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CARACTERIZACIÓN Y CLASIFICACIÓN DE LAS ENSALADAS

1. Características de las ensaladas.

Denominamos ensalada a la elaboración compuesta de hortalizas crudas y/o

cocinadas con o sin otro ingrediente aderezada con cualquiera de los distintos
aderezos, mayonesa o cualquiera de sus derivados.

Tradicionalmente las ensaladas han sido consideradas como platos fríos. Este tipo de
preparaciones se caracteriza por ser ligera y refrescante, siendo muy apreciada en
épocas de calor.

Con el tiempo se han ido enriqueciendo con conservas y otros alimentos, para
actualmente considerarse en auge, situándose como una parte importante de la
gastronomía.

La gama de productos que pueden componer una ensalada es innumerable, pueden

ser hortalizas crudas o cocinados, pastas, arroces, conservas de pescado,
escabeches, encurtidos, fruta s, etc. Caracterizándose todas ellas por aportar a
nuestra dieta gran cantidad de nutrientes con poco aporte calórico, haciéndolas
ideales como primer plato, aperitivo o guarnición.

La nueva forma de vivir y de disfrutar la gastronomía, han dado lugar a introducir

grandes novedades, siendo una de ellas la aparición de las ensaladas templadas.

La forma de presentación es muy variada, en plato individual, ensaladeras, cuencos,

así como en calabazas, melones, sandias, piñas y otras fruta s variadas.

Debemos puntualizar que sea cual sea el tipo de ensalada que elaboremos, debe
resultar atractiva a la vista, no pudiendo faltar la armonía de formas, sabores, olores y
texturas, de las que en cocina tenemos un amplio abanico para este tipo de
elaboraciones, que destacan una obra realizada por un profesional.

2. Clasificación de las ensaladas.

En un principio se clasificaban este tipo de elaboraciones, según el número de

ingredientes que las clasificaban en simples y compuestas.

En la actualidad, son raras las ensaladas simples que se elaboran, habiéndose abierto
con el paso del tiempo un amplio abanico de ensaladas compuestas, algo que nos
hace planteamos una nueva subdivisión, que atendiendo a la temperatura de servicio
distinguiremos en frías y templadas. Destacando que aún así las frías podríamos
subdividirlas por la naturaleza de sus ingredientes y aderezos en:

 Americana
 Ensaladillas
 Intemacionales
 Libres
 Nacionales

Todo esto expresado gráficamente resultaría:

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ENSALADAS

SIMPLES COMPUESTAS

TEMPLADAS FRÍAS

INTERNACIONALES
ENSALADILLAS
AMERICANAS
NACIONALES
LIBRES

 Simples.

Son aquellas que están formadas por un único ingrediente aderezado con vinagreta,
mayonesa o sus derivadas. Destacar que tanto para esta como para todas, es
primordial el lavado y desinfección de las hortalizas que se consuman crudas.

 Compuestas.

Constituidas por varios ingredientes, que según la temperatura de servicio de estos,

las dividiremos en:

- Templadas
- Frías

 Templaldas:

Surgen con las nuevas formulas de presentación y condimentación. En estas

ensaladas su aderezo o bien uno o varios ingredientes es caliente o tibio. Destacar la
utilización de jugos reducidos con vinagre como aderezo de este tipo de ensalada.
Algo que en los últimos años está viniendo a ser cosa común.

 Frías:
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Son aquellas que todos sus ingredientes se presentan a temperatura de servicio,

oscilando los 5° C, para lo que es muy importante su conservación en cámaras de
refrigeración o cualquier otro sistema que permita una perfecta conservación tanto de
la ensalada como de sus ingredientes.
En este grupo se encuentra la mayor variedad de ensaladas, siendo muy difícil hacer
una clasificación pormenorizada. La siguiente división de ensaladas frías la hacemos
simplemente como forma de agrupar, lo más ampliamente posible, el sin fin de
las existentes de la forma más adecuada. Para ello dividiremos las ensaladas frías en:

- Internacionales

- Nacionales

- Americanas

- Ensaladillas

- Libres

o Internacionales

Son aquellas que por su gran relevancia han sido reconocidas mundialmente
por los recetarios de cocina internacional y poseen nombre propio. Destacan
por utilizar aderezos de vinagreta o vinagreta y lácteos entre ellos:

− Aderezo agridulce: vinagre, miel y aceite.

− Aderezo crema: sal, pimienta, limón o vinagre y nata.
− Aderezo flamenco: huevo duro, cebolla, mostaza, limón o vinagre, aceite y
nata.
− Aderezo Francés: Sal, vinagre, aceite, pimienta y mostaza tipo Dijon.

Como ejemplo de este tipo de ensaladas podemos nombrar:

− Ensalada Elisabeth
− Ensalada Mimosa
− Ensalada Nicoise
− Ensalada Alemana
− Ensalada Alsaciana
− Etc.

o Nacionales:

Englobamos aquí aquellas que se encuentran inscritas en lo más profundo de

nuestras costumbres populares y que son características de una región
española. Entre la infinidad de las existentes, destacamos algunas de entre las
que más extendidas se encuentran su utilización, destacando:

− Aliño.
Típica de Andalucía muy parecida a la pipirrana. Compuesto
genéricamente de un picadillo de cebolla, tomate y pimiento a
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dados, con algún elemento que lo complementa, y que

generalmente es propio de la zona como puede ser pulpo,
langostinos, huevas de pescado, bonito, caballa. Aderezo con
vinagreta.

− Ensalada de bacalao y naranja:

Se basa bacalao desalado y desmenuzado colocado sobre
rodajas de naranja y aderezado todo ello con vinagreta.

