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TIPOS DE EMPAQUES

Los envases cumplen una función básica, de proteger y


conservar la calidad e integridad del producto.
El uso de los envases junto a las técnicas de protección y
comercialización han hecho posible el consumo de todo tipo
de productos.
Para eliminar los problemas de daños físicos y químicos del
producto, en general, los envases utilizados para los
alimentos han ido cambiando a lo largo de los años ya sea por
factores de distintas índoles, dando paso a los nuevos
materiales industriales como vidrio, metal y plástico.
En primer lugar se pretende dar a conocer los diferentes
materiales utilizados en la elaboración de envases para
alimentos y sus particularidades como características,
clasificación, diseño e impresión y etiquetado de los envases.
Por ultimo se compararán las ventajas y desventajas entre los
distintos envases.
Envases de metal Envase de vidrio
A continuación destacaremos los aspectos básicos y
características generales de los distintos tipos de envases. Envases de vidrio

Tipo de envases de alimentos El vidrio es una sustancia hecha de sílice (arena), carbonato
sódico y piedra caliza. No es un material cristalino en el
El envasado de los alimentos es una técnica fundamental sentido estricto de la palabra; es más realista considerarlo un
para conservar la calidad de los alimentos, reducir al mínimo líquido sub-enfriado o rígido por su alta viscosidad para fines
su deterioro y limitar el uso de aditivos. El envase cumple prácticos. Su estructura depende de su tratamiento térmico.
diversas funciones de gran importancia: contener los
alimentos, protegerlos del deterioro químico y físico, y CARACTERÍSTICAS
proporcionar un medio práctico para informar a los  Reutilizable y reciclable.
consumidores sobre los productos.
 Inerte e impermeable.
Cualquier tipo de envase, ya sea una lata, una botella o un
frasco, contribuye a proteger los alimentos de la  Completamente hermético.
contaminación por microorganismos, insectos y otros agentes
contaminantes. Asimismo, el envase preserva la forma y la  Es barrera contra cambios de temperatura.
textura del alimento que contiene, evita que pierda sabor o  Permite larga vida.
aroma, prolonga el tiempo de almacenamiento y regula el
contenido de agua o humedad del alimento. En algunos CLASIFICACIÓN
casos, el material seleccionado para el envase puede afectar  Botellas: Envases de boca angosta, capacidad entre
a la calidad nutricional del producto por ejemplo por la 100 y 1500 ml.
exposición del producto a la luz solar.
 Botellones: De 1.5 a 20 lts o más.
El envase permite asimismo a los fabricantes ofrecer
información sobre las características del producto, su  Frascos: De pocos ml a 100 ml.
contenido nutricional y su composición.
 Tarros: Con capacidad de un litro o más.
 Vasos: Recipientes de forma cónica.
DISEÑO
 Forma, estética, estabilidad y funcionalidad
 El tipo de rosca.
 La relación del envase con el contenido.
 La resistencia se aumenta a la forma del envase, las
esféricas son las más resistentes, también se
aumenta agregándole aristas o protuberancias en el presiones. Son sustancias orgánicas caracterizadas por su
centro de la botella. estructura macromolecular y polimérica.
IMPRESIÓN Y ETIQUETADO CARACTERÍSTICAS
Se imprimen con pigmentos que mezclados con el vidrio le  Son baratos, tienen un bajo costo en el mercado
dan a éste una coloración determinada; otros motivos son
aplicados por etiquetas, inmersión, rociados o serigrafía.  Tienen baja densidad
Envases de metal  Existen plásticos permeables e impermeables.
Recipiente rígido para contener productos líquidos y/o
 Son aislantes térmicos, aunque algunos no resisten
sólidos, son generalmente de hojalata electrolítica, o de temperaturas demasiado elevadas.
lámina cromada, libre de estaño. Otro material utilizado es el
aluminio.  Resistentes a la corrosión.
CARACTERÍSTICAS  No son biodegradables, su quema es muy
contaminante
 Resistencia: Son resistentes al impacto y al fuego.
 Son flexibles
 Inviolabiidad, hermetismo: Barrera perfecta entre
los alimentos y el medio ambiente, para evitar CLASIFICACIÓN
descomposición por la acción de microorganismos
o por las reacciones de oxidación. Se clasifican en:

 Conservación prolongada de los alimentos.  Termoplásticos: formados por polímeros lineales que
se reblandecen por el calor y pueden ser
 Integridad química: Mínima interacción química modificados.
entre estos envases y los alimentos ayudando a
conservar color, aroma, sabor.  Termoestables: Son polímeros tridimensionales, los
cuales, una vez adquirida la rigidez a una
 Versatilidad: Infinidad de formas y tamaños. temperatura determinada, no pueden volverse a
trabajar.
CLASIFICACIÓN
Toxicidad en los envases
 Cilindros: De dos o tres piezas, fondo y tapa planos,
pueden ser rectos o reforzados.
Plástico Vidrio Metal
 Tipo sardina: forma de prisma de base elipsoidal.

