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INFORME DE LABORATORIO
PRACTICA Nº 2
ELABORACIÓN DE PULPA DE FRUTA.
TOMATE DE ARBOL
INFORME DE LABORATORIO
PRACTICA Nº 2
ELABORACIÓN DE PULPA DE FRUTA.
TOMATE DE ARBOL
Presentado a:
ING. GLORIA ISABEL DUARTE DELGADO
Esp. En Protección De Alimentos
INTRODUCCION
El que se mezclen con leche o agua también depende del gusto de cada uno y que
algunas frutas se presten más a una u otra combinación ya que el sabor cambia
completamente. Pruebe a mezclar con leche la guayaba dulce, la guanábana,
maracuyá, mango, lulo o la papaya. Exquisitos sorbetes obtendrá con agua y
tamarindo, curuba, piña, o guayaba.
La cantidad de azúcar va depender igualmente del tipo de frutas ya que algunas como
el maracuyá, lulo, curuba, guayaba, uchuva son ácidas o ligeramente agrias.
Como frutas frescas también llegan a los mercados pero hay que conocer el punto de
maduración ideal así como su manera ideal de consumo ya que frutas como el
maracuyá, curuba o el lulo son más aptas para preparación de o zumos de frutas. Otras
frutas exóticas de Colombia, pero que son menos conocidas o consumidas pueden ser:
el zapote, chontaduro, papayuela, mamoncillo, guayaba, marañón, anón, la badea
entre muchas otras. Además algunos nombres de frutas, difieren de unos países a
otros.
El tomate de árbol (cyphomandra betacea), es una fruta que pocas personas consumen
y que pocos conocen muy bien. Esta fruta pertenece a la familia solanaceae, originaria
de los andes suramericanos y se encuentra en forma silvestre o cultivada desde
Venezuela hasta Argentina.
El tomate de árbol, es una fruta de alto valor nutricional que contiene niveles altos de
fibra, vitaminas A, B, C y K y es rico en minerales, especialmente calcio, hierro y
fósforo; además posee niveles importantes de proteína y caroteno. También contiene
una buena fuente de pectina, y es bajo en calorías. Su buen sabor, es apto para la
preparación de jugos y mermeladas, brindando un gran potencial de comercialización
y producción durante todo el año, de baja inversión en insumos agrícolas y de relativo
fácil manejo agronómico.
Además, esta fruta combina con otros alimentos que lo enriquecen en matices y
nutrientes, por lo que lo pueden consumir los niños, los jóvenes, los adultos, los
deportistas, las mujeres embarazadas o madres lactantes y las personas mayores. Por
su aporte de provitamina A y vitamina C, su consumo es adecuado para quienes tienen
un mayor riesgo de sufrir carencias de dichas vitaminas: personas que no toleran los
cítricos, el pimiento u otros vegetales, que son fuente casi exclusiva de vitamina C en
nuestra alimentación; para quienes deben llevar a cabo una dieta baja en grasa y por
tanto con un contenido escaso de vitamina A
b. Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser inertes bajo las
condiciones de uso previstas, de manera que no exista interacción entre estas o de
estas con el alimento, a menos que este o los elementos contaminantes migren al
producto, dentro de los límites permitidos en la respectiva legislación. De esta forma,
no se permite el uso de materiales contaminantes como: plomo, cadmio, zinc,
antimonio, hierro, u otros que resulten de riesgo para la salud.
c. Todas las superficies de contacto directo con el alimento deben poseer un acabado
liso, no poroso, no absorbente y estar libres de defectos, grietas, intersticios u otras
irregularidades que puedan atrapar partículas de alimentos o microorganismos que
afectan la calidad sanitaria del producto. Podrán emplearse otras superficies cuando
exista una justificación tecnológica específica.
d. Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser fácilmente accesibles o
desmontables para la limpieza e inspección.
e. Los ángulos internos de las superficies de contacto con el alimento deben poseer
una curvatura continua y suave, de manera que puedan limpiarse con facilidad.
f. En los espacios interiores en contacto con el alimento, los equipos no deben poseer
piezas o accesorios que requieran lubricación ni roscas de acoplamiento u otras
conexiones peligrosas.
g. Las superficies de contacto directo con el alimento no deben recubrirse con pinturas
u otro tipo de material desprendible que represente un riesgo para la inocuidad del
alimento.