− Ensalada de pimientos.
Pimientos rojos y verdes asados, pelados y cortados en tiras,
aderezado con vinagreta y posibilidad de incorporar cebolla en
algunas regiones.

− Escalibada.
Típica catalana formada por pimiento, berenjena, cebolla y
tomate asado y cortado en tiras. Aderezada con vinagreta.

− Ensalada Murciana

o Americanas:

Surgieron posteriormente a las Internacionales y destacaron como innovadoras en

su época. Hoy día se encuentran incluidas en los recetarios de cocina
internacional. La mayoría de ellas se encuentran en el recetario del hotel Ritz de
Montreal (1920). Se caracterizan por la presencia de frutas tropicales como piña,
aguacate, plátano, manzana y sus aderezos se amplían a zumos de fruta y
mahonesas aligeradas.

- Claro ejemplo de este grupo son: Aguacate con Langostinos, Ensalada Tropical,
lndian, Neva, Waldorf, etc.

o Libres:

Son aquellas que confeccionamos teniendo en cuenta la combinación de sabores,

color, texturas, etc. y son fruto de nuestra imaginación. En la actualidad son estas
las que más auge han adquirido en la nueva restauración, ya que podemos
transmitir con ellas a nuestros clientes nuestra personalidad o la de nuestra
empresa, así como acercamos más a sus preferencias y/o sorprender gratamente.
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ENSALADAS

1. Definición

Se entiende por ensaladas a las preparaciones de hortalizas y legumbres frescas,

cereales, frutas, aves, carnes y pescados, cocinados o crudos, fríos o templados, que
tienen como elemento común el sazonamiento con una mezcla de elementos grasos y
ácidos.

Todos los ingredientes tienen cabida en una elaboración con una denominación tan
amplia como la de ensalada y con el tiempo y con el desarrollo del arte culinario, ya no
son sólo los vegetales los únicos ingredientes admitidos, sino que aves, pescados,
carnes, legumbres y frutas han pasado a formar parte de la extensa lista de
ingredientes de las ensaladas. E incluso, dentro de los originales vegetales han
surgido variedades nuevas o poco utilizadas que han cogido un reconocido
protagonismo, como la achicoria, el tomate cherry, la hoja de roble, el lollo rosso, la
lechuga rizada,…

Además, las ensaladas, que normalmente se reservaban para ser consumidas frías y
en temporadas estivales, se pueden consumir templadas y en cualquier época del año.

Los aderezos también han sufrido sofisticaciones y del clásico aliño de vinagreta, se
ha pasado a utilizar nata o incluyendo aceites con maceraciones aromáticas o la gran
variedad de vinagres que actualmente se pueden adquirir en el mercado.

2. Aplicaciones

Las ensaladas se pueden aplicar de tres formas:

a) Como entremés, especialmente las llamadas ensaladas mixtas, aunque

también otras ensaladas pueden formar parte de un plato compuesto de
entremeses fríos.
b) Como guarnición, especialmente de carnes y de pescados, utilizándose
ensaladas simples o de vegetales crudos.
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c) Como primer plato, estando especialmente indicadas las ensaladas simples

elaboradas y ensaladas compuestas, constituyendo éstas el mayor grupo y por
tanto, siendo ésta su principal aplicación.

3. Propiedades

Las principales propiedades que poseen en general las ensaladas son las siguientes:

a) Deben constituir una elaboración refrescante, sabrosa y nutritiva.

b) Constituyen una elaboración muy rica en vitaminas y sales minerales, debido al
empleo de hortalizas y frutas frescas y también por el sazonamiento (aceite
crudo, nata,).
c) Constituyen una elaboración rica en proteínas por la inclusión de carnes y
pescados, ya sean cocinados, macerados, en conserva o en salazón.
d) También constituyen un aporte calórico importante, marcado por el
sazonamiento, huevos, pescados y carnes.

4. Sazonamiento

El sazonamiento, aderezo o aliño de una ensalada constituye el aspecto que puede

convertir una simple ensalada en un gran plato. Se debe incorporar justo en el
momento de servir la ensalada y debe estar correctamente dosificado, correctamente
sazonado y correctamente homogeneizado y emulsionado. Los aderezos de una
ensalada, pueden ser muy variados, pero en general son salsas frías y se pueden
dividir en tres grandes grupos:

 Vinagreta: se compone básicamente de tres partes de aceite, una parte de

vinagre o zumo de limón, sal, azúcar y mostaza. Debe estar emulsionada,
especialmente antes de ser utilizada. El aceite suele ser de oliva, y se puede
macerar en él hierbas aromáticas o condimentos (menta, albahaca, eneldo,…)
El vinagre más utilizado es el vinagre de vino, aunque las variaciones son
muchas: vinagre de jerez, de manzana, de frambuesa, de estragón, balsámico
(vinagre de Módena),... Además, la vinagreta puede incluir majados (frutos
secos, ajos crudos, macerados o asados, alcaparras,...) o guarnición de
hortalizas frescas y troceadas en brunoise, ya sean crudas o cocinadas
(cebolla, pimiento rojo y verde, chalota, pimiento morrón, perejil, cebollino,
alcaparras, pepinillos en vinagre, anchoas, aceitunas negras,...).
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 Mayonesa: se debe aplicar una mayonesa perfectamente dosificada,

emulsionada y sazonada y aligerada con nata, leche o agua. También se
puede utilizar cualquier derivada de la mayonesa.
 Crema agria: se compone básicamente de nata líquida, zumo de limón, sal y
pimienta blanca molida, debiéndose mezclar sus ingredientes justo en el
momento de ir a utilizarla. Puede incluir otros elementos de sazonamiento o
guarnición (mostaza, eneldo, estragón, cebollino,).