 Tipo estuche: tienen tapa de cierre por fricción. Se En estos es Se utiliza un El lubricante
emplean para dulces, galletas, etc. posible la lubricante para que se usa
migración de los facilitar el debe ser de
 Aerosoles: Se utilizan en perfumes, desodorantes,
compuestos que deslizamiento grado
aceite, etc.
intervienen en su entre el atoxico.
DISEÑO elaboración contenido y el
como por envase, el cual El estaño le
 Estaño electrolítico: Elemento importantísimo, ya ejemplo; las cantidades confiere a la
que es el recubrimiento del acero. Materiales plastificantes, utilizadas hojalata
tóxicos lubricantes, deben ser bien resistencia a
 Lacado: Protección aplicada en el interior de latas, controladas.Los la corrosión,
usados en pigmentos y
que evitan la interacción entre el alimento y el lubricantes pero puede
la monómeros por
envase. son: mezclas contraer
fabricación lo que deben
IMPRESIÓN Y ETIQUETADO de envases mantenerse en de alquilfenoxi, impurezas
los niveles mas polientoxi- toxicas
Pueden imprimirse a gran velocidad con diseños litográficos bajos etanol, como: Ed,
de gran calidad. estearato de Pb, Zn, Fe,
BISFENOL A: ES butilo, mono etc.
Envase de plástico UN QUIMICO estearato de
QUE SE EMPLEA polietilenglicol, El barniz
Los plásticos son materiales susceptibles de moldearse EN LA utilizado
acido
mediante procesos térmicos, a bajas temperaturas y FABRICACION DE debe ser
esteárico,
BIBERONES hidróxido de compatible
ENTRE OTROS potasio, con el Bibliografía
ENVASES detilenglicol alimento.
 ASPECTOS SANITARIOS DE LOS MATERIALES Y
PLASTICO,
ENVASES PARA ALIMENTOS
CAUSANDO LA
PUBERTAD  Envasado de alimentos
TEMPRANA EN
NIÑAS Y CANCER http://tecnoyalimentos.wordpress.com/2008/05/19/envasad
DE PROSTATA Y o-de-alimentos/
MAMA
Los métodos utilizados para el empacado y envasado
Algunos de alimentos dependen conside-rablemente del tipo
envases de de alimento, de las especifi-caciones técnicas de los
metal materiales y del lugar donde se comercialice el
contienen producto. Las técnicas, materiales y métodos deben
Uno de los ser seleccionados con un gran cuidado para asegurar
compuestos con una fina capa
de estaño, la tanto la comercialización efectiva como la calidad e
los que se fabrica inocuidad que exige un producto destinado para
el plástico es la cual, si llega
a quebrarse consumo humano.
melamina, el cual
puede lograr La mala por algún
adulterar el formación en la golpe o
producto. Otro corona La caída,
desiguiente
los el
sección muestra los métodos más importantes que tienen que ver con el empacado y e
compuesto es la envases producto
alimenticios
archilamida, permite el contenido
sustancia que intercambio de queda
13. Análisis
en
y diseño de empaques El artículo trata sobre las necesidades más comunes para
Causas y contacto
provoca cambios gases, lo que para alimentos (Analysis and de la industria alimenticia de los países las propiedades m
flexibles
efectos directo con
en el sistema ocasionadesign of foods flexible packaging) subdesarrollados (Ecuador como caso de barrera al vapo
nervioso central, puntos negros el metal y de del artículo), ya que los empaques de los prod
cuando la en el alimento esta forma
El siguiente artículo fue preparado por tienen que cumplir con ciertos empacados en em
el se F. Cornejo y A. Rigail- requisitos para poder mantener un esta manera se pu
exposición es en afectan J. Quintana,
altas aroma desnaturaliza
dosis sabor y Cedeño,
mientras que la del producto. elvinculados
producto. a la Facultad de alimento apto para su posterior comparativo de la
Ingeniería en Mecánica y Ciencias de la comercialización y consumo. en el mercado loca
exposición Producción de la Escuela Superior
Saturnismo: encontró que las
prologada da Politécnicaes del la Litoral ESPOL Dado que las empresas locales utilizan (polipropileno bio
como resultado (Guayaquil, Ecuador), para la Revista procedimientos
intoxicación de embalaje las menores WVT
neuropatía TecnológicaconESPOL (RTE) (Vol. 20, N. 1, elaborados por países desarrollados o PET/PE fueron los
plomo,
periférica. Octubre, causada
2007, pp.por 11-18), publicación se acogen a tendencias tecnológicas de paso del v
de estaalimentos
institución educativa. El empresas especializadas, la calidad de
documento se encuentra alojado en el los productos se puede ver afectada, ya El coextruido
conservados
portal enweb hojalatade la revista. que las condiciones del medio estudiado obtuvo l
ambiente, las características de los dardo que los
Conclusión La RTE publica artículos originales con alimentos y las concepciones culturales metalizado obt
información científica y tecnológica en de los mismos difieren alrededor del resistencias a la tr
De acuerdo a lo leído y por experiencia las
propia
áreasde de:
cadaciencias
una de de la ingeniería, mundo. transversal a
nosotras, hemos llegado a la conclusiónciencias
de que es el vidrio el
exactas y naturales, ciencias
mejor material para utilizar como envase ya que es
agrícolas y el más
ciencias sociales. El diseño adecuado de los empaques El nylon obtuvo ex
inocuo e inherente del mercado; al ser el líquido más viscoso optimiza el uso de materiales, prolonga mecánicas, pero
no se deteriora tan fácil con el tiempo,Loses decir, es el envase
artículos publicados son el la vida útil de los productos, y aumenta permeabilidad al
de mayor durabilidad. Con esto no queremosresultadodecir que losde investigación y las ganancias de las empresas relación materia pr
de trabajos
otros 2 sean menos aceptables ya desarrolloque también quetienen
tienen un impacto disminuyendo los costos por conceptos condiciones ambie
beneficios; bajo costo, resistentes, flexibles,
relevante en elseprogreso
etc. Solo hace de los países de materiales y personal involucrado las propiedades
más hincapié a la baja toxicidad y desnaturalización
iberoamericanos. con el en todas las etapas del proceso coextruidas y lamin
alimento que contiene. productivo. En la investigación que se
La periodicidad de publicación RTE es llevó a cabo por los científicos del
Muchas veces sabemos decir y sentir que un alimento tiene
anual y se edita tanto en formato artículo, se utilizaron las normas de la
gusto metálico o plástico; nos pasa cuando tomamos gaseosa,
impreso como en formato en línea. American Society for Testing and
por ejemplo la coca cola, la cual según su envase se modifica
el sabor.
Materials ASTM Público de Investigación del Consejo Nacional de Ciencia y
Tecnología, Conacyt) emplea la película plástica como fuente
de antioxidante que se libera gradualmente para que siempre
InicioCienciaNuevos empaques con propiedades haya una cantidad de alfa-tocoferol llegando al alimento, por
antioxidantes para alimentos lo que la vida de anaquel tiende a prolongarse.

A decir de la experta, la velocidad de liberación dependerá de


Nuevos empaques con propiedades antioxidantes para
la temperatura en la que esté el producto, pues el calor
alimentos
acelera la migración de la vitamina E. Asimismo indicó que al
estar en refrigeración disminuye la celeridad de oxidación del
alimento y, por tanto, la necesidad de altas concentraciones
de alfa-tocoferol para protegerlo.

24 Agosto 2010 Por otro lado, Soto Valdez indicó que desarrollaron cinco
películas diferentes: monocapa para productos cárnicos de
res que extiende la vida de anaquel hasta tres días más en
comercialización y multicapas con barreras de oxígeno que
permiten el transporte de carne de puerco de exportación.

Asimismo, crearon los envases de este tipo para quesos,


leche deshidratada y pescado congelado que amplían la vida
de anaquel a 100, 50 y 60 días, respectivamente.

En esa tónica, la investigadora del CIAD expuso que tras


realizársele un estudio de vida de anaquel al empaque,
concluyeron que éste puede durar hasta un año en
condiciones de almacenamiento, a temperatura ambiente, en
una caja de cartón corrugado que lo cubra de la luz.
Frescura y color son
dos características que suelen desearse en la carne al Aún cuando esta película no es biodegradable, Soto Valdez
adquirirla en los mercados o tiendas de autoservicio; de ahí aclaró que el proyecto continúa y la siguiente etapa es
que los comerciantes estén en la búsqueda constante de elaborar una bolsa de estas características y con plásticos
productos que eviten que el alimento se rancie fácilmente o fabricados de materias de fuentes renovables.
pierda propiedades de calidad.
Cabe señalar que este proyecto que busca evitar el deterioro
Con la intención de prolongar el tiempo de vida en anaquel de los alimentos por la oxidación de las grasas insaturadas ha
de los productos cárnicos, la doctora Herlinda Soto Valdez del llamado la atención de una industria en Sonora, la cual desea
Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD) producir la película para carne de puerco. (Agencia ID)
creó un empaque plástico con acción liberadora de alfa-
tocoferol, mejor conocido como vitamina-E. o asi Colorantes: Naturales y artificiales (sintéticos).

De acuerdo con la titular del proyecto, esta bolsa es fabricada Conservantes: Incluyendo los nitrato y los nitritos.
en su planta piloto por el proceso de extrusión-soplo con
plásticos convencionales a los que se les agrega el Antioxidantes.
antioxidante natural, el cual por procesos de migración se
difunde gradualmente de la película hacia el alimento. Secuestrantes de metales - Incluyendo los fosfatos.

