Preparacion - de - Alimentos - y - Bebidas - IV - Parte - 2 PDF

UNIDAD 6
REPOSTERÍA
OBJETIVO
El estudiante aprenderá las técnicas para la elaboración de pasteles,
galletas y confitería, así como el manejo de diferentes ingredientes que se
involucran para su obtención.
TEMARIO
6. REPOSTERÍA
6.1. INTRODUCCIÓN A LA REPOSTERÍA
6.2. COCCIÓN DEL AZÙCAR
6.3. PUNTOS DE COCCIÒN
6.3.1. JARABE O ALMIBAR
6.3.2. HEBRA FINA
6.3.3. HEBRA FUERTE
6.3.4. PERLA
6.3.5. GRAN PERLA
6.3.6. BOLA BLANDA
6.3.7. BOLA DURA
6.3.8. LAMINA O ESCARCHADO
6.3.9. CARAMELO O LÁMINA QUEBRADIZA
6.4. FONDANT
6.5. GLASA REAL
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MAPA CONCEPTUAL
FONDANT Y
GLASA REAL
AZÚCAR
DIFERENTES
TIPOS DE
FUSIÓN Y USOS
REPOSTERÍA
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INTRODUCCIÓN
En esta unidad tendremos la oportunidad de conocer los puntos de fusión

del azúcar, así como su empleo en la elaboración de merengues y
preparaciones de pastelería y repostería.
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6. REPOSTERÍA
Etimológicamente, la palabra repostería y repostero proviene del término
latino repositorius, que significa persona encargada de reponer o guardar
cosas. En la antigua casa real de castilla, el Repostero Mayor era un
personaje de la alta nobleza. Al correr del tiempo, la palabra repostero fue
concentrándose en el personaje u oficial encargado de la confección de
pastas, dulces y ciertas bebidas.
La repostería es el arte en el que se basa la elaboración de todo tipo
de dulces, confituras, mermeladas, pastas, jaleas, bizcochos, merengues,
pasteles, pastillas, caramelos, mazapanes, helados, tartas y cremas.
6.1. INTRODUCCIÓN A LA REPOSTERÍA

Antiguamente la palabra repostería significaba despensa, era un lugar donde
se guardaban las provisiones y en el que se elaboraban los dulces, las
pastas, los fiambres y los embutidos.
El repostero mayor de un palacio era la persona que tenía el mando y
estaba a cargo de gobernar todo lo referente a las necesidades domésticas
de la casa real, como mesas, manteles y víveres. Este tipo de cargo,
después de cierto tiempo, terminó siendo honorífico.
A principios del siglo XVIII, la palabra repostería significó el arte de
confeccionar pasteles, postres, dulces, turrones, dulces secos, helados y
bebidas licorosas.
En 1747 se publicó en Madrid un tratado llamado el Arte de
Repostería, escrito por Juan de la Mata, repostero de la corte. En éste se
define las funciones y se describe un gran número de postres y pastelería.
La repostería está considerada como un arte delicado por la infinita
variedad de ingredientes que se utilizan para su confección y por las
diferentes presentaciones que puede tener un postre o pastel en donde se
mezclan diferentes sabores y consistencias.
Dentro de la repostería, el elemento indispensable para su
elaboración es el azúcar, pues todos los platillos son dulces. Otros
ingredientes utilizados a gran escala son los huevos, la harina, la leche, la
mantequilla, las frutas, el chocolate, las esencias y los licores.
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En la repostería existen gran variedad de preparaciones
complementarias, las cuales es necesario conocer afondo para combinarlas
adecuadamente y obtener un resultado satisfactorio.
Las preparaciones más importantes en la repostería son la cocción y
manejo del azúcar, preparaciones a base de frutas, cremas, salsas,
merengues y pastas.
6.2. COCCIÓN DEL AZÚCAR

El azúcar es la base de todos los postres y en muchas ocasiones, su punto
de cocción otorga a los dulces sus características particulares.
Para conseguir excelentes resultados en la cocción del azúcar, es
importante que esta sea de buena calidad. Conviene usar un cazo de cobre
limpio de grasa, destinado exclusivamente para esta cocción.
Para iniciar la cocción, el azúcar se coloca en el cazo y se le añade la
mitad de su peso en agua. Se mezcla antes de colocarla al fuego. Durante la
cocción se debe tener cuidado de no moverla, espumar con frecuencia y
limpiar las paredes del cazo con un trapo húmedo, esto último se hace con el
fin de que no vayan a caer cristales del azúcar dentro de la preparación, de
ser así, se correr el riesgo de que se cristalice. Hay que recordar que cuando
hierve el agua, ésta se evapora y ayuda a que la concentración del azúcar
aumente progresivamente.
Interrumpiendo la ebullición del azúcar, se pueden conseguir
almibares, esto es, cuando la mezcla tienen un poco de líquido. Cuando ya
no queda nada de agua en la preparación, el azúcar se convierte en
caramelo de color ambarino y aroma intenso
En la cocción, el azúcar alcanza varios grados de densidad que dan
como resultado diferentes puntos de cocción.
La transformación del azúcar y agua en caramelo o almíbar es el
punto de partida para la confitería.
El almíbar cocido a una temperatura relativamente baja permite
elaborar caramelos o dulces blandos. El almíbar cocido a elevada
temperatura produce caramelos duros.
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6.3. PUNTOS DE COCCIÓN
Para conseguir buenos resultados en la cocción del azúcar, debemos tener
en cuenta que el tiempo de exposición del azúcar al calor va cambiando de
densidad, donde se van presentando los diferentes puntos de cocción, a
saber: jarabe o almíbar, hebra fina, hebra fuerte, perla, gran perla, bola
blanda, bola dura, lámina o escarchado.
6.3.1. Jarabe o almíbar

Para verificar la consistencia del almíbar moje sus dedos en agua fría y
luego tome el almíbar. Al colocar un poco entre los dedos índice y pulgar,
éste se pega poco. Debe formarse un hilo de unos 5 mm al separar los
dedos. Se alcanza a los 5 minutos de estar hirviendo.
Se utiliza en la elaboración de compotas,
embeber bizcochos.
La temperatura es de 18º a 28ºBé.11 Es el primer
punto.
6.3.2. Hebra fina

Al poner un poco entre los dedos índice y pulgar y al abrirlos se forma un hilo
poco resistente que se rompe fácilmente. Se utiliza para la confección de
pasta de almendra y frutas en almíbar.
La temperatura es de 29ºBé.
6.3.3. Hebra fuerte

Ésta se forma al tomar entre los dedos y al abrirlos se
crea un hilo que se estira y no se rompe. Se utiliza para
cremas mantequilla, glaseados y fondant.
11La escala Baumé es usada en la medida de concentraciones de ciertas soluciones como

jarabes y ácidos. Fue creada por el químico y farmacéutico francés Antoine Baumé en 1768
cuando construyó el areómetro. Cada elemento de la división de la escalera Baumé se
denomina grado Baumé y se simboliza por ºB o ºBé.
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6.3.4. Perla
Al hacer la prueba de los dedos, la hebra ofrece mayor resistencia. Se da
cuando al hervir, en la superficie, se forman pequeñas burbujas. Se utiliza
para la confección de confituras.
La temperatura adecuada es de 33ºBé.
6.3.5. Gran perla

El hilo no se rompe aunque se abran mucho los dedos. Al hervir, en la
superficie, se formarán burbujas grandes, se utiliza para preparar cerezas
escarchadas o glaseadas.
6.3.6. Bola blanda

Para probarlo, se recure al agua fría, se mojan los
dedos, se toma un poco y se meten de nuevo al agua.
También se puede verificar dejando caer con una cucharita un poco
de almíbar sobre agua fría. Al trabajarla se formará una bola blanda. Se
utiliza para la preparación del merengue italiano, confituras y salsas
muselina.
La temperatura es de 35 ºBé.
6.3.7. Bola dura

Se prueba como la anterior. Se forma una bola más dura, como si fuera de
goma. Se utiliza para pastas y diversos postres.
Le temperatura adecuada es de 38 ºBé.
6.3.8. Lámina o escarchado

La bola que se forma es resistente, y al morderla se pega en los dientes. Se
utiliza para caramelos suaves, chiclosos y otros dulces.
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6.3.9. Caramelo o lámina quebradiza
Se forma una bola, la cual al morderla se casca sin
pegarse a los dientes. En este punto, el agua se ha
evaporado por completo, es ya un caramelo; si sigue en
el fuego, el azúcar se empieza a dorar y puede llegar a
quemarse, por ello hay que tener mucho cuidado. Si se
desea que la lámina quebradiza este transparente, es necesario agregarle,
antes de su preparación, un poco de vinagre o glucosa para que se conserve
incolora.
Se utiliza para cubrir bombones, para elaborar azúcar hilado, para
cremas y turrones. El caramelo obscuro se ocupa para caramelizar moldes o
elaborar praliné.
6.4 FONDANT
Es una pasta utilizada para rellenar bombones o para la cobertura de dulces
y pasteles. Se coloca al gusto y puede perfumarse con esencias y licores.
Su composición es 500g. Azúcar, 250 ml. Agua, 50 gr. Glucosa,
esencia, licor o colorante cantidad suficiente.
La azúcar se cuece a punto de hebra fuerte. Se vierte en un mármol
húmedo con agua y se deja enfriar un poco. Luego, con una espátula, se
trabaja hasta que quede completamente blanca. Se pone en un recipiente
cubierto con un trapo húmedo. Para usarlo se debe colocar a baño maría.
6.5 GLASA REAL

