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monje
Cultura y artesanía en la tradición belga
Ales Belgas Fuertes, Trapenses y de Abadía y
Cómo elaborarlas
Stan Hieronymus
Con Prefacio de Tim Webb
A San Benito y a todos los cerveceros de monasterio que insipiró.
Tabla de Contenidos
Agradecimientos
Prefacio
Introducción
Cervecería en Bélgica
Uno - Silencio, por favor
Dos - La Inspiración: Cervecerías Trapenses
TRADICIÓN CERVECERA MONÁSTICA
ACHEL
CHIMAY
ORVAL
ROCHEFORT
WESTMALLE
WESTVLETEREN
Tres - Más allá de las Puertas del Cielo
Cuatro - Ales de Abadía
LAS MULTINACIONALES
A VECES UNA ABADÍA, A VECES NO
Cinco - Espíritus Independientes
BROUWERIJ KERKOM
BRASSERIE CARACOLE
CADA CERVECERÍA CUENTA UNA HISTORIA
Cervecería en América
Seis - Al Modo Americano
SINGLE- (AND DUBBEL- ) MINDED
EXPANDIENDO HORIZONTES
MONJES, PERDICIÓN Y TENTACÍONAUBERGE DE POTEAUPRÉ
Siete - Del Macerador al Fermentador
AGUA
GRANO y MACERACIÓN
GRANOS ESPECIALES Y AZÚCAR
LÚPULOS Y ESPECIAS
Ocho - Levadura y Fermentación
ÉSTERES Y ALCOHOLES SUPERIORES
CEPAS DE LEVADURA BELGAS
TEMPERATURAS DE FERMENTACIÓN
TASAS DE INOCULACIÓN
GEOMETRÍA DEL FERMENTADOR
PONIÉNDOLO JUNTO
Nueve - Embotellado
Elaborando por tu Cuenta
Diez - Cuestiones de estilo
TERROIR TRAPENSE
ANTES DE QUE ELABORES: CONSULTANDO A VICTOR HORTA
JUZGANDO: HACIÉNDOLO CORRECTAMENTE
Once - Recetas: Lo que Funciona
LO QUE HEMOS APRENDIDO
BLONDE ALE
GOLDEN Y STRONG
TRIPEL
DUBBEL
DARK STRONG ALE
CERVEZAS SIN HOGARES
Bibliografía
Agradecimientos
Mi larga lista de personas para agradecer comienza con aquellos en suelo belga:
Derek Walsh, Yvan De Baets y Joris Pattyn—sus guías impidieron que me perdiera
irremediablemente. Derek proporcionó la mayor parte de los datos importantes para las
tablas que nos permiten un “registro exhaustivo” (sus palabras) de las cervezas trapenses,
además de muchas imágenes. También me habría perdido sin la Good Beer Guide to
Belgium & Holland (Guía de la buena buena cerveza para Bélgica y Holanda= de Tim
Webb (CAMRA, 2002) y también le doy las gracias por el prólogo. Varios importadores
me ayudaron a trabajar con las cervecerías belgas pero especialmente Dan Shelton y
Craig Hartinger, sin cuya ayuda las siguientes páginas serían una información esencial
corta. Ningún libro fue más valioso que Les Trappistes: Les Abbayes et Leurs Bieres de
Jef van den Steen (Ediciones Racine, 2003), que ofrece información sobre la historia de la
cerveza trapense y prácticas actuales que nadie más ha informado, y fotos espectaculares.
Todo el que escribe sobre la cerveza tiene una deuda importante con Michael
Jackson, más importante aún cuando se trata de las cervezas de Bélgica. Al escribir acerca
de ellas casi treinta años atrás—cuando Schlitz era la cerveza de mayor venta en los
Estados Unidos—proporciónó una historia que de otra manera no hubiéramos disfrutado.
También le debo ls gracias por triplicado a Ray Daniels, porque él me sugirió que
escribiera este libro y entonces me mantuvo en la pista, y porque Designing Great Beers
(Brewers Publications, 1996) proporciona pistas sobre la forma de organizarlo. En ese
sentido, gracias a Gordon Strong por dos presentaciones dirigidas a los cerveceros
caseros, una titulada “Diseño de Grandes Dubbels, Todo lo que quisiste saber sobre las
belgas, pero no te atreviste a preguntarle a Ray”, que me ayudó a orientarme a la hora de
acercarme a esta familia de cervezas.
Brock Wagner, fundador de Saint Arnold Brewing Company en Houston, Texas,
ha dicho: “Me he dado cuenta de que puedo poseer el stock, pero no es mi cervecería.
Pertenece a todo el mundo que bebe la cerveza Saint Arnold”. Debo escribir lo mismo de
este libro. Lo armé, pero el libro pertenece a cientos de cervecerías comerciales y
aficionados que proporcionaron la información que encuentres aquí. Yo les agradezco y
pido disculpas de antemano a aquellos cuyos nombres no estén en la lista. Levanto una
copa a cada cerveza citada en este libro y a todos los que se tomaron el tiempo para
contribuir.
Básicamente, agradezco a todos los que salieron de su camino para que deje de
parecer estúpido. Por ejemplo, el Siebel Institute of Technology y la World Brewing
Academy pusieron los dos volúmenes del esencial A Textbook of Brewing (Chapman &
Hall, 1957) de Jean De Clerck en el correo cuando los necesité, y Anheuser-Busch envió
un libro de su biblioteca corporativa. Muchos fabricantes de cerveza, incluso dentro de los
muros del monasterio, se tomaron el tiempo para intercambiar varios mensajes de correo
electrónico y aclarar detalles importantes.
En ese sentido, un particular agradecimiento a Randy Mosher, no sólo por los
libros que consulé con frecuencia al escribir esto, sino por el material que de otra manera
no habría encontrado y por ser la última línea de defensa cuando se trató de cuestiones
técnicas.
Me reservo el agradecimiento más especial para mi esposa, Daria, la mejor editora
de textos que un escritor cervecero descarriado pueda desear, una perfecta compañera de
viajes cerveceros, y la mujer que me anima a encarar esfuerzos a veces frívolas. Gracias
también a nuestros hijos, Sierra y Ryan, por ser generalmente de inspiración.
Prefacio por Tim Webb
Yo solía vivir en una zona del suroeste de Inglaterra llamada South Hams. El área
se encuentra al este de Plymouth, donde los Padres Peregrinos abastecían el Mayflower
en su viaje desde Holanda hacia el Nuevo Mundo. Es un lugar de antiguas aldeas y casas
de vacaciones, coladas entre los páramos del Sabueso de los Baskerville de Sherlock
Holmes y las ensenadas costeras donde Sir Francis Drake estaba a la espera de la Armada
Española.
Cuando me mudé allí mi primera tarea, obviamente, fue buscar el mejor de los
pubs de la zona. Encontrarlos fue bastante fácil—se trata de una zona bendecida con lo
mejor de la raza, pero recordar cuál era cuál fue más difícil. La razón era que muchos eran
llamados por el mismo nombre, el Church House Inn. Recuerdo que había diez, sin estar
relacionados en el negocio.
No fue sino hasta una década más tarde, durante la investigación de la segunda
edición de la Guía de Buenas Cervezas de Bélgica, que me di cuenta de lo que tenían en
común estos lugares venerados. Todos ellos habían sido posadas que habían aparecido en
las puertas de entrada de abadías, conventos y monasterios desparecidos hace mucho
tiempo.
Había aprendido de esos lugares en la escuela secundaria, del temible coronel
Gethin. Un sobreviviente viejo y malhumorado de la guerra en Mesopotamia en 1916, los
años sesenta vieron a Gethin enseñando Historia y conocimiento general de la región
central de Inglaterra. Su estilo era el de sustituir el plan de estudios con una versión
reducida de sus propias experiencias de vida. Condenado a ser ignorante de la historia
oficial, nos inspiramos en lugar de entender lo que hace que el mundo sea tal como es.
La visión del coronel sobre el cristianismo era que fue una gran fuerza, para bien y
para mal. Tomando monasterios como el mejor ejemplo de esto, él nos dijo que eran
lugares de becas y aprendizaje, de la misma manera que las universidades modernas. Sin
embargo, igualmente, eran despreciados como focos de intriga e influencia política, por
lo general de una variedad mayormente poco cristiana.
Sin embargo, ellos salieron con su reputación intacta en esta versión de la historia,
en todo caso, “¡porque siempre daban buen alojamiento!”, así como el pueblo perdonó la
barbarie fascista de Mussolini porque hizo que los trenes llegaran a tiempo.
Las personas de gusto e influencia han sido siempre viajeros inteligentes. En los
siglos antes de Lonely Planet, los viajeros bien informados sabían que los mejores
alojamientos estaban en las posadas a cargo de las abadías. Habitaciones sencillas pero
limpias, compañerismo, pan, queso, productos frescos, y, por supuesto, cerveza inglesa,
una especialidad de los monjes a lo largo de los siglos.
El hecho de que la tradición de la elaboración de cerveza de abadías sobreviva
hasta el vigésimo primer siglo cristiano es un testimonio de su asociación con la alta
calidad. Que su supervivencia se limite actualmente al Reino de Bélgica y de la Orden
Cisterciense de la Estricta Observancia, o trapense, es más un capricho de la historia.
La elaboración de cerveza monástica es conocida por haber existido ya en el siglo
VI. San Benito, en cuyas reglas se basa todo el sistema monástico, animando a las abadías
a contribuir a su comunidad local. Por razones de salud pública solamente, la producción
de cerveza fue un acto noble. En épocas de epidemias transmitidas por el agua, la cocción
de la cerveza en la elaboración la hacía una opción mucho más saludable que el
suministro de agua de la ciudad.
La cervecería sobrevivió en las abadías más allá de Bélgica hasta hace
relativamente poco.
En Francia, las abadías en Mont des Cats en Flandes francés, Sept Fons en el norte
de la Auvernia, Chambarand en los Alpes Ródano, y Oelenberg en Alsacia aún estaban
elaborando en los primeros años del siglo XX.
La única abadía trapense en Alemania, en Mariawald cerca de Aquisgrán, en la
región de Eiffel junto a la frontera con Bélgica, seguía vendiendo Mariawalder
K/osterbräu en 1956, aunque no está claro si todavía siguen elaborando. En la abadía de
Tegelen en los Países Bajos, la elaboración de cerveza siguió a escala comercial hasta
1950.
Los monjes de la abadía de Notre-Dame des Mokoto, un centenar de kilómetros al
norte de Goma, en la República Democrática del Congo, elaboró para su consumo
personal hasta 1996, cuando fue destruida en la guerra civil de la región.
La asociación de Bélgica con la moderna elaboración de la cerveza de monasterio
le debe mucho al momento de su surgimiento como nación. Bélgica nació en 1830 como
una monarquía independiente y democrática. Gozó de libertad religiosa, aunque su
población era mayoritariamente católica.
La vecina Francia había sido una república durante poco más de cuarenta años. Su
primer gran líder, Napoleón Bonaparte, había expulsado a los monasterios. Sólo quince
años después de su derrota final en la batalla de Waterloo, al sur de la capital belga,
Bruselas, quedó claro que el nuevo reino sería tolerante con los monjes.
La primera abadía trapense belga en revivir la elaboración de cerveza fue
Westmalle en 1836. Luego vino Westvteteren en 1839 y Chimay en 1850. En 1881, cerca
de Tilburg en los Países Bajos, la abadía de Schaapskooi comenzó a elaborar cerveza.
Saint-Remy en Rochefort se puso en marcha en 1892. En la Abadía de Orval, la cual
reabrió sus puertas en 1926, la cervecería que abrió en 1931 era una parte integral del plan
de negocio para pagar el costo de la reconstrucción.
En 1998, el mundo de la cerveza fue sorprendido y encantado con la noticia de
que una séptima abadía cervecera iba a abrir en Achel, justo en la frontera holandesa, en
el norte de Bélgica. Un año más tarde, en medio de mucha tristeza, la abadía de
Schaapskooi perdió su acreditación monástica.
Los románticos y las personas que diseñan posavasos aman la idea de monjes
elaborando cerveza. Por supuesto, realmente ya no se hace más de esa manera. Todas las
abadías cerveceras, excepto Westvleteren, están bajo la dirección de un director de
elaboración de cerveza laico y lo han estado durante décadas.
La designación de una cerveza como “Trapense” no se define ni por la mano de
obra que la hace ni por el estilo con el que se elabora. Se trata de una definición legal.
En 1962, el Gobierno belga trató de limitar el uso del término Trapense por ley a
las cervezas elaboradas dentro de un monasterio. Sin embargo, esta ley ha sido difícil de
implementar en la práctica, por lo que en 1992 el término “Auténtico Producto Trapense”
se convirtió en realidad en una marca registrada.
La marca es otorgada con el permiso del Vaticano sobre los quesos, panes, licores,
perfumes, jabones, y muchos otros bienes, así como también las cervezas. Para calificar
para la aceptación un producto debe hacerse dentro de los muros de una abadía trapense,
bajo la supervisión de la comunidad del monasterio y la mayor parte de las ganancias de
su venta debe ser gastada en trabajo social.
No se espera que los monjes controlen una cervecería monasterio al decidir
cuándo dar vuelta la olla o detener el vaciado del silo de granos en el macerado. Ellos
controlan mediante la determinación de las políticas operativas de la cervecería y el
enfoque estratégico.
Aunque su motivación para tratar de obtener algún beneficio es completamente
diferente, la determinación de estas cervecerías de ser comercialmente exitosas es
exactamente el mismo que el de una sociedad anónima. En efecto, el dilema que afecta a
la elaboración monástica a principios del siglo XXI tiene su origen aquí.
Las empresas que manejan las cervecerías Westmalle y Chimay no ocultan el
hecho de que son empresas comerciales que buscan tener éxito en el mercado
internacional de la cerveza. Y como en todas partes, las empresas tratan de abaratar los
costes, manteniendo altos beneficios.
Westmalle siempre ha estado abierta al uso de azúcar candi en la elaboración de
cerveza. Lo ha hecho durante tantos años que es una parte integral de las cervezas.
Westvleteren también utiliza el azúcar. Rochefort utiliza el azúcar y el almidón de trigo y
Orval, azúcar pura. Chimay utiliza almidón, con proporciones de hasta 34% citado por
algunas fuentes, aunque un 29% está probablemente más cerca de la marca. Su almidón
se deriva de trigo.
Chimay afirma haber reemplazado el lúpulo con extracto de lúpulo enlatado, la
consistencia de la jalea industrial, hace treinta años. Al igual que la mayoría de los
cerveceros belgas, y en agudo contraste con otras culturas cerveceras artesanales, el uso
de lúpulos enteros en cervezas monásticas es raro. Esto puede explicar por qué Bélgica no
es famosa por sus grandes recetas lupuladas.
Ellos han salido con estos atajos cerveceros en los últimos años mediante el
empleo de la fermentación cuidadosa y lenta. Algunos también han hecho cosas
inteligentes con el acondicionamiento, tales como los trucos gemelos de Orval de hacer
dry-hopping en los tanques de acondicionamiento y agregando Brettanomyces para el
acondicionamiento en botella.
Desafortunadamente, en lo permanente, y por mi parte en pensar
equivocadamente, la búsqueda por mantener bajos los costos de producción, las recientes
caídas en la calidad de las cervezas fermentadas están revelando ahora los efectos de
recetas erróneas bastante más de lo que era el caso anteriormente.
En Rochefort el impacto del sabor de la cerveza ha disminuido un poco, a través
de la reducción de los tiempos de acondicionamiento y, sospecho, por el filtrado
demasiado entusiasta. En las cervezas Chimay y Westmalle uno encuentra las retrogustos
acres de la fermentación rápida, frente a un telón de fondo de carácter esbelto. Orval sigue
siendo una cerveza clásica, pero es menos extrema en sus enunciados y es la más pequeña
por eso.
El dilema de las abadías aquí me parece simple. Para maximizar los ingresos en un
momento en que la demanda supera a la oferta, uno tiene que hacer más cerveza o cobrar
más por ella, o ambas.
Los usuarios de Ratebeer.com (www.ratebeer.com) votaron recientemente a la
Westvleteren Abt (12) como la mejor cerveza del mundo. Con un contenido de alcohol de
10,3% en volumen, está a la par con muchos vinos, aunque con una intensidad más
asociada con un Shiraz fortificado que un Moselle débil. Sin embargo, en la cafetería a las
puertas de la abadía de Sint-Sixto cerca de Westvleteren, el equivalente del valor de una
botella de vino cuesta alrededor de $ 5.95. Y eso es al por menor.
¿Suena como el precio de la mejor en el mundo para ti?
¿Realmente tiene sentido para la familia de las cervezas que tiene la pretensión
más legítima de aspirar a valores más altos, querer cortarla con latas de cervezas lager
super intensas en el mercado de los estudiantes y los vagos? ¿No sería más digno para las
cervezas monásticas adoptar un estilo más contemplativo? Convertirse en Cerveza Lenta,
en la forma de Comida Lenta. ¿Buenos ingredientes mejorados para la perfección en el
tiempo en que Dios pretende para estos procesos?
En una cata de cervezas de abadía de estilo belga realizada por microcervecerías
americanas, en Arlington, Virginia, a principios de 2005, me sorprendí al encontrar que
las imitaciones americanas estaban pegando en los talones de ciertos cervezs trapenses
“auténticas” recién importadas.
No debería haber estado. Después de todo, los belgas han estado imitándolas
durante años, y algunos de los pretendientes, como St. Bernardus, Kapittel, Witkap,
Dupont y St Feuillien, son mucho mejores que la mayoría de las originales.
Así que si quieres elaborar como un monje, ¿qué debes hacer? No imitar a la
práctica actual, eso es seguro.
Tal vez el mejor consejo sería elaborar con buenas intenciones.
Tim Webb
Editor
The Good Beer Guide to Belgium
www.booksaboutbeer.com
INTRODUCCIÓN
LA MARCA TRAPENSE
Se podría decir que Gumer Santos tiene el trabajo soñado de un cervecero casero.
Como estudiante de ingeniería química, Santos estudiaría en la tranquilidad de la Abadía
Notre-Dame de Saint-Rémy cerca de Rochefort. “Éramos muchos estudiantes. Veníamos
a la abadía para estudiar”, dijo Santos. “Y yo mantuve una buena relación con los monjes
de aquí”.
Un día, el padre abad le pidió Santos si le gustaría trabajar en la cervecería en
Rochefort, una de las seis cervecerías trapenses en el mundo. Los monjes lo enviarían a la
Universidad Católica de Lovaina para convertirse en un ingeniero cervecero. “Le
pregunté si él sabía que yo producía cerveza en casa con un amigo”, dijo Santos.
“Hicimos la clásica cerveza rubia”.
Santos pasa la mayor parte de su tiempo de trabajo en el laboratorio o de otro
modo concentrado en el proceso. Informa al Vital Streignard, quien es el director de
producción. Streignard deberá dar cuenta al Hermano Pierre, uno de los seis monjes que
trabajan en la operación de elaboración y quien en última instancia es el responsable de la
calidad de la cerveza.
“No fui a la universidad para llegar a una revolución. El estudio debería ser una
ventaja para la calidad de la cerveza”, dijo Santos. “Usamos la misma receta que en la
década de 1950. Esta es la gran regla de todas las cervecerías trapenses. No cambiar nada.
Entiendo química y biológicamente qué pasa. No siempre es posible controlar
exactamente lo que sucede, y en el caso de un problema tenemos que ser capaces de
reaccionar”.
Con tanta atención al detalle, los Trapenses desarrollaron una marca clásica, si no
un estilo de cerveza singular. De hecho, el logo hexagonal “Authentic Trappist Product”
es, literalmente, la marca en las cajas de madera de Westvleteren. Claro, la historia
monástica ayudó, pero finalmente se distinguen en el mercado por la calidad. Las
cervezas no tenían mejor gusto porque eran producidas de acuerdo con una vieja receta de
800 años de antigüedad transmitida de monje a monje, sino porque los cerveceros, a veces
un monjes y a veces no, trabajaban duro para hacerlas mejor.
Receta de Chimay
En Brewing Beers Like Those You Buy (Elaboración de cervezas como las que
compras) (GW Kent, 1978), el fallecido David Line ofrece una receta para lo que
simplemente llamó Chimay. Las especificaciones indican que apuntó a la Chimay Red
(Roja). La receta (reimpresa como aparece en el libro) refleja los ingredientes que estaban
disponibles para los cerveceros caseros en el año 1978, y el proceso se habría empleado.
Receta para 3 galones (11,3 litros)
Densidad inicial 1.075
2,94 k. (6,5 libras) de malta pale molida
28 g. (1 onza) de malta negra molida
11,3 lts. (3 galones) de agua
340 g. (12 onzas) de azúcar marrón oscuro suave
226 g. (8 onzas) de miel mezclada
56 g. (2 onzas) de Hallertau
28 g. (1 onza) de Goldings
56 g. (2 onzas) de levadura del cervecero
Me dispuse a preguntar a tantos cerveceros como sea posible cómo hacen los tipos
de cervezas en este libro, acerca de las decisiones que toman en el camino, y por qué se
hacen esas decisiones. Envié por correo cuestionarios a más de cien cervecerías en
Bélgica, los Países Bajos, los Estados Unidos y Canadá. Construí un sitio en Internet
donde los cerveceros caseros podían contribuir con información acerca de cómo elaborar
cerveza, someter su receta, y sugerir las preguntas que les gustaría que le respondieran.
La búsqueda de respuestas a esas preguntas comienza en Bélgica, considerando la
historia de la elaboración de cerveza monástica y el entorno en que las cervecerías
trapenses primeramente operaron. Sería divertido saber cómo se bebían las cervezas que
hacían en la década de 1800s, pero si bien las cervezas trapenses de hoy en día pueden ser
descendientes, tienen un sabor muy diferente. Al igual que Designing Great Beers, este
libro examina cómo elaboraban los pioneros, y también cómo otras cervecerías en Bélgica
hacen cervezas similares. Ya que los cerveceros estadounidenses productores de cervezas
de estilo belga responden a las mismas preguntas que los belgas, el libro detalla los
ingredientes disponibles para los cerveceros americanos y cómo usarlos. El objetivo, por
supuesto, sigue siendo elaborar estas cervezas con éxito. Por lo tanto, los últimos
capítulos tratan específicamente el concepto de estilos, ofrecen consejos para cerveceros
profesionales y aficionados, proporcionan información específica acerca de lo que
funciona, y termina con recetas y el pensamiento detrás de ellas.
Antes de considerar el viaje con más detalle, aquí hay cuatro cosas que prestar
especial atención a lo largo del camino:
Atenuación. Los cerveceros belgas hablan a menudo de que una cerveza sea “digerible”.
Laurent Demuynck, nativo de Bélgica que dirige Duvel Moortgat de EE.UU., no estaba
bromeando cuando dijo: “Para el desayuno, pongo Duvel en mi pasta para waffles... Los
hace más livianos”. Las Duvel u Orval y Rochefort 8 complementan perfectamente un
waffle belga cargado con crema batida y fresas. Estas cervezas son fuertes y llenas de
sabor sin ser empalagosas. El régimen de maceración, el azúcar, la levadura, y el manejo
de la fermentación tienen el secreto. Basta con mirar los números de atenuación aparente
en el capítulo (2).
No hay una “i" en el azúcar. Las referencias históricas a la utilización de “azúcar candi”
en las cervecerías trapenses a partir de la década de 1920 no describen las rocas cristalinas
que los americanos llaman “azúcar candi belga”, sino más a menudo un jarabe de
caramelo oscuro. Esto crea confusión en la medida en que podamos mejor evitar el
término a lo largo de este libro. El uso común por los cerveceros estadounidenses lo hace
imposible, así que cuando veas “azúcar candi” en las páginas siguientes, por lo general se
refieren a los terrones utilizados por los estadounidenses en lugar de un ingrediente que se
encuentra en las recetas belgas. Cuando hablamos de “azúcar candi” en términos
históricos, significa jarabe de caramelo o un producto similar, la diferencia debe ser clara.
Refermentación en la botella. Sólo dos cervezas trapenses se venden tiradas, a todas se
les pone levadura fresca en el embotellado, y la mayoría son carbonatadas a niveles más
altos de lo que se ha asumido como típico para las cervezas ale de estilo belga. Un buen
acondicionamiento en botella, depende, lo has adivinado, de la atenuación adecuada.
