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CAPITULO I

Introduccin,
La uva, Ventajas y beneficios de la Uva Moscatel para la
elaboracin de singani, La influencia del viedo en la
calidad del singani

Introduccin
El Singani es el aguardiente obtenido exclusivamente
por destilacin de mosto de "Uva Moscatel de
Alejandra", recientemente fermentado, utilizando
mtodos que mantengan el principio tradicional de calidad establecido en las zonas de produccin reconocidas.
Es una bebida alcohlica de color transparente, con un
contenido de alcohol entre 38 y 46 en promedio. Ha
despertado inters en el mundo debido a la pureza de
su origen, la uva, y elaboracin natural, por lo que ha
creado la demanda en favor de los llamados licores
blancos.
Los rabes fueron los primeros en destilar vino para
obtener alcohol, difundindose luego por Persia, Siria,
Egipto y Sicilia durante la poca de Alejandro Magno
que, en aquel entonces, era rey de Macedonia, durante
la conquista y organizacin del Imperio Persa en 327 a.
de C. aproximadamente. La expansin de sus dominios
abri canales comerciales que facilitaron la difusin e
influencia de artculos, especies y costumbres entre
Asia Meridional, sur y sudeste de Europa y el Norte de
frica.
La historia del aguardiente en Europa comienza en el
siglo XIII, en Italia. En la bsqueda de un elixir que asegurara la vida eterna, los cientficos de aquel entonces
dedujeron que aquel podra extraerse del espritu mgico presente en el vino. As empez la destilacin que
dio origen al aqua vitae o agua de la vida. Cuando el
aqua vitae lleg a Escandinavia, donde es considerada
la bebida nacional, a fines del siglo XV, se segua produciendo, exclusivamente, del vino. Pero como la vid no
crece en climas fros, el vino tena que importarse, lo
que converta a esta bebida en un producto extico y
costoso, utilizado principalmente como medicina. Al no
lograr la inmortalidad, al aguardiente, se le atribuyeron
maravillosos poderes curativos.El auge de las preparaciones mdicas y farmaceticas del alcohol, influyeron
en la popularizacin del aguardiente. Se crea que el
aguardiente curaba una amplia variedad de dolencias,
desde verrugas hasta pestes. Adems, su uso no se limitaba a los humanos: si se enfermaba un caballo, esta
mgica pocin era capaz de restablecer la salud y la
felicidad del animal. Para mejorar su sabor se comenz
a agregarle azcar, limn, naranja, flores de azahar,
ptalos de rosa, granos de ans y hasta pepitas de oro.

Cuentan que Cristbal Coln llev la uva en su segundo


viaje a Amrica. Con los primeros cultivos comenz a
fabricarse el aguardiente. Un siglo ms tarde, ya el
aguardiente se consuma mucho ms que la chicha.
Las principales producciones de vides se encontraban
en los valles situados al Sur de Potos donde los vinos
eran elaborados y comercializados por la costumbre
que tenan los espaoles y misioneros de beber vino,
costumbre que fue cambiando hacia el consumo de una
bebida ms fuerte debido a las inclemencias del clima,
altura y otros factores. Es as que nace la industria de
la destilacin de los vinos obtenindose un aguardiente
de uva (genuina bebida boliviana) con el nombre de singani, cuyo nombre deriva del valle donde se empez a
producir Sinkani.

La uva
La uva utilizada para la elaboracin de singani es la
variedad moscatel de Alejandra, est extendida en
muchas zonas vitcolas de todo el mundo, y citada ya
en la antigedad en los primeros aos de la era
Cristiana, originaria de Turqua, se la ha clasificado en
la Tribu de los Moscateles y en la Proles Orientalis, subprole cspica. Prefiere los climas calurosos. Su uva
tiene gran poder aromtico y elevado contenido en azcar. Los vinos obtenidos son muy aromticos (miel, azahar, naranjas, uvas frescas y rosas), grado alcohlico
entre 10 y 12,5GL y mucho cuerpo, tiene buen color y
una nariz muy elegante y fina, con tonos amarillo verdoso pajizo, en boca muy frescos, acidez firme entre 5
y 6 g/litro expresada en cido tartrico, de personalidad inconfundible, original, largos en el retrogusto,
muestran buen potencial, que conjuga una fruta madurada y un fondo floral. Se suele calificarla como mltiplropsito ya que se la consume en fresco, se elabora
el vino dulce natural, mistelas y el vino base para el
singani.

Ventajas y beneficios de la
Uva Moscatel para la elaboracin de singani
Una removida historia de la Andaluca tarijea donde
tan bien se propag la inmensa variedad de uva moscatel de Alejandra llena de ingredientes culturales que
proyectan sus cualidades por doquier. Con una complejidad aromtica que probablemente el whisky de malta
no pueda alcanzar.
La gran calidad y cantidad de uva Moscatel de
Alejandra cultivada en eI valle Central de Tarija y tambin en los Valles de Cintis, permite el desarrollo de la
agroindustria en estas zonas, ya que podemos ofrecer al
mercado Nacional e Internacional este producto genuino Boliviano. La superficie vitcola cultivada el ao
2004 indica: 2100 hectreas (75% uva para consumo en
fresco y elaboracin de singani con un rendimiento
entre de 350 y 450 qq/ha y 25% uvas vinferas con un
rendimiento de 170 qq/ha), Produccin de uva: 20-23
millones de kilos,Consumo en fresco : 0,75 millones de
Kilos,Volumen de singani: 3,8 millones de litros,

Volumen de vino: 2,5 millones de litros, lo cual nos


indica el gran potencial y la importancia de realizar
esfuerzos en pos de una estandarizacin y mejora de
calidad del singani

La influencia del viedo en


la calidad del singani
Los Valores de CALIDAD DEL SINGANI estn en funcin
de factores tales como historia, tradicin, suelo, clima,
altura, variedad de vid (junto a la labor desarrollada
por el hombre generacin tras generacin) y tecnologa
(en cuanto se refiere a la aplicacin de las diferentes
tcnicas de vinificacin y destilacin) imprime a los singanis de Tarija su peculiar carcter.