Es un glaseado blanco que se utiliza tanto para pastas secas como en
pasteles.
Se compone de azúcar glass, una pequeña cantidad de clara de
huevo, sólo la suficiente para humedecerla. También se le pueden agregar
unas gotas de jugo de limón. Se elabora mezclando el azúcar glass con la
clara de huevo y el limón, se trabaja hasta que quede blanda y lisa. Se
cubren las piezas y estas mismas se meten un momento al horno,
ligeramente caliente para que adquieran brillo.
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ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE
El alumno trabajara con los distintos puntos de cocción del azúcar,
utilizando los conocimientos adquiridos en la unidad.
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AUTOEVALUACIÓN
1. Menciona dos puntos de cocción del azúcar

2. ¿A qué grado se funde el azúcar para un jarabe o almíbar?
3. ¿Qué significa º Bé?
4. ¿Cuáles son las características de un fondant?
5. ¿Cuál es la elaboración del fondant?
6. ¿Cuál es una de las preparaciones más importantes en la repostería?
RESPUESTAS
1. Bola y hebra fuerte.
2. 18 a 28ºBé.
3. La escala Baumé es usada en la medida de concentraciones de
ciertas soluciones como jarabes y ácidos. Fue creada por el químico y
farmacéutico francés Antoine Baumé en 1768 cuando construyo el
areómetro. Cada elemento de la división de la escalera Baumé se
denomina grado Baumé y se simboliza por ºB o ºBé.
4. Es una pasta que se utiliza para el relleno de bombones o como
cobertura de dulces y pasteles. Puede colorearse al gusto y
perfumarse con esencias y licores.
5. Se cuece 500g. Azúcar, 250 ml. Agua, 50 gr. Glucosa, esencia, licor o
colorante cantidad suficiente.
Se cuece el azúcar a punto de hebra fuerte. Se vierte en un mármol
húmedo con agua y se deja enfriar un poco. Se trabaja con una
espátula hasta que quede completamente blanca. Se pone en un
recipiente cubierto con un trapo húmedo. Para usarlo se debe colocar
a baño maría.
6. La cocción del azúcar.
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UNIDAD 7
CREMAS
OBJETIVO
El estudiante aprenderá las técnicas para la elaboración de cremas
utilizadas en la repostería, así como el manejo de diferentes ingredientes
que se involucran para su obtención.
TEMARIO
1. CREMAS
7.1 VARIEDADES
7.1.1 CREMA INGLESA
7.1.2 CREMA PASTELERA
7.1.3 CREMA CHANTILLY
7.1.4 CREMA A LA MANTEQUILLA
7.1.4.1 CREMA A LA MANTEQUILLA DE VAINILLA
7.1.4.2 CREMA ALA MANTEQUILLA CON MERENGUE
7.1.4.3 CREMA MUSELINA A LA MANTEQUILLA
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MAPA CONCEPTUAL
CREMA
CHANTILLY
CREMAS Y
CREMA SUS USOS CREMA
PASTELERA MANTEQUILLA
EN LA
REPOSTERÍA
CREMA
INGLESA
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INTRODUCCIÓN
En esta unidad veremos el uso de las cremas básicas en la pastelería y sus

aplicaciones, las cuales abren una ventana a las deliciosas creaciones y
habilidades del repostero para inventar nuevas presentaciones.
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7. CREMAS
Las cremas son composiciones no muy espesas hechas casi siempre a base
de crema, leche, huevos, almíbar y mantequilla. Se puede mejorar su sabor
con algún licor o esencia. Se utiliza una especia, ésta debe añadirse al
principio, si es una esencia, en el último hervor y si es licor, fuera del fuego.
Las cremas más conocidas son la inglesa, pastelera, chantilly y las
cremas a la mantequilla que tiene algunas variantes.
En las cremas la proporción de yemas y claras, en relación con la
leche, va a determinar su textura; las claras cuajan, mientras que las yemas
aportan cremosidad. Las cremas pueden cuajarse también con grenetina
como alternativa al horneado
7.1. VARIEDADES
7.1.1. Crema inglesa

También es llamada natilla. Se prepara a base de leche, azúcar, yemas, son
las que le darán consistencia a la crema. Si a la crema inglesa se le añaden
otros ingredientes, esta toma el nombre del elemento, ejemplo, si se le
agrega caramelo será al caramelo, si se añade café será al café. Si se le
agrega, en el último momento, grenetina se formará una crema más
consistente que se llama crema encolada.
Esta crema se utiliza para la elaboración de helados, mousses y
bavaresas. También se puede servir como postre.
Ingredientes
1 l. leche
6 pzas. de yemas
200 gr azúcar
c/s12 vainilla, canela o licor de su elección
Elaboración
Batir las yemas con el azúcar (blanquear), agregar la leche poco a poco.
12
c/s Cantidad suficiente.
100
Colocar al fuego y no dejar de mover hasta que la crema adquiera el punto
de adherirse a la cuchara. La crema no debe hervir porque se corta. Para
evitar esto, se puede trabajar a baño maría o añadir un poco de fécula de
maíz para sustituir una yema.
7.1.2. Crema pastelera

Esta crema es muy parecida a la crema inglesa, pero tiene una consistencia
más espesa y se prepara sustituyendo algunas yemas por una pequeña
cantidad de fécula o harina, lo que la hace más económica. Según la porción
de las yemas y la harina será más o menos fina.
La crema pastelera también cambia de nombre al incorporarle 100 grs
almendras. Se llama crema Frangipane; y al incorporar 100 grs. praliné en
polvo se le llama crema Praliné.
Esta crema sirve de rellenos para diferentes pasteles, tanto de
bizcochos como de pasta choux y de rellenos para tartas o tartaletas.
Ingredientes
1l leche
5 pzas yemas
300 gr fécula de maíz
200 gr azúcar
½ vaina vainilla
Elaboración
Blanquear las yemas con el azúcar, agregar la harina y la fécula de maíz.
Calentar la leche con la vaina sin llegar a la ebullición. Añadir la leche a la
mezcla de las yemas sin dejar de batir. Colocar nuevamente al fuego y no
dejar de mover hasta que tenga el punto deseado.
A diferencia de la crema inglesa, ésta crema si puede hervir sin el
peligro de que se corte, ya que contiene un medio harinoso.
101
7.1.3. Crema Chantilly
Es una crema batida, ligeramente azucarad y perfumada con vainilla o
cualquier otra esencia. La receta original se debe a François Vatel en el siglo
XVII.
Actualmente, se conoce con el nombre de crema batida a la
preparación de la crema de leche fresca llamada también flor de leche,
batida con azúcar hasta obtener un punto de turrón.
Lo principal de esta crema es que debe estar fría para incorporar el
aire a la mezcla. A la crema batida se le pueden añadir claras batidas con
azúcar apunto de turrón, en la repostería se conoce como crema chantilly.
La crema perfumada con vainilla tiene un sabor muy delicado.
También se usa con cocoa o café en polvo, dependiendo del postre o del
pastel que se trate. Siempre debe servirse fría.
Dentro de la pastelería juega un papel muy importante, sirve para
aderezar postres, compotas, frutas frescas y helados.
Ingredientes
250 ml Crema fresca muy fría
60 gr Azúcar
c/s esencia de vainilla
Elaboración
Batir la crema, ésta debe estar muy fría para atrapar el aire en la crema. Se
bate con un batidor globo o con batidora a velocidad media. Cuando
empieza a elevar su volumen, se le agrega azúcar, poco apoco, hasta que
esté consistente. Agregar la vainilla y batir un poco más.
7.1.4. Crema a la mantequilla

Es una preparación que se elabora a base de mantequilla batida, a la cual se
le incorpora crema inglesa, un almíbar o merengue. Al preparar estas
cremas se debe cuidar que los ingredientes estén siempre tibios para que se
puedan incorporar a la mantequilla y resulte una preparación cremosa.
102
Después de su elaboración, se refrigera sin permitir que se enfríe
demasiado porque al utilizarla podría cortarse.
Se ocupa para la decoración o relleno de pasteles.
7.1.4.1. Crema a la mantequilla de vainilla

