ELABORACIÓN DE

EMBUTIDOS CRUDOS,
CHORIZO, SALCHICHA
HUACHANA
INFORME N 01

PRESENTADO POR:
CONDORI CCARI CARLOS
DOCENTE:
ING. JOHNNY MARIÑO SALCEDO

CURSO:
INDUSTRIAS CÁRNICAS
 ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS CRUDOS, CHORIZO,
INDUSTRIAS CÁRNICAS SALCHICHA HUACHANA

PRACTICA N°01
ELABORACION DE CHORIZO

I. OBJETIVOS
• Conocer los procesos de elaboración del chorizo
• Evaluar las características organolépticas del chorizo procesado.

II. MARCO TEORICO

• CHORIZO
El chorizo es un embutido crudo, blando, de picado grueso, altamente
condimentado de origen español que difiere muy poco de la longaniza en
cuanto a su composición. Contiene más pimentón. En términos generales se
define: El chorizo es un compuesto de carne picada de cerdo revuelta con
sal especial y nitrato de potasio en una porción de 5 g por kilogramo de
carne puesta en maceración durante 24 horas embutido en el intestino
delgado del cerdo y atado en fracciones de 10 cm.
• CARNE
Según el Código Alimentario Español (CAE), se denomina carne a “las partes
blandas comestibles del ganado bovino, ovino, porcino y aves”.
 Las carnes aportan entre un 16-22% proteínas de alto valor
biológico, es decir, contienen todos los aminoácidos esenciales.
 Son una buena fuente de vitaminas, principalmente del grupo B (en
especial B12).
 Excepto las vísceras, son pobres en vitamina A, C, ácido fólico e
hidratos de carbono.
 Son ricas en hierro del tipo hemo, que presenta mejor absorción que
el hierro no hemo presente en alimentos de origen vegetal.
 Aportan minerales, zinc, potasio, fósforo y, en menor medida, calcio
y magnesio.

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 El contenido de grasa y colesterol depende del tipo de especie, la

pieza, así como la edad y la alimentación del animal.
 Tabla de composición
Composición por 100 g de algunas carnes
P G Kcal Col AGS
Ternera 19 11 181 70 3,4
Cerdo 16 25 290 72 11,5
Pollo deshuesado 20,5 4,3 121 87 1,4
Cordero 17 19 248 78 9,4
Conejo 22 8 162 65 2,6
Hígado de ternera 19 3,8 140 300 1,2

• GRASA
La grasa, la mayor parte de ella saturada, representa entre un 10 y un 20%
de la carne, y el resto, es agua. La carne contiene vitaminas y minerales de
vital importancia para el crecimiento y el desarrollo, así como para el
correcto funcionamiento del organismo, especialmente las vitaminas B,
sobre todo la B12, y minerales como el zinc, el yodo, el selenio y el fósforo.
La vitamina B12 sólo se obtiene de los alimentos de origen animal y el
vacuno es una buena fuente de ella. Es fundamental para acabar con la
anemia y en la generación de la hemoglobina. Por otra parte, la carne de
vacuno joven tiene mayor cantidad de vitamina B2, elemento primordial
como fuente energética y protectora de la piel, el sistema nervioso y los
ojos.
La carne de vacuno es menos grasa que la del cordero y el cerdo, y por eso,
se le denomina 'carne magra', junto con la del pollo y el conejo. La carne
magra contiene menos del 10% de la materia grasa. También es menos
grasa y tiene más agua que la carne de ternera. También dependiendo de la

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parte del animal existen diferencias nutricionales: por ejemplo, las chuletas
son más grasas que el solomillo.

• SAL
La sal es el condimento más utilizado de todos. Lo utilizamos al preparar
todos los platos, excepto los postres.
La sal, por su contenido en cal, es fundamental en el proceso de la digestión
y gracias al sodio, mantiene el equilibrio de los ácidos del cuerpo.
Los orígenes de la salvienen desde muy antiguo. El hombre pronto
descubrió, que la sal era el mejor conservante, que había para las carnes y
pescados. Podían pescar y cazar cuando les convenía y almacenar durante
meses, con la ayuda de la sal. Era la solución para su supervivencia. Los
primeros rastros de la existencia del usos de este condimento, data de hace
2.700 años a.J.C. en China. Los romanos llegaron a crean la Rutas de la Sal,
los depósitos y los mercados, para proveer a sus tropas y los habitantes de
sus posesiones de sal. En Roma se pagaba a la soldadesca, en sal. De ahí
viene la palabra salario, de salarium.
La sal de obtiene de dos formas, por la extracción de ella en las canteras o
yacimientos y en las Salinas situadas cerca de la costa y donde desalinizan
el agua de mar.