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La produccin de singani debe ser protegida y regulada
con una Denominacin de Origen, que le d un valor
agregado junto a las denominaciones legendarias europeas como jerez, champagne, coac, oporto.
El singani como bebida genuina emblemtica boliviana,
resulta de la adaptacin de las cepas tradas por los
espaoles a las nuevas tierras conquistadas.
Las peculiaridades en su mtodo de fabricacin es
decir, el aporte del hombre, los elementos climticos
con gran influencia de rayos ultravioletas durante el
ciclo de maduracin de la uva, las condiciones especiales del suelo donde crece la variedad de uva empleada
para su elaboracin, factores que se conjugan para que
su aroma y fragancia no puedan ser imitados, hacen
que el singani tenga cualidades que lo distinguen notablemente.
Las caractersticas del vino las dan los factores que
afectan a sus viedos, a saber: regin con clima, suelo
y topologa, mas los cuidados que le den los productores que lo elaboran. Es sabido que una uva que crece
en un determinado lugar y produce un determinado
vino, llevada y cultivada en otro lugar, producir un
vino con caractersticas distintas.

CAPITULO II
Bodega de elaboracin de singani,
Diseo tipo de una bodega artesanal

Bodega de elaboracin de
singani
El proceso productivo es netamente artesanal, una
caracterstica que, sumada a su origen natural, le otorga la nobleza bien reconocida que tiene.
El procedimiento para la obtencin del singani es sencillo, pero implica un delicado cuidado en todas sus etapas que de acuerdo al diagrama de bloques que se indica en la figura N1 es similar al de elaboracin de vino
blanco con la adicin de un rea especfica para la destilacin y guarda.

Elaboracin de vino base

Diseo tipo de una bodega


artesanal
Destilacin de singani artesanal
El diseo de una bodega exige ciertas condiciones como
ser: tener paredes espesas, orientado en lo posible al
este, tener suficiente luz y puertas no numerosas, evitarse corrientes de aire y en general todas las causas
que puedan hacer variar la temperatura. El pavimento
ms recomendable es una fuerte capa de cemento con
pintura bactericida, porque los intersticios que dejan
las losas, son receptculos de fermentos viciosos, y
debe estar en pendiente para facilitar la evacuacin de
aguas de lavados.
Elaboracin de vino base

Destilacin de singani industrial

CAPITULO III
Maquinaria para la bodega,
Equipo bsico, Estrujadoras, Escurridores, Prensas, Tanques
de fermentacin, Bombas, Mangueras, Equipo de fro
Equipo para la destilacin
Filtros, Envasadora

Maquinaria para la bodega


a.

Equipo bsico (estrujadoras,


cubas, destiladora, prensas,
bombas, tanques, etc.)

1.- Estrujadoras - Moledoras: Equipos donde se realiza


la molienda de la uva y separacin del mosto con el
escobajo, por lo cual son imprescindibles en bodega,
pueden ser:
A rodillos: Trabaja a velocidades variables y la
separacin de los rodillos regula la intensidad del
estrujado.
En lminas: Provistos de un cilindro rotatorio y una
plancha provista de ranuras
Rotativas horizontales: Realiza la rotura de uvas y
el despalillado, es la ms utilizada para la produccin de vinos de calidad.
Centrfugas verticales: Trabaja a Velocidad de 450550 rpm, presenta rapidez de separacin del mosto,
no es adecuada para vinos de calidad.
2.-Escurridores: Se recomienda su uso de acuerdo a los
volmenes de produccin, calidad deseada y espacio
disponible en las instalaciones, puede ser:
Estticos: Realiza la decantacin en depsitos horizontales o inclinados
Mecnicos: Habitual en pequeas bodegas, los recipientes de recepcin del mosto son abiertos.

3.-Prensas: Equipos donde s e realiza la separacin de


la piel de la uva con el mosto, recomendables para
vinos de calidad especialmente blancos.
Verticales: Con torno sinfn hidrulico que puede ser
removido.
Horizontales: Existen de funcionamiento manual o
automtico y la rotacin y acercamiento de uno o
dos platos mviles permite el desmenuzado.
Dinmicas o de membrana: Consta de una bolsa
axial interior que se infla por medio de un compresor
de aire o sistema hidrulico, de presin regulable,
son aconsejables para bodegas de pequea escala.

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Continuas: Para vinificacin masiva, el sistema de


regulacin de presin es automtico de sencillo funcionamiento y elevado rendimiento, cuando la presin es excesiva se presenta un sabor a tanino de
los vinos

4.- Tanques de fermentacin: Pueden ser de cemento,


madera, acero inoxidable el ms recomendable se
suele utilizar de plstico por lo econmicos pero el control de la desinfeccin debe ser ms estricto

5.-Bombas: Existen dos tipos de mayor utilidad en la


industria vitivincola:

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Centrfugas: para trasegar el mosto sin orujos y es


muy til en bodega para evitar la aireacin excesiva
de mostos y vinos.
De piston: para transporte o trasiegos de mosto con
orujos, muy til en la produccin de vinos tintos.

6.- Mangueras: Para transportar agua potable y para


efectuar el transporte y movimientos de vinos, deben
ser de material resistente y fcil limpieza.

7.- Equipo de fro: Esencial para realizar una buena


conduccin de la fermentacin, se debe calcular la cantidad de calor necesario de acuerdo al volumen de produccin.

