BPM Leche Fresca

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BUENAS PRÁCTICAS DE Aprobado por:

MANUFACTURA Fecha: 16/01/2019
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Elaborado por: Comitê Técnico S.B
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS

DE MANUFACTURA PARA EL ACOPIO DE LECHE FRESCA DE LA
EMPRESA AGROINDUSTRIAL DEL PERU S.A.C. (VIRU)
Preparado por:
 BEATRIZ SANDOVAL ZAVALETA

 MARIO LUIS CARBAJAL TANDAYPAN
VIRU MARZO 2009

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ÍNDICE GENERAL
CARATULA
INDICE GENERAL
INTRODUCCIÓN
I. CAPÍTULO 1: SISTEMA DE GESTIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
(BPM)
1.1 Objeto
II. CAPITULO 2: FILOSOFÍA Y COMPROMISO DE CALIDAD
Filosofía
Compromiso de calidad
III. CAPÍTULO 3: ESTIPULACIONES GENERALES
Alcance y campo de aplicación
IV. CAPÍTULO 4: NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES
V. CAPÍTULO 5 : MANTENIMIENTO DE INFRAESTRUCTURA E INSTALACIONES
VI. CAPÍTULO 6: CONTROL DE CALIDAD EN RECEPCION Y ALMACENAMIENTO
VII. CAPÍTULO 7: CONTROL Y ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS QUÍMICOS Y
MATERIALES DE LIMPIEZA
VIII. CAPITULO 8: CONTROL Y ABASTECIMIENTO DEL AGUA
IX. CAPÍTULO 9: HIGIENE Y CAPACITACIÓN DEL PERSONAL
X. CAPITULO 10: CAPACITACION AL PERSONAL EN BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
XI. CAPÍTULO 11: CONTROL DE PROCESOS
XII. CAPITULO 12: LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS Y UTENSILIOS Y ÁREAS.
XIII. CAPITULO 13: DISPOSICIÓN DE RESIDUOS
XIV. CAPÍTULO 14: CONTROL DE PLAGAS
XV. CAPÍTULO 15: PREVENCION DE CONTAMINACION CRUZADA
XVI. CAPÍTULO 16: PROGRAMA DE MANTENIMIENTO DE EQUIPOS Y INSTALACIONES
XVII. CAPÍTULO 17: TRANSPORTE DE LECHE FRESCA
XVIII. CAPÍTULO 18: FORMATOS
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ACTA DE COMPROMISO
Los que suscriben, miembros del equipo HACCP de la Empresa AGROINDUSTRIAL DEL PERU
S.A.C., se comprometen al estricto cumplimiento del Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
durante la recepción, enfriamiento, almacenamiento y despacho de leche; actividades principales
dentro de la mencionada empresa.
________________________ _________________________
ING. H. Calizaya Ing. E. Luna
Supervisor De Planta Gerente General
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INTRODUCCIÓN
Las buenas prácticas de manufactura son guías para la implementación de las normas
mínimas necesarias que deben ser aplicadas a lo largo de toda la cadena alimentaria para
cumplir con sus objetivos, esto es, minimizar los riesgos de contaminación y/o persistencia
y/o crecimiento en la leche de agentes químicos, físicos y Microbiológicos, así como
minimizar el impacto ambiental que genera la producción, conservación y despacho de
leche.
El MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA es indispensable en toda
planta de alimentos, en ese sentido, la Gerencia General de la empresa
“AGROINDUSTRIAL DEL PERU S.A.C., ha diseñado el presente manual dirigido a todo el
personal de la empresa, especialmente a los que participan directamente en el proceso de
recepción, enfriamiento, almacenamiento y despacho de la leche, para garantizar la calidad
y seguridad del producto.

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CAPÍTULO I
SISTEMA DE GESTIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)
La planta de acopio de leche fresca, cumpliendo con su política de calidad ha establecido un

manual de procedimientos basados en el Reglamento de Control y Vigilancia Sanitaria de
Alimentos y Bebidas DS.007.98.SA y el código de Principios Generales de Higiene del Codex
Alimentarius.
1.1.- OBJETIVO
Garantizar la calidad y seguridad del producto a lo largo de la recepción, enfriamiento,
almacenamiento y despacho de leche cruda.
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CAPITULO II
FILOSOFÍA Y COMPROMISO DE CALIDAD
2.1.- Filosofía
Mantener el liderazgo en que participamos a través de la correcta recepción, enfriamiento,

almacenamiento y despacho de leche cruda que garanticen un valor agregado para nuestros
clientes y consumidores.
Los procesos y acciones se desarrollarán en un entorno que motive y desarrolle a sus

colaboradores, mantenga el respeto y la armonía en las comunidades en que opera y
asegure el máximo retorno de la inversión para sus accionistas.
2.2 Compromiso de calidad
La Empresa AGROINDUSTRIAL DEL PERU S.A.C., consciente de la importancia de la

calidad se compromete a:
 Asegurar la calidad e inocuidad de la leche en nuestra planta de acopio, los cuales

serán procesados con tecnología apropiada y con personal competente y
comprometido con la mejora continua.
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CAPÍTULO III
ESTIPULACIONES GENERALES
3.1 Alcance y campo de aplicación
El presente programa se aplica a las actividades que se llevan a cabo en la empresa

AGROINDUSTRIAL DEL PERU S.A.C., específicamente al acopio de leche fresca.
El presente manual comprende los requisitos de higiene que deben observarse en la

recepción, enfriamiento, almacenamiento y despacho de leche cruda.
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CAPÍTULO IV
NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES
4.1.- NORMAS DE REFERENCIA:
Los procedimientos de manufactura de la Empresa AGROINDUSTRIAL DEL PERU S.A.C., han

sido diseñados de acuerdo a los siguientes documentos:
- Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano
Decreto Supremo N° 007-98 SA (Ministerio de Salud, 1998)
- Código Internacional Recomendado de Principios Generales de Higiene de Alimentos CAC/RCP 1-
1969, Rev 5 (2003).
- Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de

Consumo Humano. Resolución Ministerial N° 615-2003-SA/ DM (Ministerio de Salud, 2008).
Actualización
- Manual de Buenas Prácticas de Manipulación (PROMPYME, 2005)
- NTP 202.030:1998 LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Leche cruda. Ensayos preliminares:

ebullición, alcohol y alizarol
- NTP 202.008:1998 LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Leche cruda. Método de ensayo de
determinación de la densidad relativa. Método usual.
4.2.- DEFINICIONES:
• Buenas prácticas de manipulación: conjunto de prácticas adecuadas aplicadas durante el

proceso para garantizar la inocuidad del alimento.
• Calidad sanitaria: conjunto de propiedades y características de un producto que cumple

con las especificaciones que establecen las normas sanitarias, y que, por lo tanto, no
provoca daños a la salud.
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• Calidad: conjunto de propiedades y características de un producto, que satisfacen las

necesidades especificas de los consumidores.
• Contaminación alimentaría: presencia de todo aquel elemento no propio del alimento y

que puede ser detectable o no, al tiempo que puede causar enfermedades a las personas.
• Contaminación cruzada: proceso por el cual los microorganismos son trasladados

mediante personas, equipos y materiales, de una zona sucia a una limpia, posibilitando la
contaminación de los alimentos.
• Desinfección: Es la reducción del número de microorganismos presentes en el medio

ambiente, por medio de agentes químicos y/o métodos físicos, a un nivel que no
comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento.
• Desinsectación: Conjunto de actividades técnicas que se realizan para tratar de eliminar o

disminuir la cantidad de insectos presentes en un local, zona o área determinada.
• Desratización: Conjunto de acciones de carácter técnico que se efectúan con el propósito

de disminuir o eliminar el número de roedores.
• Descomposición de alimentos: alteración de las propiedades fisicoquímicas,

microbiológicas y sensoriales de los alimentos frescos que los hacen inaptos para su
consumo.
• ETA: enfermedades transmitidas por los alimentos o aguas contaminadas, productos

adulterados que afectan la salud de los consumidores.
• Limpieza: eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia

objetable.
• Manipulador de alimentos: toda persona que manipule directamente los alimentos,

equipos, utensilios o superficies que entren en contacto con los mismos.
• Microorganismos patógenos: microorganismos capaces de producir enfermedades.
• Peligros biológicos: Son causados por bacterias, parásitos y virus.