Soto Valdez refirió que el alfa-tocoferol es usado con Gelificantes y estabilizantes. Emulsionantes.
frecuencia como aditivo antioxidante en la industria
alimentaria, dado que se agrega durante el procesamiento Potenciadores del sabor o saborizantes.
del alimento o antes del envasado del producto: “La cantidad
añadida va consumiéndose mientras ejerce su acción Edulcorantes de bajas calorías. Acidulantes. Correctores de
antioxidante durante el almacenamiento o comercialización; acidez. Antiaglutinantes. Antiespumantes.
sin embargo, al terminarse, empieza la formación de
compuesto con olor y sabor rancio, lo cual es señal de que Sustancias para el tratamientos de las harinas. Aromatizantes.
terminó el periodo de vida del alimento”, dijo.
Enzimas.
No obstante, el envase desarrollado en el Centro de
Investigación en Alimentación y Desarrollo, A.C. (Centro ADITIVOS
Se define aditivo alimentario como "cualquier sustancia, que, http://html.rincondelvago.com/aditivos-alimenticios.html
normalmente, no se consuma como alimento en sí, ni se use
como ingrediente característico en la alimentación, Las principales funciones de los aditivos alimentarios son:
independientemente de que tenga o no valor nutritivo, y
cuya adición intencionada a los productos alimenticios, con  asegurar la seguridad y la salubridad
un propósito tecnológico en la fase de su fabricación,  contribuir a la conservación
transformación, preparación, tratamiento, envase, transporte  hacer posible la disponibilidad de alimentos fuera de
o almacenamiento tenga, o pueda esperarse razonablemente temporada
que tenga, directa o indirectamente, como resultado que el  aumentar o mantener el valor nutritivo
propio aditivo o sus subproductos se conviertan en un  potenciar la aceptación del consumidor
componente de dichos productos alimenticios."  facilitar la preparación del alimento.

Toxicidad de los aditivos


Qué es un aditivo? La toxicidad de los aditivos reside principalmente en la
cantidad que de éstos se adicione a los alimentos. Los
 Un aditivo es una substancia añadida a un alimento aditivos han de ser sustancias perfectamente detectables y
 Hablamos de aditivo para cualquier substancia que medibles en los alimentos. No han de interaccionar con el
se utiliza en la producción, tratamiento, envase y han de carecer de toxicidad.
empaquetado, transporte o almacenamiento de
Aun así existen riesgos sanitarios asociados a la utilización de
alimentos
aditivos. Uno de ellos es la utilización de nitratos y nitritos
 En ningún caso los aditivos alimentarios enriquecen
como antioxidantes, con el fin de evitar la presencia de
el alimento, sino que son sustancias que se añaden a
Clostridium botulinum en las conservas.
los alimentos con el fin de modificar sus
propiedades, técnicas de elaboración, conservación Además existen otros aditivos cuya toxicidad no está aclarada
o mejorar su adaptación al uso a que estén del todo, es el caso de los edulcorantes tipo aspartamo, o
destinados colorantes que se han visto que producen alteraciones en los
 Según las reglas dictadas por los países de la Unión niños. Otros están prohibidos, aunque se usen
Europea, los aditivos alimentarios autorizados fraudulentamente, así por ejemplo el ácido bórico, se
responden a un código, formado de la letra E utilizaba para evitar el ennegrecimiento de las cabezas de las
seguida de un número de tres o cuatros cifras. Cada gambas que se producía cuando estas llevaban mucho
código identifica el nombre químico, el color, el tiempo.
grupo, empleo en el alimento y sus propiedades
lícitas e ilícitas SEGURIDAD
 Cuando se padece alguna enfermedad o alguna
ACCIÓN: CANCERÍGENA: * acumulación por consumo durante
alergia se debe consultar con el médico sobre el uso
largos periodos de tiempo.
de estos productos, él será quien mejor le aconseje
sobre su uso correcto *niños, adultos

www.eufic.org/.../aditivos- TERATOGENICA: * feto


alimenticios/.../basics-aditivos- MUTAGENICA: * modifica el material hereditario.
alimentarios
EVALUACIÓN DE LA TOXICIDAD

1. ENSAYO BIOLÓGICO ** dosis + alta


Los aditivos alimenticios son cualquier sustancia o mezcla de
sustancias que directa o indirectamente modifican las
TOXICIDAD AGUDA: ** determinar
características físicas, químicas o biológicas de un alimento.
Los aditivos deben ser inocuos por sí mismos o a través de su síntomas; patplogía
acción; su empleo debe justificarse por razones tecnológicas,
sanitarias, nutricionales o psicosensoriales necesarias y deben * dosis oral * muerte 15 días al 50% LD 50 ** eliminar
responder a las exigencias que establezca el código sustancias toxicas
alimentario.

Los aditivos más usados son la sal (cloruro sódico), que no es


TOXICIDAD SUBAGUDA: ** comportamiento,
considerado en general como un aditivo, los mono y
diglicéridos (emulsionantes), el caramelo (colorante), el ácido crecimiento,digestibilidad
cítrico (secuestrante y acidificante), el ácido acético
(acidificante y conservante), el bicarbonato sódico (para las *dosis por un 10% del tiem. De vida ** tasa de
levaduras químicas), el ácido fosfórico y el glutamato sódico mortalidad, posible acumulación
(potenciador del sabor)
 Pequeñas cantidades de substancias de los
empaques pueden llegar a mezclarse con los
TOXICIDAD CRONICA A LARGO PLAZO: alimentos durante el almacenamiento
*tiempo > parte de la vida  Los fabricantes y empacadores de alimentos tienen
que comprobar ante la Administración de Drogas y
*Dosis exageradas Alimentos (FDA) que todos los materiales que estén
en contacto con los alimentos son seguros, antes
2. ENSAYO BIOQUIMICO: **metabolismo que les sea permitido usarlos
**estudio de metabolitos,
oxidaciones, hidrólisis

3. IDA: **Dosis máxima /diaria mg/ kg de peso admisible de Un aditivo alimentario es toda sustancia que, sin constituir
un aditivo por sí misma un alimento ni poseer valor nutritivo, se agrega
intencionadamente a los alimentos y bebidas en cantidades
*Sustancias sin investigación toxicológica mínimas con objetivo de modificar sus carácteres
organolépticos o facilitar o mejorar su proceso de elaboración
o conservación
¿Qué es la IDA (Ingesta Diaria Admitida? http://es.wikipedia.org/wiki/Aditivo_alimentario

Las principales funciones de los aditivos alimentarios, de


 Es la cantidad de aditivo en mg, por kilogramo de acuerdo con la Directiva europea 89/107/CEE,5 la cual se ha
peso de la persona, y al día, que puede consumir una transpuesto a la legislación de cada estado miembro de la UE,
persona durante largos periodos de tiempo o son:
durante toda su vida sin que aparezcan efectos
tóxicos o adversos, no siendo esto aplicable a
1. asegurar la seguridad y la salubridad
neonatos
2. aumentar la estabilidad del producto
 El problema es que la IDA se establece
3. hacer posible la disponibilidad de alimentos fuera de
fundamentalmente para personas adultas o
oxido de Carbono
formadas..Pero ¿qué pasa con los bebés, niños y
4. asegurar o mantener el valor nutritivo del alimento
adolescentes?
5. potenciar la aceptación del consumidor
 Por ejemplo, si el valor IDA de un aditivo es de 0,1
6. ayudar a la fabricación, transformación, preparación,
mg, una persona que pese 80 kg podrá ingerir hasta
transporte y almacenamiento del alimento
8 mg diarios de ese aditivo, pero un niño de 35 kg
7. dar homogeneidad al producto.
solo deberá ingerir a diario un máximo de 3,5 mg de
8. de las celulaz mentales de la mente
ese aditivo
Razones para su uso
Las razones por las que se emplean los aditivos en la industria
Aditivo directo alimentaria son básicamente de tipo económico y social.

 Si una substancia es añadida a un alimento con un El uso de ciertos aditivos permite que los alimentos duren
propósito específico, es considerada un aditivo más tiempo lo que hace que exista mayor aprovechamiento
directo de los mismos y por tanto se puedan bajar los precios y que
 Como ejemplo tenemos el dulcificante aspartamo, exista un reparto más homogéneo de los mismos. Por
que se utiliza en bebidas, pudines, yogurt, goma de ejemplo, al añadir al tomate en lata sustancias que permitan
mascar y otros alimentos disminuir el pH, la duración del mismo se prolonga en el
 Muchos aditivos directos están identificados en la tiempo, pudiendo ser consumido en épocas donde la
etiqueta de ingredientes de los alimentos producción de tomate disminuye.