Trapense no es un estilo, sino una denominación. Las cervezas trapenses pueden ser
muy fuerte o no tan fuertes, de color claro u oscuro. Pon a un lado las ideas preconcebidas
sobre el estilo al leer acerca de cómo los cerveceros de monasterio hacen cerveza. Vamos
a llegar al “estilo”, más adelante.
En la Parte I del libro, vamos a ver específicamente cómo los cerveceros belgas
hacen estas cervezas.
Una visita a siete cervecerías esenciales (Capítulos 2 y 3). Ya que sólo seis monasterios
trapenses elaboran y envasan pero quince cervezas están a la venta, podemos centrarnos
en las cervecerías y cada una de esas cervezas, y luego considerar las otras que inspiraron.
Las no trapenses, sin embargo, producen el tipo íntimamente ligado de cerveza que
Michael Jackson llamó “dorada intensa”. Ese estilo nació en la Moortgat Brewery y se
conecta a las cervezas de monasterio a tavés del influyente científico cervecero Jean De
Clerck. Jackson escribió que la cerveza conocida como Duvel “también es un buen
ejemplo de una cerveza belga que es un estilo en sí mismo, y ampliamente imitado”.
Espítitus idependientes, de Abadías y rubias (Capítulos 4 y 5). Un aumento de la
popularidad en las cervezas trapenses llevó a decenas de cervecerías a producir cervezas
de abadía (abdijbier o bière d'abbaye en flamenco y francés, respectivamente). En algunos
casos, los monasterio encargaron a cervecerías comerciales hacer cervezas para ellos, en
otros, las cervecerías comerciales replantearon el uso del nombre de una abadía, aunque el
monasterio ya no esté activo. Para aumentar la confusión, incluso más cervezas ponen
dubbel y tripel en sus etiquetas.
La segunda parte empieza visitando una muestra representativa de las cervecerías
estadounidenses que producen cervezas de inspiración belga. A continuación, revisaremos
los ingredientes y procesos utilizados por los cerveceros belgas y americanos, prestando
especial atención a la levadura y la fermentación.
Cervezas americanas, raíces belgas (capítulo 6). Los distribuidores veces se acercan al
fundador de New Belgium Brewing Company, Jeff Lebesch, con preguntas acerca de
cervezas esotéricas como La Folie o los estilos de la abadía Abbey y Trippel. “Ellos
preguntan, ¿Por qué sigues haciendo esto?”, Dijo Lebesch. “Yo les digo, porque eso es
quienes somos”. La elaboración de estilos de cerveza con raíz en Bélgica puede ser
comercialmente viable, pero hablar con un cervecero americano y luego con otro sobre la
elaboración de tales cervezas, y su pasión por la cerveza se hace evidente. Ellos todavía
están aprendiendo de sí mismos y están dispuestos a compartir información.
Del grano a la botella (Capítulos 7-9). Antes de abordar lo nuevo y emocionante, la
elaboración de cerveza con azúcar y la domesticación de levaduras exóticas, revisaremos
los fundamentos. El resumen incluye perfiles de agua trapenses, sus elecciones de malta,
y los regímenes de maceración. Prestaremos especial atención al manejo de la
fermentación. Sabemos que Westmalle y Westvleteren utilizan exactamente la misma
levadura. Westmalle restringe la temperatura de fermentación a lo largo, manteniéndola a
20°C (68°F). La fermentación en Westvleteren por lo general se eleva de28 a 29°C (80 a
84°F). Antes de que inocules, comprende lo que esperas de tu levadura.
En la Parte III, volvemos a la elaboración. Ya sea que planees elaborar “en estilo”
o elaborar a la inspiración, debes estar armado para una mejor elaboración de cerveza.
La palabra “S” (Capítulo 10). Yvan De Baets lo resume a la hora de discutir estilos de
cerveza: “Hacer categorías ayuda al cerebro humano, pero también lo limita. Las
descripciones no necesariamente toman en cuenta la complejidad”. Visitaremos el
debate—no nos engañemos, estamos hablando de un debate intenso sobre el uso de las
palabras “belgas” y “estilo” en la misma frase. Para entender las cervezas trapenses, de
abadía y otras cervezas de esta familia, ayuda pensar en dónde se originaron en Bélgica,
en lugar de que nacieron en monasterios.
Las categorías de estilo particularmente ayudan a definir lo que cubre este libro:
• Categoría 18 en las pautas de estilo del Beer Judge Certification Program (Programa de
certificación para juzgar cervezas) (www.bjcp.org). Las cervezas lamadas Belgian Strong
Ales (Ales belgas fuertes) incluyen: blonde, dubbel, tripel, golden strong ale (ale fuerte
dorada) y dark strong ale (ale fuerte oscura). Las cervezas que entrarían en la Categoría
16E, Belgian Specialty (Belgas especiales), también son incluidas, pero no toda cerveza
especial belga.
• Belgian-style dubbel (Dubbel estilo belga), tripel, pale strong ale (ale pálida fuerte),
dark strong ale (ale oscura fuerte),y otras ales de estio belga de acuerdo a Brewers
Association Beer Style Guidelines (Pautas de estilo de cervezas de la Asociación de
Cerveceros). “La Asociación us estas categorías par la World Beer Cup”. En el Great
American Beer Festival (Gran Festival Americano de la Cerverza), la dubbel, la tripel y
otras ales de estilo belga son juzgadas como estilos ales de abadía de estilo belga,
mientras que las pale strong ales, las dark strong ales y otras strong specialty ales
compiten como Belgian-style strong specialty ales (ales especiales fuertes de estilo
belga).
Lo que funciona: Recetas (Capítulo 11). No se debe considerar a este libro como un
libro de recetas (más sobre esto en un momento), pero aquí es donde encontrarás recetas
creadas tanto por cerveceros profesionales como aficionados, y explican sus ideas sobre la
formulación de recetas y hacer que las recetas funcionen. Veremos una vez más a los
números de los cerveceros comerciales, las pautas de estilo y la forma en que algunos
cerveceros caseros elaboran con éxito estos estilos.
Por lo tanto ¿qué no está en el libro? Para iniciados, una introducción a la
elaboración de cerveza o de un glosario de términos de elaboración de la cerveza. Si
bebiste recientemente tu primera dubbel en tu cervecería local, saliste corriendo y
compraste botellas de New Belgium Abbey y Westmalle Dubbel, y luego decidiste que
querías elaborar cerveza casera para hacer algo similar, es mejor que te detengas.
Necesitas saber algo sobre la elaboración de cerveza antes de utilizar este libro para hacer
cerveza. Un montón de excelentes libros básicos sobre cervecería explican los
fundamentos de la maceración por etapas de infusión, o cómo ajustar el agua para
elaborar cerveza. Publicaciones más técnicos están disponibles si decides sumergirte en
desafío como el cultivo de cepas de levadura.
No he intentado hacer una lista completa de los productores comerciales a ambos
lados del océano—simplemente hay demasiados. Lo sentimos, pero algunas cervezas
elegantes ni siquiera reciben una mención.
Como se ha señalado, no vas a encontrar muchas recetas. En su lugar, he tratado
de enumerar los ingredientes y procesos de una muestra representativa de cervezas dentro
de cada estilo. Otras tablas revelan diferencias medibles entre cervezas dentro de un estilo
(como la Chimay Blanca y la Affligem Tripel), ilustran en conjunto qué tipo de
ingredientes usan los cerveceros caseros o contrastan las cervezas caseras con ejemplos
comerciales.
¿Por qué no más recetas? El cervecero casero Gordon Strong (puedes leer más de
él en el Capítulo 10) señala cómo muchos chefs famosos escriben libros de recetas que
invitan a los lectores a clonar sus platos populares del restaurante. Tenemos estanterías de
tales libros en nuestra casa, así como muchos libros de cervecería casera con recetas. Sin
embargo Designing Great Beers no incluye recetas, y otro libro que mantengo cerca de
mi olla de cocción, The Brewer’s Companion (Manual del Cervecero) de Randy Mosher
(Alephenalia, 1995), tampoco ofrece recetas. Por otra parte, creo que el esfuerzo más
reciente de Mosher, Radical Brewing (Brewers Publications, 2004), inspirador, trae
muchísimas recetas.
Él y yo hablamos de esto a través de correos electrónicos. Él escribió: “Yo
también soy despectivo con las recetas, aunque parece ser lo más importante que la gente
quiere sacar de los libros sobre elaboración de cerveza (y de cocina también). Preferiría
fortalecer a la gente, pero han tenido toda la confianza artística extraída de ellas”.
Gordon Strong considera a las recetas como una manera de comparar enfoques.
Mosher está de acuerdo con esa idea. “Una manera de verlas es como ejemplos de
principios de formulación, una especie de explicar las partes y piezas”, escribió. Ese ha
sido mi objetivo, con cerveceros no sólo proporcionando recetas, sino el cómo y el por
qué detrás de ellas.
El cervecero casero de Oregon, Noel Blake, quien fue inspirado por la
Westvleteren 12 para elaborar una cerveza que obtuvo el segundo premio en el Concurso
Nacional de Cervezas Caseras, aporta una de las recetas. Su descripción de la “cerveza de
ensueño”, también inspirada por la Westvleteren 12, tomó otro giro cuando la Cervecería
Ommegang utilizó la narrativa en la creación de la Three Philosophers Ale (Ale tres
filósofos). Se podría decir que tiene una habilidad con las palabras, y asesora sin cargo.
“Piensa como un belga, elabora como un monje”, dijo. “Es decir, haz una cerveza
distintiva que sea expresiva más que una imitación, y dedicarse a ello como si no hubiese
nada más en la vida”.
Anneke Benoit, quien hasta hace poco dirigió el Claustrum (una sala de
exposiciones) en Westvleteren, lo dice más simplemente: “Si no hay vida monástica, no
hay cerveza monástica”. El Claustrum—ubicada en In De Vrede, una cafetería propiedad
de la abadía de San Sixto—ofrece a los visitantes una mirada, y la sensación única de la
vida en la abadía de enfrente. Los hermanos venden su muy codiciada cerveza sólo en la
cafetería y en la puerta de la cervecería. “La gente no entiende eso”, dijo, continuando su
pensamiento. “Todo el tiempo quieren saber por qué los monjes no elaboran más
cerveza”.
Esto no sólo es cierto en Westvleteren. En 1981, Don Albert van Iterson, el
entonces director cervecero en Rochefort, explicaba: “Nosotros no estamos influenciados
por las presiones de la demanda. La cerveza mantiene a la abadía y a cuatro trabajadores
que trabajan con nosotros. Hemos establecido los límites; elaboramos el lunes, martes y
miércoles, envasamos el jueves. Para satisfacer la demanda, habría que elaborar quince o
veinte veces a la semana. No somos una organización comercial y no tenemos ningún
deseo de convertinos en una. Somos monjes” (1).
Fechas Claves en la Cervecería Trapense y de Monasterio
530
Se escribe la regla de San Benito, y hasta la fecha sigue siendo la razón por la cual los
monjes elaboran y venden cerveza.
750
Carlomagno y sus seguidores promueven el camino benedictino de la vida y la
elaboración de cerveza de monasterio.
820
Se diseña el plano de la cervecería del Monasterio de San Gall, proporcionando un
modelo para otros monasterios.
1098
Se funda la Orden de los Cistercienses, promoviendo un conjunto de reglas más estrictas
que los benedictinos.
1132
Los monjes cistercienses resucitan el monasterio de Orval abandonado por la orden
benedictina.
1464
Los monjes cistercienses toman una abadía de Rochefort previamente ocupada por
monjas.
1656
Buscando una vida más pura de la regla de San Benito, una orden más estricta de los
Cistercienses comienza en La Trappe, llegando a ser conocida como Trapenses.
1790
El gobierno revolucionario francés suprime todos los monasterios, confiscando sus
bienes.
1802
Los monjes huyen de Francia con la idea de partir hacia América encontraron un
monasterio trapense en Westmalle.
1830
Bélgica declara su independencia de los Países Bajos.
1836
Los monjes en Westmalle comienzan a elaborar cerveza.
1839
La elaboración de cerveza comienza en Westvleteren, establecido como un monasterio
cinco años antes.
1844
Los monjes de Westmalle comienzan un monasterio en Achel, y la elaboración de cerveza
comienza en 1852.
1850
Los monjes de Westvleteren fundan la abadía de Chimay, y en 1862 inician la producción
de cerveza y su venta a la comunidad circundante.
1899
Rochefort reanuda la elaboración de cerveza doce años después de que los monjes de
Achel reestablecieron el monasterio abandonado.
1919
El gobierno prohíbe la venta de bebidas alcohólicas en los bares y otros lugares públicos,
ayudando a crear una demanda de cervezas más fuertes.
1922
Westmalle comienza a utilizar un jarabe de azúcar oscuro (también llamado “azúcar
candi”) en la Westmalle Dubbel, haciendo que la cerveza sea más fuerte sin aumentarsu
cuerpo.
1925
Chimay inscribe la marca ADS (Abbaye de Scourmont), la primera marca trapense.
1932
Orval, reconstruida en 1926, vuelve a elaborar cerveza con una receta nueva.
1934
Westmalle finaliza la construcción de una cervecería moderna, comienza a vender
Westmalle Tripel, la primera cerveza trapense pálido.
1946
El abad de Westvleteren decide restar importancia a la cerveza, y se logra un acuerdo para
que la cerveza Saint Sixtus sea elaborada bajo contrato.
1948
El padre Theodore aísla la famosa levadura Chimay, elabora la famosa Blue/Grand
Reserve como una cerveza de Navidad.
1955
Los monjes en Rochefort comienzan la elaboración de Spéciale, ahora llamada Rochefort
8 y la última nueva cerveza introducida por Rochefort.
1962
Un tribunal de comercio en Gante establece que sólo los monasterios trapenses pueden
usar la denominación Trappistenbier.
1992
Westvleteren termina un acuerdo cervecero de 46 años con San Bernardus y reasume el
control sobre toda la cerveza que vende. San Bernardus comienza a vender cervezas bajo
su propio nombre.
1998
Achel reanuda la elaboración de cerveza.
Las cervezas trapenses, y la manera en que las cervecerías de monasterio las
hacen, han cambiado sustancialmente desde principios del siglo XX, pero la filosofía de
los monjes acerca de elaboración de cerveza se extiende hasta más allá hasta San Benito.
Las cervercerías probablemente son anteriores a la regla de Carlomagno (742-
814), y cuando la producción a gran escala de la cerveza en Europa comenzó en los siglos
octavo y noveno, los monasterios lideraron el camino. Tenían el capital para construir
cervecerías y el acceso continuo a los granos. Los monjes consumían la mayor parte de
sus propias cervezas, y servían a algunos viajeros u otros visitantes. Sus cervezas
probablemente tenían el gusto de muchas que eran elaboradas en los hogares, donde aún
se llevaba a cabo la mayor parte de la elaboración. En un tiempo operaban en Europa unas
seiscientas cervecerías de monasterio. Lo que eventualmente las distingía era la escala y
el método de producción. Sus prácticas servían como modelo de desarrollo para
cervecerías comerciales.
Según el historiador Walter Horn, “Antes de los siglos XII y XIII, cuando la
elaboración de cerveza surgió primeramente como una empresa comercial, el monasterio
era probablemente la única institución donde la cerveza era fabricada en algo parecido a
una escala comercial” (2).
Los seguidores de Carlomagno promovían la vida monástica según la regla de San
Benito, escrita alrededor del año 530. Se le pedía a los monjes que fueran autosuficientes
a través de su propio trabajo, y también los obligaba a ofrecer hospitalidad a los viajeros,
por lo que la producción de cerveza era casi esencial. Con el agua insegura para beber,
tenían que servir cerveza o vino y la cerveza estaba bien establecida como la bebida de
elección en los Países Bajos que luego se convirtieron en Bélgica y Holanda.
Los trapenses son miembros de la Orden Cisterciense de la Estricta Observancia.
Roberto, abad del monasterio de Molesme, al norte de Lyon, en Francia, estableció la
Orden Cisterciense en 1098 con otros monjes críticos de la laxitud moral de los
benedictinos. Llevó consigo a veinte monjes y comenzó un monasterio en Citeaux,
también en Francia. La llegada de San Bernardo y treinta compañeros en 1112 aseguró el
futuro del grupo reformista. Los monjes de esta orden llegaron a ser conocidos como los
“monjes blancos”, en contraste con los benedictinos tradicionales, que vestían de negro.
Los trapenses surgieron de otra reforma, iniciada en el monasterio cisterciense de
La Trappe (de ahí que se llaman Trapenses) en Francia en 1656 bajo la dirección del abad
Armand-Jean de Rancé. Buscando una vez más una vida más pura de la regla de San
Benito, de Rancé inició una serie de celebraciones que se remontaban a los rigores de la
austeridad monástica anterior.
A todas las viejas reglas, incluyendo el trabajo diario manual, el silencio y la
soledad, agregaron la abstinencia de carne. Los monjes ya no siguen esta práctica, pero en
esa época elevaron la importancia de la cerveza, que proporciona las vitaminas esenciales
para la dieta diaria de los trapenses.
En 1790 el gobierno revolucionario francés suprimió todos los monasterios y casas
religiosas en Francia, confiscando sus bienes. Los monjes y otros líderes religiosos fueron
guillotinados o escaparon al exilio o abandonaron su estatus religioso. El maestro de
novicios de La Trappe, Augustin de Lestrange, huyó de Francia con veintiún monjes de
su monasterio y estableció su comunidad en un monasterio cartujo vacante en Suiza.
Cuando los ejércitos de Napoleón amenazaron con invadir Suiza, de Lestrange,
junto con sus monjes y monjas, viajaron todo el camino hacia Rusia. Ellos hicieron poco a
poco su camino de regreso hacia Francia, y estos trapenses revivieron antiguos
monasterios o establecieron nuevos. Algunos estaban en la región que se convertiría en
Bélgica cuando por primera vez se convirtió en una nación soberana en 1830, y aquellas
abadías todavía elaboran cerveza hoy en día.
Históricamente, los monasterios establecieron normas para la elaboración de
cerveza, con su escala de producción y equipos a menudo mejores proporcionando un
ejemplo para las cervecerías vecinas. La iglesia era el centro de enseñanza superior; las
abadías eran lugares para estudiar y también centros de intercambio de información.
Lamentablemente, si bien existe una gran cantidad de información acerca de la
elaboración de cerveza medieval y del Renacimiento, nos dice poco acerca del gusto que
las cervezas podrían haber tenido o los aspectos prácticos de la forma en que eran
elaboradas.
Un artefacto particularmente útil es el Plano del Monasterio de San Gall, diseñado
alrededor del año 820, que sirvió de modelo para otras cervecerías de monasterio. El plan
consistía en un monasterio conteniendo tres cervecerías—una cervecería elaborando para
los huéspedes, una segundo para los hermanos, y una tercera para los peregrinos y los
pobres. Los huéspedes, nobles y funcionarios reales bebían cerveza de trigo y cebada,
mientras que los otros consumían una preparada a partir de avena. La cervecería que hacía
cerveza para los peregrinos y pobres era sólo un poco más de la mitad del tamaño de la
cervecería que elaboraba para los hermanos. Para satisfacer todas las necesidades de los
huéspedes, pobres y hermanos, un monasterio del tamaño de una en el ideal del Plano de
San Gall habría tenido que producir alrededor de 350 a 400 litros de cerveza por día, casi
lo que Chimay preparaba justo antes de la Primera Guerra Mundial (se estima que entre
1.200 y 1.400 hectolitros en 1914).
La tradición de la elaboración de cervezas de diferentes calidades para diferentes
clientes persistió a lo largo de la Edad Media y el Renacimiento. Para entonces los
monasterios tenían sólo una sala de cocción, con la segunda y tercera funcionando a partir
de solo macerador para hacer una cerveza ocervezas más débiles. Los términos doble y
triple pueden haber naciso a partir de la práctica.
Westmalle es la única cervecería trapense en etiquetar sus cervezas de esa manera
en la actualidad y Westmalle produce su Dubbel, y Tripel con macerados separados. Sólo
Westvleteren mantiene contacto con la costumbre de San Gall. Cuando los monjes
elaboran la Westvleteren 8 y la 12 en el mismo día, comienzan con una sola maceración.
La mayoría de las primeras extraciones de alta densidad van para la más fuerte (10,2% de
alcohol por volumen) Westvleteren 12, mientras que las extracciones finales menos
densas llenan la caldera para la Westvleteren 8.
¿Por qué? Los hermanos Joris y José aprendieron la práctica del hermano Filip, el
cervecero anterior. “Esa es nuestra formación”, dijo el hermano Joris. “El conocimiento
se transmite de hermano a hermano”.
Llámale a eso tradición.
Dos
La Inspiración: Cervecerías Trapenses
En este capítulo, visitaremos las seis cervecerías monásticas. Cada parada incluye
un antecedente del monasterio, una visión general de las cervezas producidas y un
recorrido por la cervecería con la información específica acerca de los ingredientes y el
proceso de elaboración.
Las cervecerías trapenses rápidamente se unieron al esfuerzo nacional a principios
del siglo XX para mejorar la calidad e imagen de las cervezas belgas. Una parte del libro
Belgium by Beer, Beer by Belgium (Bélgica por la cerveza, la Cerveza por Bélgica) de
Annie Perrier-Robert y Charles Fontaine cuenta:
“Alarmados por el éxito de la cerveza inglesa en Bélgica a comienzos del siglo
XX, los profesores de las diversas escuelas de cervecería decidieron crear una cerveza
'belga'. El erudito profesor Henri Van Laer, en particular, había generado la idea de que el
país, famoso por la diversidad de su producción de cerveza, debía proporcionar un tipo de
cerveza moderna capaz de atraer a los más delicados paladares”3.
Un concurso en Bruselas en 1902 para las cervezas belgas de entre 4,5 y 5 grados
(1.045 y 1.050, casi el doble de fuerte que la mayoría de las cervezas vendidas en Bélgica
en ese momento) atrajo a pocos concursantes, pero un segundo concurso en 1904,
llamado el “Concurso para la perfección de la Cerveza Belga”, atrajo a concursantes de
setenta y tres cervecerías. Los productos derivados del concurso fueron etiquetados como
“Belge”.
Poco después de que Rochefort reanudara la elaboración de cerveza en 1899, la
abadía envió al Padre Dominique a la Universidad Católica de Lovaina para aprender
acerca de la elaboración de cerveza y para 1910 sus cervezas estaban ganando premios
nacionales.
Las cervecerías de monasterio se beneficiaron claramente de la creciente
popularidad de las cervezas más fuertes, impulsada en parte por una invasión de cervezas
extranjeras, al igual que en gran parte por la prohibición de la venta de bebidas
alcohólicas (ginebra/gin) en bares y otros lugares públicos. Esta ley, promulgada en 1919,
también aumentó el impuesto a la cerveza, pero eso no detuvo a los consumidores. “Fue
una señal para que los bares empezaran a vender cervezas más intensas”, dijo Philippe
Van Assche, director general de Westmalle. Westmalle probablemente creó su Tripel en
reacción a esto, para la satisfacción de los bebedores en la década de 1930 quienes
querían tanto la cerveza más fuerte como las pilseners de un color claro de moda.
Después de la reconstrucción de su cervecería, la cual había sido saqueada por los
alemanes durante la Primera Guerra Mundial, Westmalle comenzó a vender cerveza de
manera activa. Si bien la cerveza que hoy conocemos como Westmalle Dubbel puede
tener raíces que se remontan a la década de 1850, cambió varias veces a lo largo de los
años. En 1922 la cervecería le agregó jarabe de azúcar caramelizado llamado “azúcar
candi” a una receta utilizada por primera vez en 1909, aumentando la graduación
alcohólica y aligerando el cuerpo. Aunque los cerveceros en los Países Bajos ya
utilizaban el azúcar en el siglo XV, se la agregaban para darle sabor. Cuando George M.
Johnson escribió acerca de las prácticas de elaboración de la cerveza belga en 1916,
analizó el uso del azúcar, pero no informó nada sobre cervecerías que usaran sacarosa o
jarabe de caramelo en la forma que Westmalle pronto lo haría.