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• Peligros químicos: Son causados por metales pesados (mercurio, plomo, hierro, cobre,
etc.), residuos de insecticidas, detergentes, aditivos no autorizados o usados en exceso.
• Peligros físicos: Son causados por insectos y sus larvas, partículas extrañas, astillas,
polvo, etc.
• Procedimiento: documento escrito que describe la manera específica de realizar una

actividad o proceso.
• Registro Sanitario: identificación de los productos alimenticios industrializados cuyo control

es ejercido por la autoridad de salud: DIGESA.
• Zona de peligro de temperatura: intervalo de temperaturas comprendidas entre los 4°C y

60°C, en donde se favorece el crecimiento más rápido de los microorganismos.
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CAPÍTULO V
MANTENIMIENTO DE INFRAESTRUCTURA E INSTALACIONES
5.1 OBJETIVO
Mantener higiénicamente la infraestructura e instalaciones mediante la aplicación de procedimientos

y actividades de limpieza y desinfección.
5.2 ALCANCE
Se aplica a la infraestructura e instalaciones de la planta de acopio de leche cruda.
5.3 PROCEDIMIENTO
5.3.1.- LIMPIEZA DE INSTALACIONES:

a. Limpieza diaria (al inicio y al final del turno de trabajo).
Limpieza de pisos (de mayólica, de cemento): humedecer la superficie a
limpiar, luego esparcir solución detergente sobre el suelo, frotar con escobillón
de piso la solución detergente hasta formar espuma, enjuagar los pisos. El
exceso de agua en pisos es retirado con ayuda de jaladores de agua luego se
procede a desinfectar con una solución desinfectante.
Limpieza de paredes; humedecer el escobillón de piso con solución
detergente, frotar con el escobillón las paredes hasta formar espuma,
enjuagar el trapeador con agua luego pasar el trapeador por las paredes para
retirar el detergente, de ser necesario volver a enjuagar el trapeador en agua
hasta retirar todos los restos de detergente en las paredes.
Limpieza de lavaderos; enjuagar con agua los restos de leche que pudieran
haber, humedecer la esponja con solución detergente, luego frotar las
superficies del lavadero hasta formar espuma, enjuagar la espuma con
abundante agua.
Desinfectar: humedecer la esponja con solución desinfectante y pasarlo por la
superficie del lavadero.
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b. Limpieza y desinfección semanal:

 Limpieza de ventanas: humedecer un trapo industrial con solución de
detergente y escurrirlo, frotar las superficies del vidrio hasta retirar las manchas,
inmediatamente limpiar con un trapo industrial húmedo con agua pero
escurrido.
c. Limpieza y desinfección mensual

Limpieza de techos: antes de realizar la limpieza cubrir los tableros
electrónicos, bombas y motores con plástico para que no se mojen.
Humedecer el trapeador con solución detergente, frotar con el trapeador
húmedo, enjuagar el trapeador con agua luego pasar el trapeador por el techo
para retirar el detergente, de ser necesario volver a enjuagar el trapeador en
agua hasta retirar todos los restos de detergente.
Limpieza de luminarias, humedecer un trapo industrial con solución de
detergente y escurrirlo luego frotar las superficies del protector de plástico
hasta retirar las manchas, en caso de suciedades difíciles de remover utilizar
escobilla de mano, inmediatamente después limpiar con un trapo industrial
húmedo con agua escurrido.
Limpieza de sumideros con rejillas; retira rejilla de sumidero, colocarlo en el
piso y con un escobillón de piso con solución detergente frotar, voltear la rejilla
y volver a frotar con el escobillón de piso luego enjuagar con agua.
Limpieza de servicios higiénicos.
Limpieza de almacenes: mantener todo en orden, barrer el suelo del almacén
con una escoba, trapear el suelo con solución detergente luego enjuagar con
trapeador húmedo escurrido.
5.4 RESPONSABILIDADES
- Jefe de mantenimiento
5.5 REGISTROS
APF 001: Control de limpieza

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CAPÍTULO VI
CONTROL DE CALIDAD EN RECEPCION Y ALMACENAMIENTO
Los almacenes y control de productos cumplen con lo establecido en el reglamento Control y

Vigilancia Sanitario de Alimentos y Bebidas D.S.007.98 SA artículos 30, 31, 32, 33, 34, 35, 39, 42 y
43.
6.1 CONTROL DE CALIDAD Y ALMACENAMIENTO DE LECHE
6.1.1 OBJETIVO
Realizar los controles necesarios; para garantizar la calidad e inocuidad de la leche

fresca.
Almacenar la materia prima e insumos adecuadamente, de manera que no afecten
la calidad y se asegure la inocuidad.
6.1.2 ALCANCE
Se aplica a las operaciones de recepción y almacenamiento de leche fresca.
6.1.3 RESPONSABLES
- Operario de recepción: aplicara el procedimiento.

- Supervisor, verificará el cumplimiento del procedimiento.
6.1.4 PROCEDIMIENTO PARA RECEPCION DE LECHE
Se recepcionará leche integra no alterada ni adulterada, proveniente del ordeño

higiénico, regular y completo de vacas sanas, sin calostro y exento de color, olor,
sabor y consistencia anormales y que no ha sido sometida a procesamiento o
tratamiento alguno.
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a. CONTROL DE RECEPCIÓN DE PORONGOS:
El control de calidad de la leche transportada en porongos se realizara de la

siguiente manera:
a.1. Pruebas rápidas o Presuntivas
 Se destapará el porongo, luego con la ayuda de un batidor de acero, se homogenizara

el contenido del porongo.
 Se realizara una evaluación sensorial rápida de olor, color y apariencia general de la
leche, si éstos no son normales se separará el porongo para realizar pruebas
confirmativas.
 Con la ayuda de una pistola Gerber, se realizará la prueba de alcohol (en esta pistola
se mezcla cantidades exactas de la leche y alcohol de 75 GL); se aceptara la leche
que no forme grumos con el alcohol; en caso contrario se separará el porongo para
realizar pruebas confirmativas.
 Se filtra la leche
 Se controlara la cantidad de leche entregada (kg).
 El porongo vacío se traslada a la zona de lavado para la devolución respectiva.
 La leche aceptada se almacena en el tanque de recepción para las operaciones
posteriores.
a.2 Pruebas Analíticas o pruebas Confirmativas.
 En caso de haber sospecha de mala calidad del producto, tanto sensorial y/o en la
prueba de alcohol, se harán pruebas confirmativas de acides, densidad, sólidos
totales; las evaluaciones microbiológicas, serán analizados en el laboratorio de
calidad de la empresa en la ciudad de Trujillo.
 De comprobarse la mala calidad de la leche, se devolverá al proveedor, la totalidad de
la leche no conforme.
a.3. Pruebas Periódicas de Calidad.