5. Decoración y presentación

No existen unas normas básicas en la presentación y decoración de una ensalada, ya

que este aspecto, al igual que el de la composición, ofrece múltiples posibilidades y
dependerá por tanto de la economía del establecimiento, de la disponibilidad de los
artículos en el mercado, del gusto personal del cocinero o de algún otro parámetro.

En cualquier caso se debe observar siempre una serie de aspectos básicos de

decoración y presentación que hacen que una simple ensalada quede bien decorada y
presentada ante el cliente, ya que en las ensaladas como en el resto de las
elaboraciones que se realizan en cocina, la vista es una de las cualidades
organolépticas que más demanda el cliente:
1. La ensalada no debe sobresalir del plato, ensaladera o recipiente en que se
presente.
2. Los alimentos que se utilicen como decoración (rabanitos, tomate cherry, crudités,
hierbas aromáticas, flores de calabacín o maíz, rosas de verduras, aceitunas
negras o verdes, huevo duro,...) no deben eclipsar a los géneros principales de la
ensalada, sino cumplir su única misión de decorar.
3. No se deben incluir géneros de decoración que puedan desteñir a algún otro
género (remolacha) En el caso que se deban poner se colocaran justo antes de ir a
servirse.
4. El sazonamiento y aderezo de la ensalada se realizará en el último momento y no
deberá cubrir o enmascarar la ensalada, sino sólo parcialmente.
5. En todo momento y con carácter general se deben observar normas básicas de
decoración y presentación de alimentos que se recogen con las siglas FRACC, que
designan frescor, relieve, armonía, color y contraste.

En cuanto al frescor, los géneros que entren en la composición de una ensalada

deben denotar frescor, por lo que deberán ir lavados o refrescados para recuperar su
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tersura, especialmente las hortalizas de hoja. En ningún caso se presentaran géneros

con un aspecto de sequedad. Se utilizarán géneros frescos que se protegerán de la
acción del calor y del aire.

Respecto al relieve, todos los géneros deben ir cortados en piezas de un tamaño

regular, sin que destaque uno sobre otro, aunque esto puede ocurrir con algún género
principal que dé la denominación a la ensalada.

En la armonía se debe observar que la colocación o distribución de los géneros en la

ensaladera o recipiente sea armónica, esto es, alternado formas y colores.

Toda ensalada debe llevar una variedad de color, por lo que en la composición de una
ensalada deben entrar géneros de distinto color, teniendo también en cuenta el color
del aderezo.

Además se debe tener muy en cuenta el contraste, no solo de colores, alternando

hortalizas verdes con otras hortalizas o géneros de otros colores, sino también el
contraste de forma, no colocando los géneros más altos o anchos juntos, sino
contrastando con otros géneros.

6. Clasificación

Las ensaladas se podrían clasificar atendiendo a diversos parámetros como la

temperatura (fría o templada), el género principal (ensaladas de ave, pesados,
mariscos, carne,…) o cualquier otro parámetro, pero la clasificación que mejor se
presta para su estudio es la que se establece atendiendo a la composición de sus
ingredientes, que divide las ensaladas de la siguiente forma:

1) Ensaladas simples
2) Ensaladas compuestas. Éstas se dividen a su vez en:
 Ensaladas compuestas españolas
 Ensaladas compuestas internacionales o con nombre propio

7. Ensaladas simples

Una ensalada simple es aquélla que se compone de un sólo ingrediente o género y su

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aliño. Dentro de las ensaladas simples, si están constituidas por un elemento crudo se
denominan verdes y si se componen de un elemento cocinado se denominan
elaboradas. Además, las verdes se dividen en verdes de hortalizas de hoja y verdes
de hortaliza de fruto.

 Ensaladas verdes de hortalizas de hoja: este grupo se compone de

muchas variedades, pero las más representativas son las de lechuga, escarola,
endibia, apio, cogollo de Tudela, lombarda,... Su preelaboración consiste en
retirar las partes deterioradas y duras de la hortaliza y mantenerla en agua fría
durante cierto tiempo para que recuperen su tersura. Se deben poner dos o
tres gotas de lejía por litro de agua para lavar las hortalizas. Posteriormente se
escurre perfectamente (justo en el momento de utilizar), a ser posible en un
escurridor o una centrifugadora de verduras, se emplata y se aliña
generalmente con vinagreta, aunque en casos se sustituye el vinagre por zumo
de limón.

 Ensaladas verdes de hortalizas de fruto: por orden de importancia son

tomate, pepino, pimiento rojo y últimamente se están elaborando también con
champiñón. Su preelaboración consiste en retirar al tomate de la charnela y
lavarlo; al pepino se le retiran los extremos, se pela y en ocasiones se abre a la
mitad para retirar las semillas centrales; al pimiento rojo se le quita la charnela,
se le retiran las semillas interiores y se lava interior y exteriormente; al
champiñón se le retira la parte terrosa y se lava en agua con limón o en un
caldo blanco para que suelte toda la arenilla. Posteriormente se trocea el
tomate en gajos o en rodajas, el pepino en rodajas o en tiras anchas, el
pimiento en rodajas y el champiñón fileteado. Una vez emplatados se aliñan
con vinagreta, aunque en el caso del champiñón, se sustituye por zumo de
limón. En general, las ensaladas verdes se sirven como entremés o como
acompañamiento de carnes o pescados a la parrilla o asados. El aliño más
generalizado incluye sal, aceite, vinagre o limón, aunque puede añadirse otros
elementos como ajo, chalota, pimienta, perejil, pimiento,…

 Ensaladas simples elaboradas: son aquellas ensaladas que incluyen

géneros cocinados y posteriormente enfriados. Los más importantes son
pimiento rojo, alcachofas, arroz, patatas, remolachas, zanahorias, judías
verdes, puerros, coliflor, garbanzos, alubias, langosta, bogavante, pollo,
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perdiz,… Para su preelaboración, una vez limpio el género, se cocina

generalmente hervido y una vez frío se pela, se trocea, se emplata y se aliña
con aderezos más enriquecidos como mayonesa (o derivados de ella) o
vinagreta, que generalmente se aplica transformada en ravigotte (vinagreta con
guarnición de alcaparras, pepinillo, cebolla, huevo duro, pimiento morrón,
perejil, perifollo, estragón, sal, pimienta blanca molida y mostaza).