a. Los equipos deben estar instalados y ubicados según la secuencia lógica del proceso
tecnológico, desde la recepción de las materias primas y demás ingredientes, hasta el
envasado y embalaje del producto terminado.
c. Los equipos que se utilicen en operaciones críticas para lograr la inocuidad del
alimento, deben estar dotados de los instrumentos y accesorios requeridos para la
medición y registro de las variables del proceso. Así mismo, deben poseer dispositivos
para captar muestras del alimento.
d. Las tuberías elevadas no deben instalarse directamente por encima de las líneas de
elaboración, salvo en los casos tecnológicamente justificados y en donde no exista
peligro de contaminación del alimento.
OBJETIVOS.
OBJETIVO GENERAL.
OBJETIVO ESPECIFICO.
Tomate de árbol
5.000 gr
Pesaje
0.05 %
Selección
Lavado
Desinfección
Enjuague
Cortado
Escaldado
H2o
Separación
Despulpadora
Mezcla
3.000 gr
Llenado
Corte del plástico
Sellado
Etiqueta
Control de calidad
Almacenamiento
Congelación
Materiales
Material de laboratorio:
1 despulpador
3 cuchillos
1 olla
1 cocina integral
1 espátula
1 colador
1 peso
3 recipientes de plástico
1 vaso de 500 ml
PROCEDIMIENTO
Escaldado
Despulpadora
benzoato al 0.05 %
Empaque
Sellado
Anexos de fotos
1. etapa de realización
SELECCIÓN Eliminar las partes inservibles para procesar como hojas, palos, tallos,
o frutas en mal estado.
3k 100 %
X 0.07
X = 3000gr x 0.07
100
X = 2.1 gr de benzoato
4. etapa empaque
Empaque se utilizo bolsas de polietileno “se sellaron con una se geta para
sellar y después se midió una cierta proporción” para sacar en cada bolsa 500
gramos de la pulpa realizada.
ANALISIS DE RESULTADO
DEFINICIONES.
RECEPCIÓN:
Observar la calidad de la materia prima disponible a procesar
PESAJE:
Determinar la calidad de la fruta recibida.
SELECCIÓN:
Eliminar las partes inservibles para procesar como hojas, palos, tallos, o frutas en
mal estado.
SEPARADO:
Separar la cáscara manualmente o las semillas con ayuda de una cuchillo” mano”.
DESINFECCIÓN:
Con hipoclorito de sodio entre 20 partes por millón según el tipo de fruta.
CORTADO:
Separara la semilla de la pulpa que no pueden eliminarse en el despulpado con
facilidad.
ESCALDADO:
Facilita el pelado o despulpado y además se puede hacer químicamente.
PELADO:
Separar la cáscara del resto de la fruta de forma manual, evitando que colores,
aromas o sustancias indeseables de la cáscara se queden en el producto y causen
efectos.
BENZOATO DE SODIO:
Es la sal sódica del ácido benzoico. El ácido benzoico se encuentra en estado
natural en muchas bayas comestibles. Comúnmente en la industria alimenticia se
utilizan sus sales alcalinas (ej. Benzoato de Sodio) ya que el ácido benzoico es muy
poco soluble en agua.
DESPULPADORAS:
Maquinaria para Frutas y Vegetales, Equipos fabricados totalmente en acero
inoxidable empleados para separar la pulpa de las frutas de las partes no
comestibles (cáscara, semillas y otros)
EMPACADO:
Las pulpas ya obtenidas deben ser aisladas del medio ambiente a fin de mantener
sus características hasta el momento de su empleo. Esto se logra mediante su
empacado con el mínimo de aire, este procedimiento se realizo de manera
artesanal empleando una vela y segueta.
CONCLUSIONES
Los resultados de esta práctica han demostrado que el procesamiento de las frutas no
sólo abarca la calidad de las materias primas, sino también en el proceso.
En particular la pulpa de cada especie posee compuestos que la hacen diferente en sus
características de composición, organolépticas y rendimiento
http://www.caveguias.com.ve/guiadetalle.asp?id=171058&pSum=24&pCat=
http://www.frutas-ecologicas.es/frutas-tropicales.html
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http://www.pulpas-de-frutas.com/productos-tropicales-congeladas-troceada-
conservas-zumos.htm