[editar] Razones psicológicas y tecnológicas


Si bien dice el dicho "todo entra por los ojos", en cuanto a los
Aditivo indirecto
alimentos, este dicho se cumple. Cuando un alimento
presenta mal aspecto, mal olor o alguna de sus propiedades
 Los aditivos indirectos de alimentos son aquellos que organolepticas no se ve con las caracteristicas que se conoce
se convierten en parte del alimento mismo aunque el producto usualmente, este producto tiende a rechazarse.
en cantidades insignificantes, lo cual puede suceder
durante la manipulación, empaque, o Alimentos como: procesados de frutas o verduras, derivados
almacenamiento lácteos, pastelería, chocolatería, en general todos, requieren
de un aditivo que o bien mejore su apariencia (color, textura)  Sustancias estabilizadoras de la características físicas
o mejore su sabor (mayor sabor a fruta, mayor acidéz). (emulgentes, espesantes, gelificantes,
antiespumantes, antipelmazantes, antiaglutinantes,
Si por ejemplo, al queso no se le adicionara ningún aditivo, su humectantes, reguladores de pH)
color no sería amarillo sino blanco como el blanco de la leche  Sustancias correctoras de las cualidades plásticas.
de vaca. Si una mermelada no tuviese aditivos, su aroma no (mejoradores de la panificación, correctores de la
sería tan agradable y no se conservaría por cierto periodo de vinificación, reguladores de la maduración).
tiempo sino que su vida útil sería menor a lo que  Sustancias modificadoras de los caracteres
generalmente se conoce. organolépticos (colorantes, potenciadores del sabor,
edulcorantes artificiales, aromas).
[editar] Razones nutricionales y de seguridad
En los alimentos pueden desarrollarse reacciones químicas Existen categorías de aditivos por su uso en la industria
que disminuyan el valor nutritivo del alimento e incluso alimentaria, entre ellas tenemos:
generen compuestos tóxicos. También pueden proliferar
microorganismos indeseables o letales para el ser humano.  Aromatizantes
Un claro ejemplo es la potencial presencia de Clostridium  Colorantes
botulinum en las conservas vegetales, bacteria responsable  Conservantes
de una intoxicación mortal conocida como botulismo. La  Antioxidantes
adición de sustancias antioxidantes a estas conservas, como  Acidulantes
las sales de nitratos y nitritos, dificulta el desarrollo a la  Edulcorantes
bacteria. Ahora bien, aunque las sales de nitrito son  Espesantes
potencialmente tóxicas a determinadas dosis o cuando el  Derivados del almidón. Tienen como base para su
producto se somete a tratamientos tecnológicos posteriores elaboración el almidón.
(se acepta que las sales de nitrito pueden ser precursoras de  Saborizantes
las nitrosaminas, unas sustancias cancerígenas que se forman  Emulsionantes
cuando el alimento se somete al asado u horneado), este
riesgo es mucho menor que el riesgo de sufrir botulismo si no
se incorporasen los aditivos antioxidantes.
Los aromatizantes son aquellas sustancias que proporcionan
Aditivos derivados de animales
sabor a los alimentos, modificando sus características
organolépticas y haciendo que se vuelvan más dulces, agrios,
1. E120 - Cochinilla (colorante "natural") salados, ácido. En la preparación de alimentos se emplean
2. E542 - Fosfato óseo (suplemento mineral o mucho porque son sustancias que aportan un determinado
antiaglomerante derivado de huesos animales) aroma para modificar el sabor u olor de los productos
3. E901 - Cera de abejas (ceras, lustramuebles, velas) alimenticios o enmascararlos.
4. E904 - Goma laca (derivado del insecto coccus lacca)
5. E913 - Lanolina (agente de glaseado). No aprobado De las características de los alimentos, el olor es la más
por la Unión Europea y Australia importante ya que condiciona el sabor de la comida. El sabor
6. E920 ~ E921 - L-Cisteína (agente de tratamiento de la de la comida puede ser fácilmente alterado si se le cambia su
harina). No aprobado por la Unión Europea olor pero manteniendo el mismo gusto. Esto está
7. E1000 - Ácido cólico (emulgente). No aprobado por ejemplificado en la mayoría de los refrescos, ya que aún
la Unión Europea y Australia teniendo la misma base, tienen muchos sabores distintos
8. Calcio mesoinositol (productos horneados, gaseosas, debido al uso de aromatizantes. El reglamento de la Unión
verduras procesadas) Europea obliga que en los productos sean marcados los
9. Hexafosfatos aromatizantes con una letra E y un número al igual que los
10. Lactosa conservantes.
11. Aceite de esperma (obtenido de la cabeza de
diversos cetáceos-ballenas) Aromas y aromatizantes
12. Guanina (aceite de perlas)
13. Albúmina (de la clara de los huevos) Los aromatizantes se concentran en alterar o mejorar el sabor
de productos naturales como la carne o las verduras, o para
[editar] Tipos de aditivos proporcionar sabor a los productos que no tienen el deseado,
como los caramelos y las golosinas. La mayoría de los
La clasificación general de los aditivos alimentarios puede ser: aromatizantes modifican el olor y el gusto. Hay tres tipos
principales de aromatizantes:
 Sustancias que impiden las alteraciones químicas
biológicas (antioxidantes, sinérgicos de antioxidantes  Sustancias aromatizantes naturales: Estos aromas
y conservantes) son obtenidos por procesos físicos, microbiológicos y
enzimáticos. Pueden ser usados en su estado natural considerados más aptos para el consumo que los aromas
o procesados para que puedan ser consumidos por naturales debido a que tienen una pureza y textura específica
el ser humano pero no pueden contener ningún que es la que obliga la ley.
aroma artificial. Se obtienen a partir de frutos,
especias, semillas y animales. Los tipos más Los aromas naturales pueden contener toxinas mientras que
importantes de aromas son los denominados aceites los artificiales no, porque son obligados a pasar rigurosas
esenciales que como su nombre indica son pruebas antes de que se puedan vender para la consumición.
sustancias oleosas que tienen un poder
aromatizante 100 veces mayor del material del que [editar] Sabor
fueron extraído.
Mientras que la sal y el azúcar pueden ser considerados
técnicamente aromatizantes que mejoran el sabor,
 Sustancias aromatizantes idénticamente naturales: normalmente solo los compuestos químicos obtenidos
Estas sustancias son obtenidas por síntesis o a través industrialmente y que mejoran el sabor, son considerados
de procesos químicos y son químicamente idénticas aromatizantes. La sal y el azúcar tampoco son considerados
a los aromatizantes naturales. No pueden contener aromatizantes bajo la ley ya que no están regulados y no
ningún aroma artificial. tienen que pasar estrictas pruebas y controles.

 Sustancias aromatizantes artificiales: Gracias a las Los aromatizantes de sabor están compuestos por amino
técnicas de análisis químico, principalmente a los ácidos y nucleótidos. Estos son fabricados como sales de
avances en la cromatografía en fase vapor, es sodio o calcio. Ciertos ácidos orgánicos pueden ser usados
posible determinar la composición química de los para mejorar el sabor y cada ácido provoca un cambio
aromas naturales e identificar las moléculas que los apreciable en el sabor que altera el aroma de una comida.
componen. En muchos casos los aromas naturales Algunos ejemplos son:
son mezclas de sustancias químicas presentes en
cantidades mínimas. La mayoría de los aromas  Ácido cítrico: Se encuentra en frutas cítricas como la
artificiales son esteres orgánicos. naranja. Dan a los alimentos un sabor agrio o ácido.