8. Ensaladas compuestas:

Las ensaladas compuestas son las que están constituidas por un conjunto de géneros,
crudos o cocinados, que se combinan para obtener una composición armónica de
sabores, formas y colores. Por lo tanto en su presentación influirá el corte, sabor y
color de los elementos que la compongan, su textura, su colocación, la salsa de
aderezo o acompañamiento y el plato, ensaladera o recipiente donde se presente,
siempre aplicando un sentido de estética y decoración. Todas las ensaladas
compuestas tienen como característica común, la armonía de la salsa que en ningún
caso debe disfrazar la textura o sabor de los diferentes ingredientes.

Las ensaladas compuestas pueden ser frías o templadas y los ingredientes que entran
en su composición pueden ser infinitos, incluyendo hortalizas, carnes, aves, caza,
pescados, mariscos, frutas, hierbas aromáticas, legumbres secas,... Las ensaladas
con nombre propio tienen una composición y aderezo obligados y únicamente se
podría sustituir algo por razones económicas, de disponibilidad del mercado o gusto
muy personal del jefe de cocina del establecimiento. Las ensaladas compuestas se
dividen en ensaladas compuestas españolas y ensaladas compuestas internacionales
o con nombre propio.

 Compuestas españolas incluyen hortalizas crudas y cocinadas, conservas de

pescado, huevo duro, aceitunas negras o verdes,... y se aliñan con vinagreta y sal.
Las denominaciones más comunes son ensalada verde, ensalada mixta y
ensalada campera.

1. Ensalada mixta: es una de las ensaladas de mayor arraigo en España. Su

composición básica, incluye lechuga limpia y troceada en piezas de cuatro
centímetros, tomate en gajos, espárrago blanco entero o a la mitad, judías
verdes en juliana y patata cocida en rodajas. Se aliña con vinagreta y se
decora con cuartos de huevo duro y aceitunas verdes y/o negras
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deshuesadas. puede incluir otros ingredientes como cebolla, cebolleta,

remolacha, cuartos de alcachofa, berros, pepinillos, sardinas en aceite,…

2. Ensalada verde: su composición también es muy vanada, pero incluye

siempre judías verdes cocidas y en juliana, cuartos de alcachofa cocida,
lechuga cortada en trozos de cuatro centímetros, pimiento verde en aros,
huevos duros en rodajas y rabanito. Una vez todo dispuesto en la fuente
se aliña con vinagreta. Puede incluir berros, canónigos o algún otro tipo de
lechuga.

3. Ensalada campera: incluye corno ingredientes principales lechuga limpia

y cortada en trozos de cuatro centímetros, cebolla en juliana o en aros,
tomate en gajos o en rodajas, patata cocida en rodajas, judías verdes en
juliana, cuartos de alcachofa cocidos, huevo duro en cuartos, aceitunas
negras o verdes deshuesadas y bonito o atún en escabeche. Se aliña con
una vinagreta normal o bien con una salsa confeccionada con ajo majada
con sal, aceite, zumo de limón y azúcar. Se pueden incluir otros
ingredientes corno puntas de espárrago blanco, remolacha hervida en
rodajas, berros, sardinas en aceite, anchoa, pepinillos en vinagre,.. Es
importante que la ensalada esté bien fría y aliñar en el momento de servir.

 Compuestas internacionales: se refiere a aquellas ensaladas con nombre propio y

reconocimiento internacional que llevan una composición y sazonamiento
obligado. Incluyen elementos y sazonamientos muy diversos y las
denominaciones responden a la ciudad de origen, al gusto del cocinero, al
ingrediente principal o a algún otro parámetro. Las principales son: nicoise,
waldorf, mascota, mimosa, rusa, catalana, alemana, ensalada de mariscos,
ensalada de ave, ensalada de endibias al roquefort, entre la gran infinidad de
ensaladas internacionales con nombre propio que existen.

1. Ensalada nicoise: se compone de judías verdes en juliana y cocidas,

tomate pelado en cuartos o en rodajas, patata cocida en láminas, filetes de
anchoa, a1caparras y aceitunas negras deshuesadas, aliñando con una
vinagreta con un poco de azúcar. Las judías verdes se pueden sustituir por
berros.

2. Ensalada waldorf: se compone de manzana reineta en dados, en

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bastones o en lonchas finas y rociada con limón, apio limpio en juliana y

nueces peladas. Se puede aliñar con nata agria o una mayonesa con
zumo de limón y nata. La ensalada Waldorf americana es la misma
ensalada pero añadiendo plátano en rodajas finas y en juliana.

3. Ensalada mascota: se compone básicamente de tomate pelado cortado

en láminas, patata cocida en rodajas, apio limpio en juliana y aros de
cebolla, aliñado con una vinagreta amostazada.

4. Ensalada mimosa: se compone de corazones de lechuga en cuartos,

gajos de naranja, uvas peladas y despepitadas y plátano en rodajas
rociado con zumo de limón. Se aliña con crema agria y se decora
espolvoreando con yema y clara de huevo duro picados.