8.- Equipo para la destilacin: Se utilizan los siguientes equipos:


Falca.- Est provista de una paila, un can recto que
est sumergido en un depsito con agua, culminando en
una salida donde se recibe el singani.
Para evitar perdida de vapor, las falcas son tapadas hermticamente con barro, durante las 5 a 7 horas aproximadamente que dura el proceso de ebullicin dependiendo del volumen de vino base que se cargo para la
destilacin. Luego de ste tiempo, se estara destilando
vapor de agua y no vapor de alcohol puesto que, el
alcohol al ser ms voltil que el agua, se evaporar ms
rpidamente que el agua, tiene cemento en la parte

superior, el vapor de alcohol llega al serpentn por


medio de la tuba de forma cnica ubicada dentro de la
olla en la parte superior.

Alambiques simples.- Consiste en una caldera, capitel,


cuello de cisne y refrigerante de serpentn sumergido
en un depsito con agua.
Es el sistema de destilacin ms utilizado. Da mejores
rendimientos tcnicos que la falca, con calidades no
inferiores y a veces superiores. Es una considerable
mejora tcnica sobre la falca, al separar las fases de
vaporizacin y condensacin, lo que permite un mayor
control del proceso.

Alambique con calienta vinos.- Es similar al alambique


simple pero se le acondiciona otro refrigerante cerrado
donde el vapor condensado es enfriado con vino.
El vapor de alcohol llega al serpentn por medio del
cuello de cisne. El serpentn est sumergido en pozas
de agua muy fra usada como refrigerante para lograr la
condensacin de los vapores de alcohol, que se llamar
Singani. Estos equipos son para destilacin discontinua
deben ser construidos de cobre y recubiertos internamente con estao.
El equipo consta de una caldera o pota de cobre, de
capacidad variable, un capacete condensador prolongado en un cuello de cisne (o trompa de elefante), un
condensador refrigerante cilndrico (bidn) provisto en
su interior de un serpentn de cobre, conectable al cuello de cisne y con salida para el destilado en su parte
inferior y una base para el condensador refrigerante.
El condensador refrigerante lleva dos orificios de entrada y salida de agua (grifo), que se mueve a contracorriente de los vapores en el serpentn. En el orificio de
salida del destilado hay normalmente un dispositivo
para colocar el alcohmetro, para permitir controlar la
graduacin de salida y separar las distintas fracciones
del destilado. La pota o vaso suele llevar en el fondo
una base metlica de cobre, perforada, para evitar el
contacto intenso entre el fuego y los orujos.

Columnas de destilacin y rectificacin: Existen tambin sistemas de destilacin de tipo continuo en los que
se obtiene alta graduacin, superior a 80 GL, prcticamente neutro con poco contenido en impurezas y que

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determina el aroma caracterstico y luego se baja el


grado con adicin de agua destilada.
El aparato se compone de la caldera donde el vino base
que se va a destilar entra en ebullicin la misma que
soporta la columna y est unida a ella por pernos, la
columna en que los vapores alcohlicos son concentrados y purificados; el calienta vinos condensador que
estn compuestos por recipientes cilndricos y el refrigerante que condensa los vapores alcohlicos en cuya
extremidad inferior existe una probeta de salida que
indica el gasto y el grado del singani producido. Estos
equipos son para grandes volmenes de produccin y
pueden trabajar las 24 horas por lo tanto se utilizan en
las empresas industriales y no en la elaboracin de singani a nivel artesanal.

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Si se consigue que una parte del destilado vuelva del


condensador y gotee por una larga columna a una serie
de placas, y que al mismo tiempo el vapor que se dirige
al condensador burbujee en el lquido de esas placas, el
vapor y el lquido interaccionarn de forma que parte
del agua del vapor se condensar y parte del alcohol
del lquido se evaporar. As pues, la interaccin en
cada placa es equivalente a una redestilacin, y construyendo una columna con el suficiente nmero de placas, se puede obtener alcohol de 95% en una operacin
individual. Adems, introduciendo gradualmente la
disolucin original de 10% de alcohol en un punto en
mitad de la columna, se podr extraer prcticamente
todo el alcohol del agua mientras desciende hasta la
placa inferior, de forma que no se desperdicie nada de
alcohol.
La columna fraccionadora que se usa con ms frecuencia es la llamada torre de burbujeo, en la que las placas estn dispuestas horizontalmente, separadas unos
centmetros, y los vapores ascendentes suben por unas
cpsulas de burbujeo a cada placa, donde burbujean a
travs del lquido. Las placas estn escalonadas de
forma que el lquido fluye de izquierda a derecha en
una placa, luego cae a la placa de abajo y all fluye de
derecha a izquierda. La interaccin entre el lquido y el
vapor puede ser incompleta debido a que puede producirse espuma y arrastre de forma que parte del lquido
sea transportado por el vapor a la placa superior. En
este caso, pueden ser necesarias cinco placas para
hacer el trabajo de cuatro placas tericas, que realizan
cuatro destilaciones. Un equivalente barato de la torre
de burbujeo es la llamada columna apilada, en la que
el lquido fluye hacia abajo sobre una pila de anillos de
barro o trocitos de tuberas de vidrio.

