04/08/2014

BUENAS PRÁCTICAS
AGRÍCOLAS - GLOBALGAP

Ing. Melissa Ganoza García

melissaganozag@hotmail.com

06 de Agosto 2014
LIMA - PERÚ

Objetivos de la sesión

Establecer una visión clara de las Buenas Prácticas

Agrícolas (BPA)
Identificar y analizar los requerimientos para el
cumplimiento de las BPA
Reconocer las disposiciones legales nacionales e
internacionales.

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Contenido de la sesión

Conceptos claves
Legislación
Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) – Globalgap
Definiciones
Criterios de cumplimiento
Modulo base para todo tipo de explotación agropecuaria
Módulo base para cultivos
Frutas y hortalizas

Sistema de
gestión
(BRC, IFS,
SQF )

HACCP

Pre requisitos
(BPA, BPM, BPH, POES)

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FUENTE: Guía de Buenas Prácticas Agrícolas

Buenas Prácticas Agrícolas

Conjunto de principios, normas y

recomendaciones técnicas aplicables a las
diversas etapas de producción agrícola para
ofrecer al mercado productos de elevada calidad
e inocuidad para su comercialización directa o
procesamiento agroindustrial, contemplando un
mínimo de impacto ambiental.
ambiental.

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Fuente: Manual de Buenas Prácticas Agrícolas para la agricultura familiar (FAO, 2007).

FUENTE: Guía de Buenas Prácticas Agrícolas

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Producción primaria

SENASA

Origen de las BPA

Aumento de las enfermedades gastrointestinales.

Incremento de presencia de contaminantes químicos
en los productos.
Contaminación mundial.

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FUENTE: Guía de Buenas Prácticas Agrícolas

Modelos de BPA

US GAP
F2F – M&S

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www.globalgap.org

GLOBALGAP

EUREP = Euro Retailer Produce Working Group.

Grupo de Minoristas de Europa.
GAP = Good Agricultural Practice. Buenas Prácticas
Agrícolas.
FoodPLUS: Organización privada sin fines de lucro
con oficina principal en Colonia Alemania.
Representa el secretariado de GLOBALGAP. Dueña
de los documentos normativos.

2007

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Documentos normativos

Reglamento General
Introducción Aseguramiento Integrado de
Fincas
Puntos de Control y Criterios de
Cumplimiento
Check list

Versión actual de la norma: 4.0 - 2

Estructura del GLOBALGAP

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Puntos de control y criterios de

cumplimiento

GLOBALGAP ver 3.1

Puntos de control y criterios de

cumplimiento

80 72

70
60
50 40
32
40
23 23
30 22
20 9 7
6
10
0
AF CB FV
Obligatorio mayor Obligatorio menor Recomendado

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Niveles de cumplimiento mínimo

0bligatorios Recomendado.
0bligatorios Menores
Mayores aplicable 0%
100% >95%

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AF1. Historial y manejo de la explotación

Mapa o plano de la
explotación o señalización
de lotes
lotes..
Sistema de registro para
cada zona de producción.

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AF1. Historial y manejo de la explotación

Evaluación de riesgos de nuevas zonas de

cultivo o zonas donde se han realizado
cambios
¿Qué es un peligro?
Agente o condición presente en el alimento, que
puede causar un efecto adverso a la salud del
consumidor.
Tipos de peligros:
Químico
Físico
Biológico

Elección y evaluación del terreno de cultivo

ANEXO 1: GUÍA PARA LA EVALUACIÓN DE RIESGOS
EN NUEVAS ZONAS DE PRODUCCIÓN AGRÍCOLA

1. Legislación local (zonas protegidas, huacas, reservas

naturales, etc.)

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ANEXO 1: GUÍA PARA LA EVALUACIÓN DE RIESGOS

EN NUEVAS ZONAS DE PRODUCCIÓN AGRÍCOLA

2. Uso previo
Cultivos previos.
Uso industrial o militar.
Vertederos y minas.
Vegetación natural.

ANEXO 1: GUÍA PARA LA EVALUACIÓN DE RIESGOS

EN NUEVAS ZONAS DE PRODUCCIÓN AGRÍCOLA

3. Tipo de suelo
Erosión
La forma del terreno
Formas de drenaje
Seguridad de las personas que trabajan
con maquinaria
Exposición al viento

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ANEXO 1: GUÍA PARA LA EVALUACIÓN DE RIESGOS