5. Ensalada rusa: se basa en una macedonia de legumbres cocidas tales

como patata, zanahoria, guisantes o judías verdes ligados con una
mayonesa y dispuestos en una fuente o plato. Posteriormente se alisa con
una ballena o espátula, se cubre con mayonesa y se decora con
elementos diversos: rodajas de huevo duro, aceitunas negras o verdes,
anchoas, alcaparras, pimiento rojo en conserva,…. Se aplica como plato,
aperitivo o entremés.

6. Ensalada catalana: también recibe el nombre de “escalibada catalana”.

Se compone de pimiento verde, pimiento rojo, berenjenas, tomates,
cebollas y alcachofas, todo lavado, asado en el horno con un poco de
aceite, pelado y despepitado y cortado en juliana ancha. Se sazona con
ajos asados, pelados y majados con perejil y alcaparras más aceite de
oliva, zumo de limón, sal y pimienta. Se decora con cuartos de huevo duro
y aceitunas negras deshuesadas.

7. Ensalada Alemana: se compone de patata cocida y en láminas finas

alternada con láminas finas de manzana. Además incluye filetes de
arenque ahumado, rodajas de remolacha y aros de cebolla. Se aliña con
una vinagreta que incluye pepinillos en vinagre y huevo duro picado. Al
salir se espolvorea con perejil picado.

8. Ensalada de mariscos: se compone básicamente de lechuga en juliana,

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rape cocido y cortado en medallones, langostinos cocidos, pelados y

abiertos al medio y langosta cocida. Se aliña con salsa rosa o con salsa
americana fría y se decora con rodajas de naranja y huevo duro picado. La
langosta y los langostinos pueden sustituirse por otros crustáceos. Puede
decorarse con guindas y servirse en copa de cóctel, pasando a
denominarse “cóctel de mariscos”.

9. Ensalada de ave: incluye blanco de ave deshuesado y cocido y una vez

frío, cortado en juliana, manzana reineta en juliana y lechuga en juliana. Se
aliña con una mayonesa con sal, cayena, unas gotas de Perrins y un poco
de mostaza. Se suele servir en copa de cóctel con hielo picado debajo y se
decora con perejil picado, yema de huevo picado y clara de huevo picado.

10. Ensalada de endibias al roquefort: se compone de hojas de endibias

limpias muy escurridas repartidas en un plato en forma de círculo. Sobre el
centro de las endibias se aliña con una salsa confeccionada con queso
roquefort machacado con un tenedor o tamizado, sal, pimienta blanca
molida, zumo de limón y nata líquida.
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ARCHIVO 3

LAS ENSALADAS

Las ensaladas como son ricas en componentes verdes y en vinagre, preparan el

estómago para comidas mas pesadas y desde la edad antigua se ha considerado
como parte importante de la dieta diaria, como una propuesta atractiva y muy nutritiva
llegando a considerar a la ensalada como un remedio antes que como una parte del
menú. En este curso, explicaremos las reglas básicas para preparar las mejores
ensaladas, y daremos propuestas muy fáciles que servirán de ejemplo para que usted
pueda experimentar en ese maravilloso laboratorio culinario que es su cocina.

Introducción al mundo de las ensaladas

Desde hace muchísimo tiempo la ensalada se ha considerado como parte importante

de la dieta diaria, como una propuesta atractiva y muy nutritiva hasta el punto de que
hay países especialmente en la Comunidad Europea, donde se les da un tratamiento
de segundo plato principal.

En la antigüedad se consideraba la ensalada como un remedio antes que como una

parte del menú, por ejemplo en la antigua Roma se consideraba la lechuga como una
panacea, un remedio eficaz para curarlo todo, se creía que sus zumos "forraban el
estómago", permitiendo beber más con cada comida. También se usaban como un
purgante pues por ser ricas en fibras promovían la buena digestión, y se usaban solo
productos silvestres.

Es por ello que en los restaurantes se ofrece la ensalada como entrada, pues prepara
al estómago para recibir los otros alimentos, también la comemos como
acompañamiento del plato principal.

Las ensaladas tienen unas reglas básicas a seguir para y aunque su modo de
prepararlas es muy conocido no está de más decir que entre sus ingredientes
principales esta la sal, el vinagre y el aceite.

La preparación de la vinagreta

Para aderezar la ensalada utilizamos una buena vinagreta y para ello debemos cumplir
con ciertas reglas o técnicas básicas.

La vinagreta clásica es simple y de fácil elaboración, es también la base para otras

vinagretas que toman en nombre del ingrediente extra que añadimos. La preparación
es una cucharada sopera de vinagre con una pizca de sal y 3 cucharadas de aceite y
una pizca de pimienta, (es decir, 1 parte de vinagre por 3 de aceite) batiendo
fuertemente con un batidor de varillas o un tenedor.

Debemos tener en cuenta que la pimienta no se disuelve en el vinagre pero desprende

sus aromas en el aceite, y la sal por el contrario no se disuelve en el aceite sino que se
diluye en el vinagre, por eso para obtener un excelente resultado primero vertemos el
aceite en una cuchara grande y lo aromatizamos con la pimienta, rociamos la
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ensalada. Luego en una cuchara limpia ponemos el vinagre, disolvemos la sal y

esparcimos sobre la ensalada, después podemos agregar mas aceite o vinagre en la
dosis justa: 3 de aceite x 1 de vinagre x 1 pizca de sal y 1 pizca de pimienta o al gusto.

Reglas básicas para preparar una excelente ensalada

Las ensaladas verdes no deben ser aderezadas sino en el justo momento en que van
a ser servidas, pues se marchitan mas rápidamente cuando se han aderezado,
presentando un aspecto mustio y no fresco.