Ingredientes
750 ml Crema inglesa fuertemente avainillada
500 gr Mantequilla
Elaboración
Acremar13 la mantequilla. Incorporar poco a poco la crema inglesa. Reservar
en un lugar fresco.
Se puede aromatizar con nuez, avellanas, praliné, chocolate, café o
algún licor como kirsch, benedictine, grand manier. La crema recibe el
nombre del elemento agregado.
7.1.4.2. Crema a la mantequilla con merengue

Ingredientes
2 pzas. Claras de huevo
125 gr Azúcar
250 gr Mantequilla
Elaboración
Elaborar un merengue italiano, cuando esté aún tibio, incorporar, poco a
poco, la mantequilla.
Esta crema es usada especialmente para pasteles pequeños.
7.1.4.3. Crema muselina a la mantequilla

Ingredientes
6 pzas. Yemas
250 ml Mantequilla
c/s esencia o licor
13
Batir la mantequilla hasta que quede esponjada o tenga consistencia de pomada. Añadir crema a
una preparación.
103
Blanquear las yemas hasta que estén esponjadas y agregar el almíbar
caliente sin dejar de batir. Por separado acremar la mantequilla. Si se
perfuma con limón o café colocarlos en el almíbar durante la cocción. Si se
utiliza licor incorporarlo en el último momento.
ANEXO
Crema pastelera
Ingredientes:
500 ml Leche
100 gr Azúcar
10 ml Vainilla
40 gr Maicena
2 huevos
Elaboración
Poner a hervir la leche con la mitad del azúcar, batir los huevos con la otra
mitad del azúcar y la maicena, una vez hervida la leche, se vacía sobre los
huevos, se incorpora y se regresa al fuego a que espese.
Crema de almendra
Ingredientes
120 gr Mantequilla
100 gr Azúcar
1 huevo
120 gr Almendra en polvo
20 gr Harina
5 ml Vainilla
Elaboración
Acremar la mantequilla, el azúcar y la vainilla, agregar el huevo y la harina
mezclada con la almendra en polvo.
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TARTALETA, TARTA LINZER
(Austriaca)
Ingredientes: Procedimiento:
1 kg de mantequilla Acremar la mantequilla con el azúcar, se le

750 gr de azúcar agrega la canela en polvo bien integrada se le
c/s canela en polvo incorporan los huevos uno a uno, posteriormente
80 gr de jugo de limón el jugo de limón. Aparte se mezcla la nuez, la
c/s ralladura de limón harina, pan molido y la royal. Ya que este suave
500 gr de huevo la mantequilla se le incorporan los secos hasta
2375 gr de pan molido que esté bien mezclada (sin trabajar mucho).
700 gr de nuez picada Hornear a 180°C.
fina
500 gr de harina
20 gr de royal
c/s jalea de frambuesa
200 ml de brandy o ron
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Tarta de frutas california
ELEMENTOS: MONTAJE:
 Jalea de frambuesa Cocer la sableé en ciego, después se pinta con

chocolate fundido mas el biscuit embebido, la
 Almendra fileteada pastelera, fruta y brillo neutro. Alrededor se
decora con almendra fileteada.
 Biscuit de vainilla
esponja
 Glaseado de
chabacano
 Crema pastelera
 Fruta fresca
 Jarabe de vainilla
Pasta Sableé Procedimiento:
500 g mantequilla Mezclar el azúcar con la mantequilla, poner los

huevos uno a uno, agregar la vainilla y por último
500 g azúcar refinada la harina de golpe en la batidora y sin trabajar
5 pz. huevo mucho. Se refrigera la masa, después se fresa
con la parte baja de la palma de la mano para
1 kg de harina que esta esté más fina.
c/s vainilla
Biscuit Esponja Vainilla Procedimiento:
12 pz huevo
250 gr de azúcar Acremar el huevo con el azúcar hasta que doble

refinada su volumen a la máxima velocidad, agregar el
agua, aceite y la vainilla a baja velocidad y por
375 gr de harina último la harina cernida de manera envolvente, y
c/s de vainilla cocer a 185 °C por 30 min.
1onz agua
1onz aceite
Crema Pastelera Procedimiento:
Hervir la leche con la mitad del azúcar. Mezclar

por separado las yemas con el resto del azúcar,
1250 ml leche la maizena, la vainilla y un poco de leche. Ya que
106
8 yemas haya hervido la leche se le baja el fuego, se le
incorpora la mezcla de las yemas se mueve
200 gr azúcar hasta que esta espese y también se le incorpora
130 gr maizena la mantequilla, ya que haya espesado se pone un
recipiente a enfriar.
c/s vainilla
50g de mantequilla
Jarabe Procedimiento:
500ml de agua Hervir los dos ingredientes y ya que haya hervido

se le incorpora la vainilla o cualquier otro
500g de azúcar aromatizante que usted desee.
107
Merengues
 Merengue Italiano
Ingredientes
300 gr Claras
400 gr Azúcar cocida a 120°
Método de elaboración
Humedecer azúcar con agua y poner al fuego a 120°, parar la cocción, batir
las claras ya que estén montadas poner el azúcar en forma de hilo
 Merengue Suizo
Ingredientes
500 gr Claras
1 kg Azúcar
Mezclar claras y azúcar en un bowl y poner a fuego lento hasta desaparecer

grumos del azúcar y poner en batidora hasta que este montada
 Merengue Francés
Ingredientes
300 gr Claras
300 gr Azúcar
Montar claras y ya montadas agregar azúcar en forma envolvente
108
El alumno elaborará las recetas mencionadas en el apartado 7.1.5.,
utilizando los conocimientos adquiridos en la unidad.
109
AUTOEVALUACIÓN
1. Diferencia entre una crema inglesa y una crema pastelera

2. Menciona los usos de la crema inglesa
3. ¿Por qué no debe hervir la crema inglesa?
4. Menciona los ingredientes bases para una crema mantequilla
5. ¿A quién se le debe la receta de la crema chantilly y en qué siglo surgió?
6. ¿Cuáles son los usos de la crema pastelera?
RESPUESTAS
1. La crema pastelera tiene harina y maicena y la crema inglesa solo es
ligada con yemas.
2. Esta crema se utiliza para la elaboración de helados, mousses y
bavaresas. También se puede servir como postre.
3. Porque esta se corta
4. Crema inglesa, almíbar o merengue más mantequilla.
5. La receta original se debe a François Vatel en el s. XVII.
6. Esta crema sirve de rellenos de diferentes pasteles, tanto de bizcochos
como de pasta choux y de rellenos para tartas o tartaletas.
110
UNIDAD 8
PASTELERÍA
OBJETIVO
El estudiante aprenderá las técnicas para la elaboración de pasteles, así
como el manejo de diferentes ingredientes que se involucran para su
obtención.
TEMARIO
8. PASTELERÍA
8.1 INTRODUCCIÓN A LA PASTELERÍA
8.2 CLASIFICACIÓN DE LOS PASTELES
8.2.1 PASTELES
8.2.2 PASTELERÍA CHICA
8.2.3 PASTAS SECAS
111
MAPA CONCEPTUAL
PASTELERÍA
CLASIFICACIÓN DE
LOS PASTELES
PASTELES
PASTELERÍA CHICA
PASTAS SECAS
112
INTRODUCCIÓN
Los postres nos dan alegría, felicidad, nos encantan con su sabor y belleza,
invitándonos a disfrutarlos; creando en el ser humano una sensación del placer,
descubriendo sus texturas y sabores que reflejan una historia y una esencia
llevándonos a un mundo mágico donde podemos experimentar y crear diversos
sabores por lo dulce.
113
8. PASTELERÍA
La pastelería se refiere únicamente a piezas hechas a base de una masa o pasta

más elaborada y complementada con cremas, almíbares, compotas, merengues y
caramelos.
8.1 INTRODUCCIÓN A LA PASTELERÍA
La palabra pastel es de origen germánico. Procede de wastill que significa alimento.

