Cocina de autor

1. Definición

Podríamos definir a la cocina de autor como un laboratorio en donde un chef libera su

creatividad para elaborar platillos únicos con su sello personal, a través de una mezcla
armónica entre productos típicos de cada país y procesos de elaboración impecables.
La cocina de autor ha ganado popularidad en los últimos años, hasta convertirse en todo
un movimiento gastronómico que abre las puertas a nuevas percepciones gustativas. Es
una reinterpretación de sabores que se logra también haciendo combinaciones de
ingredientes vanguardistas y experimentando con tiempos de cocción.
Esta tendencia también va acompañada de nuevos restaurantes, que los chefs establecen
como casa exclusiva para degustar sus nuevas recetas y creaciones.
El término de cocina de autor es relativamente nuevo. Uno de sus impulsores iníciales fue
el detective Pepe Carvalho, un personaje de Manuel Vázquez Montalbán, entusiasta de la
cocina, quien señaló en un parlamento de novela que, con la cocina de autor, el
cocinero expresa su madurez creativa, superando la dictadura del chef que se adapta al
establishment. Con la cocina de autor, el cocinero crea un estilo propio con una propuesta
singular.

2. Antecedentes

La cocina de autor mezcla, en una simbiosis creativa, los principios de la cocina tradicional
con los de la Nouvelle Cuisine y la Cocina de Fusión. Toma lo mejor de los otros y lo
presenta a su manera, en una propuesta creativa, marcada por su sello personal. Como en
muchos casos, el chef es dueño parcial o total del restaurante, debe saber desenvolverse
en muchas disciplinas o temas: cocina, higiene, nutrición, dietética, administración,
etc. Generalmente ofrece un menú de degustación, escogiendo sus mejores creaciones
para presentar al cliente un menú representativo de sus creaciones en pequeñas y
estudiadas porciones. Se preocupa mucho por el montaje, procurando dar al comensal un
animado juego de colores, texturas, formas y sabores, que le procuren una satisfacción
perdurable.
Se vale de los métodos de la deconstrucción y la reconstrucción. La deconstrucción separa
cada uno de los elementos de una preparación, para luego reagruparlos de manera
distinta a la forma original, restituyendo en la memoria del comensal el sabor de la
preparación original. La reconstrucción combina los ingredientes de una
preparación para crear un plato que tiene sabores distintos pero que está hecho con
iguales ingredientes. No obstante, esos procesos no siempre funcionan, porque, para
lograrlo, es necesario que el comensal tenga alguna memoria del plato, para lograr
evocarlo. Si no lo conociera, no entendería los procesos.
El objetivo es transformar el platillo, ensalzando su elaboración, contenido y presentación,
rompiendo con todo lo establecido. La cocina de autor es la madurez creativa de la cocina
del último siglo. Es la búsqueda de nuevos sabores, aromas y texturas y a su vez, es el
reencuentro con sabores conocidos y poco conocidos que se alojan fiel y endeblemente
en nuestro subconsciente. Los chef llamados ‘autor’, suelen investigar las nuevas
tendencias y las aplican a sus creaciones, sin dejar de lado las técnicas vigentes y clásicas.
Además, desentierran productos que no son muy utilizados. Esta tendencia no debe mal
interpretarse, más bien se ha convertido en una obligación de los grandes cocineros. Ellos
deben reinventar la cocina, innovar las preparaciones, aplicar las nuevas técnicas
culinarias, utilizar productos poco conocidos y hacer la comida más apetitosa, creativa,
variada, saludable y nutritiva.