Las cervezas trapenses de la década de 1920 no eran tan fuertes como las actuales,
pero eran más fuertes que otras cervezas. Ya en el siglo XVI, los cerveceros aprendieron
que podían cobrar más por la cerveza fuerte, mucho más de lo que los ingredientes
adicionales y el trabajo costarían. Las cervecerías en casas de los jesuitas en los Países
Bajos hacían cervezas llamadas buena y menor, con la buena teniendo un contenido de
alcohol de alrededor del 5% y la cerveza menor uno de 2,5%. Las cervezas tomaron
diferentes nombres en diferentes regiones. En Gante, por ejemplo, la dubbele clauwaert
se introdujo en 1573, y rápidamente suplantó a la enekle clauwaert como la cerveza de
mayor venta. Los cerveceros comerciales a menudo veían poco valor en la producción de
una cerveza de segunda extracción, ya que el costo de los bienes y mano de obra excedía
lo que podían cobrar por las cervezas más débiles. Hasta bien entrado el siglo XX, los
trapenses tenían una base integrada de consumidores de sus cervezas menos intensas, los
monjes en sí, haciendo que la producción de cervezas más fuertes fuera más rentable. Eso
cambió a medida que disminuyó la necesidad de complementar su dieta con cerveza y el
número de miembros de cada monasterio fue menguando, pero para entonces la práctica
de utilizar segundas extracciones también había prácticamente desaparecido.
Los trapenses defendieron activamente su marca después de la Primera Guerra
Mundial. Chimay registró ADS (Abadía de Scourmont) en 1925, Westmalle registró
Trappistenbier en 1933 y Orval reclamó los derechos de su imagen de una trucha con un
anillo en 1934. En las décadas de 1930 y 40 los monjes fueron a la corte varias veces en
un intento por detener la venta de cervezas hechas por cervecerías seculares, pero
etiquetadas como trapenses. Se anotaron una importante victoria en 1962, cuando un
tribunal de comercio de Gante estableció que sólo los monasterios trapenses podrían
utilizar la denominación Trappistenbier. La Asociación Internacional Trapense más tarde
creó un logo “Auténtico Producto Trapense” para la cerveza y otros productos.
Los trapenses defendieron sus cervezas contra otros ataques con la misma rapidez.
En 2003, cuando los franceses instituyeron un impuesto de 2 euros por litro sobre todas
las cervezas por encima de 8,5% de alcohol por volumen, los trapenses se unieron a otros
cerveceros belgas para lograr que el impuesto se derogara. Varias noticias internacionales
citaron portavoces de las cervecerías. Ninguno pudo ser más eficaz que el Padre Omer, el
monje oficialmente a cargo de la elaboración de cerveza en Chimay, donde el impuesto
habría costado a los monjes $ 130.000 al mes. Aunque el Padre Omer no se aventura en la
cervecería en sí todos los días y no hace nada en la verdadera elaboración de la cerveza,
una historia difundida a través de una agencia comenzó diciendo que él “levantó la cabeza
del enorme tonel donde la amada cerveza trapense se estaba elaborando para tratar un
tema el cual es el malestar de los productores de las grandes cervezas de Bélgica: ‘los
franceses nos están jugando malas pasadas’, dijo el monje de voz suave, antes de ofrecer
una idea más santa. ‘Pero por supuesto, todavía los amamos’.”
Ser un monje tiene sus beneficios de relaciones públicas.
ACHEL
Datos aportados por Derek Walsh; pruebas realizadas por De Proef Brouwerij y Westmalle. Color
medido en EBC, convertido a SRM dividiendo por 1,97
Esto incluye buscar formas de hacer mejor su cerveza. Debido a que Achel no
tiene una línea de embotellado, Knops y un monje que trabaja en la cervecería envasan a
mano botellas de 750 ml de Extra. Las botellas de 330 ml de Blond 8 y Bruin 8 deben ser
enviadas con la levadura a otra cervecería para el embotellado. A principios de 2005
Achel cambió socios de envasado, en busca de una mayor consistencia. Un par de meses
antes, Beirens y el Hermano Benedicto hablaron de la necesidad de tomar tales decisiones
sobre una base regular. “Estás creciendo como resultado de la buena calidad”, dijo
Beirens.
El Hermano Benedicto respondió: “Y todos los años tenemos que hacerlo realidad.
La última persona que toma la decisión es el consumidor”. El Hermano Benedicto ha
estado en Achel menos de tres años, y no está listo para entrar en la sala de cocción e ir a
trabajar. Sin embargo, está comprometido con la cerveza, claramente un guardián de la
marca. Ha disfrutado de algo de la potencia la Extra de la noche anterior, dijo. Cuando
fuimos a la cafetería para probar la cerveza, insistió en que empecemos con la Extra. El
no bebió, hablando un poco de negocios con Beirens, contestando a mis preguntas sobre
el monasterio y disculpándose después de que sonó su teléfono móvil. Volvió un poco
más tarde. “¿Esta es la misma botella?”, preguntó, sabiendo que la respuesta era sí. “No te
gusta la cerveza”. Se rió fuertemente.
Insistió en que tomáramos otra y luego se fue de nuevo. Beirens y yo pedimos la
Achel 5, una cerveza rubia de 5,3% de alcohol por volumen y la comparamos con la
Westmalle Extra de 5% de alcohol por volumen. Cuando el Hermano Benedicto volvió,
miró a nuestras cervezas rubias, frunciendo el seño. Tomó un sorbo de una. “Agua”, dijo,
riendo de nuevo. Por supuesto, él no tenía que manejar de regreso a casa.
Antecedentes
Los monjes pronto elaboraron una cerveza llamada Patersvaatje (“el pequeño
barril del padre”), descripta como una cerveza fuerte de 12 grados. Aunque los reportes la
alaban por su intensidad y calidad, parece más probable que fuera de 1.048 (12 °P) más
que una belga de 12 grados (1.120). Los registros de impuestos indican que los monjes
elaboraban cerveza sólo un día al mes. Después de que los alemanes destruyeran la
cervecería en la Primera Guerra Mundial, el monasterio hizo planes para la
reconstrucción, pero finalmente los abandonaron.
Cuando el monasterio abrió una tienda de chocolates y cervezas belgas en el año
1970, los visitantes podían comprar cervezas de la propia abadía. Achel llegó a un
acuerdo con Pierre Celis en De Kluis Hoegaarden para cambiar el nombre de su cerveza
Vader Abt como Trappistenbier van De Achelse Kluis. Trappistenbier fue retirado del
nombre después de las protestas. Luego que De Kluis se quemó en 1985, la producción
fue primero a la Cervecería Sterckens y a la Cervecería Den Teut, antes de que Achel
decidiera abrir su propia cervecería. Los monjes vendieron parte de la tierra alrededor de
la abadía para recaudar cerca de medio millón de dólares y abrió el primer pub cervecero
trapense en 1998.
Cervezas
El Hermano Thomas inicialmente creó tres cervezas para Achel: Blond 4, Bruin 5,
y Blond 6, cervezas hechas completamente con malta claramente inspiradas por la
Westmalle Extra, otra de sus recetas. El Hermano Thomas describió la Blond 4 como
adecuada para “caminantes y ciclistas” (ambas actividades populares para los visitantes
de Achel). Usó sólo malta Pilsener y lupulizó la cerveza con Kent Golding, Hallertau-
Hersbrucker y Saaz en cinco adiciones, para un estimado de 33 a 37 unidades de amargor.
Desde entonces, la Blond 4 se ha convertido en una Blond 5, mientras que la Bruin 5
permanece, con ambas servidas de manera tirada en la cervecería-café.
El Hermano Antoine agregó la Achel Bruin 8 y la Achel Blond 8, esta última una
tripel, elaborada por primera vez en 2001. Knops, que elabora una excelente tripel para
Brasseurs-Brouwers en la Grand-Place de Bruselas, trabajó en la receta con el Hermano
Antoine, quien previamente elaboraba sólo cervezas oscuras en Rochefort. Ellos la
diseñaron con la idea de que sería sometida a refermentación en botella, aunque las
circunstancias les impidieron hacerlo para el primer batch. “Se puso mucho mejor
después de que la hicimos”, dijo Knops. El Hermano Antoine y Knops más tarde
colaboraron en una cerveza oscura fuerte de Navidad llamada Extra. “Era muy buena, así
que decidimos hacerla todo el año”, dijo Knops. Debido a que un comerciante en los
Países Bajos tomó algo del primer batch de la Extra y la renombró De Drie Wijzen (los
Reyes Magos) para las fiestas, hubo cierta confusión cuando se convirtió en una oferta
regular, aunque lo único que no era típicamente trapista era el nombre simple.
Cervecería
Achel utiliza maltas Dingemans, además flores enteras de lúpulos Saaz adquiridos
de Westmalle. Knops describe el agua como suave y la utiliza como es. En teoría, la
producción de cerveza es de 15 hectolitros, pero Knops espera tener más, como 10 a 11
hectolitros al final del hervor. Lleva a cabo una maceración escalonada, dejándola
descansar 15 minutos a 48°C (118°F), 20 minutos a 62°C (144°F) con una cierta
variación, y hasta la sacarificación a 72°C (162°F), luego un mash out a 79°C (174°F). El
filtrado lleva 2 horas y el hervor dura 90 minutos.
Knops pone sólo malta Pilsener y azúcar blanco en la tripel, mientras que la Bruin
también incluye Dingemans Roost 900 (básicamente una malta chocolate). La Bruin
Extra presenta más de cada cosa, más azúcar caramelizado. Knops le agrega a casi todas
lúpulo Saaz al comienzo del hervor.
Como Westvleteren, Achel utiliza levadura recién colectada de Westmalle,
recogida el día de la elaboración. Fermenta la cerveza en cilindro cónicos de 30
hectolitros (barriles de 25,5) dentro de la cervecería o en un tanque en el exterior de 50
hectolitros (barril de 42,5). La fermentación se inicia a una temperatura de entre 17° a
18°C (63° a 64°F) y la sube desde 22° a 23ºC (72° a 73°F) durante el proceso. La
fermentación primaria dura de cinco o seis días para la Achel Blond y la Bruin y de siete
a ocho para la Extra. Las primeras se transfieren a un tanque de almacenamiento y pasan
de dos o tres semanas a 0°C (32°F). Las Extra permanecen en su tanque de origen, donde
se asienta de tres a cuatro semanas a 0°C (32°F).
La refermentación en botella lleva de dos a tres semanas a una temperatura de
entre 22° a 23°C (72° a 73°F). Knops podría pasar cuatro días en Achel una semana y
ninguno la próxima. Cuando elabora, él y el Hermano Jules, el único monje que trabaja en
la cervecería, a veces hacen hasta cuatro batches consecutivos. “Elaboro, luego él se hacer
cargo, mientras yo voy a dormir un par de horas”, dijo Knops, quien tiene unos 40 años
de edad. “Descansaré cuando esté jubilado”. El Hermano Jules controla la fermentación
durante toda la semana. Achel tiene un pequeño laboratorio, pero se apoya en el
laboratorio de Westmalle para obtener ayuda con cualquier problema más allá de lo
común.
Los cerveceros laicos supervisan las operaciones del día a día en cinco de las seis
cervecerías trapenses, pero ninguno de los otros además invierte tiempo en otras
cervecerías. Knops gana una perspectiva única visitando la variedad que recorre. “Me
gusta elaborar cerveza en todas partes”, dijo. “Sin embargo, el monasterio es algo que no
puedo explicar. No puedo encontrar la palabra. Es como ir a un castillo... es otro mundo”.
CHIMAY
Datos aportados por Derek Walsh; pruebas realizadas por De Proef Brouwerij. Color medido en
EBC, convertido a SRM dividiendo por 1,97
A partir de 1875 Chimay ofreció al público dos tipos de cerveza, con la única
diferencia de que la de mayor precio era añejada en barricas revestidas de alquitrán. Los
médicos avalaron la cerveza de los barriles alquitranados como saludable. Chimay siguió
haciendo hincapié en la calidad de su cerveza cuando la cervecería fue reconstruida
después de ser saqueada por los alemanes en la Primera Guerra Mundial. Llamando
“intermedia” a la primera cerveza disponible después de la guerra los monjes aseguraron
que una cerveza fuerte sería de un precio más alto después de someterse a una larga
guarda.
Cervezas
El color de las tapas de las cervezas vendidas en botellas de 330 ml identifican las
tres cervezas que se ofrecen a la venta. Llevan diferentes nombres que en las botellas de
750 ml: la Chimay Red (Première), inspirada en la Bière Forte, puede ser llamada una
dubbel; la White (Cinq Cents) una tripel y la Blue (Grande Réserve) una fuerte oscura. La
Blue comenzó como una especialidad de Navidad en 1948, llegando a ser un producto de
todo el año en 1954. La más fuerte de la familia de 9% de alcohol por volumen, la
Grande Réserve se compara con el oporto cuando es debidamente guardada en bodega.
Chimay también envasa la Grande Réserve en botellas magnum.
La cervecería hace una cerveza para los monjes, llamada Dorée o Refter, tres o
cuatro veces al año. A diferencia de las otras cervezas, cuyas características especiadas se
pueden atribuir a la levadura, la Dorée contiene cilantro y curaçao. Auberge de
Poteaupré, la posada del monasterio que funciona a casi un cuarto de milla de la abadía,
vende Dorée, y la cerveza a veces aparece en los cafés cerveceros fuera de la cervecería.
Cervecería
Padre Thomas, quien relevó al Padre Teodoro, fue mostrado en la publicidad de Chimay
en la década de 1990.
ORVAL
Orval, mejor vista desde el aire, podría ser un poco más grande que algunos otros
monasterios trapenses. Veinte o menos monjes viven en cuartos que una vez albergaron a
más de un centenar. Foto cortesía de Orval.
El hecho de producir nada más que una cerveza, podría parecer que los monjes de
la Abadía d'Orval operan con un propósito particular singular. Por supuesto, no es tan
simple. El equilibrio de la operación de la variedad de actividades comerciales en Orval
con una vida de oración desafía a los monjes del siglo XXI más que cuando la regla de
San Benito fue escrita.
Orval domina el apropiadamente llamado Valle de Oro, muy al sur de Bélgica y
bastante cerca de la frontera con Francia. Más de 100.000 visitantes al año visitan las
ruinas de la abadía del siglo XII o buscan albergue en las habitaciones. Muchos visitan la
tienda de regalos para comprar queso, pan, cerveza y otros productos elaborados por los
trapenses. En total, dieciséis monjes viven en el monasterio, una vez habitado por cien.
En la década de 1990 Jacques Petre dejó el mundo de los negocios para ejecutar
operaciones de la cervecería de Orval. Entrevistado en ese tiempo, explicó por qué tomó
el trabajo en lugar de otros que le ofrecieron. “Quería tratar de vivir como un cristiano,
pero no es fácil en el mundo de los negocios. Este trabajo me dio la oportunidad”.
Datos aportados por Derek Walsh; pruebas realizadas por De Proef Brouwerij. Color medido en
EBC, convertido a SRM dividiendo por 1,97
Antecedentes
Orval califica como el monasterio más antiguo ocupado por trapenses actuales, y
como el más joven. Los Benedictinos lo fundaron en 1070, pero lo abandonaron poco
después, dejando que los cistercienses restablecieran la abadía en 1132. El primer registro
de elaboración de cerveza en el monasterio se remonta a 1628, pero parece que los
monjes probablemente hicieron cerveza allí ya en el siglo XII. El monasterio se convirtió
en trapense en el siglo XVII, luego regresó a la más convencional orden cisterciense en el
siglo XVIII. Al igual que otros monasterios, los franceses lo saquearon en la década de
1790 y no fue reconstruido hasta 1926.
La leyenda dice que la princesa Matilde le dio a Orval su nombre. Cuando su
anillo de bodas cayó en un lago en el valle ella rezó para recuperarlo. En un momento una
trucha subió a la superficie con el precioso anillo en su boca. Matilde exclamó:
“¡Verdaderamente este lugar es un Val d'Or'! (Valle de Oro)”. En gratitud, decidió
establecer un monasterio en el sitio. Orval registró su logotipo mostrando una trucha con
un anillo de oro en 1934.
Cervezas
Cervecería
Orval
La receta incluye tres maltas pálidas y dos maltas caramelo. Rock decide sobre las
maltas cada año después de degustar muestras. “Cuando se cocina, se hace primero la
elección de las materias primas, y luego tratas de encontrar un buen equipo para lograr
una buena preparación”, explica Rock. “Durante la preparación, degustas una gran parte
del tiempo. Agregas un poco de sal y pimienta u otro potenciador de aroma. Intentas
conseguir la preparación a una buena temperatura sin quemarla del todo. Y por último
eliges lo mejor con qué acompañarla”.
Hablando más concretamente sobre la cerveza, Rock dijo: “Yo no quiero que la
malta pálida sea demasiado suave. Dejo que la suavidad provenga de la malta cristal”.
Orval macera a 63°C (145°F) durante un tiempo “variable”, y luego aumenta la
temperatura a 72°C (162°F) durante 20 minutos. El filtrado (lautering) dura alrededor de
tres horas. Los cerveceros agregan lúpulo Styrian Golding y Hallertau procedente de
Eslovenia y Bavaria durante 20 minutos en un hervor de 60 minutos. La cervecería
utilizaba flores enteras en la olla de hervor en la década de 1990 antes de pasar a una
combinación de extracto de lúpulo y pellets. El azúcar candi líquido proporciona de 16 a
17% de los fermentables.
ROCHEFORT
Datos aportados por Derek Walsh; pruebas realizadas por De Proef Brouwerij. Color medido en
EBC, convertido a SRM dividiendo por 1,97
Antecedentes
Las monjas fundaron una abadía en 1230 como Le Secours Notre-Dame, y los
monjes cistercienses se hicieron cargo en 1464. La elaboración de cerveza pudo haber
comenzado casi de inmediato, a pesar de que los registros escritos no señalan ninguna
actividad hasta 1595, cuando el cervecero también hizo funcionar el molino. La mayoría
de los registros del monasterio se perdieron cuando la abadía fue víctima de la
Revolución Francesa, pero permanecen grabados que muestran antiguos cultivos de
lúpulo.
Victor Seny, un capellán del ejército retirado que quería fundar una abadía y
convertirse en un abad (su líder), revivió la abadía de Saint-Remy. Después de adquirir
los terrenos que el monasterio una vez ocupó, así como algunos edificios restantes, le
propuso a dos abadías que enviaran monjes para su nuevo monasterio. Achel se convirtió
en la casa madre de Rochefort. El Padre Anselme, el prior del nuevo convento, vino de
Achel en 1887 con una predisposición hacia la elaboración de cerveza. Seny no se
convirtió en el abad, en su lugar, se unió al monasterio como monje.
Cervezas
Los monjes crearon una nueva cerveza fuerte llamado Merveille y reestructuraron
la cerveza de refectorio. La Rochefort 10 surgió a partir de la Merveille. La abadía
primeramente vendió Rochefort 6 en 1953, luego en 1955 sumó su última cerveza,
llamada entonces Spéciale y actualmente Rochefort 8. Rochefort eliminó la cerveza de los
monjes en 1973, ya que no tenía ningún sentido preparar y envasar las pequeñas
cantidades que se necesitaban. Las nuevas recetas tomaron algo de inspiración de
Chimay, que también proporcionó inicialmente la levadura, pero las cervezas rápidamente
desarrollaron su propio carácter.
Otros reportes de visitantes de la cervecería han informado que la 6, 8 y 10 (con
tapas rojas, verdes y azules respectivamente) se elaboran a partir de la misma base, con la
única diferencia de la adición de azúcar oscuro (y un poco más de lúpulos para mantener
el balance). Eso no es del todo cierto. “Son miembros de un mismo equipo, con algunas
variaciones”, dijo Gumer Santos, ingeniero cervecero de Rochefort. Rochefort utiliza en
todas las mismas maltas Dingemans Pilsener y caramelo, con la densidad de la 8 y 10
impulsadas por el grano, así como también por el azúcar.
“El proceso es el mismo, la receta no es exactamente la misma”, dijo Santos.
“Cuanto más (densidad) se desea, más materias primas se necesitan”. Un día de
elaboración produce 100 hectolitros (unos 85 barriles) de 6 u 8 para el fermentador,
mientras que sólo se pueden hacer 75 hectolitros de la 10. “Si cambia demasiado la malta
(porcentaje de), la levadura no se comportará de la misma manera”, dijo Santos.
Todas las tres cervezas exhiben mucho de los mismos atributos de sabor,
poniéndose cada vez más intensas y mostrando más su alcohol a medida que los números
van subiendo. Un escrito de la Rochefort 10, de Tim Webb, ofrece una de las mejores
descripciones de la cerveza jamás hecha: “Un colapso cósmico profundo, oscuro, potente,
de calentamiento de una cerveza con fuerza contemplativa, rogando ser la última de la
noche”.
Cervecería
Un muñeco de Saint Arnold Brewing Company en Texas se sienta junto a las botellas en
el laboratorio a Rochefort.
Rochefort 10
Datos aportados por Derek Walsh; pruebas realizadas por De Proef Brouwerij y Westmalle. Color
medido en EBC, convertido a SRM dividiendo por 1,97
De acuerdo con las de otras abadías, Van Assche minimiza todo lo que contribuye
Westmalle. Además de enviar grandes cantidades de ganancias a Roma, Westmalle presta
ayuda financiera a varios monasterios que se esfuerzan, y proporciona importante apoyo
cervecero a Westvleteren y Achel.
La junta estableció tres reglas básicas para la cervecería:
Antecedentes
Se tarda sólo un minuto a pie desde la planta muy moderna de Westmalle a través de un
paso de altura que se abre hacia el monasterio del siglo XIX.
Los alemanes saquearon la cervecería durante la Primera Guerra Mundial, y los
monjes comenzaron a vender activamente cerveza después de la reconstrucción en 1920.
La construcción de una nueva cervecería se inició en 1933 y entró en funcionamiento en
1934. Westmalle consumió 400 toneladas de malta ese año, hoy en día utiliza 3.500
toneladas. El complejo de la cervecería, el cual abarca una magnífica línea de
embotellado computarizada instalada en su seno en 2002, se encuentra en un extremo del
monasterio. Un gran portal abierto se abre desde la cervecería en una vista de edificios de
finales del siglo XIX, pero es fácil para los monjes seguir con su vida diaria ajenos a la
cervecería, y para los visitantes de la cervecería ir y venir sin ver el monasterio. Largas
callejuelas separadas conducen desde la carretera a las entradas de la cervecería y el
monasterio. Majestuosos olmos bordean ambos carriles, así como también el lado de la
abadía hacia la autopista cercana. El bagazo de la elaboración de la cerveza primero
alimenta doscientas cabezas de ganado en granjas de los alrededores de la abadía, y el
resto va a los agricultores locales.
La comunidad cuenta con veinticinco miembros, veinte de los cuales viven dentro
de sus muros. El Hermano Thomas, por ejemplo, eligió vivir en otro lugar después de
retirarse.
Cervezas
Michael Jackson sugiere que la Witkap Pater pudo haber sido la primera tripel
dorada, desarrollada en la cervecería Drie Linden. Ciertamente, parece probable que
Hendrik Verlinden estuvo involucrado en el desarrollo de una tripel de color claro, pero
no hay seguridad sobre dónde fue. Verlinden se formó inicialmente en la destilación,
publicó el primer libro en flamenco ofreciendo una aproximación científica a la levadura,
y fue un destacado consultor de cervecerías, destiladores y productores de levadura. En la
década de 1920 ayudó a los monjes en Westmalle cuando surgieron problemas con la
Dubbel Bruin, y parece que continuó una relación después de eso. Verlinden, que había
comprado la cervecería Drie Linden en 1919, comenzó a producir cerveza en el estilo
trapense en 1929 y la Witkap Pater (ahora conocido como Witkap Tripel) en 1932. Si bien
los monjes de Westmalle y otras cervecerías trapenses fueron a la corte para evitar que
otros cerveceros laicos etiquetaran sus cervezas como Trappistenbier, permitieron a
Verlinden utilizar dicha designación para sus cervezas. Verlinden murió en 1939 después
de que una bomba alemana impactara en la cervecería, y su familia continuó utilizando la
designación Trappistenbier hasta 1981.
Westmalle Tripel
En la entrada a la sala de cocción, los estantes tienen carpetas con años de notas
sobre la elaboración de cerveza. En el interior, un macerador se encuentra en un nivel, en
el otro se encuentran dos ollas de hervor de 100 hl (85 barriles) una al lado de la otra. Una
gran cruz blanca se cierne sobre las ollas de cobre. La cervecería produce tres batches de
200 hectolitros por día, a veces menos los viernes, de modo que el segundo turno de
cerveceros puede irse antes a casa.