1. Si queremos conservarla fresca en la nevera debe envolverse en papel platico

(envoplast o papel film) para favorecer la humedad.
2. Debemos fijarnos que las hojas no tengan manchas marrones y que muestren
un aspecto vigoroso.
3. Las partes cortadas deben verse sanas, sin machas ni humedad.
4. Escojamos plantas que sean pesadas esto garantiza hojas mas apretadas y
rendirán un poco mas.
5. Si las hojas estuvieran algo marchitas podemos sumergirlas unos minutos en
agua bien fría.
6. Las hojas deben lavarse muy bien y secarse absorbiendo la humedad con
toallas de papel para la cocina.
7. Corte las hojas con los dedos para evitar que se oxiden, o con un cuchillo de
plástico.
8. Cuando necesite hacer una "chifonada" por ejemplo para un cóctel de
camarones, use un cuchillo muy afilado y córtela en el preciso momento en que
va ha utilizarlas y armar el plato.(chifonada es una juliana de hojas verdes)
9. Las frutas y hortalizas para ensaladas deben tener un aspecto brillante,
compacto y sin manchas.
10. Preparara una buena vinagreta que aderece nuestra ensalada es un punto
primordial para lograr el éxito de nuestro plato.

Como clasificar las ensaladas

Las ensaladas como son ricas en componentes verdes y en vinagre, preparan el

estómago para comidas más pesadas como lo hemos dicho antes, no tienen un
lineamiento especifico aunque existen ensaladas famosas y con nombre propio como
la " Ensalada Waldorf Astoria" o "La Ensalada Cesar", pero generalmente tienen como
ingrediente común la lechuga, por ejemplo en Italia vierten simplemente aceite de oliva
y vinagre sobre las hojas verdes y dicen que se necesita para hacer esto un manirroto
para que lo vierta, un avaro para que ponga el vinagre, un juez muy justo para que
ponga la sal y un loco para que lo mezcle todo.
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Al igual que la pasta la ensalada tiene muchas formas de prepararse, son fáciles da
hacer y no tienen altos costos por lo que son muy rentables, pues alimentan y llenan.
Las ensaladas verdes son antioxidantes, previenen la acumulación de la grasa en las
arterias por su alto contenido de vitaminas E y C especialmente.

El agregado de las carnes y otras hortalizas a las ensaladas fue muy posterior ya que
en su origen solo se componían de vegetales verdes.

Las ensaladas podemos clasificarlas en simples, compuestas y especiales.

Ensaladas simples son aquellas que tienen 1 o más ingredientes vegetales lechuga,
tomate, cebolla, palmito, pepino y otros).

Las compuestas son aquellas en las que además de vegetales tienen un ingrediente
carnico como por ejemplo la "Ensalada de Gallina", es decir tienen un agregado de
carne (cerdo, vacuna, ave, pescado o mariscos).

Las ensaladas especiales tienen una denominación de origen o un nombre ya

registrado y conocido, y se usan ingredientes ya especificados sin hacer ninguna
variación, respetando la receta original del cocinero que las inventó y la nombro, es
por eso que se llaman especiales.

Ensaladas famosas y especiales

Son aquellas que tienen nombre propio ya sea por el lugar donde se invento, o por el
cocinero que la hizo por primera vez, son ensaladas que se hacen igual en cualquier
par del mundo, pues sus ingredientes son definidos y respetados en su elaboración.

Ensalada Waldorf Astoria

En últimos años del siglo diecinueve, Oscar Tschirky, maitre del ahora muy famoso
Hotel Waldorf-Astoria que estaba siendo inaugurado en ese momento, inventó esta
ensalada especial para que llevara el nombre del establecimiento originalmente solo
tenía tres ingredientes; mayonesa, celeri y manzana. La ensalada Waldorf se impuso
rápidamente entre la gente del "jet set" de Nueva York y del mundo durante mucho
tiempo, luego a la receta original se le añadió las nueces picadas y alguno que otro
elemento para hacerla más exótica. Cuando fue creada costaba 10 centavos hoy en
día le mismo Hotel la vende por veinte dólares USA.

Ingredientes Originales: 10 minutos de preparación, muy fácil

1 manzana ácida, 1 manzana dulce, 3 cucharadas de mayonesa, 2 tallos de apio

picados, 3 cucharadas de nueces picadas en trocitos.

Preparación:

Tostar las nueces en el horno o en una sartén tapada hasta que estén bien
aromáticas, pero sin que se quemen. Pelar las manzanas, quitarles el corazón y
cortarlas en daditos. Mezclar con las nueces, el apio y la mayonesa, y servir en
cuencos individuales.
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Ensalada Waldorf Astoria (actual)

Ingredientes:

4 manzanas, 100gr. de nueces picadas, 300gr. de tallos de apio, 300gr. de cambur

maduro, 300gr. de lechuga, 200gr. de mayonesa, 1 dl. de crema de leche, zumo de
limón, sal.

Preparación:

Cortamos las manzanas en dados (si queremos para mayor colorido dejamos la
cáscara, pero siempre quitamos el centro duro y las pepas) y las bañamos con jugo de
limón y reservamos. Pelamos el apio para eliminarles las fibras duras y lo cortamos en
tiras, lo blanqueamos unos minutos y reservamos en agua fría. Mezclamos la
mayonesa con la crema de leche batiendo vigorosamente y le ponemos sal al gusto.

En el fondo de un bowl grande, ponemos la lechuga ya lavada y cortada en trozos

menudos con la mano, añadimos las nueces picadas, las manzanas, el celeri y el
cambur picado en rodajas finas. Aderezamos con la mezcla de mayonesa y crema de
leche y unas gotas de limón. Mezclamos suavemente con movimientos envolventes,
muy bien y con dos cucharas.