3. Historia

El concepto se inicia y se define formalmente en los Estados Unidos iniciando los 70 tas ,
ensayando platos de contraste entre occidente-oriente y buscando la sorpresa del
comensal. El enriquecimiento cultural de la cocina se debe, sobre todo, a la convivencia en
las grandes ciudades de cocinas de las diferentes culturas. Aquello nos permite conocer,
comparar y adoptar ideas para nuestras creaciones. La convivencia de estas distintas
culturas culinarias hace que, los unos adapten sus elaboraciones a los gustos de la
clientela local, y los otros tomen y adapten ideas de los anteriores para modificar y
renovar sus cartas.
Cada chef autor tiene su propia técnica y estilo. Por lo tanto cada platillo de autor es
único y a veces irrepetible ya que su creador lo confeccionó de acuerdo a su inspiración.
Sin embargo podemos nombrar:
• La imaginación lo que da pie a realizar elaboraciones nuevas con los productos
de la región, por supuesto siempre con el dominio de las técnicas básicas.
• Las innovaciones tecnológicas, técnicas de frío, hornos de convección-vapor, el
envasado al vacío, los robots de cocina, los silpats, y un largo etcétera de utensilios
que simplifican las técnicas y mejoran los sistemas de conservación y cocinado de
los productos.
• La cocina de mercado, volver a los productos de la tierra y en la mejor época de
sazón, sin desdeñar otros productos de fuera que, gracias a los sistemas de
transporte y conservación, nos llegan en perfectas condiciones y que
complementan la oferta del mercado.
• La profesionalización, el conocimiento de normas de dietética y nutrición
sumado al conocimiento de los productos, su tratamiento y los métodos de
cocinado, llevan sin duda al éxito.
• Aligerar las comidas, condimentar lo justo para que el recuerdo de una comida
no sea una pesada digestión. frutas y verduras juegan ahora un papel importante,
su variedad de sabores, formas, colores y texturas, además de combinar con todo
tipo de productos, ya sea en ensaladas, como guarnición, en salpicones, postres,
etc.
• Las bebidas también han tenido su revolución, los vinos jóvenes ligeros y
afrutados combinan muy bien con platos más ligeros, sustituyendo también a los
clásicos cócteles de aperitivo. Hay que decir también que los grandes reservas
siempre serán los máximos exponentes de la bodega de un establecimiento.
 • La influencia oriental ha llevado a las elaboraciones cuidadosamente emplatadas
en la cocina, con diferentes texturas, colores y sabores complementándose de
manera armónica.
• Aparición de menús largos y estrechos, también de influencia oriental, donde
con menores porciones podemos degustar más platos de la carta.

3.1. Cocina fusión

Este movimiento o estilo de

cocina nace en Oceanía,
específicamente en Australia.
Australia es el país de la sencillez y
simplicidad, y la cocina no es una
excepción, lo que no significa
escasez de ideas o austeridad
gastronómica. Todo lo contrario,
se caracterizan por los sabores
limpios, mezclas culinarias
inteligentes, abundante uso de
verduras y frutas acompañando a
los guisos es lo que ofrecen las mesas australianas.
Los australianos ven como algo muy sagrado y respetable la riqueza de los alimentos
autóctonos que les brinda la tierra. En los últimos años se ha producido una tendencia a
revalorizar la comida aborigen, sobre todo el en Territorio del Norte. Además en este
continente se busca el disfrute en la mesa a la vez que la salud, por la cual tienen
verdadera obsesión.
Las características del suelo y del clima hacen que esta región sea generosa e ideal para el
cultivo de frutas tropicales por lo que ofrece una exuberante especie de frutas. Se
consiguen papayas, manzanas de las Filipinas, carambola de Malasia, pomelos gigantes,
mangos descomunales y ananás rojos, entre muchos otros.
Con todos estos regalos de la tierra y la cercanía de la cultura asiática, no paso mucho
tiempo para que los cocineros comenzaran a utilizar productos traídos de todas partes de
Asia para incorporarlos a sus platos. Nadia se propuso a hacer esta fusión, nada mas
ocurrió y luego, mas adelante ya se estableció como un estilo marcado donde había
cabida para mucho mas.
El resultado es una cocina de tan ilimitada capacidad de absorción ante propuestas
exóticas y diversas .Es una gastronomía distinta, ligera, simple, fresca, poco estructurada,
exuberante, influenciada en gran medida por la dieta mediterránea y asiática.
Los australianos disfrutan hoy en día de una variada y colorida cocina hecha a base de
platos de prácticamente todas las nacionalidades del mundo, generalmente sanísimos y
bajos en grasas. Así por ejemplo incluye el aceite de oliva de los países mediterráneos o el
aceite de cacahuetes de los países asiáticos.
Se comenzaban a crear platos tradicionales con un toque distinto y con sabores que la
gran mayoría no había probado, siempre con la idea de hacer preparaciones con
elementos que casaran entre si y no mezclar por mezclar. Productos como el cardamomo,
la salsa de soja, los chiles de Asia, el ajonjolí o las preparaciones agridulces ya eran mucho
más comunes o por decirlo de otra manera, no se miraban con ojos de extrañeza como
pasaba anteriormente.
No tardo mucho para que este movimiento se esparciera por todo el mundo, quizás ya
había pasado un poco en la NouvelleCuisine, en el sentido de utilizar productos orientales,
pero no del mismo modo, ni con la misma fuerza. Esto daba rienda suelta a hacer lo que
se quisiera en la cocina, lo tradicional era bueno pero ya no era novedoso, de manera que
lo que mas marcó, fue sobretodo el impulso a la creatividad y la utilización de nuevos
productos de todas partes del mundo.