Westmalle toma el agua de un pozo de 70 metros (230 pies) de profundidad y bajo
el control de la provincia local. La cervecería trata el agua para reducir el hierro, pero por
lo demás los únicos ajustes son para el pH en la olla de hervor. La cebada de verano de
Francia se utiliza para hacer las maltas, producidas para las especificaciones de
Westmalle por tres malterías. Los cerveceros llevan a cabo una maceración por infusión
en etapas. La Dubbel incluye una malta oscura valorada por su aroma, pero Van Assche
dijo que el azúcar oscuro proporciona la mayor parte del color.
Westmalle sólo utiliza lúpulo en flor en la olla. En varias ocasiones en el pasado,
el Hermano Thomas informó que se incluía Fuggles inglés, Styrian Goldings, Tettnang
alemán, Saaz, y una variedad de otros, manteniendo sus recetas de lúpulos en secreto. Un
visitante reciente a la cervecería reconoció bolsas de Tettnang, Spalt Select, Saaz y un
lúpulo ruso sin etiquetar.
La cervecería compra azúcar de varias fuentes, agregándola en forma líquida al
final de un hervor de 90 minutos. El azúcar representa casi el 20% de los fermentables en
la Tripel.
Westmalle Dubbel
WESTVLETEREN
Un letrero en la abadía dice lo que está a la venta hoy en día, al igual que un mensaje
grabado en el teléfono-cerveza (057-401057).
Antecedentes
Datos aportados por Derek Walsh; pruebas realizadas por De Proef Brouwerij y Westmalle. Color
medido en EBC, convertido a SRM dividiendo por 1,97
Cervezas
Hasta 1999, cuando el Hermano Filip creó la nueva Westvleteren Blond con
motivo de la inauguración del remodelado café In de Vrede, las cervezas podían ser
llamadas simplemente 4, 6, 8 y 12 e identificadas por el color de sus tapas—de color
verde, rojo, azul y amarillo, respectivamente. En diferentes momentos, se las conoció
como Dubbel, Special, Extra y Abt, respectivamente. Todos menos la 4 eran oscuras. La
nueva Blond sustituyó tanto a la 4 como a la 6, y los monjes podían beberla con su
almuerzo. La Blond contiene un puñetazo de lúpulo digno de ser elaborada a la vista de
los postes de lúpulo, aunque no consigue la atención de las poderosas 8 (8.3% de alcohol
por volumen) y la 12 (10,3% de alcohol por volumen).
Los registros indican que la Westvleteren 12 ha evolucionado desde la primera que
fue introducida en la década de 1930, cuando en realidad comenzó a los 12 grados belgas
(1.120) y fue de 12% de alcohol por volumen. Esa cerveza terminaba a 1.029 (7.3 °P),
para una atenuación aparente de 76%. Los registros indican atenuación más baja en otros
momentos, con una densidad final tan alta como 1.039 (9.8 °P). Hoy en día la cerveza
alcanza el 86% de atenuación aparente, terminando a 1.013 (3.4 °P).
Cervecería
Westvleteren 8
Duvel
Maredsous 8
Moortgat dosifica las cervezas con azúcar y 1 millón de células por mililitro de
levadura fresca, en comparación con los 3 a 4 millones de hace diez años, para el
embotellado. Duvel contiene de 4 a 5 gramos de CO2 por litro antes del
acondicionamiento en botella, 8,5 gramos por litro (lo que equivale a 4.25 volúmenes)
después de la refermentación. La cerveza se vierte con una espectacular espuma que pone
a prueba tu paciencia si decides esperar a que se disipe.
Moortgat ha elaborado cervezas de abadía Maredsous bajo contrato desde 1963.
La Maredsous 6 y la Maredsous 10 incluyen maltas caramelo sobre la parte superior de
una base de Pilsener, mientras que la Maredsous 8 contiene malta caramelo y malta
tostada. Como la Duvel las tres cervezas se elaboran con dextrosa y se fermentan con
levadura Duvel. “Eso la hace fácil de tomar”, dijo Neven. “Tú no quieres que las cervezas
sean demasiado dulces o demasiado plenas o demasiado especiadas. Esas no son
digeribles”.
La Duvel finaliza extraordinariamente seca, con una atenuación aparente por
encima del 90%, para distinguirse entre una larga lista de competidoras que tienen
nombres diabólicos, pero parece que no pueden ayudar siendo dulces. El escritor sobre
cervezas Michael Jackson la denominó una strong golden ale (ale dorada fuerte) cuando
estaba repartiendo los nombres de estilo, mientras que los cerveceros caseros americanos
la llaman golden strong (fuerte dorada), y los competidores en las competiciones
profesionales una pale strong ale (ale fuerte pálida). Ellos saben que están hablando de la
misma cerveza—Duvel.
“No es sólo el nombre de una marca, sino un nombre de un tipo”, dijo Neven.
Cuatro
Ales de Abadía
LAS MULTINACIONALES
InBev y Heineken, dos de las compañías cerveceras más grandes del mundo,
controlan dos de las más conocidas marcas de abadía, aumentando su exposición
internacional. Por ejemplo, al mismo tiempo que InBev con sede en Bélgica (conocida
entonces como Interbrew) lanzó Stella Artois en la Ciudad de Nueva York, invirtió en un
restaurante al estilo belga en lo que fue el Meatpacking District de Manhattan. Markt,
sirviendo otras cervezas belgas pero publicitando la Leffe en un gran cartel en la azotea,
pronto se convirtió en el centro de una zona que The New York Times, apodó “Pequeña
Bélgica”. Así de impresionante, las ventas de Affligem más que se triplicaron en los tres
primeros años después de que Heineken comprara toda la participación en la cervecería.
• Tener una conexión con una abadía existente o una antigua abadía.
• Pagar regalías para organizaciones benéficas o para proteger el patrimonio cultural de la
abadía, o para beneficiar a una institución que representa a una antigua abadía.
• La abadía o institución existente debe tener el control sobre el material publicitario.
Leffe
Algunos anuncios de Leffe dan a entender que las recetas actuales se conservan
desde una época en que la abadía hacía su propia cerveza. Los monjes norbertinos
fundaron la abadía en 1152 a orillas del río Meuse, a unos 50 km al suroeste de Bruselas.
Casi seguramente elaboraron cerveza poco después, pero no de forma continua, desde que
la abadía en sí fue capturada en el siglo XV. En el siglo XVII, los monjes emplearon un
laico para hacer la cerveza, y los registros indican que murió como un hombre rico. A
principios del siglo XVIII, la cervecería se expandió, proveyendo fondos para construir
una nueva iglesia. Después de haber sido saqueada en 1794, la abadía se convirtió en
propiedad de la nación y fue dividida y vendida por partes. Dos antiguos abades de Leffe
brevemente intentaron mantener los campos de lúpulo circundantes y la cervecería, pero
la elaboración de cerveza, terminó en 1809.
La mayoría de los edificios del monasterio datan de los siglos XVII y XVIII, a
pesar de que se vendieron en 1816 y fueron transformados en talleres. Cuando los
franceses persiguieron a los norbertinos de Saint Michel de Frigolet, los monjes se
refugiaron en Bélgica en 1902, comprando muchos de los antiguos edificios y reactivando
la abadía.
Interbrew produce las cervezas Leffe en su cervecería de alta tecnología Artois en
Lovaina. Leffe, a poca distancia de la Abadía de Maredsous y la Abadía de Floreffe,
mantiene un museo con una exposición interactiva.
Affligem
Affligem Blonde
Justo en las afueras de Affligem, un cartel en la abadía les recuerda los servicios a los
potenciales fieles.
Datos aportados por Derek Walsh; pruebas realizadas por De Proef Brouwerij y Westmalle. Color
medido en EBC, convertido a SRM dividiendo por 1,97
St Feuillien Tripel
Saint Feuillien: Cerca de treinta a cuarenta monjes que habitaron la Abadía de Saint
Feuillien, se establecieron en Le Roeulx desde 1125 y la ocuparon hasta que los franceses
la saquearon en 1790. En 1873 Stephanie Friart fundó una cervecería en Le Roeulx que
operó hasta su cierre en 1977. La familia Friart revivió la cervecería en 1988. San
Feuillien produce cerveza de botellas grandes en el lugar y contrata afuera la producción
de la cerveza vendida en botellas de 330 ml y 750 ml con la Brasserie du Bocq. San
Feuillien vende regularmente botellas de hasta 9 litros (llamada Salmanazars) y,
ocasionalmente, llena botellas aún más grandes. Sus cervezas se someten a una
fermentación secundaria particularmente larga y fría, pasando seis semanas a 0°C (32°F)
y luego tres semanas de acondicionamiento en botella.
BROUWERIJ KERKOM
Si Disney fuera a agregar una cervecería de granja a uno de sus parques temáticos,
sería aconsejable comprar simplemente ésta en el campo de Limburg al sur de San Truden
y volver a instalarla tal cual como está. “La primera vez que vi este lugar, yo sabía que
tenía que elaborar aquí”, dijo el dueño Marc Limet, mirando alrededor del patio de
adoquines. Paredes de ladrillo encaladas rodean el patio, con artefactos esparcidos del
siglo pasado. Estos incluyen carros de entrega llenos de botellas y barricas de madera,
como así también cientos de otras botellas de colores en cajas pintadas.
La pequeña zona de cafetería tiene dos pequeños bares uno al lado del otro, uno
con una barra de mármol y el otro con una barra muy antigua, y la cristalería adecuada
para cada una de las cervezas Bink (la marca de la cervecería) lista por detrás. El interior
coincide con el patio para el carácter y la comodidad, con viejas fotos y anuncios de
eventos comunitarios actuales que decoran las paredes y las sillas que no coinciden
ubicadas al azar en las mesas de madera.
Nos es de sorprender que los cerveceros envíen a otros cerveceros a que beban
aquí. Los visitantes a veces incluyen ingenieros cerveceros capacitados para trabajar en
las grandes cervecerías modernas. Ellos reciben una lección de historia cuando entran en
lo que podría llamarse el ala sur, la cual ha sido a veces el hogar de una cervecería desde
1878. Es fácil imaginar cuando el heno habría sido guardado en el desván, con los
animales alojados allí. El molino se ve como si fuera nuevo poco después de que la
cervecería abriera, a la vez que los ladrillos encierran el macerador. “No se puede
elaborar cerveza con menos equipo”, dijo Limet.
Limet continuó su historia mientras visitábamos varios cafés que sirven su
cerveza. “Los ingenieros cerveceros no pueden creer que sea posible hacer cerveza en ese
sistema”, dijo. A estas alturas estábamos comiendo una comida de tres platos por la tarde
en Het Vijgeblad en Beringen, al norte de Hasselt, cada plato preparado con una de las
cervezas de Limet. Él elabora dos marcas propias diferentes para la cafetería durante el
año. En un domingo, el propietario-chef, Philip Reynders, encontró tiempo para esperar
en nuestra mesa, aparentemente haciendo los platos cuando se iba.
Limet continuó con su historia. “Les digo que yo sólo soy un cervecero”, dijo.
Reynders llegó como si estuviera ensayado. “Él es un brewer (cervecero), no un
Interbrewer”, dijo, refiriéndose a la gigante cervecera InBev así conocida en el mundo,
pero conocida como Interbrew de Bélgica, y dejando claro qué cerveza prefería.
Kerkom producía unos modestos 600 hectolitros (menos de 500 barriles) en el año
2004, elaborando de cuatro a seis veces al mes, mezclando batches del sistema de 14
hectolitros en uno de los tres tanques de 30-hectolitros o en uno de los cinco tanques de
10 hectolitros. Limet no apura nada, dejando que la fermentación primaria dure diez días.
“Durante diez días no hago nada. Dejo que la cerveza repose”, dijo.
Limet inocula la levadura a 22°C (72°F) y deja que la temperatura suba a
aproximadamente de 25° a 26°C (77° a 79°F) durante la fermentación primaria. La
cerveza descansa durante tres semanas a temperatura ambiente antes de que Limet la
enfríe a una temperatura de 2° a 3°C (36° a 37°F) durante una semana. Él llena botellas
grandes en la cervecería y envasa botellas de 330 ml en otra cervecería, ambas dosificadas
con una segunda levadura. Acondicionan a 25°C (77°F) durante dos semanas.
Incluyendo las cervezas de marca propia, Limet elaboraba veintiuna recetas en
2004. Eso le dio una oportunidad de utilizar siete maltas y numerosos lúpulos. Todas las
maltas provienen de Dingemans, pero al igual que otros cerveceros aún lamenta la
decisión de Interbrew de cerrar las malterías DeWolf-Cosyns. “Por lo general, la malta es
malta, pero aún así es difícil perder esa”, dijo. Casi todos los lúpulos vienen de Poperinge
en Flandes Occidental (“Tengo un hombre que cultiva el lúpulo con amor”), pero también
le gusta experimentar y ha incursionado con Cascade americano.
Según los estándares belgas, Limet califica como un loco del lúpulo. “Antes había
cincuenta cervezas que te hacían andar, como '¡Whoa!' Y ahora se pueden contar con las
dos manos”, dijo. “Todo el mundo elabora cerveza para vender. Tenemos que vender
cerveza, pero el problema que tengo con algunas otras cervecerías es que están
elaborando de nueve a diez cervezas, y todo es lo mismo. Las cosas buenas son arrojadas
por la borda y las malas permanecen. Eso es lo que ha sucedido con los lúpulos. Echo de
menos esa pequeño amargor que hace que sea una cerveza”.
Limet rara vez utiliza lúpulos de amargor tradicionales, prefiriendo lúpulo
aromático con niveles de ácido alfa por debajo del 6%. “Siempre hago una mezcla para el
amargor”, dijo. Para la Bink Tripel, su nueva oferta en botellas, mezcló pellets de
Challenger y East Kent Golding para el amargor, agregando Saaz (pellets nuevamente)
para el sabor.
Limet elaboró por primera vez una tripel en 2003, vendiéndola en su mayoría
tirada. “Hay una gran cantidad de personas que sólo beben tripel. Hubo mucha demanda,
mucha gente me dice que debo hacer una tripel”, dijo. Apuntó a algo entre la Westmalle
Tripel y la Chimay White. Aunque no es tan atenuada como las dos, la Bink Tripel
termina bastante seca y contiene 38 IBUs de enérgico lúpulo. La receta de Limet utiliza
dos tipos de malta Pilsener, además de azúcar. “Azúcar común, azúcar cristal”, dijo. “Si
haces una cerveza fuerte todo con malta, se puede hacer una buena cerveza, pero logras
una cerveza que no es tan fácil de digerir”.
Comenzó la producción regular de la cerveza en 2005, llamando a la cerveza Bink
Tripel para el mercado americano y Adelardus Tripel en Bélgica. La versión belga
conmemora la inauguración de la torre de la abadía en la cercana Saint-Truiden. San
Trudo fundó la abadía en el siglo VII, pero según la tradición local, cada vez que San
Trudo trató de construir una iglesia fue derribada por una mujer que interfería, hasta que
después de la oración apasionada por San Trudo fue atacada por la parálisis. Los
partidarios ayudaron a recaudar dinero para restaurar la torre comisionando a Limet para
que elaborara una cerveza de estilo dubbel llamada Adelardus Trudoabdijbier. Esa
etiqueta muestra una elegante ilustración de un monje guiñando un ojo sosteniendo una
cerveza, junto con una imagen de la torre.
Bink Tripel
BRASSERIE CARACOLE
Saxo
Para ver lo que podría haber parecido cuando les llevaba a tres hombres siete
horas de trabajo continuo llevar a cabo un macerado en Rochefort en 1900, visita
Caracole en el pueblo de Falmignoul, a menos de una hora en coche de Rochefort. Dos
hombres pasan medio día moliendo malta para el macerado del día siguiente. Levantan
una bolsa de 25 kilos por encima de sus cabezas para vaciarla en un molino hecho en
1913, y luego llenan la bolsa con grano molido. Un trabajador la lleva al otro lado de la
sala y la sube a la otra sobre una plataforma, y él a su vez, la acarrea un corto trecho antes
de levantarla de nuevo y depositar el grano en el macerador.
Sin cinta transportadora llevando cajas desde la línea de embotellado hasta la sala
templada, sin montacargas transportando cosas. La antigua cuba de filtrado circular
parece como si estuviera destinada a ser accionada mecánicamente, pero no está
conectada a una fuente de alimentación. ¿Cómo funciona? Guillaume Denayer, uno de los
dos empleados regulares de la cervecería, consideró la cuestión. Levantó su brazo
izquierdo, hizo un músculo y señaló a su bíceps.
“Dormimos muy bien”, dijo.
Las calderas son calentadas con leña, las últimas en Europa. “Creo que es bueno
para el sabor”, dijo el co-fundador François Tonglet. El fuego desigual crea puntos
calientes en la caldera en ladrillo, caramelizando la malta en hervores más largos. Esta
particularmente se adapta a la Nostradamus, una ale melancólica de 9,5% de alcohol por
volumen hecha con seis maltas.
Ubicada en un edificio de piedra de casi doscientos años, la cervecería tiene una
escalera caracol que sale del sótano en un pequeño ático, donde Tonglet y Jean-Pierre
Debras siguen teniendo los equipos utilizados en el año 1990, cuando comenzaron
Caracole en un espacio de 30 metros cuadrados en Namur. “Hicimos setenta batches en
cuatro años, era una oportunidad de hacer pruebas para las cervezas que elaboramos
aquí”, dijo Tonglet. Mudarse a la ex Cervecería Moussoux, una productora de cerveza de
mesa que una vez tuvo su propia maltería, fue un paso de gigante a pesar del modesto
entorno. “Siempre ha utilizado material para nosotros. No somos lo suficientemente ricos
para elaborar cerveza con equipos nuevos”, dijo Tonglet. “Era un pasatiempo. Cuando
compramos este edificio, sabíamos que no quedaría como un hobby”.
La producción crece cada año, llegando a los 2.000 hectolitros (1.700 barriles) en
2004, con cerca de la mitad de la cerveza vendida fuera de Bélgica. Un signo de los
tiempos, los estantes detrás del escritorio de Tonglet desbordan de computadoras
portátiles sobre los detalles para el envío de la cerveza no sólo a Estados Unidos sino a
Japón y varios otros países. Michael Castelain, un artista local, diseñó las encantadoras
etiquetas, cada una exhibiendo un caracol. La cervecería toma su nombre de la palabra
española para caracol, debido a que la gente de la región de Namur “hace todo a nuestra
manera, y nuestro acento es bastante lento”, dijo Tonglet. Saxo, una rubia fuerte,
homenajea a Adolphe Sax, que nació en las cercanías de Dinant y desarrolló el saxofón en
la década de 1840.
Caracole compra maltas de Malterie du Château, que complementan las maltas
orgánicas de Dingemans. Los lúpulos en pellets de Eslovenia y la República Checa
sustituyeron a las flores en aras de la consistencia. La cervecería tiene dos cepas de
levadura, una para la mayoría de las cervezas y otra, la cepa más tolerante al alcohol, para
la Nostradamus, reinoculando de seis a ocho veces y usando la levadura primaria para el
acondicionamiento en botella. El azúcar, sacarosa simple entregada en bolsas grandes,
representa aproximadamente el 15% de los fermentables en todas las cervezas excepto en
la Troublette, una cerveza de trigo.
Nostradamus
De Koninck Pale
De Koninck hace que su levadura esté disponible de una manera más inusual en el
café Pilgrim cerca de la cervecería, enviándola en cubos y sirviéndola en vasos de
chupito. Algunos bebedores la toman directamente, mientras que otros la agregan a su
cerveza.
Fundada en 1833, De Koninck se benefició de la misma clase de vínculo con Jean
De Clerck tan cerca de Duvel y muchas cervecerías trapenses. De Clerck ayudó a
supervisar la modernización después de la Segunda Guerra Mundial, cuando Amberes
aún tenía diecinueve cervecerías y De Koninck no era más que la quinta más grande. Para
financiar el proyecto, Modeste Van den Bogaert vendió casas de la cervecería y las usó
para alquilarlas a sus trabajadores. La sala de cocción actual, remodelada en 1995,
produce 90.000 hectolitros (76.700 barriles) al año, haciendo a la cervecería más grande
que todas menos dos instalaciones trapenses.
De Koninck Blond
Tripel Karmeliet
Brouwerij Het Anker: La cervecería de Anker, el Hotel Carolus, el café Old World de la
cervecería y un museo, todos funcionan dentro del complejo al lado de un canal en
Mechelen. El antiguo equipo de elaboración, algunos de ellos todavía en uso, ocupan la
cervecería, el área del patio y la cafetería. Incluso la sala de desayuno del hotel—las
habitaciones remodeladas que solían ser parte de la cervecería—exhibe letreros de la
cervecería, incluyendo uno de una falsa cerveza trapense, llamada Cardinal, que Anker
previamente elaboraba. La cervecería afirma ser la más antigua todavía en
funcionamiento en Bélgica, con documentos que datan de 1369 y una historia que es
anterior a ello.
La familia Van Breedam ha sido dueña de la cervecería desde 1873 y la convirtió
en una de las primeras cervecerías que utilizan vapor. Más recientemente, la calidad de la
cerveza mejoró después de que Charles Leclef se hiciera cargo en 1990. Suspendió el uso
de un gran coolship (un colector grande de poca altura que se utiliza para enfriar el
mosto durante la noche utilizando la temperatura exterior del aire) en la parte superior de
la cervecería, que tenía un aspecto magnífico, pero producía una cerveza menos que
consistente. El tanque abierto gigante permanece en exhibición, atrayendo a los turistas
que visitan el museo, y en un día claro permite una excelente vista de Mechelen.
Het Anker elabora varias marcas, la más conocida es la línea Gouden Carolus,
llamada así por una moneda con la cabeza del Emperador del Sacro Imperio Romano,
Carlos V (1500-1558). Pasó gran parte de su infancia en Mechelen, cuando era la capital
de los Países Bajos.
St. Bernardus 12
Unos meses antes de que Jeff Lebesch y Kim Jordan comenzaran a vender las
cervezas de New Belgium Brewing Company en el año 1991, llevaron muestras de Abbey
y Fat Tire Amber Ale a un festival de música blue-grass en el norte de Colorado. “Las
estábamos regalando”, dijo Lebesch, siendo la Abbey. “Y la respuesta fue decididamente
decepcionante”.
Hasta ese día pensó que Abbey sería la cerveza líder de la cervecería. Había estado
elaborando batches de prueba durante unos dos años. “Estaba muy orgulloso de ella”,
dijo. “Fue muy esclarecedor pensar que la Abbey no iba a ser nuestra nave insignia”.
En 2004, trece años después de que New Belgium abriera en Fort Collins,
Colorado, la cervecería vendió 331.500 barriles de cerveza (389.000 hectolitros), 35%
más que todas las cervecerías trapenses juntas. “Normalmente soy uno de los que planea
esas cosas”, dijo Lebesch, que solía ser un ingeniero. “La gente me pregunta, ¿En qué
estabas pensando? Yo no recuerdo haber tenido planes más allá de la planta baja (donde
se encontraba el primer sistema de elaboración de New Belgium)”.
Fat Tire impulsó la increíble racha, pero Abbey también ha dado motivos a
Lebesch para estar orgulloso. La primera vez que ganó el oro en el Great American Beer
Festival (Gran Festival Americano de la Cerveza) en 1993, el concurso no ofrecía
ninguna categoría separada para las cervezas de estilo belga; la Abbey ganó el premio a la
mejor en la Especialidad Mixta, por delante de Coors WinterFest y la Spanish Peaks
Raspberry Honey Ale. El GABF creó una categoría de cervezas belgas en 1994, y en 2004
la Abbey había ganado ocho medallas más en el GABF, cuatro de ellas de oro.
La cerveza actualmente difiere considerablemente del primer batch de prueba que
Lebesch elaboró en 1989. Él le apuntó a la Chimay Red. “Tenía un 5% de alcohol, 1.048
(12 °P). Al parecer, yo no sabía (Chimay) que era un poco más alta en la densidad
inicial”, dijo Lebesch, sonando verdaderamente divertido. La Chimay Red, de 7,1% de
alcohol por volumen, arranca en 1.061 (14.9 °P).