9.- Filtros: Equipos para filtrar los vinos y evitar la turbidez, pueden ser:
Placas: El filtro de placas consta esencialmente de un
chasis con dos cabezales uno fijo y otro mvil , entre
ellos se interponen verticalmente en un plano horizontal los soportes con cmara propia de filtracin. La
placa se prensa entre una placa de distribucin que
reparte uniformemente el vino sobre la superficie filtrante y un plato que lo recibe filtrado y lo lleva al
canal colector para enviar al tanque, cada filtro tiene
un nmero variable de placas, una vez colmada la
capacidad de filtracin, se suspende se cambian las placas y se reinicia la filtracin.
10.- Envasadora: Equipo que realiza el envasado del
vino en botellas, pueden ser:
Manuales: Presenta un pedestal y por medio de presin
de coloca el corcho.
Semiautomticas: Tiene un sistema de llenado separado
del encorchado, por el costo para empresas medianas
de poco volumen este sera el ms aconsejable.
Automticas: Se utiliza para grandes volmenes de produccin y es el ms garantizado para conservar las
caractersticas del vino.

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CAPITULO IV
Elaboracin del singani
Recepcin, Molienda, Fermentacin, Destilacin, Filtracin
Etiquetado, Hojas de registro y control
Formas de degustar de un buen singani.
Bibliografa

5. Elaboracin del singani


a.- Tcnica de Elaboracin del singani:
El proceso de elaboracin del singani en las diversas
zonas vitivincolas, bsicamente es de dos clases:
Elaboracin artesanal o tradicional; este procedimiento
es seguido por costumbres transmitidas de generacin
en generacin y practicado por pequeos productores
mediante la utilizacin de alambiques para la destilacin.
Elaboracin industrial; este procedimiento utilizado en
las bodegas industriales emplean la destilacin continua
e innovan cada ao con nueva tecnologa de punta que
rene las exigencias internacionales de produccin.
Ambos procesos se basan en las operaciones que se
detallan en la siguiente figura

Figura N1: Diagrama de flujo de produccin

Recepcin
a.- La maduracin de la uva, para la
elaboracin de los singanis
La uva se vendimia al alcanzar el punto ptimo de
madurez, es decir, cuando la relacin azcar-acidez
llega a un equilibrio, y se traslada a la bodega con el

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mximo cuidado, evitando oxidaciones no deseadas y


deterioro de los racimos. Se debe tener bastante cuidado con la sanidad de la uva para evitar enfermedades
como la botritis que pueden daar la calidad aromtica
del singani.
Obtener un grado de madurez adecuado es de mucha
importancia para la elaboracin de singani ya que
dependiendo de este grado se tendr una mayor graduacin alcohlica en la destilacin.

b.-El momento de la cosecha de la uva

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Se determina a travs de la maduracin industrial que


se cumple cuando el peso medio del racimo llega a su
valor mximo, y ya no se verifican incrementos apreciables del tenor en azcar del grano. Esto significa que el
azcar no incrementa en cantidad total y se mantiene
entre 13 y 15 grados de alcohol probable y la acidez
baja a un nivel entre 4 y 6 g/litro expresada en cido
tartrico, la relacin entre el azcar y la acidez se evala como el Indice de Madurez que debe ser mayor de
3,5
La fecha ptima para la vendimia se puede determinar
a travs de:
1)Anlisis visual del racimo: pednculo empieza a
marchitarse y caerse.
2)Anlisis sensorial del fruto: rigidez, cambios en el
volumen,color y sabor.
3)Anlisis de la composicin qumica del
fruto:Contenido en azcares ( Brix en el refractmetro) (Baume en el aermetro) la lectura debe
realizarse a 20C y la relacin entre ambas escalas
es: 1Baume = 1.8 Brix. La relacin azcares/cidez se denomina ndice de madurez total (IMT).

Molienda
El proceso se inicia con la recepcin de la materia
prima. La uva es transportada desde el campo, luego
de comprobar que su grado Brix flucta entre 13 y
13.5Brix. Un Brix menor producira una deficiente cantidad de alcohol, y por lo tanto, menor cantidad de singani. Un Brix mayor no permitira un buen proceso enzimtico.

Una vez en la bodega se procede al estrujado de la


uva, operacin que consiste en romper el hollejo (piel)
de las uvas con el fin de liberar el mosto que contienen, y que viene seguida del prensado hasta agotamiento total del lquido obteniendo desde mostos de gran
finura y calidad llamadas mostos yema o lgrima, hasta
mostos bastos, herbceos y acuosos que son destinados
a destilacin.

Fermentacin
La fermentacin alcohlica, parte esencial y fundamental de toda vinificacin, es de forma simplista, el proceso biolgico por el cual las levaduras desdoblan los
azcares del mosto produciendo alcohol, gas carbnico
y otros componentes secundarios minoritarios, pero que
tienen gran trascendencia en las posteriores caractersticas aromticas y gustativas del vino base para el singani.
Este proceso es de carcter exotrmico, es decir, lleva
asociado un fuerte desprendimiento de calor, por lo que
un factor importante en la calidad de los vinos base es
su control, ya que al fermentar a temperaturas bajas
los vinos base para singani, conservan una mayor carga
aromtica y frescor.
Importante para obtener un mosto con riqueza aromtica interesante es realizar una premaceracin con los
hollejos de 4 horas y luego prensar para proceder a la
fermentacin ya que en ese tiempo se extrae la mayor
cantidad de terpenos que son aromas que caracterizan
a los singanis.

a.

Influencias de las condiciones


ambientales, limpieza de la
bodega y material de recepcin

La levadura Saccharomyces cerevisiae, en las condiciones de fermentacin enolgicas se encuentran confrontadas durante la fase estacionaria especialmente a una
serie de condiciones fisicoqumicas particularmente
desfavorables, por lo que es muy importante tener en
cuenta que en condiciones reales de fermentacin,
estos valores en su conjunto intervienen normalmente
de manera sinrgica.

