Gremio Industria del Pan

Chile
Estructura Gremial
FECHIPAN
DIAGNOSTICO SECTORIAL
En resumen:
Fuerte competencia,
mayores costos de
DIAGNOSTICO
materias primas, energía,
combustibles y mano de
obra, han provocado que Sector
la industria panadera
tradicional Chilena se
encuentre en una
PYMES
situación competitiva
complicada Panificadores con años en el oficio y poco
calificados
La suma de estos
factores ha determinado
una fuerte competencia Cambios en hábitos de consumo
en la industria de pan
artesanal que, en general, Irrupción de supermercados de grandes y
ha ido manteniendo pequeñas superficies
modelos de negocio
tradicionales , con altos
volúmenes de producción Surgen otras alternativas como amasanderías,
y de venta en reparto, con almacenes y otros formatos que trabajan con
márgenes menores, baja precocido y/o congelado,
innovación, y mano de
obra poco calificada.
Variabilidad de precios de insumos importantes
para la industria panadera Chilena, por ejemplo:
harina, Levadura, Materias Grasas y Petróleo.
 LA PANADERIA CHILENA

Principales
características:

En su mayoría son negocios familiares y tienen más de 10 años de

instalados.

Elaboran los productos que comercializan.

Muchos proceden de familias de panaderos pero esperan que sus

hijos se dediquen a otra actividad

Han anexado la venta de otros productos.

La mayoría está desconforme con algún aspecto de su negocio y con

la baja rentabilidad en relación a las horas de trabajo.
 PANADERIA TRADICIONAL
F O
POSIBILIDADES DE CRECER/SUCURSALES
TRAYECTORIA/EXPERIENCIA
PRODUCTO DE ELABORACIÓN DIARIA
ATENCION DE CALIDAD
CAPITAL PROPIO CAPACITACION DEL PERSONAL

DESARROLLO DE ESPECIALIDADES ASOCIARSE

PRODUCTOS ARTESANALES Y NATURALES TENDENCIA A “LO NATURAL” Y A “COMER SANO”

MERCADO MUY ATOMIZADO

SUPERMERCADOS/INDUSTRIAL
INEXISTENCIA DE ESTANDARES
MAYOR COSTO DE SERVICIOS E INSUMOS
BAJO DESARROLLO TECNOLOGICO
VENTA INFORMAL/SIN CONTROL
RRHH DE BAJA CALIFICACION
PERDIDA DE COMPETITIVIDAD
DIFICULTADES EN LA FIJACION DEL PRECIO
CAMBIO DE HABITOS DE CONSUMO
PACKING POCO ATRACTIVO Y DE ALTO COSTO

D A
 Consumo per cápita de pan
En Chile el
consumo de
pan es
relativamente
alto. No
obstante,
estimamos
que ha ido
disminuyendo
y se ubicaría
en torno a los
86 kilos per
cápita al año.

Detalle de consumo 86-90 Kg percapita

Segmento
ABC1 C2 C3 D-E
% Consumo 5% 15% 27% 53%
Consumo de pan

El consumo de pan ha perdido participación en

la canasta de consumo de las familias.
 Consumo de pan
N° Gasto en pan Porcentaje
Hogares ordenados por personas de los del gasto en
ingreso per cápita por hogar hogares pan
total hogares 3,6 13.913 1,89
1 menor ingreso 4,5 15.732 5,14
2 4,0 15.511 3,64
3 3,5 15.208 2,84
4 3,1 13.400 1,68
5 mayor ingreso 2,6 9.713 0,56
Fuente: elaborado por Fechipan con información de INE, Encuesta de
presupuestos familiares, nov 2006 a oct 2007.

Mientras los hogares más pobres destinan el

5,14% de su gasto al pan, en los hogares más
ricos este porcentaje baja al 0,56%.
Canales de comercialización de pan
participación (%)
Supermercados Tradicional Panaderias Otros canales

17,1
73,8
pan granel
7,6
1,5

77,3
9,1
pan envasado
2,1
11,5

18,3
72,5
total
7,5
1,7

Fuente: elaborado por Fechipan con información de Lefersa (2008).