Michael Jackson escribió acerca de ser conducido por Colorado por Lebesch en
1990: “La carretera sube hacia las montañas Rocosas, y a 3.650 metros cruza la divisoria
continental. Mi recuerdo es que nos detuvimos en este punto y abrió una botella de
Chimay. Mientras tomábamos nuestra bebida de celebración, Jeff me dijo que estaba
incubando una idea. Quería establecer en los Estados Unidos una cervecería especializada
en cervezas de estilo belga. En ese momento, nadie había hecho esto. Tampoco nadie
había pensado en ello, por lo que yo puedo recordar. Le dije que era una gran idea, pero
que Estados Unidos no estaba preparado para tal empresa”.10
Después de que Jackson contara una historia similar en una reunión en New
Belgium, Lebesch señaló que no habían celebrado con Chimay sino con una de sus
batches de prueba de la Abbey. Cuando Jackson regresó a su casa y revisó sus notas
“encontró la cerveza más lupulada que la Chimay”. Lebesch rió cuando el registro mostró
que le había dado amargor a ese batch con lúpulos estadounidenses Willamette, Chinook
y Cascade.
A pesar de que hoy se ríe de sí mismo, Lebesch obviamente sabía más que nadie
sobre cervezas de inspiración trapense. Él recuerda estar en el Brugs Beertje, un famoso
bar de cervezas en Brujas. “Jan (De Bruyne, uno de los propietarios) sacó un libro sobre
cerveza belga y estuvimos tratando de leer la descripción de la Chimay”, dijo Lebesch.
“Definitivamente recuerdo haber leído Hallertauer. Esa es la primera vez que terminé la
cerveza con Hallertauer”.
Muchos otros se han unido desde entonces a Lebesch en la elaboración de
cervezas de inspiración belga. En este capítulo, vamos a visitar microcervecerías que se
centran en las cervezas de tipo belga y también en aquellos que las producen como parte
de una cartera más amplia. Los cerveceros hablan acerca de los ingredientes y el proceso,
como así también de las cervezas específicas que elaboran. En los capítulos que siguen,
veremos más de cerca a estos ingredientes, los desafíos de la fermentación y la
importancia del correcto envasado—todo lo que se necesita para preparar con éxito estas
cervezas en suelo americano.
Como Lebesch, muchos cerveceros estadounidenses visitan Bélgica en busca de
inspiración. Es fácil imaginar a los más aventureros subirse en un coche con Marc Limet
de Brouwerij Kerkom y pasar un domingo por la tarde en el campo de Limberg,
deteniéndose en el camino para probar cervezas, algunas de Kerkom y otras no.
Ellos estarán de acuerdo y en desacuerdo sobre las prácticas de elaboración de la
cerveza. Ellos discutirán los regímenes maceración y opinarán comercialmente sobre
variedades de lúpulos. Tal vez los estadounidenses lleguen a degustar una cerveza Limet
elaborada por Kaffee Den Afgrond llamada Boecht van den Afgrond. “Significa basura
del abismo”, explicaría Limet, el nombre diseñado para burlarse de los bebedores a los
que no les importa el lúpulo. Él calcula las IBUs de la cerveza a 50, casi tan alto como
cualquiera elaborada en Bélgica.
“La intención es luchar contra las cervezas dulces”, les diría.
Ron Jeffries, quien fundó Jolly Pumpkin Artisan Ales en Dexter, Michigan, se
sentiría cómodo en el asiento trasero. Una de las cervezas de Jeffries ganó el oro en el
GABF 2004, aunque muchas de las que él hace no encajan cómodamente en categorías de
estilo. Él y Limet seguramente debatirían usando especias. Jeffries lo hace con cierto celo,
Limet no y tiene fuertes opiniones acerca de muchas de las cervezas especiadas
elaboradas en Bélgica.
Jeffries puede ser igual de duro con sus propios compatriotas. “Muchas de las que
se han hecho en los Estados Unidos no tienen en absoluto el sabor de las belgas”, dijo.
“Lo que estoy tratando de hacer aquí es ir en contra de aquella tendencia de cervezas más
dulces”.
Escucha con atención. Hay un eco.
Cervecería Ommegang
Ommegang
“El fermentador abierto es caramelo para los ojos de los turistas”, dijo el maestro
cervecero Randy Thiel. “Es como ¡wow! esto es un proceso vivo”. A medida que la
fábrica se ha ampliado, se han agregado cilindro-cónicos. Thiel no ha encontrado que
cambien el carácter de la cerveza de Ommegang, pero él no quiere renunciar a su
fermentador abierto. “Es de una gran utilidad para la recolección de levadura. Me
encantaría ser capaz de hacer lo que hacen en Moortgat (recolección de levadura de la
parte superior de fermentadores cerrados)”, dijo.
Duvel Moortgat compró la parte al socio estadounidense importador Vanberg &
Dewulf en 2003. V & D comenzaron a importar Duvel a los Estados Unidos en 1982, y
los propietarios Don Feinberg y Wendy Littlefield se encontraron entre los primeros y
más elocuentes promotores de la cerveza belga en los Estados Unidos. Formado como
microbiólogo, Thiel fue un ávido cervecero casero y un graduado del curso de maestro
cervecero de la Universidad de California en Davis cuando comenzó en Ommegang.
Trabajando con el cervecero belga Bert de Wit, aprendió a elaborar a “la manera belga”
desde el principio.
“No tuve que desaprender cosas de la elaboración de cerveza”, dijo. “Lo que tuve
que desaprender es la forma en que veía y probaba la cerveza. Don Feinberg me enseñó
mucho sobre la aproximación al sabor. Cómo degustar con mis papilas gustativas y con el
corazón”. Feinberg realizó giras con el mismo entusiasmo. Explicó el proceso con
cuidado, desde mezclar batches hasta los desafíos del acondicionamiento en botella,
manteniendo el foco en la cerveza. “Mi sensación sobre lo artesanal es que si tu enfoque
está más orientado al producto que orientado al proceso, estás en el camino hacia lo
artesanal”, dijo. Bandejas de especias en exhibición junto ollas hirvientes lograron un
perfecto apoyo para Feinberg. Él cogía un puñado de cilantro y cerraba los ojos cuando
los llevaba a la nariz. “Cuando se trata con una cubierta de semilla, queremos eso en la
cerveza. Actúa como los taninos en el vino”, dijo.
Las ventas de Ommegang crecieron más de 20% en 2004, a 5.300 barriles (6.200
hectolitros), y a principios de 2005 Thiel supervisó más construcción y expansión en dos
tercios para aumentar la capacidad de la sala templada y para agregar fermentadores. Con
un nuevo tanque cilindro-cónico exterior en su lugar, un poco más del 10% de la
fermentación se lleva a cabo en el abierto. “En todo caso, nuestro fermentador abierto nos
da más problemas”, dijo Thiel. “Es un poco superficial y no tiene convecciones
naturales”.
Ommegang extrae agua, relativamente baja en calcio y bicarbonato, de un pozo de
88 metros de profundidad. Se clora el agua, no sólo debido a las reglas del departamento
de salud, sino debido a que ayuda a precipitar hierro soluble en el agua. Luego declora el
agua de elaboración por medio de un filtro de carbón activado.
La Cervecería Ommegang reside en lo que antes era una granja de 136 acres de lúpulo.
Cervecería Allagash
EXPANDIENDO HORIZONTES
Ya sea que se les llame dubbels o doubles, tripels o triples, o tal vez algo más que
evoque imágenes de Bélgica, en los Estados Unidos son elaboradas más cervezas
diferentes de inspiración trapense que en Bélgica, la mayoría de ellas servidas tiradas en
los pubs cerveceros. Una familia cervecera belga comenzó uno de ellos, aint Sebastiaan
Belgian Microbrewery cerca de St. Petersburg, Florida, y se centra por completo en
cervezas belgas.
En su mayor parte, sin embargo, las circunstancias limitan a los cerveceros de pub
a clientes singulares cuando se trata de ofrecer cervezas de inspiración belga, parte de una
cartera que puede incluir casi cualquier estilo de cerveza. Este libro se centra en cervezas
distribuidas simplemente porque son distribuidas, y hay una mejor oportunidad para los
lectores de probar las cervezas descriptas. Sin embargo, no debemos pasar por alto la
influencia de los pubs cerveceros. Ellos introducen a los bebedores de cerveza en estilos
que nunca han probado. Parece mucho más fácil probar una muestra de una cerveza que
es oscura, añejada y fuerte que invertir en una botella que podría costar dos dígitos.
Además, incluso cuando se limitan a servir cervezas tiradas que estaban destinadas
originalmente a ser embotelladas con grandes volúmenes de CO2, muchos cerveceros de
pub hacen notables ejemplos de los estilos.
A mediados de la década de 1990 muchas microcervecerías que envasaban sus
productos comenzaron a experimentar con las cervezas de tradición belga. “Estábamos
buscando una extensión lógica en cuanto a la ampliación de horizontes de nuestros
clientes aquí en Fort Bragg y en California”, dijo Mark Ruedrich maestro cervecero de
North Coast Brewing Company, recordando la decisión de crear PranQster. “Habíamos
superado el miedo de tener otra cepa de levadura dando vueltas. Cuando finalmente la
elaboramos, estábamos interesados en hacerla como algo divertido y como un ejercicio
académico para cerveceros. Fue otro desafío”.
PranQster
Ahora Avery fermenta la Salvation, una golden strong ale, con Wyeast 3787, y
luego cosecha la levadura para utilizarla en la The Reverend, que comienza en 1.093 (22.2
°P) y termina en 1.018 (4.6 °P). Se convirtió en la cerveza más venida de Avery en
botellas de 650 ml, superando a la popular Hog Heaven Barley Wine, y sirvió como el
impulso para la creación de una serie de cervezas con mucho alcohol, incluso más
intensas que las de Holy Trinity (Santísima Trinidad) de Avery (Hog Heaven, The
Reverend y Salvation). Avery la llama The Beast, también elaborada con levadura que se
usó por primera vez en la Salvation, una Grand Cru, y llega a 18,1% de alcohol por
volumen. A finales de 2004 Avery continuó en la pista experimental, poniendo cada una
de las cervezas de la Trinidad en diferentes tipos de barricas de vino. The Reverend
maduró en barricas de Opus One, Salvation en barricas de Chardonnay.
“Nos dimos cuenta de que podíamos hacer una cerveza que no era súper lupulada,
que llamara la atención de la gente y que la bebieran”, dijo Avery, que sigue ofreciendo
una línea de cervezas que se extiende desde ales tradicionales inglesas hasta las
monstruos estadounidenses lupuladas.
The Reverend comanda la atención. Todos las cervezas de Avery comienzan con
malta americana de dos hileras de su silo, luego The Reverend incluye cinco maltas belgas
de Dingemans, incluyendo Especial “B”. “Utilizamos verdadera azúcar candi belga
(terrones oscuros)”, dijo Avery. “Probablemente podríamos hacerlo más barato, pero es
fácil de conseguir y su sabor es muy bueno. Estoy pagando $ 3,50 por libra o algo
estúpido como eso y podría conseguir la misma densidad por 49 centavos”.
En Nueva Jersey, Flying Fish Brewing Company hizo de una dubbel una de sus
cervezas esenciales desde el principio, junto con tres ales de estilo inglés. “Cuando
comenzamos a elaborar en 1996 había muy pocas cervecerías estadounidenses haciendo
estilos belgas”, dijo el fundador Gene Muller. “Vimos eso como una oportunidad que
nadie estaba realmente explorando. Era también un estilo en el que estábamos muy
interesados. Ahora, prácticamente todos los cerveceros elaboran cervezas belgas, lo que
creo es una gran cosa”.
Flying Fish ya ha agregado otras dos cervezas de inspiración belgas a sus ofertas
de temporada, además de seguir perfeccionando la Dubbel. “Cuando empezamos a
elaborar nuestra Abbey Dubbel, originalmente fermentamos con nuestra levadura de la
casa (ale inglesa), y luego después de la fermentación primaria introducíamos un estilo
belga”, dijo Muller. “Sólo porque en nuestra zona no estábamos seguros de cómo la gente
respondería a los perfiles belgas únicos. Después de dos años empezamos a fermentar
completamente con nuestra cepa belga. Posteriormente hemos aumentado el alcohol
agregando más azúcar candi para darle un poco más de complejidad. Creemos en ayudar a
que los paladares de nuestros consumidores evolucionen por medio de la evolución de
nuestros estilos belgas”.
Por el momento en que Russian River Brewing Company abrió sus puertas en
Santa Rosa, California, en la primavera de 2004, el cervecero Vinnie Cilurzo ya tenía una
reputación de hacer excelentes cervezas de inspiración belgas, pero no estaba preparado
para la respuesta que esas cervezas obtendrían en el pub cervecero. “Para ser honesto, yo
esperaba que fueran el 15% (de las ventas)”, dijo. En cambio, casi desde el principio, la
interpretación de Cilurzo de los estilos belgas representó entre el 35 y el 40% de las
ventas.
“Estamos utilizando el pub como una plataforma educativa”, dijo. “En el perfil de
sabor, las personas están cambiando hacia arriba (en sabor y precio) a partir de las cosas
normales que se ven normalmente en el pub cervecero”.
Damnation
Cilurzo elabora casi una docena de cervezas cuyos nombres terminan en “tion”,
cada una inspirada en Bélgica, aunque algunas no son como cualquiera que encontrarías
en el continente. Empezó con la Damnation (Perdición). Cilurzo sabía que quería elaborar
cervezas de estilo belga cuando estaba en Blind Pig Brewing Company en el sur de
California, pero en ese momento sus fermentadores eran tanques grandes de plástico de
calidad alimentaria. “Nos limitamos a una levadura”, dijo Cilurzo. Un cervecero casero
local no paraba de traer muestras de cervezas de estilo belga. “En ese momento tomé la
PranQster por primera vez y fue ¡wow! Empecé a tomar las recetas caseras y a jugar con
ellas en casa”.
Pensó que la Damnation sería oscura, en lugar de dorada. “Usé azúcar oscuro y
pensé que se oscurecería. Me equivoqué, pero estaba tan buena que decidí seguir con
ella”, dijo. Luego necesitó un nombre. Korbel Champagne Cellars era propietaria de
Russian River en ese tiempo, y Cilurzo conducía desde su trabajo en Guemeville hasta su
casa en Healdsburg. “Todavía puedo recordar dónde estaba, haciendo el cambio en
Redwood Highway”, dijo, cuando apareció una canción titulada “Hell” (Infierno) de la
banda Squirrel Nut Zippers en la radio. En la canción de los Zippers se mencionaba
“damnation” (condenación). “De inmediato supe que podríamos hacer toda una línea de
cervezas tion”, dijo Cilurzo. La canción sigue en la máquina de discos en el pub de
Russian River.
Cuando Cilurzo y su esposa, Natalie, visitaron Bélgica en 1999, se mantuvieron
dentro de los muros en Chimay. Estaba encantado con la Dorée, la cerveza de los monjes,
y más tarde con la Westmalle Extra y la Westvleteren 4 (que estaba a punto de ser
suspendida). “Nos gustaba comer en silencio, yo bebía mi cerveza y robaba un poco de la
de Natalie”, dijo. “Yo estaba tratando de descomponer la cerveza en mi cabeza”. Pronto
elaboraría la Redemption, una cerveza de 4,8% de alcohol por volumen, para Russian
River.
Comenzó haciendo ajustes tan pronto como elaboró su primer batch comercial,
una dubbel extraordinaria llamada California Abbey Ale, en 1998 en Russian River. “Para
mí, el cambio más importante ha sido la adición de más lúpulos, se agregaron más lúpulos
de lo que sería tradicional para una cerveza belga”, dijo. “Esto se hizo principalmente
para adaptar el paladar del público comprador de cerveza. Pensé que (la Abbey) era
fantástica, pero no vendió. De hecho, creo que Toronado en San Francisco fue el único
bar que la aceptó. Eso en sí mismo era un signo de los tiempos”.
Cuando Korbel decidió salir del negocio de la cerveza en el año 2002, los Cilurzo
compraron la marca y trasladaron la cervecería a Santa Rosa. “A medida que los estilos
belgas llegaron a ser cada vez más una parte de nuestra línea principal, tuvimos que
empezar a pensar en los aspectos económicos de la cerveza”, dijo. “El lugar más fácil de
hacerlo sin perjudicar el perfil de sabor estaba con los azúcares que empleábamos.
Inicialmente, utilicé azúcar candi belga (terrones cristalizados), que resultaron ser
demasiado caros. Ahora usamos el azúcar turbinado (aunque dextrosa en cervezas más
oscuras)”.
Mira su lista de granos con el mismo ojo práctico, mezclando Pilsener continental
con la más asequible americana de dos hileras para su base, luego agrega maltas
especiales de Castle (Malterie du Château) en Bélgica. “No quiero ni pensar en las
cuestiones económicas, pero ahí está la realidad de ello”, dijo. Seguirá experimentando
con diferentes maltas base tanto de los Estados Unidos como de Bélgica.
Los clientes en la cervecería notaron cambios en la Damnation durante todo el
primer año en Santa Rosa, mientras Cilurzo experimentaba con una levadura diferente en
casi todos los demás batches. “He vuelto a la original”, dijo. “Es una cepa particular de
White Labs 500. Cuando los cerveceros caseros me preguntan acerca de la levadura, hacia
allí es donde los dirijo. Lo único que veo con las otras levaduras es que estoy obteniendo
más fenoles de los que deseo. Quiero que nuestra cerveza sea limpia, luminosa y seca a
medida que madura”.
También cambió el régimen de fermentación para la Damnation. “Hemos bajado
la temperatura, comenzando en unos 17-18°C y luego dejándola que suba sobre el cuarto
día apagando el encamisado (del fermentador)”, dijo. “Al final, sólo llega a los 20°C
(68°F). He descubierto que es una buena manera de controlar la frutosidad. Si no quieres
demasiadas fenólicos, entonces tu compromiso es que se obtenga mucha fruta. Mis
cervezas pueden ser jóvenes frutadas, cuando están para ser tiradas. Pero tenemos seis
años de experiencia con esta levadura en la botella”.
Vinnie Cilurzo extrae una muestra de la Temptation. Un paso final antes del embotellado
es mezclar batches, algo que aprendió en la bodega de su familia. Foto cortesía de
Natalie Cilurzo.
Utiliza un macerado por infusión a una temperatura de entre 65° a 66°C (149° a
151°F), en busca de una buena atenuación. “Teniendo conocimientos sobre el vino, tengo
una comprensión de que se puede tener un vino seco que sea frutado”, dijo Cilurzo. Sus
padres comenzaron una bodega cuando tenía 8 años y pasó la mayor parte de los dieciséis
años como una rata de bodega. “Lo más importante es saber lo que la levadura puede
hacer”, dijo. “La (Wyeast) 1056 sigue siendo nuestra levadura base (para cervezas no
belgas). La dejas que supere los 20°C (68°F), al máximo de 21° comienza a escupir
diacetil. Tienes que entender lo que la levadura puede hacer y lo que no puede hacer”.
Él opera cómodamente en Wine Country y puede hablar largo y tendido sobre las
prácticas de negocios y estrategias de las bodegas. Aprecia la ironía de que se volvió a la
cerveza cuando tenía 24 años porque descubrió que podía hacer cerveza en veintiún días,
y ahora algunas de sus cervezas necesitan mucho más tiempo para terminarlas. “He vuelto
a tardar un año para hacer una bebida fermentada”, dijo. La Temptation pasa nueve meses
después de la fermentación primaria en barricas de Chardonnay usadas. “Todo empezó
con la idea de que yo quería hacer una cerveza rubia madurada en barril”, dijo Cilurzo.
Fermenta la Temptation con levadura belga (White Labs WLP510, que es una
descendiente de la levadura primaria de Orval), luego Cilurzo agrega Brettanomyces en la
fermentación secundaria, haciendo que la cerveza sea interesante para degustar junto a la
Orval. A pesar de que la Temptation ha ganado medallas como una cerveza de estilo
belga, nada en Bélgica tiene un gusto que se le parezca.
“Me encantan las lambics, así que me decidí tomar un componente de lambic y
usarlo en esta cerveza. La idea de extraer algo del sabor del vino (a partir de los barriles)
sucedió por su cuenta”, dijo Cilurzo. Un creciente número de cerveceros estadounidenses
usa levaduras salvajes en la elaboración de cerveceras, pero la mayoría todavía se
preocupa por dejar sueltas incluso a las principales cepas de levaduras belgas en su
cervecería. “Para mí, es todo lo contrario. Tienes que aprovecharla”, dijo Cilurzo. “Es
como un perro. Cuando tienes miedo de un perro, él siente eso. No puedes dejar que (la
levadura) sienta tu temor. Por supuesto, mantenemos diferentes mangueras, diferentes
bombas y juntas de caucho, dos de todo. Pero para mí, la idea de la Brett saliéndose de
control, se suma a lo emocionante de ella”.
Russian River sirve Temptation y otras cervezas de estilo belga en una copa (tipo
globet). “Contamos con una copa de tallo que usamos sólo para las cervezas ales de estilo
belga”, dijo Cilurzo. “Utilizamos una versión más pequeña y una versión más grande,
dependiendo del contenido de alcohol. Es muy bueno caminar en la cervecería y obtener
una instantánea de lo que la gente está bebiendo, porque veo las copas sobre la mesa”. La
cerveza de mayor venta en el pub cervecero sigue siendo la Russian River India Pale Ale,
y la segunda de mayor venta la Damnation. Entre las cervezas distribuidas, la Pliny the
Elder (Plinio el Viejo), una IPA imperial, es la que más se vende.
Temptation
En el pub la Damnation se vende por el mismo precio que una cerveza promedio.
Sólo cervezas de mayor contenido de alcohol, o aquellos que de otra manera son más
costosas de producir, son más caras. “Si le ponemos un precio (a los estilos belgas) más
alto, el consumidor no puede ser tan dispuesto como para comprar la cerveza”, dijo
Cilurzo. “Al final del día, tiene que haber algunos de estos estilos que sean más bajos en
alcohol, y que sean accesibles al bebedor de cerveza promedio de todos los días. Una de
las cosas más estupendas que veo en nuestra pub es algo grande y corpulento tipo Harley-
Davidson bebiendo una cerveza de estilo belga de una copa. Ya puedo ver eso en nuestra
región, la gente está consiguiendo lo que estoy tratando de hacer. Por supuesto, tenemos
la ventaja de estar en el California Wine Country (región del Norte de California en los
Estados Unidos conocida mundialmente por su famosa producción de vinos)”.
AUBERGE DE POTEAUPRÉ
Para que no haya dudas sobre la inspiración detrás de la cerveza ahora conocida
como New Belgium Abbey, hay que considerar que los primeros tres batches elaborados
de manera casera de Jeff Lebesch fueron llamados Auberge de Poteaupré, que es el
nombre de la posada de Chimay que opera a casi un cuarto de milla del monasterio.
La primera versión utilizaba cerca de la mitad de jarabe de extracto junto con
malta de trigo, cristal 40, malta chocolate, malta pale y Munich. Para el amargor se usaba
Chinook, Perle y Fuggles, y se fermentaba con levaduras Lebesch cultivadas a partir de
una botella de Chimay. Comenzaba en 1.048 (12 °P) y terminaba en 1.016 (4 °P). Las
notas de cata de Lebesch eran concisas: “Una cerveza encantadora”.
Actualmente la Abbey comienza en 1.063 (15.5 °P) y termina en 1.010 (2.6 °P),
pero aun es fermentada con la levadura de “abadía”. “Lo que aprendí después es que
Chimay podía conseguir algo de levadura salvaje”, dijo Lebesch, “así que ¿quién sabe
cuán reflectante lo que saqué de esa botella era de Chimay? Estaba haciendo todo mi
cultivo a partir de botellas entonces, manteniéndolos en placas en la casa. En algún
momento a principios de los 1990s, hice una gran limpieza de nuestra levadura.
Realmente cambió el carácter de la cerveza”.
Cuando escribió el libro Belgian Ale (Brewers Publications, 1992), Pierre Rajotte
ubicó al azúcar en la lista por encima de la malta en el capítulo sobre fermentables. Dada
la aversión de los estadounidenses en la década de 1990 a la elaboración de cervezas con
azúcar, ello significó un mensaje importante. Sin embargo, sería un error pensar que los
cerveceros trapenses no ponen una prioridad más alta en la selección de la malta. El
Hermano Thomas de Westmalle hablaba a menudo de la importancia de la elección de las
maltas, tomando su decisión basada en el carácter de cada cultivo. El director de
elaboración Jean-Marie Rock todavía selecciona las maltas de Orval después de la
degustación de muestras de la última cosecha de cebada.
