PRÁCTICA: DETERMINAR EL CONTENIDO TOTAL DE ÁCIDO ACÉTICO EN

DIFERENTES MARCAS DE VINAGRE

OBJETIVO GENERAL:
Determinar el contenido total de ácido acético en diferentes marcas de vinagre por el
método volumétrico.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS: (mínimo 3)
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FUNDAMENTO TEÓRICO:
VINAGRE

El vinagre se conoce desde hace miles de años. Nadie fue el primero en fabricarlo,
ya que este se hace sólo. En cuento se encuentran el alcohol y algo de azúcar, el vinagre
halla su camino. Se podría decir que el vinagre es una solución de ácido acético en agua.

Secuencia de reacciones que dan paso al vinagre:

1) El azúcar se descompone en alcohol etílico y dióxido de carbono.

2) El alcohol se oxida y se convierte en ácido acético.
La primera transformación, llamada fermentación, es el vino que sale a partir de
uvas u otros carbohidratos en presencia de enzimas de levaduras o de bacterias. En la
segunda transformación, la bacteria conocida como Acetobacter aceti ayuda al alcohol a
reaccionar con el oxígeno del aire para formar ácido acético. La palabra vinagre, proviene
del francés vin aigre, que significa vino agriado.

Los vinagres comerciales pueden tener de 4,5 a 9% de ácido acético, pero lo más
común es que tengan un 5%. Esta acidez es la mínima necesaria para la conservación de
alimentos, que es uno de los usos más antiguos del vinagre, puesto que muchas bacterias no
pueden vivir en ácidos con tal concentración. (Wolke, 2003)

MÉTODO VOLUMÉTRICO

Los análisis volumétricos o titulométricos se cuentan entre las técnicas analíticas

más útiles y exactas, en especial para cantidades de milimoles de analito. Son rápidos, se
pueden automatizar y se pueden aplicar a cantidades más pequeñas de analito cuando se
combinan con una técnica instrumental sensible para detectar la terminación de la reacción
de titulación; un ejemplo de lo anterior es la medición de pH. Las titulaciones manuales se
usan en la actualidad en situaciones que exigen alta precisión para números relativamente
pequeños de muestras. Se usan, por ejemplo, para calibrar o validar más métodos rutinarios
instrumentales. Las titulaciones automatizadas son útiles cuando se deben procesar grandes
cantidades de muestras (una titulación se puede automatizar, por ejemplo, mediante un
cambio de color o un cambio de pH que activa una bureta motorizada para detener el vertido:
el volumen proporcionado se puede entonces registrar en un contador digital. (Gary, 2009)

SOLUCIONES ESTÁNDAR

Una solución estándar se prepara disolviendo una cantidad pesada con gran
exactitud de un material de alta pureza que se llama estándar primario y diluyendo hasta un
volumen conocido con exactitud en un matraz volumétrico. Ahora bien, si el material no es
lo suficientemente puro, se prepara una solución para dar aproximadamente la
concentración deseada y ésta se estandariza mediante una titulación con una cantidad pesada
de un estándar primario. Por ejemplo, el hidróxido de sodio no es lo suficientemente puro
como para preparar directamente una solución estándar. Por tanto, se estandariza titulando
un ácido estándar primario, como ftalato ácido de potasio (KHP). El ftalato ácido de potasio
es un sólido que se puede pesar con exactitud.

Debe ser 100.00% puro, aunque es tolerable una impureza de 0.01 a 0.02% si se conoce
con exactitud.
Debe ser estable a las temperaturas de secado, y debe ser estable indefinidamente a
temperatura de laboratorio. El estándar primario siempre se seca antes de pesarlo.
Debe ser fácilmente disponible y razonablemente económico.
Aunque no es necesario, es deseable que tenga un peso fórmula elevado. Esto es con
objeto de que se tenga que pesar una cantidad relativamente grande para que sea
suficiente para titular. El error relativo al pesar una cantidad mayor de material será
menor que para una cantidad pequeña.
Si se va a usar para titulación, debe tener las propiedades necesarias para la titulación
antes mencionadas. En particular, el equilibrio de la reacción debe ubicarse muy a la
derecha, de manera que se obtenga un punto final muy nítido.
(Christian, 2009)

TIPOS DE MÉTODOS VOLUMÉTRICOS

Hay cuatro clases generales de métodos volumétricos o titulométricos.