El pan está presente en el 100% de los hogares casi todo el
año, siendo la marraqueta es el principal producto de
consumo.
 N° de panaderías y pastelerías, por Región

La industria de la 0 500 1.000 1.500 2.000 2.500 3.000 3.500

179 2009 2010

panadería está 1
198
403
altamente atomizada 2
419
212
y tiene una amplia 3
218
445
presencia regional. 4
465
5
1.119
1.165

En 2010 existían 9.527 6

516
541

Región
619
empresas 7
673
1.159
elaboradoras de 8
1.238
365
productos de 9
400
443
panadería y 10
498
65
pastelería, de las 11
78
98
cuales 3.196 estaban 12
102
2.964
ubicadas en la región 13
3.196
170
Metropolitana 14
193
15
141
143

Fuente: elaborado por Fechipan con información de INE: Directorio maestro de empresas 2009 y 2010.
 Orientación Nuestra
estratégica gran meta

• Generar Valor a través del fortalecimiento

del de la industria del Bakery
•Sector PYME MMUS$ 2.500 anuales
•6.000 unidades productivas facturación
150.000
•Sector poco tecnológico
•Mano de obra de baja calificación
trabajadores
.

•Industria poco profesionalizada

•Baja presencia de técnicas modernas de gestión

Desarrollo de la Panadería
nacional no se basa en grandes
inversiones, sino que en
reorientar los negocios hacia
generar valor.
PIB per cápita Chile: PIB por actividad económica. Año 2011 (%)

- El PIB chileno fue de 248.593

Pesca
millones de dólares en 2011. Agrícola 1%
3%
Otros
- La población nacional 9%
Adm.pública Minería
estimada para ese año 4% 13%
alcanzó a 17.248.450 de
habitantes.
Ss.personales
11% Industria
- El PIB per cápita se calcula 11%
en US$ 14.412.

- La estructura productiva Ss.financieros y

Construcción
del país se ha ido empres.
20% 11%

orientando hacia una

mayor participación de los
Comercio
servicios en la generación 10%
del PIB. Transporte y
comunic.
7% del Banco Central de Chile.
Fuente: elaborado por Fechipan con información
La industria del pan representa el 3,95% del PIB de la
industria manufacturera.
Composición PIB industria manufacturera, 2009
otras manufactureras
1,84% aceitera láctea molinera
fabric.maquinarias
7,80% 0,50% 3,52% 1,68%
fabric.prod.metálicos pesquera
7,77% 4,93% panadera
hierro y acero 3,95%
1,89%

hormigón
1,36%

cemento
0,95%
vidrio otros alimentos
0,88% 10,40%
plástico
2,89%
farmaceutica
4,26%
bebidas
9,35%
química
6,73%
tabaco
5,33%

madera
combustibles
5,96% celulosa y papel 4,12% textil
8,12% 1,97%
imprenta
3,24% cuero y calzado
0,58%
Fuente: elaborado por Fechipan - Indupan con información del Banco Central de Chile.
La cadena del trigo - harina - pan en Chile: Diagrama

En la Producción
Semilla y Servicios de
autoconsumo maquinaria
Productores
Asistencia Técnica
TRIGO Riego. Transporte

Industria Alimento
Intermediario
Salmones
Importaciones
Transportista
Molino

Industria Depósitos Repostería,

Supermercado Panaderías
Alimenticia pastelerías
Comercio
Minorista

Consumidor
final

Fuente: ODEPA
Mercado para el Trigo (Promedio 2002-2011)
Oferta Utilización

Producción
Molienda
nacional 79,3 %
Trigo Blanco
de trigo
1.703.220 Ton
1.538.114
Toneladas Molienda
Trigo Candeal 6,0 %
Disponibilidad 129.464 Ton
TRIGO
2.147.684 Alimentación
Importaciones Toneladas 5%
Animal
609.600
107.384 Ton
Toneladas
Producción
3%
Semillas
Exportaciones 64.431 Ton
30
Otros Usos
Toneladas 6,7%
y Desechos
143.186 Ton

Fuente: elaborado por Fechipan con información de Odepa, INE y Fundación Chile
 ¿Conocemos las principales
Características de la cadena THP?