Ensalada Cesar

Sus creadores, fueron los hermanos Caesar y Alessadro Cardini, quienes nacieron
cerca del lago Maggiore, Italia, y emigraron a Estados Unidos después de la Primera
Guerra Mundial. Esta ensalada que muchos creen que fue hecha en Italia en honor el
Emperador Cesar, tuvo un origen mas humilde he imprevisto y fue para satisfacer el
apetito de unos clientes trasnochados y hambrientos que llegaron al local que los
Cardini regentaban, y se hizo echando mano de lo que tenían, al principio se llamo
Aviador, otros dicen que Atlantis City, pero lo cierto es que al morir su hermano,
Alejandro cambio el nombre de la ensalada por Cesar en su honor, llegando a
convertirse en la ensalada más popular del mundo. En 1953, la "Societé des
Epicures", con sede en París, declaró en un comunicado difundido mundialmente que
la ensalada César era "la más grande receta en haberse originado en América en 50
años".

Ingredientes:

4 dientes de ajo, 4 filetes de anchoa, 1 cucharadita de mostaza, ½ taza de aceite, 3

cucharadas de vinagre, un huevo cocido al minuto (un minuto solamente puesto en
agua hirviendo, fuera del fuego) pimienta negra molida al momento y al gusto, 20 gr.
de queso parmesano rallado, una lechuga, costrones de pan tostados picados
pequeñito.

Preparación:

En un bowl grande preparamos la "Salsa Cesar" que es el aderezo, de la siguiente

forma: machacamos los ajos y las anchoas con un tenedor hasta que formen una
pasta, añadimos la mostaza y mezclamos diluyendo esta preparación con el vinagre,
batiendo vigorosamente con el trinche (cuchara y tenedor juntos, la 1ra bajo el 2do).
Sazonamos con la pimienta y si la anchoa no es salada ponemos una pizca de sal.
Cascamos el huevo pasado 1 minuto por agua hirviendo y lo integramos a los otros
elementos, vertemos el aceite en hilo, removiendo constantemente con el trinche como
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batiendo para lograr una mayonesa, cuando apenas comienza a emulsionar

detenemos el proceso (al conseguir una ½ emulsión). Rompemos la lechuga con las
manos en trozos pequeños y preparamos los costrones tostándolos ligeramente.
Integramos la salsa, la lechuga y los costrones, espolvoreamos con el queso. Al servir
podemos añadir más queso espolvoreado al gusto.

Como nota curiosa ahora hay muchos platos a los cuales añadimos el aderezo "Salsa
Cesar" y que se llaman "a la Cesar"

Las Ensaladas simples

También pueden tener nombre propio y ser originales, pero son simples porque sus
ingredientes son vegetales sin añadidos de carne entre los ingredientes que las
componen.

Ensalada Gustavo J Mediterráneo

Esta ensalada es mi contribución a la cocina, a mi familia les encanta y lo que hice fue
mezclar ingredientes que a ellos les gustaba. Generalmente la preparo para
acompañar las carnes asadas, en las barbacoas del domingo.

Ingredientes:

3 papas grandes, 2 tomates pintones medianos, 2 ajíes dulces, 1 cebolla mediana, 3

cucharadas de maní salado triturado, 1 lechuga pequeña.

Vinagreta: 1 cucharadita de mayonesa, ½ cucharadita de azúcar, 1/2 cucharadita de

mostaza, cuatro hojas de albaca frescas picadas menuditas, hojitas de orégano fresco
al gusto, 1 diente de ajo grande machacado, sal y pimienta al gusto, el jugo de 1/2
limón y 2 cucharadas de vino blanco.

Preparación:

Preparamos la vinagreta uniendo todos los ingredientes, para que se macere unos
minutos mientras alistamos los otros ingredientes. Cortamos la papas en dados
pequeños, y cocinamos en agua hirviendo con una pizca de sal hasta que estén
tiernas pero al denté, las sacamos y las ponemos bajo el chorro para cortar la cocción
y escurrimos bien en un colador, los tomates lavados le quitamos el pedúnculo y los
partimos por la mitad y luego en medias rebanadas muy finas, la cebolla la cortamos
en daditos pequeños (doble cincelado), tostamos en maní en una sartén con 1
cucharada de aceite de oliva y lo trituramos en un mortero, unimos todos los
ingredientes en un bowl grande, mezclamos muy bien, y aderezamos con la vinagreta,
volviendo a mezclar, ponemos sal y pimienta al gusto y servimos en una ensaladera
con una cama de hojas de lechugas bien lavadas y secas.

Ensalada fantasía

Ingredientes:

2 manzanas, 200gr. berros limpios y quitados los tallos largos, 2 papas cocidas
peladas y cortadas en rodajas, 2 cucharadas de mayonesa, sal y pimienta al gusto.
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Preparación:

Cortamos las manzanas en dados sin la cáscara y quitamos el centro duro y las
pepas, unimos todos los ingredientes en una ensaladera grande, aderezamos con la
mayonesa ponemos sal y pimienta al gusto y servimos.

Ensalada caliente de remolacha

Ingredientes:

5 remolachas medianas crudas, 1 cucharada de aceite de oliva, 60 gr. de mantequilla,

sal y pimienta al gusto, el zumo de un limón una rama de perejil picado muy fino.

Preparación:

Lavamos bien las remolachas y las cocemos enteras y sin pelar metiéndolas en agua
hirviendo hasta que estén tiernas pero al dente, las sacamos y las ponemos bajo el
grifo de agua fría para cortar la cocción, las pelamos enseguida y las reservamos,
también guardamos el agua de la cocción. Precalentamos el horno a 190 grados
centígrados. Ponemos aceite en una fuente para horno, cortamos las remolachas en
rodajas y las colocamos por capas en la fuente con pedacitos de mantequilla
salpimentando cada capa. Exprimimos el jugo de limón sobre la preparación, ponemos
puntos de mantequilla por encima y horneamos durante 15 minutos. Sacamos del
horno vertemos el agua de la cocción sobre las remolachas, espolvoreamos con el
perejil y servimos caliente.