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Las levaduras alcanzan su mayor grado de desarrollo en


torno a los 20 C, mientras que por debajo de 13 o 14C
el inicio de la fermentacin es prcticamente imposible
y por encima de 32-35 C las levaduras cesan en su
actividad, provocando paradas de la fermentacin. Por
lo que se aconseja que los mostos fermenten en depsitos de acero inoxidable a una temperatura de 16 C 17 C. Una temperatura elevada acelera la fermentacin, pero el grado alcohlico del vino base obtenido
ser menor. Una fermentacin a baja temperatura culminar con vinos base con mayor concentracin alcohlica.
El tiempo de fermentacin del jugo de uva va a depender de la temperatura ambiental, es decir a mayor
temperatura, mayor velocidad de fermentacin, por
tanto variar entre 5, 8, 10, 14 30 das aproximadamente.

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Las levaduras necesitan oxgeno para multiplicarse, en
ausencia completa de aire su reproduccin se detiene,
basta proporcionarles un poco de aire para que su produccin vuelva a arrancar, si el estado de asfixia se prolonga la mayora de las clulas mueren, generalmente
el tratamiento de estrujado, despalillado, bombeo y en
las uvas blancas el escurrido y prensado asegura una
primera aireacin til para el arranque de la fermentacin. La prctica del remontado es una forma de aireacin que consiste en sacar el mosto de los depsitos de
fermentacin dejndolo caer desde cierta altura a una
cubeta de donde ser nuevamente bombeado al depsito. El remontado tambin favorece la mezcla de las
diversas zonas del depsito de fermentacin y la distribucin de las levaduras en toda la masa. Conservar los
vinos en ausencia de oxgeno (envases siempre llenos),
a temperaturas ms bien bajas (lo mejor hacia 16 C,
bodegas frescas), y sin cambios bruscos bodegas bien
acondicionadas y aisladas lo ms posible de los cambios
bruscos de temperatura que puedan producirse en el
exterior).
Las levaduras no necesitan de la acidez para multiplicarse, incluso hacen fermentar mejor los azcares en
un medio neutro o poco cido, trabajan mejor con un
pH 4,0 que con un pH 3,0. donde puede tener graves
consecuencias pues las bacterias se desarrollan ms
fcilmente cuanto ms dbil es el medio cido, en este
sentido se pueden practicar correcciones de acidez que
pueden ser: Desacidificacin con sales de bicarbonato y
carbonato, durante la vinificacin o mediante
Maceracin y Fermentacin malolctica Acidificacin

que restringe el desarrollo de bacterias alterantes.


El alcohol que es un producto de desecho para la levadura, puede llegar a ser para ella un verdadero veneno.
La levadura elptica, que es la que interesa en vinificacin, es incapaz de hacer fermentar completamente
mostos que contengan ms de 17 de alcohol en potencia que resulta mortal para la levadura, adems quedar siempre en estos productos una cantidad variable de
azcar no transformada. La fermentacin completa de
los mostos conteniendo ms de 13 y menos de 17 de
alcohol en potencia, ser siempre muy larga, pues por
encima de 13 el alcohol empieza a dejar sentir su
accin txica sobre la levadura.
Para que las levaduras se reproduzcan es necesario que
consuman ciertos alimentos en el mosto donde se desarrollan. Sus necesidades de azcar, de materias minerales, son fcilmente satisfechas, pero no as de sustancias nitrogenadas asimilables y vitaminas que necesitan
para reconstituir sus clulas, por lo tanto, se puede
agregar al mosto nitrgeno en forma de sales de amonio.

b.Tipos de fermentacin
Para controlar la adecuada fermentacin de las levaduras utilizamos un procedimiento higinico y controlado;
este sistema est adecuado al volumen de produccin y
exigencias de calidad.
Para la destilacin deben obtenerse mostos libres de
sustancias oleosas y tnicas, por eso utilizamos buenas
prensas horizontales.
La fermentacin se puede realizar:
Con Orujos en menos tiempo ya que son ricos en levaduras lo cual acelera la transformacin de los azcares
de la uva en alcohol.
O Sin Orujos, siendo este procedimiento igual que en
los vinos blancos en este caso es importante la adicin
de levaduras y enzimas que ayuden a la extraccin de
aromas durante la fermentacin.

c.Tipos de induccin
Se suele utilizar la adicin de levaduras, enzimas y

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nutrientes para conducir la fermentacin de acuerdo a


las condiciones deseadas de cada productor.
Las levaduras transforman parcial o totalmente el contenido de glucosa, dando lugar a un mosto dlcete o
seco, que significara una transformacin parcial o total
del azcar en alcohol etlico.
C6H12O6 =2C2H5OH + 2CO2
Glucosa =A. Etlico Anhdrido +Carbnico

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Cuando el mosto esta seco, es conveniente que sea


destilado inmediatamente ya que, si queda retenido
por mas de 15 das, tiempo que permanece en contacto
con levaduras y sedimentos, enriquecindose en frutal
intensidad aromtica y aterciopelado su materia corprea, se tornara picante; este sabor es consecuencia
de la descomposicin de las levaduras muertas con el
paso de los das, deben ser limpios y fuertes principalmente de bajo grado y ricos en elementos esenciales
para los cules son necesarios dos aparatos distintos de
destilacin. Los alambiques que se las arreglan sobre un
fuego directo y los alambiques que, como dando un
toque de chef ms altamente cualificado, hacen su
cocina al vapor, se trata de extraer en estado ms puro
y concentrado.

