azúcar de 20-
22%. El jugo de uva, precisamente, tiene en promedio estos valores de acidez y dulzor, lo que le
hace ideal para la fermentación alcohólica, de ahí que haya sido empleada durante siglos en la
elaboración del vino. Tenemos entonces que la relación azúcar/acidez de la uva puede servir de
referencia para saber si una fruta cualquiera tiene la posibilidad de ser sometida a fermentación
con fines enológicos. Una cuantificación de esta posibilidad es el Índice de Factibilidad Enológica
(IFE) el cual mide, desde el punto de vista de la fermentación, el grado de similitud de una fruta
con respecto a la uva. Este índice en cuestión viene dado por la ecuación 1.
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Algunas frutas pueden registrar valores de IFE muy alejados del valor de referencia 740 debido a
descompensación de uno de los factores o de ambos. La mora, por ejemplo, tiene un contenido de
azúcar muy similar al de la uva (20%), pero es cuatro veces más ácida (2,40% vs. 0,55%). Por
otro lado, la guayaba tiene una acidez bastante adecuada (0.60%) pero es deficitaria en contenido
de azúcar (8%). Así como en la enología tradicional se efectúan "cortes" de diferentes mostos y
vinos para obtener las características adecuadas, en la fabricación de vinos de frutas se puede
también realizar mezclas para obtener el producto exacto. Por ejemplo, la mora puede aportar el
color, mientras que el tamarindo puede aportar la acidez, la guayaba el ácido ascórbico
antioxidante, el mortiño o taxo la astringencia, etc. Otro factor que se debe tener en cuenta en la
elaboración de vinos de frutas es el aporte de elementos aromáticos y la intensidad del sabor.
Frutas de alta acidez, como la granadilla, tienen la cualidad de poder ser diluidas lo suficiente para
reducir su acidez conservando su "flavor" característico. Otras, como el tamarindo, requieren una
alta dilución y por tanto compensación del contenido de azúcar. En resumen, la exhuberancia de
aromas y sabores de las frutas tropicales, su alto rendimiento y la ausencia de barreras
tecnológicas que impidan su vinificación, hacen de este rubro una materia prima de gran
potencialidad en la elaboración de productos alternativos capaces de abastecer nuevos e
interesantes mercados.
FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
LEVADURA
GRADO BRIX
El mosto para fermentación alcohólica debe tener un brix entre 16 y 20, pues si el brix es muy bajo
el grado alcohólico obtenido será pobre, por lo contrario si el brix es muy alto la fermentación no
se efectúa, pues la presión osmótica que se ejerce sobre las levaduras es grande y no permite
que actúen sobre los azúcares.
PH
La levadura trabaja mejor en medio relativamente ácido por lo que el pH debe mantenerse entre
3.4 y 3.5, por lo que deberá ajustarse el mosto a este requerimiento.
TEMPERATURA
NUTRIENTES
La levadura necesita la presencia de nutrientes para que la fermentación sea correcta, pues como
ser vivo necesita alimentarse para poder trabajar. Los nutrientes más importantes para las
levaduras son el nitrógeno y el fósforo, para ello demos utilizar la urea y el fosfato de amonio, el
primero como suministro de nitrógeno y el segundo de fósforo.
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Una vez terminada la fermentación tenemos un producto alcohólico que oscila entre 6 y 12 °GL,
dependiendo de la eficiencia que haya tenido el proceso, este producto es un vino, al cual hay que
clarificarlo con la ayuda de bentonitas, pectinasas, gelatina, clara de huevo entre otros aditivos.
Una vez se ha clarificado el vino se debe rectificarlo, es decir aumentar su grado alcohólico hasta
13°GL para evitar una acetificación del vino (Grainger y Tattersal, 2005).
1. RECEPCIÓN
Consiste en cuantificar la fruta que entrará a proceso. Esta operación debe hacerse utilizando
recipientes adecuados y balanzas calibradas y limpias.
2. LAVADO Y SELECCIÓN
Las frutas deben ser lavadas para eliminar bacterias superficiales, residuos de insecticidas y
suciedad adherida a la fruta (se debe utilizar agua clorada) y seleccionadas considerando los
requisitos mínimos que un producto fresco debe reunir para ser sometido a un proceso industrial
son:
1. Estar enteros y sanos, deberá excluirse todo producto afectado por podredumbre o que esté
de tal manera deteriorado que no sea apto para el consumo.