No mas del 20% de los agricultores utilizan semilla certificada

Cadena con rentabilidades variables y moderadas en todas sus
etapas
Producción a pequeña escala y relativamente altos costos de
producción
Gran cantidad de productores poco organizados.
Nivel de innovación aún insuficiente
Mercado genérico con muy poca diferenciación
Bajo encadenamiento agroindustrial
Bajo alineamiento entre oferta y demanda
Oferta enfocada en rendimiento y no en calidad
Poco incentivo al premio por calidad

Fuente: Borda (2011)

Cadena trigo - harina - pan
Producción y consumo mundial de trigo
-La evolución del consumo y
800
la producción mundial de Crecimiento esperado
trigo muestran un ascenso en la demanda y oferta
mundial de trigo
impresionante en los 700

últimos 50 años, las

proyecciones indican que

Millones de toneladas
600
esta tendencia continuará.
-Según la FAO, si persisten
500
los patrones actuales de
consumo, el mundo
necesitará incrementar la 400

producción de alimentos en Producción

un 60% para el 2050, Consumo

300
cuando la población llegue
a 9.000 millones de
habitantes. 200

Fuente: elaborado por Fechipan - Indupan con información de USDA -ERS: "Wheat Data:
Yearbook Tables" y OECD-FAO: Agricultural Outlook 2011-2020.
Evolución de precios en la cadena trigo – harina - pan
Chile: evolución de precios de trigo, harina y pan
($/kg, sin IVA)
900
800 pan INE
700 harina
trigo
600
500
400
300
200
100
0

Fuente: Fechipan con información de Odepa e INE.

Nota: los precios de trigo y harina son al por mayor, los de pan son consumidor.

Los precios internos del trigo están relacionados con el costo de

internación del trigo importado.
Análisis de Precios
(a consumidor con IVA)

Pan corriente
Pan corriente panaderías
supermercados
Hallulla Marraqueta Hallulla Marraqueta

874 921 1.041 1.001

1.021
Precio
Precio Precio
promedio
Promedio

promedio pan promedio pan

pan
corriente 898 corriente de corriente de
distribución propia sala de
supermerca
(85%) venta (15%)
dos 766 1.021
Precio promedio marraqueta 804
Precio promedio pan corriente (supermercados & panaderías) 851
Fuente: cálculo generado por Fechipan con datos de Odepa.
 un %
ESTRUCTURA Materias primas (ref: utilización por QQ de harina)
DE COSTOS
REFERENCIAL Harina (Quintal) 11.500 34,2%
Levadura 1.450 4,3%
Otros insumos 700 2,1%
Total Materias Primas e Insumos 13.650 40,6%
Total Gastos de Producción 3.950 11,7%
Total Gastos Generales 1.622 4,8%
Total Gastos de Comercialización 2.520 7,5%
Total Gastos sin IVA (patentes-permisos) 60 0,2%
Total Remuneraciones y Honorarios (*) 10.766 32,0%
Total Otros Gastos Indirectos 1.050 3,1%
Total Costo por QQ de Harina 33.618 100,0%
Costo 1 Kg de Pan (Rendimiento 60 Kg/Quintal) 560
Estimación de Margen 1 Kg 11% 62
Estimación de Precio Neto 1 Kg 622
Iva 19% 118
Total 740
(*) Costo de remuneracion considera 17 trabajadores/panadería, y produccion de 15 QQ/dia
Tendencias
 Tendencias en Panadería y
Pastelería
• Panes Saludables
• Productos Congelados
• Pastelería Salada – Panadería Bistró
• Pastelería Individual y Pastelería para Niños
• Pastelería de Alta Gama
• Concepto Marketing e Información
 Panes saludables

• Los Productos Saludables nacieron en un Nicho

de mercado acotado y hoy los podemos
encontrar en una gran cantidad de categorías de
productos de Consumo Masivo.
Evolución de los Conceptos en
los Panificados
Mejorados

Fortificados
Modificados
Funcionales

Saludables
Eje en
INGREDIENTES
Eje en
BENEFICIOS
Calcio,Centeno
Energía, Nutrición
Concepto - Congelado
Panadería:
• Baguettes / Ciabattas
• Croissants / Facturas