Después, la palabra tiene cambios y se convierte en wastel y luego en gastel que
significaba manjar que pronto se deteriora. Más tarde, la palabra evoluciona y se
convierte en pastel.
Pastel o torta es una masa de harina y manteca,14 cocida al horno, en el que

ordinariamente se envuelve crema o dulce, y a veces fruta, pescado y carne. Según
el Diccionario de la Real Academia Española.
Los pasteles son productos con gran cantidad de grasa y dulce de la

panificación. La producción de pasteles en gran escala se le facilita al panadero
cuando éste tiene fórmulas adecuadas y equilibradas, y comprende bien las
técnicas básicas de la mezcla.
8.2. CLASIFICACIÓN DE LOS PASTELES
La pastelería se clasifica en tres grupos; pasteles, pastelería chica y pastas secas.
8.2.1. Pasteles
En este grupo se incluyen pasteles preparados con todas las masas o pastas que
se han visto dentro de las preparaciones básicas de la repostería, como el bizcocho
o genovesa, del choux, de cake, de hojaldre entre otras.
Las características de la pasta de bizcocho y genovesa o genoise son que

no tienen un sabor definido, pueden rellenarse con una gran variedad de cremas,
ya sea de mantequilla, pastelera o chantilly con frutas y helados; estas masas son
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Nombre que se utiliza para nombrar la mantequilla, principalmente en Argentina, Paraguay, Uruguay
y en algunas partes de España; en la mayoría de los países hispanohablantes puede tener un
significado diferente y suele referirse a la grasa blanca del cerdo o manteca de cerdo.
114
muy esponjosas y secas, tienen mejor sabor si se embeben con un almíbar y licor,
o simplemente con un jarabe.
Pasta Choux: es una pasta muy apreciada en la pastelería por su gran

calidad. Tienen una consistencia apta para extender; aumenta su volumen durante
la cocción, transformándose en una pasta ligera y crujiente, con un interior vacio
ligeramente húmedo. Se presta para ser rellenada con distintas cremas y frutas. Es
más utilizada en la pastelería chica, se presenta cubierta con azúcar glass o con
glaseados de diferentes sabores. Esta pasta tiene su origen en el siglo XVI y se le
atribuye a un pastelero llamado Popellini.
Pasta de Cake: estos pasteles son muy apropiados para presentarse en

varias capas o rellenos a base de confituras y cubiertos de merengues italianos,
fondant y coberturas de chocolate. Puede decorarse con pastillaje o flores de
merengue.
Pasta Hojaldre: ésta conviene utilizarla en la pastelería chica. Dentro de esta

categoría el pastel milhojas es muy conocido, y consiste en varias capas de pasta
hojaldre cocida en blanco 15 y encimadas, uniéndolas con diferentes cremas o
confituras.
Pasta Fermentada: ésta se utiliza generalmente en la panadería, sin

embargo, también se ocupa para preparar pasteles bañados con almíbar o licor. Su
preparación mejora si se le acompaña de compotas de frutas o crema batida.
Ejemplos: rosca de reyes, baba al ron, etc.
Pastas Quebradas: son muy utilizadas en los pasteles llamados tartas, pies
o tartaletas. Se hornean en aros metálicos.
Esta pasta debe enfondarse bien en el aro, sobre una charola engrasada y
picar el fondo de la tarta para que no se deforme.
En las tartas y tartaletas se utilizan todas las masas quebradas, simples

brisée, azucaradas, arenillas, etc. Las tartas hechas con frutas muy jugosas deben
rellenarse después de cocidas, para evitar que se reblandezcan con la humedad del
jugo.
15
Cocer la masa en moldes de tartaletas, timbales, etc.; sin relleno, poniendo en su lugar
frijoles, arroz o lentejas para que ésta no se deforme.
115
8.2.2. Pastelería chica
Se trata de los mismos pasteles grandes preparados en porciones individuales para

cada comensal.
Tienen una presentación muy atractiva, ya que pueden hacerse de varias

formas, sabores y diversas decoraciones. A esta variedad de pasteles pequeños,
de tamaño individual, se le llama también pastelería francesa.
8.2.3. Pastas secas
Las pastas secas o galletas, como su nombre lo indica, son secas, quebradizas y
muy azucaradas. Existe una enorme variedad de recetas para elaborarlas. Se
pueden utilizar en su preparación, pastas enriquecidas con almendras, nueces,
avellanas entre otras leguminosas. Con frecuencia llevan rellenos de cobertura,
mermeladas o chocolate.
En esta categoría también se incluyen los barquillos, las obleas, las lenguas
de gato, polvorones, etc. son apropiadas para servirse a la hora del té.
El alumno identificará los distintos pasteles y su aplicación en la pastelería.
El alumno investigará la diferencia entre un bizcocho y una genoise o genovesa.

Elaborar un cuadro comparativo de los ingredientes que identifiquen a cada uno de
estas pastas.
116
AUTOEVALUACIÓN
1. ¿En cuántos grupos se clasifica la pastelería?
2. ¿Cuáles son las características de la pasta choux?
3. ¿Cuál es la diferencia entre un bizcocho y una genosise?
4. ¿En qué siglo tuvo origen la pasta choux y quién fue su autor?
5. ¿A qué se refiere el término cocer en blanco?
6. ¿Cuál es la definición de pastel?
RESPUESTAS
1. La pastelería se clasifica en tres grupos; pasteles, pastelería chica y

pastas secas.
2. Es una pasta muy apreciada en la pastelería por su gran calidad. Tienen
una consistencia apta para extender, aumenta su volumen durante la
cocción transformándose en una pasta ligera y crujiente, con un interior
vacio ligeramente húmedo.
3. La genoise o genovesa lleva mantequilla y el bizcocho sólo se realiza
con huevos, azúcar y harina. Por medio del batido se atrapa el aire en esta
pasta.
4. Esta pasta tiene su origen en el siglo XVI y se le atribuye a un pastelero
llamado Popellini.
5. Cocer la masa en moldes de tartaletas, timbales, etc.; sin relleno
poniendo en su lugar frijoles, arroz o lentejas para que esta no se deforme.
6. Pastel o torta es una masa de harina y mantequilla, cocida al horno, en
el que ordinariamente se envuelve crema o dulce, y a veces fruta, pescado y
carne.
117
UNIDAD 9
CREMAS LIGERAS ESPECIALES, BAVARESA Y MOUSSES
OBJETIVO
El estudiante aprenderá las técnicas para la elaboración de cremas
especiales, de postres a base de ellos, y así obtener un óptimo manejo de
los diferentes ingredientes que se involucran para su obtención.
TEMARIO
9. CREMAS LIGERAS ESPECIALES BAVARESAS Y MOUSSES

9.1. CLASIFICACIÓN DE BAVARESA Y MOUSSE
9.2. BASE DE BAVARESAS
9.3. BASE DE MOUSSES
9.4. TÉCNICA DE PREPARACIÓN, MOLDEO Y REFRIGERACIÓN
118
MAPA CONCEPTUAL
CREMAS LIGERAS
ESPECIALES
BAVARESA, BAVAROISE O
CREMA BAVARA
MOUSSE
119
INTRODUCCIÓN
Existe una variedad de cremas que se usan para el montaje o la realización

de postres específicos. El término crema es utilizado, como una variedad de
mezclas de ingredientes donde el ingrediente principal es la crema. Dominar
las técnicas para la realización de estas preparaciones es el inicio para
realizar postres que tienen como base la crema para su elaboración. En esta
unidad hablaremos de las bavaresas y los mousses.
120
9. CREMAS LIGERAS ESPECIALES BAVARESAS Y MOUSSES
Las cremas ligeras especiales se emulsionan batiéndolas, y se les da

ligereza gracias a las claras montadas o a los merengues o bien por la
incorporación de crema batida.
9.1. CLASIFICACIÓN DE BAVARESA Y MOUSSE

Dentro de las cremas ligeras especiales encontramos dos aplicaciones muy
importantes en la repostería, como son la bavaresa y los mousses.
La bavaresa es un postre realizado a base de crema inglesa
encolada, es decir, se trabaja con grenetina, se aromatiza con esencia o
licores; se le agregan claras batidas con azúcar a punto de turrón, las cuales
permiten una preparación esponjosa y consistente; se cuaja en el
refrigerador. Se utiliza para la fabricación de postres fríos, como rellenos
para carlotas, pasteles fríos chicos y grandes.
Puede llevar en su composición puré de frutas, como mango, fresa,
cereza, entre otros, lo que hace que haya una variedad de bavaresas. Se
cuaja en moldes previamente húmedos con agua o enmantequillados. Se
desmolda sumergiendo los moldes en agua, ligeramente caliente, durante
unos segundos.
Los mousses son cremas muy ligeras, las cuales se pueden aligerar
añadiéndoles merengue italiano, crema montada o bien, añadiéndole ambos.
9.2. BASE DE BAVARESAS

Existen dos tipos de crema bavaroise, uno de ellos es elaborado con crema
inglesa, y el otro se prepara con fruta y almíbar.
En la bavaresa con frutas, en lugar de agregar crema, puede
emplearse un puré como base, añadir claras batidas para obtener los
mejores resultados de frutas.
La composición de la bavaresa
500 ml. de crema inglesa perfumada (vainilla, limón, etc.), 3 claras de huevo,
15 gr de grenetina, 30 gr azúcar.
121
9.3. BASE DE MOUSSES
La mousse tiene el mismo principio que la bavaresa, a diferencia de la
bavaresa se le agrega crema batida con azúcar en lugar de claras, esto hace
que su consistencia sea más fina y cremosa. La composición de la mousse
es 500 ml crema inglesa, 15 gr De grenetina, 250 ml de crema batida y ½
vaina de vainilla.
Si le agregamos fruta al mouse, se sustituye una parte de crema
inglesa por el puré de fruta a utilizar.
9.4. TÉCNICAS DE PREPARACIÓN, MOLDEO Y REFRIGERACIÓN