Con fines de investigación, o como referencia para pagos a proveedores, la empresa
realizara 2 análisis cada 15 días, análisis de sólidos totales (muestras que son
enviadas a laboratorio de planta Trujillo).
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b. RECEPCIÓN DE CISTERNAS:
 Antes de tomar las muestras, con la ayuda de paños limpios, se higienizara la
compuerta con agua y detergente, luego se enjuagara y se desinfectara con una
solución de 100 ppm de CLR
 Los instrumentos de medición deben ser lavados y desinfectados antes y después
de usarlos.
 Se realizara una evaluación sensorial rápida de olor, color y apariencia general de la
leche, si éstos no son normales se realizarán pruebas confirmativas.
 La medición de la temperatura se procede una vez que el contenido del tanque o
frasco con muestra ha sido homogenizado, se inserta el termómetro dentro de la
leche, tomar el tiempo adecuado hasta obtener una lectura estable, luego se
procede a registrar la temperatura inmediatamente. Se verificará que la Temperatura
no sea mayor de 7ºC.
 Con la ayuda de una pistola Gerber, se realizará la prueba de alcohol (en esta
pistola se mezcla cantidades exactas de la leche y alcohol de 75 GL); se aceptara la
leche que no forme grumos con el alcohol; caso contrario se realizará pruebas
confirmativas
 En caso de resultar positiva la prueba de alcohol realizar la prueba de acidez y
pruebas confirmativas caso de sospecha de mala calidad del producto.
 Si se confirma la mala calidad de la leche, no se recepcionara.
6.1.5 PROCEDIMIENTO PARA ALMACENAMIENTO DE LECHE CRUDA
Se controla la temperatura de leche almacenada, al momento de despacho de cada

camión cisterna y en cada tanque silo cada dos horas, si quedara leche en los
tanques para el día siguiente se tomara una medición al terminar el ultimo turno
(tarde) y al comenzar el primer turno del día siguiente (mañana).
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Cuadro 01: Pruebas Rápidas o Presuntivas.
REQUISITOS DESCRIPCION
color blanco o ligeramente cremoso
olor agradable característico a leche
sabor ligeramente dulce
aspecto liquido uniforme
Prueba de alcohol Negativo
Cuadro 02: Pruebas Confirmativas.
REQUISITOS LIMITES
Temperatura ( C ) Max. 7.0
Materia grasa (%) p/v Mínimo 3.2.
Sólidos totales (%) p/p Mínimo 11.6
Acidez (D) 13.0 a 17.0
Densidad a 20 C (g/ml) 1.0286 a 1.033
Aguado (%) Máximo 3.0
Prueba de alcohol a 74 GL/Prueba de ebullición No coagulable
Prueba de coagulación Coagulo firme, consistente al tacto
Antibióticos Negativo
6.1.6 REGISTRO
APF-002: Control del peso.
APF- 003: Control de temperatura.
APF004: Control De Calidad de la Leche
APF005: Seguimiento de devolución de leche no conforme
CAPITULO VII
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CONTROL Y ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS QUÍMICOS Y MATERIALES DE LIMPIEZA
7.1 OBJETIVO
Almacenar en condiciones óptimas y controlar el uso adecuado de los productos

químicos y materiales de limpieza.
7.2 ALCANCE
Se aplica a las operaciones de almacenamiento de productos químicos y materiales

de limpieza.
7.3 RESPONSABLES
- Operario: aplicaran el procedimiento.
- Supervisor: verificará el cumplimiento del procedimiento
7.4 PROCEDIMIENTOS
a. Los productos químicos se presentan en el cuadro Nº3, serán dispuestos en los

estantes de acuerdo al orden establecido para cada grupo de producto y se
ubicaran en forma similar a lo indicado en el procedimiento “b” del
almacenamiento y control de materia prima e insumos.
b. Se identificará y codificará los productos de manera que se han ubicados
fácilmente. En cada grupo de productos colocar una etiqueta de identificación
que indique:
Tipo de producto
Fecha de ingreso
Fecha de vencimiento
Se colocará PELIGRO a los productos peligrosos y etiqueta color rojo.
Los productos no peligrosos serán identificados con etiqueta color azul.
c. La rotación de los productos químicos se realizará según el principio PEPS:

“El producto que primero entra al almacén es el primero en salir”.
d. Se llevará un control de rotación de los productos y verificación de existencias,
cada grupo de trabajo mediante el Kardex asignado a cada producto.
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IMPLEMENTOS DE LIMPIEZA
a. Los materiales de limpieza e implementos de limpieza (cuadro Nº4) serán de

uso exclusivo para cada área de procesamiento, estarán rotulados o serán de
un color específico para cada zona.
Zona sucia: rojo
Zona intermedia: amarillo
Zona limpia: verde
b. Los materiales e implementos de limpieza como baldes, taper, paños,

escobillas, espátulas, hisopos, pulverizadores y otros serán dispuestos en los
estantes de acuerdo al orden establecido para cada grupo de producto.
c. Los materiales como escobas, desatoradores, recogedores, jaladores de agua,
y trapeadores serán ubicados en colgadores dispuestos en las paredes.
d. Los materiales e implementos de limpieza serán rotulados con etiquetas o
plumón indeleble.
CUADRO 3: PRODUCTOS QUÍMICOS

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Nº Nombre del producto Observaciones
Desinfectante para Manos
1 Jabón Gojo Jabón líquido

2 Preco 6010 Jabón líquido
3 Alcohol medicinal de 70º
4 Preco 6030 Alcohol gelificado
5 Isodine (10ml/L)
Desinfectante para Equipos y Utensilios

1 Desfan 100 al 0.05%
2 Jilol (200 ppm)
3 Dimanin al 0.02%
4 Tegol 2000 al 0.5%
5 Isocril (10ml/L)
Desinfectante para Pisos y Paredes

1 Hipoclorito de sodio al 3%
2 Desfan 100 al 0.05%
3 Tegol 2000 al 0.5%
4 Twist`n Fill-3M
Desinfectante para Servicios Higiénicos

1 Hipoclorito de sodio al 3%
2 Pino lavanda cc.
Agentes de limpieza y detergentes

1 Ácido muriático Para inodoros
2 Detergente industrial Para vidrios y superficies
CUADRO 4: IMPLEMENTOS DE LIMPIEZA
Polvos y desechos Rasqueteo Lavado

0 Escobas de cerdas duras 6 Espátula (plástico y metal) 10 Paños
1 Escobillas de cerdas duras 7 Brochas sintéticos
2 Recogedor 8 Limpiador de ventanas de 11 Baldes
3 Trapeador tipo mocho plástico con jebe 12 Guantes
4 Plumeros 9 Escobillón 13 Manguera
5 Aspiradora o aire comprimido
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7.5 REGRISTRO
- Kardex
CAPÍTULO VIII
CONTROL Y ABASTECIMIENTO DEL AGUA
8.1 OBJETIVO
Asegurar la calidad del agua que se emplea en toda la planta
8.2 ALCANCE
Se aplica al abastecimiento de agua de las instalaciones y tanques.