2. Limpios y exentos de plagas extrañas visibles.
3. Exentos de: daños causados por temperaturas bajas, de humedad externa anormal excepto la
condensación consiguiente a su remoción de una cámara frigorífica, de cualquier olor y / o
sabores extraños y de daños y abrasiones.
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Todas las frutas que no cumplan con estos requerimientos deben ser eliminadas.
3. PRENSADO
4. ADICIÓN DE SULFITO
Activación de la levadura:
La primera operación es la activación de la levadura, que se hace diluyendo la levadura de
panadería, con agua a 32 º C y una pequeña cantidad de azúcar y se deja reposar de 15 a 20
minutos.
Encabezamiento:
La adición de azúcar o de mostos concentrados al jugo de frutas para la corrección de los grados
brix que debe ser de 21 a 25 º Brix, se conoce como chaptalización o encabezamiento (práctica
incluida en la vinificación por Chaptal en 1802). Esta operación es importante ya que cuando:
Siembra:
Una vez incorporado al mosto el azúcar, se siembra la levadura activada.
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6. FERMENTACIÓN
7. TRASIEGO
Una vez finalizada la fermentación, se inicia una sedimentación espontánea de las partículas
hasta entonces mantenidas en suspensión como son las levaduras, los restos de fruta, proteínas,
pectinas, etc. Estas partículas forman las llamadas "borras" y en poco tiempo su descomposición,
y la autolisis de las levaduras, imparten al vino un sabor verdaderamente desagradable. Con el fin
de evitar el contacto prolongado con estas borras, el vino sobrenadante es trasvasado
sucesivamente teniendo el cuidado de no arrastrar dichas borras.
8. CLARIFICACIÓN
Para este proceso se emplean "agentes clarificantes", compuestos adsorbentes como: bentonita,
gelatina, caseína, carbón o clara de huevo; los cuales forman complejos coloidales que floculan y
arrastran las partículas suspendidas. Luego de ser agregados los agentes clarificantes, el vino es
mantenido en absoluto reposo para obtener en pocas horas un líquido bastante claro con las
borras depositadas en el fondo.
FERMENTADORES
COMPONENTES DE UN FERMENTADOR
7. Sistemas de control
TIPO DE FERMENTACIÓN
Se deben también tener en cuenta que para diseñar un fermentador se debe conocer que tipo de
fermentación se va a realizar.
Igual que la discontinua, pero algunos sustratos (F. de carbono, F. de nitrógeno) se añaden
escalonadamente a lo largo de la fermentación.
3. Fermentación en contínuo.
BIOREACTOR UTE
Este equipo, de fabricación nacional, tiene la posibilidad a futuro, de servir como insumo didáctico
e investigativo a estudiantes de Ingeniería de Alimentos, Mecatrónica e Industrial y Procesos, así
como a nuestra comunidad universitaria. Además, se puede configurar su funcionamiento
definiendo los parámetros de proceso.
Vale mencionar que su uso inicial es para elaborar vinos, sin embargo, perfectamente puede
usarse en cervecería o leches fermentadas como yogurt o kumis.
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Las condiciones iniciales del mosto definen el uso de sulfito y el tiempo probable de fermentación.
La normativa ecuatoriana, en relación a vinos de frutas, debe definir con claridad las diferentes
categorías de productos obtenidos por fermentación.
Tecnologías emergentes como la microfiltración tangencial son ideales de aplicar en esta clase de
productos, con alta sensibilidad de sus componentes.
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BIBLIOGRAFÍA
Badui Salvador, Química de los Alimentos, Longman de México Editores, Tercera Edición, México D.F.,
México, 1993.
Barbado José., Vinos de elaboración casera, Editorial Albatros, Primera edición, Buenos Aires –
República Argentina, 2005
Grainger K / Tattersall H., Producción de Vino (Desde la Vid hasta la botella), Editorial Acribia, Zaragoza
– España, 2005.
Larrañaga Ildefonso, Carballo Julio, Fernández José, Control e Higiene de los Alimentos, Ed. McGraw Hill,
Primera Edición, Madrid, España, 1999.
McCarthy Ed, Ewing-Mulligan., Guía Fácil de Vinos, Ediciones de Bolsillo, Primera edición, Barcelona –
España, 1999.