Destilacin
a.Tcnica general para la destilacin
La destilacin es una operacin unitaria de transferencia de masa se utiliza para la separacin de dos o ms
componentes que forman mezclas lquidas miscibles
mediante la ebullicin. Los vapores obtenidos se recuperan como producto deseable y se condensan. Los
vapores condensados son ms ricos en el lquido o lquidos ms voltiles, mientras que los fondos, o lquidos
remanentes, son ms ricos en las sustancias menos
voltiles.
Esta operacin recibe tambin los nombres de alambicacin, refinacin, agotamiento, fraccionamiento y rectificacin.
Se fundamenta en la diferencia del punto de ebullicin
de las sustancias a separarse. En la destilacin se producen los cambios de estado: La evaporacin (producida por calentamiento) y la condensacin (producida por
refrigeracin).

La tcnica de destilacin se realiza siguiendo los


siguientes pasos:
Carga: colocado el vino en la caldera ocupando 2/3 de
su capacidad.
Nunca se debe llevar los orujos al alambique, pues al
quemarse dan nacimiento a multitud de cuerpos de olor
desagradable, y las pepas son peores por lo que es
recomendable utilizar solamente el vino base lo ms
claro posible.
Inyeccin de calor: encendido del horno y regulacin de
temperatura.
Evaporacin, los componentes del vino pasan al estado
gaseoso al alcanzar punto de ebullicin, a mayor temperatura mayor cantidad de vapor.
Condensacin se inicia cuando el serpentn recibe el
vapor de la caldera y se le aplica agua de refrigeracin
para lograr una condensacin eficiente.
Fraccionamiento, es la separacin de cabeza, corazn y
cola de acuerdo al control de temperatura, grado alcohlico y rendimiento.
Reduccin del grado obtenido: El agua destilada es
lo mejor para la reduccin del grado alcohlico del
singani. El alambique que sirve para producir el
singani puede emplearse tambin para la destilacin del agua que se necesita, pero es un proceso
costoso por lo que no se practica, y se suele utilizar agua de vertientes cuando no es calcrea pero
lo ms aconsejable es buscar un agua subterrnea
a la cual se le debe realizar un previo anlisis de
dureza y conductividad. El procedimiento se realiza vertiendo poco a poco el agua sobre el singani y
batiendo vigorosamente para no producir la saponificacin de los aceites esenciales disueltos por el
alcohol, lo que le dara al singani un aspecto turbio u opalino. El objeto de esta etapa es lograr
pequeas transformaciones finales que suavicen su
carcter de destilado nuevo, sin alterar las condiciones aromticas de su origen primario de las uvas
y secundarios del proceso de destilacin.
El singani obtenido ya sea que se guarde o se envase
debe tenerse en vasija gruesa a fin de evitar evaporacin. Con el tiempo el singani pierde en cantidad y en
grados, pero gana notablemente en calidad. La merma
es por trmino medio de 8,75% el primer ao, 5% el

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segundo ao, 3,75% el tercer ao y 2,5% los aos


siguientes.

b.

Separacin de alcoholes (cabeza, corazn, colas)

La elaboracin del singani artesanal se lleva a cabo por


medio de un proceso de destilacin SIMPLE O DIFERENCIAL de tipo discontinuo, es decir, de carga y descarga
debido a que se hierve por algn tiempo (7 u 8 horas
aproximadamente dependiendo de la cantidad de alcohol producido en el vino base), se condensan los vapores y al final del tiempo de destilacin se retiran los
lquidos remanentes en el caldern como residuos.

28

Se trata de una destilacin simple porque los componentes de la disolucin (mosto fermentado = agua +
alcohol), poseen puntos de ebullicin que difieren
ampliamente entre s, los aparatos en los que se lleva a
cabo esta operacin han de suministrar un ntimo contacto entre el vapor y el lquido para que en el lmite
entre ambas fases se almacenen las condiciones de
equilibrio.
Es importante considerar el diagrama de ebullicin /
concentracin, que representa la composicin de la
mezcla lquida frente a la temperatura de ebullicin a
presin constante; en el que las mezclas de vapor-lquido de los dos componentes (agua y alcohol) se pueden
representar convenientemente de 2 formas, como curvas de concentracin temperatura de ebullicin o
como curvas de distribucin de concentracin vapor
lquido. Ambas formas son independientes y las curvas
de distribucin de concentracin son las mismas que las
curvas de equilibrio utilizadas en extraccin.
Estas disoluciones obedecen a la ley de RAOULT, la cual
dice: la presin de vapor de cada componente es igual
al producto de la fraccin molar de dicho componente
en la fase lquida por la tensin de vapor del componente puro a la misma temperatura.
P = X P
Donde: P = presin de vapor de un componente en la
mezcla.
X = fraccin molar de un componente.
P = presin de vapor de un componente puro.

El proceso de destilacin del singani est ntimamente


relacionado con la volatilidad relativa de un componente en una mezcla o disolucin, a la relacin entre su
presin parcial de vapor y su concentracin en la fase
lquida, es decir:
Volatilidad = X* Presin parcial.
X Concentracin en la fase lquida.
Si la diferencia en volatilidad (y por tanto en punto de
ebullicin) entre los dos componentes es grande, puede
realizarse fcilmente la separacin completa en una destilacin individual. El agua del mar, por ejemplo, que contiene un 4% de slidos disueltos (principalmente sal
comn), puede purificarse fcilmente evaporando el agua,
y condensando despus el vapor para recoger el producto:
agua destilada. Para la mayora de los propsitos, este
producto es equivalente al agua pura, aunque en realidad
contiene algunas impurezas en forma de gases disueltos,
siendo la ms importante el dixido de carbono.
En algunos casos la destilacin se contina hasta que el
punto de ebullicin alcanza un valor predeterminado
llevando as a cabo la separacin de un componente
voltil de un residuo menos voltil. En otros casos se
puede sacar 2 ms fracciones a tiempos diferentes
que naturalmente sern de volatilidad decreciente.
El proceso de destilacin del singani ofrece tres productos que son denominados: cabeza, corazn y cola que
son separados tomando en cuenta los puntos de ebullicin, temperatura, la graduacin alcohlica que son
variables y que dependen del grado de azcar con el
que se parte para la elaboracin del vino base, pero
fundamentalmente un anlisis sensorial.
La cabeza tiene entre 65 y 72GL de alcohol, punto de
ebullicin menor a 78,4C y contiene tambin alcohol
metlico daino para la salud, por lo tanto esta porcin
no es apta para el consumo, constituye el 1 a 2 % del
volumen de carga, el tiempo tambin es variable algunas veces se recibir por espacio de 1 hora y otras
veces dos horas, mientras ms lento sea el proceso de
separacin se pierden menos aromas y el producto tendr mayor calidad aromtica, pero eso tambin encarece el costo econmico del producto.
El corazn tiene entre 65 y 68GL de alcohol a temperatura entre 78,4 a 90C; esta medicin se realiza con
el alcoholmetro y se constata con la tabla de Gay
Lussac, de acuerdo a la temperatura del producto.

