REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO PARA LA ECONOMÍA POPULAR

INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIÓN EDUCATIVA

SALIDA OCUPACIONAL: ELABORADOR DE

MÓDULO DE APRENDIZAJE

PRODUCTOS LÁCTEOS
CICLO DE FORMACIÓN: BÁSICO
COMPONENTE: TÉCNICO PRODUCTIVO
MAB – TP – 1
CUADERNO DE ESTUDIO 2/2

VENEZUELA, 2005
 REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
MINISTERIO PARA LA ECONOMÍA POPULAR
INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIÓN EDUCATIVA

Junio, 2005
Especialista en Contenido
Betti Máyela Ramírez Villarroel (Gerencia Regional INCE Nueva Esparta)

Elaboración y Diagramación
Héctor José Hernández Petit (Gerencia Regional INCE Yaracuy)
T.S.U. Roger José Solórzano Moreno (Gerencia Regional INCE Anzoátegui)

Especialistas Validadores
Méd. Vet. Jeannette Gómez Santana (INCE RECTOR - Caracas)
Ing. Yosmary Rivas Rodríguez (Gerencia Regional INCE Aragua)
Ing. Agr. Ylsy Lucena Silva (Gerencia Regional INCE Lara)

Coordinación Técnica Estructural

División de Recursos para el Aprendizaje

Coordinación General
Gerencia General de Formación Profesional
Gerencia de Tecnología Educativa

ra
1 Edición 2005
Copyright INCE
ÍNDICE

INTRODUCCIÓN

ENVASADO Y ETIQUETADO DE PRODUCTOS

LÁCTEOS 3

Envases 3
Clasificación 3
Requerimientos Básicos para los Envases 3
Exigencias para el Envasado de los Productos
Alimenticios 4
Equipo de Protección Personal 4
Normas de Manipulación de Alimentos 5
Normas de Higiene y Seguridad 6
Técnica de Trabajo 6
Etiquetado 8
Materiales 8
Normas de Higiene y Seguridad 9
Técnica de Trabajo 9

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 13
INTRODUCCIÓN

El presente, es el segundo Cuaderno de Estudio El aprendizaje de estos aspectos puede facilitarse a

correspondiente al Módulo de Aprendizaje través de propuestas y emprendimiento colectivo de
ELABORACIÓN DE PRODUCTOS LÁCTEOS, del Ciclo actividades dirigidas a construir este tipo de
de Formación Básico, que forma parte del Componente conocimiento. A tales fines, estas acciones que deben
Técnico–Productivo, de la Salida Ocupacional ser desarrolladas por el sujeto de aprendizaje y facilitador
ELABORADOR DE PRODUCTOS LÁCTEOS. Ha sido conjuntamente.
elaborado para servir como instrumento guía tanto al
facilitador como al sujeto de aprendizaje.

Responde al Programa de Formación concebido por el

Instituto Nacional de Cooperación Educativa para el
desarrollo de la mencionada salida ocupacional en el
marco de la Misión Vuelvan Caras en su Segunda Fase.

La elaboración de productos lácteos requiere ser

acompañada por un conjunto de conocimientos,
habilidades y destrezas que permitan además realizar
adecuadamente los procesos de envasado y etiquetado
correspondiente, que facilitarán su presentación,
almacenamiento y posterior distribución. Ello está
contenido en el presente Cuaderno de Estudio como
ENVASADO Y ETIQUETADO DE PRODUCTOS
LÁCTEOS.
ENVASADO Y ETIQUETADO DE PRODUCTOS ¾ Protección sanitaria (proteger al alimento de
LÁCTEOS microorganismos).

Envases ¾ Deben tener protección contra pérdidas y asimilación

Los envases o empaques se refieren a la tecnología para
guardar, proteger y preservar los productos durante su
manipulación almacenaje y distribución.
CLASIFICACIÓN
de grasas y humedad (mantequilla en barra, leche,
fórmulas alimenticias).
¾ Protección contra pérdida y asimilación de gas, ya
que hay alimentos que necesitan excluir oxígeno por
lo cual se empacan al vacío.