Olor  Ácido láctico: Se encuentra en diversos productos de


Los aromatizantes de olor o, simplemente aromas, son leche y dan un sabor ácido.
creados de manera similar a las fragancias y perfumes
industriales. Para producirlos, el aromatizante debe ser  Ácido málico: Se encuentra en las manzanas y dan
extraído primero desde una sustancia. Los métodos para un sabor agrio.
extraerlos son muy variados y pueden implicar la extracción
del disolvente o su destilación. Después, los estratos son  Ácido tartárico: Se encuentra en las uvas y vinos y
purificados y añadidos a la comida para darles aroma. dan un sabor ácido.

Para producir aromas artificiales hay que encontrar el aroma


en la naturaleza y analizar su composición química, Colorante
posteriormente mezclarlo y producir el aroma deseado. La
mayoría de los aromas suelen ser complejas mezclas de
compuestos naturales combinados juntos para mejorar o
imitar un aroma natural. La lista de los aromatizantes Composición química del colorante Amarillo 2G.
conocidos incluye miles de compuestos moleculares que se
Un colorante es una sustancia que es capaz de teñir las fibras
pueden mezclar para producir muchos aromas comunes.
vegetales y animales. Los colorantes se han usado desde los
Algunos de los aromatizantes son esteres:
tiempos más remotos, empleándose para ello diversas
[editar] Composición química y olor materias procedentes de vegetales (cúrcuma, índigo natural,
etc.) y de animales (cochinilla, moluscos, etc.) así como
distintos minerales.
 Acetato de isoamilo: Plátano
 Limoneno: Naranja En química, se llama colorante a la sustancia capaz de
 Decadianato de etilo: Pera absorber determinadas longitudes de onda de espectro
 Hexanoato de alilo: Piña visible.Los colorantes son sustancias que se fijan en otras
sustancias y las dotan de color de manera estable ante
Los compuestos usados para producir aromas artificiales son factores físicos/químicos como por ejemplo: luz, lavados,
casi idénticos a aquellos que se encuentran en la naturaleza. agentes oxidantes, etc.
Algunas sustancias, aunque sean naturales no son aptas para
el consumo, de hecho, los aromas artificiales son Denominaciones de los colorantes:
 denominación genérica sustancia se trata de una de las más venenosas que se
 denominación química conocen (miles de veces más tóxica que el cianuro en una
 código del "Colour Index 1924 (1ª edición) misma dosis).
 código del "Colour Index 1956 (2ª edición)
 código del Schultz Métodos
 número de la CEE
Existen algunos métodos físicos que actúan como inhibidores
 otro tipo de denominaciones, como las de cada país,
de las bacterias tales son el calentamiento, deshidratación,
la comercial de los fabricantes, etc.
irradiación o congelación. Se puede aplicar métodos químicos
que causen la extinción por muerte de los microorganismos o
Clasificación química que al menos elimine la posibilidad de su reproducción. En
una gran mayoría de alimentos existen los conservantes de
 Nitroso y nitrocolorantes forma natural, por ejemplo muchas frutas que contienen
ácidos orgánicos tales como el ácido benzoico o el ácido
 Colorantes azoicos o azocolorantes cítrico. Por ejemplo la relativa estabilidad de los yogures al
compararlo con la leche se debe sólo al ácido láctico
 Colorantes del trifenilmetano elaborado durante su fermentación. Algunos alimentos tales
como los ajos, cebollas y la mayoría de las especias contienen
 Colorantes de la antraquinina potentes agentes antimicrobianos.

Catalogación de Conservantes Industriales


 Colorantes indigoides
 E-200 Ácido sórbico
 E-201 Sorbato sódico
Colorantes industriales empleados como aditivos  E-202 Sorbato potásico
 E-203 Sorbato cálcico
 E-210 Ácido benzoico
 Colorantes catalogados por la industria (E100>E200)
 E-211 Benzoato sódico
 E-212 Benzoato potásico
Conservante  E-213 Benzoato cálcico
Un conservante es una sustancia utilizada como aditivo  E-214 Para-hidroxi-benzoato de etilo (éster etílico
del ácido para-hidroxi-benzoico)
alimentario, que añadida a los alimentos (bien sea de origen
natural o de origen artificial) detiene o minimiza el deterioro  E-215 Es un derivado sódico del éster etílico del
causado por la presencia de diferentes tipos de ácido para-hidroxi-benzoico
microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). Este  E-216 Para-hidroxi-benzoato de propilo (éste
deterioro microbiano de los alimentos puede producir propílico del ácido para-hidroxi-benzoico)
pérdidas económicas sustanciales, tanto para la industria  E-217 Es un derivado sódico del éster propílico del
alimentaria (que puede llegar a generar pérdidas de materias ácido para-hidroxi-benzoico
primas y de algunos sub-productos elaborados antes de su  E-218 Para-hidroxi-benzoato de metilo (éster
comercialización, deterioro de la imagen de marca) así como metílico del ácido para-hidroxi-benzoico)
para distribuidores y usuarios consumidores (tales como  E-219 Es un derivado sódico del éster metílico del
deterioro de productos después de su adquisición y antes de ácido para-hidroxi-benzoico
su consumo, problemas de sanidad, etc.).
Sulfitos
Los conservantes, aunque sean naturales, tienen impuesto un
límite oficial.1  E-220 Anhídrido sulfuroso
 E-221 Sulfito sódico
Se sabe con certeza que más del 20% de todos los alimentos  E-222 Sulfito ácido de sodio (bisulfito sódico)
producidos en el mundo se pierden por acción de los
 E-223 Bisulfito sódico (metabisulfito sódico o
microorganismos y, por otra parte, estos alimentos alterados
pirosulfito sódico)
pueden resultar muy perjudiciales para la salud del
 E-224 Bisulfito potásico (metabisulfito potásico o
consumidor, por lo tanto el primer empleo es el de evitar el
pirosulfito potásico)
deterioro. Los alimentos en mal estado pueden llegar a ser
 E-226 Sulfito cálcico
extremadamente venenosos y perjudiciales para la salud de
 E-227 Sulfito ácido de calcio (bisulfito cálcico)
los consumidores, un ejemplo de esto es la toxina botulínica
generada por una bacteria la Clostridium botulinum que se  E-228 Sulfito ácido de potasio (bisulfito potásico)
encuentra presente en las conservas mal esterilizadas,  E-234 KARITO
embutidos así como en otros productos envasados, esta  E-235
Antibióticos Medida y niveles en los alimentos