29

La ltima parte de la destilacin se denomina cola, a


temperatura mayor a 90C, es un singani pobre en alcohol, que contiene 40GL de alcohol, esta parte es desechada, usada tambin para el enjuague de botellas.
Los productos de cabeza y cola deben rectificarse de
nuevo.Una vez terminada la rectificacin que segn la
capacidad de vino base que se coloc para destilar
puede durar de 14 a 18 horas, se retira el fuego del
hogar, se destapa la caldera, se abre la llave de descarga, se enjuaga en seguida con agua limpia y se vuelve a
cargar de nuevo.
La cantidad de singani que produzca los vinos, naturalmente est en relacin con la riqueza en alcohol de los
mismos, pero en promedio se puede indicar que de 5
litros de vino base se obtiene un litro de singani con
grado alcohlico rebajado.

c.

30

RIQUEZA ALCOHOLICA (%)

Clculo de la graduacin alcohlica

TEMPERATURA
DE EBULLICION
(C)

VINO BASE EN
EL ALAMBIQUE

DEL SINGANI
QUE SE DESTILA

100

100

74.8

92

93

76.7

80

90

78.2

65

87

80.9

50

85

81.3

30

78

85

20

71

87.7

15

66

90

10

55

92.5

42

95

27

97

13

98.9

100

Grados de alcohol versus


temperatura del destilado

Los elementos voltiles del mosto


son: agua, alcohol, aceites esenciales y escasas cantidades de cido
actico. La destilacin permite
separar parcialmente las sustancias
voltiles que tienen puntos de ebullicin diferentes, as tenemos el
alcohol 78,4 C, en seguida el agua
a 100C, luego el acido actico a
118C y finalmente los aceites esenciales a 132C. Una mezcla de estos
cuatro elementos entrar, pues, en
ebullicin a una temperatura tanto
ms baja cuanto ms alcohol contenga. Los vapores que se obtienen
por la ebullicin contienen mayor
proporcin de alcohol que el lquido
hirviente; por consiguiente el lquido condensado queda cada vez ms
pobre de alcohol hasta el momento
en que no destila ms que agua, el
grfico N1indica la riqueza alcohlica del destilado que sale, conociendo el ttulo del vino base que
en experiencias prcticas da buen
resultado.

As si el vino base tiene una graduacin de 15 % de


alcohol, la ebullicin tendr lugar a 90C, y los primeros vapores que se recibirn tendrn una vez condensa-

dos en el serpentn, 66% de alcohol.


Existen algunas relaciones de clculo que nos ayudarn
en la elaboracin de singani, las mismas se presentan a
continuacin:
a) Para saber la cantidad de vino base a cargar en la
caldera se utiliza la relacin:
V carga = ((GL destilado/GL vino base)*Vque quiero
obtener)*1,1
Se multiplica por 1,1 porque el 1% queda como residuo
en el fondo del alambique.

b) Para saber cuanto singani se obtendr de una graduacin determinada conociendo el ttulo del vino
base y del destilado obtenido tenemos la relacin:

31
Volumen destilado=( Grados vino base*Volumen cargado)/Grados destilado

c) Para conocer la cantidad de agua que es necesario


agregar a un singani de graduacin conocida para
bajarlo a un grado deseado:
Volumen de Agua=((GL destilado - GL
singani)*Vsingani)/GL singani

Filtracin
a.

Objetivo de la filtracin del singani

La filtracin es una tcnica general de clarificacin que


consiste en hacer pasar un lquido turbio a travs de
una capa filtrante con poros muy finos. Las partculas e
impurezas en suspensin se retienen por medio de
diversos procedimientos.
La filtracin es una operacin mecnica que plantea
problemas de cantidad y calidad, de lo que se trata es
de obtener un producto de limpidez deseada de modo
que no se altere la calidad gustativa tanto del vino
base como del singani.
Es importante realizar este proceso para eliminar cual-

quier tipo de impurezas que pueden existir en la etapa


de guarda, con este procedimiento se obtiene un singani sin ningn problema de turbidez y cristalino como lo
indica la definicin del producto.

b.

Tipos de filtrado

Como el singani es un lquido transparente que no presenta mayor cantidad de impurezas se debe utilizar el
filtro de placas CAS 40

32

9.

Embotellado

a.

Caractersticas de las botellas

Finalmente el singani es envasado en botellas de vidrio


transparente que nos permite apreciar la nitidez y brillantez del singani, cerradas hermticamente quedando listas para su comercializacin pues el consumidor le
interesa comprobar que lo que consume est libre de
impurezas.
La estandarizacin de la calidad del singani es indispensable ante la exigencia del mercado Internacional, por
tanto los productores deben poner especial cuidado en
el control de calidad de su producto.

b.- Como realizar el embotellado


El embotellado se puede realizar con mquinas envasadoras mecnicas forma manual o en mquinas envasadoras automticas, nuevamente est en funcin del
volumen de produccin.
Es importante tambin realizar el taponado con un
material inerte con el alcohol para evitar alteraciones
de color y aromas

Etiquetado
a.