Primarios ¾ En algunos casos, deben tener transparencia para

apreciación de color, espesura y otras características.
Son los que se encuentran en contacto directo con los
alimentos como: botellas, bolsas, papel (encerado o ¾ Resistencia a los impactos, empaques protectores
aluminizado), capas de parafina, entre otros. contra deformaciones del producto, como por
ejemplo: cajas cubiertas de anime.
Secundarios

¾ Provistos de inviolabilidad, es decir, que aseguren al

Son los que no están en contacto con los alimentos como
consumidor que es el primero que está destapando el
por ejemplo: cartón, cajas de madera, cajas plásticas
producto (cintas de protección, papel aluminio,
(cestas o gaveras).
bandas de seguridad, entre otros).
REQUERIMIENTOS BÁSICOS PARA LOS ENVASES
¾ Poseer facilidad de apertura.
¾ Ausentes de toxinas y tener compatibilidad con el
¾ Fáciles de desechar.
alimento.

Elaboración de Productos Lácteos 3

¾ Los alimentos líquidos deben estar provistos de ¾ Impermeabilidad al oxígeno (evitan el enranciamiento
medios para verter (picos del cartón de leche, picos del producto).
ocultos).
¾ Opacos preferiblemente (protección contra luz y
¾ Preferiblemente de material reciclable y/o calor).
biodegradable.
EQUIPO DE PROTECCIÓN PERSONAL
EXIGENCIAS PARA EL ENVASADO DE LOS
En las labores de envasado o empaquetado de
PRODUCTOS ALIMENTICIOS
productos alimenticios se debe utilizar la indumentaria
Líquidos y Semilíquidos correspondiente a la manipulación de alimentos.

¾ Absolutamente impermeables al vapor de agua. Se trata de la indumentaria conformada por:

¾ Resistentes a la humedad. ¾ Gorro

¾ Impermeables a los olores extraños. ¾ Tapaboca o mascarilla

Secos ¾ Delantal

¾ Resistencia a la humedad (evitan proliferación de ¾ Botas Anti Resbalantes

mohos).
¾ Guantes Térmicos
¾ Impermeabilidad total al agua.
¾ Lentes Protectores
Grasos

¾ Impermeabilidad al agua y su vapor.

4 Elaboración de Productos Lácteos

Para mayor información sobre el Equipo de Protección
Personal puede consultar el Cuaderno de Estudio (1/2)
ELABORACIÓN DE PRODUCTOS LÁCTEOS.
NORMAS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
Son aplicables todas las normas de manipulación de
alimentos que se consideran también para procesos de
elaboración de productos lácteos. Especial atención
requieren los envases o empaques, en lo concerniente a
su esterilización, así como la higiene y limpieza de las
áreas de trabajo donde se realice este tipo de actividad.
A continuación se presentan las principales normas de
manipulación de alimentos aplicadas a la elaboración de
productos lácteos.
¾ Sométase periódicamente a exámenes médicos para
verificar su estado de salud. Certificado de salud y
carnet de manipulación de alimentos expedido por el
Ministerio de Sanidad.
¾ Cuide constantemente su higiene personal.
¾ Lave sus manos con agua tibia, usando cepillo para
uñas y secando con toallas descartables. Esta rutina
debe realizarla antes de iniciar labores y después de
manipular cualquier tipo de material.
¾ Utilice ropa protectora, pantalón, delantal, botas,
gorro, guantes, mascarilla (tapaboca), lentes
protectores. Todo bien limpio y de colores claros
(blanco preferiblemente).
¾ Durante labores, no utilice elementos de adornos
como: anillos, zarcillos, cadenas, reloj, entre otros.
¾ No coma, beba, fume, ni escupa en sectores de de
manipulación de alimentos.
¾ Deje la ropa de calle en los vestuarios, utilice la
indumentaria de trabajo exclusivamente para la
manipulación de alimentos.