Estas cervezas comienzan con una base intensa, por lo general de malta Pilsener,
luego, dependiendo del estilo, puede incluir algo de malta pálida para una complejidad
sutil, una o dos maltas más oscuras y uno o dos tipos de azúcar. Los trapenses utilizan
recetas relativamente simples para crear cervezas complejas. En el Capítulo 8,
investigaremos el papel de la levadura en hacer que eso suceda. Este capítulo comienza
con los elementos esenciales de la maceración, el agua y los granos, antes de considerar el
azúcar, luego incluye sólo unas pocas palabras acerca de los lúpulos y las especias.
Ciertamente, el azúcar es importante. Según la legislación belga, la cerveza se puede
hacer con un máximo de 40% de adjuntos—por lo general azúcar, maíz o almidón de
trigo, o extracto de malta—y el azúcar contribuye en un 15 a 20% de los fermentables en
algunos de los mejores ejemplos de estas cervezas.
AGUA
Dos cerveceros caseros holandeses pusieron juntos perfiles de agua a finales de los
1990s. Jacques Bertens y Ronald Baert contactaron compañías de agua belgas y
compilaron información a partir de más de cien estaciones de bombeo. Estos perfiles
están basados en promedios en la región cercana a las cervecerías. La mayoría de las
cervecerías de monasterio tienen sus propias fuentes de agua, pero no serán mucho más
diferentes que el agua de la región.
Tabla 7.1 Perfiles del agua trapense
GRANOS Y MACERACIÓN
Recordemos que el Hermano Pierre de Rochefort, dijo una vez: “Cada cervecero
con un poco de experiencia es capaz de copiar perfectamente nuestras cervezas”.
Rochefort y otras trapenses elaboran con malta de Mouterij Dingemans y las maltas
belgas también están disponibles en los Estados Unidos. ¿Así que debes usar maltas
Dingemans, o por lo menos otra malta base continental y un macerado escalonado como
Rochefort?
“Las diferencias no son la noche y el día”, dijo Ron Ryan de Cargill Malt-
Specialty Products Group, que vende Dingemans en los Estados Unidos. “Si yo estuviera
haciendo un estilo belga, y pudiera costearlas, entonces sin duda las consideraría. No hay
duda de que las cebadas europeas tienen algunas ventajas. Son robustas y consigues un
gran caudal”.
Los cerveceros caseros pueden comprar la mayoría de las maltas disponibles para
los cerveceros profesionales, incluyendo Dingemans y Malterie du Château (vendida
como Castle en los Estados Unidos) de Bélgica. Malterie du Château hace su propio
malteo para maltas Pilsener y pales, pero Dingemans produce sus maltas especiales,
envasándolas en bolsas de Malterie du Château. Muchos cerveceros utilizan todas o
algunas de las maltas Weyermann de Alemania o Franco-Beiges de Francia para hacer
estilos belgas y varios cerveceros más pequeños han ganado medallas en las grandes
competiciones usando maltas británicas.
Con la malta Pilsener en el corazón de sus cervezas, todas las cervecerías
trapenses realizan una maceración escalonada, al igual que muchos otros productores de
cervezas de abadía. El número de descansos, temperaturas en descanso y el tiempo en
cada escalón puede variar una pequeña medida (encontrarás las que las cervecerías de
monasterio estuvieron dispuestas a revelar en el Capítulo 2). La maceración en la
Cervecería Ommegang en Nueva York encajaría correctamente en ello. Ommegang
comienza en 45°C (113°F) durante 15 minutos, eleva a 62° (144°F) durante 35 minutos,
luego 70°C (158°F) durante 25 minutos y 78°C (172°F) durante 5 minutos. Esto difiere
poco de la pauta sugerida por el científico cervecero belga Jean De Clerck, que jugó un
papel tan importante en la historia de la cerveza trapense, en su clásico A Textbook of
Brewing (Un libro de Elaboración de la Cerveza).
Ryan dijo que un cervecero limitado a la infusión simple puede hacerlo muy bien
con las mismas maltas belgas. “Casi todas las maltas vendidas en América del Norte son
bien modificadas”, dijo. “Si no, es muy difícil hacer cerveza con ellas. Si quieres cerveza
bien atenuada, entonces haz una conversión larga a aproximadamente 63°C (146°F). No
termines el macerado en caliente, no permitas que sobrepase los 73°C (163°F), y no
terminarás la conversión. Estarás convirtiendo todo el tiempo en la olla, hasta que
desnaturalicen”.
Todd Ashman de Brewers Supply Group aboga por la tradición. “Si utilizas una
infusión hacia arriba, crearás algunos sabores de malta interesantes”, dijo. “Más bien
como lo que los trapenses estaban usando en los viejos tiempos”. Al igual que Ryan,
Ashman es un antiguo cervecero que ahora trabaja para una empresa que vende tanto
maltas importadas como nacionales. Ashman ha realizado varios viajes a Bélgica y está
dedicado a toda la gama de estilos.
“Hay un sabor allí. Mucho de esto es crecimiento de variedades, algunas de ellas
son las condiciones”, dijo, refiriéndose a la cebada. “Creo que también podría ser el agua
que utilizan en el proceso de malteado”. En Bélgica los cerveceros a menudo hablan de la
variedad de cebada utilizada para producir su malta. Dingemans crea su malta Pilsener
con la Optic de cosecha francesa, que es más cara, ya que está libre de pesticidas
utilizadas en otras cebadas y debe almacenarse en frío.
Las maltas continentales y nacionales también difieren de otra manera. Las maltas
de América del Norte son más altas en proteína soluble, lo que resulta en un nivel de
exceso de aminoácidos libres en cervezas de todo malta. Sin embargo, dado que las
cervezas de estilo belga a menudo contienen de 15 a 20% de azúcar, y pueden incluir
otros adjuntos, y aminoácidos libres adjuntos diluidos, los cerveceros pueden decidir
aumentar los aminoácidos libres mediante el uso de al menos algo de malta base nacional.
“El efecto no es tan drástico que sea un punto de conflicto en cualquiera de los casos”,
dijo Ryan. “El problema principal con los altos niveles de aminoácidos libres en la
cerveza final es un aumento en el pH de la cerveza. De hecho, podría ser ventajoso para el
acondicionamiento en botella tener un poco de aminoácidos libres adicionales para un
aperitivo para la levadura de acondicionamiento. Como la mayoría de las cuestiones
cerveceras, se trata del equilibrio de una serie de factores en conflicto para lograr el mejor
resultado”.
Manteniéndolo Simple
Southampton Abbot 12 con la Rochefort 10, una inspiración para la cerveza americana
Southampton Abbot 12
Con semejante amplia gama de maltas de sabores plenos, la tentación a veces saca
lo mejor de la moderación. A continuación una descripción rápida de las opciones, en este
caso sobre la base de maltas belgas secadas al horno, aunque muchos cerveceros lo hacen
igual de bien con los productos estadounidenses y británicos con especificaciones
similares:
Maltas horneadas
Maltas tostadas
Biscuit: como su nombre lo indica, agrega una cualidad de bizcocho o a pan. 18° a 27 °L.
Chocolate: aunque las notas de cata para las cervezas de abadía pueden utilizar la palabra
“chocolate”, entre las trapenses sólo Achel utiliza esta malta tostada (de 300° a 380 º L).
Agrega aroma, color rojo intenso y sabor a nuez cuando se usa con moderación, pero
puede contribuir un tostado no característico para el estilo.
Estas maltas son cocidas antes del horneado, convirtiendo el almidón en azúcares
y creando una textura semejante al vidrio. Del mismo modo las maltas coloreadas de
diferentes proveedores pueden producir dramáticamente diferentes sabores y aromas.
CaraViena: provee aroma y sabor dulce a caramelo, color ámbar profundo y a menudo
un final sutil elegante. 19° a 27 °L.
CaraMunich: más robusta que la CaraViena, con rico aroma a caramelo dulce y color
más intenso, y agregando impresión de ciruelas y otras frutas oscuras. 40° a 60 ° L.
Special “B”: la más oscura de las maltas cristal belgas, aún más rica con caramelo,
agrega al cuerpo y al color, así como también la marca de los sabores como a pasas en
cervezas de abadía, además de algunas notas tostadas. 115° a 155 ° L.
Ron Jeffries de Jolly Pumpkin Artisan Ales en Dexter, Michigan, habla sin rodeos
sobre la importancia de no confundir un catálogo de opciones con una receta. “Creo que
mucha gente hace suposiciones sobre las maltas que suponen usar que son simplemente
incorrectas”, dijo. “Tienden a abusar de ellas. El problema es ver una lista de maltas que
podrían ser utilizadas y algunas personas piensan que tienen que utilizar cada una”.
Jeffries entiende por qué, y lo explica mediante el tratamiento de la selección de
granos en su Maracaibo Especial, una dubbel estacional de invierno. “Sé que esta va a ser
una cerveza bien atenuada, por lo que utilizo algo de cristal más oscura para dar la ilusión
de cuerpo, por lo que parece que la cerveza es mucho más rica de lo que te imaginarías”,
dijo. Jeffries utiliza una malta cristal británica de 140 °L, porque cree que produce un rico
sabor a caramelo a medida que la cerveza madura. Tiene un sabor tostado, sabores
quemados que no le gustan en la popular malta belga Special “B”.
Él entiende que la mayoría de las trapenses no incluya una malta cristal que
oscurezca en sus recetas. “Yo no tengo acceso a los mismos azúcares a los que ellos sí
tienen”, dijo. “Quiero crear esos mismos sabores con malta”.
Otros cerveceros se hacen eco de la idea. “No siempre tienes que comenzar con
los ingredientes reales”, dijo Arthur Tomme de Pizza Port en Solana Beach, California.
“Piensa en el azúcar candi (terrones oscuros). Hay un sabor que estás buscando”. Él no
estaba copiando a ningún cervecero belga cuando decidió caramelizar pasas para usar en
su SPF 8 Spring Saison, como así también en su dubbel. En Allagash Brewing, Rob Tod
no pudo encontrar una fuente de azúcar candi oscuro (terrones) la primera vez que decidió
elaborar una dubbel, por lo que utilizó caramelo en terrones de color claro de una empresa
de Connecticut y contó con malta para agregar color y complejidad.
No toda cervecería belga utiliza el azúcar; Brasserie des Rocs, por ejemplo,
remarca con orgullo el hecho de que sus cervezas son todo malta. Su cerveza insignia,
Abbaye des Rocs, sin duda contradice la idea de recetas sencillas, usando siete maltas y
especias no especificadas, una prueba de que los cerveceros deben encontrar su propio
equilibrio. “Hay que tener cuidado de no obtener una sopa de malta especiales”, dijo
Jeffries. Todd Ashman está de acuerdo con ello: “Si comienzas a usar estas en exceso,
entonces pueden elegir sus propios compuestos fenólicos”.
Azúcar candi: se refiere al “azúcar candi” cuando los cerveceros belgas comenzaron a
utilizarlo como un ingrediente, más a menudo descripto como jarabe de caramelo, no los
terrones claros a oscuros vendidos en los Estados Unidos como “azúcar candi belga”. Los
terrones que se licuan introduciéndolos en una olla son hechos bajando los cordones de
algodón con cristales de siembra en soluciones calientes de azúcar. Lo que realmente nos
importa es el propio azúcar.
Actualmente cuando los cerveceros en Westmalle y Orval se refieren al azúcar
candi, especifican su uso en forma líquida. La mayoría de los otros cerveceros, trapenses
y seculares, que una vez utilizaron “azúcar candi claro” lo han reemplazado con sacarosa
o dextrosa. Además de la adición de azúcar blanco a la olla, Rochefort incluye cossonade
brune en sus recetas. Si bien se traduce como “azúcar moreno”, Candico en Amberes
produce algo muy diferente de lo que los estadounidenses piensan de hacer “azúcar
candi” (su término) y cassonade brune: “cristales granulados, obtenidos a partir de enfriar
soluciones de sacarosa fuertemente concentradas cocidas a muy alta temperatura”. La
mayoría de las ventas de Candico a los productores de confitería, fábricas de galletas y
cervecerías son “azúcar candi” en forma de jarabe.
Azúcar moreno: para producir azúcar moreno en América del Norte, los cristales son
dejados mucho más pequeños que para el azúcar blanco, y el jarabe o miel no se lavan
completamente. De hecho, muchos productores han iniciado procesos en los que hacen
azúcar moreno mediante la mezcla de azúcar blanco cristal refinado con melaza.
“Comienza con una botella de jarabe de maíz puro (Karo) en una cacerola de
fondo grueso y agrégale 9 gramos de bicarbonato de amonio, un ingrediente que se vende
como una especie de levadura en los mercados de especialidades de Oriente Medio. (El
fosfato de amonio, que se vende como un nutriente de levadura, también funciona.)
Revuelve hasta disolver. Cocina a fuego medio-alto. En unos minutos el azúcar
comenzará a oscurecerse. Puedes probar sobre la marcha, extrayendo una gota de vez en
cuando y enfriándola en papel de aluminio y degustándola cuando esté bien enfriada.
Cuando se alcanza el color/sabor deseado, retira la cacerola del fuego y agrega con
cuidado el agua fría para crear un jarabe espeso, que sea fácil de agregar a tu olla. Este
proceso crea caramelo clase IV, el cual es estable en el pH de la cerveza y los niveles de
alcohol”.
Mosher también sugiere experimentar con una variedad de azúcares no refinados.
Si tu objetivo es clonar una cerveza belga favorita, es posible que no te aventures allí,
aunque parcialmente azúcares refinados fueron ampliamente utilizados en la elaboración
de cerveza hace cien años. 12
Spencer Tracy, una vez ofreció un consejo muy básico sobre la actuación:
“Conoce tu papel y no tropieces con los muebles”. Los cerveceros belgas esperan lo
mismo de sus lúpulos. Se enorgullecen de los ingredientes de calidad, pero en la mayoría
de los casos, los lúpulos deben complementar el carácter de la malta y la fermentación en
las cervezas trapenses o de abadía en lugar de llamar la atención sobre sí mismos. La
cervezas trapenses suelen tener una relación de BU:GU (Unidad de amargor / Unidad de
densidad) de menos de 1:2, a menudo un poco menos.13 Algunas cervecerías utilizan sólo
una adición de amargor. Cuando incluyen lúpulos de aroma, eligen variedades nobles.
Podemos encontrar excepciones. Cuvée de l'Ermitage de la Unión Brewery (que
elabora la Grimbergen y otras cervezas) alguna vez se destacó por su sabor a lúpulo y
final seco, aunque hoy en día es notablemente más dulce. La cervecería De Ranke hace
dry hopping con la Guldenberg, una tripel, haciéndola refrescantemente amarga. Entre las
cervezas trapenses no extrañarás los lúpulos en la Orval, Westvleteren Blond, o en la
Westmalle Tripel y Extra.
Aunque Chimay ha utilizado durante mucho tiempo lúpulo del noroeste americano
para su carga de amargor, otras trapenses elaboran con lúpulos del continente,
favoreciendo a los más bajos en ácidos alfa, tanto para amargor como para sabor. El
Styrian Goldings, el Hallertau y el Saaz encabezan la lista. Mientras que muchas
cervecerías tratan de incluir al menos una medida de lúpulos belgas, la producción
continúa disminuyendo en Bélgica. Los agentes comerciales belgas suelen ofrecer lúpulo
de Alemania, Eslovenia y la República Checa, con algunos productos británicos
incluidos.
Los cerveceros trapenses básicamente no usan especias, ni las empresas cerveceras
más grandes produciendo cervezas de abadía. Rochefort incluye un poco de cilantro en
sus cervezas, mientras que Chimay pone especias sólo en la Dorée, la cerveza de los
monjes.
Por supuesto, existen muchas dubbels, tripels y strongs oscuras especiadas. Estas
cervezas logran premios en competencias internacionales... y los puristas las odian. No las
llamarías ejemplos tradicionales, pero son parte del presente y podría haber más en el
futuro. Incluso aquellos de nosotros que prefieren dejar que la levadura agregue carácter
especiado en estos estilos tienen que admitir que el especiado bien hecho puede
complementar las características de la levadura. Sin embargo, si un bebedor puede
nombrar las especias, es una señal de que están exageradas. 14
Equipamiento de principios del siglo XIX en el pasillo de la bodega que Rochefort antes
usaba para acondicionar su cerveza en botella
El molino de Brasserie Caracole (a la izquierda) es un antiguo dispositivo, mientras
Brouwerij Het Anker ha retirado algunas antigüedades (derecha), usándolas para
decorar el exterior del hotel que opera en el espacio antes ocupado por la cervecería.
La Brasserie Caracole pretende operar las últimas calderas a leña (fijada en ladrillo) en
Europa.
Casey también citó un estudio que descubrió que la temperatura tiene un efecto
mucho mayor en la producción de ésteres que la tasa de inoculación; el aumento de las
tasas de inoculación bajaron los niveles de acetato de etilo y el aumento de la temperatura
aumentó los niveles de acetato de etilo.
A pesar de que los belgas no elaboraban cervezas tan fuertes o tan bien atenuadas
a principios del siglo XX, G.M. Johnson documentó la intensidad de las levaduras belgas
en un artículo escrito en 1895:
“También es un hecho curioso que con estos mostos una cosa tal como la
debilidad de la levadura sea desconocida. No obstante el hecho de que la atenuación del
mosto por lo general no excedía el 66%, eran producidos alrededor de 15 kilos de
levadura para los 100 kilos de malta macerada.
...En Inglaterra, se produce mucho menos. Que esta levadura es muy fuerte es
también un hecho. Los destiladores belgas lo saben bien, ya que la velocidad en la
fermentación es uno de sus propósitos; descubrieron que ese macerado inoculado con
levadura belga producirá considerablemente más alcohol en las primeras veinticuatro
horas que las levaduras inglesas”. 15
Tanto Wyeast como White Labs continúan agregando a lo que ofrecen. White
Labs lanzó una mezcla (WLP575) a principios de 2005, que era demasiado nueva para
nuestras mesas. Combina dos cepas de levadura de ale trapense y una cepa de levadura de
cerveza belga. “Queríamos reducir la frutosidad y hacerla más seca y sin demasiada
manipulación por parte del cervecero”, dijo White. En otras palabras, todas las demás
condiciones son iguales, la WLP575 producirá una cerveza menos frutada, exhibiendo
menos carácter de banana que la levadura que White llama “trapense” (WLP500). White
ha propugnado durante mucho tiempo que los cerveceros mezclen levaduras para
complejidad, y pasó cerca de un año y medio experimentando con la WLP575.
Cuando las cepas de levadura se fusionan, una puede crecer dominante en las
generaciones posteriores. White recomienda el uso de la mezcla durante cinco
generaciones. “Cuando vamos por la diez, definitivamente comenzamos a ver cambios en
la población”, dijo. “Pero las características de sabor están todavía allí. Depende de la
cantidad de consistencia que estés buscando”.
Las levaduras belgas también comparten características con varias levaduras de
trigo, a pesar de que los compuestos fenólicos deseables que esperamos en las cervezas
belgas son decididamente diferentes de los compuestos fenólicos similares a clavo de olor
comunes en las cervezas de trigo de Bavaria. En 2003 Wyeast y Microanalytics
Corporation probaron una variedad de cepas de levadura de trigo y levaduras belgas con
un cromatógrafo de gases. Ellos diseñaron los experimentos para medir la extensión y la
concentración de diversos compuestos aromáticos producidos por las diferentes cepas de
levadura. Logsdon y Larry Nielsen de Microanalytics presentaron sus resultados en el
Craft Brewers Conference 2003 (Conferencia de Cerveceros Artesanales).
El trigo malteado y sin maltear componían aproximadamente el 40% de la
molienda de la cerveza base de 1.058 (14,3 ° P), por lo que los resultados con mostos de
mayor densidad a base de cebada incluyendo azúcar (lo que hace que los perfiles de éster
sean más intensos) cambiaría. Al interactuar con el trigo en la molienda, la Wyeast 1214,
la 3787 y la 3522 registraron niveles más altos de 4-vinil-guayacol, que agrega sabor a
clavo de olor, que las levaduras de trigo de Alemania y de Baviera. El panel las identificó
como especiadas y destacó el clavo de olor en la 1214 y la 3522. Una por el otro lado, la
Wyeast 1762, mostró sólo pequeñas cantidades y el panel no identificó características de
clavo de olor o especias. La Wyeast 1214, la 3787 y la 3522 también produjeron
concentraciones de estireno similares a la levadura de trigo, el cual tiene un sabor
resinoso percibido por algunos como fenólico. Una vez más, la Wyeast 1762 sólo tenía
trazas. En contraste, los niveles de la Wyeast 1762 registraron niveles de alcohol fenil
etílico y acetato fenil etílico (rosa y miel) más cerca de las otras cepas belgas. El alcohol
fenil etílico es necesario para el sabor reconocido de la cerveza y puede sobresalir más en
cervezas fermentadas con la 1762 debido a los niveles más bajos de clavo de olor y
especias.
White Labs adquirió equipos de cromatografía de gases a principios de 2005, y
eventualmente debe ser capaz de reunir datos interesantes acerca de la producción de éster
y fusel en base a las variaciones en la temperatura y en la fermentación abierta versus la
fermentación cerrada. La AleSmith Brewing Company de San Diego amplió su cervecería
en 2005, complementando los fermentadores abiertos con cerrados. AleSmith
previamente fermentaba cervezas belgas a temperaturas muy cálidas y podría
proporcionar datos valiosos de comparación de una respecto a la otra.
White sugiere que los cerveceros caseros no tienen que esperar aquellos
resultados. “Creo que los cerveceros caseros lo harían de manera óptima mediante el
análisis sensorial, con fermentaciones lado a lado”, dijo. En 2001 el Gran Club de
Cerveceros del Norte de Anchorage, Alaska, realizó un experimento fermentando tripels
con la levadura como variable. Los miembros del Club elaboraron un batch de 1 barril y
dividieron el mosto en seis carboys agregando diferentes levaduras a cada uno, y luego
los fermentaron y acondicionaron de forma idéntica. Los cerveceros recogieron los datos
empíricos a lo largo del proceso, luego degustaron las cervezas terminadas a ciegas.
Todas las cervezas fermentadas durante dieciocho días a una temperatura de 21° a 24°C
(70° a 75°F), lo cual no era necesariamente ideal para alguna de las levaduras. Las
cervezas pasaron más de tres meses más de acondicionado.
La Wyeast 1056 (Levadura Ale Americana) actuó como la levadura de control, y
trabajando en un mosto rico en azúcar candi (más de 10%) y a una temperatura de
fermentación superior a la habitual tuvo una impresionante atenuación aparente de 87,8%.
La cerveza con 1056 terminó última en las evaluaciones sensoriales, sin sorprender de
que careciera de las características belgas. El grupo descubrió, “el alcohol sobrepasa
todos los otros sabores, acabando seca y áspera. Unas modificaciones menores en la
receta y las temperaturas de fermentación más bajas habrían producido una buena barley
wine rubia”.
Las dos levaduras que no son ampliamente disponibles, la Brewtek CL-320 y la
CL-300, calificaron más alto en las pruebas sensoriales. El Brewing-Science Institute en
Colorado (www.brewingscience.com) las vende a los cerveceros caseros en placas y a las
cervecerías comerciales en cantidades para inoculación. Ambas ganaron elogios por su
complejidad y baja producción de alcoholes superiores.
Sorprendentemente, ni la Wyeast 3787 ni la Wyeast 1762 atenuaron casi tan bien
como lo hacen en las cervecerías belgas de las que provenían, o en varias cervecerías
comerciales estadounidenses que utilizan esas cepas. Los resultados sólo confirman la
importancia de tratar a cada una de estas levaduras de forma individual cuando se
considera todo, desde las tasas de inoculación hasta la temperatura de fermentación. 16
Cuando Wyeast y White Labs proporcionan directrices para la atenuación
aparente, se basan en cervezas hechas todo con malta, normalmente no fermentadas en la
parte superior del rango de temperatura sugerido. Las cervezas con azúcar
proporcionando más del 10% de sus fermentables atenuarán aún más, y todavía más a
temperaturas más altas. “Es muy importante que los cerveceros dejen que lleguen a la
densidad terminal”, dijo Logsdon. “He oído a demasiadas cerveceros que dicen 'voy a
parar aquí', porque habían calculado que la atenuación debía estar. Lo peor que puedes
hacer es lograr una fermentación incompleta”.