Aspectos que se deben resaltar

Es importante seguir la normativa de la ley del etiquetado principalmente se deben registrar los siguientes
datos: Marca, GL, Volumen, Registro sanitario

Hojas de registro y control


a.

Registro de compra de uva

BODEGA ARTESANAL TARIJA

FORM- 01-07

INFORME DE RECEPCION DE UVA VENDIMIA 2007

NOMBRECODIGO
COMUNIDAD.. UBICACIN
HISTORIA DE LA UVA:
Tipo de Poda..........................................
Productividad(Kg/Ha)...........................
Tipo De Riego:........................
Cuantos tratamientos fitosanitarios:......
Problemas presentados:..........
FECHA DE ULTIMO TRATAMIENTO FITOSANITARIO

TIPO

Variedad

Calidad
ESTADO
SANITARIO

Uva Blanca

Moscatel de
Alejandra

Bueno

pH

Baume

RECEPCION
(Kg)

Responsable de la empresa proveedora


Nombre ..........................................................
Firma .............................................................
Direccion ........................................................
Responsable de la bodega
Nombre .........................................................
Firma .............................................................
Fecha.............................................................
Sello empresa

33

COMPRA
(Bs.)

Registro de anlisis del singani


El control de calidad del pisco se realiza mediante dos
tipos de evaluaciones: sensorial y fisicoqumica.
Evaluacin Sensorial.- El pisco debe responder a los
siguientes requisitos organolpticos:
Aspecto: Transparente y lmpido.
Color: Incoloro
Sabor: Caracterstico
Olor: Caracterstico
Evaluacin fsico-qumico FORM =02-2007
RESULTADO DE ANLISIS
Fecha de ingreso de Muestra:
Muestreador:

34

Numero de registro:
Tipo de Muestra:
Tipo de Envase:
Objeto de la Muestra:
Fecha de Anlisis:
ANLISIS

UNIDADES

NORMA

RESULTADO

Parmetro
Mnimo

Parmetro
Mximo

1.-

Acidez Voltil
en Ac. Actico

(mg/l)

NB-32.4014

0,00

750

2.-

Alcohol a 20 C

(Gl)

NB-32.4014

38,00

46,00

3.-

Anhdrido total

(mg/l)

NB-32.4014

1,00

4,00

4.-

Alcoholes
Superiores

(mg/l)

NB-32.4014

150,00

1200

5.-

Aldehdo

(mg/l)

NB-32.4014

20,00

600

6.-

Cobre

(mg/l)

NB-32.4014

0,00

0,60

7.-

Extracto Total

(g/l)

NB-32.4014

8.-

Esteres como
Acetato de etilo

(mg/l)

NB-32.4014

9.-

Densidad

(g/ml)

NB-32.4014

10.-

Ph

Unid.

NB-32.4014

4,00

6,00

11.-

Metanol

(mg/l)

NB-32.4014

500

12.-

Furfural

(mg/l)

NB-32.4014

Trazas

30

De acuerdo al tipo de singani


30,00

1200

De acuerdo al tipo de singani

Registro de cantidades producidas y


venta del producto
BOD - TARIJA
Tarija- Bolivia

FECHA

TANQUE
PILETA

FO 03 2007

NDE
LOTE

VINO BASE CLASE


VENTA
ENT.
PRODUC(Unidades)
ALMACEN
TO

MONTO
(Bs.)

CLIENTE

SALDOS

FIRMA
RESPONSABLE

35

VB Gerente Administrativo

Formas de degustar de un buen singani.


Comparndose con el uso de otros espirituosos tales
como el vodka y la ginebra, el singani es extremadamente verstil. Pues tanto se puede degustar solo, en
estado de soltera ntegra, como tomarse en forma de
trago largo o corto. Por ejemplo se combina deliciosamente con licores de chocolate, pltano, coco, menta,
ans, crema y naranja. O tambin puede ser as mismo
la base ideal de dos ccteles antolgicos: el Horse's
Neck que se prepara en un vaso alto y largo, lleno de
cubitos de hielo y con la piel de un limn cortada en
espiral, 1 1/2 de singani, 1 chorrito de Ginger Ale. Y el
Singani Alexandra que se hace en la coctelera con
hielo, 1 de singani, 1 de crema de cacao oscura y 1 de
nata lquida; se agita, se sirve en copa de cctel y se
espolvorea con nuez moscada o con chocolate en polvo.
Adems de poder disfrutarse en la clsica copa baln,
tambin se puede tomar en el tpico vaso de whisky
ancho y bajo, el Old Fashioned. Y, tal como est permitido saborear un gran whisky de malta, no dude en aadirle algn cubito de hielo pero que ste sea muy duro
con el fin de no aguarlo y hecho con agua mineral.

Acordmonos que el singani es un destilado del vino y,


un vino servido demasiado caliente pierde aroma, sabor
y bouquet. Teniendo una graduacin de 38 a 46 GL, es
fcil que un singani con su alcohol nos aturda el olfato
por lo que para la cata se aconseja realizar una dilucin 50 %.

Bibliografa
Conocimiento y Elaboracin del vino
Emile Peynaud
El vino de la A a la Z
Mariana Martnez
Enologa Terica y Prctica
Francisco Oreglia

36

Enologa Fundamentos Cientficos y Tecnolgicos


Caude Flanzy
Viticultura y Vinificacin
Manuel Rojas

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