En este apartado realizaremos una receta de bavaresa a base de crema
inglesa y de un mouse de frutas.
Bavaresa de rompope
Biscuit
Cantidad Unidad Ingrediente
6 pzas. Huevo
125 gr. Azúcar
125 gr. Harina
Jarabe
300 ml Agua
200 gr. Azúcar
c/s Ron
Crema inglesa
125 gr. Azúcar
6 pzas Yemas de huevo
250 ml. Leche
c/s vainilla
122
Rompope
100 ml Hielo
300 gr. Crema para batir
10 gr. Grenetina
Biscuit:
Batir las yemas con el azúcar a punto de cordón, agregar la harina tamizada
y envolver, incorporar las claras a punto de turrón, vaciar a molde engrasado
y enharinado, hornear a 180°C.
Jarabe
Hervir el agua con el azúcar y fuera del fuego agregar el ron.
Crema inglesa
Hervir la leche con la mitad de la azúcar y vainilla, blanquear las yemas con
el azúcar restante, vaciar la leche hervida a las yemas sin dejar de mezclar;
regresar al fuego sin dejar de mover hasta napar sin dejar que llegue a los
100°C, lo ideal es 98°C con un termómetro o a punto de napar al no juntarse
la mezcla y luego temperar a baño de hielo.
Montaje
Se mezcla la crema inglesa con el rompope, se hidrata la grenetina en un
poco de agua tibia y se añade a la crema inglesa, después se añade la
crema montada de manera envolvente. Preparamos unos aros de 22 cm de
diámetro con la banda plástica alrededor, se pone el biscuit al fondo,
embebemos con el jarabe, agregamos la bavaresa y se refrigera hasta
cuajar; quitamos el aro y adornamos
Mousse de frutas
123
500 gr. Pulpa de frutas (de acidez)
12 gr. Grenetina
90 gr. Claras
100 gr. Azúcar
250 ml. Agua fría
c/s Merengue italiano (azúcar cocida)
Hidratar la grenetina en 1/2 taza de agua fría, preparar el merengue italiano
(cocer el azúcar a 121°C, batir las claras a punto de nieve y cerrarlas con el
jarabe en hilo), después, montar la crema para batir, incorporar la pulpa de
fruta con merengue con movimientos envolventes y al final la grenetina
hidratada a baño maría, vaciar la mezcla en molde(s) engrasado con aceite
vegetal y refrigerar hasta cuajar.
Método: refrigeración Tiempo: hasta cuajar.
Mousse de chocolate

4 Pzas Yemas
300 gr. Azúcar
500 gr. Chocolate oscuro
124
Hacer un sabayón con el azúcar cocido a 117–119 °C, mezclar el chocolate
fundido a baño maría, montar la crema y envolver, ya frió vaciar a copas y
refrigerar.
El alumno investigará el origen de la crema bávara o bavaroise, y de los
mousses.
El alumno elaborará las recetas mencionadas en el subtema.
125
AUTOEVALUACIÓN
1. ¿Qué es un mousse?
2. ¿Qué es una bavaresa?
3. ¿De dónde es originaria la bavaresa?
4. Menciona los ingredientes y cantidades de la crema inglesa.
5. Menciona la elaboración de la bavaresa
Respuestas
1. La mousse tiene el mismo principio que la bavaresa, a diferencia de la
bavaresa se le agrega crema batida con azúcar en lugar de claras,
esto hace que su consistencia sea más fina y cremosa.
2. La bavaresa es un postre realizado a base de crema inglesa
encolada, es decir se trabaja con grenetina, se aromatiza con esencia
o licores; se le agregan claras batidas con azúcar a punto de turrón,
las cuales permiten una preparación esponjosa y consistente; se
cuaja en el refrigerador. Se utiliza para la fabricación de postres fríos,
como rellenos para carlotas, pasteles fríos chicos y grandes.
3. De París, en el año de 1743.
4. Crema inglesa
125 gr. Azúcar
6 pzas Yemas de huevo
250 ml. Leche
c/s Vainilla
5. Se mezcla la crema inglesa con el rompope, se hidrata la grenetina
en un poco de agua tibia y se añade a la crema inglesa, después se
agregamos la crema montada de manera envolvente. Preparamos
unos aros de 22 cm de diámetro con la banda plástica alrededor,
ponemos el biscuit al fondo, embebemos con el jarabe, agregamos la
bavaresa y refrigeramos hasta cuajar, quitamos el aro y adornamos
126
UNIDAD 10
CHOCOLATERÍA
OBJETIVO
El estudiante aprenderá las técnicas fundamentales para el manejo del

chocolate, así como sus aplicaciones básicas.
TEMARIO
10.1 MANEJO BÁSICO DEL CHOCOLATE

10.2 DECORACIONES CON CHOCOLATE
10.3 USO DEL CHOCOLATE EN LA PASTELERÍA
127
MAPA CONCEPTUAL
MANEJO BÁSICO DEL DECORACIONES CON

CHOCOLATE CHOCOLATE
CHOCOLATERÍA
USOS DEL CHOCOLATE RESULTADOS
128
INTRODUCCIÓN
Hay que recordar que el chocolate es un protagonista o complemento para la

realización de diferentes postres. En esta unidad identificaremos los usos
básicos del chocolate.
129
10.1. MANEJO BÁSICO DEL CHOCOLATE
La composición del chocolate parte de un grano llamado cacao, cultivado en
regiones tropicales. Una vez cosechados se fermentan y se secan. Se seleccionan
y se tuestan al igual que el grano de café. Los aromas y acidez se dan dependiendo
del lugar de origen; la cualidad de los chocolates consiste en la mezcla adecuada
del cacao y la calidad del producto.
Para la fabricación del chocolate se parte del licor de cacao al que se le

agregan varios ingredientes como leche en polvo, lecitina o azúcar, y se somete al
proceso de conchado que consiste en calentar el chocolate hasta 80 ºC,
moviéndolo constantemente, en esta etapa se desarrollan la complejidad de sus
aromas, al igual que su calidad; después de este proceso, sigue el temperado,
moldeado y envasado para realizar un chocolate de buena calidad.
El almacenaje del chocolate debe ser en un lugar fresco y seco, con

temperaturas menores a 22ºC y de preferencia fuera de la luz. El chocolate obscuro
tiene vida de anaquel hasta por dos años. El chocolate es susceptible a olores, por
eso debe guardarse en un recipiente hermético.
Al fundir el chocolate para combinarse con otros ingredientes, simplemente

hay que picarlo para facilitar y acortar el proceso.
El chocolate se funde a baño maría o en el horno de microondas a potencia

baja, cuidando que la temperatura nunca suba a más de 60º C. el agua del baño
maría no debe hervir demasiado. El fondo del tazón no debe tocar el agua. Hay que
moverlo con una espátula ocasionalmente para que éste se funda de manera
uniforme.
Si se va usar el chocolate para hacer decoraciones o bombones, una vez

fundido es necesario temperarlo para que los cristales de la manteca de cacao
tomen la estructura adecuada al solidificarse. Una buena solidificación de la
manteca de cacao, garantiza un producto de calidad con buen brillo, textura
crujiente y color liso.
El temperado es un proceso simple, pero requiere de ciertos cuidados

principalmente el de la temperatura. Las temperaturas referidas pueden variar en
algunos casos
Estas son las temperaturas que se deben utilizar para el temperado del
chocolate, dependiendo de sus características:
130
El temperado es una operación primordial para obtener el brillo, la textura, la
fluidez y una retracción máxima, por lo cual es necesario seguir las curvas de
temperatura siguientes:
Chocolate oscuro:
20°C
31 – 32°C
45°C
Chocolate de leche:
20°C
28°C
40°C
Chocolate blanco:
20°C
29 – 30°C
131
40°C
Chocolate Almacenamiento Fundición Cristalización Temperatura

ideal
Oscuro 20°C 45°C 25°C 31-32°C
Leche 20°C 40°C 23°C 28°C
Blanco 20°C 40°C 20°C 29-30°C
El chocolate blanco se puede teñir con colorantes solubles en grasa. Si

los colorantes son en polvo, se deberán mezclar con manteca de cacao fundida,
sino utilizarlos directamente.
La ganache es una mezcla básica en la repostería, sus usos son como

relleno, para cubrir o para hacer trufas, entre otras.
Se recomienda elaborarlo con antelación para desarrollar un mejor sabor.