Ensaladas compuestas

Las ensaladas compuestas son una mezcla de vegetales y elementos o ingredientes

carnicos.

Ensalada de arroz y atún

Ingredientes:

3 Tazas de arroz cocido(o que sobro del día anterior) una lata pequeña de atún en
aceite, 1 lata pequeña de guisantes verdes, una rama de perejil picado, ½ taza de
queso blanco suave picado en cubitos, 1 huevo duro, 1 pimentón cortado en julianas,
una cebolla pequeña cortada brounise (en daditos muy pequeños), 2 tomates maduros
y frescos en rodajas finas, ½ taza de aceite o al gusto, ½ taza de aceitunas negras, 2
cucharadas de alcaparras, sal.

Vinagreta: aceite, vinagre, salsa inglesa, sal y pimienta.

Preparación:

Preparamos la vinagreta uniendo todos los ingredientes para que macere. Ponemos el
arroz en un colador bajo el chorro de agua para que quede suelto, y lo escurrimos muy
bien, lo colocamos en un bowl grande en donde lo condimentamos con una la
vinagreta preparada según las proporciones básicas, ponemos el atún desmenuzado,
la cebolla, y el perejil, mezclando todo muy bien, reservamos algo de la vinagreta.
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En una fuente para ensaladas, ponemos una cama de las rodajas de tomate,
alternadas con el huevo duro también en rodajas el pimentón dispuesto alrededor y
vertemos el arroz condimentado, esparcimos los guisantes por encima, y abriendo un
especio en el centro colocamos las aceitunas, las alcaparras y el queso. Servimos.

Consideraciones al final

La ensalada es un plato muy versátil, y podemos hacerla utilizando los ingredientes

que queramos, por ejemplo:

Algunas hojas de lechuga con queso feta rayado, tomates secados al sol y miga de
pan esparcida. Mézclele el vinagre de rosas y espolvoree pimienta, y tendremos una
ensalada elegante para una comida especial.

O simplemente lechuga con un buen aderezo puede ser una estupenda ensalada que
sirva de entrada o de guarnición de un plato. Lo importante es que no nos dejemos
limitar, que utilicemos nuestra imaginaron. Hacer una ensalada es muy fácil, no
necesitamos un curso para prepararlas, así que este cursillo solo pretendió darles
ideas que pueden utilizar y hacer sus ensaladas, propias y con su nombre. Como
antes les dije que mezclaran la ensalada con vinagre de rosas, aquí les doy a receta
para prepararlo.

Vinagre de rosas

7 tazas de fragantes pétalos de rosas

1 taza de fresas o frambuesas

2 tazas de vinagre de vino blanco

En una botella esterilizada coloque cuidadosamente los pétalos de rosa y la fruta.

Añada el vinagre. Deje la mezcla en remojo alrededor de tres semanas. Filtre los
residuos. Guárdela en un lugar frío.

Espero que hayan disfrutado preparando conmigo las ensaladas si necesitan alguna
información o si quieren compartir conmigo alguna receta escríbanme.
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ARCHIVO 4

Diferentes tipos de ensaladas

En cualquier época del año se pueden consumir ensaladas siempre y cuando se sepan
combinar adecuadamente con los productos propios de cada estación.

A pesar de que en la actualidad las técnicas de conservación y transporte permiten adquirir

alimentos propios de una temporada en cualquier época del año, es preferible optar por
aquellos que sabemos que son frescos y que han pasado menos tiempo en cámaras
frigoríficas.

El verano, por ejemplo, es la mejor época para comer tomates o lechugas con todo su sabor.
Por el contrario, en invierno es preferible sustituir aquéllos, que solemos considerar básicos en
cualquier ensalada, por remolacha, col, lombarda o coles, más propios de la estación invernal.
La infinidad de mezclas y variaciones que se pueden hacer durante todo el año permiten evitar
la monotonía en la mesa, y con un poco de imaginación es posible hacer una ensalada
diferente prácticamente cada día del año.
Aunque todas las ensaladas se caracterizan por ser platos más bien fríos preparados con una
mezcla de alimentos y aliñados al gusto, podemos distinguir varios tipos generales de
ensaladas en los que clasificar la mayoría de las variaciones existentes.

Ensaladas simples: Son las más sencillas de preparar. Están compuestas únicamente por dos
o tres alimentos, que suelen ser hortalizas crudas. Aquí incluiríamos, por ejemplo, la tradicional
ensalada de lechuga, tomate y cebolla.
Ensaladas mixtas: Son ensaladas más elaboradas en las que se utiliza un mayor número de
ingredientes, en ocasiones una mezcla de alimentos de origen vegetal con otros de
procedencia animal. En ellas las hortalizas o verduras pueden estar acompañadas de
alimentos pertenecientes a otros grupos alimenticios como por ejemplo huevos, aves, marisco,
etc.
Ensaladillas: La característica principal de las ensaladillas es la incorporación de un alimento
rico en hidratos de carbono como por ejemplo el arroz, las patatas, las legumbres o la pasta.
Para aderezar este tipo de ensaladas suele optarse por alguna salsa que emulsiona todos los
ingredientes.

Mención aparte merecen los aliños. Normalmente el aliño básico se compone de una grasa que
suele ser aceite, especialmente de oliva, de un ácido como el vinagre o el limón y de sal. Pero
éste permite numerosas variaciones y es fácil encontrar otros ingredientes como pimienta,
mostaza, hierbas aromáticas, etc., en su composición. Las salsas a base de crema líquida o de
mahonesa son otra de las opciones más habituales para aderezar las ensaladas.