Pastelería Salada:
• Mini Panes rellenos
• Pastelitos de Hojaldre con rellenos salados

Productos Terminados Congelados:

• Cookies / Brownies / Cup Cake
• Porciones Congeladas
Concepto – Pastelería Salada - Panadería Bistró

Para Prolongar el Tiempo que pasa el Consumidor dentro de la

Panadería, se ofrecen opciones de Snack y de Pastelería Salada

Oportunidad de Negocio: líneas de Rolls y otros Sandwiches

especiales tendencia Gourmet.
 Concepto - Pastelería Individual y Pastelería para Niños

• Tendencia de Presentación en Porciones Individuales

• Desarrollo de la Pastelería para Ocasiones Especiales
• Foco en el Segmento de los Niños en donde se observa
una gran aplicación de colores, texturas y sabores.
 Concepto - Pastelería de Alta
Gama
• Fuerte presencia de Postres Semifríos
• El desarrollo de Pastelería de Alta Gama tiene una gran
presencia a nivel mundial.
• Sobresalen las propuestas de Cremas UHT Batidas con
Color y Sabor
 Concepto – Marketing e Información

• Individualizar los Productos

• Comunicar en el mismo producto
que se compra
• Facilidad y Comprensión
• Más atractivo para el Consumidor
• Packaging Funcional – caja individual
• Etiquetado
Implicancias
Estas tendencias cruzan todos los niveles de
industria:

Panaderías artesanales
Con bajo nivel de producción y poco mecanizada

Panaderías industriales
Con alta mecanización
Uso de proceso de panificación que permite lograr alta calidad
de productos con alta vida útil
Tendencias en el mundo
América del Norte, Europa y Asia:

Uso de ingredientes naturales

Uso de procesos más tradicionales (uso de
tiempos de fermentación largos).
Elaboración de panes funcionales.
Cada día más certificaciones para entrar a
otros mercados.
Realidad en América Latina
La mayoría de panaderías artesanales están
produciendo sin tener en cuenta las
tendencias

Uso de harinas con alta proteína y premezclas.

Uso de proceso directo o “no-time dough”.
Uso de alta cantidad de azúcar y de grasa en
algunos países.
Muy poco o ningún concepto de mercadeo.
Implicancias
Estas tendencias empezaron hace poco más de
10 años y todos nos indica que llegaron para
quedarse
Desarrollo de equipos diseñados para panificación
tradicional pero a gran escala
o Mezcladora para masa de alta hidratación
o “Stress free” (divisora y formadora)
o Horno de piso tipo túnel de varios pisos

Más y más espacio dedicado a este tipo de

panificación en las ferias de panadería!
Que sucede hoy en día???
El consumo de pan per cápita no esta subiendo en
ningún país de América Latina
Los consumidores encuentran otras alternativas mas
saludables
La comunidad médica en algunos países recomienda
comer MENOS pan!
Panes muy aliñados (grasa y azúcar)
Los panaderos piden harinas mas fuertes (trigos más
caros)
Para poder trabajar con proceso directo y panes con altos
contenidos de grasa y azúcar.
 Que se podría hacer?

Fuente : Fundación Chile

Fuente : Fundación Chile,
Que se podría hacer?

TODA LA CADENA TRIGO-HARINA-PAN

Adecuarse a las nuevas tendencias de
consumo
Buscar el apoyo de la comunidad médica para
mejorar la imagen del buen pan.
Generar Proyecto de encadenamiento
productivo Trigo-Harina-Pan
 Una propuesta
Comité Científico del Pan
CCP- Chile

Concepto
Difusión de los beneficios del consumo de pan, en
el marco de una dieta sana y equilibrada
 CCP- Chile

Temas prioritarios
Pan y control del peso corporal
Pan y dieta mediterránea
El pan como vehículo de alimentación saludable a
través de ingredientes funcionales
 CCP- Chile

Concepto
Generar acciones de investigación científica,
que promuevan y/o consoliden, la evidencia
existente sobre los beneficios que representa
para la nutrición y la salud de la población, el
consumo de Pan.
¿Consultas?

MUCHAS GRACIAS...