 Percarbonato sódico
Frutas y verduras son buenas fuentes de antioxidantes.
 Ácido bórico
 Dietilpirocarbonato La medida de antioxidantes no es un proceso directo, como
 E-242 Dimetil dicarbonato (DMDC) éste es un grupo diverso de compuestos con diversas
reactividades a diversas especies reactivas del oxígeno. En
Tratamiento Externo de alimentos tecnología de los alimentos, la capacidad de absorbancia de
radicales del oxígeno (ORAC por sus siglas en inglés) se ha
 E-230 Bifenilo (difenilo) convertido en el estándar actual de la industria para
 E-231 Ortofenilfenol determinar la capacidad de antioxidantes en alimentos, jugos
 E-232 Ortofenilfenato de sodio y aditivos alimenticios.166 167 Otras pruebas de medición
 E-233 2-(4-tiazolil)benzimidazol (Tiabendazol) incluyen el reactivo de Folin-Ciocalteu y el ensayo de
capacidad antioxidante equivalente al trolox.168 En medicina,
Nitritos y Nitratos una gama de diversos análisis se utiliza para determinar la
capacidad antioxidante del plasma sanguíneo y de éstos, el
análisis de ORAC es el más confiable.169
 E-249 Nitrito potásico
 E-250 Nitrito sódico Los antioxidantes se encuentran en cantidades que varían en
 E-251 Nitrato sódico alimentos tales como vegetales, frutas, cereales del grano,
 E-252 Nitrato potásico legumbres y nueces. Algunos antioxidantes tales como
licopeno y el ácido ascórbico se pueden destruir si son
Antioxidante almacenados mucho tiempo, o por cocción prolongada. 170 171
Otros compuestos antioxidantes son más estables, por
ejemplo los antioxidantes polifenólicos en alimentos tales
como cereales, trigo integral y té.172 173 En general los
Modelo de llenado de espacios del metabolito antioxidante alimentos procesados contienen menos antioxidantes que los
glutatión. La esfera amarilla es el átomo reductor activo del alimentos frescos y crudos, puesto que los procesos de la
azufre que proporciona actividad antioxidante, mientras que preparación exponen el alimento al oxígeno.174
las esferas rojas, azules, blancas, grises y negras representan
los átomos de oxígeno, nitrógeno, hidrógeno, y carbono
respectivamente.

Un antioxidante es una molécula capaz de retardar o prevenir


la oxidación de otras moléculas. La oxidación es una reacción Compuestos antioxidantes Alimentos150 175
química de transferencia de electrones de una sustancia a un
agente oxidante. Las reacciones de oxidación pueden
producir radicales libres que comienzan reacciones en cadena Vitamina C (ácido ascórbico) Frutas y vegetales
que dañan las células. Los antioxidantes terminan estas
reacciones quitando intermedios del radical libre e inhiben
otras reacciones de oxidación oxidándose ellos mismos.
Vitamina E (tocoferoles,
Debido a esto es que los antioxidantes son a menudo agentes Aceites vegetales
tocotrienoles)
reductores tales como tioles o polifenoles. Los antioxidantes
se encuentran contenidos en el olivo, ajo, arroz integral, café,
coliflor, brócoli, jengibre, perejil, cebolla, cítricos, semolina,
tomates, aceite de semilla de la vid, té, romero, entre otras Té, café, soja, fruta,
Antioxidantes polifenólicos
muchas sustancias. También son parte importante chocolate, orégano y vino
(resveratrol, flavonoides)
constituyente de la leche materna. tinto.

Aunque las reacciones de oxidación son cruciales para la vida,


también pueden ser perjudiciales; por lo tanto las plantas y
Carotenoides (licopeno,
los animales mantienen complejos sistemas de múltiples Frutas y vegetales
carotenos)
tipos de antioxidantes, tales como glutatión, vitamina C, y
vitamina E, así como enzimas tales como la catalasa,
superóxido dismutasa y varias peroxidasas. Los niveles bajos Algunos antioxidantes se producen en el cuerpo y no son
de antioxidantes o la inhibición de las enzimas antioxidantes absorbidos en el intestino. Un ejemplo es el glutatión, que es
causan estrés oxidativo y pueden dañar o matar las células. producido a partir de aminoácidos. Mientras que cualquier
glutatión en los intestinos es escindido para liberar cisteína,
glicina y ácido glutámico antes de ser absorbido, incluso las  E 514 Sulfato sódico
dosis orales grandes tienen poco efecto en la concentración  E 515 I Sulfato potásico
del glutatión en el cuerpo.176 El ubiquinol (coenzima Q)  E 515 II Sulfato ácido de potasio
también se absorbe mal en los intestinos y es producido en el  E 516 Sulfato cálcico
hombre por la ruta del mevalonato.35  E 517 Sulfato amónico