¾ Evite la circulación de un sector limpio a un sector

¾ Si padece alguna enfermedad, no permanezca en
sucio.
ningún sector donde se manipule alimentos. Debe
consultar al médico. Para mayor información sobre las Normas de
Manipulación de Alimentos puede consultar el Cuaderno
Elaboración de Productos Lácteos 5
de Estudio (1/2) ELABORACIÓN DE PRODUCTOS Leche
LÁCTEOS.
Una vez acondicionada la leche o
NORMAS DE HIGIENE Y SEGURIDAD sometida a los procesos necesarios para
obtener una leche de consumo, se
Para la realización del envasado y empaquetado de
envasa en recipientes compatibles con el
productos lácteos deben tomarse todas las medidas de
producto final obtenido, como: envases plásticos
higiene y seguridad posibles. Estas medidas tienen que
esterilizados provistos de tapa, envases de cartón
apuntar que el producto sea apto para el consumo
aluminizados o no, latas de metal.
asegurando la calidad y el resguardo de la integridad
física de las personas que elaboran los mismos. Queso

Para mayor información sobre las Normas de Higiene y Una vez que sale el queso de la prensa se empaca con
Seguridad puede consultar el Cuaderno de Estudio (1/2) la envoltura adecuada y se sella para protegerlo durante
ELABORACIÓN DE PRODUCTOS LÁCTEOS. su almacenamiento. Se sugiere que se almacenen los
quesos a una temperatura comprendida entre 4 y 6 ºC.
TÉCNICA DE TRABAJO
Algunos quesos son
Más allá de cuestiones estéticas y comerciales, el
envueltos con una
empaque o envase de los productos lácteos, tiene la
capa de parafina, la
función de mantenerlos en un ambiente que conserve la
cual debe estar a una
calidad del diseño. La elección del tipo de envase debe
temperatura entre
estar basada en el cumplimiento de estas funciones.
100 y 115,5 ºC; en
Según sea la necesidad de envasado (o empaquetado)
este proceso se
pueden ser, principalmente, de plástico, vidrio y cartón.
cubre el queso con la parafina para cerrar los poros,

6 Elaboración de Productos Lácteos

matando algunos hongos y evitar la evaporación de agua Ricotta
durante su maduración. También cumplen la función de
Se envasa al vacío en envolturas esterilizadas, en
proteger la corteza de la desecación, a la vez que mejora
unidades de aproximadamente 1 Kg. Se almacena a
su presencia.
temperatura de refrigeración de 4 a 8 ºC.
Actualmente, el parafinado está siendo sustituido por las
Mantequilla
bolsas especiales de plástico utilizadas para empacar al
vacío. El empacado de los quesos permite su El tamaño de los
conservación y los hace de más fácil manejo para su empaques de
transporte y comercialización. El empacado ideal es el mantequilla va a variar
realizado al vacío porque conserva las características del según el uso al cual se
queso por mayor tiempo. destina el producto;
podemos encontrar
Suero Blanco
barras muy pequeñas de mantequilla de un peso
Se utilizan envases esterilizados de plástico provistos de promedio entre 10 y 20 g que se utiliza generalmente
tapas, envase de cartón y bolsas plásticas selladas al para restaurantes y establecimientos que ofrecen
vacío, que pueden presentarse de 500 ml a 1 lts y la alimentos por raciones. O en su defecto, barras de
temperatura sugerida para su almacenamiento varía 4 y mantequilla más grandes que pueden variar entre 200 g
6 ºC. y 2 Kg de peso.