• NITRATOS Y NITRITOS

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Muchísimos alimentos de consumo diario y especialmente las carnes

procesadas, son conservados con estos tóxicos químicos.
Se utilizan en la carne para resaltar el color rojo y hacer que aparente más
apetecible a la hora de comprar. Inclusive los alimentos para bebés
contienen nitratos.
Las industrias que procesan la carne dependen del nitrito para hacer que
sus productos parezcan frescos a los ojos del consumidor. Esto es debido a
que el nitrato imita el color de la carne. Lo que ocurre es que las bacterias
en la carne actúan sobre el nitrato y lo reducen a nitrito. Y es justamente ese
nitrito el que realiza la tarea de disfrazar el aspecto de la carne y
mantenerla así. Con lo cual estas industrias desprecian olímpica y
temerariamente la realidad de que el nitrito es muchísimo más peligroso y
tóxico que el nitrato. Naturalmente, la etiqueta del envase sólo citará a una
E con la consabida cifra o, como mucho, leeremos nitrato sódico, pero de lo
que sí puede estar seguro el consumidor es que cuando se va a consumir el
producto envasado, buena parte de ese nitrato.
• ESPECIAS
Especia (del latín specĭes), también llamada condimento (del latín
condimentum, de condire, sazonar) es el nombre dado a ciertos aromas de
origen vegetal, que se usan para preservar o sazonar los alimentos.
Técnicamente se considera una especia a las partes duras, como las semillas
o cortezas, de ciertas plantas aromáticas, aunque por similitud, muchas
veces también se engloba a las fragantes hojas de algunas plantas
herbáceas, cuyo nombre culinario es hierbas. La mayoría de las especias
puede considerarse nativa de las regiones tropicales de Asia, y de las islas
Molucas en Indonesia, también conocidas como islas de las Especias,
aunque algunas se encontraban en el Mediterráneo (anís, mostaza). Las
especias usadas en la actualidad son en muchos casos las mismas que se
usaban en la Antigüedad, salvo aquellas[cita requerida] llevadas a Europa

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por los conquistadores y colonizadores de América (vainilla, chile, cacao,

achiote).
Debido a sus propiedades aromatizantes es posible que alimentos insípidos
o desagradables, aunque muchas veces nutritivos, pasen a ser gustosos y
sabrosos sin perder sus propiedades nutritivas. Muchas de ellas deben
tomarse con precaución ya que pueden resultar tóxicas en concentraciones
elevadas. Muchas presentan compuestos incapaces de ser absorbidos por el
organismo siendo eliminados directamente, otros son destruidos por las
propias enzimas digestivas.
Su gran capacidad para potenciar el sabor permite que se consigan grandes
efectos aromáticos y sabrosos en los alimentos con cantidades muy
pequeñas. No suelen presentar aportes nutricionales, salvo raros casos en
los que hay presentes minerales, como calcio o hierro, o alguna vitamina.
Muchas veces suele ser importante el efecto que tienen sobre el apetito.
Se pueden clasificar las hierbas y especias en dos grupos, las que modifican,
tanto el sabor, como el aspecto de los alimentos, en este grupo estarían el
azafrán, la canela, el tomillo y el romero, entre otros; y las que excitan el
paladar, entre las que se encuentran la pimienta, el pimentón, la nuez
moscada y las diversas variedades de chiles. La cantidad de platos que se
pueden cocinar con unas y otras, tanto solas como mezcladas, es muy
elevada; esto hace que las distintas cocinas de cada cultura adquieran un
toque característico.

• FOSFATOS
Propiedades y usos
Puesto que los fosfatos son ingredientes multifuncionales es necesario
conocer las propiedades que poseen, para la elección adecuada de los

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mismos según el proceso requerido. A continuación mencionaremos las

relacionadas con los procesos cárnicos:
o Amortiguador de pH. Los fosfatos son utilizados para mantener o
amortiguar el pH. El color y el sabor de los alimentos son fuertemente
influenciados por el pH.
o Alcalinizante: (tripolifosfato de sodio o potasio). Los fosfatos son
utilizados para mantener la alcalinidad en la salmuera. Cuando se trata
de cárnicos, la alcalinidad del medio ayuda a emulsificar la grasa y logra
que las carnes se suavicen. Estos ingredientes también permiten que la
proteína del músculo se abra, lo que a su vez permite la captación de
agua y ello se ve reflejado en un aumento de rendimiento y reducción
de la sinéresis en el producto final.
o Agente emulsificante. Los fosfatos (tripolifosfato de sodio y potasio,
hexametafosfato) también funcionan como estabilizantes para
promover la emulsificación entre grasa, agua y proteína.
o Secuestrante. Hexametafosfato de sodio, pirofosfato ácido y pirofosfato
tetrasódico son excelentes secuestrantes, lo que significa que ellos
pueden ligarse con las impurezas de los metales contenidos en el agua,
tales como el hierro, el magnesio, el cobre y también con el calcio. Esto
es importante, ya que las impurezas pueden afectar la calidad de los
alimentos y la eficiencia de su procesamiento.
o Modificador de proteína. Los fosfatos (tripolifosfato de sodio y potasio,
pirofosfatos) son modificadores de proteínas en aplicaciones cárnicas y
lácteas, mejorando la capacidad de retención de humedad y ayudando a
la estabilidad de las fases en solución.