4. Características de la cocina de autor

El concepto de Cocina de Autor lo

aplicaba Pepe Carvalho para referirse a
aquellos cocineros o restauradores no
cocineros que diseñaban una estrategia
culinaria singular y renovadora, mas o
menos basada en el gusto tradicional,
pero tan innovadora que representa un
salto cualitativo con respecto a la cocina
anterior. Significa la madurez creativa de
la cocina del siglo XX que pasa de la
dictadura del chef cómplice, aunque a
veces genial, que acepta la palabra
establishment, a la aportación del cocinero creador que encuentra un estilo propio y
modifica el gusto. (Vásquez Montalbán, 2002)

5. Filosofía

Según algunos, hablar de Cocina de Autor es hablar de Nouvelle Cuisine, hablar de Cocina
Fusión es muchas veces mas una confusión y hablar de la Nueva Cocina es no hablar de la
Cocina Tradicional. Lo cierto es que cada tipo o estilo de cocina a dejado rastros y lo que
en estos momentos se esta practicando, aunque a algunos no le guste el nombre, es la
Cocina de Autor. ¿Por que Cocina de Autor? Por el simple hecho de que las bases de la
cocina tradicional se siguen utilizando, se ocupan muchos principios de la Nouvelle Cuisine
y la utilización de todo tipo de productos como en la cocina fusión es sinónimo de
globalización y conocimiento de los productos. Es una simbiosis de varios estilos, cada
cocinero prepara lo que mejor le parece y lo presenta a su manera, siempre respetando lo
que al fin y al cabo se trata la alta cocina, presentar una necesidad (alimentarse) con buen
gusto, en todo el sentido de la palabra.
Decir que la Cocina de Autor tiene una filosofía sería en cierto modo contradecir el
nombre que recibe, por ende cada cocinero que practique este tipo de cocina tendría una
propia identidad y filosofía. Sin embargo hay algunos cánones que se encuentran para
hacerse una idea general de lo que se trataría y a lo que apunta la Cocina de Autor.
Como se mencionaba anteriormente, la Cocina de Autor recoge un poco de todos los
estilos anteriores, incluso se podría decir que recoge únicamente lo mejor de cada uno
de estos, ya que este solo hecho implica un desarrollo culinario.
Quizás el punto más importante a destacar es ver la comida no solo como una necesidad,
sino que más a modo de un placer, así, el comer será un todo que envolverá los sentidos
por completo, no solamente el gusto. El comer en uno de estos establecimientos con estas
características va mas allá de ir a degustar unos platos que por lo general no se suelen
preparar en el hogar, unos va a un completo ritual a lo que servicio se refiere, no hay
detalle que se deje al azar, desde la entrada al mismo local, pasando por el sentarse en la
mesa, comer y hasta que uno lo deja, cada momento esta estudiado.