Para utilizarlo sólo hay que fundirlo a baño maría o en el microondas.
La ganache es una mezcla versátil de chocolate y crema, tiene un sabor

suave y untoso, se puede utilizar como relleno o cobertura para pastas y pasteles.
También puede emplearse como un ingrediente en postres complejos. Una vez frío,
pero no solidificado, puede aromatizarse con alcoholes o licores como el brandy o
crema de cacao.
La ganache se elabora con la misma cantidad de crema para batir y

chocolate.
Ratio de la ganache
1 L Crema para batir.
1 L Chocolate.
132
10.2. DECORACIONES CON CHOCOLATE
Una vez temperado el chocolate, se requiere de una plancha de mármol, espátulas

de metal e imaginación para divertirse con uno de los ingredientes más nobles. Se
pueden hacer volutas, rizos, hojas, cigarros, holanes, nidos, darle textura solo por
mencionar algunos usos.
133
10.3 USO DEL CHOCOLATE EN LA PASTELERÍA
Los usos del chocolate en la pastelería son diversos, se puede ocupar de relleno,
como cubierta, para realizar trufas, pasteles, dar mejor presentación a los platos,
aromatizar postres.
El alumno elaborará decoraciones con el chocolate con ayuda de su Chef
instructor.
El alumno elaborará las siguientes recetas: tartitas de chocolate con

crujiente de almendras, fresas y frambuesas romano. La feullantine a la
miel.16
16
Véase Anexo al final de la Unidad.
134
AUTOEVALUACIÓN
1. ¿Qué es la ganache?
2. ¿Por qué es primordial el temperado en el chocolate?
3. ¿A qué temperatura y cómo debe almacenarse el chocolate?
4. ¿A qué temperatura se tempera el chocolate?
5. Ratio de una ganache
Respuestas
1. La ganache es una mezcla básica en la repostería, sus usos son como

relleno, para cubrir o para hacer trufas, entre otras.
2. El temperado es una operación primordial para obtener el brillo, la
textura, la fluidez y una retracción máxima
3. El almacenaje del chocolate debe ser en un lugar fresco y seco, con
temperaturas menores a 22º C y de preferencia fuera de la luz. El chocolate
obscuro tiene vida de anaquel hasta por dos años.
4. Chocolate oscuro:
20° C
31–32° C
45° C
5. 1 litro crema para batir y 1 kilo chocolate.
135
Anexo
Tartitas de chocolate con crujiente de almendras
Base
Sablee de vainilla
Relleno ingredientes
180gr crema para batir
150gr de chocolate semi amargo
1 huevo
2 yemas.
Procedimiento
Se hierve a crema para batir y fuera del fuego se le agrega el chocolate más el
huevo y las yemas, verter sobre la tarta previamente cocida a 1800 C.
Glaseado con ganache de chocolate oscuro o con glace oscuro
Montaje
Salsa de caramelo.
Masa sablee
Relleno
Glaseado
Chocolate en espiral
crujiente
Decoración
Espiral de chocolate.
Crujiente de almendra
136
Caramelo
Almendra espolvoreada
Fresas y frambuesas romano

Ingredientes
Jarabe
Frambuesas
Fresas
Salsa inglesa
Tulipán de chocolate
Salsa de naranja
Licor de naranja. (controy)
Piña deshidratada.
Poner a marinar las frutas con el jarabe y el controy. Para deshidratar las
rebanadas de piña se cortan en rodajas delgadas, se pasan por el jarabe, se ponen
en una charola sobre silpat y se hornean a menos de 900 C.
La tulipa de chocolate
Decoración:
Crema diplomat
Piña deshidratada
Montaje.
137
Salsa de naranja
Tulipa
Diplomat
Frutas dentro
Salsa inglesa y jarabe
Piña deshidratada.
La Feullantine a la miel
Crema de miel con chocolate blanco

Ingredientes
150 gr crema para batir
80 gr chocolate blanco liquido
60 ml miel de abeja
45 ml Ron blanco
10 gr grenetina
350 gr nata montada s/ azúcar.
138
Hacer una ganache con los primeros 3 ingredientes, se deja reposar por una
hora, después se le agrega la crema montada y por último la grenetina
hidratada y fundida, ya listo esto para poner sobre las laminas.
Decoración
Con ¼ de círculos de chocolate
Azúcar glass
Salsa de zarzamora, durazno y frambuesa
Hoja de menta.
Montaje.
Biscuit
Crema de miel
Laminas de chocolate. (4)
139
UNIDAD 11
APLICACIONES PRÁCTICAS
OBJETIVO
El estudiante aprenderá las técnicas para la elaboración del pan, así como
sus clasificaciones, y uso de las diferentes masas madres.
TEMARIO
11. APLICACIONES PRÁCTICAS

11.1. PREPARACIÒN DE POSTRES AL PLATO,TARTAS Y PASTELES
EN BASE A PASTAS BÁSICAS
140
MAPA CONCEPTUAL
APLICACIONES PRÁCTICAS
ELABORACIÓN DE POSTRES AL
PLATO APLICANDO TÉCNICAS
ADQUIRIDAS DURANTE EL CURSO
ELABORACIÓN DE TARTAS Y
PASTELES, APLICANDO TÉCNICAS
ADQUIRIDAS DURANTE EL CURSO
141
11. APLICACIONES PRÁCTICAS
En esta última unidad, el alumno elaborará las recetas que se mencionan a
continuación y deberá tener casi finalizado el recetario.
11.1. PREPARACIÓN DE POSTRES AL PLATO, TARTAS Y PASTELES A BASE DE
PASTAS BÁSICAS
El alumno pondrá en uso todos los conocimientos adquiridos durante el
curso.
AUTOEVALUACIÓN
Se calificarán los métodos de elaboración, técnicas y procedimientos en la
elaboración de las recetas, se hará a criterio del chef instructor.
Tartitas de merengue con bayas

Merengue.
Ingredientes.
5 claras.
125gr de azúcar glass
125gr de azúcar refinada
Procedimiento
Montar las claras a punto de nieve
con un poco de azúcar granulada blanca, ya montadas agregar azúcar glass
junto con azúcar refinada, también d forma envolvente, se pone en una
charola dándole forma de tarta, se cuece a 900 C por 90 minutos.
Relleno:
Ingredientes
Crema Chantilly
Litro de crema para batir montada
200g azúcar refinada
10 ml vainilla.
142
Ingredientes extras.
Grosellas
Menta
Frambuesa
Fresa
Zarzamora
Azúcar glass
Nata montada
Montaje:
Se pone la rosquilla de merengue, se rellena con la crema chantilly, y los
frutos rojos y se decora con menta y salsa de frambuesa. Dar briilo a las
frutas con mermelada de chabacano y espolvoreada por encima azúcar
glass.
Mousse Florice
Mousse de Frambuesa.
Ingredientes
500ml puré de frambuesa.
500ml crema para batir con 90gr de azúcar
blanca
15gr grenetina
Merengue.
Ingredientes
3 claras
80 gr. azúcar
Mezclar el puré de frambuesa con azúcar y la crema para batir montada,
posteriormente agregar el merengue, la grenetina hidratada y fundida.
Al mousse de frambuesa o fresa para levantar el sabor se le agregan gotas
de limón.
Gelificación de Frambuesa.
143
Ingredientes
500ml puré de Frambuesa.
100gr azúcar.
10gr grenetina.
Calentar el puré de frambuesa y el azúcar, cuando este se calienta se le
agrega la grenetina hidratada.
Mini croquen bouche a la vainilla
Elementos
Mini Profitroles
Crema diplomat de Vainilla
Caramelo para pegar
Disco de Sablee para base.
Montaje
Pasta sablee precocida
Profiteroles rellenos
Cabello de ángel
Menta
Azucar glass
Salsas
144
Mirliton de albaricoques con helado de vainilla
Compota de albaricoque
Ingredientes
200gr albaricoque o durazno
50gr azúcar
c/s agua
Procedimiento.
Se pone en cocción el albaricoque con el agua y el azúcar hasta que
estos suavicen.
Helado de Vainilla.
Ingredientes
500ml de leche.
150gr azúcar
1 ½ vaina de vainilla
6 yemas.
650m crema para batir
Se pone la leche con el azúcar y la pulpa de vainilla a hervir, aparte se
baten las yemas y se le incorporan a la leche ya que esta hirvió, se deja
en el fuego hasta que la mezcla nape. Se retira del fuego se enfría y se
le agrega la crema para batir, se pasa a la máquina de helados y
después al molde.
Relleno de Almendra. Montaje:

Ingredientes Formar unos moldes con pasta
2pzas de huevo Hojaldre, se le pone la compota y
50gr azúcar se rellenan de la mezcla de
40gr polvo de almendra almendra, hojaldre. A un lado se
80ml crema coloca la pasta tulipán con una
Todo se mezcla. quenefa de helado.
Pasta Tulipan.
Decoración
Ingredientes
azúcar glass
50gr de harina
145
50gr de azúcar glass
50 gr de glucosa
20gr de almendra
10 gr de mantequilla
Se mezcla todo
146
Baked Alaska
Ingredientes
Biscuit de Vainilla
Merengue Italiano
Jarabe natural
Helado de Vainilla, Chocolate y fresa.
En un recipiente con aluminio y engrasado, se acomoda el biscuit de vainilla
a modo que de la forma del molde, sé embebe con el jarabe natural, se le
pone una capa de cada sabor de helado, se tapa con biscuit, se cubre con el
merengue y se flamea.
147
Sorbete de estragón
Ingredientes
100gr de estragón fresco
750ml leche
100gr azúcar
60gr glucosa.
Procedimiento.
Hervir la leche, el azúcar y la
glucosa, más el estragón
lavado y picado, pasar por el colador y llevar a la máquina de helados.
Cuando se aplica el estragón se deja reposar por 1 hora.
Montaje.
Base de hojaldre
Manzana fileteada
Pasta tulipán
Sorbete
Rama de estragón.
148
Profiteroles rellenos con helado de pistache
Elementos
Pasta Choux
Ganache con leche