EN NUEVAS ZONAS DE PRODUCCIÓN AGRÍCOLA

4.AGUA
Calidad del agua
Disponibilidad
Autorización para uso

ANEXO 1: GUÍA PARA LA EVALUACIÓN DE RIESGOS

EN NUEVAS ZONAS DE PRODUCCIÓN AGRÍCOLA

5. IMPACTO MEDIAMBIENTAL

Internamente:
Polvo, humo y ruido.
Contaminación con agua
Uso de agroquímicos
Plagas

Externamente:
Humo, gases y polvo
Agua de desagüe
Actividades agrícolas
adyacentes.
Transporte a los mercados.
Mano de obra

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AF2. Mantenimiento de registros y

autoevaluación/Inspección interna

Registros
Nuevos: Registros por lo menos 3 meses
Re-certificación: 2 años.

Auditoria interna
Min. 1 vez al año
Documentada
Acciones correctivas
No es necesaria capacitación especializada

AF3. Salud, seguridad y bienestar del

trabajador

Evaluación de riesgos de condiciones de trabajo

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AF3. Salud, seguridad y bienestar del

trabajador

Evaluación de riesgos de
higiene.
Instrucciones de higiene.
Respetadas por:
Personal
Visitantes
Formación del personal .
Higiene (anualmente)
Aplicadores de pesticidas
Mantener registros de
capacitación

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AF3. Salud, seguridad y bienestar del

trabajador
Procedimiento de emergencias
Botiquines fijos:
Instalaciones de trabajo permanentes:
Oficinas
Mx. 10m de almacén de pesticidas
Pozos
Botiquines móviles
Señales de advertencia
Peligros
Prohibido el ingreso
Aplicación

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AF3. Salud, seguridad y bienestar del

trabajador

Personal equipado con ropa de protección

apropiada.
Equipo limpio, lavado después de cada uso.
Equipos almacenados fuera del almacén de
pesticidas.
En buen estado.

FUENTE: Guía de Buenas Prácticas Agrícolas

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AF3. Salud, seguridad y bienestar del

trabajador

Miembro de la dirección responsable de la

legislación.
Reuniones - R
Actas
Zonas limpias donde tomar sus alimentos.
Viviendas en buen estado. Servicios e
instalaciones básicas.

AF4. Subcontratistas

Realizar una evaluación en cumplimiento de todos

los puntos de control que correspondan a los
servicios que viene prestando.
Deben respetar las reglas de seguridad e higiene del
fundo.

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AF5. Gestión de residuos y agentes

contaminantes, reciclaje y reutilización

Reglamento de Manejo de los Residuos Sólidos del

Sector Agrario. D.S. N° 016-2012-AG.
Reglamento de Gestión Ambiental del Sector
Agrario. D.S. N° 019-2012-AG.

AF5. Gestión de residuos y agentes

contaminantes, reciclaje y reutilización

Lista de posibles residuos y fuentes de contaminación.

Plan de acción para residuos y contaminantes – R
Fundo limpio, sin presencia de basura o residuos.
Los residuos orgánico
pueden convertirse en
Compost (análisis riesgos).

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AF6. Medio Ambiente y Conservación

Plan de gestión de flora y fauna y conservación del

medio ambiente.
Considerar como mejorar el medio ambiente – R
Mejora de las zonas improductivas – R
Control de uso de energía en la explotación - R

FUENTE: Guía de Buenas Prácticas Agrícolas

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FUENTE: Guía de Buenas Prácticas Agrícolas

AF7. Reclamaciones

Procedimiento de reclamos
Registro
Seguimiento

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AF8. Procedimiento de retirada de

productos del mercado

Procedimiento para retirada de mercado.

Suceso que genera una retirada
Persona responsable
Mecanismo
Notificación a OC
Registro

AF9. Defensa de los alimentos

Evaluación de riesgos de defensa de los alimentos

Identificar y evaluar amenazas potenciales
Insumos de fuentes seguras y verificadas
Información de empleados y subcontratistas
Acciones correctivas

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AF10. Estado Globalgap

Documentos de transacción
con referencia del estado
Globalgap.
Acuerdo de protección de su
GGN.

AF11. Uso de logotipo

Respetar lo estipulado en el reglamento General.

El nombre, marca registrada o logotipo no pueden
colocarse en envases destinados al consumidor final
o en punto de venta.
Se puede usar en publicidad, tarjetas, etc.