Ventajas y desventajas: la densidad inicial más alta produce más ésteres, como lo
hace una atenuación más alta. Más aireación disminuye la producción de éster. Las
levaduras belgas naturalmente producen más ésteres, incluyendo algunos relacionados
con la levadura de trigo. Logsdon señala, “el alcohol fusel aumenta la percepción de
acetato isoamílico. No fue detectada la misma fuerza cuando los fusels fueron menores”.
TEMPERATURAS DE FERMENTACIÓN
TASAS DE INOCULACIÓN
Ventajas y desventajas: cuanto más altas son las tasas de inoculado más bajos son
los niveles de acetato de etilo. Las tasas de inoculado muy altas o muy bajas aumentan
los niveles de éster.
Golden Monkey
Así como se necesita una mentalidad diferente para un cervecero que ha aprendido
las técnicas de elaboración británica y alemana para realizar con éxito cervezas trapenses
y de abadía, el embotellado requiere pensar un poco diferente también. En este capítulo se
examina la forma.
Sólo dos Cervezas trapenses—Westmalle Dubbel y Chimay White—se sirven de
manera tirada. Todas las cervezas vendidas por los trapenses, y la mayoría de los mejores
ejemplos de este libro, se someten a refermentación en botella, hasta alcanzar un nivel
sorprendentemente alto de carbonatación después de un período prolongado de
acondicionamiento templado y acondicionamientos a veces adicionales.
El proceso está en contraste con el acondicionamiento en botella de cervezas
elaboradas de manera casera o del embotellado de unas cuantas botellas de 355 ml (22
onzas) para la venta en un pub cervecero. “Es un dolor de cabeza constante”, dijo Randy
Thiel de Brewery Ommegang, que fue especialmente construida con un ambiente cálido.
“Excepto que agrega complejidad a la cerveza, y necesitas hacerlo para conseguir una
carbonatación que nunca podrías en un barril. Cuando haces estallar el corcho, y la
cerveza comienza a espumar por todo el lugar, y se vierte en un vaso especial, es una
ceremonia. Nuestros geeks de la cerveza no le temen a eso”.
Entre las trapenses y otras cervecerías que practican refermentación en botella, lo
que hace Westmalle es bastante estándar. Los trabajadores centrifugan gran parte de la
levadura muerta del mosto antes de que comience el embotellado, luego la dosifican con
el azúcar y la levadura fresca antes de embotellar. La Dubbel lleva dos semanas para
acondicionarse a una temperatura de 21° a 23°C (70° a 73°F) en una habitación templada
con control de temperatura, mientras que la Tripel pasa tres semanas en bodegas
subterráneas que tienen 125.000 cajas.
Un cervecero en Estados Unidos necesita una habitación templada (o armario),
pero no necesariamente una centrífuga (o filtro). Westvleteren ni centrifuga ni filtra, sino
que confía en un largo período de acondicionamiento para sedimentar la levadura usada.
En las cervecerías comerciales de los Estados Unidos adoptan una serie de
enfoques. En un extremo del espectro, Avery Brewing, en Colorado, no acondiciona en
botella (“Creo que el acondicionamiento en botella es muy difícil”, dijo Adam Avery.
“Me gusta la cerveza brillante”). En el otro extremo, después de un tiempo
acondicionando en botella algunas cervezas y recurriendo a la carbonatación forzada con
otras, Allagash en Maine comenzó recientemente el acondicionamiento en botella de
todas sus cervezas de estilo de abadía.
En una de las muchas historias que le gusta contar acerca los cerveceros alemanes,
ingleses y belgas, Michael Jackson primero le pregunta a un alemán cómo se hace la
cerveza. “Malta Pils, lúpulo checo”, responde el cervecero. Luego Jackson le pregunta al
cervecero alemán camino abajo la misma pregunta. “Es lo mismo que dijo Fritz. Así es
como se hace una Pilsener, eso es lo que aprendemos en la escuela”.
Después de conseguir una respuesta diferente de un cervecero británico, Jackson
se vuelve a un cervecero belga. “En primer lugar, tomas una tonelada de excrementos de
murciélago. Luego le agregas una bruja negra”, responde el belga. “El cervecero camino
abajo utiliza una bruja blanca”. Jackson concluye con la lección: “Bélgica es una nación
de tremendos individualistas”.
Si las pautas de estilo para la Bat Dropping Ale indicaran que el color no debe ser
inferior a 25 SRM, ¿crees que habría dejado el cervecero camino abajo de usar una bruja
blanca? Por supuesto que no. Las pautas de estilo no limitan la creatividad, la falta de
imaginación sí.
Hablar de estilos, aunque sólo sea en los términos más amplios, sirve para muchos
propósitos:
• Agregamos perspectiva histórica y ganamos ideas sobre cómo elaborar bien estas
cervezas.
• Los estilos comunican algo acerca de la cerveza a los consumidores.
• En los concursos, las pautas de estilo proporcionan una base común para los cerveceros
y los jueces, y reducen las categoría participantes a números manejables.
• Si no hacemos “reglas”, no sabríamos cuándo romperlas.
TERROIR TRAPENSE
Para continuar en el camino del vino por un momento más, parece apropiado que
reconozcamos trapense como una denominación en lugar de un estilo. La Appellation
d’Origine Contrôlée (AOC) (Denominación de Origen Controlada) que asociamos
primero con el vino suele depender de la región. Tan pequeña como lo es Bélgica, las
cervezas trapenses son elaboradas en muy diferentes regiones. Joris Pattyn, miembro
fundador del principal grupo de consumidores de cerveza de Bélgica, mantiene el
regionalismo influenciado en el desarrollo de estas cervezas por lo menos tanto como el
hecho más casual de que son hechas dentro de las paredes del monasterio.
Él tiene en cuenta las relaciones familiares. “Yo no quiero ser extremo; los
trapenses han influido entre sí”, dijo Pattyn.
Chimay pudo haber utilizado una receta de Westvleteren desde el principio,
Rochefort tomó su primera de Achel, y en la actualidad tres cervecerías de monasterio
comparten la misma levadura. Algunas interacciones fueron hace mucho tiempo, algunas
siguen hoy en día, como el hecho de que los monjes de Westmalle y Rochefort
proveyeron las recetas actuales para Achel.
Pattyn hace que el punto de que en lugar de comparar cervezas elaboradas por
trapenses sólo una con la otra, deberían ser vistas como productos de una región.
Históricamente, eso tiene sentido. La bock se originó en Aachen, Alemania, pero se
convirtió en el estilo que conocemos hoy en Munich por razones regionales específicas.
Pattyn le ha dado a esto alguna reflexión. Como miembro fundador de De
Bierproevers Objectieve (un grupo de consumidores de cerveza que ahora es Zythos) en
1985, ha juzgado en el GABF y fue uno de los autores de LambicLand (University Press,
2004), un manual sobre lambics y guía para los cafés de lambics en la región de
Payottenland. Explicó en una serie de mensajes de correo electrónico:
“Westvleteren hace los típicos productos flamencos occidentales. Miramos
demasiado el acuerdo de Saint Bernardus. Van Eecke en (cerca de) Watou hace cervezas
similares. Así hizo Saint Henricus-Costenoble, la cervecería que se convertiría en De
Dolle Brouwers. La Westvleteren Blond es una concesión a los gustos y preferencias
actuales. Hace veinte años la gama de Westvleteren era de cervezas agridulces,
coloreadas, en una amplia gama de contenido de alcohol.
“Rochefort y Chimay hacen un tipo de cerveza que es típico de las regiones más
orientales de Valonia. Algunas cervezas, hoy en día menos populares, y a menudo
conocidas como Scotch ales, son bastante similares a la versión menos alcohólica de las
trapenses, como la Chimay Red o la Rochefort 6. Las más fuertes Chimay Blue o
Rochefort 8 y 10 tienen un equivalente en la original Cuvée de l'Ermitage (antes de que
fuera disminuida).
“Westmalle se ha hecho mundialmente famosa con su dúo de dubbel/tripel.
Originalmente, sólo hicieron un rango: 5%, 7% y 9% de alcohol por volumen. ¿Por qué
Westmalle elabora su principal cerveza como una rubia? Debido a que Westmalle se
encuentra en la provincia de Amberes, donde las cervezas rubias fuertes tomaron un
punto de apoyo antes que en otros lugares. Pensamos en Duvel, en Kastaar, y otras”.
Nacido y criado en Bélgica, Peter Bouckaert de New Belgium Brewing dijo que
antes de que él naciera, sus padres esperaban que su hijo creciera para ser un sacerdote o
una monja. Su segunda opción era cervecero. Cuando Jeff Lebesch y Kim Jordan
contrataron a Bouckaert en 1996 para dirigir la elaboración de la cerveza en New
Belgium, probablemente no se dieron cuenta de las implicaciones. “No realmente”, dijo
Lebesch. “No entendimos la profundidad de su creatividad, su insistencia en mantenerse
alejado de las pautas promedio”.
Hablando ante una audiencia de cerveceros artesanales y cerveceros caseros en
enero de 2005, Bouckaert explicó cómo se creó la receta de la New Belgium 1554, una
cerveza negra. Después de proporcionar los antecedentes, llegó al remate. “Olvídense de
las recetas, olvídense de kilogramos y libras”, dijo, alzando la voz con fuerza. “Olvídense
de los descriptores de estilo”.
Mostró una diapositiva representando una escalera diseñada por el arquitecto
belga Victor Horta. “Esto es inspirador”, dijo. “Cuando se piensa en la cerveza belga, eso
es lo que estamos tratando de hacer, tratando de crear una pieza de belleza. Olvídense de
los ingredientes que utilizo”. Concluyó con otra diapositiva que mostraba un montón de
palabras que parecían como si hubieran sido salpicadas en una página. En tipografía más
grande en medio de ellas había tres palabras: Conocimiento, Experiencia y Creatividad.
“Esas son las tres cosas que necesitan. Yo no uso levadura y malta, sólo uso esto”.
¿Has visto cambios en las cervezas trapenses en los últimos diez años, y
cómo?
Sí. Dubbels: densidades iniciales más bajas, mayor atenuación e IBUs más bajas.
Tripels: relativamente estable. Quadrupels (conocida como dark strong ale por los
cerveceros caseros americanos): densidades iniciales más bajas, atenuaciones superiores e
IBUs más bajas. La más afectada en mi opinión es la Chimay Blue, lo que puede ser
debido en parte al cambio de sus tanques de fermentación.
¿Y respecto a las cervezas de abadía, y cúales cambios?
Sí. Densidades iniciales más bajas, atenuaciones superiores e IBUs más bajas, y un
mayor uso de azúcares, extractos y “Dios sabe qué más”.
¿Las cervezas de abadía son más o menos parecidas a las cervezas trapenses
que en el pasado?
Menos. Esto les está dando a las trapenses la ventaja que necesitan para sobrevivir.
¿Los consumidores belgas perciben una diferencia entre las cervezas
trapenses y de abadía?
En realidad no. La mayoría de los pubs belgas llaman de abadía a las cervezas
trapenses, y sin que Zythos, la confederación de consumidores de cerveza y sus veintidós
asociaciones locales hagan todo lo posible para informar y educar, el público en general
no tiene ni idea o preocupación. En el lado positivo, la percepción de que las cervezas
trapenses son mejores en calidad sin duda está en aumento.
Al juzgar en la World Beer Cup ¿qué conceptos erróneos acerca de los estilos
belgas viste?
Las únicas categorías de estilo belga que juzgué fueron saison y ales de estilo
belga y francés, así que no puedo dar una opinión por dentro sobre otras categorías; sin
embargo, vi (y probé) los resultados de las demás categorías, y creo que hay demasiado
énfasis en el “funkiness” (sabores no deseados medicinales, uso excesivo de especias,
maltas especiales y azúcares).
¿Por qué definir estilos?
¡Tienes que empezar en alguna parte! Todos los cocineros y artistas comienzan
mirando hacia atrás lo que hicieron sus predecesores exitosos y aprenden a entender las
técnicas básicas y los materiales utilizados. Este antecedente les da la libertad de ser
capaces de dejar que sus juegos creativos fluyan y produzcan algo verdaderamente
inspirador.
¿Cuál es la forma diferente en que los cerveceros caseros continentales
abordan estos estilos?
Tienen acceso a ejemplos frescos, sin golpes de luz, sin daños. A menudo pueden
encontrarse con los cerveceros o sus representantes para obtener más información sobre el
proceso y los ingredientes, y pueden tener acceso a esos ingredientes.
¿Crees que hay una cosa tal como una tripel oscura? Si no, ¿hubo una alguna
vez?
No. Una vez que el color de una tripel se eleva a unos 20 EBC (8 SRM), se pone
empalagosa y pierde sus cualidades refrescantes. La cervecería Anker en Mechelen,
Bélgica, hizo una “tripel oscura” de 7,3% de alcohol por volumen llamada Toison d'Or
desde 1983 hasta aproximadamente 2001, que fue de alrededor de 30 a 35 EBC (15 a 17
SRM). Sustituyeron esta cerveza con su Gouden Carolus Tripel, más rubia y más fuerte
de 9% de alcohol por volumen en 2002. Ganó una medalla de oro en la categoría tripel en
la World Beer Cup 2002.
Una cuidadosa investigación revela que New Belgium, de hecho, elabora con
levadura y malta. Bouckaert dirige una de las cervecerías más modernas del mundo,
supervisando 2.500 elaboraciones al año. Cuando habla de la necesidad de un cervecero
de adaptarse y experimentar, en su caso, eso significa traer fermentadores más grandes en
la línea, asegurándose de que la Blue Paddle Pilsener tenga el mismo gusto cuando se
fermenta en un tanque de 720-hectolitro (613 barriles) como cuando lo hacía en un tanque
de 360 hl. Él exige excelencia técnica, y luego pide más.
“Tal vez los cerveceros artesanales estaban (una vez) mirando hacia el Viejo
Mundo, Alemania, Gran Bretaña, luego Bélgica. ¿Es realmente sobre el Viejo Mundo?”
se preguntó. “Creemos algo, divirtámonos”.
Jean-Marie Rock, director de elaboración de cerveza en Orval desde principios de
los 1990s, pone un toque diferente en ese pensamiento. “Antes de copiar a los cerveceros
belgas o los métodos belgas, diles a los cerveceros americanos que tienen que producir
una cerveza específica hecha para el pueblo estadounidense”, dijo.
Pero, ¿se trata de copiar métodos o aprender de ellos?
“Trato de recrear algunas de las cervezas que disfruté allí”, dijo Markowski, que
ha visitado Bélgica a menudo. “Pero también, y más importante para mí, trato de hacer
algo en el espíritu de Bélgica, lo cual es elaborar algo único”.
Ron Jeffries de Jolly Pumpkin Ales, quien escribió la receta de blonde ale de este
libro, a pesar de que nunca ha elaborado una, habla de ello como un viaje. “Al elaborar
una gran cerveza, especialmente una cerveza de estilo belga, no queden colgados con las
pautas, en los números. Piensen en los sabores”, dijo. “Elaboro para el sabor. Para la
visión. No para las pautas. Esto no siempre fue así para mí. Durante años he seguido las
pautas, tratando de igualar perfectamente cualquier estilo dado. Al igual que el aspirante a
artista practicando año tras año, pintando un solitario palo de bambú, reproduciendo
exactamente la obra del maestro. Sólo después de años de minuciosa perfección, se le
permite al estudiante agregar una hoja aquí, una ramita allí. Tal puede ser con la
elaboración de cerveza. Después de años de pale ale, inglesa versus americana, porter,
stout, robust, brown y similares, comencé a elaborar de manera diferente. Preguntando no
sólo qué gusto debería tener, sino qué gusto quiero que tenga”.
Brit Antrim de Kona Brewing Company en Hawai estuvo en Anderson Valley
Brewing Company cuando la cervecería de California creó la Brother David’s, una
dubbel, para David Keene en el pub Toronado de San Francisco. La cerveza comenzó a
tener el gusto muy parecido al de la Boont Amber Ale de Anderson Valley. “Yo crecí un
poco más dispuesto a arrojar la precaución al viento y probar algo nuevo”, dijo Antrim.
Sus pensamientos después de juzgar estilos belgas en el Great American Beer Festival
2004: “Esfuérzate para hacer tu propia cerveza única. Muchos tratan de duplicar una
cerveza conocida. Si quisiera una Chimay Grande Réserve, iría a comprarme una. Trata
de establecer tu propia marca”.
Ya en el Capítulo 6 visitamos cerveceros estadounidenses que entendieron la idea.
Ellos han tomado ales que en un momento habían sido elaboradas en un monasterio y se
expandieron sobre ellas, creando cervezas como la Curieux, una tripel madurada en
barrica de Allagash Brewing. Estos cerveceros representan un grupo más grande. Por
ejemplo:
Los cerveceros, al igual que los jueces, necesitan entender cómo es el gusto de
estos estilos nacidos en Bélgica. En teoría, un mejor juicio es un ingrediente en una
mejor elaboración. Le pregunté a Gordon Strong al detalle cómo piensa que los jueces
pueden hacerlo mejor. Sus comentarios fueron escritos en el contexto de juzgar cervezas
elaboradas de manera casera, pero también se refiere a la evaluación o simplemente el
disfrute de productos comerciales.
Hace más de cincuenta años, los monjes de Rochefort enfrentaron una especie de
crisis, ya que los consumidores en su patio, obviamente, preferían las “nuevas y
mejoradas” cervezas de Chimay. Chimay no esta dispuesta a dejar de vender cerveza en el
territorio de Rochefort, pero ofreció apoyo técnico, recetas y al parecer incluso la
levadura. Al final Rochefort decidió que lo que funcionaba para Chimay no funcionaba en
Rochefort. La cervecería utilizó sus propias recetas y diferentes levaduras, y hasta la
actualidad elabora cervezas de la misma alta calidad que Chimay.
Eso tiene sentido para Ron Ryan de la proveedora de maltas Cargill, alguna vez
un cervecero en sí mismo. “Hay muy pocos verdaderos secretos en la elaboración de la
cerveza”, dijo. “Podrías tener cada receta de cada cervecería, cada detalle, su maceración,
sus temperaturas de fermentación, y no tendrías sus cervezas”.
En este capítulo, una gran variedad de cervecerías ofrece detalles específicos sobre
recetas y elaboración de cervezas, pero como Rochefort en la década de 1950, harás lo
mejor si piensas en el contexto de tu propia cervecería.
En primer lugar examinaremos las claves fundamentales para elabora bien
cualquiera de estos estilos, antes de considerarlos de forma individual. Por razones de
conveniencia, he organizado este capítulo junto con las pautas del Beer Judge
Certification Program (www.bjcp.org) (Programa de certificación para juzgar cervezas)
para organizar las categorías. Para las pautas similares de la Brewers Association
(Asociación de Cerveceros), visita www.beer-town.org. Cada categoría se inicia con una
descripción general y a continuación incluye pautas, una mirada a lo que unos pocos
ejemplos comerciales se parecen y datos sobre cómo los cervecero caseros premiados
interpretan los estilos. Para cada estilo un cervecero profesional o amateur creó una
receta.
Lo que no Funciona
Las recetas que aquí se presentan incluyen listas de maltas sólo con granos (y
azúcar). ¿Puedes elaborar estas cervezas con extracto? Sí, aunque como cervecero casero
Gordon Strong señala que estaba motivado para comenzar la elaboración de cerveza todo
con granos de modo que pudiera macerar para tener fermentabilidad al elaborar una
dubbel. “El problema que tengo con la mayoría de los extractos de malta (secos o
líquidos) es que no sé qué tipo(s) de granos fueron utilizados en su preparación”, dijo. “La
mayoría de cervezas belgas exhibe un rico perfil de malta, por ejemplo, una tripel tiene un
sabor pleno de malta Pilsener y una dubbel o una dark strong ale (ale fuerte oscura) a
menudo tienen un sabor a malta Munich y/o Viena, rico, complejo. La mayoría de los
extractos de malta se hacen con granos de EE.UU. o del Reino Unido e incluso los
extractos premium podrían usar algo inapropiado como malta Maris Otter. Peor aún,
muchos podrían usar cebada de seis hileras americana u otros granos de inferior sabor. El
problema se agrava con los extractos más oscuros. ¿De dónde vino el color? ¿Qué sabores
también están presentes? Un extracto oscuro con cebada tostada estaría bien para una
cerveza stout, pero todo mal para una dark strong ale”.
Algunas de las reglas son las mismas que con cualquier extracto de cerveza.
“Asegúrate de que tienes extracto fresco (el extracto rancio a menudo tiene un sabor
“picante”), usa el extracto de color más claro que puedas encontrar, haz un “mini-
macerado” para agregar sabor y cuerpo adicional, inocula mucha levadura saludable y
activa, airea (u oxigena), y asegúrate de disponer de suficientes nutrientes (me gusta la
mezcla de nutrientes de Wyeast)”, dijo Strong.
David Logsdon de Wyeast dijo que es imposible sobreestimar la importancia del
extracto fresco. “Una de las cosas que vemos con el extracto es que la mayor parte está un
poco oxidado”, dijo. “Te da un perfil esteroso que puede ser asidrado. Arruina el
potencial por algo que se jacta de aromáticos de la levadura de una manera positiva.
Cuando comienzas con extracto de buena calidad, serás sorprendido por el carácter que
llega a través de él”.
Mi sugerencia sería la de realizar un mini-macerado (si puedes remojar, puedes
manejar un macerado con un 60% de eficiencia) para una buena base como sea posible,
probablemente con maltas estadounidenses. Debido a que son más altas en proteínas
solubles, permiten que utilices más azúcar. Cuanto mayor sea el porcentaje de extracto
que incluyes, menos azúcar deberás utilizar.
La mayor parte de lo que funciona cuando elaboras una ale fuerte rubia de
inspiración trapense funciona igual de bien cuando preparas una dark strong ale. Las
claves para elaborar exitosamente cervezas en esta familia incluyen:
• Utiliza malta Pilsener de calidad, o más de una, para la base. Los estilos más pálidos
pueden incluir sólo Pilsener y azúcar, aunque el 1 a 3% de Munich o una malta caramelo
de color claro agregan complejidad.
• Si estás utilizando extracto de malta, busca un extracto pálido confiablemente fresco y
obtén todo tu color a partir de granos especiales. De esta manera, tienes control sobre la
receta.
• Equilibra las maltas especiales y el azúcar oscuro para la complejidad en las cervezas
más oscuras. Limita las maltas más oscuras de 40 °L al 7% de la molienda.
• Modifica el agua de elaboración como lo haces normalmente, haciendo ajustes de pH,
especialmente en las cervezas de color más claro. Consulta las tablas de agua para emular
el agua para una región cervecera particular. Considera la adición de carbonato de calcio
(yeso) para aumentar los niveles de bicarbonato en el rango de 200 a 250 partes por
millón cuando elabores cervezas más oscuras.
• Maceración para la atenuación. Utiliza un macerado de infusión simple de entre 63° y
65°C (146° y 149 °F) o considera un macerado escalonado como el de Ommegang. Sin
embargo, recuerda que existe la posibilidad con maltas muy modificadas de que una
maceración escalonada (el descanso de proteínas, en concreto) pueda degradar las
proteínas en exceso y pueda causar una pérdida de cuerpo y espuma. Con cervezas que
tienen un poco de azúcar en ellas, el peligro es mayor.
• Utiliza azúcar para el 10 a 20% de la molienda.
• Utiliza el azúcar adecuada. La sacarosa funciona para agregar densidad y aligerar el
cuerpo. El azúcar caramelizado agrega sabores necesarios para cervezas oscuras,
incluyendo un carácter a ron difícil de alcanzar, que el azúcar candi oscuro (terrones) no
logrará. Algunos cerveceros artesanales estadounidenses utilizan turbinado u otros
azúcares semi-refinados para agregar encantadores matices a ron. El azúcar oscuro
americano no va a funcionar como un sustituto.
• Utiliza lúpulos “nobles”, con lúpulos de amargor representando dos tercios del lupulado
y la adición de sabor a los treinta minutos restantes en el hervor. Trata de mantener una
relación BU:GU (Unidades de amargor:Unidades de densidad) de aproximadamente 3:8,
un poco más alto para las tripels e inferior para las dark stron ales.
• Usar especias con cuidado. Las especias pueden agregar complejidad, pero no pueden
sustituir caracteres de la fermentación. Si un bebedor puede nombrar la especia, has
utilizado demasiada.
• Inocula suficiente levadura viable, utilizando un starter o levadura de una fermentación
anterior (recolectada de la parte superior si es posible). Considera la posibilidad de
experimentar con un tipo de inoculación más baja, pero recuerda, es un experimento.
