ENZIMAS PRESENTES EN EL MAMEY

Polifenoloxidasa

La PFO es una enzima que afecta la calidad en el tejido en frutos y vegetales, provoca el
oscurecimiento debido a heridas o golpes, o durante la fruta a procesar. Esta enzima contiene
cobre como grupo prostético, la cual cataliza dos diferentes tipos de reacciones, ambas
involucran compuestos fenólicos. Estas reacciones involucran la hidroxilación de
monofenoles para dar o-difenoles y la eliminación de hidrógenos del o-difenol para dar una
o-quinona. Las quinonas son moléculas altamente electrofílicas que se pueden polimerizar
permitiendo la formación de pigmentos oscuros. (Orozco, Alvarez )

El oscurecimiento enzimático esta principalmente relacionado a la oxidación de compuestos

fenólicos hacia o-quinonas inestables, las quinonas son moléculas altamente electrofílicas
que se pueden polimerizar permitiendo la formación de pigmentos tales como el color café,
rojo o negro. El grado de oscurecimiento depende de la naturaleza y la cantidad de
compuestos fenólicos, la presencia de oxígeno, sustancias reductoras, iones metálicos, pH,
temperatura, y la actividad de la polifenoloxidasa (PFO), la principal enzima involucrada en
el oscurecimiento enzimático.

La PFO cataliza dos tipos de reacciones:

1) hidroxilación de fenoles (como la tirosina) a un orto-difenol (actividad de cresolasa)
2) oxidación de difenoles a oquinonas (actividad de catecolasa).

La PFO es una enzima que contiene Cu2+ en el centro capaz de insertar un átomo de oxígeno
en la posición orto de un grupo hidroxil existente en el anillo aromático, seguido por la
oxidación del difenol a la correspondiente o-quinona.
La PFO es una enzima de plantas superiores, generalmente localizada en la membrana
tilacoide en los cloroplastos, se ha descrito como una proteína hidrofílica con una cola
hidrofóbica pequeña que une la enzima a la membrana (Marques et al., 1994), la cual requiere
por lo tanto un detergente fuerte no iónico (tal como el Triton X-100) para llevar a cabo su
completa extracción, mientras que sus sustratos fenólicos están localizados en las vacuolas.

La minimización de la formación de o-quinona durante el procedimiento de extracción es

muy importante y puede llevarse a cabo adicionando inhibidores de compuestos fenólicos tal
como polietilenglicol (PEG), polivinilpolipirrolidona insoluble (PVPP), o uno de los varios
agentes reductores como el ácido ascórbico, el !-mercaptoetanol o la cisteína, los cuales
previenen la formación de la o-quinona.

En el proceso de purificación se ha demostrado el incremento de la actividad de la PFO con

inhibidores de proteasas tales como: fenilmetil sulfonil floruro (PMSF), aprotinina,
benzamida y trasilol. (Orozco, Alvarez )

Peroxidasa

La POD cataliza transformaciones oxidativas de reactantes orgánicas con peróxido de

hidrógeno como oxidante. El papel de la POD en el oscurecimiento enzimático no es claro,
pero se ha propuesto que puede estar involucrada en procesos lentos tales como el
oscurecimiento interno. (Perez, Vasquez, Fajardo , 2017)

Superoxido dimutasa

La enzima SOD cataliza la conversión de − O2 a peróxido de hidrógeno y oxígeno, mientras

que la hemoproteína CAT cataliza la dismutación del peróxido de hidrógeno potencialmente
peligroso en oxígeno molecular y agua. El superóxido y peróxido de hidrógeno producidos
por tejidos vegetales a bajas temperaturas pueden causar la peroxidación de lípidos en la
membrana lo que puede originar una pérdida en la integridad de la membrana, estructura
física y fluidez, que afecta la función apropiada de las proteínas. (Perez, Vasquez, Fajardo ,
2017)

BIBLIOGRAFÍA
Orozco, Alvarez . (s.f.). Purificacion de dos isoenzimas polifenoloxidasa del mamey.
Obtenido de congresos.cio.mx:
http://congresos.cio.mx/6_enc_mujer/archivos/fedeerratas/S3-BYQ22.doc

Perez, Vasquez, Fajardo . (Enero de 2017). Color y estres oxidativo en la maduracion de

zapote mamey . Obtenido de revistabiociencias.uan.mx/index.php:
http://revistabiociencias.uan.mx/index.php/BIOCIENCIAS/article/view/235/278