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8.3 RESPONSABLES
- Operarios: aplicaran los procedimientos.

- Jefe de Mantenimiento de Planta de Acopio: verificará el cumplimiento de los
procedimientos.
8.4 PROCEDIMIENTOS
ABASTECIMIENTO DE AGUA
a. Las instalaciones cuentan con abastecimiento de agua

potable permanente.
b. El agua del tanque elevado está debidamente protegida del
medio ambiente, este tanque se limpiará y desinfectará cada seis meses.
c. El agua que se utiliza tanto para la limpieza de áreas de
procesamiento, utensilios y maquinaria como para la higiene del personal será potable
de 0.5 – 1.5 p.p.m. de cloro libre residual.
d. El suministro de agua será suficiente para satisfacer los
requerimientos diarios del proceso y tendrá una presión que satisfaga los
requerimientos de limpieza y desinfección de maquinarias y ambientes, así como del
personal.
e. No se permitirá estancamientos de agua dentro de la
planta.
CONTROL DE LA CALIDAD DEL AGUA
a. Se controlará mediante la determinación de cloro residual

según y evaluaciones microbiológicas.
b. La calidad del agua se controlará mensualmente mediante
la determinación del cloro libre, por medio del comparador de cloro, cuyo nivel mínimo
será de 0.5 p.p.m. (0.5mg/L de cloro libre requisito fisicoquímico y bacteriológico del
Revisión: 00
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Ministerio de Salud). Las muestras se tomaran diariamente y de preferencia en el punto

de utilización, pero ocasionalmente puede ser útil tomar muestras en el punto de
entrada del agua.
c. El contenido de Cloro residual se verificará mensualmente
y se registrará en el formato APF004: Control de Cloro Residual y Calidad
Microbiológica del agua.
d. La Evaluación Microbiológica se realizará cada seis meses,
y será evaluada en un laboratorio acreditado externo. El objetivo es elaborar un historial
de la calidad microbiológica del agua
CUADRO 5: PARÁMETROS DE CALIDAD DEL AGUA POTABLE
CARACTERÍSTICAS DEL AGUA POTABLE*

PARAMETRO Ppm
Cloro Residual 0.5 1.5
Ev. Microbiológica
Límite por g/ml.
m M
Bacterias Heterotróficas 10 5x10 ´2
Coniformes <2 ---------------
*Fuente: Resolución Ministerial N° 615-2003-SA/DM

“Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de
Consumo Humano”
8.5 REGISTRO
APF006: Control de Cloro Residual y Calidad Microbiológica del agua
CAPÍTULO IX
HIGIENE Y CAPACITACIÓN DEL PERSONAL
9.1 HIGIENE DEL PERSONAL
9.1.1 OBJETIVO
Revisión: 00
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Asegurar que el personal que participa en las diferentes etapas se encuentre en

condiciones de salud apropiadas para garantizar la inocuidad del producto.
9.1.2 ALCANCE
Se aplica a todo aquel que ingrese a las áreas de proceso durante las horas de
producción y fuera de ellas.
9.1.3 RESPONSABLES
- operarios, personal de mantenimiento, personal de limpieza y visitantes:
aplicaran el procedimiento.
- Administrador: verificará el cumplimiento del procedimiento
9.1.4 PROCEDIMIENTO:
CONTROL DE ENFERMEDADES
a. Todo el personal deberá contar con Carnet Sanitario (o certificado de Buena
Salud) vigente, administrador tendrá una copia de todos los Carnets Sanitarios y
los registrará en el formato APF005 y planificara su renovación de acuerdo a
sus fechas de vencimiento.
b. Entre los estados de salud que deberán comunicarse al Administrador para que
se examine la necesidad de someter a una persona a examen médico y/o la
posibilidad de excluirla de la manipulación de alimentos, A su vez llevará un
registro de síntomas y de acciones tomadas APF005 : Formato de control de
síntomas, son los siguientes:
• Ictericia
• Diarrea
• Vómitos
• Fiebre
• Dolor de garganta con fiebre
• Lesiones de la piel visiblemente infectadas (furúnculos, cortes, etc.).
• Supuración de los oídos, los ojos o la nariz
c. Si en el turno de trabajo, un operario sufre de una herida sangrante, de
inmediato el Administrador lo retirará de la zona; lo llevara al seguro medico
donde se curará la herida, se evaluara la pertinencia de su descanso medico;
de no ser así, se protegerá con un guante o realizará otra actividad que no
implique el contacto directo con el producto.
Revisión: 00
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HIGIENE DEL PERSONAL
• Quienes manipulan los alimentos deberán mantener un grado elevado de aseo

personal.
• Las uñas deberán usarse cortas, limpias y sin esmalte, rostro afeitado.
• La planta cuenta con lavadero que se encuentra en zonas de recepción, estos

disponen de agua y están provistos de jabón para el lavado de manos.
• El personal se lava y/o desinfecta las manos, cuando su nivel de limpieza puede
afectar la inocuidad de los alimentos, por ejemplo:
- Al ingresar a la zona de trabajo, antes de iniciar las actividades de
manipulación de alimentos, después de tomar los alimentos y siempre
antes y después de utilizar los servicios higiénicos.
- Al realizar cualquier actividad que implica riesgo de contaminación cumple
con los siguientes pasos.
Procedimiento de lavado y/o desinfectado de manos:
a. Aplicar jabón (3 a 5 ml) y hacer una fricción para crear
suficiente espuma en las manos, punta de los dedos (debajo de
las uñas) entre dedos y brazos por un tiempo de 25 y 30
segundos por lo menos.
b. En caso de usar cepillos de uñas, cepillar suavemente entre
dedos y uñas sin doblar las cerdas del cepillo mientras el agua
corre.
c. Enjuagar con agua corriente.
d. Luego del lavado secar las manos completamente, con aire
caliente o papel toalla limpio. Si es necesario, aplicar
desinfectantes: gel desinfectante, alcohol de 76º o solución de
hipoclorito a 200ppm.
e. El uso de guantes no exime el lavado de manos. El uso de
guantes es requerido cuando se debe tocar productos con las
manos o de protección si se emplean utensilios cortantes.
USO CORRECTO DE LA INDUMENTARIA DE TRABAJO
a. Vestir el uniforme de trabajo de acuerdo al Cuadro 06 Adjunto, antes de

iniciar el turno de trabajo.
Revisión: 00
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b. No depositar ropa ni efectos personales en las zonas de procesamiento.

c. Mantener el uniforme completo durante todo el turno de trabajo.
d. No usar ropa de un color diferente al del uniforme (chompas, casacas, gorros,
etc.) sobre ó debajo del mismo.
e. Tanto el uniforme como los implementos (gorro y protector buco nasal) se
mantendrán limpios y en buen estado físico (sin huecos, rotos, etc.).
NORMAS Y COMPORTAMIENTO DURANTE LA MANIPULACIÓN DE