Conservadores de alimentos
Edulcorante artificial
Los antioxidantes se utilizan como los aditivos alimenticios
para ayudar a preservar los alimentos. La exposición al Edulcorante a base de aspartamo en polvo.
oxígeno y la luz del sol son los dos factores principales que
causan la oxidación de alimentos, así que el alimento es Un sustituto del azúcar o edulcorante es un aditivo para los
preservado manteniéndolo en la oscuridad y sellándolo en alimentos que duplica el efecto del azúcar, pero que
envases o aún cubriéndolo en cera, como con los pepinos. Sin usualmente tiene menos energía. Algunos extractos del
embargo, como el oxígeno es también importante para la azúcar son naturales y algunos son sintéticos. Aquellos que
respiración de la planta, almacenar los materiales de planta no son naturales en general son conocidos como
en condiciones anaerobias produce sabores y colores edulcorantes artificiales.
desagradables.177 Por lo tanto el empaquetado de frutas
Una clase importante de sustitutos del azúcar son conocidos
frescas y vegetales contiene una atmósfera de oxígeno de
como edulcorantes de alta intensidad. Éstos tienen una
~8%. Los antioxidantes son una clase especialmente
dulzura varias veces superior a la del azúcar común de mesa.
importante de conservantes ya que a diferencia de los
Como resultado, mucho menos edulcorante es requerido y la
desechos de bacterias o fungi, las reacciones de la oxidación
contribución y energía es a menudo insignificante. La
aún ocurren relativamente rápido en alimentos congelados o
sensación de dulzor causada por estos componentes es a
refrigerados.178 Estos conservantes incluyen el ácido
veces notablemente diferente de la sacarosa, de manera que
ascórbico (AA, E300), el propil gallato (PG, E310), los
frecuentemente éstos son usados con mezclas complejas que
tocoferoles (E306), la butilhidroquinona terciaria (TBHQ), la
alcanzan una sensación de dulzor más natural. Si la sacarosa
butil hidroxianisola (BHA, E320) y el butil hidroxitolueno (BHT,
(u otro azúcar) reemplazado ha contribuido a la textura del
E321).179 180
producto, entonces frecuentemente también se necesita un
Las moléculas más comunes atacadas por la oxidación son las agente de relleno. Esto puede ser visto en bebidas suaves
grasas no saturadas; la oxidación las vuelve rancias.181 Puesto etiquetadas como "dietéticas" o "light", las cuales contienen
que los lípidos oxidados se descoloran a menudo y tienen un edulcorantes artificiales y frecuentemente tienen una
gusto desagradable tal como sabores metálicos o sulfurados, sensación al paladar notablemente diferente, o en los
es importante evitar la oxidación en alimentos ricos en sustitutos del azúcar de mesa, que mezclan maltodextrinas
grasas. Así, estos alimentos son raramente preservados en como un edulcorante intenso para alcanzar una sensación de
seco; en su lugar son preservados ahumados, salados o textura satisfactoria.
fermentados. Los alimentos incluso menos grasos tales como
Uso de los edulcorantes artificiales por la industria
frutas se rocían con los antioxidantes sulfurados antes del
alimentaria
secado al aire. La oxidación es catalizada a menudo por los
metales, que es la razón por la cual las grasas tales como la La industria de alimentos y bebidas está reemplazando de
mantequilla nunca se deben envolver en papel de aluminio o forma creciente el azúcar o el jarabe de maíz por endulzantes
mantener en envases del metal. Algunos alimentos grasos artificiales en muchos productos que tradicionalmente
tales como aceite de oliva son protegidos parcialmente contenían azúcar. En el Reino Unido por ejemplo,
contra la oxidación por su contenido natural de antioxidantes, actualmente es casi imposible encontrar algún refresco en los
pero siguen siendo sensibles a la fotooxidación.182 supermercados que no esté endulzado con edulcorantes
artificiales, e inclusive cosas como encurtidos de remolacha y
Acidulante pepinillos están siendo endulzados artificialmente en forma
creciente. Aunque el margen de ganancias sobre los
Un acidulante se trata de una sustancia aditiva que se suele endulzantes artificiales es extremadamente alto para los
incluir en ciertos alimentos con el objeto de modificar su fabricantes, estos todavía le cuestan a la industria de
acidez, o modificar o reforzar su sabor. Por ejemplo, a las alimentos sólo una fracción del costo del azúcar y del jarabe
bebidas se les suele añadir con el propósito de modificar la de maíz. El jarabe de maíz fue introducido por la industria
sensación de dulzura producida por el azúcar. como una alternativa económica al azúcar. Por lo tanto, no es
sorprendente que la industria de alimentos esté
Acidulantes Industriales promoviendo altamente sus productos de "dieta" o "light",
promoviendo el movimiento de los consumidores hacia estos
Estos acidulantes artificiales, si se toman en dosis elevadas
productos endulzados artificialmente que son aún más
puede tener un efecto laxante.
rentables.
De acuerdo con la analista de mercado Mintel, un total de por un azúcar menos refinada, tal como jugo de
3920 productos que contienen endulzantes artificiales fueron frutas o jarabe de arce.
lanzados en los Estados Unidos entre 2000 y 2005. En el 2004
solamente, 1649 productos endulzados artificialmente fueron Tipos de edulcorantes
lanzados. De acuerdo al analista de mercado Freedoniasino,
el mercado americano de endulzantes artificiales creció Sustitutos naturales del azúcar
alrededor de 8% por año hasta llegar a 189 millones de
dólares en 2008.5  Brazzein: proteína, 800× dulzor de la sacarosa (por
peso)
El aspartame es actualmente el edulcorante más popular en  Curculin: proteína, 550× dulzor (por peso)
la industria de alimentos de los Estados Unidos, desde que el  Eryitritol: 0.7× dulzor (por peso), 14× dulzor de la
precio cayó significativamente ya que la patente de sacarosa (por energía del alimento), 0.05× densidad
Monsanto expiró en 1992. Sin embargo, la sucralosa podría energética de la sucrosa
reemplazar dentro de poco como un proceso alternativo a la  Fructosa: 1.7× dulzor (por peso y por energía del
patente de Tate y Lyle. De acuerdo a Morgan y Stanley, esto alimento ), 1.0× densidad energética de la sucrosa
puede significar que el precio de las sucralosa caería en un
 Gliciricina: 50× dulzor (por peso)
30%6
 Glicerol — 0.6× dulzor (por peso), 0.55× dulzor (por
energía del alimento), 1.075× densidad energética,
Razones para su uso
E422
Hay cuatro razones principales por las cuales los individuos  Hidrolizados de almidón hidrogenado: 0.4×–0.9×
usan un sustituto del azúcar: dulzor (por peso), 0.5×–1.2× dulzor (por energía del
alimento), 0.75× densidad energética
 Para ayudar en la pérdida de peso: algunas personas  Lactitol: 0.4× dulzor (por peso), 0.8× dulzor (por
escogen limitar su ingesta energía reemplazando energía del alimento), 0.5× densidad energética,
azúcar de alta energía o jarabe de maíz por E966
edulcorantes que aportan poca o ninguna energía.  Lo Han Guo: 300× dulzor (por peso)
Esto les permite consumir los mismos alimentos que  Mabinlin: proteína, 100× dulzor (por peso)
normalmente consumían, mientras se pierde peso y  Maltitol: 0.9× dulzor (por peso), 1.7× dulzor (por
evitan otros problemas asociados con el consumo energía del alimento), 0.525× densidad energética,
excesivo de calorías. Sin embargo, un estudio E965
realizado por el centro de ciencias de la salud en la  Maltooligosacaridos
Universidad de Texas en San Antonio mostró que,  Manitol: 0.5× dulzor (por peso), 1.2× dulzor (por
más que promover la pérdida de peso, las bebidas energía del alimento), 0.4× densidad energética,
dietéticas fueron un marcador para el incremento en E421
la ganancia de peso y la obesidad.  Miraculin: proteína, n× dulzor (por peso)
 Cuidado dental: los sustitutos del azúcar son  Monellin: proteína, 3,000× dulzor (por peso)
"amigables" para los dientes, puesto que no son  Pentadin: proteína, 500× dulzor (por peso)
fermentados por la microflora de la placa dental.  Sorbitol: 0.6× dulzor (por peso), 0.9× dulzor (por
 Diabetes mellitus: las personas con diabetes tienen energía del alimento), 0.65× densidad energética,
dificultad para regular sus niveles de azúcar E420
sanguínea. Limitando el consumo de azúcar con  Stevia: 250× dulzor (por peso)
edulcorantes artificiales, pueden disfrutar de una  Tagatose: 0.92× dulzor (por peso), 2.4× dulzor (por
dieta variada mientras controlan su consumo de energía del alimento), 0.38× densidad energética
azúcar.  Taumatin: proteína, 2.000× dulzor (por peso), E957
 Hipoglicemia reactiva: los individuos con  Xilitol: 1.0× dulzor (por peso), 1.7× dulzor (por
hipoglicemia reactiva produce un exceso de insulina energía del alimento), 0.6× densidad energética,
que es la absorción rápida de glucosa a la corriente E967
sanguínea. Esto causa que sus niveles de glucosa
sanguínea, caigan por debajo de la cantidad Sustitutos artificiales del azúcar
necesitada para la función adecuada del organismo y
el cerebro. Como resultado, al igual que los
Nótese que debido a que estos tienen poca o ninguna
diabéticos, estos pacientes deben evitar el consumo
energía, la comparación del dulzor basada en el contenido de
de alimentos que aumenten la glicemia tales como el
enegía no es significativo.
pan blanco y frecuentemente escogen edulcorantes
artificiales como una alternativa.
 Evitar alimentos procesados: algunos individuos  Acesulfamo K: 200× dulzor (por peso), Nutrinova,
pueden optar por sustituir el azúcar blanca refinada E950, aprobado por la FDA en 1988
 Alitame: 2,000× dulzor (por peso), Pfizer, Pendiente Los derivados del almidón provienen de la generación
la aprobación por la FDA. artificial de compuestos con algunas de las propiedades del
 Aspartame: 160–200× dulzor (por peso), almidón, éste es un aditivo alimentario fundamentado en sus
NutraSweet, E951, aprobado por la FDA en 1981 propiedades de interacción con el agua y, muy
 Sal de aspartame-acesulfame: 350× dulzor (por especialmente, en la capacidad de formación de geles,
peso), Twinsweet, E962 muchas veces relacionado con la propiedad de aglutinante
 Ciclamato: 30× dulzor (por peso), Abbott, E952, culinario. Existe en los alimentos amiláceos tales como los
prohibido por la FDA en 1969, pendiente la cereales y patatas y de ellos se puede extraer fácilmente.
reaprobación
 Dulcin: 250× dulzor (por peso), prohibido por la FDA [editar] Empleos
en 1951 Este tipo de derivados se suele presentar mezclado para
 Glucin: 300× dulzor (por peso) obtener las propiedades aglutinantes del almidón, sin sus
 Neohesperidina dihidrocalcone: 1.500× dulzor (por desventajas. Los almidones modificados se emplean en la
peso), E959 fabricación de salsas espesas como las empleadas en la
 Neotame: 8,000× dulzor (por peso), NutraSweet, cocina china, conservas, helados, etc.
aprobado por la FDA en 2002
 P-4000: 4,000× dulzor (por peso), prohibido por la El empleo y la cantidad de este tipo de aditivo suele limitarse.
FDAi en 1950 En España se controla el uso de los almidones modificados
 Sacarina: 300× dulzor (por peso), E954, aprobado sólo en la elaboración de yogures y de conservas vegetales.
por la FDA en 1958 En el resto de casos el límite se deja la buena práctica de la
 Sucralosa: 600× dulzor (por peso), Splenda, Tate & industria de fabricación de conservas.
Lyle, E955, aprobado por la FDA en 1998
 Isomalt: 0.45×–0.65× dulzor (por peso), 0.9×–1.3× Catalogación Industrial
dulzor (por energía del alimento), 0.5× densidad
energética, E953  E 1404 Almidón oxidado
 E 1410 Fosfato de monoalmidón
Espesante  E 1412 Fosfato de dialmidón
 E 1413 Fosfato de dialmidón fosfatado
Los agentes espesantes, son sustancias que al agregarse a  E 1414 Fosfato de dialmidón acetilado
una mezcla, aumentan su viscosidad sin modificar  E 1420 Almidón acetilado
sustancialmente sus otras propiedades como el sabor.  E 1422 Adipato de dialmidón acetilado
Proveen cuerpo, aumentan la estabilidad y facilitan la  E 1440 Hidroxipropil almidón
formación de suspensiones. Los agentes espesantes son  E 1442 Fosfato de dialmidón hidroxipropilado
frecuentemente aditivos alimentarios.  E 1450 Octenil succinato sódico de almidón