Crema de Leche o Natilla Otro tipo de envase para mantequilla son las latas de
metal y los recipientes plásticos con tapa que oscilan
Generalmente suelen envasarse en recipientes
entre 250 g y 1 Kg.
esterilizados (250 g en adelante). La temperatura
sugerida para su almacenamiento varía entre 4 y 6 ºC. Las barras de mantequilla se almacenan a temperatura
Elaboración de Productos Lácteos 7
de refrigeración de 4 a 6 ºC, mientras que la mantequilla
envasada puede conservarse en lugares frescos a
temperatura ambiente.
Yogurt o Yogur
Una vez preparado y enfriado el producto,
debe envasarse en vasos, jarras o cartón,
según el caso. El empaque debe ser
estéril y permanecer bien tapado, para
preservar el producto.
El yogurt se almacena refrigerado de 4 a 6 ºC y debe
mantenerse así durante su distribución y venta, ya que
cambios sucesivos de temperatura atentan contra la
preservación del producto, tanto en la parte
microbiológica como física.
Arequipe
Al finalizar el proceso de elaboración de arequipe, se
lleva la temperatura a 50 ºC aproximadamente y se
procede a empacar en los envases en los que se
comercializarán. Una vez envasado, tapado y enfriado el
producto puede ser almacenado a temperatura ambiente.
En envases plásticos, latas, tubos y frascos.
8 Elaboración de Productos Lácteos
Etiquetado
El etiquetado de alimentos, es un conjunto de
informaciones que se ofrece al consumidor sobre
naturaleza, cantidad, forma de preparación, forma de
servir, valor nutricional, ingredientes y aditivos que
contiene un alimento envasado puesto a la venta ya que
la etiqueta es una garantía de seguridad. Debe tener el
número de registro sanitario.
MATERIALES
Entre los materiales más comunes para la elaboración de
etiquetas podemos mencionar: Papel Tipo Litho, que por
su gran resistencia es el más utilizado en la industria
alimenticia; posee una superficie suave para imprimir,
puede ser metalizado o no, en algunos casos es
adherente y en otras ocasiones solo se usa para
envolver productos y darle vistosidad al empaque.
En algunas ocasiones los recipientes vienen impresos
directamente en el envase con las informaciones que
requiere la etiqueta.
Vale la pena destacar que el proceso de etiquetado
puede ser manual o en algunas ocasiones mecanizado.
NORMAS DE HIGIENE Y SEGURIDAD
Las normas de higiene y seguridad para el etiquetado de
productos lácteos deben aplicarse con rigor. Durante
estas actividades, accidentalmente puede maltratarse o
dañarse los productos, se debe ser cuidadoso. Por lo
tanto es necesario aplicar todo el conjunto de normas de
seguridad e higiene para la elaboración de productos
lácteos.
¾ La salud y otros referentes publicitarios que aparecen
en la etiqueta también están regulados por la ley.
¾ Es evidente que, el peso o volumen deben ser
correctos dentro de unos límites de tolerancia
estrictos. Los productos que se envasan en un medio
líquido deben mostrar en la etiqueta tanto el peso
neto, como el peso escurrido, es decir, el peso del
producto sólido sin el líquido.

Para ampliar dicha información puede consultar el ¾ Todos los ingredientes deben aparecer en una lista,
Cuaderno de Estudio (1/2) ELABORACIÓN DE en orden decreciente de cantidades presentes.
PRODUCTOS LÁCTEOS.
¾ Los aditivos alimentarios también deben aparecer en
TÉCNICA DE TRABAJO la etiqueta. No es suficiente declarar que el producto
contiene aditivos autorizados, sino que deben
Consideraciones Importantes sobre Etiquetado
aparecer impresos en la etiqueta.
El etiquetado de productos alimenticios es una actividad
¾ El etiquetado de alimentos con información nutricional
importante, casi como la misma elaboración.
es un requisito y el formato en que debe presentarse
Por ello, es necesario tener en cuenta algunas suele estar determinado en las regulaciones
consideraciones: sanitarias.