• Elije una levadura con las características de sabor que desees, tal vez experimentando
con batches divididos. Luego pégate a esa levadura, experimentando con la forma en que
reacciona a través de una serie de condiciones.
• Considera la posibilidad de combinar cepas de levadura para agregar complejidad.
• No le tengas miedo a las temperaturas de fermentación más altas, pero considera
inocular más bajo que el extremo inferior del rango de temperatura recomendada y deja
que la temperatura se eleve a lo largo de la fermentación.
• Deja que la fermentación termine, tal vez a una temperatura más alta. Puede llevar tanto
tiempo alcanzar los últimos puntos de la atenuación como lo hizo para el primer 80%.
• Deja la segunda fermentación más larga de lo normal y un acondicionamiento en frío
mucho más largo antes de embotellar.
• Acondiciona en botella, reinocula levadura cuando se esté acondicionando en la botella,
y acondiciona a altos niveles de CO2 en una habitación templada. Deja que la cerveza
continúe el acondicinamiento a una temperatura más fría después de que haya
carbonatado.
• Resígnate a que la receta perfecta para tu gusto podría no ser una receta a la que le vaya
bien en un concurso.
BLONDE ALE
Los ejemplos más representativos cuentan con maltas Pilsener casi en su totalidad,
aunque puede agregarse algo de maltas pale o Munich para una complejidad sutil; son
lupuladas a una relación BU:GU de 3:8 ó menos, y se apoyan en la levadura para ofrecer
una experiencia frutada, especiada.
Muchas cervecerías belgas etiquetan sus cervezas como “blond” (rubia), aunque
no cabría en las pautas de BJCP (no existen pautas comparables de la Brewer
Association), y nos recuerda la libertad que esperamos al elaborar cerveza con inspiración
belga. Las de Westvleteren comienzan en un modesto 1.051 (12.6 °P) y entregan amargor
(41 IBUs) de principio a fin. La Saxo de Brasserie Caracole, etiquetada como una cerveza
rubia, comienza en 1.065 (16 °P) y termina con 8% de alcohol por volumen. Aunque se
ha descripto como una Duvel, François Tonglet de Caracole describe con precisión a la
Saxo como una “cerveza tripel blanca”, y el trigo no malteado en la composición de
granos se suma a esa impresión. “Queríamos un sabor bastante fresco y un amargor fino
pero presente. Es por eso que usamos lúpulos Saaz”, dijo.
Ejemplos presentados en este libro: Leffe Blond, Affligem Blonde, Saxo,
Westvleteren Blond, De Koninck Blond.
Aficionados: Aprender a Detectar Fallas
Saber cómo hacer las cosas bien significa ser capaz de identificar los defectos,
pero ese hecho parece más difícil para los cerveceros de entender cuando se trata de estos
estilos. Este párrafo apareció en un artículo de una revista de cervecería casera que incluía
información por lo demás útil para ayudar a los lectores a elaborar mejores cervezas
belgas:
“No busques defectos. La mayoría de las ales belgas son su estilo propio y no se
ajustan a las pautas de BJCP. Tendrás que buscar lo contrario de cómo la mayoría de
nosotros juzga y evaluar a la cerveza”.
Eso es simplemente erróneo. Nosotros acentuamos lo positivo en este capítulo,
incluyendo sugerencias para elaborar con éxito estilos de inspiración trapense. Pero por
un momento nos pondremos críticos, difundiendo fallas que jueces que contribuyeron a
este libro ven muy a menudo:
La receta
Ron Jeffries de Jolly Pumpkin Artisan Ales creó esta receta. Empezó con ideas
preliminares: “La clave para escribir un gran receta es empezar por el final. Debes
comenzar con la cerveza terminada. Necesitas una visión muy clara de la cerveza que
deseas preparar. ¿Cómo se ve, de qué color es? ¿Qué sombra, que reflejos? ¿Resplandece;
es luminosa o deja turbidez de la levadura? ¿Cómo se ve la espuma, el color, la textura y
el encaje? Respira profundamente por la nariz. ¿Cómo huele? ¿Qué te dice el aroma de la
cerveza? Mmmm, ahora a saborearla. ¿Cómo es? ¡Buena, espero! Trata de elegir los
matices y las pistas que te dan los ingredientes de la cerveza y su elaboración. ¿Es
maltosa, lupulada? ¿Equilibrada? ¿Cómo es? ¿Cuáles son los sabores, cuáles son los
sabores, cuáles son los sabores? Al igual que el escultor ve un bloque de piedra y ve la
escultura final, así debe ser el cervecero.
Jeffries está a favor de macerar a 64°C (147 °F) para la fermentabilidad, y extraer
a un ritmo lento. Hervir durante 90 minutos, con la primera adición de lúpulo (66% de
contribución a las IBUs) al comienzo del hervor y el resto a la marca de una hora. Las
especias se introducen (usar una bolsa) al final del hervor.
Fermentar con White Labs WLP550. Jeffries utiliza fermentadores abiertos, con
una bomba de circulación para la aireación. “Después de eso, simplemente mantente
alejado y deja que suceda. Una vez que la fermentación se activa, rara vez enfrío estas
levaduras”, dijo. “Si enfrié en el momento equivocado, tienen la tendencia a estancarse en
una desafortunada alta densidad, y lleva una eternidad para que terminen, si lo hacen en
absoluto. No es raro para mí dejar que la 550 alcance temperaturas de 29° a 30°C (84° a
86 °F) en los meses de verano. Confía en mí, eso está bien. Después de llegar a la
densidad 'final' dejo que la cerveza se enfríe, tomándose su tiempo, y en unos cuatro o
cinco días debería llegar a su densidad de trasvase”.
Acondicionar de cuatro a cinco semanas a temperatura ambiente, y luego
embotellar, reinoculando levadura a una tasa de alrededor de una décima parte de la
levadura original inoculada. Madurar en bodega la cerveza embotellada para que
desarrolle más sabor.
Tabla 11.3 Características para las Golden Strong Ales elaboradas de manera casera
Tabla 11.4 Lista de granos para las Golden Strong Ales elaboradas de manera
casera
GOLDEN Y STRONG
Pregunta a Cilurzo para que describa la cerveza perfecta y obtendrás algo que se
parece mucho a la Duvel. Pero no la llames un clon de la Duvel o la Damnation, porque
Cilurzo te ha dado un rango para trabajar. Recuerda, la elaboración de cervezas es un
tema de elecciones.
“Para mí, la elaboración de una strong golden ale implica tener un producto final
que sea seco”, dijo. “Las líneas son borrosas entre una tripel y una strong golden ale, pero
para mí, las strong golden ale son más secas que la mayoría de las tripels. En muchos
casos una tripel puede tener más lúpulos, pero también parece tener más dulzor residual.
Además, me gusta definir a las strong golden ale por ser de color más claro y más ligera
en la boca que una tripel.
“Elaboramos la Damnation para un contenido puro de alcohol por volumen final
de 7%. Mientras estábamos en Korbel, tomé la Damnation al 8% de alcohol pero encontré
que era más fácil de beber y más vendible al 7%. Esto también me deja más espacio para
hacer una tripel algún día. Si ese día llega alguna vez, tendríamos la Damnation como
nuestra cerveza estándar de todo el año, y una tripel como un lanzamiento especial, y
tendríamos más distancia entre las dos, sobre todo en contenido de alcohol, haremos las
dos cervezas más distintivas”.
Tabla 11.7 Lista de granos para las Tripels elaboradas de manera casera
TRIPEL
Doble y triple (o dos o tres marcas en un barril) alguna vez indicaron una cerveza
de mayor densidad, y por el siglo XVI las variaciones sobre la palabra “doble” se abrieron
paso en los nombres de los estilos de cerveza. Sin embargo, casi desde el momento en que
Hendrik Verlinden de Witkap y los monjes de Westmalle comenzaron a vender sus
tripels, tripel significó pálida y fuerte. Como Lyle Brown señaló antes, lo especiado
diferencia a las tripels. “Lo especiado debe proceder tanto del lúpulo como de la levadura
y la temperatura de fermentación. Puede ser sutil o fuerte, pero tiene que ser evidente”,
dijo.
A pesar de la influencia de Westmalle, una tripel no tiene que ser de 9,6% de
alcohol por volumen y casi 40 IBUs. Por ejemplo, considera dónde nos lleva moverse de
una cerveza similar a otra. El escritor británico sobre cervezas Roger Protz afirma que
Chimay creó su Chimay White (Cinq Cents) en respuesta a la popularidad de la Orval. A
su vez, aunque hemos observado que la Orval debería ser llamada como un estilo en sí
mismo, exhibe características de la saison. El punto es, que podría considerarse a la
Moinette Blonde en términos de una casi tripel. La Moinette proviene de la notable
productora de saison Brasserie Dupont, y ha sido descripta como un “super saison”.
Partiendo de 1.066 (16.5 °P), pero atenuando en el carácter típico de Dupont más allá de
90%, Moinette contiene más de 8% de alcohol—brillando todo el carácter de frutas,
especias, y el alcohol esperado en una tripel, aunque con una calidad rústica resultante de
la levadura Dupont y el agua alta en bicarbonato.
En el caso de las tripels, el especiado también puede provenir de las especias.
Brouwerij Bosteels produce su popular y galardonada Tripel Karmeliet, por ejemplo,
mediante el uso de especias no especificadas pero perceptibles y lupulando a la mitad de
la tasa de Westmalle. Bosteels también utiliza una composición de granos mucho más
compleja, con cebada malteada y sin maltear, avena y trigo (seis maltas). En 2002
AleSmith Brewing en San Diego creó una favorita de culto en la Stumblin’ Monk,
elaborándola sólo una vez pero usando tres especias secretas, así como también cilantro y
cáscara de naranja. Aunque el alcohol (9,7% de alcohol por volumen) fue evidente, la
Stumblin’ Monk terminaba sorprendentemente seca.
Este estilo invita a la experimentación de un tipo diferente que la involucrada en la
creación de recetas de cervezas más oscuras (las próximas dos categorías). La Rulles
Tripel, de Rulles Brasserie en las Ardenas, es fermentada con levadura adquirida de
Orval, con amargor de lúpulos americanos Warrior altos en ácidos alfa y saborizada con
lúpulos Amarillo americanos, este último agregando un acento a mango para un tono
claramente a miel establecido por la composición de las maltas. La cervecería De Ranke
usa dry hopping en la Guldenberg.
A pesar de la variedad de granos en la Tripel Karmeliet, la mayoría de los
cerveceros se las arreglará mejor con malta mayormente Pilsener—suplementada con una
cantidad muy pequeña de Munich o una caramelo un poco más ligera de color—y
experimentando con especias, lupulizado o régimen de fermentación. Por ejemplo, en la
Bink Tripel, la mezcla de Challenger y East Kent Golding para el amargor completados
con el especiado del Saaz acentúa la cualidad terrosa evidente en todas las cervezas de
Brouwerij Kerkom.
Lsa tripels son más lupuladas, siendo “más lupuladas” un término relativo, de las
cervezas de inspiración trapense, con relaciones de BU:GU que llegan hasta 1:2. Sin
embargo, muchas versiones comerciales, tales como la Grimbergen Tripel y la Gouden
Carolus de Het Anker, pueden ser tan bajas como 1:4 ó 1:5.
Ejemplos presentados en este libro: Westmalle Tripel, Bink Tripel, Tripel
Karmeliet, St Feuillien Tripel, Bishops Tippel Trippel, Victory Golden Monkey.
La receta
La receta para esta cerveza, llamada Epiphany Tripel, incluye miel porque el
cervecero casero Joel Plutchak empezó a elaborar antes de darse cuenta de que era baja en
azúcar. Eso no impidió que la cerveza ganara el premio Best of Show (la mejor de todas
las ganadoras en el concurso) en el Brewers 1998 sobre la competencia Bluff Brewer’s
Dream en los suburbios de Chicago, y como premiada, posteriormente fue elaborada en la
Brewing Company de Mickey Finn en Libertyville, Illinois.
Epiphany Tripel
“La versión de Mickey Finn es más suave”, dijo Plutchak. “Donde la mía tenía
aristas ásperas—un toque de alcohol fusel, un poco de carácter a granos, un poco
demasiado dulce para el estilo—la suyo era seductoramente fácil de beber. Le doy crédito
a su mejor control de la temperatura en la maceración y la fermentación que hace gran
parte de la diferencia. La historia cuenta que los clientes encontraron la cerveza tan fácil
de beber que el alcohol los tomaría desprevenidos. Fue lanzada a principios de marzo,
pero la sacaron del menú para la muchedumbre el ocupado día de St. Patrick, por lo que
nadie saldría herido.
Tabla 11.10 Lista de granos para las Dubbels elaboradas de manera casera
DUBBEL
Debido a que son de color oscuro y fuertes pero no demasiado fuertes, las dubbels
se beben más como las cervezas trapenses del pasado y para muchos representan el estilo
de “abadía”. Las dubbels introdujeron a muchos bebedores de cerveza belga, en parte
debido a Chimay Red y, en parte, debido a que muchos pubs cerveceros ocasionalmente
elaboran una dubbel.
Aunque los cerveceros belgas prefieren Pilsener para la malta base y se apoyan en
gran medida en el jarabe de caramelo oscuro para el color y la complejidad, los
estadounidenses se inclinan hacia la malta pale ale, así como a la Pilsener para la base y
una gama mucho más amplia de maltas especiales. Entre los cerveceros caseros, la
Special “B” aparece en casi nueve de cada diez recetas, a menudo junto con la
CaraMunich.
La gama de fermentables varía poco a partir de la dark strong. De hecho, al igual
que la línea entre la golden strong ale y la tripel, la que existe entre la dubbel y la dark
strong se difumina. ¿Dónde entra una cerveza como la Maredsous 8 (1.069, pero más
fuerte que el 8% de alcohol en volumen)?
Gordon Strong, quien escribió las pautas, explica que gran parte de la diferencia es
una cuestión de intensidad. “Las principales diferencias están aparentemente enraizadas
en la intensidad del alcohol”, dijo. “Las dark strongs son un estilo más amplio con una
mayor gama de interpretaciones comerciales, pero todas tienen un complejo equilibrio de
sabores y aromas interesantes con un sabor maltoso y un color más oscuro que pálido. Las
dark strongs tienen un mayor componente de alcohol, pero tienen más carácter a malta y a
levadura para que coincida. El equilibrio se mantiene similar, pero la intensidad de las
características perceptivas es proporcionalmente mayor en las dark strongs belgas”.
Ejemplos presentados en este libro: Westmalle Dubbel, New Belgium Abbey,
Ommegang, Flying Fish Dubbel, Chimay Red, Maredsous 8.
La receta
La primera cerveza de estilo belga que Tomme Arthur elaboró después de que
fuera a trabajar a Pizza Port fue la Dubbel Overhead Abbey, y él se da cuenta que de las
muchas cervezas de inspiración belgas que elabora, es la más cercana “al estilo”. Él basa
esta receta de dubbel en base a la suya para Pizza Port.
“La profundidad de una buena cerveza de abadía se encuentra en un dulzor de la
malta, combinado con un calor alcohólico y un acabado de levadura”, dijo. “Todo esto
hace un producto redondeado que puede ser consumido en mayor cantidad. La clave de
una buena cerveza, no importa el estilo, es el papel que juega la levadura en el desarrollo
de los sabores—en la cerveza lager, sabores suaves frescos; en los estilos belgas, una
paleta más amplia de sabores pero homogeneizados para que ninguno domine por
completo la cerveza”.
La composición de las maltas juega en eso. “Es es muy complejo y tiene requisitos
y componentes específicos”, dijo Arthur. “Cuando pienso en estas cervezas, pienso en
caramelo rico, tostado con una esencia frutal y la espuma sólida. Estas cervezas son
mágicas en su complejidad. Mi preferencia personal es la de elaborar este tipo de cerveza
sin el uso de chocolate, ya que lo encuentro más a menudo del que no es utilizado en un
nivel demasiado alto. La mayoría de dubbels son ricas tanto en aroma como en sabor...
Esta composición de maltas compleja con muchas maltas aromáticas garantiza un aroma
asesino y una cerveza satisfactoria”.
Arthur incluye azúcar candi oscuro para el 6% de los fermentables en la Dubbel
Overhead, y piensa que si se hace mayor al 8%, puede quitar la complejidad de la malta.
Él llama a las pasas un “ingrediente secreto” y las utiliza en la Overhead Dubble así como
en otras cervezas.
Tabla 11.12 Características para las Dark Strong Ales elaboradas de manera casera
Tabla 11.13 Lista de granos para las Dark Strong Ales elaboradas de manera casera
Las recetas de los mejores ejemplos belgas de cervezas fuertes y oscuras utilizan
composiciones de granos relativamente simples para crear cervezas increíblemente
complejas. Westvleteren sólo incluye maltas Pilsener y pale, además de varios azúcares.
La St. Bernardus 12 contiene malta Pilsener, una malta “negra” para la estabilidad de la
maduración, más azúcares claros y oscuros. La Rochefort 10 utiliza dos maltas (Pilsener y
caramelo), además de azúcar claro y oscuro. Por otro lado, la receta promedio de cervezas
caseras en nuestro grupo de muestra contiene 5.4 maltas, además de azúcar. Un cervecero
belga no lo aprobaría. “Le digo a la gente: estás en la cocina”, dijo Marc Limet de
Brouwerij Kerkom. “Cuando se pone demasiada malta oscura, es lo mismo que las
especias o los lúpulos. Demasiado es demasiado”.
Las dark strong ales desafían al cervecero en dos niveles: la formulación de una
receta para la complejidad sin necesidad de crear una sopa fenólica, y el manejo de la
fermentación para las más fuerte de las cervezas de inspiración trapense.
Para lo primero, ayuda recordar los consejos básicos que necesitas para desarrollar
el sabor con las maltas más claras posibles, creando la complejidad mediante la
construcción en capas. Piensa en los sabores que obtendrás no sólo de las maltas, sino
también de todo lo que uses para un aporte de azúcar oscuro y también a partir de la
fermentación.
Las preocupaciones de fermentación comienzan con la selección de la levadura.
Después de una fermentación más larga que la de Westvleteren, por ejemplo, Rochefort
termina la fermentación secundaria en unos tres días. La levadura de Westmalle que
utiliza Westvleteren seguiría llena de carácter de banana y clavo de olor después de tres
días, pero la levadura de Rochefort no genera los mismos ésteres.
El manejo de la inoculación se inicia con la cantidad adecuada de levadura.
Debido a que los mostos con densidades iniciales más altas ya conducen a un aumento de
los ésteres de acetato, la importancia de iniciar la fermentación en una temperatura más
baja—tal vez en un medio ambiente de una manera abierta, más plana, como en
Westvleteren—aumenta. A pesar de que la fermentación puede obtenerse rápida y furiosa,
y las temperaturas alarmantemente altas, asegúrate de darle tiempo a la levadura para que
atenúe completamente.
Los lúpulos juegan un papel periférico en las strong darks, sin o con poco aroma.
La relación BU:GU a menudo es de 1:3 o incluso de 1:4.
Ejemplos presentados en este libro: Rochefort 10, Achel Bruin Extra,
Westvleteren 8, St. Bernardus 12, Emperor of the Grand Cru, Southampton Abbot 12.
La receta
Noel Blake elaboró esta cerveza el domingo del Super Bowl en 2001, y obtuvo el
segundo lugar en el Concurso Nacional de Cerveza Casera. Se inspiró en las notas de cata
de la primera vez que probó la Westvleteren 12, y poco después utilizó las notas de nuevo
para escribir una descripción de su “sueño de cerveza” para un concurso nacional:
“Mi sueño es una strong Belgian ale con un color cerezo bruñido que se vierta con
una fina espuma, de larga duración. La dejo que descanse en la copa de boca ancha
durante varios minutos, observando la procesión ascendente de burbujas finas y la
increíble estabilidad de su espuma rígida, como merengue. Al levantar la copa hacia la
nariz, una tremenda explosión de albaricoques secos viene en varias oleadas, como
exhalada por los ángeles. Debajo, un pulso constante de cedro, cuero e higos negros me
deja saber que ella está realmente en posesión de un animus extraordinario. Cada sorbo
envía zarcillos de pera, ciruela, pasas de uva y sabores de las cuatro esquinas de mi
paladar. Y oh sí, hay alcohol considerable que habita dentro, no sin efecto, aún reticente a
declararse. Su cuerpo es untuoso, cremoso y muy equilibrado. El resultado inevitable es
que esta cerveza con el tiempo se ha de tragar, y así cada sorbo es enviado a su lugar de
descanso final con un rasgo de amargor vigorizante y un rápido final seco. Podría
saborearla durante horas, pero por desgracia, las copitas son muy pocas”.
“Maridaje: un rico plato de quesos combinaría bien con mi primera copa de esta
cerveza: Gorgonzola aromático, Pont l'Eveque frutado, Saint Andre cremoso, e Idiazabal
especiado. Una tarta de frutas de estilo francés, con una corteza mantecosa, crema,
albaricoques rodeados de arándanos y un glazeado brillante sobre todo, sería un maridaje
celestial con mi segunda copa. Para terminar la sesión, mi tercera copa se serviría con el
postre favorito de mi abuelo: higos frescos y crema”.
Debido a que Blake ganó el concurso de ensayos, Brewery Ommegang se propuso
crear una cerveza que coincidiera con la descripción, elaborando un solo batch y
embotellando algunas para él. Randy Thiel de Ommegang recuerda haber trabajado en los
batches de prueba en 2001. “Parecía que estábamos perdiendo la complejidad que se
obtiene en cervezas como Westvleteren y Rochefort”, dijo. “Los batches de prueba
estaban perdiendo el carácter, los ésteres. Eran dos dimensiones”.
Durante una sesión de cata, Don Feinberg, finalmente, dijo: “Se necesita más
frutosidad”, tomó una botella de Boon Kriek y la vació en la ale oscura. Se convirtió en
parte de la receta. Brewery Ommegang hizo de la cerveza un ofrecimiento regular en
2003, agregando la Lindemans Kriek a la base del estilo “quadrupel”.
¿Por qué Three Philosophers (Tres Filósofos)? El nombre de la cerveza proviene
de un manuscrito inédito de William Blake llamado Una isla en la Luna. Comienza con el
siguiente párrafo:
“En la Luna, hay una isla cerca de un continente poderoso, cuya pequeña isla
parece tener cierta afinidad con Inglaterra. Y lo que es más extraordinario, las personas
son tan parecidas y su lengua tan igual que podrías pensar que estabas entre tus amigos.
En esta isla habitan tres filósofos: Suction el epicúreo, Quid el cínico y Sipsop el
pitagórico”.
De allí, tres filósofos.
Las notas de cata de Noel Blake indican que en comparación con la Westvleteren
8, la cerveza elaborada de manera casera carecía de la sensación en boca rica, cremosa y
de abundante espuma, y se inclinó más hacia los frutos negros que a las notas de
albaricoque.
Tomme Arthur de Pizza Port elabora muchas cervezas “que no tienen hogares”,
aquellas que no terminan de encajar en una categoría de estilo. Si fuera un cervecero
casero, ello no sería un problema. Bienvenido a la Categoría 16E de BJCP, Belgian
Specialty Ale (Ale belga especial). Como se señala en la descripción de la categoría:
“Esta es una categoría general para cualquier estilo de cerveza belga no adecuado para
otra categoría de estilo belga. La categoría puede ser usada para clones de cervezas
específicas; para producir una cerveza que encaja con un estilo más amplio que no tiene
su propia categoría o para crear una cerveza artesanal o experimental de la propia
elección del cervecero. La creatividad es el único límite en la elaboración de cervezas
pero el concursante debe identificar lo que es especial en lo que respecta a su
participación”.
Siendo que las pautas de BJCP también permiten otras cervezas experimentales,
esta es la categoría en la que puedes introducir una cerveza en el espíritu del número cada
vez mayor de productos derivados belgas creados por cerveceros artesanales
estadounidenses. La elaboración de estas te da la oportunidad de transportar la imagen de
la escalera de Victor Horta y recordar las palabras de Peter Bouckaert de New Belgium
Brewing: “Esto es inspirador. Cuando piensas en la cerveza belga, eso es lo que estamos
tratando de hacer, tratando de crear una pieza de belleza”.
Por supuesto, podrías hacer eso para cualquiera de los estilos anteriores también.
Ejemplos presentados en este libro: Orval, Temptation, Nostradamus.
La receta