a) Ácido-base. Muchos compuestos, tanto inorgánicos como orgánicos, son ácidos o
bases y se pueden titular con una solución estándar de una base fuerte o un ácido fuerte.
Los puntos finales de estas titulaciones son fáciles de detectar, ya sea por medio de un
indicador o mediante seguimiento del cambio de pH con un medidor de pH. La acidez
y la basicidad de muchos ácidos y bases orgánicos se pueden acentuar titulando en un
disolvente no acuoso. El resultado es un punto final más nítido, y los ácidos y bases
más débiles se pueden titular de esta manera.
b) Precipitación. En el caso de precipitación, el titulante forma un producto insoluble con
el analito. Un ejemplo es la titulación de ion cloruro con solución de nitrato de plata
para formar precipitado de cloruro de plata. De nuevo, se pueden usar indicadores para
detectar el punto final, o se puede monitorear eléctricamente el potencial de la solución.
c) Complejométrico. En las titulaciones complejométricas el titulante es un reactivo que
forma un complejo soluble en agua con el analito, un ion metálico. El titulante a
menudo es un agente quelante.4 También se puede llevar a cabo la titulación inversa.
El ácido etilendiaminotetraacético (EDTA) es uno de los agentes quelantes más útiles
usados para titulación. Reacciona con un gran número de elementos, y las reacciones
se pueden controlar por ajuste del pH. Se pueden usar indicadores para formar un
complejo altamente colorido con el ion metálico.
d) Reducción-oxidación. Estas titulaciones “redox” consisten en la titulación de un
agente oxidante con un agente reductor, o viceversa. Un agente oxidante gana
electrones, y un agente reductor cede electrones en la reacción entre ambos. Debe haber
una diferencia suficientemente grande entre las capacidades oxidantes y reductoras de
estos agentes para que la reacción llegue a su culminación y dé un punto final nítido;
es decir, uno debe ser un agente oxidante bastante fuerte (tendencia elevada a ganar
electrones), y el otro un agente reductor bastante fuerte (tendencia elevada a perder
electrones). Se pueden usar indicadores adecuados para estas titulaciones, o se pueden
emplear diversos medios electrométricos para detectar el punto final. (Gary, 2009)
MATERIALES Y EQUIPOS:
MATERIALES EQUIPOS
Matraces Erlenmeyers de 250 mL Balanza Analítica
Pipeta aforada de 25 mL
Pipeta aforada de 50 mL
Pipeta aforada de 10 mL
Bureta de 50 mL
Soporte universal
Pinza para bureta
SUSTANCIAS Y REACTIVOS:
Agua destilada
Solución de hidróxido de sodio (NaOH) 0,1 N
Vinagres de distintas marcas comerciales
Fenolftaleína
PROCEDIMIENTO:

Transferir una alícuota de 10 mL de

vinagre a un matraz volumétrico de
250 mL. Afore con agua destilada.

Colocar tres alícuotas, de 50 mL

cada una, de esta solución en tres
matraces cónicos de 250 mL.

Añada 50 mL de agua destilada y 2

gotas de fenolftaleína a cada uno.

Titule con la solución estándar de

NaOH 0.1 M. Valore hasta el punto
final

Anote los volúmenes de NaOH

requeridos para titular las tres
muestras.

ERRORES:
Errores sistemáticos: Hacen referencia a los relacionados con equipos y materiales
utilizados en la práctica, se debe analizar discursivamente.
Errores aleatorios: Hacen referencia a los ocasionados por los integrantes de los
grupos de trabajo, analizar discursivamente.
DATOS EXPERIMENTALES:
Tabla 1.1. Datos obtenidos de la valoración
Muestras Volumen de titulante
consumido
Muestra 1
Muestra 2
Muestra 3
Muestra 4
 Muestra 5

RESULTADOS Y DISCUSIÓN:
Resultados: (Generalmente se expresan mediante el uso de tablas)
Muestras Volumen de titulante Cantidad de ácido acético
consumido calculado
Muestra 1
Muestra 2
Muestra 3
Muestra 4
Muestra 5

Discusión: (Analizar, comparar y contrastar discursivamente los resultados

obtenidos ya sean cualitativos o cuantitativos, el procedimiento, las observaciones,
errores y posibles explicaciones)
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CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES:
Conclusiones: (Una por cada objetivo)
Recomendaciones: (mínimo 3)
ANEXOS:

DETERMINACIÓN DE ACIDO ASCÓRBICO EN VINOS

Objetivo:

Determinar el contenido total de ácido en muestras de vino por el método de titulación.

Introducción

El contenido total de ácido en vino o vinagre se obtiene titulando las muestras con una solución
patrón básica. Se acostumbra reportar el contenido total de ácido de un vino como porcentaje de
ácido tartárico en la muestra, aunque el vino contiene otros ácidos, ya que es el ácido más
abundante en la muestra. Así mismo, se reporta el contenido de ácido en vinagre como el
porcentaje de ácido acético en la muestra. La mayoría de los vinos contienen un 1% de ácido
(w/v) expresado como ácido tartárico y los vinagres contienen aproximadamente 5% de ácido
(w/v) expresado como ácido acético.

Nota:
Ácido tartárico (C2H4O2(COOH)2 contiene dos hidrógenos acídicos, los cuales se titulan
simultáneamente.

( (C2H4O2(COOH)2 + 2 NaOH → 2 H2O + (C2H4O2(COONa)2 )

Materiales, reactivos y equipo:

Vino 3 matraces cónicos de 250 mL

pipeta de 25 mL
Fenolftaleína pipeta de 50 mL
Bureta de 50 mL

Procedimiento:

Para la muestra de vino:

1. Transfiera tres alícuotas de vino de 25 mL cada una a tres matraces cónicos separados
de 250 mL.
2. Añada 75 mL de agua destilada y 4 gotas de fenolftaleína a cada muestra.
3. Titule con la solución estándar de NaOH 0.1 M preparada la semana anterior. El punto
final se obtiene cuando persista el color por al menos 30 segundos.
4. Anote los volúmenes de NaOH requeridos para titular las tres muestras.

Cálculos
1. Calcule el contenido de ácido en vino como gramos de ácido tartárico por volumen de
vino (mL). (masa molar del ácido= 150.09 g/mol).

Moles de ácido tartárico = M NaOH x Litros de NaOH añadidos en la titulación

Gramos de ácido tartárico = moles x masa molar de ácido tartárico

Contenido de ácido tartárico = g de ácido tartárico / 25 mL de vino

Interpretación de resultados:

1. ¿Cómo comparan los contenidos de ácido tartárico y ácido acético obtenidos con los
reportados en las botellas de éstos? Calcule el portento de error de cada uno de sus resultados.

%E = valor real – valor obtenido x 100

Valor real
2. ¿Qué puede decir de su precisión titulando las muestras? Calcule la desviación estándar.

3. ¿Qué posibles fuentes de error hubo en su experimento?