¾ La descripción del contenido debe ser veraz, exacta y ¾ En la etiqueta tiene siempre que aparecer el nombre
no engañosa. del producto y el nombre y domicilio del fabricante,
envasador o vendedor.
Elaboración de Productos Lácteos 9
¾ En la mayoría de los casos también debe aparecer la 2. Lista de ingredientes por orden de importancia, es
fecha de consumo preferente o la de vencimiento y el decir, el alimento en mayor medida irá primero y así,
número de lote de fabricación y fecha de elaboración sucesivamente.

¾ Ciertos productos deben indicar las condiciones
especiales de conservación y modo de empleo.
Ejemplo de Etiqueta de Producto Alimenticio
3. Los aditivos son sustancias que se añaden a los
alimentos para que mantengan sus cualidades y
recuperen algunas que se han perdido durante su
transformación. Pueden ser sintéticos o naturales, y
sólo se autorizan en cantidades controladas y para
determinados productos. Tienen suma importancia
en la alimentación actual. (Ver anexo 4 Pág.70
cuaderno 1/2 – Elaborador de Productos Lácteos.

4. Nombre, razón social o denominación del fabricante

o envasador, o de un vendedor establecido, y en
todos los casos su domicilio.

5. Denominación del Producto. Esta denominación

puede ser: Una denominación que lo defina por sí
solo (leche, suero,...), una denominación que lo
defina dentro de su familia o especie (queso de
cabra, leche de vaca,...).

1. Preparación. Ciertos productos deben llevar

6. Cantidad Neta. Debe indicarse en litros, centilitros o
indicado las condiciones especiales de
mililitros para los productos líquidos, mientras que
conservación y modo de empleo.
10 Elaboración de Productos Lácteos
 para los demás el contenido se expresa en gramos riesgo para la salud.
o kilogramos. Si el alimento lleva algún líquido de
11. El código de barras es, fundamentalmente, un
cobertura (aceite o almíbar) de algunas conservas,
elemento que sirve para el control de las propias
debe aparecer la cantidad neta del alimento una vez
empresas, pero dice muy poco a los consumidores.
escurrido.

7. Con la letra "e" el envasador o importador certifica

que el contenido declarado está dentro de los
márgenes de error con respecto al real permitidos
por las normas.

8. Condiciones especiales de conservación y de

utilización.

9. Tiene que figurar la fecha de consumo, en algunos

casos se precisa la fecha (leches pasteurizadas), si
esta fecha figurara en un sitio distinto al etiquetado,
como la tapa o el fondo del envase, debe indicarse
su ubicación.

10. Lote de fabricación, precedido de la letra L. El Lote

es un conjunto de unidades de venta de un producto
que se ha fabricado y envasado en circunstancias
homogéneas. La mención del nº de Lote permite
localizar el producto y retirarlo si se detecta algún

Elaboración de Productos Lácteos 11

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS MI COCINA. Manipulación e Higiene. [Página Web en
Línea]. Disponible en: http://www.nestle.com.ve/
Amiot, J. Ciencia y Tecnología de la Leche. Editorial
micocina/mehigiene.php/ [Consulta: 2005, Junio 13]
Acribia, S.A. Zaragoza, España.
Tecnología del Queso. [Página Web en Línea].
IBALPE (Ed.) (2002). Manual Agropecuario, Tecnologías
Disponible en: http://www.tecnologiadelqueso.com/
Orgánicas de la Granja Integral Autosuficiente.
[Consulta: 2005, Junio 09]
Bogotá, Colombia.

Meyer, M. (1986). Elaboración de Productos Lácteos.

Editorial Trillas. México.

Revilla, A. (1976). Tecnología de la Leche. Editorial

Homero Hnos. México.

Veisseyre, R. (1980). Lactología Técnica. Editorial

Acribia, S.A. Zaragoza, España.

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Elaboración de Productos Lácteos 13