5.1. Servicio y personal

Sin duda alguna, el personal que esta a cargo de ofrecer estos servicios es fundamental
para completar el todo que mencionábamos anteriormente. Decíamos que la Cocina de
Autor iba mas allá de dar alimento con buen gusto, es por esto que no solamente el
personal de cocina tiene que estar capacitado o al menos instruido, sino que cada uno de
los que trabaja tiene una función esencial para que no falte ninguna pieza en el puzzle.
Primero que nada, el chef deja de ser esa persona inculta que trabaja en las penumbras de
los fogones. Hoy, en la mayoría de los casos, el chef es dueño del establecimiento, ya sea
en sociedad o solo, es una persona que también debe saber además de cocina,
administración, higiene, nutrición entre otras. Su batallón son los cocineros pero al fin y al
cabo es el quien va a la cabeza de esta obra que necesita una sincronización perfecta
entre todos los integrantes, cocineros, maitres, garzones, etc.
El personal de servicio también ah sufrido cambios, ya no son aquellos que toman la
comanda y servían, sino que son personas que tienen que tener un trato correcto con la
gente, saber aconsejar en ciertas circunstancias y saber explicar cada uno de los platos
que están en la carta. No existe un numero ideal de personal de sala para estos
establecimientos, pero suele pasar que al ser comedores que no superan las cincuenta
plazas, aparte del Maitre, no se necesitan muchos mas personas para ofrecer un servicio
rápido y eficiente además de cordial, gracias básicamente al buen timing que hay entre
cocina y sala.
Uno de los factores que ayuda a coordinar este baile es el medianamente nuevo Menú
Degustación. Acá se sirven pequeñas porciones de platos que aparecen en la carta,
cantidad que fluctúa entre los cinco hasta las veinte pequeñas porciones, para así dar a
conocer mayor cantidad de sabores, que el deleite se prolongue y sea más variado. Se dice
que esto es renovar, pero la verdad es que se asemeja mucho a los banquetes que se
ofrecían en la Edad Media donde se colocaban en la mesa muchas preparaciones
distintas, de manera que los comensales degustaban lo que deseaban, en todo caso, otra
de las razones por las que nace este Menú Degustación es por que refleja el alma del
cocinero a cargo de la casa, el elige el menú según su criterio, por lo general coloca los
platos mas representativos de su cocina y los que al mismo tiempo deben estar en
armonía unos con otros, es decir que no se repitan productos, tipos de cocciones, salsas u
otros elementos de cada plato. Muchas veces también se agregan platillos o bocadillos
que no pertenecen en si al Menú Degustación, se sirven al principio como entrantes o bien
como entremeses, entremedio de un plato y otro. Se podría decir que van variando día a
día y aquí el chef prueba preparaciones nuevas y según la respuesta del cliente, estas se
podrían agregar en una futura carta o no.
Finalmente, para terminar, es necesario mencionar el rescate de los petit fours que tanto
gustaban y se habían perdido. En la mayoría de los casos, estos van por parte de la casa,
con esto el chef puede usar a sus propios comensales como conejillo de indias para probar
nuevas elaboraciones y al mismo tiempo darle mas razones al comensal para dejar la casa,
como los cocineros llaman a sus restaurantes, con una sensación de haber tenido una
noche completa sin que faltara nada.