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III. MATERIALES Y EQUIPOS

 MATERIALES

Insumos

Carne molida de cerdo 2.800 gr.

Grasa dorsal 1.200 gr.
Poli fosfatos 16 gr.
Ajos machacados 8 gr.
Azúcar 8 gr.
Nuez moscada 4 gr.
Orégano seco molido 8 gr.
Pimentón molido paprika 16 gr.
Pimienta negra molida 12 gr.
Comino molido 12 gr.
Concentrado funcional de soya 160 gr.
Vinagre o vino 28 gr.
Colorante carmín 0.4 gr

 EQUIPOS Y UTENCILIOS
Cuchillos
Mesa de trabajo
Recipientes
Picadora de carne (cutter)
Moledora de carne
Embutidora de carne

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IV. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

FLUJO-GRAMA DE PROCESO PARA LA ELABORACIÓN DE CHORIZO

CARNE GRASA

CURAR

MOLER
MOLER

MEZCLAR

EMBUTIR

CHORIZO

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Balance de Masa
CARNES
Res 2800 gr.
Grasa 1200 gr.
GRASA = 1200 gr.

CARNE + GRASA
CARNE = 2800 gr. PROCESO DE MOLIDO MOLIDA

MERMA=
CONDIMENTOS
Sal 140 gr.
Emulsificante 52.4 gr.
Polvo Praga 16 gr.
Pimentón Dulce 154 gr.
Condimento para chorizo 26 gr.
Ajo 5.8 gr.
Azúcar 100 gr.
Vino 5 gr.
TOTAL 499.20 gr.

PROCEDIMIENTO
 Selección de Carne: Usar carne de res y cerdo, de baja humedad y con
un pH no mayor de 6.2. La grasa de cerdo debe ser consistente y
sustanciosa.
 Lavado: Lavar la carne con agua potable.

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 Deshuesado: Se retira todos los huesos que puedan tener las carnes
para evitar algún daño en el chorizo.
 Selección: Se selecciona las carnes para evitar que pase algún trozo de
hueso.
 Picado: Se pica la carne de res, la de cerdo y la grasa en cubos.
 Mezcla y Acondicionamiento: se mezclan las carnes y grasa, se
adicionan las sales, los condimentos y el hielo hasta obtener una masa
homogénea.
 Amasado: Se realiza para que toda la masa este uniforme.
 Reposo y Cura: se deja reposar la masa en refrigeración durante 24
horas. En esta etapa también se conoce como añejamiento y en ella se
desarrollan las reacciones de maduración de la masa.
 Mezclado: Se realiza para unificar la masa.
 Embutido: se embute la masa en una tripa angosta de cerdo (unos 30
mm), la cual debe haber sido lavada y esterilizada antes de usar. Para
llenar se emplea una boquilla de una tercera parte del ancho de la tripa
(10 mm)
 Ahumado: los chorizos se ponen en el ahumador donde adquirirán el
aroma y color del humo, además de mejorar su capacidad de
conservación.
 Almacenamiento: los chorizos se almacenan en refrigeración a 4 °C,
hasta el momento de su venta.

V. RESULTADOS
Cuadro N° 1: Insumos utilizados en el curado y elaboración del Chorizo
 Carne bovino 1,00 Kg
 Carne porcino 2,75 Kg
 Grasa Porcino (tocino dorsal de 1,25 Kg
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pecho)
 Sal 120 g
 Emulsificante 52.4 g
 Polvo Praga (Sal curante) 16 g
 Pimentón molido dulce 104 g
 Pimentón molido picante 52 g
 Condimento para chorizo 26 g
 Ajo en polvo 2,8 g
 vino tinto 2,8 mL
 Azúcar 100 g

Balance de Masa
CARNES
Res 900 gr.
Cerdo 2650 gr.
Grasa 1150 gr.
4700 gr.

CONDIMENTOS
Sal 140 gr.
Emulsificante 52.4 gr.
Polvo Praga 16 gr.
Pimentón Dulce 154 gr.
Condimento para chorizo 26 gr.
Ajo 5.8 gr.
Azúcar 100 gr.

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Vino 5 gr.
TOTAL 499.20 gr.

- El total de chorizo que se obtuvo fue de 5.025 kg. Se inicio con 5.1392
Kg. De mezcla que incluye la carne y los condimentos.

VI. CONCLUSIONES
• Se logro conocer obtener el chorizo mediante la realización de los pasos
anteriormente descritos.
• Se obtuvo un 5.025 Kg de chorizo.
• Debido a la falta de maquinaria o deficiencia de esta el tiempo de cura solo
se hizo 2 horas, en recomendable realizar el tiempo de cura 24 horas es
decir de 1 día a otro para una mejor absorción de los condimentos.

VII. BIBLIOGRAFIA
• Alimentación. Org
• FAO – Carnes y Productos Cárnicos
• Wikiperdia.org
• Carnes y Productos Cárnicos – Ed. Acribia.

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