Helado de Pistache
Azúcar glass
Espirales de Chocolate.
Decoración extra
Hoja de menta
Frambuesa
Salsa de vainilla
Ganache con leche

Ingredientes
1kg de cobertura semi amarga
400ml leche
100ml crema lincott
100ml licor (Kalua, ron, naranja).
Procedimiento.
Hervir la leche con la rema, se retira del fugo que se coloca en donde está el
chocolate picado, se mezcla perfectamente bien hasta que se haya derretido
el chocolate y por último se coloca el licor.
Masa Choux. Decoración.
Ingredientes Azúcar glass
Leche Frambuesa
Hojas de menta.
Mantequilla
Montaje:
Salsa de Vainilla
Sal
Profiterol relleno de helado
Azúcar
Centro crema pastelera.
Harina
Huevo
149
MOKA TORTE
Elementos: Armado:
2 Biscuit chocolate
2 biscuit de vainilla Intercalar los elementos, decorar con
Mousse de chocolate blanco con café, figuras de chocolate y miga de pan
café fino.
jarabe de café con licor de café
decoración con figuras de
chocolate o con granos de café,
tambien se le ponen migas de
biscuit muy finas
Mousse de chocolate blanco con Procedimiento:

café
1lt de crema para batir Se monta la crema, se funde el
400gr de chocolate blanco chocolate blanco, ya que este montada
esencia de café la crema se le pone un poco al chocolate
para que este se igualen las
temperaturas ya que se incorporo se le
pone el reto de la crema y se mezcla de
forma envolvente y por último se le pone
la esencia de café dependiendo al gusto
que uno quiera.
150
PASTEL DE ZANAHORIA
Ingredientes: Procedimiento:
33pz de huevo Acremar los huevos con el
2lt de aceite azúcar, el aceite, la canela,
1800gr de azúcar la nuez moscada, la clavel, la
½ cda nuez moscada zanahoria rallada y por
c/s de canela en polvo último los ingredientes
1800gr de harina secos.
2kg de zanahoria Se hornea a 185° C por 35
400gr de nuez picada min.
70gr de royal
35gr de carbonato
1lta de leche clavel
Cobertura Procedimiento:
400gr de queso crema Acremar la mantequilla con
200gr mantequilla el queso y el azúcar.
400gr azúcar glass
151
PASTEL ESPAÑOL DE VAINILLA
Elementos:
Biscuit de vainilla (4)
Jarabe al brandy
Jalea de chabacano
Ganache blanco
Decoración con fruta o
chocolate
Charlotte Royal Procedimiento:

Biscuit para rollo
Acremar las yemas con el azúcar, ya que estas
15 yemas hayan doblado su volumen se le coloca la harina y
200gr de azúcar la vainilla. Por separado montar las claras ya que
150gr de harina estas estén bien montada se le coloca la mezcla
15 claras de las yemas con la harina y se incorpora de
vainilla forma envolvente para que no se le salga el aire.
Después se coloca en una charola con papel
estrella y se hornea.
152
SINFONÍA DE 2 CHOCOLATES
Elementos:
Biscuit chocolate
Jarabe de ron
Mousse chocolate obscuro
Mousse chocolate blanco
Pasta para glasear obscura y blanca
Glaseado de espejo neutro
Biscuit chocolate Procedimiento:
esponja Acremar los huevos con el azúcar hasta que estos
12pz de huevo doblen su volumen, después se le incorpora la
250g de azúcar harina y la cocoa cernidas de forma envolvente,
325g de harina por último se le incorpora el agua, el aceite y la
50gr de cocoa vainilla. Y se hornea
1onz de agua
1onz de aceite
Vainilla.
Mousse de chocolate Procedimiento:

oscuro Montar la crema, por separado se funde el
1lt de crema lyncon chocolate, ya que está montada la crema y listo el
600g chocolate oscuro chocolate, se pone un poco de crema al chocolate
para nivelar la temperatura y después esta se le
incorpora al reto de la crema y se mezcla de forma
envolvente y rápida ya que el chocolate se enfría
muy rápido.

blanco Montar la crema, por separado se funde el
1lt de crema para batir chocolate, ya que está montada la crema y listo el
600g chocolate blanco chocolate, se pone un poco de crema al chocolate
para nivelar la temperatura y después esta se le
incorpora al reto de la crema y se mezcla de forma
153
envolvente y rápida ya que el chocolate se enfría
muy rápido.
 Jarabe de brandy o ron
 Pasta para glacear blanca y oscura
 Glaceado de espejo neutro
MONT BLANC
Elementos: Montaje:
Biscuit joconde de
vainilla Se pone una base de biscuit, este se embebe con
Mousse de queso el jarabe se le pone un poco del Mousse de
Gelicación de queso, después la gelificación de frambuesa y se
frambuesa termina con el Mousse de queso, esto se mete a
Merengue refrigeración, ya que esta frió se quita el molde y
Jarabe se decora al gusto.
Mousse de queso Procedimiento:

280gr. queso crema
150gr. azúcar Acremar el queso con el azúcar, ya que este
4 yemas cremado se le incorporan las yemas una por una
500 ml. Crema lyncotte hasta que se mezclen perfectamente bien,
15gr. grenetina después se pone a baño maría, se le incorpora la
grenetina hidratada ya que se disolvió bien se
retira del fuego y se enfría (agua con hielo) ya que
este frío se le incorpora la creman lyncotte
montada, se mezcla de forma envolvente.
Gelicación frambuesa Procedimiento:

500ml. Puré de
frambuesa Se pone a calentar el puré, pero este no tiene que
100gr. de azúcar hervir, se le incorpora el azúcar, ya que se disolvió
15gr. de grenetina el azúcar se saca del fuego y se le agrega la
grenetina hidratada se mueve hasta que esta,
este bien disuelta, ya que este se pone en un
154
molde redonda que este sea del diámetro inferior
al del biscuit y se refrigera hasta que tenga
consistencia de gelatina.
CANOLLI RELLENO DE MOUSSE DE CHOCOLATE BLANCO CON

FRAMBUESA
Pasta Canoli Procedimiento:
500gr. de harina Mezclar las claras con el azúcar glass y

500gr. de azúcar glass posteriormente la harina cernida. Después sobre
250ml. De claras un silpack se coloca la pasta de forma
c/s de leche rectangular, pero esta debe ser delgada, se
coloca el silpack sobre una charola se mete al
horno, ya que tenga un dorado claro se saca del
horno y se coloca sobre un molde cilíndrico, pero
esto debe ser rápido ya que se enfría y se hace
dura y ya no sirve para rellenar.

blanco con frambuesa.
Montar la crema, por separado se funde el
1lt. de crema lyncotte chocolate, ya que está montada la crema y listo el
600gr. de chocolate chocolate, se pone un poco de crema al chocolate
blanco para nivelar la temperatura y después esta se le
c/s de frambuesas incorpora al reto de la crema y se mezcla de
forma envolvente y rápido ya que el chocolate se
enfría muy rápido. Y por último se le colocan las
frambuesas.
155
Montaje:
Se rellenan dos o tres cilindros de pasta canolli

con Lemus de chocolate blanco con frambuesa,
se colocan sobre un plato y se decora con salsa
de chocolate oscuro, de vainilla o de cualquier
otra que le agrade.
156
Panacotta blanca con frutos del bosque
Ingredientes
20gr grenetina
300ml leche
1cuch de leche de almendras
125gr azúcar
300ml crema para batir
Se pone a hervir la leche con la leche de almendra con el azúcar, afuera del
fuego sé l e agrega al grenetina y por último la crema batir sin montar, con
cuidado.
Decoración
Frambuesa
Leche
Blue berrry
Fresa.
Salsa de frambuesa con vainilla.
Montaje
Salsa de fresas
Frutas alrededor
Panacotta
Menta en la punta.
157
Mil hojas de fruta con salsa de naranja
Ingredientes
Hojaldre
Crema diplomat de vainilla
1kg de crema pastelera.
500gr crema para batir montada sin azúcar
fresa, frambuesa, zarzamora,
Salsa de naranja.
Ingredientes
½ , de jugo de naranja
2 l. Jugo de limón
100gr azúcar
20gr maicena.
Se corta la cáscara de naranja en juliana (escalfada), se pone a hervir, se
quita el agua y se agrega al jugo.
Crema Diplomat.
Se mezcla la crema pastelera fría con la crema para batir montada hasta
obtener una mezcla homogénea.
Salsa de Mango.
Poner a hervir agua junto con la cáscara, retiramos del líquido. Se hierve el
jugo de limón, naranja y el azúcar. Junto con la cáscara, se le agrega
maicena a espesar.
Montaje:
Salsa de Naranja
Hojaldre en triangulo (3)
Diplomat (3)
Alrededor fresa, zarzamora y moras.
158
BIBLIOGRAFÍA
Christine Ingram & Jennie Shapter, La gran enciclopedia del pan, Ed.
Hymsa,1999.
Gutiérrez de Alva Cecilia I .Cuernavaca, Mor. Albores de la Panadería