ALIMENTOS
a. Usar correctamente el gorro de tal forma que mantenga el cabello recogido

incluyendo las orejas
b. Pasar por los pediluvios para limpiar y desinfectar el calzado antes de ingresar a
la zona de procesamiento.
c. No usar ningún tipo de colonia, perfume, ni maquillaje, etc...
d. No usar ningún tipo de joya (aretes, anillos, collares, pulseras, relojes, etc.)
durante el turno de trabajo.
e. No colocar imperdibles, solaperos u otros accesorios en el uniforme.
f. No arrojar basura en el piso, ni en otro lugar distinto a los botes de basura.
g. Evitar malos hábitos como:
 Comer, tomar bebidas, masticar goma de mascar, fumar en las zonas de
procesamiento
 Rascarse la cabeza o cogerse el cabello.
 Colocarse el dedo en la nariz, oreja o boca.
 Escupir en las áreas de trabajo.
 Toser o estornudar sobre los productos, máquinas y utensilios.
 Secarse la frente con manos o brazos.
 Secarse o limpiarse las manos en el uniforme.
 Limpiarse las manos con trapos sucios.
 Apoyarse sobre las paredes.
 Mantener el orden y la disciplina.
NORMAS DE HIGIENE PARA LAS VISITAS

Revisión: 00
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a. Los visitantes deberán de ingresar a la zona de procesamiento con la

indumentaria adecuada.
b. Lavarse y desinfectarse las manos de acuerdo al procedimiento de
lavado y/o desinfectado de manos
 Antes de ingresar a las zonas de recepción, enfriado y despacho.
 Inmediatamente después de usar los servicios higiénicos.
 Luego de toser, estornudar, usar el teléfono, manipular implementos de
limpieza, evacuar los desperdicios, cada vez que por alguna razón se
ensucien, etc.
c. Pasar por los pediluvios para limpiar y desinfectarse el calzado antes de
ingresar a la zona de proceso.
CUADRO 06: INDUMENTARIA OBLIGATORIA
AREA/CARGO INDUMENTARIA
RECEPCION Camisa o polo blanco, chompa crema (opcional), casaca,
pantalón blanco, malla para el cabello, gorro y botas blancas
o botines negros de seguridad. Adicionalmente, usa los
equipos (mascarillas o tapones para oídos) indicados en la
Revisión: 00
Página: 27 – 31
entrada de la planta así como los equipos de seguridad que

requiere según la labor que realice.
Personal de limpieza Uniforme de color amarillo
Mandil blanco y gorro que cubra todo el cabello y protectores
Visitantes
de calzado.
El personal que manipula soluciones de sustancia toxica o corrosiva usa anteojos,
mascaras y guantes apropiados.
9.1.5 REGISTRO
- APF007 Carnets Sanitarios

- APF 008: Control higiene del personal.
CAPITULO X
CAPACITACION AL PERSONAL EN BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
10.1 OBJETIVO
Garantizar la aplicación del procedimiento de buenas prácticas de manufactura
mediante la capacitación y formación de los Operarios y practicantes.
10.2 ALCANCE
Se aplica a Operarios, Practicantes.
Revisión: 00
Página: 28 – 31
10.3 RESPONSABLE
- Jefe de planta de acopio: capacitará a los operarios y practicantes.
- Administrador: coordinará capacitaciones con Especialistas externos.
10.4 PROCEDIMIENTO
- Se cuenta con un Programa de Capacitación Anual, en el que queda registrado

el listado del personal y los temas a tratar, en el que se incluye Seminarios-
Taller sobre BPM
- La capacitación del personal se realiza semestralmente todos los años.
Temas:
• Buenas Prácticas de Manufactura.
• Enfermedades transmitidas por los alimentos.
• Aplicación del programa de higiene y saneamiento.
• Conservación de los alimentos
10.5 REGISTRO
APF 009: Control de Capacitaciones del personal.
CAPITULO XI
CONTROL DE PROCESOS
11.1 OBJETIVO
Estandarizar los procesos y aplicar procedimientos de buenas prácticas durante la

recepción, enfriamiento y despacho de leche cruda.
Revisión: 00
Página: 29 – 31
11.2 ALCANCE
El presente procedimiento se aplica a todas las operaciones del proceso.
11.3 RESPONSABLES
- Operarios, aplicaran el procedimiento.

11.4 PROCESOS
10.4.1 ACOPIO DE LECHE CRUDA

RECEPCIÓN
La recepción se realiza en porongos de cuellos largos y chatos de 30 litros, después
que el camión esta en el área de recepción se opera de la siguiente manera:
- Ingresa el camión
- Se estaciona en el área de recepción
- Se procede a bajar los porongos
- Una vez bajadas pasan por una cinta transportadora o “Rampa”.
- Luego se quitan las tapas con el martillo de goma.
CONTROL DE CALIDAD
Luego que los porongos están destapados se realiza el control de calidad que
consiste en el Análisis de:
- Características organolépticas
- Prueba de alcohol
- Prueba de Acidez
- Prueba de Densidad
- Toma de muestras para sólidos totales (enviados al laboratorio de Planta Trujillo)
FILTRADO 1:
Después de haber hecho el control de calidad correspondiente, los porongos son
vaciados por el operario para pasar por el 1º filtrado que separa la leche de
sustancias extrañas.
Las cantinas vacías transportadas por el camión de Gloria, son lavadas con agua y
detergente para eliminar cualquier residuo de leche.
PESADO:
Revisión: 00
Página: 30 – 31
Después de haber volteado o vaciado las cantinas y de pasar por el filtro se procede
al pesado a una balanza de precisión de 500 Kg a este equipo se da mantenimiento
de precisión todos los días.
Después de haber vaciado se apuntará su peso a su código del proveedor que esto
lo hace el encargado de pesado.
FILTRADO 2:
Después de haber hecho el pesado correspondiente se descarga a una tina de
aproximadamente 450 Kg y luego con una ayuda de una bomba pasa por el filtrado
2 que aquí se separa la leche de diferentes sedimentos como sedimentos de tierra y
arena y otros después del filtrado pasa a los tanques “MUELLER”.
ENFRIADO:
Después de pasar por el filtrado 2 pasa la leche por el intercambiador de placas, la
leche entra a una temperatura de 25°C a 30°C y al pasar por el intercambiador de
RECEPCIÓN
placas sale una temperatura de 4°C
ALMACENADO:
Luego de pasar por el intercambiador de placas la leche pasa hacer almacenada en
un tanque ISOTERMICO de 24 000 kg. Y este tanque tiene un agitador este agitador
debe trabajar muy suave porque la agitación violenta da lugar a la aireación de la
CONTROL DE
leche. El objetivo de los agitadores es dejar separar la nata de la leche por gravedad
CALIDAD
la desintegración de los glóbulos grasos
DESPACHO:
Después que la leche esta enfriada a + de 4 ºC se despacha en el cisterna que lo transporta a
la Ciudad de Trujillo pero antes se hace un control de * Acidez * Densidad y Temperatura que
será transportada con guía de remisión y precinto de seguridad.
FILTRADO Nº 1
DIAGRAMA DE FLUJO
PESADO
6:00 – 10:00 a.m.
5:00 – 9:00 p.m.
FILTRADO Nº 2
 Prueba de alcohol
ENFRIADO
 Prueba de densidad
DESPACHADO
Revisión: 00
Página: 31 – 31
 Toma de muestras para S.T.