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AF12. Trazabilidad y segregación

CB1. Trazabilidad

Separación de
productos
certificados y no
certificados.
Procedimientos
Registro
Cantidades
Identificación
de producto
final.
Rastreo del
producto ida y
vuelta.

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CB2. Material de reproducción vegetal

Calidad de semilla.
Certificado de calidad de la semilla o planta.
Pureza, variedad, Nº lote y vendedor. Libre de
signos de plagas o enfermedades.

CB2. Material de reproducción vegetal

Registrar todo tratamiento de

semilla
Propagación vegetal interna:
Sist.. Control
Sist
de calidad. Registrar
tratamiento a semilla
(Registro de aplicación de
pesticidas)
Elección de variedad:
resistente a plagas y/o
enfermedades
GLOBALGAP ver 3.1

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CB2. Material de reproducción vegetal

Siembra
Registro de método, dosis y fecha de
siembra

Organismos genéticamente
modificados
Copia de legislación de OGM. Perú N/A
Globalgap te da alternativas en este
tema.

CB3. Historial y manejo de la explotación

Registro de
densidad y fecha de
siembra.
Rotación del
cultivo.

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CB4. Gestión del suelo

Mapas de suelo.
Mejora y mantenimiento de la
estructura del suelo.
Técnicas reducción de erosión del
suelo.

FUENTE: Guía de Buenas Prácticas Agrícolas

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CB5. Fertilización

Considerar necesidad
nutricional, fertilidad del
suelo y nutrientes
residuales.
Aplicaciones
programadas.
Cantidad y tipo de
fertilizante calculada por
personal capacitado

CB5. Fertilización

Registro
Nombre del campo
Fecha de aplicación (día/mes/año)
Nombre comercial, tipo de fertilizante y concentración
Cantidad de fertilizante
Método de aplicación
Maquinaria de aplicación
Responsable de aplicación

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CB5. Fertilización

Mantenimiento de
maquinaria de
fertilización
Registros (fecha y tipo de
mantenimiento) o
Factura de piezas o
trabajos realizados

CB5. Fertilización

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CB5. Fertilización

No se utilizan residuos sólidos

urbanos.

Almacenamiento de la materia
orgánica a no menos de 25m de
fuentes de agua

CB6. Riego/Fertirrigación

Se llevan cálculos documentados de la necesidad de

agua.

Tensiómetros

Tanque evaporímetro

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CB6. Riego/Fertirrigación

Justificar sistema de riego.

Plan de gestión de agua.
Registro de riego
Fecha (día/mes/año)
Volumen
Duración del riego

CB6. Riego/Fertirrigación

No se utilizan aguas residuales sin tratar.

Evaluación de riesgos anual de contaminación de
agua.
Frecuencia de análisis de agua según Eval. Riesgos.
(microbiológico).
Laboratorio ISO 17025 o similar
Acciones correctoras
Permiso de extracción de agua. Fuentes sostenibles

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CB/. Manejo integrado de plagas

Prevención
Observación
Intervención

Personal capacitado
Respetar
recomendaciones
antirresistencia

FUENTE: Guía de Buenas Prácticas Agrícolas

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CB8. Productos fitosanitarios

Lista de PF aprobados para el cultivo en el país de

origen (SENASA).
http://200.60.104.77/SIGIAWeb/sigia_consulta_producto.html
Los PF los eligen personal competente.

CB8. Productos fitosanitarios

Registros:
Nombre y variedad del cultivo
Nombre del fundo y Zona o lote
Fecha (día/mes/año)
Nombre comercial e ingrediente activo del pesticida
Responsable de la aplicación
Justificación (plaga o enfermedad)
Persona responsable de recomendación (llamar a orden
de aplicación)
Dosis
Maquinaria y equipo de aplicación
Plazos de seguridad (PC o UAC)

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FUENTE: Guía de Buenas Prácticas Agrícolas

CB8. Productos fitosanitarios

Adquirirlos en lugares apropiados

Respetar información en la etiqueta.
Se conservan facturas de compra.

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CB8. Productos fitosanitarios

Respetar Periodo de carencia.

Gestión de excedentes.
LMR del país destino.
Evaluación de riesgos para determinar si el producto
cumple con los LMR del país de destino.
Plan de acción en caso de exceder los LMR del país de
origen o destino.
Análisis de residuos de pesticidas: Según evaluación de
riesgos.
Laboratorio de análisis: Certificado ISO 17025 BPL o
similar

FUENTE: Guía de Buenas Prácticas Agrícolas

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CB8. Productos fitosanitarios

Almacén de pesticidas

•Estructura sólida
•Seguros bajo llave
•Adecuado a condiciones
de temperatura

CB8. Productos fitosanitarios

Almacén de pesticidas

•Resistente al fuego (RF 30 min.)