Mexicana, 2004, Tesis (Licenciatura en Gastronomía). ITAHE EUROMAR.
Taller y técnicas del pan. R. Bilheux, A. Escoffier. Ed. Garriga.1990 tomo I y
III
R .Bilheux, A. Escoffier, D. Hervé y J. M. Pouradier, El libro del pan, Otero

Garriga, 1992.
Larousse gastronomique, Ed. Crown publishers, 1998.
Panes del mundo. Ed. Blume. 1a. Edición.
Laurent Duchene y Bridget Jones, Guía completa de técnicas culinarias

postres, Blume, 2001.
R.Bilheux, A. Escoffier. Tratado de pastelería artesanal, St. Honoré, 1993.
Bo Friberg, The Profesional Pastry Chef, Ed. Wiley, 2001.
Panes y bollos. Escuela de Cocina. Ed. Salvat, 1991.
David, Elizabeth, English Bread and Yeast Cookery, Penguin Books, 1977.
Apuntes personales.
159
GLOSARIO
Abrillantar operación de dar brillo, para la cual se utiliza jarabe, jalea o

gelatina.
Acremar Batir la mantequilla hasta que quede esponjada o tenga
consistencia de pomada. Añadir crema a una preparación.
Acaramelar bañar o untar con caramelo.
Azúcar glass o azúcar lustre se obtiene mezclando tres partes de azúcar
con una fécula de arroz.
Base término de pastelería generalmente utilizado para designar una pasta
extendida con rodillo de un espesor determinado según el uso que se le
dará.
Barnizar con una brocha humedecida en un líquido como aceite,
mantequilla, yema de huevo, leche o jarabe y con ella untar la parte superior
del producto.
Baño María recipiente con agua hirviendo, en el cual se introduce otro
recipiente en el cual está la preparación que se quiere cocer o mantener
caliente. Se puede realizar en horno o en la estufa.
Batir a punto de nieve batir las claras de huevo hasta que espesen
ligeramente.
Batir a punto de turrón batir las claras o la crema hasta levantar el batidor
y estas no se caiga.
Caramelo azúcar fundida de color dorado.
Carlota postre moldeado con base de bizcocho o rebanadas de pan
alternadas con purés de frutas.
Cocción en blanco Cocer la masa en moldes de tartaletas, timbales, etc.;
sin relleno, poniendo en su lugar frijoles, arroz o lentejas para que ésta no se
deforme.
Cucurucho nombre que se le da a la manga de papel o tela que se utiliza
para el adorno de unos pasteles.
Enharinar espolvorear con harina.
Escala Baumé es usada en la medida de concentraciones de ciertas
soluciones como jarabes y ácidos. Fue creada por el químico y farmacéutico
160
francés Antoine Baumé en 1768 cuando construyó el areómetro. Cada
elemento de la división de la escalera Baumé se denomina grado Baumé y
se simboliza por ºB o ºBé.
Gacha son un plato sencillo que se elabora cociendo granos de avena
molida u otro cereal en leche o agua.
Gliadina proteína responsable de la elasticidad de la masa
Glutenina proteína encargada de la fuerza o tenacidad de la masa.
Grenetina se utiliza en la repostería para estabilizar o dar textura. Se
consigue en hoja o en polvo.
Harina de flor harina muy fina de gran calidad
Macerar poner las frutas en marinación con azúcar, perfume o alcohol.
Melaza es el residuo de la fabricación de la azúcar de remolacha; se
presenta bajo el aspecto de jarabe espeso muy rico en sacarosa
Molturación El término molturación tiene su origen etimológico en el
proceso de trituración del trigo, transformándolo mecánicamente, por medio
de dientes que ejercen presión sobre los granos más gruesos, destruyendo
su estructura, y consiguiendo harina en polvo en el interior de los molinos
tradicionales.
Pan candeal pan de miga dura, pan sobado es el nombre que recibe el pan
elaborado a partir de una masa realizada con harina de un trigo duro.
Pointage Periodo entre la terminación del amasado y el inicio del formado,
cuando la masa fermenta en bloque.
Sésamo Semillas de ajonjolí.
Trabajar batir con la espátula o batidor una preparación como por ejemplo
pastas.
161
ANEXO DE TABLA DE CONVERSIÓN DE TEMPERATURAS
TABLA DE CONVERSION DE
TEMPERATURA
ºF ºC
225 110
250 120
275 140
300 150
325 160
350 175
375 190
400 200
425 220
450 230
475 240
500 260
FORMULAS
PARA CONVERSIÓN
DE ºC AºF DE ºF A ºC
ºF=9XºC+32 ºC=5(ºF-32)
5 9
162

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UNIDAD 6

En esta unidad tendremos la oportunidad de conocer los puntos de fusión

6.1. INTRODUCCIÓN A LA REPOSTERÍA

6.2. COCCIÓN DEL AZÚCAR

6.3.1. Jarabe o almíbar

6.3.2. Hebra fina

6.3.3. Hebra fuerte

11La escala Baumé es usada en la medida de concentraciones de ciertas soluciones como

6.3.5. Gran perla

6.3.6. Bola blanda

6.3.7. Bola dura

6.3.8. Lámina o escarchado

6.5 GLASA REAL

1. Menciona dos puntos de cocción del azúcar

En esta unidad veremos el uso de las cremas básicas en la pastelería y sus

7.1.1. Crema inglesa

7.1.2. Crema pastelera

7.1.4. Crema a la mantequilla

7.1.4.1. Crema a la mantequilla de vainilla

7.1.4.2. Crema a la mantequilla con merengue

7.1.4.3. Crema muselina a la mantequilla

1 kg de mantequilla Acremar la mantequilla con el azúcar, se le

 Jalea de frambuesa Cocer la sableé en ciego, después se pinta con

Pasta Sableé Procedimiento:

500 g mantequilla Mezclar el azúcar con la mantequilla, poner los

Biscuit Esponja Vainilla Procedimiento:

250 gr de azúcar Acremar el huevo con el azúcar hasta que doble

Crema Pastelera Procedimiento:

Hervir la leche con la mitad del azúcar. Mezclar

500ml de agua Hervir los dos ingredientes y ya que haya hervido

400 gr Azúcar cocida a 120°

Mezclar claras y azúcar en un bowl y poner a fuego lento hasta desaparecer

Montar claras y ya montadas agregar azúcar en forma envolvente

1. Diferencia entre una crema inglesa y una crema pastelera

8.1 INTRODUCCIÓN A LA PASTELERÍA

8.2 CLASIFICACIÓN DE LOS PASTELES

8.2.2 PASTELERÍA CHICA

8.2.3 PASTAS SECAS

La pastelería se refiere únicamente a piezas hechas a base de una masa o pasta

8.1 INTRODUCCIÓN A LA PASTELERÍA

La palabra pastel es de origen germánico. Procede de wastill que significa alimento.

Pastel o torta es una masa de harina y manteca,14 cocida al horno, en el que

Los pasteles son productos con gran cantidad de grasa y dulce de la

8.2. CLASIFICACIÓN DE LOS PASTELES

La pastelería se clasifica en tres grupos; pasteles, pastelería chica y pastas secas.

Las características de la pasta de bizcocho y genovesa o genoise son que

Pasta Choux: es una pasta muy apreciada en la pastelería por su gran

Pasta de Cake: estos pasteles son muy apropiados para presentarse en

Pasta Hojaldre: ésta conviene utilizarla en la pastelería chica. Dentro de esta

Pasta Fermentada: ésta se utiliza generalmente en la panadería, sin

En las tartas y tartaletas se utilizan todas las masas quebradas, simples

Se trata de los mismos pasteles grandes preparados en porciones individuales para

Tienen una presentación muy atractiva, ya que pueden hacerse de varias

8.2.3. Pastas secas

El alumno identificará los distintos pasteles y su aplicación en la pastelería.

El alumno investigará la diferencia entre un bizcocho y una genoise o genovesa.

1. La pastelería se clasifica en tres grupos; pasteles, pastelería chica y

CREMAS LIGERAS ESPECIALES, BAVARESA Y MOUSSES

9. CREMAS LIGERAS ESPECIALES BAVARESAS Y MOUSSES

Existe una variedad de cremas que se usan para el montaje o la realización

Las cremas ligeras especiales se emulsionan batiéndolas, y se les da

9.1. CLASIFICACIÓN DE BAVARESA Y MOUSSE

9.2. BASE DE BAVARESAS