 Prueba de acidez
 Inspección visual
 Control de aguado
 Máx. 500 Kg.

 Min. 0.5 Kg.
- intercambiador de placas.
- Prueba de acidez
- Control Temperatura
- Prueba. Densidad
CAPÍTULO XII
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS Y UTENSILIOS Y ÁREAS.
12.1 LIMPIEZA Y DESINFECCION DE ALMACENES
12.1.1 OBJETIVO
Revisión: 00
Página: 32 – 31
Evitar contaminación del producto mediante la aplicación de un programa de

limpieza y desinfección.
12.1.2 ALCANCE
Almacenes de leche fresca y materiales de limpieza y productos químicos.
12.1.3 RESPONSABLES
- Personal de limpieza: aplicará el procedimiento

12.1.4 FRECUENCIA
- Diaria: Limpieza de pisos, retiro de residuos, equipos y utensilios al

finalizar el cada turno cada vez que sea necesario.
- Semanal: Limpieza y desinfección de techos, paredes ,ventanas, pisos,
puertas, estantes, parihuelas y equipos
12.1.5 PROCEDIMIENTO
a) LIMPIEZA MANUAL DE TANQUES DE ALMACENAMIENTO LIMPIEZA

INTERNA
 Al finalizar la descarga de los tanques de almacenamiento de leche a los camiones

cisternas procede a realizar un enjuague de la línea enviando agua desde la tina de
recepción hasta el tanque.
 Enjuagar internamente el tanque con agua a temperatura ambiente para impulsar
los últimos residuos de materia orgánica dentro del tanque hacia la válvula de
salida, haciendo uso de una manguera.
 Esparcir solución detergente y frotar con un escobillón las paredes internas del
tanque de almacenamiento hasta retirar los restos de leche y suciedad.
 Nunca emplear cerda metálica u cualquier otro elemento que pudiera dañar la
superficie acerada.
Revisión: 00
Página: 33 – 31
 Enjuagar el tanque con agua hasta que no se evidencie restos de detergente en el

agua de enjuague.
Por lo menos 1 vez por semana después del lavado:
 Preparar solución acida MRS-500 en un balde y procede a limpiar de manera
manual el tanque de almacenamiento.
 Enjuagar con agua a temperatura ambiente hasta que no queden restos de
detergente.
b) LIMPIEZA DE TANQUES DE ALMACENAMIENTO LIMPIEZA EXTERNA.
 Con un trapeador limpio pasar solución detergente LEM-93 sobre la superficie

externa del tanque hasta retirar las manchas.
Enjuagar el trapeador con agua y pasarlo por la superficie para retirar el detergente.
c) LIMPIEZA MANUAL DE PORONGOS

 Enjuagar los restos de leche con agua y descargar el enjuague en el drenaje.
 Utilizando una esponja y con solución de detergente limpiar las paredes internas de
los porongos, utilizar una escobilla de mano en caso de restos difíciles de remover.
 Limpiar empezando por la parte inferior del porongo y terminar en la parte superior.
 Enjuagar con agua hasta no encontrar restos de detergente en el agua de enjuague.
De ser posible utilizar agua caliente.
 Escobillar con solución detergente las tapas y las paredes externas de los porongos,
especialmente en las áreas cercanas a la parte superior del porongo y que
presenten restos de leche adherida.
12.1.6 REGISTRO
APF001: Control de limpieza.
12.2 LIMPIEZA Y DESINFECCION DE SERVICIOS HIGIENICOS Y VESTIDORES
12.2.1 OBJETIVO
Revisión: 00
Página: 34 – 31
Mantener los servicios higiénicos y vestidores en buenas condiciones higiénicas

para evitar contaminar a los usuarios.
12.2.2 ALCANCE
Servicios higiénicos y vestuarios
12.2.3 RESPONSABLES
- Personal de limpieza: encargado de cumplir este procedimiento.
12.2.4 FRECUENCIA
- Diaria: Antes, durante y después de cada jornada de trabajo o de acuerdo
a las necesidades.
- Semanal: Limpieza y desinfección de techos, paredes, ventanas y pisos.
Pisos: humedecer el trapo con solución detergente, frotar con el trapeador

húmedo las paredes hasta formar espuma, enjuagar el trapeador con agua.
Luego pasar el trapeador por el techo para retirar el detergente, de ser
necesario volver a enjuagar el trapeador en agua hasta retirar todos los restos
de detergente.
Desinfectar: humedecer el trapeador con una solución desinfectante
pasarlo por la superficie de los pisos.
Inodoro: con cepillo y solución de detergente frotar la taza. A continuación
limpiar el asiento, la cisterna y enjuagar con agua.
Desinfectar: con un trapo industrial húmedo de solución desinfectante
pasar por asiento, cisterna y parte exterior del inodoro.
12.2.6 REGISTRO
APF 001: Control de limpieza de instalaciones

Revisión: 00
Página: 35 – 31
12.3 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE UTENSILIOS

12.3.1 OBJETIVO
Establecer los pasos para realizar una limpieza adecuada limpieza de los equipos
utilizados en la recepción de leche cruda en las plantas de acopio, asegurando la
inocuidad de la leche.
12.3.2 ALCANCE
Aplicable en toda la planta y comprende los equipos de pesado, limpieza y control de calidad
utilizados en la recepción de la leche cruda.
12.3.3 RESPONSABLES
 El operario de la recepción de leche es el encargado de la limpieza de equipos y
utensilio.
 Administrador: verificará el cumplimiento del procedimiento
12.3.4 FRECUENCIA
Antes y después de la jornada de trabajo y/o de acuerdo a las necesidades.
12.3.5.1 LIMPIEZA DE LA TINA DE RECEPCION Y BALANZA
 Enjuagar con agua los restos de leche presente en la superficie de la tina.

 Frotar con el escobillón utilizando solución detergente, para disolver las suciedades
solubles, tanto orgánicas como inorgánicas.
 Para las esquinas y lugares difíciles de limpiar con el escobillón se utilizara esponja
o escobilla de mano. Poner especial cuidado en las esquinas internas.
 Enjuagar con agua para eliminar la suciedad suspendida y los residuos de
detergente.
Desinfectar: humedecer toda la superficie de la tina con solución desinfectante y con
esponja humedecer desinfectar la parte inferior. Enjuagar con agua.
12.3.5.2 LIMPIEZA DEL FILTRO DE RECEPCION

Revisión: 00
Página: 36 – 31
 Enjuagar con agua los restos de leche presentes.

 Sumergir en solución detergente y frotar hasta retirar toda la suciedad o
resto de leche.
 Enjuagar con agua para eliminar la suciedad suspendida y los residuos de
detergente.
Desinfectante: sumergir el cedazo en un balde con solución desinfectante durante
15 minutos. Enjuagar con abundante agua.
12.3.5.3 LIMPIEZA DEL CARRIL DE TRANSPORTE DE PORONGOS

 Al terminar la recepción de leche limpiar con ayuda de un trapo industrial húmedo los
rodillos y de la estructura del carril de transporte de porongos; retirando los restos de
leche y la suciedad.
12.3.5.4 LIMPIEZA DE LOS UTENSILIOS DE CONTROL DE CALIDAD.
a) Placas y vasos de precipitado:

 Enjuagar con agua hasta retira los restos de leche.
 Frotar con una esponja la parte interna utilizando solución detergente, para disolver
las suciedades solubles, tanto orgánicas como inorgánicas.
 Enjuagar con agua los restos de detergente.
b) Probetas, Erlenmeyer y tubo de ensayo
 Enjuagar con agua hasta retirar los restos de leche.
 Frotar con una escobilla de laboratorio la parte interna utilizando Solución

Detergente, para disolver las suciedades solubles, tanto orgánicas como
inorgánicas.
Revisión: 00
Página: 37 – 31
 Enjuagar con agua los restos de detergente.
c) pipetas
 enjuagar la pipeta varias veces con agua del grifo.

