HOJA GUÍA

PRACTICA N°12
ELABORACION DE HARINAS PRECOCIDAS
I. OBJETIVO

Conocer el procedimiento de la elaboración de las harinas pre cocidas a base de maíz y quinua.
II. FUNDAMENTO

La elaboración de harinas pre cocidas a base de maíz y quinua, se basan en el fenómeno de la

gelatinización. La gelatinización es un fenómeno físico que consiste en la absorción de agua
por parte de los gránulos de almidón y la adición de calor. Gránulos son partículas que tienen
una forma definida y un tamaño que varía entre 1 a 20 micras, mientras que la forma es una
característica de la planta que proviene.

La temperatura de gelatinización es de 90 a 100°C, NO TODOS los almidones tienen la misma

temperatura. La eliminación de agua dentro del secador se realizara hasta obtener una textura
que al partir la muestra que se produzca un ruido “cric crac”.
III. MATERIALES Y METODOS

MATERIALES
1. Maíz
2. Quinua
3. Olla(recipiente)
4. Cocina
5. Mortero
6. Mesa

EQUIPO
1. Deshidratador , mufla

PROCEDIMIENTO
1. Elaboración de la harina pre cocida de maíz.
1.1 eliminar todos las materias extrañas adheridas a la superficie
1.2 colocar el maíz a una olla y añadirle agua
1.3 someter a cocción el maíz y controlar el tiempo desde el momento que se enciende
la cocina hasta el T2 .Luego continuar con el tiempo de cocción desde T1 hasta
T2.
 T1: temperatura de ebullición
T2: Temperatura hasta el final de cocción
1.4 Al término de la cocción se realizara rápidamente en el mortero la trituración del
maíz.
1.5 Colocar la muestra uniformemente y pesar.
1.6 Colocar la muestra dentro del deshidratador o mufla el cual se encuentra a 70°C.El
término de la deshidratación se realizara extrayendo una hojuela y quebrándola si
se produce el ruido cric crac, significa el término de la deshidratación
2. Elaboración de harina pre cocida de quinua
2.1 lavar la quinua, frotándola enérgicamente hasta eliminar las saponinas
2.2 colocar la quinua en una olla y añadirle 2 litros de agua
2.3 colocar la olla conteniéndola a la cocina, e iniciar la cocción anotando el tiempo.
También controlar el tiempo en el momento que se inicia la ebullición del agua y
controlar con el control del tiempo hasta el final de la cocción. El término de la
cocción se realizara tomando un grano y cortarlo a la mitad y observando la
superficie transversal del color homogéneo.
2.4 Distribuir homogéneamente la quinua gelatinizada sobre las bandejas y pesar
2.5 Colocar la bandeja dentro del producto el cual se encuentra dentro del deshidratador
2.6 Controlar el tiempo de secado
3. Cálculos y manejos de datos
3.3 determinar el rendimiento de harina de papa y de quinua pre cocida
3.4 determinar el tiempo de cocción de la papa y quinua desamarrada
3.5 colocar la temperatura de secado
IV. RESULTADOS Y DISCUSION

Tiempo de deshidratación: 2 hrs con 44 min.

Peso de las muestras
N° de muestra de maíz = 3 (rotuladas)
N° de muestra de quinua =4 (rotuladas)