Los espesantes alimentarios frecuentemente están basados


en polisacaridos (almidones o gomas vegetales), proteínas Saborizante
(yema de huevo, colágeno). Algunos ejemplos comunes son el
Los Saborizantes son preparados de sustancias que contienen
Agar-Agar, alginina, carragenano, colágeno, almidón de maíz,
los principios sápido-aromáticos, extraídos de la naturaleza
gelatina, goma guar, goma de algarrobo, pectina y goma
(vegetal) o sustancias artificiales, de uso permitido en
xantana.
términos legales, capaces de actuar sobre los sentidos del
La harina se usa para espesar salsas y estofados. Los cereales gusto y del olfato, pero no exclusivamente, ya sea para
se usan para espesar sopas (Avena, Cuscús). En medio oriente reforzar el propio (inherente del alimento) o transmitiéndole
es común usar Yogur para espesar sopas. Las sopas también un sabor y/o aroma determinado, con el fin de hacerlo más
pueden espesarse usando vegetales ricos en almidón apetitoso pero no necesariamente con este fin.
rallados. La yema de huevo da una textura suave pero puede
Suelen ser productos en estado líquido, en polvo o pasta, que
ser difícil de usar. La pectina es un agente gelificante para
pueden definirse, en otros términos a los ya mencionados,
dulces y mermeladas. Otros espesantes usados en cocina son
como concentrados de sustancias.
nueces o glaseados hechos de carne o pescado.
Es de uso habitual la utilización de las palabras sabores,
Algunos agentes como el almidón pierden potencia espesante
esencias, extractos y oleorresinas como equivalentes a los
al cocinar demasiado el alimento o mezclarse con ácidos, se
saborizantes.
vuelve esponjoso al congelarse. Aditivos de uso industrial
como la goma xantana son estables en condiciones ácidas o
Otro concepto de saborizante es el de considerarlos parte de
básicas y en un amplio rango de temperatura.
la familia de los aditivos. Estos aditivos no sólo son utilizados
para alimentos sino para otros productos que tienen como
Derivados del almidón destino la cavidad bucal del individuo pero no
necesariamente su ingesta, por ejemplo la pasta de dientes, Estos mismos emulgentes también son utilizados en
la goma de mascar, incluso lápices, lapiceras y juguetes son Cosmética, pero entonces se denominan de manera
saborizados. diferente, siguiendo la Nomenclatura Internacional de
Ingredientes Cosméticos (INCI).
Tipos
Emulsionantes Industriales
 Naturales: Son obtenidos de fuentes naturales y por
Los emulsionantes artificiales se encuentran actualmente en
lo general son de uso exclusivamente alimenticio por
estudio por sus posibles consecuencias negativas para la
métodos físicos tales como extracción, destilación y
salud.
concentración.
 E 432 Monolaurato de polioxietileno
 Sintéticos: Elaborados químicamente que
 E 433 Monooleato de polioxietileno
reproducen las características de los encontrados en
 E 434 Monopalmitato de polioxietileno
la naturaleza.
 E 435 Monoestearato de polioxietileno
 E 436 Triestearato de polioxietileno
 Artificiales: Obtenidos mediante procesos químicos,
 E 444 Acetato isobutirato de sacarosa
que aún no se han identificado productos similares
en la naturaleza. Son productos clasificados como
inocuos para la salud.
1. ¿Qué es la IDA?
 Colorantes, Saborizantes y Azúcares: Los colorantes,
saborizantes y azúcares son aditivos químicos que La Ingesta Diaria Admisible (IDA) se define como la cantidad
usa la industria alimenticia para que el color, el olor aproximada de un aditivo alimentario, expresada en relación
y hasta el gusto de los alimentos sea más lindo o rico con el peso corporal, que se puede ingerir diariamente,
de lo que sería naturalmente, estos se agregan durante toda la vida, sin que represente un riesgo apreciable
intencionalmente a los alimentos, sin el propósito de para la salud. "Sin que represente un riesgo apreciable" se
nutrir en la mayoría de los casos y con el objetivo de refiere a la certeza real, de acuerdo con la información con la
modificar las características físicas, químicas, que se cuente, de que la exposición durante toda la vida a un
biológicas o sensoriales durante el proceso de aditivo químico determinado no provocará daño alguno. La
manufactura. IDA se representa normalmente como un nivel de 0-x
miligramos al día por kilogramo de peso corporal.
Veracidad
2. ¿Para qué sirve la IDA?
Los saborizantes son fuertemente controvertidos por parte
de los naturistas, más allá de la característica artificial de La IDA sirve para proteger la salud de los consumidores y para
algunos, la preocupación proviene de lo que denominan el facilitar el comercio internacional de alimentos. La IDA es una
"cambio del paladar" del consumidor, esto refiere a la manera práctica de determinar la seguridad de los aditivos
asimilación de sabores asociados o identificados con ciertos alimentarios y se utiliza como instrumento para armonizar su
productos naturales pero que distan mucho de reproducir control regulatorio. La ventaja de que los órganos
tales cualidades y particularmente los sabores (falta la cita). reglamentadores y consultivos establezcan las IDAs de los
aditivos alimentarios es que se pueden aplicar
Por ejemplo: tome Ud. un caramelo de un sabor fresa universalmente en todos los países y a todos los sectores de
(frutilla), melón, pera e incluso piña, su sabor en la mayoría la población.
de los casos no guarda ninguna similitud con la fruta natural
(falta la cita). 3. Quién establece la IDA?
Básicamente, son los comités científicos de expertos los que
Por otro lado existen hoy, incluso, símiles de sustancias como asesoran a las autoridades reguladoras nacionales e
el chocolate y la miel, tan similares que se han dado casos internacionales. Las valoraciones en cuanto a la seguridad de
llevados a la justicia por tratarse de empresas que los aditivos alimentarios se han desarrollado de forma similar
comercializan productos declarados como chocolate o miel en los diferentes Estados Miembros de la Unión Europea, y en
en sus etiquetas y la publicidad, pero sin serlo la comunidad internacional.

Emulsionante
Se denomina así a los aditivos alimentarios encargados de
facilitar el proceso de emulsión de los ingredientes.