 Llenarla con solución detergente hasta aproximadamente una tercera parte de
su capacidad y girarla cuidadosamente de manera que se moje todo el interior
de su superficie.
 Enjuagar con agua del grifo y después con agua destilada.
12. 4 REGISTRO
APF001: Control de limpieza de equipos y utensilios.
CAPITULO XIII
DISPOSICIÓN DE RESIDUOS
13.1 OBJETIVO
0 Asegurar una adecuada eliminación de desechos, de tal modo que se minimice la atracción
de plagas y otras fuentes de contaminación al interior de la planta.
13.2 ALCANCE
Revisión: 00
Página: 38 – 31
Incluye las actividades de recolección, aislamiento y exclusión de todo tipo de residuos o

desperdicios que se generen como producto de las actividades.
13.3 RESPONSABLES
- El responsable de evacuar será: el personal de limpieza, de acuerdo al programa de

recojo.
13.4 PROCEDIMIENTO
DISPOSICIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS
 Los residuos sólidos deberán recolectarse en recipientes de plástico o metal

adecuadamente cubiertos, éstos serán vaciados en depósitos mayores o contenedores
que se ubican en un área separada y donde serán recogidos por el servicio municipal
de limpieza pública, los recipientes y contenedores serán lavados y desinfectados
diariamente después de su uso.
 Se deberá disponer de tachos de tapa a pedal y provistos de bolsas plásticas en las
áreas de procesamiento, éstos se mantendrán cerrados y se retirarán de la zona de
trabajo todas las veces que sea necesario.
 No deben causar contaminación cruzada, los recipientes en los que se recolecta estos
residuos deben estar en buen estado de conservación y las zonas de almacenamiento
deben limpiarse y desinfectarse.
13.5 REGISTRO:
- APF0010: Programa de disposición de residuos.
CAPÍTULO XIV
CONTROL DE PLAGAS
14.1OBJETIVO
Revisión: 00
Página: 39 – 31
Garantizar la inocuidad de los productos mediante la aplicación de procedimientos

preventivos para evitar la invasión y proliferación de plagas en las instalaciones, almacenes
y alrededores.
14.2ALCANCE
Aplicable a las instalaciones y alrededores.
14.3 RESPONSABLES
1 - Servicio de terceros: aplicarán medidas de erradicación

- Operarios: realizara este procedimiento
- Administrador: verificar el cumplimiento de este procedimiento.
14.4PROCEDIMIENTO GENERAL
14.4.1 Desinsectación.
Solo se permite utilizar plaguicidas aprobados por DIGESA y entre ellos se
recomienda:
Producto Dosis Recomendada Vector a Controlar

Solfac EC 050 60 - 80 ml x 10 Litros de agua Mosca, Mosquitos, Zancudo, Polillas
Estoque 150 ml x 10 Litros de agua Mosca, Mosquitos, Zancudo, Polillas
 Las mochilas aspersores al momento de ser usadas deben cargarse con

agua limpia hasta la mitad de su capacidad. El producto insecticida
comercial debe ser entonces medido y aparte, en un balde, mezclado
homogéneamente en el resto del volumen de agua a añadirse. Un litro de
caldo con un aspersor de acción manual cubre en promedio 25m 2 de
superficie.
 Una vez listo el caldo en la mochila, la aplicación debe hacerse de arriba
abajo en:
 Las paredes desde el suelo hasta 1 metro de altura aproximadamente,
procurando que no queden áreas sin fumigar.
- Sumideros o desagües.
- Los filtros de las mascaras se cambian cada 6 meses.
Revisión: 00
Página: 40 – 31
 Además en caso de fumigación externa:

- Las superficies aplicadas no deben ser lavadas ni desempolvadas,
después de la aplicación.
 Además en caso de fumigación interna:
- En la sala de recepción de leche cruda, cubrir la tina de recepción,
materiales de análisis, y todo lo que deba estar en contacto con la
leche.
- Las superficies fumigadas deben ser lavadas antes de realizar el
acopio de leche.
14.4.2 Cucarachas:
Se recomienda colocar puntos de blattanex en lugares donde se presuma su
existencia (pueden ser tableros electrónicos, pases de tuberías, buzones
electrónicos, desagües entre otros).
14.4.3 Manejo y control de roedores:

14.4.3.1 Control de cebaderos:
- Los cebaderos deben ser localizados en cualquier lugar del área externa de
las instalaciones de la planta, en particular los lugares que almacenan
productos combustibles, depósitos de desechos y las áreas húmedas
colindantes.
- Registrar el consumo de cebos en los cebaderos y trampas aplastantes.
- Los materiales a utilizar son: bloques parafinados y/o pellets (Klerat u otra
marca).
14.4.3.2 Control de desratización:

 Dosis de producto:
 5gr de Racumin x 45gr de producto alimenticio (carne, etc.).
 Se realiza mezclando racumin con atún, plátano, arroz u otro producto de
similar naturaleza. Estos cebos son colocados en pequeñas bolsas plásticas
y dejadas en alrededores lejanos a las zonas de producción alimentaria.
Revisión: 00
Página: 41 – 31
 Estos cebos deben colocarse a una distancia no menor de 50cm de los

cebaderos entre ellos.
 Los cebos colocados y dejados por un espacio de 3 días luego de lo cual se
revisa el consumo y se procede a desechar los cebos no consumidos.
 La cantidad de cebos consumidos y no consumidos, son registrados en el
formato APF012.
14.4.4 Manejo y control de aves:
 De observarse la presencia de algún ave dentro de las instalaciones, se

buscara la presencia de nidos en el área y serán eliminados.
 Se ahuyentara al ave con el uso de palos o sonidos fuertes.
14.5 Formatos.
APF 011: APLICACIÓN DE PLAGICIDAS
APF012: CONTROL DE ROEDORES
CAPITULO XV
PREVENCION DE CONTAMINACION CRUZADA
15.1 OBJETIVO
Evitar la contaminación cruzada de los productos por efecto de la circulación de equipos
rodantes o del personal y evitar los cruces en el proceso.
Revisión: 00
Página: 42 – 31
15.2 ALCANCE
Se aplica a todo las áreas del proceso, incluyendo almacenes y servicios higiénicos.
15.3 RESPONSABLES
- Operarios: aplicaran el procedimiento.
- Administrador: verificará el cumplimiento del procedimiento.
15.4 PROCEDIMIENTO
Se adoptarán medidas adecuadas para evitar la contaminación de insumos, etc., por el
contacto directo con productos químicos.
a. La planta de acopio constará de tres áreas: (ver plano)
- Área limpia : Comprende la zona de enfriamiento.