5.2. Montajes y presentaciones

La manipulación de los alimentos para presentar los platos viene en relación con la higiene
de todos los trabajadores, ya que una persona, en este caso el jefe de cocina no se
arriesgaría a contaminar a alguno de sus comensales solamente para montar mejor un
plato. No quiere decir esto que la manipulación excesiva sea sinónimo de mayor limpieza,
pero si la gente que le gusta el buen comer ven con distintos ojos la manipulación de
alimentos a como se veía hace treinta años cuando los cocineros y las cocinas no eran
precisamente el ejemplo de la higiene.
Esto a dado paso a la soltura, la creatividad y el ingenio. Podríamos darle un mismo plato a
diez cocineros distintos y seguramente cada uno lo presentaría de una forma distinta. Esto
viene a corrobora el todo que envolvía todos los sentidos. Ya en la Nouvelle Cuisine se
ampliaba el diámetro de los platos para dejar mas espacio para la creatividad pero hoy se
va mas allá, cada preparación necesita un plato distinto ya sea por aspecto visual o por
que tiene una forma especial de comérselo o por alguna otra razón que todavía no se ah
divulgado, pero el hecho esta claro y el juego de colores, formas y texturas es cada vez
mas importante. Se toma mucho en cuenta el orden de comer las distintas partes de un
plato o la forma, debido a que el sabor será distinto de una forma u otra.
Se siguen ciertos puntos en cuanto a una preparación en cuanto al montaje y
presentación; deben haber distintas texturas, se juega por lo general con la armonía de los
colores, tiene que existir volumen, no es necesario recargar los platos, no se aceptan
electos no comestibles como guarniciones, la simpleza es muy importante por que da la
sensación de limpieza, pureza y dar a entender de que nada esta puesto al azar, sino que
cada elemento en la preparación es consecuencia y complemento a la ves.
En definitiva el montaje es la presentación del producto ante los ojos del comensal, se le
da gran importancia, muchas veces es el chef quien está chequeando todas las
preparaciones y montándolas para que no hayan fallos. El fin es llegar a lograr una
personalidad marcada, que con el solo hecho de ver un plato saber de quien es y que se
reconozca su estilo.

6. La cocina de autor y sus exponentes

La cocina de autor ha ganado popularidad en los últimos años, hasta convertirse en todo
un movimiento gastronómico que abre las puertas a nuevas percepciones gustativas. Es
una re interpretación de sabores que se logra también haciendo combinaciones de
ingredientes vanguardistas y experimentando con tiempos de cocción.
Esta tendencia también va acompañada de nuevos restaurantes, que los chefs establecen
como casa exclusiva para degustar sus nuevas recetas y creaciones.

Carme Ruscalleda
Es una catalana que, en 1998, fundó el restaurante Sant Pau distinguido a los tres años de
haberse abierto, con una estrella Michelín. De hecho, ella es la única mujer en el mundo
que tiene 5 estrellas de esta categoría y, como si fuera poco, tiene tres soles de la Guía
Repsol.
Estos sellos de garantía se corroboran al probar las recetas de esta mujer que son una
experiencia entre lo catalán, mediterráneo y algunas prácticas orientales. El Sant Pau
también tiene sede en Tokio. Es una cocinera autodidacta y vanguardista que inició su
carrera como charcutera en un negocio familiar, en el que incluyó una sección de comida
casera para llevar, hasta que creó su restaurante.

Elena Arzak.
Destacada cocinera española, hija de uno de los chefs más relevantes del mundo, Juan
María Arzak. En 2012 fue reconocida como la mejor chef mujer del mundo en los premios
"Worlds 50 Best Restaurants" organizados por la revista Restaurant. Es egresada de
Colegio Alemán de San Sebastián se ha formado en cocinas de Londres, París y Montecarlo
entre otros. Dirige junto con su padre el restaurante Arzak y en 2010 fue galardonada con
el Premio Nacional de Gastronomía a jefa de cocina.
Luisa Marelli.
Chef responsable del restaurante Al Sorriso, situado en el Piamonte, Italia. Comenzó su
carrera culinaria tras trabajar durante 10 años al lado de su esposo en el local
Borogomanero. No tuvo un entrenamiento formal culinario, pero su establecimiento logró
obtener tres estrellas Michelin.
Martha Ortiz Chapa.
Cocinera mexicana al frente del restaurante Dulce Patria que enaltece la gastronomía
nacional de una forma sumamente femenina. Aún sin estudios formales de cocina, Ferran
Adrià la eligió como una de las mejores chefs del mundo.

Ricardo Campos
Definitivamente es un representante de la cocina de autor, ya que su técnica culinaria
incorpora innovación, influencias internacionales y locales, pero sin dejar de lado la cocina
típica. Ricardo Campos sabe fusionar perfectamente los productos de la tierra con
innovaciones culinarias de todo tipo, por eso se le conoce como uno de los mejores
representantes.

Thierry Blouet
Es un destacado chef francés que desde pequeño visitó diversos países del mundo, de los
cuales recibió influencias culinarias que hoy aplica en su restaurante Café de Artistes en
Puerto Vallarta, México. En ese rincón culinario tiene la libertad de mezclar ingredientes
de manera armónica, que deleitan a todos los comensales que pasan por el lugar. Aquí
reciben a turistas de todo el mundo.

Igles Corelli
Este chef italiano comenzó su carrera cuando apenas tenía 19 años y desde entonces es
conocido por su cocina creativa y original. Ahora es dueño del restaurante La Locandadella
Tamerice y es considerado el principal exponente de la cocina de autor de toda Italia. Su
gastronomía tiene un concepto de vanguardia, ya que utiliza ingredientes nuevos e
insumos locales. Además de tener su propio restaurante ha sido una gran influencia para
los jóvenes chefs que ven en él una figura diferente y digna de admirar. También ha
publicado varios libros de gastronomía de autor.

Massimo Bottura
La cocina italiana tiene en este cocinero a su mejor representante, contemporáneo de
Ferrán Adrià. Busca transmitir sensaciones y emociones en aquellos que tengan el placer
de probar sus recetas. Para ello juega con texturas, colores y sabores. Al final queda una
obra de arte sobre el plato, que es su lienzo.

Su cocina empezó inspirándose en la tradición italiana, con elementos como el proscciuto,

parmiggiano, o aceto de Modena. En su evolución hacia la vanguardia no ha renunciado a
estos productos, y con ellos se ha convertido en uno de los mayores creativos culinarios.
Ferrán Adrià
Nacido en Hospitalet de Llobregat en 1962, ha
sido considerado varios años como el mejor
chef de todo el planeta, y cuenta con la máxima
distinción de 3 estrellas Michelín. Su cocina ha
alcanzado tal repercusión que, en 2004, la
revista americana Time le incluyó entre las diez
personas más innovadoras del mundo.
Ferran Adrià ha revolucionado la metodología
en la cocina, incluyendo novedades como la
deconstrucción (aislar los ingredientes de un plato típico y reconstruirlos casi
aleatoriamente de forma que conserve el sabor pero no la apariencia), la esferificación
(creación de bolas líquidas), o el empleo del nitrógeno líquido. Algunas de sus recetas
conocidas son Deconstrucción de pollo al curry, Huevos de oro y Raviolis esféricos.

Su restaurante, El Bulli, es sumamente conocido por haber estado a la vanguardia de la

cocina durante muchos años al ser un laboratorio de ciencia y arte en el que la comida no
era sólo un material más.. Actualmente está cerrado hasta su próxima apertura que será
en 2014, reinventado y transformado como El BulliFoundation .
Es el chef más famoso de toda España, junto a su restaurante El Bulli ha deleitado a miles
de personas con su gastronomía que es una re interpretación moderna de la cocina
española y catalana. En ese lugar también se da vida a diferentes ideas culinarias que
sorprenden a sus comensales. El Bulli Taller ha sido catalogado como la vanguardia
gastronómica y ha recibido el reconocimiento del The New York Times, la revista Time, y
algunas publicaciones francesas como Le Monde.
 INDICE
Cocina de autor

1. Definición
2. Antecedentes
3. Historia

3.1. Cocina fusión

4. Características de la cocina de autor
5. Filosofía
5.1. Servicio y personal
5.2. Montajes y presentaciones
6. La cocina de autor y sus exponentes