•Bien ventilado
•Bien iluminado

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CB8. Productos fitosanitarios

Almacén de pesticidas
Polvos o granulados
Líquidos
Estanterías de material no
absorbente
Separado de otros enseres

CB8. Productos fitosanitarios

Almacén de pesticidas Procedimiento

para tratar
derrames

Retener
derrames

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CB8. Productos fitosanitarios

Almacén de pesticidas
Equipos de medición apropiados
Equipos de medición calibrados
Almacenero capacitado
Inventarios al día
Usar los envases originales
Otro envase debe tener toda la info
de la etiqueta
Separar pesticidas aprobados para
GG de otros productos para otros
cultivos

CB8. Productos fitosanitarios

Almacén de pesticidas
Señalizado
•Ubicación de teléfonos
de emergencia
•Procedimiento de
emergencia - Primeros
auxilios
•Botiquín
•Agua
•Max. 10m

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CB8. Productos fitosanitarios

R: Revisión médica anual del personal que aplica

pesticidas.
Respetar Periodo de Reingreso.
Seguir las instrucciones de mezcla según etiqueta.

CB8. Productos fitosanitarios

Envases vacios de pesticidas

No reutilizar
No expuesto a personas ni a contaminación del medio
ambiente
No quemar
Tratamiento apropiado de pesticidas vencidos

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CB8. Productos fitosanitarios

Equipo de aplicación de
pesticidas:
Buen estado de conservación
Verificación Min. últimos 12 meses
(certificado)
Mezcla de pesticidas:
Instalaciones apropiadas
Utensilios apropiados
Respetar indicaciones de las
etiquetas

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FV1. Gestión del suelo

Justificación por escrito de uso de desinfectantes

para el suelo.
Respetar plazo de seguridad de pre-plantación

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FV2. Sustratos

Registrar el uso de productos químicos para tratar

sustratos.
Lugar
Fecha (día/mes/año)
Tipo de producto químico
Método de esterilización empleada
Nombre del operario
Plazo de seguridad pre-plantación

FV3. Pre cosecha

Calidad de agua (Evaluación de riesgos – Anexo

CB1).
El intervalo entre la aplicación de materia orgánica y
la cosecha no compromete la inocuidad.
Medidas apropiadas para reducir la posible
contaminación del área: ganado, alta concentración
de vida silvestre, roedores, etc. Barreras físicas.

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FUENTE: Guía de Buenas Prácticas Agrícolas

FV4. Cosecha

Evaluación de riesgos de higiene.

Actualizada o revisada anualmente
Peligros físicos, químicos y microbiológicos (enfermedad
humana)
Procedimiento de higiene.
Capacitación del personal. – Registro

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FV4. Cosecha

Capacitación de operarios en higiene

Aseo personal
Baño diario
Lavado de manos
Uñas cortas y limpias.
Limpieza de ropa
Comportamiento personal
No alhajas y/o relojes
No fumar
No comer fuera de las zonas designadas
No escupir
No mascar chicles
No usar perfumes fuertes o exceso de maquillaje

FV4. Cosecha

Limpieza de equipos de cosecha.

Equipos limpios y en bues estado
Plan de limpieza y desinfección
Registros
Vehículos en buen estado.
Otro uso, limpiados para evitar contaminación
Envases de cosecha
Uso exclusivo
Nunca para contener pesticidas, lubricantes, aceites, etc

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FV4. Cosecha

Estaciones de lavado de mano

Limpias y en buen estado
Agua y jabón
Lavarse las manos por lo menos:
Antes de comenzar a trabajar
Después de usar los servicios higiénicos
Después de usar pañuelo o limpiarse la nariz
Después de manipular material contaminado
Después de fumar, comer o beber
Después de los descansos
Antes de retornar a trabajar, etc.

FV4. Cosecha
Servicios higiénicos en el
baño
Sanitarios de material fácil de
lavar
Proximidad razonable a la
zona de trabajo (500m o 7
minutos)

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FV4. Cosecha

Control de vidrios y plásticos duros en invernaderos.

Uso de hielo o agua en zonas de cosecha deben ser
potable y manipularse bajo condiciones sanitarias
que prevengan contaminación del producto.

FV4. Cosecha

Producto envasado en punto de cosecha

Retirado del campo por la noche, de lo contrario cumplir con
requisitos relativos a inocuidad alimentaria.
Si se almacena en la explotación, mantener controles de
temperatura y humedad (cuando corresponda) – análisis de
riesgos de higiene, requisitos de calidad
Protegido de la contaminación
Guardar material de envasado
Retirar del campo desechos

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FV5. Manipulación del producto

Principios de higiene
Evaluación de riesgos, revisada anualmente
Procedimiento documentado
Responsable

FV5. Manipulación del producto

Higiene del personal

Capacitación del personal en higiene
Registro o evidencia de capacitación
Aplicación de instrucciones de higiene
Vestimenta apropiada según análisis de
riesgos

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FV5. Manipulación del producto

Higiene del personal

Fumar, comer, masticas y
beber e áreas específicas
Instrucciones claramente
señalizadas
saneamiento de los locales
De la higiene personal y

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FV5. Manipulación del producto

Instalaciones sanitarias
En buen estado
No abrir directamente al área de proceso
Equipos de lavados de manos con jabón no perfumado y agua.
Medios de secado de manos
Instructivo de lavado de manos
Lavado de manos
Antes de comenzar a trabajar
Después de usar los servicios higiénicos
Después de usar pañuelo o limpiarse la nariz
Después de manipular material contaminado
Después de fumar, comer o beber
Después de los descansos
Antes de retornar a trabajar, etc.

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FV5. Manipulación del producto

Instalaciones sanitarias
Vestuarios adecuado para el cambio de prendas – R
Contar con armarios con llave - R

FV5. Manipulación del producto

Instalaciones de manipulación y almacenamiento

Limpieza y mantenimiento en buen estado – Registro
Almacén especial para químicos (agentes de limpieza, etc.)
Productos de limpieza aptos para industria alimentaria
Carretillas o medios de transporte limpios - R
Limpieza y almacenamiento apropiado de restos de proceso
Luminarias protegidas
Procedimiento de ruptura de vidrio y plásticos duros
transparentes
Almacenamiento de material de empaque apropiado
Restringido el ingreso de animales

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FV5. Manipulación del producto

Control de calidad
Almacenamiento. Control T° y HR (si aplica) – Registros
Calibración de equipos
Balanzas
Termómetros
Higrómetros, etc.

FV5. Manipulación del producto

Control de plagas
Procedimiento de control de plagas,
demostrar conocimiento
Evaluación visual de control de plagas
Controles programados
Registros de controles
Acciones tomadas en caso presencia de
plaga

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FV5. Manipulación del producto

Lavado post cosecha

Agua potable.
Análisis de agua anual punto de entrada a la máquina
Cumplir con los parámetros de la OMS
Coliformes fecales: o E. colil ausente en 100ml
Reutilización de agua
Filtrada
Desinfectada
Medición de pH y niveles de exposición a desinfectantes
Registros
Programación de limpieza de sistema de filtrado
Análisis de agua en laboratorios con ISO 17025 o similar - R

FV5. Manipulación del producto

Tratamiento post cosecha

Pueden ser desinfectantes, ceras, productos fitosanitarios.
Cumplimiento de la etiqueta – Procedimiento y registros.
Registrados oficialmente en el país de origen.
Tratado y cosechado según indica la etiqueta
Lista de productos fitosanitarios post cosecha aprobados. Por
nombre comercial
Lista de productos utilizados en el último año
Persona técnicamente capacitada
Agua de aplicación es potable
Almacenamiento de químicos en un área especial

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FV5. Manipulación del producto

Tratamiento post cosecha

Registro
Cultivo
Lote
Ubicación
Fecha de aplicación (día/mes/año)
Tipo de tratamiento (nebulizado, inmersión, etc.)
Nombre comercial del producto
Cantidad de producto
Nombre del operario
Justificación de uso (nombre común de plaga o enfermedad
tratada).

FV5. Manipulación del producto

Tratamiento post cosecha

Lista y cumplimiento de LMR del país destino.
Evaluación de riesgos para determinar si el producto cumple
con los LMR del país de destino.
Plan de acción en caso de exceder los LMR del país de origen o
destino.
Procedimiento de muestreo
Análisis de residuos de pesticidas: Según evaluación de
riesgos.
Laboratorio de análisis: Certificado ISO 17025 BPL o similar

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GRACIAS

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