- Área semi-limpia: Comprende la zona de recepción, pesado.
- Área sucia : Servicios higiénicos, vestidores y exteriores.
b. En las áreas limpia, semi limpia y sucia deberán contarse con zonas de limpieza y
desinfección (lavamanos y pediluvios)
15.5REGISTRO:
Sin Registro
CAPITULO XVI
PROGRAMA DE MANTENIMIENTO DE EQUIPOS E INSTALACIONES
16.1 OBJETIVO:
Revisión: 00
Página: 43 – 31
Describir la forma como se realizan las actividades relacionadas con el mantenimiento de

equipos e instalaciones.
16.2 ALCANCE:
Este procedimiento es aplicado al equipamiento e instalaciones del centro de acopio.
16.3 RESPONSABLE
- Jefe de mantenimiento del centro de acopio.
16.4 PROCEDIMIENTO:
- Si el equipamiento presenta averías en su funcionamiento el administrador deberá
comunicar al jefe de mantenimiento de centro de acopio indicando el código del
equipamiento y describiendo brevemente el problema suscitado.
- El jefe de mantenimiento de centro de acopio evalúa el problema que afecta al
equipamiento y determina si la acción correctiva será realizada por personal de
mantenimiento de la empresa o por servicio externo.
- Ejecutada la acción correctiva, el jefe de mantenimiento de centro de acopio probara el
normal funcionamiento del equipamiento y dando conformidad de la operatividad del
mismo, procede a realizar el cierre técnico de la orden de mantenimiento.
16.5 REGISTRO:
APFO13: PROGRAMA DE MANTENIMIENTO
CAPÍTULO XVII
TRANSPORTE DE LECHE FRESCA
17.1 OBJETIVO
Revisión: 00
Página: 44 – 31
Garantizar la inocuidad de la leche cruda, protegiéndolo de la contaminación y daños que

puedan hacerlos no aptos para el consumo durante el transporte.
17.2 ALCANCE
Se aplica al transporte de leche cruda.
17.3 RESPONSABILIDADES
- Administrador: Aplicará los procedimientos de transporte
17.4 PROCEDIMIENTO
a. Los medio de transporte tales como camiones cisterna y camiones de
carga se limpian antes de ser utilizados.
b. No debe contaminar el producto siendo exclusivo para uso exclusivo de
transporte de leche.
c. El personal que transporte el producto debe cumplir con lo especificado
en los procedimientos de higiene del personal.
17.5 REGISTRO
Sin registro.
CAPÍTULO XVIII
FORMATOS:
Revisión: 00
Página: 45 – 31
LISTA DE FORMATOS
APF 001: CONTROL DE LIMPIEZA
APF 002: CONTROL DEL PESO.
APF003: CONTROL DE CALIDAD DE LECHE
APF 004: CONTROL DE TEMPERATURA.
APF005: SEGUIMIENTO DE DEVOLUCIÓN DE LECHE NO CONFORME
APF006: CONTROL DE CLORO RESIDUAL Y CALIDAD MICROBIOLÓGICA

DEL AGUA
APF 007: CARNETS SANITARIOS
APF 008: CONTROL HIGIENE DEL PERSONAL.
APF 009: CONTROL DE CAPACITACIONES DEL PERSONAL.
APF 010: PROGRAMA DE RECOJO DE RESIDUOS.
APF 011: APLICACIÓN DE PLAGICIDAS
APF012: CONTROL DE ROEDORES
APF013: PROGRAMA DE MANTENIMIENTO

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BUENAS PRÁCTICAS DE Aprobado por:

MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS

 BEATRIZ SANDOVAL ZAVALETA

VIRU MARZO 2009

y/o crecimiento en la leche de agentes químicos, físicos y Microbiológicos, así como

minimizar el impacto ambiental que genera la producción, conservación y despacho de

El MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA es indispensable en toda

planta de alimentos, en ese sentido, la Gerencia General de la empresa

“AGROINDUSTRIAL DEL PERU S.A.C., ha diseñado el presente manual dirigido a todo el

personal de la empresa, especialmente a los que participan directamente en el proceso de

recepción, enfriamiento, almacenamiento y despacho de la leche, para garantizar la calidad

y seguridad del producto.

SISTEMA DE GESTIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

La planta de acopio de leche fresca, cumpliendo con su política de calidad ha establecido un

Mantener el liderazgo en que participamos a través de la correcta recepción, enfriamiento,

Los procesos y acciones se desarrollarán en un entorno que motive y desarrolle a sus

2.2 Compromiso de calidad

La Empresa AGROINDUSTRIAL DEL PERU S.A.C., consciente de la importancia de la

 Asegurar la calidad e inocuidad de la leche en nuestra planta de acopio, los cuales

3.1 Alcance y campo de aplicación

El presente programa se aplica a las actividades que se llevan a cabo en la empresa

El presente manual comprende los requisitos de higiene que deben observarse en la

4.1.- NORMAS DE REFERENCIA:

Los procedimientos de manufactura de la Empresa AGROINDUSTRIAL DEL PERU S.A.C., han

- Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de

- Manual de Buenas Prácticas de Manipulación (PROMPYME, 2005)

- NTP 202.030:1998 LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Leche cruda. Ensayos preliminares:

• Buenas prácticas de manipulación: conjunto de prácticas adecuadas aplicadas durante el

• Calidad sanitaria: conjunto de propiedades y características de un producto que cumple

• Calidad: conjunto de propiedades y características de un producto, que satisfacen las

• Contaminación alimentaría: presencia de todo aquel elemento no propio del alimento y

• Contaminación cruzada: proceso por el cual los microorganismos son trasladados

• Desinfección: Es la reducción del número de microorganismos presentes en el medio

• Desinsectación: Conjunto de actividades técnicas que se realizan para tratar de eliminar o

• Desratización: Conjunto de acciones de carácter técnico que se efectúan con el propósito

• Descomposición de alimentos: alteración de las propiedades fisicoquímicas,

• ETA: enfermedades transmitidas por los alimentos o aguas contaminadas, productos

• Limpieza: eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia

• Manipulador de alimentos: toda persona que manipule directamente los alimentos,

• Peligros biológicos: Son causados por bacterias, parásitos y virus.

• Procedimiento: documento escrito que describe la manera específica de realizar una

• Registro Sanitario: identificación de los productos alimenticios industrializados cuyo control

• Zona de peligro de temperatura: intervalo de temperaturas comprendidas entre los 4°C y

Mantener higiénicamente la infraestructura e instalaciones mediante la aplicación de procedimientos

Se aplica a la infraestructura e instalaciones de la planta de acopio de leche cruda.

5.3.1.- LIMPIEZA DE INSTALACIONES:

b. Limpieza y desinfección semanal:

c. Limpieza y desinfección mensual

APF 001: Control de limpieza

Los almacenes y control de productos cumplen con lo establecido en el reglamento Control y

6.1 CONTROL DE CALIDAD Y ALMACENAMIENTO DE LECHE

Realizar los controles necesarios; para garantizar la calidad e inocuidad de la leche

Se aplica a las operaciones de recepción y almacenamiento de leche fresca.

- Operario de recepción: aplicara el procedimiento.

6.1.4 PROCEDIMIENTO PARA RECEPCION DE LECHE

Se recepcionará leche integra no alterada ni adulterada, proveniente del ordeño

a. CONTROL DE RECEPCIÓN DE PORONGOS: